【www.cy316.com - 黑茶与普洱茶】
我们常可以在介绍普洱茶的书籍中看到，类似茶汤“醇厚”、“厚实”、“厚重”等相关描述性语言。很多新茶友对茶的浓淡可以直观的感觉，但对茶的厚度却十分不解。其实普洱茶的厚重醇滑，是一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔，刺激味蕾，你就会充分感受它的饱满丰富。
邓时海在《普洱茶》一书中对普洱茶水性的“厚”、“薄”、“利”作了详实的解释。他说：普洱茶水性在还没有到达化劲之前，有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感觉，使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利之感。
水厚和茶汤浓度并不相同，厚是普洱茶质地的关系，茶汤在一定的强度，溶于水中物质成份较多的，在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚，或越稠。
浓是冲泡技术上的影响，同样一泡茶，茶叶浸泡在热水中越长，茶汤就越浓，也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短，茶汤便会显得淡淡的，与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的，所以有说茶汤水性很厚重或很厚实，其义意就是指水性有厚之感。厚的茶汤水性，使人感到饱满而实在，带给品茗者有较平和稳定的心境。
水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶汤喝到口腔里，没有坦荡舒张气势，水质也感觉轻且萧条。由于水性薄而造成小器的格调，使品茗者产生了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感觉。台地茶菁制成的普洱茶品，和一些边境普洱茶品，茶汤水性多半会显得单薄。所以为什么大家都喝古树茶，因为古树茶汤厚实，内质丰富。
利是因为太薄的水性之故，而使得口腔有触及利刃的感觉。会引起单薄、偏激、难过的感觉，而且形成排斥和拒绝的作用。一般的边境普洱茶或现在新树茶菁所制成的新鲜青饼普洱茶品，茶汤水性多半会出现刃利现象。
值得注意的一点，普洱茶经过长期紧扎密封，茶身很干燥，开封后立即冲泡品饮，茶汤水性常常会显得薄，甚至会有利的情形。但是如果开封有将茶置于较宽大容器中，以使茶叶回气一段时间，约十几天或一个月，茶汤自然能表现出其应有的水特色。
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茶：浓非厚，淡非薄
事茶者说：
曾听闻茶界的老前辈说：浓非厚、淡非薄。
原标题：普洱茶之薄与淡跟厚与浓
我们在冲泡茶时，如果茶析出不够，茶汤会现水味。但茶汤够析出后，继续浸泡，会过浓。冲泡茶怎么最适合呢?就是茶水刚达到交融，而又恰好不现水味。如果我们能保持每泡析出一致，浓淡一样，那么这道茶可冲最多泡，或说最耐泡。如果照这种方法冲泡内含物质丰富的茶，会得出每泡滋味不同的茶，给人多层次的享受。茶的内含物越丰富，层次感越明显，层次越多。主要原因是茶的内含物在不同泡数，有不同的析出，各物质析出的比例也不同。
大多数情况下，在六泡左右的时间会现茶峰(高峰)，此时，叶面打开舒展，析出最好，茶汤饱满厚润，茶力浑厚澎湃，令人眼前一亮，为之一振。一道层次丰富的茶，给人一层一层不同的享受，令人回味无穷。要得一道层次丰富的茶有两个条件，一是茶内质丰富，二是冲泡技术茶里面有厚与浓两个概念，而且较容易被混淆。搞清楚这两个概念，有利于正确认识茶。我们不细加以分析，会以为厚与浓差不多，甚至认为是同一回事。其实不然，其分别颇大。
用音乐打个比方，交响乐，上百件乐器同时演奏，但每种乐器发出的音响却是清晰可辨的，给人立体的听觉享受。尤其是欣赏现场演奏，更有清晰感觉。为什么呢?因为每种乐器的音频音域是不同的，所以它们不会相互影响，而且清晰可辨。将各种乐器不同的音频叠加在一起，就产生厚重的听觉感受。如同一种乐器奏同一音频，无论增加多少件，都只能增加其音量，而不能产生厚重的效果。相同的音频，只能有音量大小的变化;不同的音频，就有厚不厚的区别。茶，厚是指滋味丰富，多种不同的味道和谐配合在一起，给人饱满厚实的感受;浓是指某种味的强度。某茶如不够浓，可增加投茶量，增加水温，增加浸泡时间，就可以达到了，但它只是原有的味叠加，即增加其浓度，而不可能增添出其他味道来。某茶厚，是天赋的，即它原有内含物质丰富，析出丰厚的滋味。
有时我们说，这个茶淡，其实是说，这个茶不够滋味，不够厚。有误解者，或有意误导误解者，把不厚的茶，冲泡得更浓了。搞不清厚与浓的区别，容易走进一个误区，容易被人忽悠，或被人忽悠而不自知。薄与淡跟厚与浓是相对的，理解厚与浓，就不难理解薄与淡了。薄，指单薄，寡，单一;淡，指不浓，清淡。
薄与淡在实际上不易分清，尤其是对茶认识不很深的人，容易混淆。茶，可能会更多人喜欢清淡，清雅，很多茶友亦常说清心饮茶。俗话也有，一杯清淡的茶。清淡的茶，的确可令人更常饮，多饮，或更健康。试想，浓烈的茶，可以喝很多吗?又有谁可以长期受用呢?清淡的茶，不失其滋味丰富，才可口，人才会喜欢喝它;相反，如果清淡的茶，味道单一，寡口，人是不会喜欢喝的。薄和淡是两回事，薄是天赋的，是由其茶质所决定的;淡，是人为的，由冲泡决定。薄的茶，可以冲泡得很浓;也可以冲泡得很淡。淡的茶，则有厚、薄之分。茶底，或称叶底，指干茶叶充分冲泡开后的茶叶。由鲜叶制成的干毛茶，颜色和形状都发生了变化，不是很专业的人士很难从干毛茶辨别出茶叶的好坏。
