黑茶的传统分类方法与制作工艺

发布时间 : 2019-11-12
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我觉得有意思的是,如果您翻开中国地图,找出陕西、湖南、湖北、四川、云南、广西等地,您会发现黑茶的产地大约都分布在中部偏西南的地带上。为何富有诗意的江浙一带却少见黑茶影踪?(浙江有茯砖,但属于非主流的地位。)而黑茶本身给人的感觉也大约是厚重的历史与现实的骨感,似乎也谈不上浪漫与诗意。

我想这跟黑茶诞生之后主要作边销茶有很大的关系,它的功能性决定了供需的关系。“君不可一日无茶”中的“君”,代指边疆游牧人民当更为准确。

从工艺的角度来看,黑茶区别于其它茶类的关键工序在于“渥堆”。一说到黑茶似乎便离不开“渥堆”与“后发酵”,它的本质原理与其它茶类大为不同。

为了便于记忆与理解,我们说茶叶的发酵有真假之分,六大茶类里头,实质上只有黑茶的发酵属于“真发酵”,而其它五者均为“假发酵”。所谓的“假发酵”主要是指氧化反应,即茶多酚在有酶或者没有酶参与的氧化反应;而“真发酵”则主要靠微生物参与的转化作用。黑茶在渥堆的过程中,在一定的温度和湿度的环境下,微生物大量的在茶叶上滋生繁殖(黑曲霉、青霉、灰绿曲霉、根霉、酵母等),使得茶叶发生了以下三个方面的主要变化:

(1)微生物作用:难溶解于水的大分子物质(蛋白质、多糖等)被微生物分解变成可溶性物质(氨基酸、可溶性糖等),风味变鲜、甜,富有菌香;

(2)氧化作用:茶多酚在胞外酶的促进下,逐渐被氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素,黑茶汤色越来越红,叶底色越变越深。

(3)湿热作用:在一定的温度和湿度下茶叶的内含物质发生的其它的物理与化学的综合反应,滋味变的更醇厚。

黑茶的特色其实在于微生物,没有微生物便没有黑茶的风味,这样看便简单了。于是品黑茶之时,我们更要怀着感恩的心,要感恩茶树,感恩做茶的师傅,感恩大自然的微生物。。。。。。

然而原理虽如此,但各地不同品类的黑茶其具体的渥堆方法是否类似?

现今品类,大多数书籍或资料对黑茶的分类都是以地域区分,比如:湖南安化黑茶、广西六堡茶、云南普洱、湖北老青砖等等。

中国黑茶分类新体系

安化黑茶、黑毛茶、湘尖茶、天尖、贡尖、生尖、千两茶、千两茶、五百两、百两茶、茯砖茶、花砖茶、黑砖茶、四川黑茶、南路边茶、康砖、金尖、芽细等

熟普

普洱散茶、普洱饼茶、普洱沱茶等

篓装六堡茶、紧茶

湖北黑茶、湖北青砖、湖北米砖、安徽安茶、篓装安茶、其它黑茶、陕西泾阳茯砖、浙江茯砖茶、贵州茯砖茶等

然而,在翻阅陈椽教授编著的《茶业通史》时,我发现了他的分类方法不一样,他是根据工艺分类的。于是,我参考他的《茶业通史》和陈宗懋主编的《中国茶经》,将黑茶的分类按工艺的不同做了一个简单的表格,以供爱茶人参考。

首先,根据陈椽教授《茶业通史》中所讲,黑茶划分主要工艺区别有三:湿坯渥堆做色、干坯沤堆做色以及成茶堆积再做色。

安化黑毛茶原料

湿坯渥堆做色指的是“炒青、揉捻后渥堆”。烘干做出来的黑毛茶,蒸压装篓或蒸压定型做成成品茶,这二者主要是原料老嫩和定型形状的区别。湖南黑茶中除了安化茯砖,其它品类都是湿坯渥堆做色的制法。

干坯沤堆做色指的是用半干毛茶沤堆后,自然通风干燥而成茶。湖北老青茶、广西六堡茶和云南熟普基本上都是这个工艺范畴。

成茶堆积再做色指的是“已做色的半成品,蒸压成各种形状,经长时间干燥,再起变化,加深色泽。”如康砖、金尖、湖北米砖、安化茯砖等。

传统黑茶的分类与工艺

特点湿坯—渥堆—做色—蒸压—篓包

湖南湘尖(天尖生尖)

黑毛茶:鲜叶-杀青-初揉-渥堆(1h左右)-复揉-干燥

压制:称茶-汽蒸-装篓压紧-捆包-打气针-晾干(约需5d)

清醇、独特松烟香

湖南黑砖

黑毛茶-原料筛分-整理拼配-汽蒸压制-干燥(8d左右)-包装

黑砖与花砖制作工艺类似,主要差异在于原料老嫩以及压制的图案。

湖南花砖

黑毛茶-原料筛分-整理拼配-汽蒸压制-干燥(8d左右)-包装

湖南花卷

(安化千两茶)

黑毛茶-蒸包灌篓-杠压紧形-日晒夜露(50d左右)成茶,按重量不同,可分为十两、百两、千两茶。

湖北老青茶

鲜叶-锅炒杀青-初揉-初晒(晒至含水量在40%左右)-复炒-复揉-渥堆(6-9d)-晒干

老青茶散茶可压制成青砖茶。

云南普洱熟茶

晒青毛茶经泼水堆积沤堆,再经蒸压、自然晾干而成。

可压成饼形、沱形、砖形。

广西六堡茶

初制工艺:鲜叶-锅炒杀青-初干-沤堆-复揉-干燥

复制工艺:冷发酵(12%含水量,7-10d)-蒸后堆置(20-30d)-自然散发水分。“红、浓、陈、醇”,特殊的槟榔香。

四川康砖

(南路边茶)

