如何通过茶汤来辨别茶叶品质呢?

发布时间 : 2019-11-16
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如何辨别茶叶好不好。

从色、香、味、形判断,是辨别一款茶叶的好坏基本方法。很多普通饮茶之人,购买茶叶时,一般会观看干茶的外形和色泽,闻干香判断茶叶的品质。但茶汤往往也会暴露很多信息,那如何从茶汤判断一款茶叶的好坏呢?

之所以看茶汤就能判断茶叶的品质。是因为茶汤能反应出茶叶在原产地、制作工艺、储运过程中的各种问题。

原产地生态优良,茶树长势良好,制成的茶必然清澈明亮。

制作工艺精良,没有明显加工缺陷的茶,茶汤亮度好,不会发灰发暗。

储运过程把控严格的茶,较少碎末,茶汤干净透明。

由此可见,茶汤是辨别茶之品质的重要指标之一。那么如何通过茶汤来辨别茶叶品质呢?

观察茶汤主要从色度、亮度、清澈度三个方面辨别品质。

01.色度

不同的茶有不同的色。通常来说,绿茶是浅绿色,红茶是红色,白茶是杏黄,熟普是棕褐色等等,只要这个茶基本符合该茶类的基本特征,就没有问题。

02.亮度

是指茶汤颜色的亮与暗。但亮度往往容易跟颜色混淆,有的颜色看起来很亮眼,比如金黄,有的颜色看起来很暗,比如土黄。

在颜色中,除了色度,亮度也是不能忽略的因素。就如红茶,一些优质的红茶汤色十分艳丽,而低档红茶汤色却呈现暗褐,即使在阳光的照耀下却丝毫不觉得明亮。

03.清澈度

茶汤的清澈与否,肉眼就比较容易识别,但仍需注意的是判断的时候必须避免一些外界因素干扰,如茶毫、茶碎末等。

好茶的茶汤可以允许有一些茶碎末沉在杯底,但从上往下观察清澈见底。或使用玻璃公道杯,是清澈还是浑浊,从侧面看更为明显。

小贴士:

从茶汤角度判断,要注意两点:

⒈趁热观察

茶叶泡后,放置过久,茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,导致茶汤变色和氧气结合,颜色会发生变化,因此,茶色中茶汤之色应从茶叶刚泡好后的茶汤来辨别。

⒉选用白瓷碗观察

使用白瓷茶具观察汤色更佳,透明的玻璃用于欣赏茶汤是好的,但是其特性会影响茶汤的真实呈现。

了解完观察茶汤的三要素,下面来介绍一下六大茶类基本的汤色的特点:

⒈绿茶,绿叶绿汤

制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。颜色翠绿鲜明,清澈透明。

⒉红茶,红叶红汤

制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。颜色看起来较艳丽,茶汤在阳光的照射下,能感觉到颜色亮而鲜活,且碗底无沉淀。

⒊青茶,汤色金黄

制法主要是渥堆变色,即茶叶揉捻后,渥堆20多小时,使叶色变为油黑。色彩黑褐有光泽,汤色红亮琥珀色,滋味醇厚。

⒋黄茶,黄叶黄汤

制法比绿茶制法多个闷堆工序。汤色一般是浅黄略带绿,清澈明亮。

⒌黑茶,汤色橙黄或棕红色

制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。汤色橙黄或金黄、清澈明亮。

⒍白茶,汤色杏黄

制法分为萎凋、干燥两道工序。汤色清淡,一般是杏黄色。

不难发现,每一类茶虽然汤色不同,但有一个共同点就是优质茶汤通常需要具备色泽明显、清晰透亮、油润饱满的特性。

不同的茶有不同的颜色,对于普通人来说,虽然很难一眼看过去就准确判断茶叶品质,不妨把茶汤当做判断茶好不好的辅助手段。先看茶汤再喝茶,如果能印证自己的判断,说明水平又提高了。

