影响茶叶口感的因素。
你有没有这样的困扰，同一款茶叶每次品尝都会觉得口味不一样，也说不出到底是怎么回事，总觉得有点区别，那会是什么原因呢？其实，同一饼茶，两个人冲泡，投茶量相同，出汤时间一致，泡茶用具大小一样，可还是会有区别的。还有不同环境、不同的方法、不同条件下泡出来的茶自然也会有空差异。那茶的口感会受到哪些因素的影响呢？
有以下几点：
1、环境因素
北方和南方的气候不一样，茶叶放置在不同的环境下，会受到温度、湿度、光照等因素，因此，茶叶所受的影响也会不同。
2、时间因素
同样的茶，放置的时间不同，拿出来品茶都会有口感上的变化。茶叶的浸泡时间不同，口感也不同，浸泡时间长，茶汤较为浓稠，浸泡时间短，茶汤滋味比较淡。
3、水质因素
泡茶时的水质，不同的水，冲泡出来的茶汤口感会不一，比如桶装水、矿泉水、井水、山里的泉水，冲泡出来口感都会有所不同，必定会影响到茶汤的滋味。
4、冲泡技术因素
茶叶的投茶量，冲泡时的水温，出汤的时间，都会影响到茶汤的味道。
5、个人因素
当你喝茶的时候，所处的环境与喝茶时的心情不同，泡出来的茶滋味自然也会不太一样。或是悠闲的，或是烦躁的，或是思绪万千的……
所以，同一款茶叶，不同人、不同地点、不同环境等等的因素影响，都会使茶汤口感变得不一样。虽然口感不一样，但是在一饼茶上可以品到不同的滋味，也是不错的，同样都是好茶。没有完全相同的两片叶子，也不会有味道完全相同的茶。
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茶叶分类：影响红茶品质之因素
形状
一般条件：如叶片大小与其特殊等级相称，具黑色无灰或褐色，无茶粉或纤毛则称为形状良好之茶。而具除花香外，叶片须不扁平，叶茶类须有良好条索，B.O.P.，B.O.P.Fanining及F.O.P.含有白毫者最为良好，此种白毫须为金黄色含有红栋者便不佳，尖端叶可制成形状良好之茶，除非所含之芽尖色泽不佳耳。
黑色：红茶之色泽须为黑色，除非制造时之缺点使其变为灰色或褐色，萎雕适中则制成之茶为黑色，但制造过程中须小心处理，方能免除此方面之缺点。
清洁：红茶之清洁程度，视其包装前，茶粉与纤毛移去之效能而定，保持等级之清洁并不困难。
平均：注意分级可改进此品质，且易保证每一等级有一定之百分数，而过度之筛分与切断，必生灰色之茶。分级平均之基础乃在揉捻室而非在筛分室。幼叶之大小须平均，揉捻机所得之幼叶量须约与所需之碎茶类之量相当。
条索：萎雕与揉捻均良好者则可得优美之条索，适中之萎雕至为重要。初期揉捻须勿用压力，揉捻机所用之棱骨，对条索有若干影响：阔而浅之棱骨较深者更有效能。叶茶类与碎茶类所用之棱骨则须相反。
芽尖：芽尖之生成大抵视制造之初期而定，欲得优良结果，则萎雕须平均而不急速，且切勿过重之萎雕。首次及二次揉捻所用之压力，以适能分离幼嫩叶片及叶尖而释出之茶叶足能沾染此种芽尖便可。
酦酵与烘焙若均适当，便能使芽尖有良好之色泽。
茶芽之数量大抵视气候状态与鲜叶本身之性质而定。年中若干时期幼芽长满毛茸且芽之数量亦较多。南印度（SouthIndia）在西南季候风时期，尤以七、八月为然，茶芽之数量通常达最高度。长期而连续的潮湿天气可能有助于茶叶毛茸之生长也。
叶底
茶叶样品在试茶杯用开水泡浸五分钟，并滤过后所得之茶叶，称为叶底。叶底须有明净铜色，因叶底之外观与茶汤之滋味并无直接关系，故此特质之价值仅为制造小心之指示与茶叶本身之品质之测定。叶底之色泽对于顾客之心理可能有影响；叶底色泽由混合者之观点言之，亦可作为茶叶对各地饮料水之适合度之指示。
影响叶底之因子：叶底之外观不依制造任何一时期而异，而是依全部份过程而定，良好而平均之萎雕为避免叶底有青片之唯一方法，其次为叶之细胞内容物须充分混合。此即谓揉捻之效力须达到每一小叶，亦即谓经过解块机之叶之性质须注意视察。依芬司氏（Evans）指出经过解块机后部之叶片，比前部为粗，并主张幼叶最后三分之一，须再行筛分，俾粗叶与揉捻不良之叶，再送至揉机内如此则叶底之色泽可得平均。叶茶类之叶底色泽大抵视萎雕之平均与否而定。