做庄茶:鲜叶-蒸汽杀青-初揉-初拣(拣梗)-初干-趁热扎堆(渥堆)-复拣-足干

复制工艺:称茶-蒸茶-筑包-冷却定型(通风,4-7d)-包装

康砖和金尖两者做法类似,只是康砖原料品质较高。

四川金尖

(南路边茶)

做庄茶:鲜叶-蒸汽杀青-初揉-初拣(拣梗)-初干-趁热扎堆(渥堆)-复拣-足干

复制工艺:称茶-蒸茶-筑包-冷却定型(通风,4-7d)-包装

湖北青砖

老青茶原料-称茶-蒸茶-压茶-冷却定型-退砖-堆码茶砖在干燥室(通过控制室内的温湿度逐渐干燥,约12d左右)-包装

滋味醇和,香气纯正,湖南茯砖。

黑毛茶原料-毛茶筛拼-汽蒸-渥堆(再度发酵)-称茶蒸压-发花(22d左右)-干燥。滋味醇甜,带有特殊的菌香。

湖北米砖

红碎茶原料-称茶(净重1.125kg)-蒸茶-装模压砖-定型退砖-干燥(10d左右)-包装。

汤色红浓,滋味醇厚,安徽安茶。

鲜叶-摊青-杀青-揉捻-干燥-挑梗、黄片-拼堆

蒸制成型:复火-露茶(晴天夜晚,将茶摊在室外,吸收夜雾晨露至次日清晨)-蒸茶-装篓-烘焙(约35h)-贮藏陈化

关键工艺:露茶和特殊的烘焙方法

四川方砖

包茶(西路边茶)

原料:刈割茶枝-晒干

压制:蒸茶-渥堆(24h)-称茶-炒茶-筑包-封包-烧包-晾包。

含梗量达60%左右

陕西泾阳茯砖

湖南安化黑毛茶-拼配-炒茶-发花(15d左右)-干燥(7d左右)。

注:《茶业通史》中的黑茶分类并未提及安茶和米砖,笔者根据其工艺将之置于成茶堆积再做色的工艺下。

此分类方法虽说是根据黑茶各类茶的主要工艺做划分的,然而由于现下茶叶加工工艺有所改良,也许有些茶的加工已经跟表格中所写的有所不同。因此,此表格仅做参考,若有不确切之处,欢迎茶友们提出并指正。

茶经网黑茶扩展阅读

安化黑茶传统制作工艺!


安化黑茶传统制作工艺!

安化黑茶是湖南黑茶中的典型代表,它是真正的发酵黑茶。安化黑茶经茶马古道人驮马扛、日晒雨淋,风味一起。

火炒火焙是湖南安化人加工食物的拿手好戏,湖南剩饭能炒成糕、火焙鱼更是一道特产,这道技艺也用到了加工黑茶的技法上。

黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物,然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同;

同一种黑茶原料,须精制成多样的产品,历来保持的“尖”“砖”“卷”,相对稳定,不能随便增减。

明朝一五二五年前后,湖南人将食物加工的技艺融入加工黑茶。

安化黑茶内含物丰富,加工出来的毛茶色泽乌黑油润,很有讲究。清乾隆年间的甘肃知府吴达善说:“黑茶……其色油黑故名。

”黑茶是安化的特产,明史上有十分确凿的记载。虽然随着时代的发展,“黑茶”的原始意义和今天茶类学上的定义已有差别;

但安化作为最正宗的中国黑茶的原产地,其产品类型和传统工艺,几百年一脉相承的事实没有改变。

安化黑茶产品有一个由简到繁的演变过程,主要产品种类通常有“三尖三砖一卷”,这些品种习惯上又称为“花色”。

安化黑茶的烘焙技艺性很强,烘焙时茶叶只能一层一层放,每层3厘米支配,第一层烘到八成干时加第二层,如此类推。

加层时茶叶切不能动,动了茶叶就会黄的黄、黑的黑,颜色花了意味着烘焙失利。到第八层也八成干时,全体翻过来烘焙。等到烘进去的茶叶颜色完全一致,漆黑油润,才算告成。

根据现代市场的新需求,安化黑茶传统制作工艺的基础上,探索出现代化加工技术,开始引领天然养生潮流,保留茶叶的完整性,茶叶细嫩,黑茶金花茂盛,口感上佳;深受广大消费者喜爱。

中国茶的特征,高山出好茶,纬度越低茶中含茶多酚越多。湖南纬度低于四川,因此经渥堆发酵的安化黑茶比四川茶口感更醇厚。

而且安化黑茶源自雪峰、武陵山脉,平均海拔800米以上,吸收空气氧分以及日照更足,内含物质丰富,香高持久。

安化黑茶的传统制作工艺,一般分初制和精制两个阶段,通过初制形成黑毛茶,再以黑毛茶为原料加工成不同等级和形状的产品。

黑茶传统工艺初制的过程如此:采下来的鲜叶,依序经杀青、揉捻、解块、复揉、渥堆、干燥形成黑毛茶。

渥堆要视叶质的老嫩堆积发酵8至12个小时,这是最关键的环节,是黑茶之为黑茶的成因。

干燥采用特制的“七星灶”,用干燥松木为燃料,把湿茶胚层层置于倾斜透气的竹垫上,烘焙而干。这种传统的干燥方式,利于促进茶叶色泽黑润,并提升黑茶特有的香气。

黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物,然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同,同一种黑茶原料,须精制成多样的产品,历来保持的“尖”“砖”“卷”,相对稳定,不能随便增减。

传统红茶制作工艺复杂而精细!