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如何通过茶渣来查看茶叶好坏?茶渣辨别品质好坏


茶渣,常常是被人们忽视的一个东西,许多茶友喝完茶,都会直接倒掉茶渣,其实,这看似价值已被“榨干”的底,却可以看出一款茶的品质。

泡剩的茶渣,专业术语叫做“叶底”。在专业的茶叶审评中,最后需要看叶底并进行评分。

茶叶在冲泡之后吸水膨胀,使叶片还原为原有的形状。一款茶的采摘、加工、存储的合理与否,都可以在叶底中暴露无遗。看叶底,主要从嫩度、色泽、匀度、舒展度几个方面来入手。

1.嫩度——捏茶渣,看叶质

所谓嫩度,就是看一款茶中芽头、嫩叶的比例和总体叶质的老嫩。

茶没泡开,不太容易分辨其芽头和嫩叶的含量,而通过叶底则很好辨别。拿起几片茶叶将其平摊开来,我们就能看出它的采摘级别是单芽、一芽一叶等等之类了。

辨别叶片整体的老嫰程度,除了眼睛看之外,还要用手捏。

分辨的总体原则是:

1.手指捏叶底柔软有韧性的嫩度好;质硬,放手后松开的表示叶质老。

2.叶脉不隆起平滑如绸缎的为嫩;叶脉隆起触手的为老。

3.叶子边缘锯齿平和的为嫩;叶边缘锯齿状明显的为老。

4.叶肉厚软的为最佳,代表嫩度好、内含物质丰富,多为高山优质茶原料;

柔软但薄的一般,多为台地茶原料;

又硬又薄的最差。

2.色泽——直观反映茶原料

叶底的色泽能非常直观地反应一款茶的原料和加工优劣。

观察叶底色泽最好能有几款茶放在一起对比来看,否则容易受到光线、环境和主观因素影响。

叶底色泽分辨的总体原则是:

1.深浅:

深浅应该符合该茶类应有的色泽要求。?黑毛茶以油黑色为好,黄绿色和铁板色都差;

绿茶,以嫩绿、黄绿、翠绿为佳,深绿色较差;(如果有爆点、焦叶、红叶、红梗子、叶片碎烂那就更不好了。)

乌龙茶要求“绿叶红镶边”,可以观察红绿面积的比例来确定发酵轻重。

2.润枯:

“润”表示茶叶色面油润光滑,反光强。“枯”是有色无光泽或光泽差。3.鲜暗:

“鲜”为色泽鲜艳、鲜活,表示成品新鲜度。初制及时合理,为新茶所具有的色泽;

“暗”表现为茶色深且无光泽,一般为鲜叶粗老,或初制不当。

3.匀度——暴露采摘情况

所谓匀度,就是看一款茶的老嫩、大小、厚薄、整碎是不是比较统一。在看叶底的三个项目中,匀度是相对比较次要的。

匀度和茶的采摘加工管理有关。有的茶农采茶不管三七二十一,一把抓,那么从叶底上反映出来的就是大大小小很不匀整。在加工时,有的茶厂把不同山头、不同批次采摘的茶不加辨别地混在一起加工,也会出现匀度很差的情况。

匀度差,代表采茶做茶不够规范,或者是经过了拼配。

4.舒展度——显示茶叶活性

叶底的舒展度越好,说明它的活性很好。

一般质量好的茶叶或当年的新茶,在开水冲泡后,叶片会十分平整。而陈茶或者质量差的茶只能部分展开,且看起来皱巴巴的,不平整。

需要注意的是,一些揉捻较重的茶比如乌龙茶等,完全舒展后仍然会稍有卷曲,这都是正常的。但如果冲泡之后叶底完全摊开如纸没弹性、或者紧缩泡不开,那都是工艺存在缺陷的表现。比如,一些茶厂以重火炭焙来掩盖茶原有的缺陷,对于这样的茶,我们就可以通过叶底紧缩黑硬来加以辨别。

综上所述,茶渣能真实反映茶叶原料的“本来面目”。从叶底,我们能看出茶叶生长是否旺盛、茶叶的采摘特点、判断制茶技术优劣。百闻不如一试,了解完以上的这些方法,赶快看看你茶杯中的茶渣,测试一下茶叶吧。

从茶汤来判断茶叶品质


一口没喝,竟能判断茶叶品质?一杯茶泡好,直接摆在我们面前的,就是这样一杯有香味的,有颜色的茶汤。对于广大的喝茶人来说,可能是直接拿起就喝了。但对于专业的茶艺师、评茶师来说,他们会用两三秒的时间,快速观察一下,然后拿起杯子闻一闻,心里就有数了。通常来说,茶汤的颜色第一可以帮助我们判别浓淡,第二可以告诉我们是什么风格。