茶底对鲜叶有基本还原，对颜色也有相应的还原，相对而言看茶底是比较容易辨别。好的茶叶必须用好鲜叶制作而成，这是必须的。而鲜叶跟茶底是对应的，好的鲜叶造出的茶所得出的茶底，是有共同特征的;不好的鲜叶造出的茶所得出的茶底，也是有共同特征的。好的鲜叶，养份充足，内含物丰富，叶面肥厚，持嫩性高，生长期长;相应的茶底，也会肥厚，富有弹性和光泽。不好的鲜叶，正好相反，叶面单薄，纤维质高;相应的茶底，就会单薄，生硬，暗哑。看茶底辨别茶叶，是比较直观容易的，当然评判一个茶，是需要多方面，也可以从多方面综合判断。只不过，开始从茶底看，比较容易，直观而已。到了熟悉以后，会发现无论从什么方面看，原来都是相通的。
泡茶水有讲究 泡茶应先知“水性”
陆羽曾在《茶经》中明确指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上。”
泡茶用水究竟以何种为好，自古以来，就一直受到人们的重视，也是茶客们的兴趣所在。
要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相当重要，所以必须了解泡茶用水的特性也就是水质。
一般水可分为硬水与软水，泡茶用水以软水为宜。除了蒸馏水、雨水、雪水之外，自然界中的泉水均为硬水，硬水通过煮沸而成为软水，因此，泡茶用水是有讲究的。最适合泡茶的水有以下几种：
山泉水。山泉水位于无污染山区的天然泉水，终日处于流动状态，经过沙石的自然过滤，通常比较干净。味道略带甘美。水质的稳定度高，非常适合作为泡茶用水。但须注意山泉水不宜放置过久。最好趁新鲜时泡茶饮用。在取山泉水泡茶时，应对附近地形地质略做了解。部分山泉水因受地质影响而含有害溶解物。此水泡茶效果则适得其反。
井水。井水属地下水，悬浮物含量少，透明度较高。但它又多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。唐代陆羽《茶经》中说的“井取汲多者”，明代陆树声煎茶七类中讲的“井取多汲者，汲多则水活”，说的就是这个意思。
雨水和雪水。雨水和雪水古人称雨水和雪水为“天泉” 。但现当下空气污染严重。雨水和雪水都不宜用来冲泡茶叶。
自来水。自来水含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。
纯净水。现代科学的进步，采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
蒸馏水。蒸馏水是人工制造出的纯水，水质绝对纯正。对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质。加上蒸馏水的成本高，以蒸馏水泡茶的人并不多。
什么是普洱茶的水性
普洱茶经过长期紧扎密封，茶身很干燥，开封后立即冲泡品饮，茶汤水性常常会显得薄，甚至会有利的情形。但是如果开封有将茶置于较宽大容器中，以使茶叶回气一段时间，约十几天或一个月，茶汤自然能表现出其应有的水特色。
普洱茶水性在还没有到达化劲之前，有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感受，使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利难受之感。
水厚和茶汤并不相同，厚是普洱茶质地的关系，茶汤在一定的强度，溶于水中物质成份较多的，在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚，或越稠。浓是冲泡技术上的影响，同样一泡茶，茶叶浸泡在热水中越长，茶汤就越浓，也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短，茶汤便会显得淡淡的，与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的，所以有说茶汤水性很厚重或很厚实，其义意就是指水性有厚之感。如一些无纸绿印圆茶、凤山茶菁的福禄贡茶，茶汤水性都很厚重。厚的茶汤水性，使人感到饱满而实在，带给品茗者有较平和稳定的心境。
水性薄和水性厚恰好相反，水性薄的茶汤喝到口腔里，没有坦荡舒张气势，水质也感受轻且萧条。由于水性薄而造成小器的格调，使品茗者生成了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感受。灌木新树茶菁制成的普洱茶品，和一些边境普洱茶品，茶汤水性多半会显得单薄。
茶杯的杯壁是厚的好，还是薄的好？
在挑选茶杯的时候，我们通常只从它的外观手感，还有价格上来决定值不值得买，一般是不会考虑茶杯对于茶的影响。对于薄的杯第一反应就是烫手，自然就不把这种薄的杯列入购买清单，但你有没有想过厚的杯除了不烫手外，它的保温性太好，以至于杯壁的温度跟杯内的温度相差过大，你以为不烫了，谁知入口烫舌，但这是不是厚薄杯的唯一区别呢?很显然，没那么简单，且往下看。
有茶友问，品茗杯壁的厚薄对茶汤质量有没有影响?品茗前烫盏，分别对这两种杯子的品茗效果有何影响?
