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春季是制作白毫银针和白牡丹的好时节，白茶不炒不揉，工艺自然，在六大茶类中，也是氨基酸含量最高的一种茶类。白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。小编今天就和您说说氨基酸在白茶制作过程中的变化，如何影响白茶品质，以及它的神奇功效。
氨基酸在白茶制作过程中的变化CY316.coM
白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。
萎凋中后期，当叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡时，邻醌生成增加，氨基酸被邻醌所氧化、脱氧等生成挥发类的物质，为白茶提供香气来源和先质。
萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加，随着多酚类氧化物的进行，氨基酸成分又有所下降。至萎凋48小时后，氨基酸才又有所增加，至60小时氨基酸才有明显的增加。萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
氨基酸对白茶品质的影响
一、增进茶汤滋味，氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
二、提高茶叶香气，在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
三、改进干茶色泽，在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关。
四、对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
萎凋方式的不同，白茶中氨基酸的含量也是有所区别。
白茶中氨基酸的功效
一、影响脑内神经传达物质的变化，增强记忆力
茶氨酸进入脑后会使神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺在脑中起到重要的作用，缺乏时会引发帕金森症、精神分裂症。茶氨酸通过影响多巴胺的代谢和释放，相关的疾病也会得到调节和预防。
二、镇静作用，可能预防神经失调症、失眠症、经期综合症等
茶中咖啡碱的成分会让人兴奋，可是茶氨酸却可以缓解，起到镇静的作用，使人放松，镇静。同时这种镇静作用对于容易不安，烦躁的人会更有效。
三、保护神经细胞可能用于脑血栓。脑出血、脑中风、脑缺血以及老年痴呆症等疾病的防治
随着年龄的增加，脑障碍的发病率也高，而随着茶氨酸含量的增加，会提高神经细胞的存活率，茶氨酸与谷氨酸的结合，抑制了神经细胞的死亡。
四、降血压的作用
通过一系列实验表明，茶氨酸可能是通过调节脑中神经传达物质的浓度来发挥降血压的作用。
五、增强抗癌药物的疗效
研究表明茶氨酸本身虽无抗肿瘤活性，却能提高多种抗肿瘤药物的疗效。茶氨酸与抗肿瘤药一起使用时，不但提高了抗肿瘤药的活性，并且还提高了其抑制肿瘤转移活性。
六、抑制癌细胞的漫润
在恶性肿瘤中，癌细胞会装移到身体的其他部位，抑制癌细胞的浸润是延长患者生命的有效手段。在一系列的实验中，当加入的茶氨酸浓度越高，其阻碍癌细胞浸润的能力也就越强，这与茶氨酸被吸收到体内后，在血液中浓度变化相关。
七、提高免疫力
茶氨酸是调动人体免疫细胞抵御病毒、细菌以及真菌的主要物质，茶氨酸在人体肝脏内分解物乙胺，能调动T淋巴细胞产生干扰素，而干扰素又是形成人体抵御感染的”化学防线。
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氨基酸与白茶茶品质的神奇关系
众所周知，茶叶中富含这将近500余种人体所必须的营养成分，主要有咖啡碱、茶碱、黄酮类、儿茶素、花青素等，还有多种维生素、氨基酸和矿物质等。
不知道茶友们有没有这样的感受：为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有；为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤。
为什么有些茶看起来浑身都雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西…这些都是怎么回事呢？
可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。
1、氨基酸是什么？
茶叶中的氨基酸种类丰富，约有28种，虽然这些氨基酸在茶中的含量不高，但却是人体所需的补充剂，这样的补充剂就有8种。
氨基酸还是茶叶鲜爽味的主要贡献者，它不仅在口感上中和了多酚类、咖啡碱的苦涩味，同时也能演化出千遍万化的迷人香气，是高等级茶品不可或缺的一部分。
在六大茶类中，白茶也是氨基酸含量最高的一种茶类。白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。
2、氨基酸在白茶制作过程中的变化
春季是制作白毫银针和白牡丹的好时节，白茶不炒不揉，工艺自然。
