顶级红茶制作工艺。
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越红工夫红茶的制作工艺！越红工夫红茶亦称条红茶，产于浙江省绍兴市，越红工夫红茶外形条索紧细挺直，色泽乌润，香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗；颜色为毫色银白或灰白。越红工夫红茶的制作工艺为：鲜叶—萎凋—揉捻—分筛—发酵—干燥。
1、鲜叶摊放：把采摘下来的露水叶和雨水芽叶在室内阴凉通气处摊放，每隔半小时翻拌一次；防止青叶发热变质，让其表面水蒸发后方可萎凋；
2、萎凋：把摊放后的鲜叶进行萎凋，萎凋分室内和室外萎凋两种；室外萎凋利用太阳光的热能，使其鲜叶水分蒸发散失。室内萎凋又称加温萎凋，利用萎凋槽把鲜叶均匀地摊放在竹帘上，帘下通有干热风、握控制在37℃摄氏度，每隔20min拌一次以达到萎叶均匀，经4h通干热风后，芽叶失去光泽，折茎不断，手捏成团，松手后能缓慢松散，松开时萎叶才符合工艺要求。
3、揉捻：利用揉捻机把萎叶故入揉桶中，视揉桶大小而放茶叶；揉捻加压一般掌握轻、重的原则。揉捻时间50~90min，要求细胞破碎率不得低于70%，成条率要求达到90%以上；条索揉紧是形成挺秀美观的外形基础，是条索紧结的关键工艺；cY316.cOM
4、解块分筛：揉捻后芽叶常有部分结成团块，为了便利按筛号揉叶分别发酵，必须解散团块，降低揉叶温度，以利掌握发酵程度，促进红茶品质的提高。
5、发酵：是红茶形成色、香、味关键工序之一，发酵室应清洁卫生，空气新鲜，氧气充足；发酵温度应掌握在22~100℃，干燥后的红毛茶，含水量应80%以上，摊叶厚度视芽叶老嫩而定，一般以10~20cm以宜。
6、干燥：要求高温、薄摊、快烘，干燥分毛火和足火；毛火温度应在110度~120度，足火温度应在90度~100度，干燥后的红毛茶，含水量应在6%，便于贮存保管。
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江西宁红工夫茶的制作工艺
宁红工夫红茶简称为宁红，产于江西省的修水县，是我国最早珍品工夫茶之一，其红茶得名的由来因为它的产地修水在元朝时期被称为宁州，故得此名。
修水产茶，迄今已有1000余年的历史。宁红制作则始于清代中叶。光绪三十年(1904)，宁红的珍品太子茶被列为贡品，故又有公茶之称。曾获俄、美等八国商人所赠之“茶盖中华，价甲天下”奖匾。
宁红茶产区，修水及与之毗邻的武宁、铜鼓两县都有部分种植。产区峰峦起伏，林木苍翠，年降水量1600~1800毫米，日照时数1700~1800小时，在春夏之间，正当茶树萌发之时，常云凝深谷，雾罩山岗，浓雾日达80~100天，相对湿度80%左右;土层深厚，多为红壤粘土，土质肥沃，有机物质含量丰富，给茶树发育生长以良好的生态环境。
采制的方法是每年在谷雨前烧涓崭照箍囊黄心垩康囊蹲樱ざ却笤加厘米左右，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥后初制成红毛茶，然后再筛分、抖切、风选、拣剔、复火、匀堆等工序精制。
宁红茶的成品共分8个等级。特级宁红紧细多毫，峰苗毕露，乌黑油润，鲜嫩浓郁，鲜醇爽口，柔嫩多芽，汤色红艳。
江西省也是我国产茶的重点省市，其宁红茶作为当地的茶代表，为其争夺了诸多荣誉，而经历了百年还繁荣发展，可见其茶叶品质是上乘。
政和工夫的制作工艺
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政和工夫按品种分为大茶、小茶两种：大茶系采用政和大白茶制成，外形条索紧结圆实，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红;小茶系采用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，味醇和，叶底红匀。政和工夫的茶叶初制经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。成品茶系以政和大白茶品种为主体，适当拼配由小叶种茶树群体中选制的具有浓郁花香特色的工夫红茶。故在精制中，对两种半成品茶须分别通过一定规格的筛选，提尖分级，分别加工成型，然后根据质量标准将两茶按一定比例拼配成各级工夫茶。其制作流程有萎凋—揉捻—发酵—干燥：
政和工夫制作工艺1萎凋
初制政和工夫的第一道工序为萎凋。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。同时，也是形成政和工夫茶叶香气的重要阶段。
政和工夫制作工艺2揉捻
茶叶制作工艺中“揉捻”目的是在成形并增进色香味浓度。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
政和工夫制作工艺3发酵
制作过程中，发酵使叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，茶叶颜色发生变化。
政和工夫制作工艺4干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。
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越红工夫
越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶，产于绍兴，诸暨嵊县等县。越红工夫以条索紧结挺直，得实匀齐，锋、苗、显，净度高的优美外形称著。
越红工夫茶索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。
越红工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
