红茶之祁门红为什么这么碎?

发布时间 : 2019-11-12
红茶为什么泡出来不红 为什么喝了红茶会拉稀 祁门红茶红茶

红茶为什么泡出来不红。

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有些人会疑惑买到的祁门红茶,打开后发现干茶是碎的,这代表它的品质低劣吗?下面小编带大家一起来了解下祁门红茶为什么是碎的。

祁门红茶的“碎”

祁门红茶按外形及工艺可分为三个品类,分别是传统祁门工夫红茶、祁红香螺、祁红毛峰。

而祁门红茶的“碎”常见于传统祁门工夫红茶中,祁门工夫红茶的干茶长度一般在0.6-0.8cm左右,是在祁门红茶的初制基础上,经过更为耗费工时的“精制工序”制作出来的,条索紧细,长度大小基本相等,在肉眼看来,远比一般的茶叶要小,所以才会给大家“碎”的印象。

1、迎合外销需求

祁门红茶是红茶中的极品,至今已经有百余年的生产历史,在国内外均享有盛誉。而祁门红茶的“碎”也与其创制的时代背景密切相关。祁门红茶创制之初,即以出口为主要目的。历史上的祁红,也正是以外销为主。欧美的外国人喝茶,并不像中国人那么注重冲泡观形之类的,而是习惯以茶包形式过滤茶叶,或是煮茶调饮以更好地释放茶叶内含物质,切断筛分的祁门红茶碎茶正好符合外国消费者的这一口味。

2、符合国际等级标准

国际上红茶的等级标准评判是以机器进行分级筛选的,与中国传统红茶采用的原料标准并不一样。当时的中国还很落后,处在工业革命的萌芽状态,而为了符合国际上的等级标准,我们的祖先硬是利用原始的工具,在精制祁红的过程中创造性的揉入了切细、筛分、拼配、官堆等浩杂繁复的工序达到了国际市场的需求,因此说,祁门工夫红茶的“碎”是一种世界性的消费需求。

祁门红茶是怎样做成“碎”的?

祁门红茶的“碎”是取决于它的制作过程。传统祁门工夫红茶的制作步骤多而繁琐,要求精细,很费时间与精力。初制四个工序之后,精制环节多道工艺。

传统手工精制工序主要有:初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等。

现代机器精制工序主要是:毛茶补火、滚筛、毛抖、分筛、紧门、套筛、撩筛、风选、拣剔、拼配、补火、匀堆、装箱等,循环往复,将祁红工夫逐步分级,也就形成了祁红工夫比较“碎”的干茶外形。

不“碎”的祁门红茶

随着时间的推移,祁门红茶的主要消费市场由国外转至国内。为了适应市场需求,最近十几年市场上出现了一些创新的“新派祁红”。

创新祁门红茶较传统祁红工夫从外观上来看,条形更加完整秀美,口感和香气更适应大众,“祁红香螺”和“祁红毛峰”就是其中典型的代表。

其实祁门红茶的“碎”并不代表它的品质不好,也不代表你买到的是假的茶叶。

它只是为了迎合不同的消费者需要,从而进行的在工艺上的改良。如果你是资深的老茶客,喜欢醇厚浓郁,不是十分在意外观的,可以选择“祁门工夫红茶”;如果你在意外观的优美和冲泡时的美观,那就选择“创新型的祁红”。

不管你选择的是哪种,祁红的“香”还是那个“祁门香”,这味“香”,从未改变。

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红茶为什么这么红?


全国山河一片红,这首先应归结于地方政府和茶企的推进。金骏眉的土豪售价刺激到了中国茶产业。其他传统绿茶产区为了丰富产品体系,增强对市场的供应能力,纷纷到武夷山、安徽祁门等地学习取经,陆续开发了地方版的高档红茶礼品“金骏眉”。陕西也不例外,出去学习和请技师来陕南加工相结合,陕西红茶新品也层出不穷。

还有一点,就是不可忽视的消费趋势。这是红茶当红最本质的拉动。

红茶是个略为中性的茶,多酚类物质完全氧化,对人体刺激性较低,这迎合了很多人现代人尤其是女性的需求。这些年,茶文化扑面而来,不喝点茶都不好意思说自己是品质生活了,这对促进中国茶业发展是个好事情。但一些对茶的“误解”也随之深入民间。譬如“喝绿茶胃寒”。尤其是很多女性,谈绿色变。其实,喝绿茶胃寒是种严重的“误解”!平时是抓把茶叶就放,现在限制一下投茶量,不就解决了吗?平时泡起来闷半天,做到茶水分离,不就解决了吗?平时你放4g每泡,现在放1g每泡,问题就不就解决了吗?或者以前喝炒青多,现在生活条件改善,喝点细嫩明前茶,也不解决了吗?再或者,把绿茶尝新的念头和欲望压一压,把包装好的新鲜绿茶多放一段时间,半年或一年,问题不也就解决了吗?但是大部分人并不这么想,往往以“听说”为上,并不懂得自己调节修正。这个很普遍的例子,虽然说绿茶,其实适合于所有茶类。但无论如何,有一个非常常见的现象是,但凡对其他茶有抵触,这些人都会首先是红茶的俘虏。

另外,普洱茶及黑茶类的消费将来会更加理性,作为红汤茶的一个替代,这个背景会为红茶消费提供一个新的场景。

红茶为什么这么红?还有两点很重要:

