黑树黑茶。
近些年，每年春节一过，云南的茶山便进入了春茶收购大战，这场由茶厂、茶商、爱好者共同发动的“战争”要从2月持续到4月中下旬。在这场大战中，除了我们耳熟能详的的价格大战外，近年还出现了抢“头采”、抢“茶王”等层出不穷的花样，抢早、抢茶王、抢小产区其实在这其中都有着商业利益在驱动。
每年到了新茶要上市的时候，都会很多茶友问笔者普洱新茶什么时候上市，上市价格怎样？还有很多茶友在3月初就拿着当年的古树“新茶”让笔者品鉴，这让笔者哭笑不得。众所周知，云南的普洱茶按照树龄和种植方式分为台地茶、小树茶和古树茶，其中台地茶每年最早发芽，其后是小树茶，再后才是古树茶。每年因为气候条件的变化，茶树大面积发芽的时间并不完全一致。台地茶每年的3月初开始采摘，古树茶则要3月末至四月初才能大面积发芽采摘。据笔者了解，截止2018年3月25日，西双版纳州主要茶产区的古树茶尚未大规模发芽，个别发芽早的单株古树可以采摘炒茶，但无法成规模上市。
在古树茶尚未发芽之前，市场上为什么会在古树茶发芽之前就会有大量当年“新茶”上市呢？这其实是茶叶厂商们抢占市场的结果。每年茶叶市场的总消费量相对稳定，谁早抢到就是谁的，抢晚了今年就挣不到这份钱。于是，大小茶商就会拼了命去尽早抢占市场份额，一些不良商家就会以次充好、以假乱真，将一些说不清道不明的“新茶”送上市场。
古树茶发芽前，市场上古树“新茶”到底是什么茶呢？据老杨了解，这些穿越时空的“古树春茶”主要有以下几种：1、去年的秋茶经过特殊的生产工艺和存储，第二年春天当做新茶来卖。2、以当年的台地茶、小树茶冒充古树茶上市。3、以早产产区的茶品冒充晚产产区的产品销售。4、其他造假方式。
如何鉴别假冒的当年古树春茶呢？主要应该看以下几个方面：1、每年上市时间早于该产区古树茶发芽时间的茶叶“早产儿”，基本不靠谱。2、不具备该产区典型口感特征的茶，需要多加考证。3、苦涩度高、口感不均衡、不耐冲泡、香气较弱等具备台地茶、小树茶口感特征的茶品，要考虑是否是古树茶。4、当季新茶具有较强仓储味道、茶汤色泽较深、香气较为陈郁等异常转化特征的茶品，购买时要慎重。（苏州老杨说茶）
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老杨说茶：小议云南白茶
云南大叶种芽苞白茶云南白毫银针福鼎白毫银针说白茶，首先就要明确什么是白茶。白茶，属微发酵茶，是中国茶农创制的传统名茶。中国六大茶类之一，原产于福建。从制作工艺上讲，白茶是指一种采摘后，不经杀青或揉捻，只经过晾晒或文火烘干、或者晒烘结合烘干加工，以保持茶叶原形的茶。传统福建白茶主要有四大花色种类，即：单芽制成的银针、两叶夹一芽同时芽叶不分离的白牡丹、叶片制成的寿眉或贡眉。其中，贡眉茶主要由叶片组成，含有少量毫芽。寿眉茶全部由叶片构成，不带毫芽。银针茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色黄绿清澈，滋味清淡回甘的的品质特点。白毫银针与白牡丹都具有白茶有香气—毫香。介绍完白茶的定义与工艺特点，回头我们来具体说说新兴的云南白茶。说到云南的白茶，我们现在不可避免的讲到景谷大白茶与月光白。云南地方良种—景谷大白茶大白茶产于中国云南省景谷县民乐乡大村秧塔，其特点是茶树品种优良，芽叶满披茸毛，成茶肥硕重实。白毫显露，条索银白，气味清香，茶汤清亮，滋味醇和回甜，耐泡饮，以产地特色命名。秧塔地处高山密林的云雾山中，气候温凉，种植历史已有150多年，今老种树尚在。白茶与其他茶不同，外形特白，卖样好，于是当地土官责令精心采制成“白龙须贡茶”，向朝廷纳贡，成为稀有珍品。景谷大白茶在植物学上讲，是有性系。乔木型，大叶类，中生种。二倍体。产地及分布：原产云南省景谷县民乐乡秧塔村。在当地广泛栽培。云南其他茶区有引种。特征：植株高大，树姿半开张，主干显，分枝密，叶片下垂状着生。叶片特大，宽椭圆形，叶色深绿，叶面隆起，叶身内折，叶缘平，叶齿浅粗，叶尖渐尖，叶质厚软。景谷大白茶适制多种茶类，制作传统晒青茶，以春茶为佳，谷花茶次之，尤以清明前最好，称明前春尖，制成炒青，烘青茶类，香气更好，毫色银灰，汤青绿。制成红茶：金毫显露，条索肥硕、口感甚佳。1981年，大白茶被评为云南八大名茶之一，被列为地方名茶良种。历史上大白茶的制作方法，鲜叶采下后，随即手工杀青，然后摊凉揉捻，揉捻一道后，经充分解块，均匀地摊在蔑笆上，曝晒到半干时，再复揉一道（称为收二道浆），然后抖散，晒干即成。在制茶工艺上更接近普洱生茶，而非白茶。近年来有茶农和茶厂用白茶制作的工艺加工大白茶的茶菁制成产品，冠以景谷大白茶的名义销售。久而久之，有些人认为景谷大白茶是云南的一种白茶。纠其根源，景谷大白茶是云南的一个著名茶树良种。具有美丽传说的“月光美人”月光白又名月光美人，也被称为月光白茶、月光茶，是普洱茶中的特色茶。此茶主产于云南省思茅地区。传说，其采摘手法独特，须在月光下制作，并且加工工艺密不外传，每批茶叶的粗制要在一天内完成。其名来历说法不一，一种说法是：此茶采特殊制作工艺，制成的茶，叶面呈黑色，叶背呈白色，黑白相间，叶芽显毫白亮像一轮弯弯的月亮，一芽二叶整体看起来就象黑夜中的月亮，故得名“月光白”；另一种说法是：此茶在夜里，就着明月的光亮，采摘嫩芽为原料，并且从采收到加工完成，均不能见阳光，而仅在月光下慢慢晾干，且采树的均为当地美貌年轻少女，故得名“月光美人”。