淡浓

浓淡是最容易的,我们天生就可以从颜色的深浅,来告诉自己这杯茶大概的浓度。但更高水平的,会看出它大概的发酵度,一般茶汤颜色的规律是:绿→黄→红→红褐,发酵度低发酵度高偏绿的茶,比如绿茶和清香型铁观音、台湾高山茶,一般发酵度低,很清爽自然,爽口甘甜。偏红的茶,比如红茶、老白茶,一般发酵度高,走向温和醇厚的风格。

加上细嗅茶香,这款茶的类别、可能的口感等初步印象就有了。后面入口品尝,也就对它的全面形象有了基本的构建。

是明亮还是暗沉?

这一点会比较微妙,我们上面说的茶汤的颜色,其实是茶叶内含的天然色素表现出来的,这和茶叶制作的工艺有很大关系。

如果一些比较明亮颜色的物质多,比如叶绿素b、茶红素、茶黄素,茶汤无论是什么颜色,看起来都会很鲜艳。

但反之暗色物质多,比如茶褐素,茶汤看起来就会很暗沉,这是一种工艺的缺陷。

是清澈还是浑浊?

我们看到清澈的湖水,心情都会变好,可是看到一滩浑浊的水可能就不会了。

对茶来说,一般以清澈为好,这样视觉效果也会赏心悦目,但有两种情况除外。

第一,茶叶较嫩,茶毫多

比如绿茶中的碧螺春,白茶中的白毫银针,都因为采摘的是细嫩的茶芽。茶芽上的毫毛一般会比较多,这是氨基酸含量高,滋味鲜爽的表现。

但茶毫在冲泡的时候会在热水的激荡下,脱落到茶汤里,看起来好像略有浑浊,其实是正常的现象。

第二,是冷后浑现象

茶里的茶多酚和咖啡碱会溶于热水,但温度下降之后会凝结成絮状的沉淀。对健康无碍,如果温度升高则会恢复原状。

想必看到这里,茶友们会惊讶一杯普普通通的茶,竟然蕴含这么多细节。也正是在这些细节上努力做好,一款茶才会成为大家钟爱的好茶哦。

也许你还没有完全记得这些评判的标准,但喝茶时只要多几秒钟观察,可能会收获茶里更多有趣的现象。

在专业领域,我们会从5个角度评价茶的品质:外观、汤色、香气、滋味、叶底。

而日常喝茶无需这么多繁琐步骤,但多懂一些茶知识,你会喝的更明白。

如何从茶汤辨别茶的品质?


从色、香、味、形判断,是辨别一款茶叶的好坏基本方法。很多普通饮茶之人,购买茶叶时,一般会观看干茶的外形和色泽,闻干香判断茶叶的品质。但茶汤往往也会暴露很多信息,那如何从茶汤判断一款茶叶的好坏呢?

茶汤和品质的关系

之所以看茶汤就能判断茶叶的品质。是因为茶汤能反应出茶叶在原产地、制作工艺、储运过程中的各种问题:

原产地生态优良,茶树长势良好,制成的茶必然清澈明亮。

制作工艺精良,没有明显加工缺陷的茶,茶汤亮度好,不会发灰发暗。

储运过程把控严格的茶,较少碎末,茶汤干净透明。

由此可见,茶汤是辨别茶之品质的重要指标之一。那么如何通过茶汤来辨别茶叶品质呢?