要探讨这个问题，需要提前设定一些条件：
由于品茗杯材质、形状、釉料及烧结温度等因素不同，对茶汤效果都有一定的影响，因此，我们设定不同厚薄的杯子材质等因素是完全相同的。
总的原则——杯壁越薄，越有利于表现香气。所以，潮汕工夫茶四宝中的若琛瓯，应该是杯壁很薄的小瓷杯，一小杯乌龙茶饮下，即保证了高扬的香气，浓郁的滋味，又不至于饮水过多，成为负担。
反之，杯壁较厚的茶杯，不利于表现香气，却有利于表现厚重的汤感，适合用来品饮普洱熟茶、黑茶等不以香气取胜的茶品。因此，在品茗过程中，我们应结合不同的茶品，配置不同的茶杯，方能更好的表现茶汤的最佳效果(就像《笑傲江湖》里的祖千秋，饮不同的酒，用不同的杯)。
关于品茗前的开水烫杯，不论杯壁厚薄，我觉得都有同样的影响——高温除了更有利于表现香气，助益香气的挥发外，还有助于表现茶汤的韵味。
100°开水注入常温的茶杯，会使杯内开水温度下降至80°-90°，这时倒掉开水，再注入开水冲泡好的茶汤，趁热品赏，其韵味要好于热汤注入凉盏后的效果，有兴趣的朋友不妨一试。
至于从健康安全的角度来看，开水烫杯是否有杀菌作用?考虑其烫盏的时间过于短暂，应该没有多大的效果，反倒是“客来待茶茶要新，人要热情茶要烫”的风俗习惯，是很好的注脚。
普洱茶滋味的三厚
从茶叶专业审评角度来说，通常滋味的浓强度表述，用到五个字，“浓、厚、醇、和、平”。
如果用比率标度的办法，“浓”，表示强度最高，用100%表示，“厚”次之，用80%表示，其他类推，“醇”-60%，“和”-40%，“平”-20%，到了“平”的地步，就有平淡如水的感觉了，这种通俗的形容，不知茶友是否好理解。
五个字，相互搭配，产生中间级别的浓强度描述，如：“浓、醇浓、浓厚、厚、醇厚、醇、醇和、和、平和、平”，其间的比率下降为5-10%，如果在加上程度副词的利用，如“尚”和“欠”，就构成了系统的滋味描述体系。
普洱茶内含物丰富，是浓强度比较高的茶，多为“浓”至“醇厚”，当然，也有醇和的茶，历经岁月的茶品，可能归于“醇厚”或“醇和”，至于到“平和”或“平”的茶，其品饮就快到“无味之味”的境界了。
“三厚”是新创的一个名词，希望通过这个词，也即用“三厚”的分类或方法，来表述普洱茶的滋味或口感的特征，算是对传统审评术语的一个丰富。
“三厚”是什么?