布郎族曾有一个美丽的传说与此茶有关：南发来是景洪泰王召孟勐的七公主。她美丽善良，勤劳勇敢，是坝子里泰族美丽和智慧的化身。为了布朗部落与泰族部落的和平、友好，舍弃王宫天堂般的生活，上山与布朗人叭岩冷共结连里，共同开创了布朗社会的新纪元。南发来不仅教会布朗人开挖梯田种植水稻，并为其大面积人工种茶带来了技术，使布朗人从树皮遮身走进了文明社会。后来的茶文化，最早就是由布朗人开创而来。而南发来（即七公主）则被布朗人尊称为“族母”，即是“茶母”。“月光白”茶则是布朗人从众多茗茶中选用来进贡王族的极品，它被民间称颂如“七公主”般圣洁、高贵，是“七公主”美丽的化身。月光白龙珠月光白茶形状奇异，上片白，下片黑，汤色先黄后红再黄，一经冲泡，香气四溢，入口后，回甘无穷。具有乌龙的清香，又具普洱茶的醇厚，滋味独特。近年来，云南一些茶农与厂商使用普洱茶茶菁，釆用白茶制作工艺制成“云南白茶”销售，并且参照福建白茶的分类方法将云南白茶也分为银针与白牡丹等。云南古树白茶汤色更浓以老杨个人的品饮感受来看，采用传统白茶工艺制作的云南白茶与福建白茶相比，有以下几方面的异同：1、云南白茶的香气以花香蜜香为主，福鼎白茶中银针与白牡丹独具的毫香在云南白茶中显现不强。2、云南白茶的口感与福建白茶相比更加醇厚，滋味更饱满。3、云南白茶与同等级的福建白茶相比更加持久耐泡。4、采用相同等级原料与加工工艺的两地白茶外形类似。5、云南白茶与福建白茶都具有苦涩弱，口感柔美甜润，回甘快，清淡雅致的特点。6、古树制成的云南白茶比同等级福建白茶茶气更强。
武夷岩茶到底好在哪里？好从何来？
每每喝起武夷岩茶，大家都赞不绝口，茶汤之醇厚回甘，叫人难以忘怀。“喝了武夷山的岩茶，其他的茶都不再想喝，好像没有味道了。”国学大师南怀瑾先生一生只爱喝岩茶，这是他对岩茶最长情的告白。那么都说武夷岩茶好，武夷岩茶的好到底从何而来？到底是什么，让它迷住了这么多人？一直以来众说纷纭。那么究竟什么才是一泡好的武夷岩茶？评判的标准又是什么？笔者一一为大家解答。
武夷岩茶最早被人称颂可追溯到南朝时期，最早的文字记载见于唐朝孙樵的《送茶与焦刑部书》，将武夷茶比拟为“晚甘侯”。宋代，在范仲淹、苏东坡、欧阳修、苏轼、蔡襄、朱熹等人士的称颂之下，武夷岩茶逐步名扬天下。元代专设御茶园，千载贡茶文化，使武夷岩茶品质益精，影响日大，为世人所青睐。
晚清名人梁章钜将武夷岩茶特征概括为“香、清、甘、活”四字。
他在《归田琐记》中记载道：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士夜谈茶事。静参谓茶名有四等，茶品有四等。至茶品之四等，一曰香，花香小种之类皆有之，今之品茶者，以此为无上妙谛矣。不知等而上之，则曰清，香而不清，尤凡品也。再等而上，则曰甘。香而不甘，则苦茗也。再等而上之，则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微乎！然亦必沦以山中之水，方能悟此信息。”并慨叹，“此等语，闻所未闻”，“恐陆鸿渐《茶经》未曾梦及此矣”，认为连茶圣陆羽都未必有如此高明的见解。
今人则把岩韵归纳为更加简练的四个字：岩骨、花香。
有人据此认为一款好的武夷岩茶首先要香气明显，即这款茶干茶和泡开后要香；其次香气不管是浓郁还是馥郁，滋味要清爽、要无明显杂味异味、苦涩味；再次要有回甘，经久耐泡，最佳者“八泡有余香、九泡有余味”；还有，汤色透亮干净无杂质；叶底要活；兼具这几点的才是好的武夷岩茶。
也有人认为一款好的武夷岩茶应该是“天时地利人和”的结果，即“天气好，品种好（山场好），技术好”，三者缺一不可。
但也有人认为“技术不行，再好的山场都没用！”即便是半岩的山场，如果技术过硬，做出的茶也是极好的。因此，一泡好茶，关键在人，离不开精湛的制茶技术，和拼配技术。从育种、栽培、采摘、制作、审评、检验、贮运都需要严格的标准。
老杨说茶：普洱茶是什么茶？
《地理标注产品普洱茶》中华人民共和国国家标准（GB/T2111-2008）出台于2008年6月，并将于2008年12月1日正式实施，是普洱茶现行国家标准。在现行囯标中明确规定普洱茶：“以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。”
现行国标中规定：云南大叶种茶分布于云南省内的各种乔木型、小乔木型大叶种茶树品种的总称。
普洱茶地理标志产品保护区域为云南省普洱市、西双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、楚雄州、红河州、玉溪市、文山州等11个州（市）、75个县（市、区）、639个乡（镇、街道办事处）现辖行政区域。
由现行国家标准我们可以知道，判断一款茶是不是普洱茶有以下几大大要素：1.采用地理标志保护范围的云南大叶种茶树叶和梢.2.釆用阳光晒青工艺的干毛茶进行加工.3.在云南地理标志保护范围内加工生产。4.采用特定工艺进行生产。如：渥堆发酵、蒸压成形等。5.具有普洱茶独特品质特征。