一是愉悦的喝茶体验。

喜欢喝红茶的人,大多出于一个虚幻的词“情调”。可能出于英国下午茶的文化植入,也可能出于红茶靓丽的色泽给人所带来的心理暗示。总之,红茶是一种让人愉悦的茶。这个认识看似水到渠成,但在中国茶文化发展史上,却是革命性的突破。传统的中国人,尤其是文化人,总觉得让自己“愉悦”是一种罪恶。所以历史上茶的功用,被文人士子描述总结,基本都归结于这三种:一是涤烦尘,二是助文思,三是可修道。这三点都是基于茶叶“苦”的本性。因为茶叶苦,所以可以让身体冷静,思维活跃,可以反思自己。茶文化发展到日本,更是成为茶修的一种仪轨,这对于中国人而言,真不值得推荐。从人本性而言,喜欢甜的食品、美的东西以及愉悦的体验,这是一种本质的需求。所以中国茶文化的大学者林治先生提出茶道四谛“和静怡真”,其中“怡”字尤其难能可贵。

二是红茶可以随意调饮

前面说过,红茶是没有多少个性的茶,所以适合调饮。当茶做成红茶以后,就等于贴上了世界流通的标签,这和其他茶类都不一样。绿茶可能普通茶友喝不出地域的差别,但绿茶的赏形是不可绕过的品鉴方式。黑茶如羊楼洞青砖、普洱茶、六堡茶等,也有迥异的个性,不好混淆。乌龙茶也是,从轻到重,发酵区间决定了有更多的风味,从清香的安溪铁观音到浓重的武夷山岩茶,再到单株单香的凤凰单从,都有自身的个性。而红茶不是!在这眼花缭乱的红茶品牌中,必须明白,大多时候我们喝的是工夫红茶。工夫红茶是红茶之中的一个很大的门类。除过传统正山小种外,你可以把所有的红茶都视做工夫红茶。

这其中也包括武夷山的金骏眉,小赤甘,大赤甘,这都是闽红工夫红茶的范畴,它们和小种红茶不是一类。大凡工夫红茶,放眼世界,基本都是一个味,即使把原料等级和香气考虑进去,差别也不像其他茶类那么分明,这种例子比比皆是。所以有茶商把陕南的优质工夫红茶贩运到武夷山,也是一款被评价品质很不错的茶。而红碎茶可以视作工夫红茶的工业化延伸。把稍粗长的芽叶切碎成不同规格,又衍生出一个品类。按照这个认识,斯里兰卡、阿萨姆的红茶、高加索的红茶,其实也都是工夫红茶的调调。

为什么大家都要去武夷山学习红茶制作技术?这和消费者的需求有没有直接关联呢?答案是肯定的!我曾经在某茶城观察了一位顾客购买红茶的过程,很能说明些问题。这个顾客我大概判断对茶已经有基本了解,他在祁红和大赤甘两种红茶里做选择,最终选了后者。这就是有趣之处!祁红和大赤甘的原料级别相比,肯定祁红更优。而这个茶商做的主要产品是祁红系列,最后大赤甘的成交价还高过了祁红。为什么呢?我分析主要有两点:1、祁红因为茶芽细嫩毫多茶汤要浑厚顺滑,而大赤甘一般以一芽两叶为主,茶汤清澈透亮;2、祁红香气丰富馥郁,而大赤甘红茶的香气想对比较清新纯净。所以和“丰满”的祁红比,大赤甘想对显得“干净”,香气干净,茶汤干净,叶底干净。所以总结这个案例,你说消费者的要求高吗?其实并不高,喝的明白看的懂,就只是“干净”二字!可这“干净”二字,硬是很多茶学不来。所以武夷山红茶的江湖地位的确立,不是仅仅因为历史悠久,而是的确因为技术过硬。

当然,有喜欢简单的,就有喜欢丰满的。这也是各地工夫红茶的潜在市场,他们拼的是原料级别。愉悦的体验和兼容性高,这两点就是当下红茶当红的最主要原因。

既然红茶这么红,那我们就随便找一种喝呗。当然不是了。如果这样做,只能说明你是一个盲目的消费者。虽然我也是做茶的,但对没有判断力的消费者也是敬而远之。喝茶要有姿态,消费要有主见,这也是新时期茶文化的主张。俗话说,买的不如卖的精,选茶买茶,避免上当,先要掌握一些基本原则和审评标准。

红茶常用评茶术语

1、外形评语

细嫩,细紧,乌黑,红筋,雄壮,红筋,毛躁

毛躁:大多是筋皮毛衣或未经精制的红毛茶

花杂:大小不匀

2、汤色评语

红艳,玫瑰红,红褐,金黄,暗红

冷后混:红茶茶汤冷却后形成的棕色乳浊凝体

3、香气评语

秋香、香短、焦糖气、烟味、松烟香

浓郁:香气高锐、浓烈持久,多用于“祁红”“滇红”