越红工夫茶制作工艺
1、萎凋
50年代，天气明朗时，萎凋为日光萎凋，即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上，摊叶以叶片基本不重叠为度，摊至一定时间进行翻叶；遇阴雨天，改为室内自然萎凋，即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋，但日光萎凋较难掌握，室内自然萎凋，时间较长。
50年代中后期，绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施，在阴雨天进行加温萎凋，效果良好，后经改进在绍兴县其余产区推广，之后得到省生产部门肯定，加以总结推广。
60年代初，绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋，萎凋叶质量稳定，生产效率提高，逐渐成为主要的萎凋方式。70年代，绍兴县茶场制成连续萎凋机，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。
一般鼓风气流温度控制在35℃以下，做法是，春季采用加温萎凋，而夏秋季气温高，只鼓风不加温。雨水叶和露水叶，需要加温萎凋的要先鼓风，吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定，摊叶厚的，风力要大些，薄的要小些。
摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则，摊放时把叶子抖散，摊得均匀，并使叶子呈蓬松状态，做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次，将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。
当萎凋叶叶形萎缩，叶质柔软，茶梗不易折断，手捏叶子成团，松手时叶子缓慢散开，叶色转为暗绿，表面光泽消失，茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。
2、揉捻
揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓，而绿茶要求耐冲泡，故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上，成条率要达到80-90%。
由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵，而发酵时温度不能太高，故揉捻车间要求低温高湿，夏秋季，在揉捻车间经常洒水，以降低环境温度，增加湿度。
制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大，一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉，加压同绿茶一样，掌握轻一重一轻的原则，当揉到条索紧卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶叶表面时，即可进行发酵。
3、发酵
发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程，在这道工序中，茶叶发生一系列的化学变化，使绿叶变红，形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。
发酵时，茶叶中内含物质氧化放热，叶温升高，故室内气温以25℃左右为宜，一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时，如温度过高，内含物质反应激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗；如温度过低，则发酵时间延长，形成红茶色香味的各种化学变化不平衡，影响品质。
因此在高温季节要采取措施降温，春季气温过低时，就应加厚叶层以利保温，必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态，要求相对湿度在95%左右，因此要常喷雾或洒水。发酵时需消耗大量气气，发酵场所要空气新鲜、流通。同时，摊放茶叶时抖松，不能压紧，在发酵过程中，要翻拌一、二次，以利于通气。
摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关，一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些，气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊，老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵时，叶色及香气是逐渐变化的，到发酵叶呈铜红色，出现苹果香时为发酵适度。
如发酵不足，则制成干茶后，青涩味重，红得不匀，红中带绿，评茶术语称之为“花青”；如过度则香气低，滋味淡、叶底乌暗。
4、干燥
越红工夫茶的干燥采用烘干，一般分毛火和足火两次进行，中间需加以摊凉。
毛火需高温快烘，目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，使发酵过程中的酶促化学变化立即停止，减少不利于品质的变化；同时摊叶要薄，到烘至七至八成干时出烘干机，摊一些时间使茶叶变凉，在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布，这样有利于烘至足干。