现行国标中规定：“普洱茶（生茶）是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为：外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮，叶底肥厚黄绿。”
“普洱茶（熟茶）是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为：外形色泽红褐，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。”
《茶叶分类》中华人民共和国国家标准（GB/T30766-2014）中，将茶叶分为七类：绿茶、红茶、黄茶、白茶、乌龙茶、黑茶、再加工茶。“分类原则：以加工工艺、产品特性为主，结合茶树品种、鲜叶原料、生产地域进行分类。”其中，晒青绿茶的规定为“干燥工艺主要采用日晒的方式制成的产品.”黑茶的定义为“以鲜叶为原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥等加工工艺制成的产品。”云南黑茶的规定是“云南地区鲜叶经过特定的加工工艺制成的产品。”以茶叶分类的现行国标的相关规定，我们可以得出这样的结论：普洱茶（生茶）属于晒青绿茶，普洱茶（熟茶）属于云南黑茶。
老杨说茶：是否好的茶叶不耐泡？
要想弄清楚好茶是否不耐泡这个问题，首先要知道什么时好茶，即好茶的标准是什么。笔者以个人十年品茶、习茶、寻茶的经验，总结好茶的六个标准。
一、好茶一定是绿色健康的茶
好茶一定是绿色、环保、无公害的有机食品。我们喝茶除了品尝茶中的滋味和分享茶带给我们的喜悦，很重要一定就是获得健康。因此，好茶首先要是健康的茶。
二、好茶一定是苦涩均衡、滋味丰富、口感饱满的茶
虽然说“不苦不涩不是茶”，好茶要有好味道一定离不开苦涩，但是在老杨品饮千种茶的经验，要是好茶口感就越是苦涩均衡，滋味层次丰富，口感饱满，醇和宜人。好茶一定不会出现苦涩在口中不化、苦涩刺激过度、香水分离、滋味寡淡、汤水淡薄没厚度等不好的感受。
三、好茶一定有令人愉悦的香气
香气是评价茶叶品质的重要评价因素，俗话说的好“茶香宜人”，好茶一定要有好的香气。茶香一定是自然的香、纯正的香、让人愉悦的香。以人工香精做出了香气的茶，即使口感再好也不是好茶。
四、好茶一定能体现出该类茶的品种特征
茶界泰斗陈椽根据制作工艺将茶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类。好茶一定能体现出该类茶应有的口感特征，比如：绿茶一定口感鲜爽、黑茶要口感醇厚等等。
五、好茶一定能体现产区的口感特点
中国的茶最富于魅力的一点就是同一类茶因为采用了不同地区的原料，即使采用同一种工艺制作，也会有一定的香气、口感差异，比如：同是红茶，祁门红茶具有独特的楮叶种的香气口感特征，会与滇红完全不同；同是武夷岩茶，正岩的茶品就会比洲茶多了岩韵；同是普洱生茶，老班章古树茶就会与冰岛古树茶有着较为强烈的口感风格差别等等
六、好茶一定能体现制作工艺特征
好茶一定是制作工艺精良，能够充分体现出该类茶工艺特征的茶品。比如：正山小种一定要经过松烟的熏制才有有独特的桂圆香、宋烟香；正宗的安化天尖一定会因为采用松烟熏制干燥而具有松烟香；六堡黑茶经过渥堆发酵工艺和陈化工艺才会显现出浓郁的槟榔香等等。
通过好茶的判断的六个标准，我们可以基本可以判断出一款茶是否是好茶。那么好茶是否不耐泡呢？笔者是这样认为的，好茶的原材料品质高、工艺制作到位、内含物质丰富，一般来说好茶会比同种类、同年份、同产区、同工艺的劣质茶，香气口感更佳、相对更加耐泡。
老杨说茶：怎样泡好一杯茶？
怎样泡好一杯茶？笔者爱茶十年，冲泡过超过1000款各类茶品，在泡茶手法上有一些心得。通过个人实践总结出了“杨氏五因泡茶法”。
杨氏五因泡茶法，顾名思义，在泡茶的时候要因茶泡茶、因地泡茶、因人泡茶、因水泡茶、因器泡茶。在泡茶的过程中，泡茶人要充分考虑到冲泡茶品的特性、冲泡地点、饮茶人的情况、泡茶水质和茶具这五种因素来泡茶。以笔者的经验，只要在泡茶时充分考虑上述五方面的因素，就能泡出一杯好喝的茶。
因茶泡茶是基础。每种茶都有自己适合冲泡的投茶量、温度、水质和适用器皿，同一类茶因不同的级别、工艺、产区也有各自最佳的冲泡要求。因此在泡茶时我们要根据即将冲泡茶叶的种类来选择泡茶的手法、水、器皿等。
因地泡茶，就是要在泡茶时充分考量泡茶地点的地理环境、气候因素、茶室布置等环境因素，适当调整冲泡手法。
因人泡茶，是在泡茶时充分考虑饮茶人对茶种的偏好、对浓淡的程度喜好等习惯，选择适合的冲泡茶品、采用适当的冲泡手法，尽可能满足饮茶人需求。即使不能满足茶桌上所有人的需求，也要适合茶桌上大多数人的饮茶习惯。
因水泡茶，很重要。“好水才能泡出好茶”。水本身就具有着自身的颜色、气味和味道。泡茶水的颜色、气味、味道融合了茶叶的香气与味道，最后形成了茶汤饮入我们口中，形成了我们茶品感知。在泡茶时，一定要先了解泡茶水的属性，选择适当的水泡恰当的茶品。
因器泡茶与因茶选器看似相同，但是这两种说法既有相似之处，也有本质区别。因茶选器，是因为每一种材质、工艺、器型的茶具都有最适合冲泡的茶品。在泡茶时，最好选取最适合该类茶品的茶器泡茶才能展现出最好的香气与滋味。泡茶人对自己手中的茶具一定要有充分了解和认知，明白手中的茶具适合冲泡什么样的茶品。