老火:焦糖香

季节香:某一时间生茶的茶叶具有的特色气味,如广东英德9月中旬至10月上旬生产的高档红碎茶

4、滋味评语

鲜爽,甜和,浓烈,醇厚,花香气,烟味,平和

浓强鲜:味浓而鲜爽,富有刺激性,常见于优质红碎茶

口劲:茶汤浓度对味觉的刺激性

生味:因鲜叶内含物在制茶过程中转化不够而显生涩味

5、叶底评语

鲜亮,柔软,红匀,舒展,瘦小,摊张

猪肝色:偏暗的红色,多见于发酵较重的中档条形红茶

叶张粗大:大而偏老的单片、对夹叶,常见于粗老茶的叶底

关于红茶的审评,为我们打开了认识红茶的窗口。最基本的只有八个字:“干看外形,湿看内质”。“干看外形”就是仔细观察干茶,好的工夫红茶都是条索细小,色泽鲜润。露不露“黄”,或者黄色多少,这是品种差异,不算伪劣茶。其中“湿看内质”中尤其注意看叶底。好的功夫红茶叶底应该锋苗挺秀,干净匀称,历历在数。还有最主要的一条,好茶不怕开水泡,红茶也是这样的。

虽然红茶被称为完全发酵的茶,但在精确的工艺控制下,也是有区间的。在85~100%这个区间,红茶衍生出不同的口味和香型。比如清甜味道,比如桂圆香,松烟香等。

从以上的叙述中,你应该接受到了一种信息,这就是:红茶是最依赖于生长环境的茶。这一点,比绿茶还脆弱。制作红茶,仅仅是茶鲜叶本身的品质提炼,依靠工艺和外力的程度是最轻的。比如,绿茶,可晒可炒可烘,工艺已经干涉到绿茶品质的呈现。乌龙茶的萎凋杀青,其对香气的形成现在看来比烘焙还重要。而红茶的工艺,只有两种区分,做坏了的红茶和做成了的红茶。做坏了,一般指的是发酵没发透茶中有青叶,或者发过了茶汤如酱油。做成了的红茶都比较类似,无论正山小种,还是祁红,还是阿萨姆红茶,茶汤鲜红润泽。红茶干茶以细条居多,叶底只有大小区分,香气呈花香果香。乌龙茶会有奶香,绿茶我也觉得有类似香型,但红茶除非是加奶,其自身并没有奶香。所以红茶的品质多一半依赖于茶树的生长环境。再一层依赖于原料级别,金骏眉和小赤甘几乎10倍售价的悬殊就在于此。再一层,依赖于做工。最后,还要有产量的保证。你可能听茶农说,我今年做了十几斤顶尖明前龙井绿茶,也会听人说我今年做了几十斤乌龙茶的茶王,或者我今年做了一饼三十来万元的普洱,你应该没听人说过,我今年做了十几斤顶级红茶。所以,做红茶需要基本的生产量。

放眼全世界的红茶生产,都是由以上因素决定的,陕西红茶也概莫例外。

1、生态环境好

陕西茶区地处中国茶区的北缘,茶芽萌发时间长,内含物丰富。尤其是“一江春水向京流”,陕南地区生态环境更有保障。这是产好红茶的基本条件。

2、原料级别高

目前陕西红茶多采用五六月份的鲜叶,个别品牌直接用四月春茶的叶子,所以整体原料级别高,滋味更好。金骏眉为什么贵,单芽头,一斤茶也得9万左右个芽头,采茶工的动作得重复9万次。这个和明前绿茶很类似。而其他茶类,不是这个卖点。抛开产地局限,乌龙茶要卖火功,普洱纯料要卖血统,黑茶要卖年份,对原料级别依赖性都要弱一些。所以,陕西单芽头的红茶,品质不输于金骏眉多少,何况金骏眉现在是公用品牌。

3、做工好

陕西红茶也叫北方红茶,北方红茶自然有北方红茶的特殊表现。所以在学习名优红茶的基础上研发适合陕西红茶的生产工艺,这决定了陕西红茶的优秀表现。陕南茶区因为茶树芽叶生长周期长,所以叶片略厚,在最初的研发中主要是克服发酵不均匀的弊端。经过五年的发展,这个问题对品牌茶企而言已经不是问题了。为了凸显北方红茶的特质,茶企开始在萎凋、烘干工艺环节下功夫,收效显著。

4、品质保障

茶是什么?是文化消费品?是保健品?还是食品?后一个最本质!受方舟子问责普洱茶食品安全的启示,茶叶的食品安全越来越会得到消费者理性对待和愈发重视。好在红茶并没有老茶之说,大家可以打消这个顾虑。谁在为消费者的食品安全负责?一方面靠我们自己,一方面要靠品牌。这一点消费者眼睛一定要雪亮,虽然有政府监管,社会监督,但把食品安全能落到实处的,能系于一身的,能荣辱与共的,一定是良心企业品牌。品牌就是企业社会责任,规模,科技,知识产权,政府推动,法律约束等等综合作用的结果。所以要认准品牌。

怎么把红茶喝出品质?

虽然在中国绿茶是主流,但是把绿茶喝出范儿还真不容易。因为即使最顶级的绿茶老茶客,所用的茶具也不过一只玻璃杯。而且还可能任由岁月积淀,实在不好看出来。武夷山岩茶喝出范儿也不容易,能区分牛肉马肉,区分山场和品种香的人廖若晨星,所以在大众的眼光,喝岩茶都是土豪的事情,装的成分太重。普洱茶,自不用说,估计有一段时间都不会有人再晒老茶了。

所以相比而言,红茶最容易上手,最容易喝出品质生活,而且让朋友圈口服心服外带佩服。

1、选好茶具。红茶的茶具适用性很广泛,一般以白色为佳,可以衬出靓丽的茶汤。和大宋王朝建盏风行相对,当代由于茶多红汤,所以茶具颜色尚白。尤其以喝红茶的茶具,尺度最宽,咖啡杯,酒杯等都能采用。

2、试试调饮。往红茶里添加奶、汤、花瓣、甚或酒,都在可接受的范围内。相反,往绿茶加奶应该没有几个人会接受。往岩茶加奶是暴殄天物,估计也没几个人会去试。

祁门红茶为什么是碎的?