足火要低温慢烘，这时茶叶含水量已较低，温度低一些，利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些，当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。
越红工夫茶加工要点
越红工夫茶的精制加工，各个精制厂加工工艺不完全相同。有的茶厂分为本身路、长身路、碎轻路三路加工，有的茶厂分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路。但总的加工方法和技术要求基本一致。越红工夫茶加工技术要点是：
1、分撩作业
用滚筒圆筛机和平面圆筛机进行，毛茶及粗大的头子茶经切断后的筛分，称“分筛”，目的是初步分清茶叶的长短，定出筛号茶。筛号茶的筛分称“越红功夫茶撩筛”，一般需2次左右，分别称为“撩”和“净撩”，目的是使筛号茶达到长短匀齐。
2、抖筛作业
应用抖筛机。抖筛机装有多层筛网，通过不同的筛孔把粗细茶叶分离开来，一般亦需2次左右，分别称为“取坯抖筛”和“紧门抖筛”。经过抖筛，初步划分等级。
3、切茶作业
经分筛、撩筛、抖筛等作业，筛面上较粗大的头子茶以及不合规格的筋梗茶，拣梗机拣剔后的“拣头”、片茶等，都要反复切断，把过于粗大的茶叶切成符合产品规格的茶叶。
4、风扇作业
需进行2-3次，分别称为毛扇、净扇、清风等，目的是分清茶叶的轻重、等级，使在制品符合成品茶的质量要求。
5、拣剔作业
通过阶梯式拣梗机，静电拣梗机及手工拣梗等几种方法共同应用，拣出茶梗、茶筋、朴片及非茶类夹杂物。
6、飘筛作业
用飘筛机或手工飘筛净茶叶中的毛衣，梗屑等，提高净度。
7、加温作业
由于精制加工时间长，茶叶吸收水分，含水量提高，通过加温，降低茶叶的含水量，同时使茶叶条索紧结，提高香气，并便于静电拣梗机拣梗。
8、匀堆装箱作业
根据茶叶成品拼配单，将茶叶半成品，用匀堆装箱机进行匀堆拌和并装箱。
越红工夫茶功效
1、提神消疲
红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢，促成提神、思考力集中，进而使思维反应更加敏锐，记忆力增强；它也对血管系统和心脏具兴奋作用，强化心搏，从而加快血液循环以利新陈代谢，同时又促进发汗和利尿，由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其它体内老废物质，达到消除疲劳的效果。
2、利尿
在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下，增加肾脏的血流量，提高肾小球过滤率，扩张肾微血管，并抑制肾小管对水的再吸收，于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸（与痛风有关）、过多的盐分（与高血压有关）、有害物等，以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿。
3、消炎杀菌
红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果，再经由实验发现，儿茶素类能与单细胞的细菌结合，使蛋白质凝固沉淀，藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益，民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚。
4、解毒
红茶中的茶多碱能吸附重金属和生物碱，并沉淀分解，这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言，不啻是一项福音。
此外，越红工夫茶功效还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗辐射的功能。
越红工夫茶冲泡方法
1、泡好茶自然要用好水，选择上好的山泉非常的不错，如果没有的情况下面也可采用上好的井水。
2、准备好紫砂壶，把水烧开，把茶具都清洗一遍。在茶杯中放上适量的越红工夫茶。
3、洗茶，再烧水等温度在85度的样子的时候，冲泡茶杯的茶叶，3到5秒钟之合上盖子把水倒掉。
4、再用85度的水冲泡洗好的茶叶即可，在15到25分钟红可以饮用，当然也可根据自己的喜好而定。
按照上面的四步就可以泡制好越红工夫茶，其中注意的要点是水温，一定不要用接近100度的水冲泡，这样茶叶中会流失很多营养的。
越红工夫茶饮用注意事项
新茶并非越新越好，喝法不当易伤肠胃，由于新茶刚采摘回来，存放时间短，含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质，这些物质对健康人群并没有多少影响，但对胃肠功能差，尤其本身就有慢性胃肠道炎症的病人来说，这些物质就会刺激胃肠黏膜，原本胃肠功能较差的人更容易诱发胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半个月的新茶更不要喝。
新茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质，这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋，有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用，而且不宜在睡前或空腹时饮用。
不要用茶水送服药物；服药前后1小时内不要饮茶。人参、西洋参不宜和茶一起食用。忌饮浓茶解酒；饭前不宜饮茶；饭后忌立即喝茶；少女忌喝浓茶。
坦洋工夫制作工艺