实际生成之色泽依酦酵而异，酦酵不足则不能生成良好之铜色而带青色。反之，酦酵过度则变为暗褐色。适当之烘焙，并不影响叶底之色泽，因叶底色泽只能由酦酵决定。就此点而论，不良之烘焙，能损坏良好之酦酵，叶底之色泽约与烘焙前之酦酵叶相同。
叶底之香气：叶底常有一种香气为茶汤香气之指针，或为茶中可能缺点之指针。
水色
一般条件：水色之判定无一定标准，由浅青、黄、橙、红至暗褐之水色，亦可得高价因其有助于香气，刺激性、浓厚、与身骨也。正常之茶类须注意其水色。水色以鲜明不大红亦不大褐，深色而不大暗为佳，深色之茶汤当其热时十分明净则属优良。水色可作为茶叶制造时处理得法之指针。亦可作为茶汁露置空气中酦酵之指针。
影响水色之因子：萎雕缓慢则制成之茶水色浓，在合理范围内之长时间酦酵亦有助于水色之发展。制造适当则水色鲜明如茶叶浸软而不揉捻，则稍呈混浊。
滋味
滋味之分析：在详细讨论茶汤之滋味以前，宜先考虑滋味一词之意义
茶汤投入口内尝试时，日、鼻内各部分之感觉器官有刺激之感觉，传达于脑遂构成滋味之印象。
滋味之个性依四种经验而定，概述如下：
（1）心中起有印象前所历之时间，与此印象留存之时间，可作为滋味强度之指针。味极淡簿之物质须经若干时间始产生印象，味强之物质虽离口腔，亦有余味。
（2）因茶汤与口腔各部分接触，每一部分均有有或无与强度之感觉，例如收敛性则为牙床之感觉。
（3）茶汤之香气到达鼻喉后部之通路后，则藉臭觉可估计其香之高低。惟臭觉除非藉经验外，甚难具体形容。故Ni1giri茶之香气只能与其它茶之香气比较，此种香气不如锡兰高地区之香气，亦不如大吉岭茶之香气，但可定为高地茶之香气。
（4）茶汤之物理性如光滑、粘性、油、热等，在口腔内亦有感觉，其与茶汤之特质亦有关系，试茶时，不可不考虑也。
形容滋味所用之术语：茶汤滋味之特性用试茶术语，清楚地表示。区别滋味之形容词虽多，但其重要性则视用者而异，茶师虽能觉察极微差异之茶汤性质，但表示其差异之方法限于二、三十难于下定义之字。
表示优良特质所用之术语最常用者为香，刺激性，特点，特质，活力，强烈与骨身。
香：茶之香气甚易认知，如量多则可获高价，泡茶时此术语包括多数之香气。茶师通常不述香气之存在只说其高低，结果不明香气之差别。大多数茶区于年中某时期产生一种香气，但产生同样之香气之茶区甚少，如加某种意义于原术语上，则可避免许多混乱。如香称为葡萄香、柠檬香、坚果香，或其它同样适当之形式，则植茶者对于香之区别观念较为清楚。
以往关于香气之芳香油理论，不适于说明香气之区别。
据锡兰试验，短促萎雕，冷萎雕及短促酦酵均能助茶中香气之发展，此在锡蔺或许确实，他处未必尽然，故未能完全加以证实也。欲得大量之香气最好考虑其它结果，设计白已之试验，用怀疑而不空想之心理观察其结果，除非有优越成就，勿随便发表。
刺激性
茶刺激性之定义为刺激性能在鼻或喉中产生轻微之刺激感觉，此种刺激性与口中收敛性之感觉完全不同。具有刺激性之茶亦有改敛性，但有收敛性而无鼻反应之茶则可作为区分之标准。
哈罗氏解释刺激性为苦味之收敛性。
制造上之事项对于刺激性之影响尚乏定论。
特点：通常称温和之刺激性为特点，但哈罗氏则称特点系指含有优异特质之茶。
特质：据Lamb氏称此术语表示含有优良特质，各种优良特质之结合或平衡，此种解释甚为清晰而少含混。有用此术语表示轻微之香气者。
活力：哈罗氏用比拟方法说明「活力」之意义，新鲜汽水与静置若干时间之汽水其差异与有无活力之茶差异相同，如此比拟确实无误，则可用舌尖，舌中，与上颚觉察活力，与收敛性或香气并无关系。
强烈：哈罗氏解释此语为浓厚之茶汤具有刺激性与活力，且有良好乳浊现象，此种解释颇为确当。
身骨：哈罗氐用此字为强烈之同义字，即指茶汤有鲜艳之浓红色，且有良好乳浊现象，故身骨可视作强烈一词所包括之特质。
茶叶鉴别知识：金骏眉茶叶可以划分几个等级
