专业泡茶技巧传授:“因茶而异”才能泡出好茶

发布时间 : 2019-11-16
泡茶叶茶 各种茶叶泡茶技巧 红茶泡茶器

泡茶叶茶。

要想冲泡出一杯好茶,除了备茶、选水、配具以及遵照泡茶的基本步骤之外,必须明白,对待每一种类型的茶,泡茶的方法也不尽相同。

绿茶:保持鲜嫩是根本

根据测定,冲泡茶叶时最容易浸出的物质是氨基酸和维生素C,其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。

一般来说,绿茶第1次冲泡时,茶中的可溶性物质能浸出50%左右;第2次冲泡时,能浸出30%左右;第3次冲泡时,能浸出约10%,越到后面越少,所以通常冲泡3道为佳,煮水初沸即可,这样泡出的茶水鲜爽度较好。

茶与水的比例要恰当,通常茶与水之比为1:50~1:60(即1克茶叶用水50毫升~60毫升)为宜,这样冲泡出来的茶汤浓淡适中,口感鲜醇。

红茶:注意时长和水温

红茶冲泡时茶量一般控制在3-5克。首泡的浸泡时间约为3-5秒,然后快速出汤,将剩余在盖碗中的茶沥干,避免影响下一泡的口感。

坐杯的时间可根据泡数而定,后面的每一泡可根据前一泡的坐杯时间适当地延长3-5秒。

品优的红茶,要用100度的沸水冲泡,才能把内含的丰厚物质给冲泡出来。天气温度低时,茶汤容易变冷。

所以用盖碗冲泡红茶时,可以把2泡量的茶汤一起倒入公道杯中,再依次给客人斟茶,避免茶汤过剩,变成冷茶,也不会造成浪费。

黑茶:重点在洗茶

黑茶一般泡5分钟,香味就出来了,与茶饼相比,散茶更容易出味。“越陈越香”被公认为是黑茶区别其他茶类的最大特点。

也正因如此,冲泡黑茶最重要的步骤是洗茶,即先把茶叶放入杯中,倒入开水,过一会把水倒掉,再倒入开水,盖上杯盖。这样,第二道茶不仅滤去了茶叶上的杂质,而且更香醇。

铁观音:香气高扬是好茶

朱泥壶是泡铁观音的首选。因为朱泥具有高收缩的特点,所以用其冲泡铁观音扬香力更高、更清,茶汤也更紧结柔滑,回甘强、回韵悠长。

朱泥壶很适合冲泡轻发酵、高香气的乌龙茶。

老茶:是否干燥,健康第一

先看茶有没有潮味,如果有的话,把要用的茶倒在无味的棉纸上,放在通风干燥的地方一天;如果太干涩,则放在较阴湿的地方。这是泡茶前的精炼。

通常老茶需要高温,让水多沸一下或用密盖、重盖的水壶。若这泡老茶苦味较重,水温就不要太高。

老白茶可以用茶壶煮沸,第一次不必加满水,只要注到2/3的水量,等到煮沸时,再注入1/3的水再次煮沸,这样可以保证煮出的白茶味道纯正鲜美。

茶叶冲泡水质细节

水的硬度影响着茶叶有效成分的溶解度。软水中含其它溶质少,茶叶有效成分的溶解度高,故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡。

还有水中其它金属离子也影响着茶汤滋味,如水中铁离子过高,茶汤就会变成黑褐色。

水中铅的含量大于2ppm(溶液浓度值)时,茶味变苦;镁的含量大于2ppm时,茶味变淡;钙的含量大于2ppm时,茶味变涩。

在天然水中,雨水和雪水属于天然软水,泉水、溪水、江水多为暂时硬水,部分地下水为硬水。

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“醒茶”充分才能泡出好茶


有经验的茶友,在喝普洱茶时,可能经常会听到“这茶醒醒会更好喝”。“醒茶”是一个消耗时间的过程,它让茶叶变化得更加自然、更加美味。同时,“醒茶”也是一个相对宽泛的概念,不同阶段的茶叶,都存在“醒茶”的状态。今天,我们来聊一聊,不同阶段“醒茶”的概念。

“醒茶”之新茶阶段

每年新茶上市的时候,茶客们都会到茶叶店,看看是否有适合自己的产品。在这种时候往往有一种现象:新到的茶叶在冲泡的过程中,或者汤色浑浊,或者茶水分离,或者苦涩较重。这是因为,从产区运到销区的途中,茶叶是处于相对密闭的状态。从而产生了新茶表现不够理想的现象。

这个阶段的茶叶需要一定时间的醒茶过程,通常在半个月或者一个月左右。在空气相对流通的环境中,经过了较长时间静置的茶叶,会逐渐回归它原本的状态。等“醒茶”充分之后,再来冲泡茶叶,效果是不一样的。

“醒茶”之储藏阶段

由于一些茶叶具备耐存放的特性,很多茶友会根据自己的品饮习惯存放茶叶,例如普洱茶、黑茶等。在仓储的过程中,茶叶会随着年份的增加而有所变化。等茶叶存放一定年份之后,茶友们会再次品饮之前存放的茶叶。一般来说,存放多年的茶叶在冲泡之前,需要经过“醒茶”的过程。

