红茶工艺的灵魂——发酵

红茶发酵。

欢迎大家来到茶经网，本文为大家带来的是“红茶工艺的灵魂——发酵”的精彩内容，希望丰富的“红茶工艺的灵魂——发酵”知识能够对各位茶友提供一些帮助，让大家更加的了解茶知识！

一提到茶叶的“发酵、半发酵、部分发酵……”这些词汇，很多茶友就就有些犯糊涂。茶叶的发酵，与我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等，不是同一个发酵，它们之间有着全然的不同。今天，笔者就和大家一起来扒一扒红茶发酵的那些事儿。

谈到红茶发酵，就得先说到两点：一是目前通行的茶叶的分类，将多酚类物质有不同程度氧化的茶统称为“发酵茶”，“发酵”程度即指茶多酚的氧化程度；二是制茶学上的“发酵”工艺，是指茶叶在一定温、湿度条件下加工的“发酵”过程。

1.发酵在分类时的解释

大家通常提到的发酵茶、半发酵茶或是部分发酵茶，这些词语本身，其实已经说明，多酚类经过了氧化过程，当然程度可能不同。比如，我们说绿茶是不发酵茶，因为绿茶在采摘后会迅速进入高温杀青的过程，破坏了氧化酶一类的物质，茶树鲜叶中的多酚类得以保留；乌龙茶为部分发酵茶，则是因为在做青的工艺中，多酚类有部分的氧化。

2.红茶发酵在加工时的解释

而红茶的“发酵”，是一份过程，伴随着多酚类物质的氧化，同时也是一种工艺。以下，我们来看看何谓发酵工艺以及发酵工艺给红茶带来了怎样的变化。

红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类，但红茶的基础工艺流程，一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心，可谓之灵魂的，就是“发酵”。

发酵在我们制茶中最早称之为“渥红”，1890年日本古在油泽(Y.Kosai)首先认为这道工艺与工业上的发酵类同，是在微生物的作用下发酵。但伴随着研究的深入，我们发现，红茶的发酵，实质是鲜叶细胞组织损伤引起多酚类化合物的酶促作用，而后形成有色物质，如茶黄素、茶红素等，以及具有特殊香味的物质。在这过程中产生一系列的鲜叶内含物质的氧化、聚合、缩合，其实质是以多酚类化合物的深刻氧化为核心的化学变化过程。

3.红茶发酵的外在——技术

发酵的外在在于其加工条件，由温度、湿度、通气、发酵时间长短等决定。这些因素会视不同季节和茶类等而变化多样。但其核心是发酵适度，使茶叶青草气消失，并转化为发酵茶特有的香气，形成红茶的滋味香气等特质。

为给大家直观印象，我们采用“一刀切”的方式来描述发酵条件，一般而言是在气温25摄氏度，叶温较室温高2-5度，即30摄氏度，发酵室相对湿度达到95%或者以上，且加以喷雾或洒水处理，并供给充足氧气，自萎凋完成算起历经2-5小时的发酵过程。

4.红茶发酵的内在——品质

发酵过程中，多酚类、叶绿素等物质破坏，形成了红茶品质的相关物质。

具有收敛性的茶多酚的减少，茶黄素、茶红素等增多。茶黄素和茶红素对红茶的汤色和滋味起着重要作用，茶黄素是影响红茶汤色亮度、香味的鲜爽度和浓烈度高低的重要因素，红茶汤色的明亮度决定于茶黄素的含量；茶红素是决定红茶汤色红艳程度的主要因素。他们一起构成红茶独特保健功能的“灵魂”。

蛋白质水解，氨基酸先增后降，氨基酸形成有色物质和芳香物质。淀粉和双糖不断递减，单糖增加，水溶性果胶增加，他们对红茶浓度的感受贡献不少。

香气物质的变化在发酵过程中变化极为复杂。青气物质如青叶醇之类大量挥发，散发出强烈青草气，醇类、羰基类（包含醛类、酮类）、羧酸类等方香物质增加，此外还有一些如烯萜类、酮类、醇酸类酯化等物质形成，它们具有红茶的水果香气、花香、甜香乃至焦糖香等特征，最终形成红茶的香气物质。

