潮汕乌龙茶。
潮州工夫茶之人性美
孔子思想中最重要的内容之一，乃在于珍视人的价值：“厩焚。子退朝，日：‘ 伤人乎？’不问马”（《论语.乡党》）。因此，他提出了造就举止中节、雍容儒雅的人格美之美感教育方针：“和为贵”（《论语.学而》）。庄子认定人性是人生的自然资质。《庄子.庚桑楚》云：“性者，生之质也。”说明了人是自然的、生物学的人。这是重人贵生求自然的人性论。惠能禅宗则强调“见性成佛”，佛性是人人都具有的唯一人性，这就将人性推向“绝对值”之高峰。茶艺正合三家主意，对照其蕴含，则内寓逻辑，外存辨证。潮州工夫茶之冲饮，强调了茶种之选择，山泉之评品，活火之追求，茶具之讲究，烹制之从容有序，品啜之自恣适已，同好之灵犀心通。其全过程，适足以突出举止中节、雍容儒雅而又顺应自然的特点。使人的感情和人的素质在“和为贵”、摆脱外物牵累，无念为宗的氛围中得到完善。这当然有助于消极的社会迁移心理，即人们的消极心理现象之间的相互传递，形成一个恶性心理循环的心理现象；并防止这种迁移心理外化而成为迁移行为。给人心和社会增添一点安宁的因素。设若实际存在的人大都具备了美好的人性，则和谐的美好世界也许会较快出现。 敬物、爱物，也是人性美。据史籍载，老子之师于临终前教导说：“过乔木而趋”。意谓路过老树，对老树要必恭必敬。显示出敬物的人性美。《孟子.尽心》云：“亲亲而仁民，仁民而爱物。”程颢《认仁篇》也有所谓“仁者浑然与物同体”之说。敬物、爱物的思想基础是“天人同德”。“天人同德”则意味着人与自然应该建立起相亲相爱的关系。世人大多只承认荀子“人定胜天”的观点，却忽略或有意回避其适应自然的重要论述。实则，荀子在阐明天人关系时就明确指出：“天行有常”，“应之以治则吉，应之以乱则凶”。“天有其时，地有其财，人有其治，夫是之谓能参。舍其所以参，而愿其所以参，则惑矣！”（《荀子.天论》）他告诫人们：人所能做的只是了解自然界的规律，并按其规律行事，才能得到“吉”的结果；人应与天地配合，如果放弃了自己与天地配合的本分，却决心要和天地争职务，那就太糊涂了！万物有情的思想是所从生。潮州工夫茶，珍重水——“潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诣某山某坑取水，不避劳云”；珍重炭——“多用绞只炭”，“更有用橄槛核炭者”；珍重茶具；珍重茶叶。“烹茶应客，不论洗涤之微，纳洒之细，全由主人亲自主持，未敢轻易假人”（翁辉东《潮州茶经.工夫茶》）。爱物之情，贯彻始终，集中体现了中华民族一个主要文化根源——爱人爱物贵和。可以断言，只要能较长期接受工夫茶之熏陶，人性必趋冲和，心地随之澄清，并将不断净化深植于人类心底的破坏本性。若然，则人类也就保护了自己。宋代胡宏《胡子知言.天命》云：“有毁人败物之心者，小人也；操爱人成物之心者，义士也。”“操爱人成物之心”，非人性美而何？《潮州茶经.工夫茶》指出：潮人“对于茶质、水、火、用具、烹法着意研求，用以陶情悦性”，或登山野游，席地烹 ，“啜饮云腴，有如羲皇仙境”；或每于“良辰清夜，危坐湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在”。这种既淡泊又追求适意情调的含蓄感情，似可视为沉思冥想，心态平衡、超凡脱俗之深层审美情趣之外化。
潮州工夫茶之民俗美