这个阶段的“醒茶”,会根据茶叶存放时间的不同而定,通常需要一到三个月左右。“醒茶”通常的做法是,把茶叶从存储的地方取出,放置到一个相对通风的环境里。有的茶友为了加快速度,会把紧压的茶先撬散,再放置到紫砂罐或陶瓷罐中。

“醒茶”充分才能泡出好茶

好的茶叶在经过漫长的等待之后,就进入了冲泡品饮的阶段。“醒茶”在冲泡阶段同样重要,得当的醒茶方式会让茶叶更加自然得发挥。冲泡阶段的“醒茶”是指茶叶的受水程度是否充足。茶叶在受水程度充足的情况下,内含物质溶出更加充分,茶汤也更加饱满、可口。

通过以上这些介绍,相信大家对“醒茶”的概念有了更加清晰的认知。无论是新茶阶段、仓储阶段、冲泡阶段,“醒茶”都发挥着积极的作用。更为重要的是,通过“醒茶”可以让我们更加充分得感受茶叶所带来的美好。

知茶性,才能泡出好茶来!


在普洱茶冲泡中各有各的泡法,熟茶相较于生茶而言是一种难冲泡的茶。因为它的茶性决定了比生茶更加难泡,一不小心就会滋味弱,汤感薄,香气沉闷以及不悦的气味来。

还有的可能是,明明茶叶品质和仓储都非常良好的茶,却会泡出让人咽喉干、燥、紧的茶汤来,这种情况实在让人困惑。

为了把熟茶泡得好喝,我们更强调冲泡手法等一系列问题。而牢牢掌握这些方法,首先要分析茶性,辨析其特征,根据其特征确定冲泡的目标,力求顺势而动,才能在此过程中扬长避短。

气味:新熟茶有渥堆味或者说渥堆味更重,这是由它发酵的工艺决定的,有不懂茶的人把这种味道误认为是陈香味,其实不完全错,因为二者有着极其相似的地方。不过熟茶的陈香是需要时间转化的,当年的熟茶也要经过冲泡,仔细品饮之后才能感觉出来,而平时通过闻饼面的技巧是难以判断渥堆味和陈香味,因为它更重的渥堆味已经掩盖了陈香。

好的熟茶泡到中后期会出现蜜香甚至陈香。在冲泡时,前几泡是抑制气味(堆味、杂味),提升黏,稠、汤感,使香平衡或向后倾斜。泡一杯气味不浓,但柔软粘滑的好汤就必须尽量控制好最初几泡的浓度,以求保护后几泡的表现,提升整体的耐泡程度。而对于中间几泡来说,当发现气味已经转"醇",就可以适当激发香气了。不得不注意的是,老熟茶有仓储味、枯叶味(较轻),但好的老茶泡到中期会出现很好的药香。

滋味:新熟茶滋味不太有刺激性、相反生茶刺激性却很强。可其汤感较佳,虽收敛性不如陈放时间较长的茶,但只要冲泡得当,也会呈现出豆汤一样沙而粘的口感。

从以上两点可以看出,新的熟茶内容不够丰富,一般情况下大多不耐泡,这不是和我们平时说的茶梗多少决定的,而是由茶叶本质,制作工艺和后期陈化表现出来的。除此之外,熟茶冲泡的步奏及所用器具都是很重要的。只有不断地尝试每一种普洱茶,才能在冲泡中得心应手,泡茶令人回味无穷的好茶来。

好水才能出好茶


说到冲泡,不能不说到水。冲泡茶不能离开水,这是不易的道理。

在很多人的意识中,无色透明的水是没有区别的,以为什么样的水冲泡茶都差不多。这种以为是错的。我们肉眼只能分辨水的颜色,以及透明度。很多人也只是看一下水是否无色透明,只要是无色透明的水就误以为是一样的,连水有没有杂味都没有搞清,有些水虽然肉眼看无色透明,但由于水源和装水器皿(二次污染)是有杂味的。杂味可分为味觉和嗅觉。

如果用了貌似无色透明而有杂味的水冲泡茶,是没有办法冲泡出香醇的茶的。所以我们冲泡茶之前,最好先闻一闻,喝一喝所用的水有没有杂味。如果,再细致一点,可以感受一下水,涩不涩,滑不滑,细不细,活不活,酸碱度?

要冲泡出上好的茶,除了上好的茶叶,上好的水是必不可少的。茶是一种文化,既然是文化就有它的丰富性,我们不能因为它繁复,而不去追求它。很多人,觉得茶叶复杂,明明是同一款茶叶,有时很好喝,很迷人,有时又很一般,没什么吸引人之处,是因为没有把水搞清楚。同一款茶,同等条件,必须用同等的水,才有同等的效果。爱茶的人,必须了解水,弄懂水,明白水;反过来说,只有了解水,弄懂水,明白水,才能冲泡出上好的茶,令人着迷的茶。才会爱上茶。再好的CD,如果没有好的音响,也演绎不出高质素的音质。再好的茶叶,没有好的水,也冲泡不出上好的茶。这是必须的。

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