红茶的基本工艺流程是:成茶、初揉、堆积发酵、再揉、烘焙。红茶是由粗糙和古老的普通材料制成的,在生产过程中经常需要很长时间来积累和发酵。因此,叶子是黑色或深棕色的,所以它被称为红茶。红茶是如何制作的?明天,让我们了解红茶的传统泡茶过程。

红茶制作工艺

到达

因为红茶原料相对粗糙和陈旧,为了防止红茶缺水,它分布不均匀。除了雨水叶、露珠叶和幼苗外,还以10∶1的比例喷洒水(即10公斤鲜叶和1公斤清水)。均匀洒水,这样红茶就可以均匀彻底地杀青。

选择大口径锅(直径80-90厘米),将煎锅倾斜嵌入炉内,形成约30度的斜面,炉高70-100厘米。准备一个三叉茶叉,由草柄和桐树枝制成,每根长16-24厘米,柄长约50厘米。一般采用低温快速煸制,锅温为280-320℃,每锅叶片量为4-5公斤。新鲜叶子放入锅中后,立即用双手翻炒。当它们热的时候,用茶叉炒它们,这种茶叉叫做“亮叉”。当水蒸气存在时,叉子握在右手,草柄握在左手,油煎的叶子卷起来炖,这叫“窝茶”。灯叉和w叉将在大约两分钟后停止。当红茶叶子柔软粘稠时,颜色变为深绿色,无光,草味消失,喷鼻显示,断茎不易折断,平均差异过大。

初始捏合

红茶是由粗老材料制成的,揉捏时应把握轻压、短时间、慢揉捏的原则。在初始捏合中,捏合机的转速应为约40转/分钟,捏合时间应为约15分钟。当红茶嫩叶成条状,厚厚的老叶起皱折叠时。

堆积发酵

堆积发酵是形成深棕色鼻腔喷雾的关键过程。红茶的堆积发酵应具备合适的前提条件。红茶的堆积发酵应该在后窗和干净的空气中进行,以防止阳光直射。室温高于25℃,绝对湿度保持在85%。初始揉捏后,绿茶立即堆积,没有破碎成碎片,堆积约1米高。绿茶下面覆盖着湿布、大麻纤维和其他材料,以保持温度和湿度。堆料发酵过程中,应停止一次翻堆,使堆料发酵均匀。积累约24小时后,茶绿体会在外部出现水滴,叶色会从深绿色变为黄褐色,带有葡萄酒的臭味或酸和热的味道。当手伸入茶堆时,会感到发热,茶堆的粘度会变小,一旦被击中,就会散开,这意味着茶堆发酵过度。

重新捏合

堆积发酵过度的红茶坯料解块后,在机器上再次捏合,压力略低于初始捏合,时间通常为6-8分钟。机外解块,实时钻孔。

烘烤

烘焙是制作红茶的第一步。烘焙后,红茶的独特品质是油黑、松烟和喷鼻。钻孔方法采用松木烘烤,火力强,无烟味,湿坯分层堆积,长期钻孔,不同于其他茶叶。

红茶很无聊,正在由七星炉进行。松木正在炉口的空气中熄灭。松木采用水平框架模式,遵循平均火力原则。借助风力,火的温度均匀渗透到七星孔中,火的温度应均匀分布在炉面的烤帘上。当烘烤帘上的温度达到70℃以上时,第一层茶坯开始喷洒,厚度约为2-3厘米。当第一层茶坯干燥至60-70%干时,喷洒第二层,喷洒的叶子的厚度稍微薄一点,使得厚度逐层增加到5-7层,总厚度不超过烘烤架的高度。当底部绿茶70%至80%干燥时,将其退火并翻转。翻转并用专用铁叉烘烤。将已干燥的底层翻至底部,将未干燥的底层翻至顶部。继续用高温烘烤,直到上层、中层和下层茶叶太干而不能烘烤。

自然通风

自然干燥法是一种传统的干燥工艺。黑砖仍然采用这种传统工艺。茶叶压成袋并压制成型后,放在10-15个阴凉通风处。两千茶和一百茶等。使用49天的日晒和夜露干燥过程,使水缓慢干燥。

红茶如此之多的原因是早期的精制过程很简单,而且都受到原料和初始制备过程的限制。本质是出生后缺乏先天性补偿。近年来,以著名山顶古树普洱生茶为代表的茶叶品质飙升,留下大量茶叶跻身名优茶行列。所有这些都是由于材料的精度和初始加工技术。这也是为了未来,其余的红茶品质提升的所有道路都通向同样的目标。

雅安黑茶制作工艺


从古到今,按历史时期和各地风俗不同又称为大茶、马茶、乌茶、黑茶、粗茶、南路边茶、砖茶、条茶、紧压茶、团茶、边茶等。是采摘于海拔在1000米以上高山,当年生成熟茶叶和红苔,经过特殊工艺精制而成的全发酵茶。藏茶属于最典型的黑茶,她的颜色呈深褐色,又是后发酵茶。雅安藏茶制作技艺主要分为采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。

雅安黑茶制作工艺

1、采割。传统雅安藏茶原料是国内外唯一使用“茶刀子”采“割”的。原料茶分本山茶、上路茶、横路茶等。①本山茶:产于雨城区周公山一带,于每年端午节和白露前后前分两次留桩3.5厘米采割。②上路茶:产于雨城区大河、严桥、中里等山区,每年于大署至立秋之间采割一次,留桩3.5厘米。③横路茶:产于名山、天全、荥经等县,多实行粗细兼产,即春季采细茶、大署至立秋前采边茶。④条茶:是砖茶的主要原料之一,每年谷雨后、端午前采割。⑤撒茶:毛尖、芽细、砖茶的重要原料,清明后,立夏前采收。采收标准为一芽二、三、四叶。古代每年开采茶叶都要举行隆重的仪式。