祁门红茶主产地为安徽省祁门县,其中茶叶的自然品质以祁门县历口、闪里平里一带最优。祁门红茶向来以“高香”著称,它与印度达吉岭茶、斯里兰卡乌瓦茶并称世界三大名茶。祁门红茶品质优异,制造工艺十分精湛。刚采下的芽是鲜嫩的绿叶,叶面张开;经过萎凋,色变暗绿,叶变柔软;再经揉捻,暗绿色变成浅绿色,叶成条状;经过发酵,颜色变成新紫铜色,叶紧卷成条;最后烘干,茶叶变成乌黑油润的色泽,体积也变小。这是绿茶鲜叶变为红茶干毛茶的经过。在初制中,这些色泽外观的变化,是由茶液中的多酚类化合物氧化成茶黄素和茶红素等物质所致。初制的干毛茶,还要经过毛筛-抖筛-分筛-紧门-撩筛-切断-风选-捡剔-补火-清风-拼和-装箱工序,才成为外形整齐美观,内质纯净统一的成品。

从祁门红茶精制工艺中我们可以看出切碎是工夫红茶精制不可缺少的基本作业之一。以达到颗粒,容量大,茶味浓的目的。同时防止过度发酵,以获得浓鲜的内质和增加粘碎芽的目的。

笔者个人观念:

1、祁门红茶制作由来

因祁门红茶是借助外来红茶的加工工艺上改进而来的,这也就延续了外来红茶的制作工艺。

2、国外饮茶习惯导致

大家都知道祁门红茶大部分都是用于出口的,而国外饮茶习惯是煮茶调饮,他们不像国内饮茶习惯那种注意冲泡观形之类的,“顾客就是上帝”而切断的祁门红茶刚好符合国外消费者这一口味,就直接导致了祁门红茶制作工艺切断的原因。

3、运输问题的原因导致

影响出口的一大因素就是运输成本问题,大家都知道茶叶在自然形状下条索是松散的,体积较大,而出口多数是海运,海运就必须考虑体积的问题,茶叶在切碎以后体积变小,直接减少运输成本。

祁门红茶为什么是碎的


祁门红茶看起来是碎的,是因为干茶长度一般在0.6-0.8cm左右,在肉眼看来,远比一般的茶叶要小,所以才会给人“碎”的印象。祁门红茶并不是碎茶,是在祁门红茶的初制基础上,经过更为耗费工时的“精制工序”制作出来的。

祁门红茶是碎的原因

1、迎合外销需求

祁门红茶是红茶中的极品,至今已经有百余年的生产历史,在国内外均享有盛誉。而祁门红茶的“碎”也与其创制的时代背景密切相关。祁门红茶创制之初,即以出口为主要目的。历史上的祁红,也正是以外销为主。欧美的外国人喝茶,并不像中国人那么注重冲泡观形之类的,而是习惯以茶包形式过滤茶叶,或是煮茶调饮以更好地释放茶叶内含物质,切断筛分的祁门红茶碎茶正好符合外国消费者的这一口味。

2、符合国际等级标准

国际上红茶的等级标准评判是以机器进行分级筛选的,与中国传统红茶采用的原料标准并不一样。当时的中国还很落后,处在工业革命的萌芽状态,而为了符合国际上的等级标准,祖先硬是利用原始的工具,在精制祁红的过程中创造性的揉入了切细、筛分、拼配、官堆等浩杂繁复的工序达到了国际市场的需求,因此说,祁门工夫红茶的“碎”是一种世界性的消费需求。

祁门红茶制作工艺

祁门红茶的“碎”是取决于它的制作过程。传统祁门工夫红茶的制作步骤多而繁琐,要求精细,很费时间与精力。初制四个工序之后,精制环节多道工艺。传统手工精制工序主要有:初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等。现代机器精制工序主要是:毛茶补火、滚筛、毛抖、分筛、紧门、套筛、撩筛、风选、拣剔、拼配、补火、匀堆、装箱等,循环往复,将祁红工夫逐步分级,也就形成了祁红工夫比较“碎”的干茶外形。

祁门红茶很碎,祁红本来就长这样!


不了解祁门红茶的朋友总会有这样的困惑,为什么自己买的祁门红茶看起来很碎呢?这是不是质量不好呢?祁门红茶干茶长度一般在0.6-0.8cm左右,是在祁门红茶的初制基础上,经过更为耗费工时的“精制工序”制作出来的,条索紧细,长度大小基本相等,在肉眼看来,远比一般的茶叶要小,所以才会给人们“碎”的印象。

祁门红茶为什么要做成“碎”的?