品饮的艺术，狭义地讲，是以味觉体验为主的艺术，上升到“身体的体验”(如许多人讲到的打嗝-“肠胃的反应”、“茶气”-全身心的反应等)，或者其他纯精神领域的体验，不是我这里想扩大涉及的范畴。
上下五千年，中国历史文化长河中，有许多艺术门类，有相同、相通或可以借鉴的地方。
在中国传统的书画领域，有著名的“三远”之说。“三远”法，树造了多少代中国画与中国画家。
书画，可以说是“视觉的体验”，品饮，是味觉的体验，莫不有相通之处，借鉴由此而来。中国山水画，对于绘画透视有自己独特的形式，“三远”就是其中的主要内容。
所谓“三远”，主要是论述由于视点的不同，处理景物的差别和艺术效果也就不同，景物的空间感、立体感，乃至意境由此不同。
宋代画家郭熙把山水画的视线概括为三种类型，即高远、深远、平远。
高远是由山下仰视山颠，因而山色清明，山势突兀，给人以明了之感;深远是由山前俯视山后，因而层峦叠嶂，山色重晦叠映，给人以深邃之感;平远则是由近山平视远望，因而山色有晦有明，景象渺茫，给人以平和冲澹之感。
普洱茶，变化或风格特点是多彩的，浓强度以浓厚为主线，为了描述“层次感”或空间感，借鉴“三远”，就有了新的“三厚”。
“三厚”者，高厚、深厚、平厚也。
滋味“高厚”者，由如山下仰视山颠，清明,突兀......,仿佛欣赏珠穆朗玛一样，浓烈而有冲击力，这样的茶，代表者莫如班章了。
滋味“深厚”者，由如山前俯视山后，层峦，叠嶂，深邃......,带着“不识庐山真面目，只缘身在此山中”的感觉，有深沉而持久的魅力，这样的茶，为良好配方茶具备的特点。最具有代表性的是“岩韵青饼”和0622了。
滋味“平厚”者，不用说，大家也猜得到，突出的代表是易武茶了，犹如自近山而望远山，景象缥缈，易武茶是如此不同一般!滋味醇，带着独具甜蜜的果香，在经历岁月后，其滋味的厚度会慢慢显出来，有些不可思议，确是这么神秘，这就是易武。(猜想：易武茶独特的鲜爽、及“果蜜”香覆盖了滋味的厚度，随着陈化，鲜爽物质的转化，其滋味的厚度方得以展现，未经科学测试，推论而已)。
普洱茶最神秘的喉韵与水性是怎么回事?
普洱茶最神秘的地方在于其独特多变的韵、津、水、气、味。喉韵是普洱茶的精髓所在。茶的原始作用是其药用价值，其后再是解渴作用，解渴的条件之一就是让口腔和喉咙得到滋润。
普洱茶的喉韵分为甘、润、燥三个方面：
回甘是喝茶最基本最有效的感觉，回甘的喉韵也是喝茶者都喜欢感觉的了。回甘往往都和苦味伴随，就有苦尽甘来的说法，普洱茶也有不苦而回甘的好茶，而多半都是先苦而后甘。饮后回甘相继不断持久绵长的则是好茶中的好茶。”一碗喉吻润，两碗破孤闷”就讲述了茶的解渴去闷的功效。
喉润就是解渴的第一步，喉头得到滋润，渴像就可解除，润可以使人感到安稳、充实、舒顺的满足感。一些经过时间陈化的老茶都能达到润化的境界。
燥是一种刺激性的感觉，茶汤水性如果太过苦涩或太利，就会使喉头难受，产生干燥的不舒适造成品茗者情绪不稳定、神意焦虑、心境不安的感觉。有些陈年普洱在贮存过程中过于密封，开封后马上冲泡也会出现燥感，必须装在一个较大的容器里面回一段时间的气，燥感就可以消失。生津，就是口腔中分泌唾液。在中国传统中，特别是道家对唾液看得极为宝贵。口中生津一方面解渴，一方面也在滋润生命。品茗后口舌生津能舒顺喉韵，滋润口腔，关键的在于饮茶后的充实感觉。普洱茶是大叶茶种，内涵成分高，生津则是其主要特色之一。
普洱茶的水性，就是指除了味道之外，茶汤在口腔中引起的各种口感。从好的角度来看，滑、化、活、砂、厚是普洱茶好茶的特点。
滑是指柔和的感觉，水性醇滑是衡量一个茶好坏的基本标准。
化就是入口即化，对于生茶，要入化境就需要很漫长的时间了，茶汤水性的最高境界就是“入口即化，喝了没喝”，化的另一特点就是化气，汤水化劲柔和而宁静，这个多说就玄了。
活性指活泼的水性，活的感觉和陈韵一样，只能体会。在普洱茶里只有干仓生茶茶汤才会有较强烈的活性品位。
沙感好比吃西瓜喜欢吃沙的，夏天喜欢喝红豆沙、绿豆沙等感觉，普洱茶水性的沙感也是普洱茶的一大特色，一种粗犷浓郁的感受，这些在一定年份的熟茶中会有（配图中这一款“踏雪”就是难得的沙质口感），生茶中就比较少这种情况。