翁著指出：京省人士莅潮，往往为工夫茶所吸引。他们说：“潮人习尚风雅，举措高超，无论嘉会盛宴，闲处寂居，商店工场，下至街边路侧，豆棚瓜下，每于百忙当中，抑或闲情逸致，无不借此泥炉砂铫，擎杯提壶，长斟短酌，以度此快活的人生。”他们又说：“往昔曾过全国产茶之区，如龙井、武夷、祁门、六安，视其风俗，远不及潮人之风雅，屡有可爱的潮州之叹。”由此可见，冲工夫茶早已是潮汕地区相当普遍的风俗活动，它的结构作为一个相对稳定的统一体被人们完整地在生活中重复，并形成一种社会成员起规制作用，而且制约着本地区共同文化形态之持续。以至于同好一人工夫茶座，习惯形式便发挥作用，不论主客，其从众行为均显示出了重友谊、讲礼仪的民俗之美，且成为生命活力循序奔流的既定渠道。是以有“京省人士”之赞叹。 《诗经.小雅.伐木》载：“於粲洒埽，陈馈八簋。既有肥牡，以速诸舅。”诗中描述了好客主人用肴膳表达感情，用盛宴招待宾客的热烈场面。潮州人则凡在应酬交际，一经风面，即行献茶”（翁辉东《潮州茶经.工夫茶》）。使茶座变成物化了的情意。这是孔子“齐之以礼”（《论语.为政》）之遗风，也是工夫茶礼的源之一。实收“厚风俗，济世务而兴太平”（《朱文公文集.学校贡举私议》）之社会效益。
潮州工夫茶之艺术美
潮州工夫茶之艺术美的一项重要内容是茶具。 茶具之美，古已讲究。诚如陆羽《茶经.四之器》所述：风炉“如古鼎形”；“凡三足，古文书二十一字。一足云：坎上巽下离于中；一足云：体均五行去百疾；一足云：圣唐灭胡明年铸。”“其三足之间，设三窗”，“上并古文书六字，... ...所谓‘伊公羹，陆氏茶’也。”炉下设灰承，乃有三足之铁盘。造型古朴。饰以古文，具有非凡之艺术美。 潮州工夫茶具之讲究，既有传承关系，又更加精妙微纤。 茶壶（俗名“冲罐”、“苏罐”）多用江苏宜兴朱砂泥制者，其中尤以“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等最为珍贵。壶之样式，甚多新款。即如壶腹款式，运刀刻字，“亦在乐毅、黄庭之间”。壶之大小，决定于饮茶人数，故有一人罐、二人罐、三人罐、四人罐之分；壶之采用，宜小不宜大。壶之深浅则关系气昧，“浅能酿味，能留香，不蓄水”。若“去盖，浮水不颇不侧，谓之‘水平’；覆壶而口嘴提柄皆平，谓之‘三山齐’”。壶之色泽，有朱砂、紫砂、绿砂、古铁、栗色、石黄、天青等，“间有银朱闪烁者，乃以钢砂和制之，朱粒累累，俗谓之‘柚皮砂’，更为珍贵，价同拱璧，所谓朱土与黄金争价即指此也”。壶之款式，有小如桔子，大如蜜柑者，有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等，式样精美，巧妙玲珑，饶有韵味。 茶杯“以若深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书‘若深珍藏’四字”。“建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉。盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色”。此外，四季用杯，也各有色别。“春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯，冬宜仰钟杯”。杯宜小宜浅，“小则一啜而尽，浅则水不留底”（《潮州茶经.工夫茶》）。有些杯盘则是花瓷。“内外写山水人物极工致”（俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》）。 潮安产红泥火炉，最具特色，除饰以精美图案若书卷折迭等外，往往刻上对联，如“明月松间照，清泉石上流。” 它若茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、砂铫、羽扇、我铜箸、茶罐（锡制为佳）、茶巾、竹箸、茶桌、茶担等器具，皆有讲究，兹不一一赘述。 