不是鲜叶就这么碎,是由精制工艺制做出来的。而这个“碎”的形成,原因主要有两个方面:

这与祁红创制的时代背景密切相关。祁门红茶创制之初,即以出口为主要目的。历史上的祁红,也正是以外销为主。

我们都知道,欧美的老外喝茶,并不像中国人那么注重冲泡观形之类的,而是习惯以茶包形式过滤茶叶,或是煮茶调饮以更好地释放茶叶内含物质,切断筛分的祁门红茶正好符合外国消费者的这一口味。

另外,国际上的红茶分级标准,并不是从一开始就通过采摘原料来区分等级,而是以茶叶在茶树上的部分和制作完成后的形状来区分。在茶叶制作的最后一个步骤,一般是借由机器作分级筛选。

祁门红茶最初是不分等级的。聪明的中国制茶师傅们为了适应国际需求,利用既有的工具,通过精制过程中的切细、筛分、拼配等工序来区分。

祁门红茶是怎样做成“碎”的?

前面小懂说过,这当然是因为祁红的制作工艺带来的。传统祁门工夫红茶的制作过程精细繁复,颇费时力。初制四个工序之后,精制环节多道工艺。

传统手工精制工序主要有:初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等。

现代机器精制工序主要是:毛茶补火、滚筛、毛抖、分筛、紧门、套筛、撩筛、风选、拣剔、拼配、补火、匀堆、装箱等,循环往复,将祁红工夫逐步分级,也就形成了祁红工夫比较“碎”的干茶外形。

不“碎”的祁门红茶有哪些?

随着时间的推移,祁门红茶的主要消费市场由国外转至国内。为了适应市场需求,最近十几年市场上出现了一些创新的“新派祁红”。创新祁门红茶较传统祁红工夫从外观上来看,条形更加完整秀美,口感和香气更适应大众,“祁红香螺”和“祁红毛峰”就是其中典型的代表。

其实祁门红茶的“碎”并不代表它的品质不好,也不代表你买到的是假的茶叶。它只是为了迎合不同的消费者需要,从而进行的在工艺上的改良。如果你是资深的老茶客,喜欢醇厚浓郁,不是十分在意外观的,可以选择“祁门工夫红茶”;如果你在意外观的优美和冲泡时的美观,那就选择“创新型的祁红”。不管你选择的是哪种,祁红的“香”还是那个“祁门香”,这味“香”,从未改变。

什么是祁红灵动之眉?祁门红茶简介


“祁红”,祁门红茶的简称,它产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县一带山区县。对它的评价,也许中国改革开放总设计师邓小平先生的一句话最为简捷也最为有力--“你们祁红世界有名!”那么,祁红究竟是什么样的一种茶?在它浮华身世的背后又有着怎样的文化品格?古人云,眉目传情,那什么才是祁红穿越百年岁月的沧桑面孔上动人之眉?

1875光绪元年的故事

傍晚时分,下了场细雨,东至县城尧渡镇老街一派安详。青石板铺就的地面光滑湿润,打伞的行人走过,身影斜映地面,翘角飞檐的上空,偶尔有几只飞鸟掠过,幽深的巷子里,依然保持着当年前店后坊的格局,有打铁铺,糕点铺,南货店,这是皖南的一条平常老街,然而,它却是百年祁红的发源之地。

1875年春天的一天,黟县人余干臣在失意之中来到了尧渡街。这一年,是光绪元年,也是让余干臣刻骨铭心的年份。他本是一位恪尽职守的官员,却成为官场倾轧的牺牲品,在福建为官政声一向很好的他竟被罢回原籍,作为刚过而立之年的他,身为黟城的名门望族子弟,余干臣在悲愤中只得回乡,然而,如此落魄又让他觉得无脸返乡,他决定还是在尧渡街上开设茶庄。时节已经是谷雨,天气时晴时阴。远近茶园,都笼罩在山岚云雾当中,显得越发葱茏翠绿。卖茶之余,余干臣不禁想起在闽地为官时常喝的闽红,便参照闽红的做法试制红茶,经过不断改进,他制作的红茶亮里透褐,褐里透红,茶汤红艳,滋味鲜爽。余干臣日日浸淫于红茶制作之中,已然忘却先前的种种失意忧愁--历史在这里开了一个善意的玩笑,他让大清王朝失去了一位官员,却为华夏中国增添了一缕奇香。而今,站在尧渡街上,重温那段祁红故事,仿佛又让人嗅到了从历史深处散发出的幽幽茶香。

试制红茶成功后,第二年,余干臣决心到祁门发展,这时候的余干臣已经将红茶作为自己毕生的事业,他越来越喜欢上红茶,他喜欢制作红茶,喜欢用红茶待客,然后细细听客人述说品饮红茶的感觉。余干臣与红茶已经不可分离。也喜欢上制茶这门子生意,这是他之所以来到祁门历口开茶庄的原因。历口地处祁门西乡,背倚历山。由历山发源的彭龙河、古溪河自北流南,汇此出口得名。历水河穿镇而过,将村镇分为河东、河西两片。村子始建于宋,抵省城安庆的车马生意人,途中大都要在这儿歇脚,也是木材、茶叶等土产集散地,更是经商做生意绝佳之地。余干臣制作红茶,对祁红采摘制作要求非常严格,高档茶以一芽二叶为主,一般均系一芽三叶及相应嫩度的对夹叶。分批多次留叶采,春茶采摘6—7批,夏茶采6批,秋茶少采或不采。而后经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等工艺加工而成。