金骏眉之所以成为正山小种的珍品，成为红茶史上的奇葩，为广大好茶者接纳并青睐。从其茶树、产地、制作工艺等都有着不可忽视的原因,但它的质量也分三六九等。金骏眉茶叶等级有高档，中档，低档级别，高档的茶叶有金色毫毛，味道甘醇，中档的茶叶味道甜淡，金色毫毛少些，低档的茶叶是没有毫毛，味道是平淡的。
高档金骏眉
高档红茶茶芽的含量高，小叶的红茶条形细紧，大叶的红茶壮实，色泽是乌黑有光泽的茶条上会有金色毫毛，香气浓郁，味道甘醇，冲泡后的汤色红艳的，茶碗和茶汤的接触边缘上有金黄色的金圈。
中档金骏眉
该等级的红茶芽含量少，色泽乌黑，有一些光泽，少些金色毫毛，带有甜香，滋味甜淡，汤色红尚亮，金圈没有那么黄亮。
低档金骏眉
该等级的茶芽少，主要是成熟摊开叶片，条形松而且轻，色泽有些乌黑枯，缺乏光泽，没有金毫，香气带粗气，味道是平淡的。
另外金骏眉的等级一般还可以分为特级、一级、二级、三级和四级。每一个等级的品质要求又有所不同。
金骏眉特级
产自桐木关的原生态野茶，正宗的金骏眉茶树，生长于武夷山自然保护区的桐木关(平均海拔1000米左右)，属于原生态正山小种野茶，当地人又叫菜茶、奇种，有几十年甚至上百年的历史。
其特点条索壮实紧结、整碎匀齐，色泽乌黑油亮，香气纯正高长似桂圆干香或松烟香明显，滋味醇厚回甘显高山韵，似桂圆味明显，汤色橙红明亮，叶底尚嫩，较软，有皱褶，古铜色。
金骏眉一级
在桐木关周边地区，如吴山地、程墩镇等，也有正山小种茶树生长。据说，这些茶树可能由茶农们从桐木关引种过来，树龄相对于原生态正山小种较小。这里的正山小种不但用于产制金骏眉，还包括银骏眉和铜骏眉。
其特点条索尚壮实，整碎较匀齐，稍微有茎梗，色泽尚乌润，香气纯正有似桂圆干香，汤色橙红尚亮，叶底有皱褶，古铜色，稍暗，尚匀亮。
金骏眉二级
产自武夷山其它地区，一般属于人工茶园种植。其生长条件依季节变换由人工控制，制成的金骏眉茶叶品质自然比不上原生态茶树所产的茶叶。
其特点条索稍微有些粗实，整碎尚匀整，茎梗较多，欠乌润，有松烟香稍淡，滋味尚厚，略有似桂圆汤味，汤色橙红欠亮，叶底稍粗硬，铜色，稍暗。
金骏眉三级
产自除武夷山之外，福建省内其它地区，如福安、政和等地所产金骏眉，不是采摘于正山小种茶树，而是福鼎大白茶和云南大叶茶杂交的树种——福云6号、福云7号。此树种的茶叶既制绿茶，又制红茶，所制金骏眉茸毛较多，持嫩性差。
其特点条索粗松，整碎欠匀，带有粗梗，色泽乌、显花杂，香气平正、略有松烟香，滋味略粗、似桂圆汤味欠明、平和，汤色暗红，叶底稍花杂。
金骏眉四级
在福建省外，如浙江等地，所产金骏眉也不是采摘于正山小种茶树，而是由绿茶和黄茶的单芽制成。
影响普洱茶台地茶安全性的几个因素
影响普洱茶台地茶安全性的几个因素如下：
A．化学性有害因素。茶叶中的有害化学物质首先来源于农药、生长调节剂等的正常或违规使用，导致茶叶中有害化学物质残留。其次是产地环境污染，如土壤、大气和水污染，导致茶叶中有毒有害元素和放射性物质残留；另外，还有茶叶加工、包装等不当引起的化学物质污染。
B．生物性有害因素。茶叶生产环节多，在生产、加工、包装、贮藏、运输和销售等过程中都有被微生物污染的机会，如生产加工用具和包装材料等被微生物污染；茶叶在加工过程中放置不当，如将茶叶半成品或成品直接放置在地上造成微生物污染；从事茶叶加工、包装等工作人员的健康有问题，也可能导致茶叶被致病性病源微生物污染。
C．人为故意因素。个别茶叶生产经营者受经济利益的驱使，违规使用色素、香精、水泥和滑石粉等物质，导致茶叶中对人体有害成分的增加。
D．生理性因素。由于茶树的生理性原因造成茶树对某些化学物质的富集，如茶树是富氟植物，导致每公斤茶叶中氟含量低的几十毫克，高的数百毫克，最高可超过一千毫克，人体少量摄入氟有利于健康，但摄入量过多，则对人体健康带来危害。
安全是根本，没有安全作保障，茶叶的质量尤其是茶叶的营养和保健价值就无从谈起。
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