如此，有丰富制茶经验的师傅们，结合鲜叶情况，拿捏掌握发酵过程，精于加工，最终为我们呈现出了千变万化的红茶。

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红茶加工制作工艺流程，“发酵”是红茶制作的灵魂！

红茶红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名，属于全发酵茶类，红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。那么红茶是如何制成的呢？

红茶的制作工艺

红茶的制作工艺：鲜叶、萎稠、揉捻、发酵及干燥。

1、鲜叶鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。

2、萎凋萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。

3、揉捻将萎凋叶在一定的压力下进行旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。

4、发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红茶红叶红汤的品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素．变化大致按下列方式进行：没食子儿茶素及其没食子酸酯多酚氧化酶十氧邻醌缩合双黄烷醇还原联苯邻醌（中间产物）氧化茶黄素氧化茶红素白质结合沉淀不可溶性物质。

5、干燥干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分达到保质干度的过程。千燥的好坏，直接影响毛茶品质。

红茶的品种

中国红茶品种主要有：祁红—产于安徽祁门、至德及江西浮梁等地；滇红—产于云南佛海、顺宁等地；霍红—产于安徽六安、霍山等地；苏红—产于江苏宜兴；越红产于浙江绍兴一代；湖红—产于湖南安化、新化、桃源等地；川红—产于四川马边、宜宾、高县等地；英红—产于广东英德等地；昭平红——产于广西昭平县；其中尤以祁门红茶最为著名。宁红工夫产于江西修水一带，是中国最早的工夫红茶之一。

红茶虽有工夫红茶、小种红茶、红碎茶等不同的分类，但红茶的基础工艺流程，一般皆为“萎凋——揉捻——发酵——干燥”，不同没有发酵就没有红茶，所以说，发酵，堪称是红茶加工工艺的灵魂所在。的茶类会在这个框架内有所区别。但其中最核心，可谓之灵魂的，就是“发酵”。

红茶加工制造过程中，“发酵”是红茶生产的灵魂！

红茶是以茶汤的红色命名的，是在干茶冲泡后离开的。它属于全发酵茶。红茶的创始人在中国。世界上最早的红茶是中国明代福建武夷山茶区的茶农发明的，被称为“正山族” 武夷山市慕童村的江氏家族是一个产自郑山的小品种红茶的茶家族。迄今为止，它已有400多年的历史。 红茶是如何制作的？红茶的生产工艺:鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、干燥 1.鲜叶的接受和管理鲜叶的质量由鲜叶的嫩度、均匀度、透明度和新鲜度决定。鲜叶的接受意味着鲜叶的价格是根据上述四个方面来确定的。 2.萎凋是指进入工厂的新鲜叶子在一段时间内失水，导致某些坚硬易碎的茎叶枯萎枯萎的过程。萎凋既有物理脱水作用，又有所含物质的化学变化过程。 它是红茶生产的第一步，也是形成红茶品质的基本过程。 3.揉捻是在一定压力下旋转萎凋叶，破坏茶叶细胞组织，溢出茶汁，并紧紧包裹茶叶条的过程。 揉捻是形成工夫红茶品质的重要过程。 4.发酵，通常被称为“发汗”，是指将卷好的叶子以一定的厚度铺展在特定的发酵板上的过程，茶坯中的化学成分在氧气存在下继续氧化和变色。 扭曲的叶子经过发酵形成红茶、红叶和红汤的品质特征。 发酵的目的是使芽叶中的多酚物质在酶的作用下发生氧化聚合，其他化学成分也相应发生深刻变化，从而使绿茶变绿，形成红茶的色泽、香气和品质。 发酵过程中，芽叶中含量最高的茶多酚在多酚氧化酶的参与下被氧化形成邻醌，邻醌被缩合形成二酚觉醒的中间体，然后茶黄素和茶红素被氧化聚合生成。这些变化大致通过以下方式进行:没食子儿茶素及其没食子酸多酚氧化酶、10-o-醌、缩合二黄烷醇、联苯-o-醌(中间产物)的还原、茶黄素的氧化、茶红素白质的氧化和不溶性物质的沉淀 5.干燥是发酵绿茶在高温下烘烤，水迅速蒸发以达到品质和干燥的过程。 干茶的质量直接受到干茶质量的影响。 中国红茶的品种主要包括:产于安徽祁门、志德和江西浮梁的祁宏红茶。云南红——来自云南省佛海、顺宁等地；霍洪——产于安徽六安、霍山等地；苏红——产于江苏宜兴；红色产于浙江绍兴。红湖产于湖南省安化、新华、桃园等地；四川红产于四川马边、宜宾、高县等地；虹影——产于广东、英德等地；昭平红——产于广西昭平县；其中，祁门红茶最为著名。 宁红工夫红茶是中国最早的工夫红茶之一，产于江西秀水。 虽然红茶有不同的分类，如工夫茶、小红茶和红碎茶，但红茶的基本工艺流程一般是“萎凋-揉捏-发酵-干燥”。没有发酵就没有红茶。因此，发酵是红茶加工技术的灵魂 在这个框架内，茶叶类别将会有所不同。 但它的核心和灵魂是“发酵”