2、原料茶初制分做庄茶和复制做庄茶两种。有多次渥堆高温(50~75℃)发酵的显著特点。

传统做庄茶制作有十八道工序。复制做庄茶是将毛庄茶经复制做成做庄茶。复制工艺有蒸、揉、发酵、干燥等。

3、成品茶加工是通过整理、拼配、春包等工序将原料茶制为成品茶。条包砖茶是雅安藏茶的又一显著特点。

4、原料茶整理。经筛分、风选、拣剔、切铡、干燥、停仓等工序去除茶梗及杂质,调整含水量,分质量等级存放等。

5、拼配。按品种要求根据原料茶质量按比例搭配拌和。

6、压制,又叫春包。通过称茶(定量)、蒸茶(加温加湿)、春紧、码包等工序,将料茶压紧成为茶砖。

7、包装。冷却后砖茶倒出茶篼子,取隔页、包黄纸、打标签、包牛皮纸、捆千斤篾、再装入茶篼子、编包成为成品茶。

8、检验。成品茶经检验合格进入成品库。小垛码放,促进通风和自然后发酵。

雅安藏茶品质区分:

外形上颜色为深褐色、质地均匀、黑而光亮(乌黑)、香气纯正,无杂味,汤色一出来呈淡黄红,继而转为透红,随热气上扬,徐香不断。口感甘甜,不涩不苦,吞咽滑爽,这就是品质纯正的藏茶。劣质藏茶或冒牌

藏茶颜色褐而不深,感觉茶质不干净,有的表面有黑霉、灰霉、气味有霉臭味,汤色呈猪肝红,且汤质浑浊,进口霉涩而苦,香气不纯,入口困难。

传统湖南黑茶的品种与分类


传统湖南黑茶的品种与分类

三尖:

天尖:是用一级黑毛茶压制而成,外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚,汤色橙黄,叶底黄褐。

贡尖:是用二级黑毛茶压制而成,外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇和,汤色稍橙黄,叶底黄褐带暗。

生尖:是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。

茯砖茶:

茯砖茶压制要经过原料处理、蒸气沤堆、压制定型、发花干燥、成品包装等工序。其压制程序与黑、花两砖基本相同,其不同之点是在砖形的厚度上。因为茯砖特有“发花”工序,除需要很多条件外,一个重要的条件是要求砖体松紧适度,便于微生物的繁殖活动。

黑砖茶:

黑砖茶,因用黑毛茶作原料,色泽黑润,成品块状如砖,该品为半发酵茶,去除鲜叶中的青草气,加以砖身紧实,不易受潮霉变,收藏数年仍不变味,且越陈越好,适于烹煮饮用,尚可加入乳品和食糖调饮。

花砖(千两茶):

“花砖”历史上叫“花卷”,因一卷茶净重合老秤1000两,故又称“千两茶”。“花砖”的名称来由,一是由卷改砖形,二是砖面四边有花纹,以示与其他砖茶的区别,故名“花砖”。

青砖茶:

青砖茶属黑茶种类,主要以鄂南老青茶为原料,经多道工序制作后压制而成长方砖形。青砖茶的用料分洒面、二面和里茶三个部分。其中洒面、二面为面层部分,色泽为棕色,茶汁味浓可口,香气独特,回甘隽永。洒、二面之间即为里茶,色泽青褐,香气纯正,汤色红黄,滋味香浓。

黑茶的制作工艺经过


黑茶的基本工艺流程复杂,一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。下面,就给大家介绍下黑茶的制作工艺经过。

黑茶的制作工艺经过

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

1、杀青

由于黑茶原料比较粗老,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。

鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为"亮叉"。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为"渥叉"。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗梗不易断,且均匀一致,即为杀青适度。

(2)机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。

2、初揉

黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

3、渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。

渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。

4、复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。

5、烘焙

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。

待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。

6、自然晾置

自然晾置干燥法为传统干燥工艺,黑砖仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包压制成形后,置于阴凉通风之处,10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺,让水分缓慢干燥。

黑茶制作工艺精湛,品质要求外形叶张宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚。这一品质特征的形成,就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下,内含物发生一系列深刻变化的结果。

黑茶品质的形成

黑茶类的干茶,色泽黑褐色,汤色棕红色,叶底深红暗棕色。这种色泽的形成,主要是原有绿色(叶绿素)被破坏,原有的黄色物如叶黄素,花黄素,胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。

1、色泽的形成

绿色的叶绿素,在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。

由于主体颜色—绿色已减弱,茶叶中原有一些色素如胡萝卜,花黄素,叶黄素等,虽然含量不多,但在制造过程中变化不大,它们的颜色都近似黄褐色而显出。

此外,在制造过程中,由于多酚类化合物发生部分氧化,而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素,它们分别是呈橙黄色和红褐色,也参与汤色的组成。

茶汤中可氧化总量高于一般红茶,茶红素含量也高于红茶,茶黄素则低于一般红茶。黄,红两种色素的比值比红茶大得多。从茶红素的含量来看,足以使茶汤呈现红色,从两者的比值来看,是与黑茶茶汤棕红相一致的,也是形成棕褐色的叶底的主要原因。

2、香味的转化

黑茶香味的变化是深刻的,经渥堆后粗青气和涩味消除,变成香气纯正,滋味醇和的品质特点。

香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关,但主要的是制造过程中的变化。一些黑茶类的品种,鲜叶经杀青揉捻后,沤堆时随着叶温的升高,青草气逐渐消失,出现青香酒精气味,进而出现微酸的气味,再深入变化出酸辣的气味。