值得注意者，在茶壶的装饰上，还有刻上全篇《心经》或其它佛家偈语的；茶杯则画上“潮州八景”，八景之一便是“北阁佛灯”；茶船或刻上佛像。《华严经.十地品》云：“为利益众生故，世间技艺靡不该习”。佛家把掌握世间一切知识技艺为菩萨第五地之修行内容，意在运用艺术为弘法服务。但与此同时，却也透露出了入世的审美功利观，在艺术美及服务于众生的技艺修持方面提出了相当高的要求。由于佛法的广为流布，佛教思想已渗入百姓日常生活的方方面面，其一便是工夫茶具的艺术装饰。而不容忽视的事实是，潮汕地区的佛寺、庵堂，也多用工夫茶待人埕自待。 概观潮州工夫茶具之设置，主要特色在于既注意造型美，且诗、书、画荟萃，又着重实用价值，给冲饮加色加香。说白了，还是为了“利益众生”。这些茶具，在品啜之前，已自产生先导效果，让宾客受到一次艺术美之熏陶。而“一艺之微，风俗之盛衰见焉”（王国维《观堂别集.待时轩仿古钤印谱序》）。
潮州工夫茶之程式美
工夫茶之烹法，便能充分表现程式之美。诚如翁著所言：“茶质、水、火、茶具，既一一讲究，苟烹制拙劣，亦何能语以工夫之道？是以工夫茶之收功，全在烹法。” 工夫茶烹法程序： 1、治器 2、纳茶； 3、候汤； 4、洗茶； 5、冲点； 6、刮沫； 7、淋罐； 8、烫杯； 9、洒茶； 10、品茶。 有关潮州工夫茶之程式美，详见《茶史编》，此不赘述。
潮州工夫茶之意境美
民间根据人的心理特征，对“冲点”、“刮沫”、“洒茶”等关键性程序进行艺术构思，动用概括而又形象的语言，总结出“高冲低洒，刮沫淋盖，关公巡城，韩信点兵”等口诀，遂使工夫茶的冲饮程序更具有社会知觉中的“最初效应”，先声夺人，殊令闻风者于未亲口品尝之前，已自倾倒！这实在是程控式美派生出来的诱惑力，它能使闻风者内心深处洋溢着一种无限向往的情思，这大概可称为“意境美”吧？
潮州工夫茶之环境美
组成潮州工夫茶环境美的因素是多方面的，其中有茶客、茶具、茶叶及茶香等，上开诸项已分别见于前述各节。这里着重要谈的是工夫茶座与所在地的关系。 工夫茶座向无固定位置，更无固定格局。一般依据实际情况，或在房中，或在客厅，或在屋前，或在田野，或在山林，或在水滨，或在路旁，或在舟中... ...这正是潮州工夫茶的特色之一：随遇而安。 凭着茶座环境变化的随意性，茶人在色彩纷呈的生活面前，才能自觉到更多的主动性。感情不受常设成规所限，思想免遭功利目的所拘。在程式中享受自由，在自由中顺应程式。恰如在孩子身上不时发现着老人的庄重，而在老人身上却不时看到了孩子的童真。正是这种感情的错位，才使生活变得更有乐趣。这就叫做“感受”。所谓感受，即是人们以自己的个性去同化、净化来自生活的感觉、知觉和思维。 人类有两个最基本的审美感受：视觉感受和听觉感受。视觉感受的对象是空间存在的事物，“多方面性”是视觉感受的突出优点。工夫茶座位置的不确定性，恰与视觉感受是比较确定的这个特点形成悖论，而最大限度地发挥了“多方面性”之优势，使工夫茶座更加贴近现实生活，在环境问题上真正实现了无往而不适的人性要求，这当然会大大强化工夫茶座美化生活的功能。 《文心雕龙.物色》云：“山沓水匝，树杂云合。目既往还，心亦吐纳。春日迟迟，秋风飒飒。情往似赠，兴来如答。”讲的是情与景的关系。“情以物迁”，外界的景物影响着人的感情，提供了不同的审美感受。于此拟借用刘勰语来揭示座无定所的特殊意义，这也算是另外一种形式的“赠”、“答”吧：环境多变，或在山、或处水，或有树，或见云；茶人的感受是不但“纳”入生活情趣，而且“吐”出心坎之情；不但接受品饮的赠与，而且给茶事以大事感兴的酬答。 人类生存的根本方式，就是广义的精神生活。工夫茶座能为精神生活提供源源不断之食粮。