红茶投放市场以后,反映非常好,被誉为祁红工夫茶。条索紧秀,锋苗好,色泽乌黑泛灰光,俗称“宝光”。特别是由于祁红产区土质好,空气湿润、云雾笼罩、山花多,花叶上熏染了一种天赋的苹果、兰花香气,被称之为“祁门香”,享誉远近。六年后,余干臣成功在祁门闪里等地开设红茶分庄,劝导茶农改制红茶。因此,产地不断扩大,产量不断提高,在市场所占份额也越来越大。祁红由此走向世界,余干臣也因而被称为“祁红之父”。

祁红曾经的中国红

皖南石台县仙寓山中,晨雾弥漫,一阵铿锵有力的足音伴随着扁担吱呀的声音隐约传来。待晨光穿透山林,一条绵延15华里的古道赫然展现在眼前,它蜿蜒在崇山峻岭之间,两旁古树参天、古碑林立、古亭遍布,它就是始建于唐代的徽饶古茶道,当年有无数徽州担子挑着祁红走出深山。

考察祁红百年史,会发现一个有趣的现象,它出自深山,可是它一面世,却有着“突破关山万千重”的气慨,越洋过海,以一抹鲜明的中国红影响了世界。

祁红初问世,世界茶坛正是风云变幻,据资料记载,以1896年至1900年的红茶、绿茶出口量各为100的指数计,到1915年,红茶仅占77,绿茶却达到143,可谓“绿肥红瘦”。就在这种情况下,祁红横空出世,它秀美的外形,鲜爽的滋味,高锐的香气,令人耳目一新,茶商奔走相告,致使祁红很快一枝独秀,出口量迅速攀高,“光绪末年到民国初年,为祁红贸易的最盛期”。当时,祁红外销的对象主要是英国、美国、德国、法国等,大批祁红经汉口口岸转运出关。“头批满堆,即择吉日良辰,鸣炮奏乐,大宴茶师及工人,匀堆成箱后,即抽茶样一箱,派水客送至汉口。汉口茶栈大开中门迎水客,并设宴款待,仪式非常隆重。”这是老茶人对当年荣耀往事的回忆。开中门接客是汉口习俗中接待客人的最高礼遇,祁红享受了高官走中门的尊荣,其地位之高、身份之显,可想而知,因此在当年评价祁红,就有“一品官,二品茶”之谚。

1915年,祁红在巴拿马万国商品博览会上获得金奖,更是将其推上了世界舞台。它与印度的“大吉岭”红茶和斯里兰卡的“乌伐”红茶齐名,被誉为“世界三大高香名茶”,在中国近现代茶史中留下了最鲜红的一笔。此后多年,”祁红”一直是欧美发达国家上流社会最钟爱的饮品,引领了近、现代世界饮料潮流。据载,1931年一担祁红曾卖到360两银子的价位,尤其开盘价高低,几乎成为当年茶叶市场价位的晴雨表。1936年6月1日上海《大公报》记载,“本年安徽祁门着名红茶、江西宁州改良红茶,始经上市,即由中国茶叶公司于日前首先开盘,购进祁门红茶大面二十件,大德五十五件,华大三十件,每件评定价目均计国币三百元。查祁门宁州两处红茶,向由洋商主盘,今由中国茶商首自开盘,诚为中国茶叶贸易史上破天荒之一页。”

可以毫不夸张地说,祁红影响了世界,祁红曾红遍了世界。在英国,人们最喜欢饮用祁红,更是英国女王的最爱。英国女王每天晨起第一件事就是饮用祁红,皇家贵族用祁红向皇后祝寿。饮下午茶是英国人一种高雅的社交活动,而当时的祁门红茶是下午茶中的极品,因此英国上流社会无不以拥有祁红为骄傲,饮用祁红代表着高贵与时尚的身份。英国知名的茶叶经营商团宁公司自1912年以来就一直经营祁红,每年购买祁红百吨之多,直到二十世纪八十年代时,每当祁红厂家去伦敦洽谈贸易时,团宁公司都要在公司大厦升起鲜艳的五星红旗,以示对祁红无比敬重之情。

在法国,祁红同样受宠,小仲马名着《茶花女》中在描述一位贵族衰落时说:穷得连祁门红茶也拿不出来了。可见祁红在法国上流社会受到了怎样的尊重。在土耳其,大诗人希克梅特赞美祁红说:“我在中国的香茶里,发现了春天的芬芳。”祁红之红,不仅仅属于祁红产区,它还属于中国。

红色是中华民族最喜爱的颜色,甚至成为中国人的文化图腾和精神皈依。随着新世纪中国不断提升的综合国力,“中国红”也在世界各地高高飘扬,那祁红之红呢?它无疑是中国红中最浓重的一笔。这样说来,其实祁红之红也不仅仅属于中国,那是一枚属于世界的红。

又是一个黄昏,我再次来到仙寓山古徽道中,我的思绪也仿佛顺着绵延的古道在漫行,有人曾经说徽商是封闭的,保守的,这性格源于大山的阻挡,但这是历史的真实么?这古道上的祁红就足以说明这种说法的局限。徽商的文化就是一种面向大海百折不挠的文化,要不然,祁红怎么能飘洋过海红遍五洲?