这种气味主要是茶叶在沤堆过程中,糖类物质和有机酸类发生激烈的变化,醇,醛,酸,酮类等有气味的物质不断增加,蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸,氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质,氨基酸还能与糖类结合成玫瑰香。

而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而消除,被新形成的一些物质的良好香气显露出来,最终使黑茶香气纯正。

影响黑茶滋味的物质如糖,果胶,多酚类,氨基酸,咖啡碱等,在制造过程中发生深刻变化。

如氨基酸是有鲜味的物质,茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分。由于在制造过程中蛋白质的水解,使氨基酸的含量有所增加。据测定:鲜叶加工成黑毛茶之后,氨基酸的含量增加了80%,这就增加黑茶茶汤的鲜味。

咖啡碱具有苦味,它在黑茶的杀青和干燥过程中,一方面,发生升华;另一方面,与其它化合物反应,而有所损失(损失近40%),这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱,由于纤维素,半纤维和原果胶物质在高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶,它们进入茶汤,能增加醇和的滋味。

影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分。在渥堆过程中,多酚类的组成及其含量发生深刻的变化,其中有一部分被氧化,有一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底,花青素类及酯型儿茶素类部分等有所损耗,这些物质一般味道苦涩,由于它们被氧化,收敛性减弱。

上述这些因素的综合作用,使得茶汤的滋味变得醇和不涩。

黑茶的制作工艺步骤


黑茶是依据成品茶的外观呈黑色而得名,中国六大茶类之一,属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。通过杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙等几个步骤制作而成,主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。下面,就给大家介绍下黑茶的制作工艺步骤。

黑茶的制作工艺步骤

1、杀青

杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。

手工杀青:一般以油桐树桠制成的茶权为工具,采用多量高温(一锅炒4~5公斤,火温约260℃~300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。

机械杀青:黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后,打开前盖投入鲜叶8—10千克,并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒,待杀青适度后打开茶门。

2、初揉

黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

3、渥堆

初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相对湿度保持在85%以上。

一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,对光透视呈竹青色而透明,且手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。

4、复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。

5、烘焙(干燥)

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。

待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。

黑茶主要品种

黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类,紧压茶为砖茶,主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶,俗称四砖,散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖,花卷茶有十两、百两、千两等。

1、三尖

天尖:是用一级黑毛茶压制而成,外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚,汤色橙黄,叶底黄褐。

贡尖:是用二级黑毛茶压制而成,外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇和,汤色稍橙黄,叶底黄褐带暗。

生尖:是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。

2、茯砖

陕西茯茶出自于陕西咸阳泾阳,距今已有近千年历史,她兴于宋,盛于明清和民国时期。茶体紧结,色泽黑褐油润,金花茂盛,菌香四溢,茶汤橙红透亮,滋味醇厚悠长。

适合高寒地带及高脂饮食地区的人群饮用。特别是对居住在沙漠、戈壁、高原等荒凉地区,主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言,在缺少蔬菜水果的情况下因而,在中国西北地区有“一日无茶则滞,三日无茶则痛”、“宁可一日无粮,不可一日无茶”之说。

3、花砖

“花砖”历史上叫“花卷”,因一卷茶净重合老秤1000两,故又称“千两茶”。过去,花卷的加工方法是用安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶作原料,用棍锤筑制在长形筒的篾篓中,筑造成圆柱形,高147厘米,直径20厘米,做工精细,品质优良。

1958年“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹,砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味浓厚微涩,汤色红黄,叶底老嫩匀称,每片花砖净重2公斤。

目前有1kg、2kg等几种规格,花砖形状虽然与花卷不同,但内质基本接近,成为黑茶类的新品种,代替了历史上的花茶,受到了销区的赞赏与欢迎。

4、黑砖

黑砖茶,因用黑毛茶作原料,色泽黑润,成品块状如砖,故名。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。制作时先将原料筛分整形,风选拣剔提净,按比例拼配;机压时,先高温汽蒸灭菌,再高压定型,检验修整,缓慢干燥,包装成为砖茶成品。

每块重2公斤,呈长方砖块形,长35厘米,宽18.5厘米,厚3.5厘米。砖面平整光滑,棱角分明;茶叶香气纯正,汤色黄红稍褐,滋味较浓醇。该品为半发酵茶,去除鲜叶中的青草气,加以砖身紧实,不易受潮霉变,收藏数年仍不变味,且越陈越好,适于烹煮饮用,尚可加入乳品和食糖调饮。年产量约5000吨,主销甘肃、宁夏、青海、新疆等省区,以兰州为集散地。

5、青砖茶

青砖茶经多道工序制作后压制而成长方砖形。感观上为色泽青褐,香气纯正,滋味尚浓无青气,水色红黄尚明,叶底暗黑粗老。青砖茶的用料分洒面、二面和里茶三个部分。其中洒面、二面为面层部分,色泽为棕色,茶汁味浓可口,香气独特,回甘隽永。洒、二面之间即为里茶,色泽青褐,香气纯正,汤色红黄,滋味香浓。

饮用青砖茶,除生津解渴外,还具有清新提神,帮助消化,杀菌止泻,降低三高(高血糖、高血脂、高血压)等功效,是内蒙古等西北地区人民的日用消费品。

6、千两茶

千两茶茶包装原始独特,外形硕大挺拔,很具视觉冲击力。其外形色泽黑润油亮,汤色橙黄明亮,滋味醇厚,味中带蓼叶.竹黄、糯米香味。存放越久,品味越佳。

7、康砖金尖

康砖茶每块净重0.5公斤,金尖每块净重2.5公斤。康砖为圆角枕形,大小规格为17×9×6厘米。金尖也是圆角枕形,大小规格为24×19×12厘米。康砖外形色泽棕褐,香气纯正,滋味醇和,汤色红浓,叶底花杂较粗;金尖外形色泽棕褐,香气平和,滋味醇和,水色红亮,叶底暗褐粗老。