泡普洱茶如何选择茶水？
中国人历来好品茶，泡茶似乎人人都会，但并非个个都能泡出好茶。好茶还需好水泡。好水的标准从水质：清、活、轻，水味：甘、冽这五个方面来判断。现代科学分析认为，每升水含8毫克以上的镁离子钙称之为硬水，反之则为软水。软水沏茶，色、香、味俱佳，硬水泡茶，茶汤易变色，色、香、味也会大受影响。
山泉水
这就是为什么通常建造在山上的寺庙里泡出的茶非常甘甜清冽。因为山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含二氧化碳和各种对人体有益的微量元素;而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用这种泉水泡茶，能使茶的色香味形得到最大发挥。山泉水也不是随处可得，因此对多数茶客而言，只能视条件和可能去选择宜茶水品了。千岛湖农夫山泉水、云南大理苍山哇哈哈、广西八马矿泉、云南玉溪寒玉秋泉等，都被公认为冲泡普洱茶的优质山泉水。
江、河、湖水
这种水杂质较多，混浊度较高，一般说来，沏茶难以取得较好的效果，但在远离人烟，又是植被生长繁茂之地，污染物较少，这样的江、河、湖水，仍不失为沏茶好水。如浙江桐庐的富春江水、淳安的千岛湖水、绍兴的鉴湖水就是例证。明代许次纾在《茶疏》中更进一步说:“黄河之水,来自天上。浊者土色，澄之即净，香味自发”。言即使浊混的黄河水，只要经澄清处理，同样也能使茶汤香高味醇。这种情况，古代如此，现代也同样如此。
雪水和天落水
古人称之为“天泉”，尤其是雪水，更为古人所推崇。唐代白居易的“扫雪煎香茗”，宋代辛弃疾的“细写茶经煮茶雪”都是赞美用雪水沏茶的。至于雨水，秋雨天高气爽，空中灰尘少，水味“清冽”，是雨水中上品;梅雨天气沉闷，阴雨绵绵，水味“甘滑”，较为逊色;夏雨，雷雨阵阵,飞砂走石,水味“走样”，水质不净。与江、河、湖水相比，总是相对洁净，是沏茶的好水。可惜，近代不少地区，特别是工业区，由于受到工业烟灰、气味的污染，使雪水和天落水也变了质，走了样。
井水
多为浅层地下水，特别是城市井水，易受周围环境污染，用来沏茶，有损茶味。所以，若能汲得活水井的水沏茶，同样也能泡得一杯好茶。明代焦的《玉堂丛语》，清代窦光鼐、朱筠的《日下归闻考》中都提到的京城文华殿东大庖井，水质清明，滋味甘洌，曾是明清两代皇宫的饮用水源。福建南安观音井，曾是宋代的斗茶用水，如今犹在。
自来水
它含有用来消毒的氯气等，在水管中滞留较久的，还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过万分之五时，会使茶汤呈褐色，而氯化物与茶中的多酚类作用，又会使茶汤表面形成一层“锈油”，喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶，最好用无污染的容器，先贮存一天，待氯气散发后再煮沸沏茶，或者采用净水器将水净化，这样就可成为较好的沏茶用水。
纯净水
现代科学的采用多层过滤和超滤、反渗透技术，可以将一般的饮用水变成不含有任何杂质的纯净水，并使水的酸碱度达到中性。用这种水泡茶，不仅因为净度好、透明度高，沏出的茶汤晶莹透澈，而且香气滋味纯正，无异杂味，鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多，大多数都宜泡茶。除纯净水外，还有质地优良的矿泉水也是较好的泡茶用水。
一方水土养一方茶
经由当地水灌溉从小生成的茶，自然已经与当地的各种水源磨合的十分融洽了。云南的茶人曾经取当地妙高寺、鸡足山金顶、大理将军洞、大理新华村、梅里雪山、四川青城山六地的泉水，同时泡茶。最后在场茶人一致通过的结果正好证明了“哪里的水泡哪里的茶”。梅里雪山水最好泡国宾滇红，而青城山无名泉水则最适合四川蒙顶甘露。云南四大茶系的土壤酸碱度都不相同，它们各自原产地的水泡各自产的茶效果就很好，具体表现在水路和汤感很好，水和茶的味道在细微的相似处很有关系。
于是，先有水品普洱，才到我们品普洱，好茶就应当配好水才显得门当户对，而我们口中茶汤美感的养成，就在于如何用水泡出真味。