不同茶类也有不同的冲泡小窍门：
1、红茶冲泡。很多人认为红茶不适合高温冲泡，适宜采用85度至90度的水去冲泡。但是，根据笔者的实际冲泡经验，传统炭焙的红茶、滇红、陈年老红茶都适合90度以上温度的水进行冲泡。细嫩、芽头较多的金骏眉等小叶种芽型红茶一般不适合使用高温水进行冲泡。一般而言，红茶在冲泡时适宜悬壶高冲、定点缓注水，慢进快出。
2、黑茶的冲泡。黑茶属于全发酵茶，在冲泡上，整体要求相对不高，大多数黑茶都适合采用高温沸水冲泡，用沸水来激发茶叶内涵的物质和香气，沸水可以很好的展现出黑茶的本质特征。黑茶在洗茶过程中要注意是紧压茶还是散茶，以充分沁渍、湿润茶叶为标准，砖茶、沱茶、饼茶多滋润几十秒时间，散茶适当润茶即可。洗茶时间长了，会使茶叶内含物质过快的释放，在正式品饮时寡淡不耐泡；洗茶不充分，茶叶内部没有经过充分的滋润，熟茶中最好的味道不易充分的展现。黑茶在冲泡时，要控制每道水的出汤时间，尽量保证每道水的汤色、浓淡保持一致。前几道水出汤的时间可以快些，后几道水的出汤时间可以逐渐增加。
3、绿茶的冲泡。绿茶大多不适合用沸水冲泡，在冲泡时尤其要注意水温喝出汤时间。在绿茶的冲泡中，笔者要特别说说普洱茶生茶的冲泡技巧。存储年限1-3年、4年至10年的生茶，适合在洗茶润茶、冲泡的初期使用95-98摄氏度的水温进行缓流慢注，水流延壶壁或杯壁定点注水，水流不直接冲在茶叶表面。三道水后，可以加大注水水流。六道水后可以采用沸水直冲。九道水后可以盖盖焖泡。每道水的出汤时间逐步增加。台地茶、生态小树茶适合采用低温水冲泡，起泡温度不宜高于96度。古树茶适合采用较高温度的水进行冲泡，97、98度起泡最适合。对于老曼娥、老班章、景迈等滋味茶气较重的茶品，冲泡时一定要注意控制好每道水的注水温度、手法和出汤时间，不要将茶品展现的过于苦涩、猛烈。
4、武夷岩茶的冲泡。武夷岩茶的冲泡要注意：沸水高温急冲，可以充分激发出岩茶中的芳香物质，体现出岩茶的品种香。喜欢座杯的朋友要控制好座杯的时间，闷盖、冲泡时间过长都会让茶叶的内含物质过度释放，后面茶汤的香气、口感、耐泡程度；座杯水温度、时间短又不能起到座杯留香、醇味、提韵的作用。轻焙火的岩茶，品种香会体现的更好，但是这类茶在冲泡时一定要注意出汤时间，要尝试快进快出的冲泡方法，避免将茶汤冲泡的过于苦涩影响滋味的均衡性。
如何泡好茶？笔者有一个心得，就是全神贯注，在注水出汤时绝不说一句话，用心去泡好茶。泡茶时，切忌分神，一心多用；一定要凝神静气，抛开杂念，缓缓细流注水，用心去感受出汤的时机，时机到了以最快速度出汤，以此来展现出最好茶味。
老杨说茶：结合国家标准了解黄茶
黄茶是我国特有茶类，由绿茶演变而来，属于轻微发酵茶。据明朝许次纾《茶疏·产茶》中的相关记述说明明代中后期以前就已有黄茶的生产了。现行国家标准中，与黄茶相关的主要有《GB/T30766-2014茶叶分类》、《GB/T21726-2008黄茶》。本期老杨说茶栏目，将结合国家标准简单介绍一下中国黄茶。
一、什么是黄茶
按照现行国家标准《GB/T30766-2014茶叶分类》的规定：“黄茶（yellowtea）：以鲜叶为原料，经茶青、揉捻、闷黄、干燥等加工工艺制成的产品。”
黄茶的品质特征是黄叶黄汤。在口感上，具有香气清悦，滋味醇厚的共同特点。黄大茶干茶色泽黄绿，叶大梗长，叶尖呈黑绿色，开汤后叶底呈现黄红色，具有焦糖香。黄小茶汤色黄而鲜亮，品质鲜嫩，叶底嫩黄。
二、黄茶的类别
根据现行国家标准《GB/T30766-2014茶叶分类》黄茶的类别有：“芽型、芽叶型、多叶型三种。芽型：采用茶树的单芽或一芽一叶初展加工制成的产品。芽叶型：采用茶树的一芽一叶或一芽两叶初展加工制成的产品。多叶型：采用茶树的一芽多叶加工制成的产品。”
中国农业出版社出版的《制茶学（第二版）》中，按照鲜叶原料的嫩度，黄茶分为黄小茶、黄大茶。黄小茶主要有：君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽、沩山毛尖、北港毛尖、平阳黄汤、远安鹿苑茶等；其中君山银针、蒙顶黄芽属于黄芽茶。黄大茶主要有：皖西黄大茶、广东大叶青等。市面近年来出现的齐鲁老干烘或齐鲁干烘就是皖西黄大茶。
国际标准和大学教材中的黄茶分类，既有相似之处，又有不同之处。在区分时，要按照不同分类标准进行区分，不能死搬硬套。但是，君山银针、蒙顶黄芽这类黄小茶中的黄芽茶肯定属于国标中的芽型。
三、黄茶的加工工艺
黄茶制法的基本工序为杀青、做形（包括揉捻）、闷黄、干燥，其关键工序是闷黄。闷黄工艺是黄茶区别于其他五大茶类的独特工艺，是黄茶形成典型品质特征的关键。
现行国家标准《GB/T30766-2014茶叶分类》中规定：“闷黄（heapingforyellowing）：将杀青或揉捻或初烘后的鲜叶趁热堆积，便其在湿热作用下逐渐变黄的过程。”其本质是在高温、高含水量下，在制品的叶绿素降解，多酚类化合物进行非酶氧化，产生黄色物质，使产品干茶、茶汤和叶底表现出黄或黄褐的色泽特征，以及甘醇的滋味品质。笔者喜欢黄茶，尤其是黄芽茶，就是因为黄茶的甘醇，既有绿茶的清新鲜爽，又有红茶的醇厚甜美，柔和宜人，润泽身心。而这正是闷黄工艺产生的独特口感特征。