白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。
萎凋中后期，当叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡时，邻醌生成增加，氨基酸被邻醌所氧化、脱氧等生成挥发类的物质，为白茶提供香气来源和先质。
萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加，随着多酚类氧化物的进行，氨基酸成分又有所下降。
至萎凋48小时后，氨基酸才又有所增加，至60小时氨基酸才有明显的增加。
萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
3、氨基酸对白茶品质的影响
一、增进茶汤滋味，氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
二、提高茶叶香气，在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
三、改进干茶色泽，在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关。
四、对白茶的汤色起良好的影响。在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
萎凋方式的不同，白茶中氨基酸的含量也是有所区别。
4、白茶中氨基酸的功效
增强记忆力
茶氨酸会影响脑内神经传达物质的变化，进入脑后会使神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺在脑中起到重要的作用，缺乏时会引发帕金森症、精神分裂症。
茶氨酸通过影响多巴胺的代谢和释放，相关的疾病也会得到调节和预防。
镇静作用
可能预防神经失调症、失眠症、经期综合症等。
茶中咖啡碱的成分会让人兴奋，可是茶氨酸却可以缓解，起到镇静的作用，使人放松，镇静。同时这种镇静作用对于容易不安，烦躁的人会更有效。
保护神经细胞
可能用于脑血栓、脑出血、脑中风、脑缺血以及老年痴呆症等疾病的防治。
随着年龄的增加，脑障碍的发病率也高，而随着茶氨酸含量的增加，会提高神经细胞的存活率，茶氨酸与谷氨酸的结合，抑制了神经细胞的死亡。
降血压的作用
通过一系列实验表明，茶氨酸可能是通过调节脑中神经传达物质的浓度来发挥降血压的作用。
增强抗癌药物的疗效
研究表明茶氨酸本身虽无抗肿瘤活性，却能提高多种抗肿瘤药物的疗效。
茶氨酸与抗肿瘤药一起使用时，不但提高了抗肿瘤药的活性，并且还提高了其抑制肿瘤转移活性。
抑制癌细胞的漫润
在恶性肿瘤中，癌细胞会装移到身体的其他部位，抑制癌细胞的浸润是延长患者生命的有效手段。
在一系列的实验中，当加入的茶氨酸浓度越高，其阻碍癌细胞浸润的能力也就越强，这与茶氨酸被吸收到体内后，在血液中浓度变化相关。
提高免疫力
茶氨酸是调动人体免疫细胞抵御病毒、细菌以及真菌的主要物质。
茶氨酸在人体肝脏内分解物乙胺，能调动T淋巴细胞产生干扰素，而干扰素又是形成人体抵御感染的“化学防线”。
茶叶对人体健康扮演者着重要角色，难怪现代人都说：“宁可一日无食，不可一日无茶”。
氨基酸影响着茶汤滋味、香气、色泽，甚至影响着茶的制作品质，以及人体健康，可见氨基酸的重要性。
白茶中的“活性酶”有什么作用？
在六大茶类之中，白茶加工工艺最原始、工序最简单，使其不仅具有白茶本身特有的内含物质，也有着其它茶叶含量较少的活性酶。有关研究表明，白茶中的活性酶普遍高于其它茶叶，白茶中的活性酶还有独特的养生保健功效。能有效防辐射，杀菌消毒，提神，助消化，形成抵御人体感染的化学防线。活性酶：白茶中的秘密因子。今天我们就来认识一下白茶中的活性酶，普遍而言，茶叶中的酶是一种蛋白体。因为在茶树生命活动和茶叶加工过程中，参与系列酶促反应引起化学变化，起到生物催化剂的作用，酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶，磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等。酶具有蛋白质共性，各类酶的活性对温度敏感点不同，变性温度存在不同差异，但在过高或过低的温度下，酶的变性将不可逆转，若酶失活变性，则将丧失催化能力，因此在日常存茶过程中，不可将白茶放置在温度过高。由于白茶加工工艺，没有经历高温杀青和高温蒸压，使得茶叶中酶的催化作用充分发挥，从而形成白茶特有的滋味与口感。在白茶萎调过程中，鲜叶对氧的吸取量增加，除正常呼吸需要外，有一部分氧，被利用到正常呼吸以外的物质氧化中去，并随着鲜叶的萎调变得活泼。白茶品质形成过程中，多酚氧化酶起了极其重要的作用。白茶品质是在既不促进也不抑制，多酚氧化酶活力条件下，任其内含物自然氧化形成的，多酚类物质适度氧化和转化，可以减少茶汤的苦涩味，增加滋味的醇和度。由此可见，白茶加工过程中酶起到的作用十分重要。不仅影响了白茶的口感，也对白茶的养生效果起到了十分关键的作用。同时白茶后期的陈化效果，也受到活性酶含量多少的影响。
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