观察茶汤的三要素

观察茶汤主要从色度、亮度、清澈度三个方面辨别品质。

1.色度

不同的茶有不同的色。通常来说,绿茶是浅绿色,红茶是红色,白茶是杏黄,熟普是棕褐色等等,只要这个茶基本符合该茶类的基本特征,就没有问题。

2.亮度

是指茶汤颜色的亮与暗。但亮度往往容易跟颜色混淆,有的颜色看起来很亮眼,比如金黄,有的颜色看起来很暗,比如土黄。

在颜色中,除了色度,亮度也是不能忽略的因素。就如红茶,一些优质的红茶汤色十分艳丽,而低档红茶汤色却呈现暗褐,即使在阳光的照耀下却丝毫不觉得明亮。

3.清澈度

茶汤的清澈与否,肉眼就比较容易识别,但仍需注意的是判断的时候必须避免一些外界因素干扰,如茶毫、茶碎末等。

好茶的茶汤可以允许有一些茶碎末沉在杯底,但从上往下观察清澈见底。或使用玻璃公道杯,是清澈还是浑浊,从侧面看更为明显。

从茶汤角度判断,要注意两点:

⒈趁热观察

茶叶泡后,放置过久,茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,导致茶汤变色和氧气结合,颜色会发生变化,因此,茶色中茶汤之色应从茶叶刚泡好后的茶汤来辨别。

⒉选用白瓷碗观察

使用白瓷茶具观察汤色更佳,透明的玻璃用于欣赏茶汤是好的,但是其特性会影响茶汤的真实呈现。

六大茶类基本的汤色特点

了解完观察茶汤的三要素,下面来介绍一下六大茶类基本的汤色的特点。

1.绿茶,绿叶绿汤

制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。颜色翠绿鲜明,清澈透明。

2.红茶,红叶红汤

制法分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。颜色看起来较艳丽,茶汤在阳光的照射下,能感觉到颜色亮而鲜活,且碗底无沉淀。

3.青茶,汤色金黄

制法主要是渥堆变色,即茶叶揉捻后,渥堆20多小时,使叶色变为油黑。色彩黑褐有光泽,汤色红亮琥珀色,滋味醇厚。

4.黄茶,黄叶黄汤

制法比绿茶制法多个闷堆工序。汤色一般是浅黄略带绿,清澈明亮。

5.黑茶,汤色橙黄或棕红色

制法经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序。汤色橙黄或金黄、清澈明亮。

6.白茶,汤色杏黄

制法分为萎凋、干燥两道工序。汤色清淡,一般是杏黄色。

不难发现,每一类茶虽然汤色不同,但有一个共同点就是优质茶汤通常需要具备色泽明显、清晰透亮、油润饱满的特性。

不同的茶有不同的颜色,对于普通人来说,虽然很难一眼看过去就准确判断茶叶品质,不妨把茶汤当做判断茶好不好的辅助手段。先看茶汤再喝茶,如果能印证自己的判断,说明水平又提高了。

茶叶如何通过嫩度决定茶叶品质


嫩度:是决定茶叶品质的基本条件,是外形鉴别的重点因子。一般说来,嫩叶中可溶性物质含量高;饮用价值也高,又因叶质柔软、叶肉肥厚,有利于初制中成条和造型,有利于再加工中提高精制率。鉴评茶叶嫩度时应因茶而异,在普遍性中注意特殊性,对该茶类各级标准样的嫩度进行详细分析。嫩度主要看芽头嫩叶比例与叶质老嫩、有无锋苗和茸毛及条索的光糙度。A.芽头嫩叶比例。芽头精制称为芽尖,嫩度好指芽头嫩叶比例大、含量多。鉴评时要从整盘茶去比,不能单从个数去比,因为同是芽与嫩叶,还有长短、大小、厚薄之别。凡是芽及嫩叶比例相近、芽壮身骨重、叶质厚实的品质好。B.锋苗和茸毛。’锋苗指芽叶紧卷做成条的锐度。条索紧结、芽头完整锋利并显露,表示嫩度好、制工好。芽上的茸毛又称毫毛,毫毛多、长而粗的好。一般炒青绿茶看锋苗(或芽苗),烘青、条形红茶看芽毫(或芽头)。芽的多少、毫的疏密,常因品种、茶季、茶类、加工方式等不同而不同。一般来说,春茶显毫,夏秋茶次之;高山茶显毫,平地茶次之;人工揉捻显毫,机揉次之;烘青、条形红茶比炒青绿茶显毫。

C.光糙度。嫩叶细胞组织柔软且果胶质多,容易揉成条,条索光滑丰润;而老叶质地硬,条索不易揉紧,条索表面凸凹起皱,干茶外形较粗糙。从糙滑度来看:扁形表面平整光滑,茶在盘中筛转流利而不勾结的为光滑,反之则糙。

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