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坦洋工夫红茶是福建三大工夫红茶之首，久已闻名于国内外茶叶市场。其主要品质特点为：外形条索紧细匀直，叶色润泽，净度良好，毫尖金黄，香气高锐持久，滋味浓醇鲜爽，醇甜、有桂圆香气，汤色红亮，叶亮红明。“坦洋工夫”红茶的制作过程，将注重保留其传统“坦洋工夫”红茶的品质特征，在此基础上经过技术创新，提高产品档次，以适应市场对高档红茶的需求，提高企业经济效益。“坦洋工夫”红茶的生产工艺主要包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序。
一、鲜叶采摘
选择晴天采摘一芽一叶或一芽二叶，品种以坦洋菜茶为佳，鲜叶要求芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片无病虫伤害、无异杂、无损伤，严格实行分批、分品种、及时付制，保持鲜叶的新鲜度。
二、萎凋
萎凋室要保持通风良好，槽体内温度一般控制在30-35℃左右，具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定，一般原则为“先高后低”;萎凋芾的摊叶厚度一般为10-15cm，每隔20-30分种翻叶一次，以获得茶叶萎凋均匀一致。一般萎凋时间4-6小时，萎凋叶叶质柔软，手捏成团，松手不易弹散，嫩梗折之不断，叶面失去光泽，色暗绿，青草气大部分消失，略有清香，减重率达30-40%，则萎凋适率。
三、揉捻
采用揉捻机，揉捻室避免阳光直射，室内温度宜低，湿度宜稍高;采用轻压长揉的方法，时间掌握在60分钟左右，使茶叶的成条率达到85%以上，细胞破损率达80%以上，茶汁溢出而不滴流，使之条形紧结，初步形成其成品外形特征。
四、解块
主要目的是解散茶团，降低叶温，使叶内某些有效成份不致因受热剧变，干燥后可减少团块。但使用解块机会影响到高档茶的条索外形，因此“坦洋工夫红茶”实际制作中以手工解块效果为佳。
五、发酵
发酵是工夫红茶加工的独特阶段，它使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红茶色香味的品质特征。红茶的发酵实际上从揉捻时就开始，因此揉捻时室温宜低。发酵温度控制在22-24℃，空气湿度一般要求80%以上，空气流通，使氧化供给充足，发酵充分均匀，整个发酵过程一般维持2-3个小时，待发酵叶青草气消失，出现桂花香、果香，叶色大部呈鲜明的铜红色为适度。
六、干燥
目的是制止继续发酵，蒸发水份，达到毛茶成品要求。采用焙笼烘焙或烘干机干燥，掌握“高温初烘，低温复火”的原则。初烘温度掌握在90-100℃，时间为l5-20分钟，摊叶厚度2-3cm，每隔5分钟翻拌一次，至八成干左右，中间摊凉1-2小时。复火温度掌握在50-60℃为宜，时间为20-30分钟，摊叶厚度3-4cm，每l0分钟翻拌一次，足火后成品水分控制在7%以下。
七、精制
毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分精茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等“坦洋工夫红茶”外形特征。
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坦洋工夫红茶“金针王”制作工艺
坦洋工夫红茶是我省特有的传统出口产品，本文将为您详细介绍坦洋工夫茶的制作过程。它以外形优美，香高味醇，色泽红润而驰名中外。近年来，福安市坦洋茶场根据市场需求，新开发了特种坦洋工夫红茶“金针王”，“炒红”等，深受消费者青睐，每kg售价100-200元，双双荣获2000年北京中国茶文化国际研讨会暨展示会金奖。为此，本文就特种坦洋工夫红茶“金针王”制作工艺作个初步探讨。
1鲜叶原料以福安菜茶、福鼎大毫、福安大白为佳，采一芽一叶或一芽二叶，芽叶要求新鲜完整，防止挤、压、折损伤。
2萎凋
特种坦洋工夫红茶萎凋主要采用室内自然萎凋。萎凋室要求地势凉爽，南北方向，四面通风，门窗多容易开闭，以使空气流通，便于控制湿度和空气，最适宜温度22℃左右，空气相对湿度70%0左右，鲜叶摊放在萎凋架的萎凋帘上，每m?摊叶1-1.5kg左右。在正常情况下，一般需18-24h即可完成萎凋，在温度较高、相对湿度低的条件下，萎凋时间可缩短到10-12h，在阴雨低温时萎凋时间有时长达36至40h。应注意上下翻叶动作要轻，以免鲜叶损伤红变，地面和萎凋帘要保持清洁，摊叶的厚薄要均匀。萎凋槽萎凋温度、风量先高后低，时间4--5个h。
良好的萎凋是形成红茶优良品质的前提。萎凋不足，叶子经揉捻必然产生较高碎片，部分叶子发酵不良，茶汤淡薄，色不红艳，叶底夹带花青；如萎凋过度，则细胞芽叶干枯，汤色深暗。萎凋适度应同时掌握：1、叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽；2、芽叶失去紧张状态；3、鲜叶部分青草气消失并散发出一定的清香；4、叶质柔软，嫩茎折之不断；5、一般含水量60%左右。
茶叶采摘技术内容很多，主要内容有以下三个方面。
⑴ 留叶数量
茶树叶片的主要生理作用是进行光合作用和水分蒸腾。茶叶采摘是目的，但留叶是为了更多的采摘，决不可偏废。若采得过多，留得太少，减少了茶树的叶面积，使光合效率降低，影响了有机物质的积累，继而影响茶叶产量和品质。反之，采得过少，留得过多，不仅消耗水分和养料，而且叶面积过大，树冠郁闭，分枝少，发芽密度稀，同样产量不高，经济效益低下，达不到种茶目的。但茶树留叶数量应以茶树不同的生育年龄而异。一般说来，幼年期茶树，以培养树冠为目的，应以养为主，以采为辅，采必须服从养。而当茶树进入成年期后， 即进入投产后的茶树，应以采为主，适度留养。留叶数量以能增强或维持茶树正常的旺盛生长，能获得最高的产量和最优的品质，又能延长茶树的经济年限为最理想。留叶多少，一般以叶面积指数来衡量，它是指茶树叶片总面积与土地面积之比。高产、高效、优质茶园的叶面积指数通常为3—4。在生产实践中，留叶数量一般以“不露骨”为宜，即以树冠叶片互相密接，看不到枝干为适宜。如实行机械采茶，那么，可根据当年茶树留叶数量，实行提早封园，采取在秋季集中留养一批不采，以加强茶树生长势的方法，加以实现。