工夫红茶加工工艺之：发酵

工夫红茶加工工艺流程：鲜叶采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥→成茶

发酵

发酵俗称“发汗”，也称“渥红”是指将揉捻叶以一定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中化学成分在有氧的情况下继续氧化变色的过程。揉捻叶经过发酵，从而形成红叶红汤的品质特点。红茶品质的形成是利用鲜叶酶促氧化作用的结果，是在以发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一系列生物化学反应而完成的。

1）发酵目的

在适宜的环境条件下，增强酶的活化程度，促进芽叶中的多酚类化合物的氧化缩合，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，减少青涩气味，使叶子发酵充分，并发生浓郁的香气，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶特有的色泽、滋味和香气。

2）发酵方法

早期的红条茶是热发汗，锅炒，堆积，尔后阳光晒渥，上盖棕衣、厚布保温。后发展为有专门发酵室，采用加热高湿的盘式发酵。20世纪70年代末发展为发酵车通气发酵，近年发展使用发酵机控温控时发酵。盘式发酵在我国乡镇企业应用较广。

盘式发酵

发酵室内设发酵架，每架设8-10层，每层间隔25厘米，内置一移动的发酵盘，发酵盘高约12-15厘米。将揉捻好的茶叶摊约厚8-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30℃左右，相对湿度90％以上。发酵时间以春茶2-3小时，夏茶约90分钟为宜。

发酵车发酵

在大型茶场（厂）大多使用发酵车发酵，发酵车一般长100厘米，宽70厘米，高50厘米，呈梯形状，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔通气。茶叶摊于通气搁板上，一般摊叶厚40厘米，每车装叶60-70公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送一定温度的空气（26-28℃），分别送入排列两边衔接好的发酵车内，进行控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵的正常进行创造了良好的条件。

发酵过程要有适宜的环境条件，才能获得良好的效果。揉捻叶的发酵要具备的条件为：适当的发酵室适宜的温度和湿度一定的摊叶厚度适宜的发酵时间。

发酵室

大小要合适，门窗要适当设置，便于通风，避免阳光直通射。最好水泥地面，四周开沟以便于冲洗，室内装置加温增湿的设备。

发酵温度、湿度

发酵温度一般由低至高，然后再降低发酵室要求适宜温度5－28℃，相对湿度95％以上，空气新鲜供氧充足。温度过高（35℃）：发酵过快，多酚类化合物氧化缩合成不溶性的产物较多，叶底乌暗，香味低淡。温度过低：酶促作用很弱，发酵慢，时间长，品质差。提高发酵室温度的方法：用火盆生火，炉上放水壶，并经常移动位置，但不宜靠近发酵室。有条件可安装小型气锅，用高温蒸汽提高室内温度。