根据闷黄的先后和时间长短，可分湿坯闷黄和干坯闷黄两类。湿坯闷黄又分杀青或揉捻后闷黄；干坯闷黄又分堆积和纸包闷黄。君山银针采用的是典型的干坯纸包闷黄工艺，皖西黄大茶是典型的堆积闷黄工艺。
黄茶的生产加工工艺与绿茶基本相识，只是多了一个闷黄工艺。
四、黄茶的传统生产与销售区域
与白茶、红茶、黑茶不同，在历史上黄茶主要以内销为主。从传统上讲，君山银针主销北京、天津、长沙等地；蒙顶黄芽主销四川及华北地区；皖西黄大茶主销山东和山西一些地区，是黄茶的大宗产品。
君山银针是中国名茶之一。产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，形细如针，故名君山银针。属于芽型黄茶。君山银针全由芽头制成，茶身满布毫毛，色泽鲜亮。其成品茶芽头茁壮，长短大小均匀，茶芽内面呈金黄色，外层白毫显露完整，而且包裹坚实，茶芽外形很象一根根银针，雅称“金镶玉”。“金镶玉色尘心去，川迥洞庭好月来。”君山茶历史悠久，相传唐代就已生产、出名。据说文成公主出嫁时就选带了君山银针茶带入西藏。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄高，芽壮多毫，条真匀齐，白毫如羽，芽身金黄发亮，着淡黄色茸毫，叶底肥厚匀亮，滋味甘醇甜爽，久置不变其味。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，仿佛“群笋出土、金枪林立”，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。君山银针的采摘和制作都有严格要求，每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘标准为春茶的首轮嫩芽。制作要经过杀青、摊晾、初烘、初包、再摊晾、复烘、复包、焙干等八道工序。
蒙顶黄芽，是芽形黄茶之一，产于四川省雅安市蒙顶山。新中国成立后曾被评为全国十大名茶之一。蒙顶黄芽外形扁直，芽条匀整，色泽嫩黄，芽毫显露，花香幽长，汤色黄亮透碧，滋味鲜醇回甘，叶底全芽嫩黄。蒙顶黄芽采摘于春分时节，当茶树上有百分之十左右的芽头鳞片展开，即可开园。选采肥壮的芽和一芽一叶初展的芽头。要求芽头肥壮匀齐，每500克鲜芽0.8—1万个。采摘时严格做到“五不采”，即紫芽、病虫为害芽、露水芽、瘦芽、空心芽不采。现在的蒙顶黄芽是在1968年恢复发展起来的。蒙顶黄芽制造分杀青、初包、复炒、复包、三炒、堆积摊放、四炒、烘焙八道工序。由于芽叶特嫩，要求制工精细。
霍山黄芽产于安徽省霍山县大化坪镇大化坪、宋家河村、金鸡山村，为中国十大名茶之一。该茶外形条直微展，匀齐成朵、形似雀舌、嫩绿披毫，香气清香持久，滋味鲜醇浓厚回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底嫩黄明亮。霍山黄芽的制作工艺从现有文献可以考证到明代中期，民国时黄芽已濒绝迹。解放后为了发掘历史名茶，恢复黄芽生产，当地政府曾组织专人深入茶区调查，终于在一九七三年第2次试制出“霍山黄芽”并送交广交会展销。新的“霍山黄芽”采制要求极严，有“一要雨前采、二要芽头齐，三要槲炭火、四要炒烘功”之说。质量要求条索紧凑，体态匀称，芽头壮实。峰毫显露，有独特的甜和清爽的“熟板栗香”。要达到外观金黄、汤色黄绿、叶底嫩黄的“三黄”。形成上述优良品质和原因除要求茶芽具有优良的内质因素外，在加工工艺上对“渥闷”—黄小茶的“摊黄”，黄大茶的“堆闷”—过程要掌握恰到好处。制作工艺包括杀青（生锅、熟锅）、毛火、摊放、足火、拣剔复火等五道工序。
霍山黄大茶又名皖西黄大茶，属黄大茶，是中国名茶，产于安徽霍山、金寨、六安、岳西等地。霍山黄大茶外形梗壮叶肥，叶片成条，梗叶吉相连形似钓鱼钩，梗叶金黄显褐，色泽油润，汤色深黄显褐，叶底黄中显褐，滋味浓厚醇和，具有高嫩的“锅巴香”（或称为“焦香“）。霍山黄大茶在国内有着“金枝玉叶”的美称，2010年被确定为全国农产品地理标志保护产品。霍山黄大茶加工分炒茶（杀青和揉捻）、初烘、堆积、烘焙（老毛火和拉老火）四道工序。烘焙是利用高温进一步促进色、香、味的变化，以形成黄大茶特有的品质特征。
总结：黄茶这篇
老杨说茶：先有绿茶还是先有红茶？
众所周知，中国的茶按照根据制作方法和茶多酚氧化（发酵）程度的不同可以分为绿茶、黄茶、白茶、青茶、黑茶和红茶。其中，绿茶为不发酵茶，白茶为轻微发酵茶，黄茶为轻发酵茶，青茶（乌龙茶）为半发酵茶，红茶为全发酵茶，黑茶为后发酵茶。
从中国茶叶的发展历史上讲，无疑绿茶最先出现，红茶相对出现较晚。
一、绿茶的起源与发展历史
绿茶以适宜茶树新梢为原料，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调，故名。绿茶按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶。中国绿茶的发展，大致经历了生煮羹饮、烧烤后煮饮、晒干收藏、原始晒青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青饼茶、炒青和烘青散茶、掺香绿茶、窨花绿茶、直到近代千姿百态名优绿茶的产生。这是一个漫长的历史过程，是历代茶人不断创新的结果。