祁红生命中的红

采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、分拣,一枚祁红的产生要历经层层工序,这好象也预示着祁红的命运,只有历经种种艰辛才能淬成金身。

祁红自诞生之日起,面临的就是一个多灾多难的社会。清王朝芨芨可危,外国列强对中国虎视眈眈,进入民国,政局动荡,战火纷飞,民不聊生。历史带给祁红的是太多的辛酸和苦涩,太多挑战和考验。第一次世界大战爆发后,国际茶市受到冲击,一度坚挺的祁红也受到牵连,自1926年到1929年的四年间,祁红的外销指数就下降了80个百分点。虽然自1937年起,国民政府对祁红实行保护政策,一度短暂繁荣,但1941年,日本偷袭珍珠港,太平洋战争爆发,由于海运中断,向以国际市场为销售主渠道的祁红顷刻间一落千丈,生产无常,茶号锐减,产量大落,最多年份仅为5000担上下,不及最高年份的六分之一,茶农纷纷弃茶改林,砍茶树,烧茶园。然而,为什么历经百年,祁红没有消失反而在国家最困难的时候依然璀璨绽放?

如果说,余干臣是祁红之父,那么一批批祁红专家则是祁红的守护神,正是他们缔造了一个祁红神话。祁门县平里村。这是一个山清水秀的村庄,阊江河穿村而过,碧波荡漾的水面,倒映出四面的青山。走进村中,一座建筑映入眼帘,它很平常,只是几间低矮的平房,朴素而沉静。可是,它却是中国第一家茶叶科研机构,1915年,祁红参加巴拿马万国博览会获得金奖,行情看好盛况空前的消息传到国内,当时,正是中国茶叶在国际市场势微之时,振兴国茶时不我待,于是一大批爱国学者奔走呼号,当时的北洋政府有心对祁红的生产技术、种植方法进行研究和改良,决定成立专门的机构开展这项工作,于是祁红模范种茶场(后改名为改良场、茶叶实验场等)应运而生。从此,一大批茶业专业人士来此亲近祁红、研究祁红、改良祁红,当代茶圣吴觉农、茶界泰斗庄晚芳、留日学者胡浩川……他们在那个艰难的时局里,戮力支撑,永不言败,坚守一方,留下了许多感人的故事。

对于那段岁月,杭州老茶人陈观沧先生记忆犹新:“我初到平里茶场,深山冷岙,一片荒凉,职工告知,山区生活习惯特殊,日出前日落后,正是虎豹觅食活动之时,切忌外出。因此,每当晚餐后,上楼闭门,点灯看书。有一夜,猛兽果然光临住宅,场犬悲吠,惨叫一声,被猛兽叼去,窜出围墙,场人持刀棍察看,是金钱豹所叼走……”

提起改良场,担任了十五年场长的胡浩川更是写下了中国茶史上最为悲壮的一章。胡浩川(1896年~1972年)原名胡本瀚、胡涣,后改名胡浩川,是安徽省六安市张店区胡大湾人,早年就读于浙江杭州甲种农校,后去日本留学专攻茶业。胡浩川原为上海实业部商品检验局技师,经吴觉农推荐,他“离开繁华上海,孑然一身,来到祁门。当时的祁门平里,道途梗塞,地方不靖,一夕数忧,草木皆兵,米盐无着,日恒三粥,且为淡食。”就在这样的条件下,他慨然写下“个人不离场、工厂不空废,茶园不生荒”以自励,带领员工进行科技研究,写出一大批科研报告刊发于世,如《祁门之茶业》、《皖南茶业概况》等,还开展了示范种茶制茶,进行梯田条植,建成茶园几百亩,至今仍是祁门茶乡的一道风景,为摒弃祁红不卫生的制法,他还购进了外国机械,进行机械制茶新实验,并获成功,完成了祁红加工技术的一次重大革命。

百年多来,处于内忧外患中的中国,其色彩多少有些单调,就如同徽州民居一片青砖灰瓦,总是不变的静默的黑白世界,正是这一代代茶人的努力,他们以祁红为中国留下了别样的色彩,以及永不屈服的精神。这红,是从他们的生命中浸润出来的。

谁是祁红灵动之眉

眉目传情,那什么才是祁红穿越百年岁月的沧桑面孔上动人之眉?这是本文一开始便着意寻找的答案。其实,考察了祁红的百年历史,答案已尽在其中。从余干臣的锐意创新到徽州茶商的踏海扬波,再到胡浩川等的孜孜不倦的追求,这些一以贯之的宝贵精神不正是祁红之眉么?

2009年一个春天的下午,当我坐在祁红产区的一家茶楼里,喝着一杯祁红,透过精致的玻璃杯,我看见这与我以前喝过的祁红似有不同,它细细的,金黄色,好像一个个嫩嫩的树叶刚刚萌芽就被烘烤,立即卷缩成现在的模样,从中我们能想象出茶叶在山中滋长,能够感受到阳光的洒落,雨水的淋漓,雾气的迷蒙,在茶中能体会到大地的馈赠,天空的神圣,和眼下大多数红茶不同的是,它保持了茶叶嫩蕊的形状,好看,好喝。

这是祁红么?主人微微一笑,点头称是。可是眼下的祁红大多不见有这样嫩芽形状,有的甚至将红茶粉碎拼配成茶,为什么这种祁红要保持叶形呢?