摊叶厚度

发酵叶摊放厚度根据叶子老嫩，揉捻程度，气温高低等因子而定。一般嫩叶宜薄，老叶厚。

发酵时间

发酵时间与叶子老嫩，整碎，揉捻程度和季节，发酵室温度，湿度都有密切的关系发酵时间从揉捻算起，春茶气温较低，需2.5-3.5小时；夏秋季温度较高,发酵时间缩短,在揉捻结束时揉捻叶已经泛红，发酵基本完成，就不需要再经发酵室发酵可直接进行烘干。

3）发酵程度

从发酵叶的表征变化来判断发酵程度发酵适度的色泽标志当叶温平稳并开始下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿尔后呈绿黄，待叶色开始变成黄红色，即为发酵适度不同原料的色泽也有所不同1-2级发酵叶，对光透视呈黄色；3-4级呈铜色，叶面及基脉，凝于表面的叶液均是红色。从香气来看，发酵适度应具有浓厚的熟苹果香。

发酵程度按香气：由强烈青草气→青香→兰花香→桂花香→果香→低香→香低（几手嗅不到香气）按色泽：青绿色→青黄色→黄色→黄红色→红色→暗红色

叶象分为六级

一级叶象：青绿色，有强烈青草气

二级叶象：青黄色，青草气

三级叶象：黄色青香

四级叶象：黄红色，花香或果香

五级叶象：红色，低香

六级叶象：暗红色，香低

发酵不足：香气不纯，带香气，冲泡后，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。

发酵过度：香气低闷，冲泡后，汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。若香气带馊酸则表示发酵已经过度。发酵程度掌握原则：“宁轻勿过”

红茶发酵需要多长时间？红茶发酵工艺简介

众所周知，红茶属于发酵茶，发酵决定茶的颜色、香气和味道。因此，发酵的时间和方法对红茶非常关键。你知道红茶需要发酵多久吗？详情如下。

红茶的发酵时间是多长

发酵，俗称出汗，是最重要的环节。它是指将卷好的茶胚放入篮子中，轻轻挤压，然后用浸泡在温水中的发酵布覆盖，以提高发酵叶的温度和湿度，促进酶活性，缩短发酵时间。通常，在5-6小时后，静脉呈红棕色，可以烘烤和干燥。发酵的目的是使茶叶中的多酚物质在酶的促进下发生氧化，使绿茶变绿。

发酵是形成红茶色、香、味特征的关键过程。通常，卷好的叶子被放置在发酵架或发酵车中，并进入发酵室进行发酵。发酵应掌握满足茶多酚氧化酶氧化聚合所需的适当温度、湿度和氧量。

影响红茶发酵的因素

红茶的发酵程度与茶叶品质、茶叶品种、温度、湿度、含氧量等因素密切相关。红茶的生产也与茶叶的品种密切相关。一个好的茶叶品种的鲜叶选择取决于一杯好红茶的开始。在茶叶生产的每个过程中，都需要投入全部精力。

因此，有经验的老师可以通过观察茶叶的萎凋程度来判断茶叶是否适合制作红茶。揉捏后，茶叶被发酵并连接在一起。每个环节都不能马虎。如果失败了，茶叶很容易变苦，甚至不能食用。

红茶发酵过程

茶叶发酵过程中有许多复杂的化学反应。茶叶科学家可以通过各种指标来判断发酵程度，但不便于红茶的生产。茶叶随着内部变化而不断变化。

在红茶制作过程中，教师可以通过茶叶颜色和香气的变化来判断发酵程度。例如，香味的变化:从草的味道逐渐变成成熟的香味；树叶颜色的变化:绿松石慢慢变成紫铜。发酵程度由发酵的香气和叶色决定。它也可以与温度计结合来判断茶叶的发酵程度。