潮州工夫茶之音乐美
工夫茶冲泡过程中出现的多种有节律之响声，构成了工夫茶座自身所具有的音乐美，已不必多说。 工夫茶的音乐美还来自不同的自然与生活环境。如前所述，工夫茶座设在山林，便不乏鸣泉、吹万伴奏；置于田野，就有鸟歌、虫鸣唱和。诚如《茶疏.小引》指出：“竹炉沸声，时与空山松涛响答，致足乐也”。而工夫茶座与潮州音乐则更有着极深的渊源关系。 潮州音乐在本地区的流行情况，已是尽人皆知的事实。往往是三五同好，便可组成一个小乐团；这样的小乐团真称得上星罗棋布。成员们没有工资，没有活动经费，更没有福利补助，乐器自置，茶水自备，但乐人却自觉得令人咋舌，每遇闲暇，便函主动会集，并立即投入，推拉弹拨，适已适人。至于演奏地点，则与工夫茶座一样，随遇而安。或门前广埕，或街边空地；或走廊，或阳台；均无妨来个因地制宜。每当夜幕徐降，弦歌四起，闻者驻足，演者闭目；陶醉处，几疑魂魄游弋于秦淮河畔。 有潮州音乐的地方，心定有工夫茶座。农村的“闲间”就更不用说了。往往乐声未作，听众云集，虽座无虚席，然演奏者与司茶博士的用武之地却是得到绝对保障的。听《寒鸦戏水》，赏《平沙落雁》，有《玉壶买春》，是《粉蝶采花》... ...弹拉者实在投入，听曲人怎不飘然？在这样的特定音乐氛围中，有谁喊出半声“请茶”，准会触犯众怒。其实，司茶博士不仅知趣，而且知乐。看他用鹅毛扇扇炉，随随便便，但节拍却与旋律同步，且保证不出“杂”音。献茶时也会瞅准时机，让乐师们从容受用。 潮州丝竹乐中，最难精深者莫若“三弦”。俗云“千日琵琶百日筝，半世三弦学不成”；可见出师不易。一经出师，人们当刮目相看。三弦技艺，也有因饮茶方式之独特而相益彰者：演秦示停止，盛满茶汤的白玉杯已献上来，应该放在哪里？就放在乐师那屈着弹拨的桡侧手腕与虎口中间之位置上，弹奏继续进行，但茶汤竟无点滴溢出！一曲完毕，乐师才腾出左手端茶，一啜而尽。如此堪与《庄子》“佝偻承蜩”相媲美之神技，实在令人叹为观止。潮州音乐属儒雅之乐。概括出了潮州音乐的核心思想，与之“和”谐调合一。乐之与茶，和之又和。 这便是潮州民俗中带有典型意义的“音乐茶座”，茶与乐的配合是如此紧密。它的出现，要比当今流行的“音乐茶座”早得多。 音乐之所以能陶冶情性，全因音乐本身就是情感力量的运动，在音乐茶座中，它与茶情合二而一。主客双方，既有音乐美的陶醉，也有美的享受；处处呈现诸种心理功能谐调活动的过程。人们创造了音乐美、美；音乐美、美又回报了人们创造之“恩”。这难道不是“情往似赠，兴来如答”美学功能之美妙再现吗？
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潮汕工夫茶通俗谈
潮汕工夫茶不但品茶工夫独树一帜的，而且因历史悠久而产生了许多有趣的习俗，在潮汕各市县中品茶的礼俗大同小异。潮汕人请人喝茶时按照工夫茶的规矩，主人必须自己亲自冲茶，茶要酽像酱油一样，以示对客人的尊重，所以喝茶间，如遇又来了尊贵的客人，就得撤换茶叶重新冲茶表示欢迎，否则认为“慢客”，待之不恭。第一巡茶的第一杯，要请在座的长辈或声望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”，此外，还有“先客后主，司炉最末”，在敬茶时除了论资历排辈，按步就方外，还得先敬客人和来宾，然后向家人，在场的人全都喝过茶之后，这个司炉的俗称“柜长”（潮语“柜”与“县”同音，冲茶者，便被戏称为“风炉县长”）才可饮喝，否则就是对客人的不敬，叫“蛮主欺客”或“待人不恭”。如若人多，使用多杯的大罐时，喝茶的人则要顺手端自己前面的一杯。最后一个人才能端中间的，如果不分青红皂白，在旁边茶杯未有人端起之前，就先拿了中间一杯，不但会被认为对主人的不敬，也是对在座客人的不尊重，这就有失礼仪了。如若人多杯少，则你喝一杯以后，就要谦让座上的人都喝了，才能喝第二杯，真可谓“谦谦君子饮者风”了。客人喝茶时，不能用杯脚擦茶池，喝完茶，茶杯要轻放不出声，否则被视为不尊重主人，是“强宾压主”有意挑衅。