从有文字记载的历史来看，有一种论点认为绿茶最早起源于巴地（今川北、陕南一带）。据信史《华阳国志》记载，当年周武王伐纣时，巴人曾向周军献茶。这条文献记载将茶叶的种植历史追溯到3000年以前。两晋南北朝时期，为方便储藏和运输，出现了将散装茶叶跟米膏一起制成茶饼的晒青茶，这种方法一直沿用到初唐时期。张揖《广雅》中有：“荆巴间采叶做饼，以米膏出之。”“荆巴”，是指现在的湖北与川渝地区，这是关于茶叶制作的最早记载。真正意义上的绿茶加工，是从公元8世纪发明蒸青制法开始。
唐朝及以后相当长的时间里，蒸青饼茶取代了晒青饼茶成为当时茶的主要形式。蒸青茶克服了晒青茶加工后仍有浓浓的青草味这一缺点，使茶叶的味道更加鲜爽。陆羽在《茶经》中，对于饼茶的制作有详细记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，培之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青后压制的茶饼，穿孔是为了贯串烘焙的方便，通过烘焙干燥，去掉青气，增加香气，便于保存。唐代的蒸青绿茶主要采用煎茶法烹制。
为了进一步消除茶饼的苦涩，到了宋代，在鲜叶蒸青之后，又增加了一道压榨茶汁的工序。宋徽宗的《大观茶论》写到：“蒸压惟其宜，研膏惟良。”由于蒸青饼茶在压制过程中会损失一部分茶香，而且制茶过程费时费力，于是就出现了蒸青散茶，蒸青散茶是将茶蒸后直接烘干，这样就很好地保持了茶叶的香味。自宋朝至元朝，蒸青饼茶和蒸青散茶一直并存，直到明朝初年，这种局面才被打破。宋代的蒸青绿茶主要采用点茶法品饮，宋代的蒸青绿茶制作工艺、点茶法和茶宴仪式传至日本，逐渐形成了以品饮抹茶为主的日本茶道。
我们现场品饮的炒青绿茶是在明代逐渐兴盛起来的。1391年，洪武皇帝朱元璋下诏：“罢造龙团，惟采茶芽以进。”于是，不再有蒸青饼茶，而独存下来的蒸青散茶在明朝前期大行其道。炒青绿茶自唐代已始而有之。不过直到元朝才在王祯的《农书》中提及。到了明朝，炒青工艺日趋完善，已经有杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序了，非常接近近现代的炒青绿茶制法。明代对于炒茶法的记载较多，比如明代许次纾著的《茶疏》中，在“炒茶”一节记述：“一铛之内，仅容四两，先用文火焙软，次加武火催之，手加木指，急急钞转，以半熟为度。微侯香发，是其候矣。急用小扇钞置被笼，纯绵大纸，衬底燥焙，积多候冷，入瓶收藏。”这是烘青绿茶的制法。
二、红茶的起源与发展历史
众所皆知，红茶是源自中国。据考证，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的茶农发明，名为“正山小种”。相传正山小种由福建武夷山市星村镇桐木村江氏先祖，于明朝中后期（约1568年），创制而成，至今已经有400多年的历史。清朝董天工氏1751年所写的《武夷山志》中，记载有小种和工夫二种茶名。
祁门在清光绪以前，并不产红茶，而盛产绿茶，但到了公元1875年余干臣，从福建罢官回籍经商。当时由于绿茶销路不好，而红茶畅销，便在东至县设立红茶庄，祁门压口和闪里设分庄，仿制“闽红”.此为“祁红”的开端。祁红工夫茶条索紧秀，锋苗好，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，似蜜糖香，又蕴藏有兰花香，汤色红艳，滋味醇厚，回味隽永，叶底嫩软红亮。祁门红茶品质超群，被誉为“群芳最”。
红茶从中国走向欧洲是从17世纪西方大航海时代开始的。据史书记载，欧洲进口红茶的确切时间是1610年，荷兰东印度公司垄断了以东南亚为中心的整个亚洲贸易，他们最先把红茶带到了欧洲，随后饮用不发酵的绿茶的习惯传到了法国和英国。
三、小结
从中国六大茶类的发展历史看，我们可以通过文献资料得知绿茶的发明远早于红茶，至少早了七、八百年。从制茶工艺由简至繁的发展规律看，不发酵的绿茶在出现也早于全发酵的红茶。综上所述，我们可以得出一个明确的结论，中国绿茶的创制早于红茶，也就是说现有绿茶，后有红茶，红茶是在绿茶加工工艺基础上发展而来。
老杨说茶：哪些茶可以存放为老茶？
中国的茶可以按照生产工艺分为六大茶类，分别是绿茶、红茶、黑茶、青茶、白茶、黄茶。哪些种类的茶能够长时间存放，达到越陈越香，笔者以十年品茶、学茶、寻茶的经验负责任的告诉各位茶友，以笔者现在掌握的信息：晒青绿茶、黑茶、红茶、传统工艺的武夷岩茶、传统工艺的铁观音、传统工艺的凤凰单丛、传统工艺的台湾乌龙茶、白茶、安茶等是可以通过良好的存放与陈化，增加茶品的口感与风味。
普洱茶的生茶属于晒青绿茶。而晒青绿茶中则不仅仅是普洱生茶，还包括四川晒青绿茶、广西晒青绿茶、广东晒青绿茶以及缅甸、老挝、越南等地采用晒青工艺制成的绿茶，这些晒青绿茶都可陈化成为老茶。其中，越南、老挝、缅甸制成的晒青绿茶，在过去被香港、台湾的茶商称为“边境普洱茶”，并且有几十年的老茶存世。名震香港的“广云贡饼”，有一部分就是采用广东晒青绿茶原料制作而成。