⑵ 留叶方法
茶树年龄不同，采摘时留叶的方法也不同。
幼年茶树，主干明显，分枝稀疏，树冠尚未定型。所以，采摘目的是促进分枝和培养树冠。一般可在第二次定型修剪后，春茶实行季末打顶采，夏、秋茶实行各留二叶采。第三次定型修剪后，骨干枝已基本形成，可实行春、夏茶各留二叶采，秋茶留一叶采。以后，再花一年时间，实行春茶留二叶，夏茶留一叶，秋茶留鱼叶采。从此以后，茶树广阔的树冠已经形成，即可进入成年茶树的投产采摘了。
成年茶树，树冠已基本定型，茶叶产量高，品质优，能相对稳定25年左右。在这一时期内，应尽可能地多采质量好的芽叶，延长高产、稳产时期。因此，应以留鱼叶采为主,在适当季节(如夏、秋茶时)辅以留一叶或二叶采摘法,也有采用在茶季结束前留一批叶片在茶树上的。
衰老茶树，生机开始衰退，育芽能力减弱，骨干枝出现衰亡，并出现自然更新现象。对这类茶树，应灵活掌握。在衰老前期，可采用春、夏茶留鱼叶采，秋茶酌情集中留养。衰老中期以后，则需对衰老茶树进行程度不同的改造，诸如深修剪、重修剪、台刈等。对这种茶树，在改造期间，应参照幼年茶树采摘，养好茶蓬，待树冠形成后，再过渡到成年茶树的采摘与留叶方式进行。
⑶ 采摘周期
适时采摘，对增加产量，提高品质，保养树势，直至提高经济效益，都有着十分重要的意义。“早采三天是个宝,迟采三天是根草”，说的就是这个意思。
在人工手采的情况下，一般春茶蓬面有10—15% 新梢达到采摘标时，就可开采。夏、秋茶由于新梢萌发不很整齐，茶季较长,一般有10%左右新梢达到采摘标准就可开采。茶树经开采后，春茶应每隔3—5天采摘一次，夏、秋茶5—8天采摘一次。在长江中下游地区，一般到10月上旬开始，就应封园停采。其他茶区，可参照推迟或提前封园。
在实行机械采摘时,当春茶有80%的新梢符合采摘标准， 夏茶有60%的新梢符合采摘标准，秋茶有40% 新梢符合采摘标准时就要进行机采。为提高机采茶园经济效益，特别是春茶前期，在机采前先进行人工采茶，以便制作名优茶。这样，机采批次，春茶为1次,夏茶1—2次，秋茶为2—3次。为促进机采茶树的旺盛生长势，对机采茶园应比人工手采茶园提前20天左右停采封园。
⑷ 集叶贮运
不论是手工采摘，还是机械采摘，对采下的鲜叶，必须及时集中，装入通透性好的竹筐或编织袋， 并防止挤压，尽快送入茶厂付制。
集叶贮运时，应做到机采叶和手采叶分开，不同茶树品种的原料分开,晴天叶和雨天叶分开，正常叶和劣变叶分开，成年茶树叶和衰老茶树叶分开，上午采的叶和下午采的叶分开。这样做，有利于茶叶制作，有利于提高茶叶品质。
信阳红茶制作工艺，简述信阳红茶的制作工艺
信阳是着名绿茶品种信阳毛尖的生产地，现在有一个全新的茶品种，信阳红，意为“信阳红茶”。正如其名称所示，信阳红属于红茶类型，在大多数西方国家，它被称为红茶。
信阳红茶制作工艺
1、萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。此外，这一过程和使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。
2、揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
3、发酵
发酵是红茶制作的独特阶段。经发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜透性增大，多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，形成红茶的色香味品质。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。
4、干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶活性，停止发酵；蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
信阳红茶的特点
信阳红茶鲜叶一般要求以一芽二三叶为主要原料，芽叶要求匀齐、新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软。多酚类和水浸出物含试要高。信阳红鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。制高档红茶。也可选用单芽或一芽一叶初展鲜叶。
信阳红茶的功效
1、提神醒脑
提神醒脑是信阳红的重要功效之一，它含有的咖啡因可以刺激人类的大脑皮层，也能兴奋中枢神经，能起到提神和提高思考力的重要功效，还肥让人们的思维能力更加敏锐，也能是高记忆力。
2、消除疲劳
信阳红还能消除疲劳，它能含有的咖啡因和茶多酚等物质呆以加快人体新陈代谢，也能保护心脑血管，加快血液流动，还能提高心脏功能，促进人体内乳酸的排出，能让人们疲劳的症状很快消失，能快速恢复体力。
3、强壮骨骼
信阳红可以强壮骨骼，它含有的茶多酚和儿茶素等物质可以促进人体对钙质的吸收，能搞高骨密度，也能清除身体内的自由基，中老年人群饮用以后可以有效预防骨质疏松和多种骨关节疾病的发生。
综上所得，信阳红的生产加工技术，沿袭了我国传统的功夫红茶生产技术，在传承我国功夫红茶加工艺的基础上进行了创新，一般经过萎凋、揉捻、发酵、烘干四道工序并精制而成，非常值得品鉴！
越红工夫产自哪里？越红工夫产地介绍
越红工夫以条索紧结挺直，得实匀齐，锋、苗、显，净度高的优美外形称著，是品质不错的红茶饮品，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等四道工序制作而成。那么，越红工夫产自哪里呢？下面就给大家介绍下越红工夫的产地。