在举杯前，主客都要做一谦让手势，喊一个“食”字（潮语“食”通“饮”）或连喊“食食”、“食食”。有句潮汕俗语“隔壁戽菜羹”就是源于此，说的是以前，潮汕农村聚友喝工夫茶之风尚未普及，某地甲乙两农户，家住一墙之隔，因有仇隙、互不往来，但又互不服气。甲经常请亲友饮工夫茶，“请哇，食哇，勿客气哇！”的叫攘声和瓷器的碰击声，不时传到隔壁，夜半不休。乙户眼红地对老婆说：“隔壁家人并不比俺富，为什么有那么多酒菜请人？”他老婆说：“可能只是戽食（搞吃）菜羹而已。”次日，乙户便煮了一大堆番薯和青菜请大家来吃，但客人一下子吃饱了，而隔壁的杯罐声、请食声仍不绝于耳，响彻深夜。乙妻叹服说：“隔壁戽菜羹真有办法呀！”因此便有了“隔壁戽菜羹”这句俗语流传至今，用以嘲笑那些不了解对方情况，也盲目跟着做而出丑的人。
工夫茶讲究色香味，而为了突出其“香”，品工夫茶有一个特点就是要趁热，斟好即喝，因此，潮汕有“君子端（潮语读康5），拼命啜（潮语读鲁4）”的俗语，即端茶杯因汤热必须平稳，饮茶时需趁热闻香，只好拼命啜，不怕烫了，因为茶汤温度一降则精华易散，由此也衍生了另外一句“饮茶无三请（也称‘食茶无三声’）”或“饮茶无三拖（潮语读钗）”的潮汕俗语。指的是饮工夫茶要趁热，斟好即喝。传说有个傻女婿到岳家做客，家里人吩咐他“茶无三拖”即不能三次推辞，一定要饮下，否则是很不礼貌的。傻女婿谨记在心，对每杯茶总是推辞了两次就灌落喉咙，可以说是“杯杯落”、岳家的人以为其茶瘾过大，便一泡一泡的冲给他喝。他暗暗叫苦不迭，一见火炉上的开水锅的水开了，就低声叹气说：“呀咦呵，水又滚了。”结果闹了大笑话。这虽然是笑话，但如果饮茶已三请，必然需过一段时间，茶汤也就已不热了。因此，冲茶者会把杯中的已凉的茶倒掉，重新泡新的。但必须顺便指出的是，工夫茶由于过分讲究“香”，使茶汤过热，有容易烫伤身体的毛病。因此有医学家建议此习俗还是改改为好。
“喝茶皱眉，表示嫌弃”，这是对主人示警动作，主人发现客人皱眉，就会认为人家嫌弃自己茶不好，不合口味。“暗下逐客令”，潮人虽然热情好客，每以茶待客，但是有时因自己工作关系饮茶时间过长会误工作或是客人的话不投机，客人夜访影响睡眠等，主人故意不换茶叶，客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”而抽身告辞，否则会自讨没趣。反之，如果是主人平时待客，茶汤从浓到淡，数冲之后便要更换茶叶，如不更换茶叶会被人认为“无茶色”，其意是茶已无色还在冲，是对客人冷淡，不尽地主之谊，因此还引申出另一句潮汕俗语“某人无茶色”，指对人不恭，办事不认真，效果不显著。潮汕这些古朴的品茶风俗，了解一点，可免在一些场合失礼或闹出笑话。不过，潮汕人对外地的客人是不会计较这些礼俗的。（黄少波）
潮汕工夫茶茶艺冲泡步骤
潮汕工夫茶茶艺冲泡步骤详解
第一、治器
治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候汤、淋杯等六个动作。 好比打太极拳中的 " 太极起势 " ，是一个预备阶段。前面四件事不必多说，这“候汤”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼眼水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，再将砂铫置炉上。第二、纳茶