黑茶由于其独特的渥堆发酵工艺，使得黑茶的老茶口感更加浓厚、沉香扑鼻、滋味转化丰富。现行国标《GB/T30766-2014茶叶分类》中，4.6章节中明确按照产地将黑茶分为：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、广西黑茶、云南黑茶、其他黑茶六大类。因此，按照产地划分湘尖茶属于湖南黑茶，六堡茶属于广西黑茶，普洱熟茶属于云南黑茶，雅安藏茶属于四川黑茶，湖北老青砖属于湖北黑茶，泾阳茯茶则属于其他黑茶。
能够存放老茶的还有一种特殊的茶——安茶。安茶，民间称为软枝茶，是一种后发酵的紧压茶。安茶为历史名茶，创制于明末清初，产于安徽省祁门县西南查湾、芦溪一带；抗战期间停产，20世纪80年代恢复生产。成品条索壮实匀齐，色泽黑褐油润，有槟榔，粽叶香味，汤浓微红醇明，清爽醇厚，味中有甜。内销两广香港，外销东南亚诸国。安茶不仅为上乘饮料，且被视为良药，岭南中医诊方常用此茶作引，被称为圣茶。安茶的制作颇特殊，原料为根据采摘时间不同分出等级，从头芽、贡尖、毛尖、一级、二级，一般是在清明至谷雨期间采摘制作，制作时连梗带叶经晒萎凋后，稍加揉捻，制成毛茶，待当年的8月份以后，最好是白露时节，进行蒸晒，夜露等十多道工序，最后压紧装在小竹篓内，再放入烘橱内烘干，使凝结成椭圆形块状，即依竹篓容量成型。一般茶叶以新鲜为贵，唯独安茶以陈为贵，而且越陈越好。经营安茶必须存放三年以上才能出售。惟其这样，才能火气退尽，茶性温和，味涩生津，祛邪避暑，祛湿气，充分发挥茶叶的药效作用。安茶的好处就妙在一个“陈”字，它陈而不霉，陈而不烂，越陈茶味越纯正。在安茶制作的十四道工序中，前四道：摊青、杀青、揉捻、干燥，有绿茶的揉和烘；中间四道：筛分、风选、拣剔、拼配，有红茶的筛和拼；后面六道：高火、夜露、蒸软、装篓、架烘、打围，有黑茶的蒸和压。因安茶独特制做工艺，因此安茶归属于哪一类茶历来有争议，绿茶、青茶、黑茶，各种论点都有专家、茶人支持。安茶的陈年老茶口感更接近六堡茶、普洱茶（熟茶），在茶叶市场一般被习惯性的归入黑茶类。对照现行国家标准《GB/T30766-2014茶叶分类》，安茶在生产中无渥堆发酵工艺，应该归入再加工茶中的紧压茶。
传统工艺的武夷岩茶、铁观音、台湾乌龙、凤凰单丛都属于青茶（乌龙茶），都属于半发酵茶。其中，武夷岩茶、凤凰单丛的传统工艺的高等级茶品还保持着炭火烘焙的加工工艺，武夷岩茶讲究“隔年陈”、凤凰单丛讲究“隔年春”，都是在讲这两类茶当年茶不是最佳的口感，陈放一年后达到最佳口感与风味，这两类茶都存在着存放老茶的传统，而且老茶的口感更醇和、有陈香和药香、茶气感受更加强烈。福建铁观音与台湾乌龙茶在茶种和加工工艺的发展上同源，福建的茶树品种和加工工艺传至台湾而形成了台湾乌龙茶。这两种茶都有存放老茶的习惯。笔者就喝过陈化40年的台湾乌龙茶，前几道水是浓浓的酸梅汤味道，果香浓郁、茶气逼人。30年以上的老铁还无缘品尝，一定要找个机会感受一下。
红茶的老茶也是近些年在高端小众茶友圈中流行的茶品，红茶的高香气息淡弱，陈香浓郁，茶汤很厚，绵柔，口感很有特点。物以稀为贵，老红茶的价格不菲。
《GB/T32743-2016白茶加工技术规范》明确规定：“白茶采用适制品种茶树的芽、叶、嫩茎，经过萎凋、干燥、拣剔、拼配、匀堆、复烘等工艺（不包括揉捻）制作而成的具有特定品质特征的茶叶。根据鲜叶原料不同，白茶分为：白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉。
由最新版白茶加工技术规范国家标准，我们可以得到一下几方面的结论：1、只要采用适制品种茶树的芽、叶、嫩茎为原料，按照国标要求的加工工艺进行加工，白茶并不限定为福建福鼎、政和地区的特产，其他地区原料按照白茶工艺生产出的茶品就是白茶。因此，之前争议较大的“云南白茶”、“月光白”等产品，只要采用了国标白茶制作工艺生产就同样是白茶，而不是普洱生茶或绿茶。2、采用轻揉捻、渥堆发酵等非国家标准规定的加工工艺生产的茶品，即使使用了福建政和、福鼎等地区的原料，同样不能成为白茶。因此，诞生于20世纪六十年代采用轻揉捻工艺生产的“新工艺白茶”按照现行国标不能归入白茶；福鼎、政和地区某些企业采用渥堆发酵工艺生产的茶品是黑茶，采用红茶酶促发酵工艺生产的茶品是红茶，采用青茶摇青工艺生产的茶品是青茶。3、经过杀青工艺加工过的茶，无论是否采用福建白茶的原料都不是白茶。
白茶作为一种可以长期储存，具有“越陈越香”特征的茶种，很多爱茶之人都喜欢将新茶存成老茶饮用，但是各地的茶友因地域气候、环境不同的制约，存储的方式会因地而有一定不同。现行国标《GB/T22291-2008白茶》中，对白茶的贮存有着明确的规定，这些规定对各地的茶友们找到最适合自己的存茶方式有着重要的借鉴和指导作用。贮存具体要求为：“产品应在包装状态下贮存于清洁、干燥、无异味的专用仓库中。严禁与有毒、有害、有异味、易污染的物品混放。仓库周围应无异气污染。”笔者请各位茶友注意：白茶要在“包装状态”下贮存。关于白茶应该怎样存放陈化的问题，笔者曾经专门向福鼎两个最知名的白茶品牌——绿雪芽和品品香的专业人士请教过，他们都认为白茶应该带原包装存放，单饼茶应放在自封袋内保存，而不是敞开式的保存。
老杨说茶：小议安化黑茶千两茶