8、四川边茶

四川边茶分南路边茶和西路边茶两类,四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶,过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色,简化为康砖、金尖两个花色,主销西藏,也销青海和四川甘孜藏族自治州。

南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后,经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。南路边茶(藏茶)为黑茶品种制法最复杂,经过32多道工序制成。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶,蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶,主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区)。西路边茶制法简单,将采割来的枝叶直接晒干即可。

9、六堡茶

梧州六堡茶是特种黑茶,品质独特,香味以陈为贵,在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。黑茶为中国特有的茶类。因茶叶颜色呈乌黑状,所以称作为黑茶。

安化黑茶的制作,黑茶严格的制作工艺


安化黑茶是湖南的特产,是一种具有很高性能的茶叶,是很多的人都喜欢饮茶。当然的,安化黑茶因为独特的制作,优质的品质优于其他的黑茶,具体如下!

安化黑茶的制作方式

1、杀青

由于黑茶原料比较粗老,为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。

2、初揉

黑茶原料粗老,待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

3、渥堆

是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。

4、复揉

因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30%以上,从而增进内质改进外形。

5、烘焙

茶坯经过渥堆后,解决复揉并及时干燥。黑茶传统的干燥方法有别其他茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味干燥判断标准:茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。

6、自然晾置

我们称自然晾置干燥法为传统干燥工艺,现在黑砖仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包压制成形后,置于阴凉通风之处,10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺,让水分缓慢干燥。

安化黑茶的功效

1、营养价值

安化黑茶的保健效果更独特。安化黑茶特殊的制作工艺过程中会自然发酵生成“冠突散囊菌”(俗称金花)。这种黑茶里独有的冠突散囊菌,富含18种氨基酸,450多种对人体有益的成分。

2、药用价值

临床证实,黑茶具有解油腻、治肚胀、疗腹泻、消脂肪、止渴生津、提神醒脑、调理肠胃、促进消化等功能,长年饮用对降低血压、血脂和血糖,增强毛细血管韧性有良好的效果。黑茶最显著的功效是“刮油”和降“三高”,对肠胃问题有独到的预防、治疗作用节。

总的来说,安化黑茶的制作主要是包括6个步骤,当然的,从上面的介绍大家就会发现,安化黑茶的制作虽然只有6个步骤,但是几乎每一个步骤都有严格的要求,这样才能保证安化黑茶的品质!

2020黑茶制作工艺探秘


黑茶制作工艺探秘

黑茶是六大茶类之一,也是我国特有的一大茶类.生产历史悠久,产区广阔,销售量大,花色品种很多.产量占全国茶叶总产量四分之一左右,以边销为主,部分内销,少量侨销.因此,习惯上称黑茶为"边茶".

黑茶是家国西北广大地区藏,蒙,维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料."宁可一日无食,不可一日无茶","一日无茶则滞,三日无茶则病".就是兄弟民族对茶叶需要的真实写照.唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民族"嗜食乳酪,不得茶以病"的记载.黑茶已成为西北地区兄弟民族日常生活的必需品.

首先西北各兄弟民族,一般以牧业为主,或农牧业结合的生产方式,为解油止渴,帮助消化,需大量饮茶;

其次高寒地区气候干燥,人体需大量水分供应,喝茶能帮助消化,生津止渴,是理想的饮料;

第三高原地区新鲜水果和蔬菜较少,而茶叶含有多种维生素,喝茶能适当补充维生素的不足.

鲜叶质量

鲜叶是形成茶叶品质的物质基础.黑茶品质的好坏,与其他茶类一样,同样是决定于两个主要因素:一是鲜叶质量,

制茶技术.

嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键,从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求,根据各个茶花色品种不同,对鲜叶嫩度要求也不同.

湖南黑茶:一是要有一定的成熟度,二是要新鲜.一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主;二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主;三级湖南黑茶以一芽五六叶为主;四级湖南黑茶以"开面"为主.

湖北老青茶:每年采摘两次,茎梗枝均割采.但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝.

四川边茶:边茶粗细悬殊,对鲜叶嫩度的要求不一.通常是采摘当年的"收巅红梗"(新梢形成驻芽以后)和老叶为原料.

滇桂黑茶对鲜叶的要求:云南紧压茶的毛茶,系滇青散茶和粗老茶,原料老嫩较悬殊,自一芽二三叶至一芽五六叶不等;

广西六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶,采后保持新鲜,当天付制完成.

黑茶共同特点

黑茶成品繁多,炒制技术和压制成型的方法不尽相同,形状多样,品质不一.但有着如下几个方面的共同特点:

(1)原料粗老:一般鲜叶较粗,多系新梢形成驻芽时才进行采割,外形粗大,叶老梗长.

(2)渥堆变色:黑茶都有渥堆变色的过程,有的采用毛茶干坯渥堆变色.如湖北老青茶和四川茯砖等品种;有的采用湿坯渥堆变色,如湖南黑茶和广西六堡茶等品种.

(3)高温汽蒸:目的在于吸收一定的蒸汽湿热,促使茶坯变软,便于压造成型;同时,因变温湿作用,促进内含物质有着一定程度的转化,达到产品外形色泽黑褐油润,汤色橙黄和橙红,香味纯和不涩,叶底黄褐均匀的要求.