一种红茶的制备方法

1.采摘

鲜叶的接受和管理鲜叶的质量由鲜叶的嫩度、均匀度、透明度和新鲜度决定。鲜叶的接受意味着鲜叶的价格是根据上述四个方面来确定的。

2.干枯

萎凋可分为自然萎凋和萎凋槽萎凋。自然萎凋(Natural萎凋)是将新鲜茶叶放在室内或室外阳光不是很强的地方，经过一段时间后，新鲜茶叶失去一定量的水分，变得萎凋萎凋。

3.旋转

揉捻的作用是使茶叶初步形成，同时提高茶叶的色、香、味的浓度，并通过破坏叶细胞促进一系列化学反应，从而为下一次发酵做准备。

4.发酵

红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚物质在多酚氧化酶的作用下形成红色氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分可以溶解在水中，从而形成红茶汤，而另一部分保留在叶子中，形成红叶底部。

5.把…弄干

发酵后，绿茶需要高温烘烤，快速蒸发水分，固定茶叶形状。同时，红茶特有的高沸点芳香物质也保留在茶叶中，形成红茶特有的醇香口感。

总之，发酵是决定红茶质量的关键因素。控制影响红茶发酵的因素对生产优质红茶具有重要意义。在今天的红茶生产过程中，由于机械干预，发酵得到了更好的控制！

祁门红茶甜味的原因与发酵工艺有关！

大多数人对于味蕾的偏爱，都是喜欢甜多过于苦。所以在茶品之中，尤其是女性朋友们更偏爱红茶，他们不单是喜欢红茶的浓艳色泽，也喜欢红茶滋味的醇厚与甘甜。祁红味中有香，香中带甜。经过萎凋、充分发酵之后，祁红少了几分苦涩，多了几分甘甜与柔美。祁门红茶不仅汤色鲜艳明亮，而且滋味鲜甜甘醇，又不缺厚度，是协调性很好的红茶。

祁门红茶为什么有甜味

喝红茶之所以会有感觉甜味，那是因为茶叶种的糖类和氨基酸两大类。红茶是经过全发酵的茶类，以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的非常复杂的化学反应，茶叶鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。其中大部分的糖元素转化成了单糖，同时茶叶中的氨基酸的随之增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征，甜味会比其它的茶类要来的比较明显。

红茶在发酵过程中，茶多酚并没有完全氧化，茶叶中还保留一部分的儿茶素，它和茶黄素一起，形成红茶滋味中鲜爽喝富有刺激性的重要成分。茶红素的刺激性不如茶黄素那么强，但也具有较强的收敛性，使得红茶茶汤变得甜醇且浓厚。茶褐素多了则会使茶汤变暗，滋味变薄。另外，茶叶中的氨基酸以及儿茶素、茶黄素等与咖啡碱形成的络合物是构成红茶滋味鲜美的主要物质。除此之外还有呈现甜味的可溶性糖、黏稠性的可溶性果胶物质等，都是一杯美味红茶不可缺少的物质。

此外，越是原料嫩的茶叶，其中的氨基酸的含量就会多，其茶汤就比较鲜甜，反之茶汤的鲜甜感就会减少，这也是为什么同样的茶树，同样的红茶工艺，为何有甜味的红茶会更醇厚，更甘甜的原因。祁门红茶发酵工艺介绍 

祁门红茶经过发酵，最终形成红茶的色、香、味品质特征，这是一个关键过程。当茶叶卷放在发酵架或发酵车中，然后进入发酵室进行发酵时，了解茶多酚氧化酶氧化聚合所需的温度、湿度和氧化量非常重要。