打开茶叶，把它倒在一张洁白的纸上，分别粗细，把最粗的放在罐底和滴嘴处，再将细末放在中层，又再将粗叶放在上面，纳茶的工夫就完成了。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐发挥。
纳茶，每一泡茶，大约以茶壶为准，放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多，不但泡出的茶太浓，味带苦涩，而且好茶叶多是嫩芽紧卷，一泡以开水之后，舒展开来，变得很大，纳茶太多，连水也冲不进去了。但太少也不行，没有味道。
纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。第三、候汤
苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”
第四、冲茶
当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，所谓“高冲低斟”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维他命 C 也。
第五、刮沫
冲水一定要满，茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定。
第六、淋罐
盖好壶盖，再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫。
第七、烫杯
潮州土话说是“烧盅热罐”，乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验，在他喝了工夫茶后说，工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶，饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣。
烫杯，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时要注意，开水要直冲杯心。烫杯完了，添冷水于砂铫形态的动作，老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，声调铿锵，姿态美妙。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻工夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实，不会洗杯的人，一碰到杯便会给烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到 " 姿态美妙 " 了。
杯洗完了，把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
第八、洒茶
几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。
“低”就是前面说过的， " 高冲低斟 " 的 " 低 " 。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。
“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度。
“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“匀”字是很重要的。
“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点，二、三冲切切不可。洒完以后，还要把茶壶倒过来，覆放在茶垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。
洒茶既毕，乘热而饮，杯缘接唇，杯面迎鼻，香味齐到，一啜而尽，三味杯底。据说是 " 味云腴，餐秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今。 " 神明变幻，功夫茶之三昧于此尽得矣。
说说为什么潮汕工夫茶只用三个杯？
好友相聚，围坐在一块，泡上一壶好茶，那么问题来了，需要几个杯子？如果你到过潮汕地区，或者到潮汕人家里面喝茶，就会发现，大多数情况下，只会放三个茶杯，这其中究竟有什么玄机呢？早在韩愈抵潮为官的唐代，潮汕地区的茶文化就已经十分发达了，到了宋代，特别是南宋末年，宋帝南迁至此，潮汕的茶文化已经自成一派，许多与凤凰茶相关的传说，也是从那个时候开始的。日本的抹茶、茶道，也是传承自宋代的“斗茶之风”。换言之，潮汕茶文化有着皇家气派的源头。
想必很多朋友都听过这样的趣闻，话说某人准备到别人家里大吵一番，走进门来，头等要务是坐下来喝杯茶，润润喉，清清嗓子，才好吵架。通过这件事，工夫茶在潮汕人生活中，占据怎样的地位，就不言自明了。
回到开头的问题，那就是无论有几位来宾，主人只会用三个茶杯来做接待呢？茶盘上，三个茶杯围放，构成品字。我国有儒家传统，以道德立国，十分看重品德。喝酒有酒品一说，喝茶也有茶品，喝茶，品人，品德，品道，一颗平常心，览尽世间事。品字三个口，第一口，是啜，茶香让上鼻腔，魂牵梦绕；第二口，是品，香气层次，层层叠叠；第三口，是回味，回甘持久，满喉清香。
五六个人，围坐在一块品茶，杯子却仅仅三个，怎么办呢？办法只有一个，大家相互谦让。满招损，谦受益，品德融入日常饮食之中。食色性也，把道德修养，渐渐融入人性底色，大道无形，大音希声。通过生活的点点滴滴，潜移默化，成就了海滨邹鲁的美誉。
当然了，也有客观条件上的原因，那就是工夫茶所用的茶具较小，不论是盖碗还是茶壶，看上去都小一号，一泡茶塞满泡，分倒入小茶杯，也就只能分到三杯的量，久而久之，这也成为一项传统。
一旦杯子多了，一壶茶冲下去，就会有几个杯子斟不满，这样一来，就显得小家子气，而且有些不礼貌。因此，使用三个杯子就变成一种传统，并且成为潮汕茶饮的一种身份标识。而且，老子《道德经》还说了”一生二、二生三，三生万物”，“三”这个数字，能量极大，包含世间万物，这也是潮汕人行商坐贾的世界观与人生观。
说到工夫茶，就不能不说凤凰单丛，在此，推荐一款青云古茶的大乌叶，果香清丽甜美，鲜活高扬，更有高山朝晖草木杂石之气息，岽韵沛然爽神怡人。来来来，坐坐坐，三杯好茶，斟上来。
工夫茶趣话
[摘要说明]工夫茶趣话
潮汕人爱饮工夫茶，可以说是达到“嗜茶成性”的程度了。这是一种独特的潮汕地方茶文化、饮食文化，值得大书特书。
古人说的天光开门七件事：柴米油盐酱醋茶，而潮汕某些“老茶客”，却把古人列为末位的茶，破格地晋升为第一位，每天早起第一件事就泡饮工夫茶。他们不怕俗话说的“早晨空腹茶，劫贼入人 家”，而持之以恒，处之泰然。这些“老茶客”，视茶如命，把茶当作家珍。在人们尚未解决温饱的那些漫长岁月里，他们为米为茶操碎了心。有一位农民业余作者说：“我每日拼死拼活，为的就是‘三米’??白米、黄米和乌米。”他说的白米当然无须解释，他说的黄米是指黄烟丝，乌米就是指茶叶了。“文革”期间，造反派去抄一位医生的家，家中大罐小罐、箱箱囊囊尽是茶叶，还有一套套的工夫茶具，其它什么都没有。