(4)压造成型:黑茶成品都需要经过压造成型,砖茶在压模内冷却,使其形状紧实固定后,将其退出.所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后,便于长途运输和贮藏保管.

品质特征:外形叶长宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚.

黑毛茶的初制原理

黑茶品质要求外形叶张宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚.这一品质特征的形成,就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下,内含物发生一系列深刻变化的结果.

一.黑茶品质的形成

黑茶色泽的形成与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的.

黑茶类的干茶,色泽黑褐色,汤色棕红色,叶底深红暗棕色.这种色泽的形成,主要是原有绿色(叶绿素)被破坏,原有的黄色物如叶黄素,花黄素,胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果.

(一).色泽的形成

绿色的叶绿素,在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变.

由于主体颜色—绿色已减弱,茶叶中原有一些色素如胡萝卜,花黄素,叶黄素等,虽然含量不多,但在制造过程中变化不大,它们的颜色都近似黄褐色而显出.

此外,在制造过程中,由于多酚类化合物发生部分氧化,而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素,它们分别是呈橙黄色和红褐色,也参与汤色的组成.

茶汤中可氧化总量高于一般红茶,茶红素含量也高于红茶,茶黄素则低于一般红茶.黄,红两种色素的比值比红茶大得多.从茶红素的含量来看,足以使茶汤呈现红色,从两者的比值来看,是与黑茶茶汤棕红相一致的,也是形成棕褐色的叶底的主要原因.

(二).香味的转化

黑茶香味的变化是深刻的,经渥堆后粗青气和涩味消除,变成香气纯正,滋味醇和的品质特点.

香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关,但主要的是制造过程中的变化.一些黑茶类的品种,鲜叶经杀青揉捻后,沤堆时随着叶温的升高,青草气逐渐消失,出现青香酒精气味,进而出现微酸的气味,再深入变化出酸辣的气味.这种气味主要是茶叶在沤堆过程中,糖类物质和有机酸类发生激烈的变化,醇,醛,酸,酮类等有气味的物质不断增加,蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸,氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质,氨基酸还能与糖类结合成玫瑰香.而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而消除,被新形成的一些物质的良好香气显露出来,最终使黑茶香气纯正.

影响黑茶滋味的物质如糖,果胶,多酚类,氨基酸,咖啡碱等,在制造过程中发生深刻变化.

如氨基酸是有鲜味的物质,茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分.由于在制造过程中蛋白质的水解,使氨基酸的含量有所增加.据测定:鲜叶加工成黑毛茶之后,氨基酸的含量增加了80%,这就增加黑茶茶汤的鲜味.

咖啡碱具有苦味,它在黑茶的杀青和干燥过程中,一方面,发生升华;另一方面,与其它化合物反应,而有所损失(损失近40%),这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱,由于纤维素,半纤维和原果胶物质在高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶,它们进入茶汤,能增加醇和的滋味.

影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分.在渥堆过程中,多酚类的组成及其含量发生深刻的变化,其中有一部分被氧化,有一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底,花青素类及酯型儿茶素类部分等有所损耗,这些物质一般味道苦涩,由于它们被氧化,收敛性减弱.

上述这些因素的综合作用,使得茶汤的滋味变得醇和不涩.

黑毛茶初制技术对品质的影响

黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处,但是,两者的品质大不相同,其原因主要有两个方面:一方面黑茶初制的各个工序,从杀青到干燥,每个环节都强调保温保湿,其初制过程,就是在高温下保水,而后又在高温下去水的过程;另一方面,黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程,在高温高湿渥堆时,由于大量微生物的作用,使叶子内含物(主要是多酚类化合物)发生一系列变化,因而形成其特殊品质.

(一).杀青技术对品质形成的作用

黑茶品质的外形忌暗褐,内质忌红叶,而鲜叶一般较粗老,纤维素和半纤维素含量高,水分含量低,首先必须利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化.黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,但在方法上却有其特点:

1.杀青前要对鲜叶灌水,利用水分产生高温蒸气来提高叶温,使其杀匀,杀透.

2.投叶量大,每锅投叶量大,吸收热量多,利于形成高温水蒸气的环境条件.

3.高温,短时,由于鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的有效成分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,要迅速提高叶温也需要高温.

黑茶杀青过程中,在高温高湿的作用下,鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化.叶内水分受高温作用而有所散失,但水分总量在杀青前后的变化是不大的,一般经过杀青后水分减少1.24%左右,而绿茶在杀青后水分减少15—20%,由此可知:黑茶在杀青过程中,是要控制水分散失的,使内含物在水热条件下,进行顺利的生化变化:

(1)杀青过程中,由于高温高湿的作用,叶绿素受到较大的破坏,叶色发生变化.

(2)茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和.其中包括多酚类化合物及其衍生物,可溶性蛋白,果胶,维生素,糖类,生物碱及芳香油等.在杀青过程中,一些不溶于水或溶解度极小的物质,有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外,但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的.所以水浸出物总的趋势是下降的.

(二).揉捻技术对品质形成的作用

黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻;黑茶由于鲜叶粗老,含水量少,纤维素多,水溶果胶物质少,因而表现出质地粗硬.经高温杀青后,叶片受湿热的蒸闷作用,导致细胞组织中的纤维素,半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质,使组织软化,并带粘性.

黑茶无论初揉或复揉,都是趁热进行,充分利用这一特点,塑造出黑茶的外形:杀青叶出锅后,马上投入揉捻机进行揉捻,叶温一般都在50—60℃,揉捻后叶温一般下降到40℃左右.生产实践证明,这样的叶温适合下一步渥堆的要求.如不趁热揉捻,杀青叶水分因蒸发而散失,水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性,叶片变硬,弹性增大,揉捻叶不易破坏叶细胞组织,也不易成条,还会产生大量碎片.