1.温度

发酵过程中的室温一般应控制在20~25℃左右，发酵叶的温度应保持在30℃左右。如果茶叶的温度超过40℃，必须搅拌和散热，以免发酵过于激烈，使红茶的生茶味道较浅，颜色较暗。尤其是在高温季节，必须采取降温措施。

2.湿度

一般来说，空气的湿度保持在90%以上，这有利于提高多酚氧化酶的活性，也有利于茶黄素的形成和积累。

3.展开叶片的厚度

展开叶的厚度一般为9 ~ 12厘米，特别是幼叶和小叶型叶，老叶和大叶型叶应摊薄，温度低时应摊薄，但无论摊薄还是摊厚，都应保持发酵通风良好。

4.发酵时间

掌握发酵时间也很重要。一般来说，红茶的发酵时间约为2-3小时，红碎茶的发酵时间约为3-90分钟。当发酵茶的绿草气体消失时，就会出现清新的花香和水果味，同时叶子也会变红，这表明茶叶发酵的湿度。

一杯香甜可口的祁门红茶就是这样发酵的，是不是很神奇？然而，祁门新茶还含有更多咖啡因、活性生物碱和多种芳香物质，这些物质也能刺激中枢神经系统。神经衰弱和心脑血管疾病患者应适量饮酒，睡前或空腹时不应饮用。正确的方法是在使用前将它放置半个月。

茶友向茶艺家送出深沉的灵魂:郑好红茶工艺细节

一次与冤家到场一场红茶品鉴，正在品茶进程中，有茶友向茶艺师提出了多少个来自魂灵深处的提问？

成就

你知道红茶的制造过程是什么样的吗？

红茶加工中萎凋的目标是什么？

红茶是如何停止发酵的？

我认为结果对一些有经验的茶艺家来说并不困难，但是对一些新的茶艺家来说，他们对红茶的理解并不十分熟悉，他们几乎在问一些像怪物一样的问题。

我深深地感到，如果今年年初我没有一些常识，我会害怕得说不出话来。幸运的是，在回答茶爱好者的上述问题时，边肖仔细整理了红茶、纯干货的常识，并建议秘密收集它们。

红茶是如何发酵的？

红茶的基本制作工艺是:

鲜叶-萎凋-揉捏-发酵-钻孔

红茶制作中对鲜叶的要求:除了鲜叶具有一定成熟度的小红茶外，功夫红茶和碎红茶都要求较高的嫩度，所以1芽、2叶和3叶是正常的。

采摘季节与此无关。春季采摘的红茶含有丰富的物质，而冬季采摘的红茶多酚含量较高。

以上让我们以功夫红茶为例来介绍红茶的加工过程:

第一，枯萎

毁灭性目标

使新鲜的叶子获得局部的水分，叶子变软，草的空气消失，并且鼻喷雾剂被分配。鲜叶采摘后，应均匀地摊放在萎凋槽或萎凋机中，以停止萎凋。

过度枯萎

茶叶变得柔软干瘪。拿在手中时，叶子会感到柔软。松手时，树叶慢慢放松。树叶的颜色变成深绿色。外部光线逐渐消失。新鲜树叶的绿草渐渐凋谢。萎凋后，散发出宜人的芳香物质。

02，滚动

软扭转目标

一是扭曲后破坏叶细胞，溢出茶汁，减缓多酚类化合物的酶促氧化，为红茶独特的颜色、喷鼻、味道和形状奠定基础。

二是使叶片卷曲紧密，减小体积，塑造一个奇妙的形状。

三是茶汁溢出在叶条表面，冲泡时容易溶解在水中，形成造型光，增加茶汤的浓度为基础。

轧制的适用性:

细胞破坏率达90%以上，条条卷曲紧密，茶汁大量溢出并附着在茶叶表面。

03.发酵

发酵是红茶质量的关键过程。所谓红茶发酵是在酶的影响下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化过程。