冲饮潮汕工夫茶，远远不在于满足个人的茶瘾，更重要的是在于促进友谊。潮汕地区自古就是礼义名邦，睦邻好客为潮汕人的传统美德。无论严冬腊月还是盛夏酷暑，接待客人的佳品常品就见工夫茶。宾主缘茶几而坐，饮茶配话聊天，菜罐一把，茶杯三个，一遍又一遍地高冲低斟，茶色茶味从浓到淡，亲情友谊却从淡到浓，正所谓“茶薄人情厚。也！一泡未尽兴，又换上新一泡，如是轮回，未令人生厌。当然，也有饮过量而害怕的。据说有个傻女婿到岳家做客，家里人告诉他：“茶无 三拖”（音钗），即不能有三次推辞，一定要饮下。傻女婿谨记在心，对每怀茶总是推辞了二次后 就灌落喉咙，可以说是“杯杯落”。岳家的人以为这位姑爷茶瘾过大。便一泡又一泡地冲给他喝。他暗暗叫苦不迭，一见火炉上开水锅的水烧开了，就低声叹气说：“呀咦呵，水又滚！”
潮汕工夫茶始于何时，笔者没去考究。听说近古时候，潮汕农村聚友冲饮工夫茶之风尚未普及。某村有甲乙两个农户，家住一墙之隔，因有仇隙，互不往来，但又互不服气。有一夜，甲请亲友饮工 夫茶，“请哇，食哇，勿客气呀”的叫嚷声和瓷皿的碰击声，不时传到隔墙，夜半方休。乙户眼红地对妻子说：“隔壁这家人并不比俺富，为什么有那么多酒菜请人？”他老婆说：“可能只是‘戽食’。（搞吃）菜羹而已。”次日，乙户便煮了一大堆番薯和蔬菜请来亲友来吃，但客人便一下子吃饱走了，而隔壁的杯罐声仍不绝于耳，响彻深夜。乙妻叹服说：“隔壁戽菜羹真有办法呀！”因此，潮汕各地便有一句“隔壁戽菜羹”的俗语流传至今，用以嘲笑那些不了解对方情况也盲目跟着做而出丑的人。 50年代初期，大批北方干部南下到潮汕各部门任领导，起初不了解潮汕人喝工夫茶习俗，也闹了笑话。某单位一个职工有困难，这日填好福利申请表，要求补助30元，福利小组也同意了。当天夜晚，他用五分钱一包的茶叶泡工夫茶请同事和朋友，杯盘碰击声惊动了住在隔壁的该单位北方人领导，他非常生气，以为那职工是在请客大吃大喝，便不同意给其以补助。于是，社会上便有“食五分钱茶损失30元补助”的趣话流传着。
潮汕人饮工夫茶，可谓“不择时机”。有人说，茶的功能是“疲能使醒，醒能使疲；饥能使饱，饱能使饥”。当洒足饭饱之后，大饮酽酽的工夫茶，自能开胃消淤，解酒提神。可有不少人，饥时也爱饮工夫茶。60年代初期，三年自然灾害时，物质奇缺，饿肠辘辘，但仍有人大饮其茶。一次，我到凤凰山某茶场采访与场员们“三同”，三餐吃的是稀稀的番薯糜，做菜的是连猪也不吃的豌豆 叶，但场员们的工夫茶瘾并不减弱，浓浓地冲饮着。我只好“入乡随俗”、“舍命陪君子”地跟着 饮，差点发出“呀咦呵，水又滚”的叫苦声！
现在，我们看到大街小巷，茶店比比皆是，茶叶塞满市场。可在物质紧缺时期，茶叶也属珍贵稀有而为茶民们急需之列，每日得凭票供应极少量的三四级混合茶，过年过节才有供应二级混合茶。平 时偶尔也有敞开供应的，那得搭配烂柿饼、烂红枣等过期变质滞销品。而一级混合茶，则全是“后门货”，是一般茶民所望尘莫及的。说到走后门买茶，还有这么一个奇闻：有一个盛产茶叶的生产大队，党支部书记对熟人求买茶而签名批条时，事先与仓库保管员的好，以他的姓名笔划粗细为号，对同等的价钱给不同档次的茶叶，他的姓名写得大撇大划的给粗茶，姓名写得小而指的给精茶。保管员照发无误。
感谢党的富民政策，使热情好客、酷爱饮用工夫茶的潮汕广大茶民们，可以不用再闹茶荒，不用再为买茶走后门而绞尽脑汁、跑酸脚腿了，工夫莱也失却其“饥能使饱”的功能，而全是“饱能使饥”了。