什么是安化黑茶？根据现行湖南省地方标准《DB43T568-2010安化黑茶通用技术要求》中规定：“安化黑茶湖南省益阳地区特有的地理标准，是以本标准附录A界定区域生长的安化云台山大叶种、槠叶齐等适制安化黑茶的茶树品种鲜叶为原料，按照特定的加工工艺生产的黑毛茶，以及用此黑毛茶为原料，按照特定的加工工艺生产的具有独特品质特征的各种黑茶各类黑茶成品。”
什么是安化黑茶中的千两茶？根据现行湖南省地方标准《DB43T389-2010安化黑茶千两茶》中规定：“安化黑茶——千两茶又称花卷茶，创制于清朝道光年间（1820-1874），已有百余年的产销历史。其加工工艺、品质特征和消费群体独特，具有鲜明的地域性，是典型的地理标注产品。”“是以DB43T568-2010的附录A所界定的区域内所生产的安化黑毛茶二级、三级7-8等为主要原料，经过筛分、拣剔、拼堆、汽蒸、装篓、压制、日晒干燥等工艺加工而成的外形呈长圆柱体状的安化黑茶成品，以及经切割形成的各种形状的茶饼。”“包括千两茶、五百两茶、三百两茶、百两茶、十六两茶等规格的产品，以及在保证产量质量的情况下创新研制出的其它同类型产品。”
从湖南省的地方标准我们可知：1、安化黑茶中的千两茶属于安化黑茶中的一个品种。2、千两茶并不只是只有重一千两的茶柱一种形式，还有五百两、三百两、切割形成的茶饼等多种形式。3、安化黑茶必须以益阳地区的适制安化黑茶的茶树鲜叶原料制作，其他产区的原料或不适制安化黑茶的树种原料制作出的黑茶不能称为安化黑茶。
初入行者如何品饮安化黑茶千两茶？这个问题在湖南省现行的地方标准也能找到相应的答案。湖南省现行地方标准《DB43T656-2011安化黑茶冲泡及饮用方法》中规定：“可用城市自来水，瓶装或桶装纯净水、矿泉水，天然的山泉水，饮用井水的来冲泡安化黑茶。”“冲泡安化黑茶需用新鲜烧沸的水，水温应达到100摄氏度，忌用反复烧开的水。”品饮判断标准可以通过千两茶地方标准中的感官品质要求表格的内容来判断。我们可以注意其中的几点：1、千两茶的茶叶中“或有金花”，也就是说并不是全部的安华千两茶干茶中都有“金花”。干茶中有没有金花并不是判断是不是安华黑茶千两茶的标准。2、安化黑茶千两茶的茶汤应为橙黄或橙红，不能出现其他颜色的茶汤。3、安化黑茶千两茶的香气应纯正或带松烟香、菌花香，10年以上的安化千两茶带陈香味。4、安化千两茶滋味应该是醇厚的，新茶会有轻微涩味；5年以上的茶具有醇和、甜润的口感。5、安化千两茶具有越成越香的品质特征。
关于安化黑茶中的千两茶的存储，湖南省的现行地方标准提出了较为详细的要求，我们茶友在平时存茶时，笔者建议注意一下几点：1、存储地点应“清洁、通风、干燥、避光、无异味”，存茶地内无有毒、有害、异味物品。2、应注意“防霉、防虫、防鼠”。3、注意调节存茶地点的温湿度。4、存茶地点的地面要防潮，架空保存，茶叶距离地面要有30CM以上的距离，距离墙壁要有10CM以上的距离。5、存放安化黑茶的房间最好不要存放其他茶品。
老杨说茶：普洱茶越久越好喝吗？
普洱茶被誉为可以喝的文物。很多专家、学者、茶人认为普洱茶愈陈愈香。普洱茶（生茶）经过长时间自然陈化可以形成口感独特老茶，这是普洱茶最令茶人着迷的地方之一。
然而，普洱存放年份多久最好喝？普洱茶越久越好喝吗？这两个问题在茶友圈和茶文化研究界一直存在争议，尚无定论。
普洱茶根据仓储转化年限，可以分为新茶、中期茶、老茶。如何定义新茶、老茶、中期茶这三个概念在当今的普洱茶界争议很多。普遍认为中期茶的年份介于新茶与老茶之间。但是，中期茶到底是存储年限在3—5年、5—10年、10—15年、还是3—7年，没有形成一个统一的标准。老杨个人认为，依照香气、囗感的变化区分，存储年限在1—3年的为新茶，存储年限4—19年的为中期茶，存储年限在20年以上的可以称为老茶。在茶友圈，新茶、中期茶、老茶都有忠实的粉丝群。
普洱新茶的铁粉们大多喜欢和古树纯料茶。古树纯料茶中体会山头韵味。普洱茶千山千味的特点是它最引吸引茶的魅力之一。但不是所有的普洱茶都能体现山头特点。普洱茶的山头韵味之美在纯料古树茶中体现最充分，因此想品味普洱茶的山头特点一定要喝古树纯料茶。三年内的存储良好的纯料古树生茶，最能体现产地的山头特点。老杨的个人体会是：陈化五年以上的普洱茶，香气、滋味的转化已经非常明显，随着陈化年限的增加，产地的山头特点显现就会越来越淡化。但是，经过转化茶品中的苦涩度会减弱，香气也会转化，汤感更柔和顺滑。另外不同的存储区域、存储环境、存储年份，茶品会呈现出不同的香气口感变化。
好的中期茶的特点是茶汤醇厚，苦涩感较弱，甜度高，具有蜜香、果香、陈香、药香、木香等丰富的香气，口感饱满。正是因为中期茶具有新茶和老茶的优点，所以部分茶友非常喜欢中期茶。
精品老茶的香气口感独特，具有陈香、药香、木香、樟香、果香等新茶不具备的特点，而且老茶的茶气强，韵味好，为茶人所爱及追捧。物以稀为贵，因此，二十年以上的精品老茶被炒成天价。老茶之美，美在气韵。笔者欣赏老茶的美，沉醉于老茶的气韵。每一款老茶都是岁月年华的沉淀，可遇不可求，值得我们每个茶人仔细珍惜。
笔者个人认为，茶是包容的，高品质的新茶、中期茶、老茶在口感上具有各自鲜明的特征，各具优势，值得我们这些爱茶的人仔细体味。