短时,轻压,慢揉是黑茶揉捻中另一特点.使用揉捻机,采用短时,轻压,慢揉均能获得良好的效果.如果压力使用不当,或转速过快,不但使茶汁流失,还会使叶片断碎,剥皮梗及丝瓜瓤叶增多,且大部分叶片不会折迭成条,影响品质.揉捻后的茶坯一般不经解块散热,立即进行渥堆,以利迅速提高堆内茶坯的温度.

黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化.特别是多酚类化合物部分的缓慢的自动氧化.

实验结果表明,鲜叶经过杀青后,酶活性遭受破坏,多酚类化合物的酶促氧化基本上停止,照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色,其品质也应象绿茶那样,具有青汤绿叶的特色,可是,黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶,这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果.

(三).渥堆技术对品质形成的作用

黑茶渥堆过程中,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化.但是,也不能排除微生物的作用.由于这些微生物具有氧化酶的特性,因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化.

黑茶渥堆是较激烈的质变过程,是控制在很少有酶促作用下进行的,因而水的介质作用就显示出及其重要意义.黑茶在初制中,都是采取了保水措施,至干燥前水分的变化是很微小的.

多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低,时间的长短有关.

随着渥堆温度的升高,氧化加剧,所以渥堆温度不能过高,时间不能太长.否则造成渥堆过度,而使毛茶香低,味淡,汤色红暗.反之,渥堆温度太低,时间太短,也会造成渥堆不足,使多酚类化合物氧化不足,毛茶香气粗青,滋味苦涩,汤色黄绿,不符合黑茶品质规格要求.

叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的.叶绿素在渥堆中的深刻变化,主要是由于茶堆内产生了一些醇,醛,酮类物质,这些物质能溶解叶绿素,并随茶堆中水分移动.渥堆中产生的一些有机酸类物质,酸中的氢离子能取代叶绿素中的镁核,而导致叶绿素变性.多酚类化合物发生氧化过程中,初级产物醌类物质也能氧化叶绿素.因此,在渥堆过程中,叶绿素明显减少.

总之,渥堆过程中的理化变化是复杂的,深刻的,它是决定黑茶品质的关键性工序.这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利.

(四).干燥技术对品质形成的作用

黑茶干燥温度较低,时间长,但茶叶内含物的变化仍然在继续进行.多酚类化合物,在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少.据测定,渥堆中多酚类化合物含量为12.77%,而毛茶只有11.84%,这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果.

叶绿素在干燥过程中破坏较多.这主要是因为在湿热的作用下,水分子离解放出氢离子,取代叶绿素中的镁核,叶绿素受到破坏,生成暗褐色脱镁叶绿素.

黑茶是我国的主要茶类之一,是仅次于红,绿茶产量的我国第三茶类.对于黑茶品质的形成及制茶技术中的理论性问题的研究,还是一个新课题.

1.称茶

称茶的目的在于合理准确付料,以保证产品单位重量符合要求,称茶后再加茶汁.茶汁:由茶梗,茶果熬制,含有可溶性物质,有利于黄霉菌的生长;发花需要适当水分;加入适当水分还能提高茶坯粘结度.茶坯含水量一般在22—38%之间,每片砖加茶汁4—6两(200—300克)为适度.加入茶汁后要充分搅拌均匀.通入蒸汽进行汽蒸,使茶坯软化,便于压制.

2.蒸压

蒸汽温度在102℃左右,蒸茶时间5—6秒:如蒸茶时间过长,茶坯变得过软,虽易压紧,但干燥时水分难于散发,易产生烧心霉变;如蒸茶时间不足,则茶坯没有充分软化,不易压紧,发花不好.所以要严格控制好标准.

茶叶蒸好后,送入木戽装匣,装匣时要注意边角饱满,使成品边角紧实,装完第一片后盖上铝板,推至预压机下进行预压后,然后装第二片,盖上盖板,推至大压机下压紧上闩.

3.装匣压制

4.冷却定型

压制后的砖匣输送到凉置架上,进行冷却定型,砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右,便可冷却定型,冷却时间一般为20—25小时.

5.退砖

冷却定型的木戽输至退砖机下,扳开铁夹板,退出砖片.木戽回笼,砖片进行检验.

6.验砖包砖

砖片退出后,按照品质规定进行检查验收.主要检查重量,厚薄是否一致,四角是否分明,砖面是否有龟裂或起层脱面现象.

如不合格者,必须复制.符合规格的就用商标纸逐片包装,送烘房发花干燥.

7.发花干燥

发花作用,茯砖是用叶质粗花的原料组成的,通过发花后,精老味消除而产生一定的特殊芳香滋味,改进品质.

据初步研究,茯砖在发花的过程中,生长了一种黄霉菌.它是一种真菌,是金黄色,故称为"发金花",黄霉菌生长温度为15—34℃,最适温度25—28℃,生长温度65—85℃,最适温度80℃.黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶,使淀粉转化为糖,促多酚类化合物氧化.老叶含糖类较多,所以黄霉菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好.这也是茯砖原料要求有一定成熟度的原因之一.

成品砖进入烘房,侧立在烘架上,砖的间距为2cm.干燥采用间接加温,分两个阶段:第一阶段12—15天,这个阶段主要目的是发花,温度保持在28℃左右;第二个阶段主要目的是干燥,温度一般由30℃左右逐渐上升到45℃为止,相对湿度则逐渐降低,待砖内含水量为14.5%时,即停止上火,打开门窗冷却后出烘.

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