越红工夫茶产地介绍
越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶，产于绍兴，诸暨嵊县等县。初制茶称“越毛红”，成品茶索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。
越红工夫茶制作工艺
1、萎凋
50年代，天气明朗时，萎凋为日光萎凋，即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上，摊叶以叶片基本不重叠为度，摊至一定时间进行翻叶；遇阴雨天，改为室内自然萎凋，即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋，但日光萎凋较难掌握，室内自然萎凋，时间较长。
50年代中后期，绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施，在阴雨天进行加温萎凋，效果良好，后经改进在绍兴县其余产区推广，之后得到省生产部门肯定，加以总结推广。
60年代初，绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋，萎凋叶质量稳定，生产效率提高，逐渐成为主要的萎凋方式。70年代，绍兴县茶场制成连续萎凋机，工效更高。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。
一般鼓风气流温度控制在35℃以下，做法是，春季采用加温萎凋，而夏秋季气温高，只鼓风不加温。雨水叶和露水叶，需要加温萎凋的要先鼓风，吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定，摊叶厚的，风力要大些，薄的要小些。
摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则，摊放时把叶子抖散，摊得均匀，并使叶子呈蓬松状态，做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次，将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。
当萎凋叶叶形萎缩，叶质柔软，茶梗不易折断，手捏叶子成团，松手时叶子缓慢散开，叶色转为暗绿，表面光泽消失，茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。
2、揉捻
揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓，而绿茶要求耐冲泡，故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上，成条率要达到80-90%。
由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵，而发酵时温度不能太高，故揉捻车间要求低温高湿，夏秋季，在揉捻车间经常洒水，以降低环境温度，增加湿度。
制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大，一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉，加压同绿茶一样，掌握轻一重一轻的原则，当揉到条索紧卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶叶表面时，即可进行发酵。
3、发酵
发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程，在这道工序中，茶叶发生一系列的化学变化，使绿叶变红，形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。
发酵时，茶叶中内含物质氧化放热，叶温升高，故室内气温以25℃左右为宜，一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时，如温度过高，内含物质反应激烈，制成毛茶后香低、味淡、色暗；如温度过低，则发酵时间延长，形成红茶色香味的各种化学变化不平衡，影响品质。
因此在高温季节要采取措施降温，春季气温过低时，就应加厚叶层以利保温，必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态，要求相对湿度在95%左右，因此要常喷雾或洒水。发酵时需消耗大量气气，发酵场所要空气新鲜、流通。同时，摊放茶叶时抖松，不能压紧，在发酵过程中，要翻拌一、二次，以利于通气。
摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关，一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些，气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊，老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵时，叶色及香气是逐渐变化的，到发酵叶呈铜红色，出现苹果香时为发酵适度。
如发酵不足，则制成干茶后，青涩味重，红得不匀，红中带绿，评茶术语称之为“花青”；如过度则香气低，滋味淡、叶底乌暗。
4、干燥
越红工夫茶的干燥采用烘干，一般分毛火和足火两次进行，中间需加以摊凉。
毛火需高温快烘，目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，使发酵过程中的酶促化学变化立即停止，减少不利于品质的变化；同时摊叶要薄，到烘至七至八成干时出烘干机，摊一些时间使茶叶变凉，在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布，这样有利于烘至足干。