4.乏味的

发酵茶必须立即在干燥器中干燥，以避免茶的连续发酵。

干燥一般分为两次，第一次称为大火，使茶叶的含水量为20-25%，第二次称为全火，使茶废料的含水量为6%。

祁门红茶有甜味的原因，和发酵工艺有关！

大多数人对于味蕾的偏爱，都是喜欢甜多过于苦。所以在茶品之中，尤其是女性朋友们更偏爱红茶，他们不单是喜欢红茶的浓艳色泽，也喜欢红茶滋味的醇厚与甘甜。祁红味中有香，香中带甜。经过萎凋、充分发酵之后，祁红少了几分苦涩，多了几分甘甜与柔美。祁门红茶不仅汤色鲜艳明亮，而且滋味鲜甜甘醇，又不缺厚度，是协调性很好的红茶。

祁门红茶有甜味的原因

　喝红茶之所以会有感觉甜味，那是因为茶叶种的糖类和氨基酸两大类。红茶是经过全发酵的茶类，以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，茶叶在发酵过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的非常复杂的化学反应，茶叶鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。其中大部分的糖元素转化成了单糖，同时茶叶中的氨基酸的随之增加，所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征，甜味会比其它的茶类要来的比较明显。

红茶在发酵过程中，茶多酚并没有完全氧化，茶叶中还保留一部分的儿茶素，它和茶黄素一起，形成红茶滋味中鲜爽喝富有刺激性的重要成分。茶红素的刺激性不如茶黄素那么强，但也具有较强的收敛性，使得红茶茶汤变得甜醇且浓厚。茶褐素多了则会使茶汤变暗，滋味变薄。另外，茶叶中的氨基酸以及儿茶素、茶黄素等与咖啡碱形成的络合物是构成红茶滋味鲜美的主要物质。除此之外还有呈现甜味的可溶性糖、黏稠性的可溶性果胶物质等，都是一杯美味红茶不可缺少的物质。

此外，越是原料嫩的茶叶，其中的氨基酸的含量就会多，其茶汤就比较鲜甜，反之茶汤的鲜甜感就会减少，这也是为什么同样的茶树，同样的红茶工艺，为何有甜味的红茶会更醇厚，更甘甜的原因。祁门红茶发酵工艺介绍 

祁门红茶经过发酵之后，最终形成了红茶的色、香、味品质特征，这可是关键性的工序。将揉捻过的茶叶放在发酵框或发酵车里，然后是进入发酵室发酵，这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量，这点非常的重要。

1、温度

发酵时的室温一般要控制在20~25℃左右，发酵的叶温要保持在30℃左右，如果叶子的温度超过了40℃，一定要进行翻拌散热，以免发酵过于激烈，让红茶的毛茶味道变淡，颜色也会变暗，特别是高温的季节，一定要采取降温的措施。

2、湿度

一般空气的湿度保持在90%以上，这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性，同时也有利于茶黄素的形成和积累。

3、摊叶厚度

摊叶厚度一般在9~12cm，特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊，老叶和叶型大的要厚摊，还有就是但气温低时，要厚摊，当气温高时，要薄摊，但无论是厚摊还是薄摊，都要保持发酵的通气良好。

4、发酵时间

发酵时间掌握也很重要，一般功夫红茶发酵的时间大概是在2~3小时，红碎茶发酵的时间一般是在3~90分钟，当发酵的茶叶青草气消失后，会出现新鲜、清新的花果味，同时叶子也会变成了红色，这说明是茶叶发酵湿度。

一杯甘甜味美的祁门红茶就是这样发酵而成的，是不是觉得很神奇呢？但是祁门新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。正确方法是放置半个月以后才可能使用。

红茶的发酵过程，红茶的发酵影响因素

发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量，下面我们就一起来了解一下红茶的发酵过程吧！

红茶的发酵影响因素

红茶的发酵程度好与茶叶的质量、茶叶的品种、温度、湿度、通氧量等因素有着重要的相关性。红茶的制作与茶叶的品种也息息相关，选定好茶树的品种鲜叶，是取决于一杯好的红茶开端。在茶叶制作的每一道工序中，都需要投入十足的精力。