其实,传统的高级祁红就是以鲜叶的嫩芽做成的,这只不过是恢复古制罢了。因为,在中国人看来,喝茶是一种艺术,喝茶讲究环境,讲究水,更讲究茶的香气、形状,甚至茶产于何地、水来自何方都是喝茶者关注的事。中国人喝茶“醉翁之意不在酒,在乎山水之间”。中国人喝茶是借茶逗留于山水之间,体味天地万物,茶就是人生。

主人一番高论后,我再尝一尝这祁红,茶味竟越来越酽。好茶!我说。你听说过祁眉么?祁眉?多好听的名字,可是真有这种茶么?

当然,主人说着,转身捧出一部书来。细看,竟是一部手写稿,书名《祁门红茶业经济之研究》,厚厚的一沓,全用钢笔手写,纸张系日本出产,部分纸张发黄变脆,墨迹也有部分漶灭难认,这是谁的手稿?仔细看完序言,竟然是胡浩川先生的遗着。文稿长达127页计七万余字,作者用实证学方法,于1946年7月至1947年10月在祁门县红茶区进行了为期一年多的调查,搜集资料范围主要在20世纪20至40年代,从土地、劳力、产地市场、毛茶山价等几个方面对祁门红茶业进行了深入的经济学考察和论述。翻阅着手稿,里面的文字不断地打动着我,谈到对祁红茶业调查时,他写道:“要希望调查切实而有效果,是有赖于接近农民,与农民从事长期的共同生活,以考察农业的实施,了解农民的生活,体验农民的思想。”在谈到祁红当年经营方式的粗放问题时,作者写道:“每年一次中耕,一次摘茶,所以茶业劳力的时间分布便甚为集中,在旷散的农野里,茶农除了土地外,是不容易找到其他利用劳力的对象的,所以为了劳力的充分利用,茶农须得采取混合的经营……”读到这里,眼前不由出现了胡先生的形象,一个倔强的知识分子,跋山涉水,拿着记录本,背着干粮袋,长年累月在茶区奔走,与茶农交谈,思索着祁红的未来。而更让人吃惊的是,在一处祁红茶号调查表中,胡浩川的笔下出现“祁眉”的字样。如此说来,“祁眉”已经存在了很长一段时间了,可是,这本书又是从何而来呢?

主人说这纯属巧遇。一年前的七月,他出差在黄山脚下屯溪老街,忽见一摆摊老人的旧书摊上摆放着此书,因是茶人,他双眼一亮,待看清着者是胡浩川时,立即以五万元高价买下。安徽农业大学詹罗九教授看过书后认为,这部论着资料翔实、内容完整,特别是填补了祁红茶业经济学研究的空白,具有重要文献价值。而更让茶人惊喜的是,“祁眉”二字赋予了祁红特别的灵动,也给振兴祁红留下广阔的想象空间。

写作此文,也是一种巧合,我寻找祁红之眉在前,而不意竟与“祁眉”相遇。在古典的茶楼里,我将“祁眉”喝了一开又一开,在氤氲的“祁眉”的茶香中,我似乎离祁红越来越近了。

传统祁红为什么碎得那么别致?


说到它“碎”的别致外形有两个原因。第一个原因是因为它被制作出来的时代背景;第二个就是他的祁红工夫制作工艺。接下来小编给大家详细的介绍一下。

首先第一点,它被制作出来的时代背景

公元1610年左右,荷兰东印度联合公司首先利用印尼爪哇岛作为集中与转运地,从日本、中国引进少量茶叶与中国的茶器茶具时蔚成风潮。

而后在一些资料上其实不难看出进入欧洲的茶应为抹茶、绿茶等未发酵茶,并非红茶。可是当时运输业不发达的16世纪,时间上是没办法把控的,所以对于当时来说经过完全发酵后,汤色深红、滋味浓郁温润平易近人,且在保存、运送的容易与方便度上的红茶力压绿茶青茶,成为了外商的最爱。

欧美等国外消费者饮茶,和我们国内饮茶在区别上还是很大,毕竟我们国家的饮茶文化历史悠久可以说是有5000多年的传承历史,我们国家有着系统的一套丰富的知识。所以可能会很注意茶的起源,历史,人文,冲泡,鉴赏,以及外形。欧美喝茶是从中国引进,所以说他们没有那么注重形状。

所以经过切断、筛分等精制作的祁门工夫红茶,很合欧美的的消费者的口味和习惯。

其次第二点,祁红工夫制作工艺

说到它的制作工艺,可以说如果没去系统的学一下,是真的是觉得很复杂,为了方便大家更好的理解,小编给大家详细介绍一下。看下面。

传统手工精制工序主要有:初抖、分筛、打袋、毛抖、毛撩、净抖、净撩、挫脚、风选、飘筛、撼筛、手拣、拼配、补火、匀堆、装箱等。

现代机器精制工序主要是:毛茶补火、滚筛、毛抖、分筛、紧门、套筛、撩筛、风选、拣剔、拼配、补火、匀堆、装箱等,循环往复,将祁红工夫逐步分级,也就形成了祁红工夫比较“碎”的干茶外形。

这些复杂的制作工艺看起来是不是可以让人一个头两个大,就是因为这些繁复的制作工程,将祁红工夫逐步分级,也就形成了“碎”的特点。

祁红工夫经过切碎、精制中干燥等过程,茶汤析出物质更丰富,滋味更加丰富和醇,且富有变化,入口也更加柔和。它的碎很大程度上也成就了祁红工夫,成为它的独特之处,它的碎也彰显着它的复杂工序造就的独特口感。

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