足火要低温慢烘，这时茶叶含水量已较低，温度低一些，利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些，当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。
越红工夫茶加工要点
越红工夫茶的精制加工，各个精制厂加工工艺不完全相同。有的茶厂分为本身路、长身路、碎轻路三路加工，有的茶厂分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路。但总的加工方法和技术要求基本一致。越红工夫茶加工技术要点是：
1、分撩作业
用滚筒圆筛机和平面圆筛机进行，毛茶及粗大的头子茶经切断后的筛分，称“分筛”，目的是初步分清茶叶的长短，定出筛号茶。筛号茶的筛分称“越红功夫茶撩筛”，一般需2次左右，分别称为“撩”和“净撩”，目的是使筛号茶达到长短匀齐。
2、抖筛作业
应用抖筛机。抖筛机装有多层筛网，通过不同的筛孔把粗细茶叶分离开来，一般亦需2次左右，分别称为“取坯抖筛”和“紧门抖筛”。经过抖筛，初步划分等级。
3、切茶作业
经分筛、撩筛、抖筛等作业，筛面上较粗大的头子茶以及不合规格的筋梗茶，拣梗机拣剔后的“拣头”、片茶等，都要反复切断，把过于粗大的茶叶切成符合产品规格的茶叶。
4、风扇作业
需进行2-3次，分别称为毛扇、净扇、清风等，目的是分清茶叶的轻重、等级，使在制品符合成品茶的质量要求。
5、拣剔作业
通过阶梯式拣梗机，静电拣梗机及手工拣梗等几种方法共同应用，拣出茶梗、茶筋、朴片及非茶类夹杂物。
6、飘筛作业
用飘筛机或手工飘筛净茶叶中的毛衣，梗屑等，提高净度。
7、加温作业
由于精制加工时间长，茶叶吸收水分，含水量提高，通过加温，降低茶叶的含水量，同时使茶叶条索紧结，提高香气，并便于静电拣梗机拣梗。
8、匀堆装箱作业
根据茶叶成品拼配单，将茶叶半成品，用匀堆装箱机进行匀堆拌和并装箱。
越红工夫茶是品质不错的红茶，加工技术精湛，成品茶品质优异，内质丰富，是红茶中不错的名品，且具有品饮保健的价值。
浅谈坦洋工夫的制作工艺
“坦洋工夫”红茶的制作过程，将注重保留其传统“坦洋工夫”红茶的品质特征，在此基础上经过技术创新，提高产品档次，以适应市场对高档红茶的需求，提高企业经济效益。“坦洋工夫”红茶的生产工艺主要包括鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序。
一、鲜叶采摘
选择晴天采摘一芽一叶或一芽二叶，品种以坦洋菜茶为佳，鲜叶要求芽叶肥壮、不带鱼叶和鳞片无病虫伤害、无异杂、无损伤，严格实行分批、分品种、及时付制，保持鲜叶的新鲜度。
二、萎凋
萎凋室要保持通风良好，槽体内温度一般控制在30-35℃左右，具体温度和风量的掌握依据鲜叶含水量而定，一般原则为“先高后低”;萎凋芾的摊叶厚度一般为10-15cm，每隔20-30分种翻叶一次，以获得茶叶萎凋均匀一致。一般萎凋时间4-6小时，萎凋叶叶质柔软，手捏成团，松手不易弹散，嫩梗折之不断，叶面失去光泽，色暗绿，青草气大部分消失，略有清香，减重率达30-40%，则萎凋适率。
三、揉捻
采用揉捻机，揉捻室避免阳光直射，室内温度宜低，湿度宜稍高;采用轻压长揉的方法，时间掌握在60分钟左右，使茶叶的成条率达到85%以上，细胞破损率达80%以上，茶汁溢出而不滴流，使之条形紧结，初步形成其成品外形特征。
四、解块
主要目的是解散茶团，降低叶温，使叶内某些有效成份不致因受热剧变，干燥后可减少团块。但使用解块机会影响到高档茶的条索外形，因此“坦洋工夫红茶”实际制作中以手工解块效果为佳。
五、发酵
发酵是工夫红茶加工的独特阶段，它使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红茶色香味的品质特征。红茶的发酵实际上从揉捻时就开始，因此揉捻时室温宜低。发酵温度控制在22-24℃，空气湿度一般要求80%以上，空气流通，使氧化供给充足，发酵充分均匀，整个发酵过程一般维持2-3个小时，待发酵叶青草气消失，出现桂花香、果香，叶色大部呈鲜明的铜红色为适度。
六、干燥
目的是制止继续发酵，蒸发水份，达到毛茶成品要求。采用焙笼烘焙或烘干机干燥，掌握“高温初烘，低温复火”的原则。初烘温度掌握在90-100℃，时间为l5-20分钟，摊叶厚度2-3cm，每隔5分钟翻拌一次，至八成干左右，中间摊凉1-2小时。复火温度掌握在50-60℃为宜，时间为20-30分钟，摊叶厚度3-4cm，每l0分钟翻拌一次，足火后成品水分控制在7%以下。
七、精制
毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分精茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等“坦洋工夫红茶”外形特征。
越红工夫茶 关于越红工夫茶
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越红工夫茶
6月2日讯：越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶，产于绍兴，诸暨嵊县等县。越红工夫以条索紧结挺直，得实匀齐，锋、苗、显，净度高的优美外形称著。越红工夫茶索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。浦江一带所产红茶，茶索尚紧结壮实，香气较高，滋味亦较浓，镇海红茶较细嫩。总的来说，越红条索虽美观，但叶张较薄，香味较次。工夫红茶亦称条红茶。绍兴市所产工夫茶称越红工夫茶，初制茶称“越毛红”。民国时，我市已有少量生产，中华人民共和国成立初，资本主义国家对我国实行经济封锁，珠茶外销受阻，为适应向苏联及东欧国家出口红茶的需求，浙江省人民政府决定茶区改制红茶，我市亦由珠茶改制红茶。1957年，绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”红茶受到中国茶业公司好评。