所以，有经验的师傅们在观察茶叶的萎凋程度后，就可以判断出茶叶是否适合制作红茶。在揉捻完后就是发酵，环环相扣，每一个环节都不能够出马虎，若在某一个环节失误了，茶叶就容易变得苦涩甚至不能喝了。

红茶发酵过程

在茶叶在发酵过程中会进行众多复杂的化学反应，茶叶的科学家们可以通过对各项指标对发酵程度进行判定，但是对于红茶的生产上较为不方便。茶叶是随着内在的变化而不断的变化。

在红茶制作过程中，师傅们可以通过对叶色和香气的变化来判定发酵程度。如香气的变化：由青草气味逐渐转向熟香；叶色的变化：青绿色慢慢转化为紫铜色。再通过发酵的香气、叶色来判定发酵程度。也可结合温度计，来判断出茶叶的发酵程度。

红茶的制作方法

1、采摘

鲜叶验收与管理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面决定，鲜叶的验收即根据上述四方面决定鲜叶的价格进行收购。

2、萎凋

萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方，经过一定的时间，令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。

3、揉捻

揉捻的作用是令茶叶初步成形，同时提高茶叶色、香、味的浓度，并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生，从而为下一步的发酵做准备。

4、发酵

红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质，在多酚类氧化酶的作用下，形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中，因此会形成红色的茶汤，而另一部分则仍然留在叶片中，形成了红色的叶底。

5、干燥

发酵之后，茶坯需要经过高温烘焙，迅速蒸发水分，固定茶形，与此同时，红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中，从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。

综上所得，红茶是一种发酵茶，是一种对于发酵有着严格要求的茶叶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成的茶！

茶友向茶艺师发出灵魂深问：正皓之细说红茶工艺

一次与朋友参与一场红茶品鉴，在品茶过程中，有茶友向茶艺师提出了几个来自灵魂深处的发问？

问题

你知道红茶的制作工序是怎么样的吗？

红茶工序中萎凋的目的是什么呢？

红茶是如何进行发酵的呢？

我想，问题对于一些资深的茶艺师来说并不算很难，但对于一些刚入行的茶艺师，恰好对红茶的了解又不太熟悉，简直是魔鬼般的提问。

深深感觉到，这年头没点知识的话，吓到不敢说了。不过好在，针对以上茶友的提问，小编精心整理了红茶的知识，纯干货，建议偷偷收藏喔~

红茶是如何发酵的呢？

红茶的基本制作过程是：

鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥

制作红茶对鲜叶的要求:除小种红茶对鲜叶有一定成熟度外，功夫红茶和红碎茶都要有较高的嫩度要求，一般是以1芽2、3叶为标准。

采摘季节也有关，一般春季采制的红茶，内含物质较丰富，夏季采制的红茶，则多酚类化合物含量较高。

下面我们以功夫红茶为例，介绍红茶的加工过程：

01、萎凋

萎凋目的

使鲜叶失去一部分水分，叶片变软，青草气消失，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中进行萎凋。

萎凋适度

茶叶变得萎缩柔软，手捏叶片有柔软感，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，表面光泽消失，鲜叶的青草气减退，萎凋后有愉快的芳香物质散发出。

02、揉捻

柔捻目的

一是使叶细胞通过揉捻后遭受破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的色、香、味、形奠定基础。

二是使叶片卷曲成紧，缩小体积，塑造美观的外形。

三是茶汁溢于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度奠定基础。

揉捻的适合度：

细胞破坏率90％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶叶表面。

03、发酵

发酵是红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的过程。

04、干燥

发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干，以制止茶叶继续发酵。

烘干一般分两次，第一次称毛火，使茶叶含水量在20-25％，第二次称足火，茶叶成品含水量为6％。