越红工夫茶索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅，叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。
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祁门红茶制作工艺
祁门红茶产于安徽祁门、东至、贵池、石台、黔县，以及江西浮梁一带，简称祁红。气门红茶滋味甘醇鲜爽，适宜于一般人群饮用，具有利尿、解毒、抗菌等主要功效。
祁红产区，自然条件优越，山地林木多，温暖湿润，土层深厚，雨量充、沛，云雾多，很适宜于茶树生长，加之当地茶树的主体品种──槠叶种内含物丰富，酶活性高，很适合于工夫红茶的制造。核心产区“你们祁红世界有名”祁门红茶，全县地区并非一致，分为三域，由溶口直上到侯潭转往祁西历口，在此区域内，以贵溪、黄家岭、石迹源等处为最优，；由闪里、箬坑特到渚口，在此区域内，以箬坑、闪里、高塘等处为佳，；由塔坊直至祁红转出倒湖，这区域以塘坑头、泉城红、泉城绿、棕里、芦溪、倒湖等处为代表。贵溪至历口这一区域红茶，因其质量最优。
茶叶的自然品质以安徽省黄山市祁门县历口古溪、闪里、平里一带最优。当地的茶树品种高产质优，植于肥沃的红黄土壤中，而且气候温和、雨水充足、日照适度。
制作工艺编辑祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
祁红采制工艺精细，大致分为采摘、初制和精制三个主要过程。
采摘： 祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分。祁红的采摘标准十分严格，高档茶以一芽一叶、一芽二叶原料为主，分批多次留叶采，春茶采摘6-7批，夏茶采6批，秋茶少采或不采。
初制：包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。使芽叶由绿色变成紫铜红色，茶身成条，香气透发，文火烘焙至干。发酵是红茶制作的独特阶段，是决定祁红茶品质的关键，发酵室温控制在30度以下，经过发酵叶色转红，形成祁红茶红叶红汤的品质特点。初制成品称为红毛茶。
精制：红毛茶制成后，还须进行精制，分清长短、粗细、轻重，剔除杂质。祁红精制很费工夫，所以精制后的祁红茶又称为“工夫茶”。精制工序繁复，祁红茶成品经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
越红工夫茶有什么工艺要点？
越红工夫茶的精制加工，各个精制厂加工工艺不完全相同。有的茶厂分为本身路、长身路、碎轻路三路加工，有的茶厂分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路。但总的加工方法和技术要求基本一致。越红工夫茶加工技术要点是：
分撩作业
用滚筒圆筛机和平面圆筛机进行，毛茶及粗大的头子茶经切断后的筛分，称“分筛”，目的是初步分清茶叶的长短，定出筛号茶。筛号茶的筛分称“越红功夫茶撩筛”，一般需2次左右，分别称为“撩”和“净撩”，目的是使筛号茶达到长短匀齐。
抖筛作业
应用抖筛机。抖筛机装有多层筛网，通过不同的筛孔把粗细茶叶分离开来，一般亦需2次左右，分别称为“取坯抖筛”和“紧门抖筛”。经过抖筛，初步划分等级。
切茶作业
经分筛、撩筛、抖筛等作业，筛面上较粗大的头子茶以及不合规格的筋梗茶，拣梗机拣剔后的“拣头”、片茶等，都要反复切断，把过于粗大的茶叶切成符合产品规格的茶叶。
风扇作业
需进行2-3次，分别称为毛扇、净扇、清风等，目的是分清茶叶的轻重、等级，使在制品符合成品茶的质量要求。
拣剔作业
通过阶梯式拣梗机，静电拣梗机及手工拣梗等几种方法共同应用，拣出茶梗、茶筋、朴片及非茶类夹杂物。
飘筛作业
用飘筛机或手工飘筛净茶叶中的毛衣，梗屑等，提高净度。
加温作业
由于精制加工时间长，茶叶吸收水分，含水量提高，通过加温，降低茶叶的含水量，同时使茶叶条索紧结，提高香气，并便于静电拣梗机拣梗。
匀堆装箱作业
根据茶叶成品拼配单，将茶叶半成品，用匀堆装箱机进行匀堆拌和并装箱。
浅谈政和工夫茶的制作工艺
政和工夫按品种分为大茶、小茶两种：大茶系采用政和大白茶制成，外形条索紧结圆实，内质汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮尚红;小茶系采用小叶种制成，条索细紧，香似祁红，味醇和，叶底红匀。政和工夫的茶叶初制经萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。
政和工夫制作工艺1：萎凋
初制政和工夫的第一道工序为萎凋。萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片柔软，韧性增强，便于造形。 同时，也是形成政和工夫茶叶香气的重要阶段。
政和工夫制作工艺2：揉捻
茶叶制作工艺中“揉捻”目的是在成形并增进色香味浓度。同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
政和工夫制作工艺3：发酵
制作过程中，发酵使叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，茶叶颜色发生变化。
政和工夫制作工艺4：干燥
干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。