知识:青茶与绿茶的区别绿茶的制作工艺

发布时间 : 2019-11-16
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导读:很多茶友对于绿茶的青茶的区别总是很模糊。绿茶和青茶既然是不同的茶类,那肯定会有很大的区别。具体变现为以下几点:

第一,加工工艺的不同:

绿茶的工艺:鲜叶采摘-杀青-揉捻-干燥

青茶的工艺:鲜叶采摘-萎凋-做青-杀青-揉捻-干燥

第二,发酵度的不同

绿是不发酵茶,即发酵度为0%;而青茶的发酵度为10%-70%。

第三,干茶色泽不同

仔细辨别,我们会发现,绿茶干茶呈现碧绿、翠绿或黄绿的色泽;而青茶呈深绿色或青褐色。

第四,汤色不同

绿茶属于小清新的茶品,其茶汤呈绿黄色;而青茶茶汤呈蜜绿色或蜜黄色。

第五,香气不同

绿茶香气为清新的绿豆香、奶油香或板栗香,而青茶香气多为花果香或花蜜香。

第六,滋味不同

绿茶滋味清淡微苦,青茶因为发酵过,所以滋味较醇厚,微苦有回甘。

第七,茶性不同

绿茶茶性较寒,肠胃不好或是有胃病的茶友应适当饮用,青茶经过发酵,其茶性较温和,刺激性不强。

弄清楚这些问题,刚开始了解茶的朋友也能清楚地知道绿茶的区别啦。

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滇青”与“滇绿”毛料制作工艺的区别


云南普洱茶的毛料制作过程,分为:“滇青”和“滇绿”两种不同工艺。由“滇青”工艺制作出来的毛料,具有特殊的“太阳味”,这是无可取代的特色。而“滇绿”工艺则与绿茶的制作工艺类似。

(一)、加工工艺的区别

1、杀青:

(1)传统“滇青”普洱茶:从茶树上采摘下来后,先经过短暂的风干或日光萎凋,然后进行炒制杀青;

(2)现代“滇绿”普洱茶:将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青。炒青锅温度在180度上下,全程六分钟左右。

2、揉捻:

(1)传统“滇青”工艺是通过手工揉捻,传统揉捻出来的普洱茶茶汤纯净;

(2)现代“滇绿”工艺是通过机械揉捻,机械揉捻导致颗粒粗大,茶汤往往显得浑浊。

3、干燥:

(1)日照充足是“滇青”茶在制程中干燥工序最具关键的因素,传统的“滇青”通常把毛料均摊在竹席上晾晒一、两天,期间还要翻动一、两次。

(2)拜现代科技文明之赐,“滇绿”工艺的干燥通常使用烘干机,温度在100-130度左右。

(二)、口感与品质的区别

1、由“滇青”和“滇绿”工艺制作的普洱茶,在茶品制成初期就有明显的不同,一般“滇绿”普洱茶,无论是香气还是颜色都比较讨人喜欢,更引人注目。这也只是个别茶商为了迎合消费者的口感而采用的一种工艺罢了。

滇青:茶青(墨绿色、青气),茶汤(青草味、苦涩而浓烈),叶底(深绿黄、韧性佳)

滇绿:茶青(鲜绿色、清香),茶汤(清甜味、清爽但单薄),叶底(鲜绿黄、韧性差)

2、经过1—2年陈放,“滇绿”的劣变就逐渐突显出来,而“滇青”的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上,“滇青”变成沉香浓郁的老茶,而“滇绿”已经是废品垃圾了。

滇青:茶青(红褐色油光、陈香),茶汤(清亮蜜香回甘),叶底(韧性好)

滇绿:茶青(暗褐无光泽、平淡潮闷味),茶汤(浑浊、发霉味,)叶底(韧性差)

之所以“滇青”和“滇绿”所制作的普洱茶的口感和品质有如么大的区别,其主要原因就在于杀青温度和干燥方式的不同。烘干机内温度高达130℃以上。只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。

科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命,只会越存越苦。

绿茶及其制作工艺


绿茶分烘青、炒青两种。烘青绿茶初制工序有3道:杀青、揉捻十干燥。炒青绿茶初制工序有:鲜叶→杀青→样捻→炒干。干燥方法和烘青绿茶相异,不是烘干;而是炒于。炒干是形成炒青绿茶特有的形状、色泽、香味的关键工序,闽东各县茶叶生产炒干形式有全炒干和半烘炒两种。所使用的炒于机有锅式炒于机与滚简炒于机两种。

杀青 手工杀青,即用普通铁锅为炒锅,进行手炒。杀青锅杀青,待锅加热至锅底微红,锅温达200—240t左右时,投人鲜叶15—2公斤,采取‘闷、抖、扬’相结合的翻炒方法.钞至适度手摇杀青机杀育效率比手工高3—5倍。每锅投叶量为5公斤左右,转速每分钟18—20转,炒8—9分钟,采取“闷炒’、“先闷后抖扬”的方法炒至适度。两锅连续杀青机杀青,其操作程序为:待前锅烧至微红,锅温达260—280t时,投人鲜叶6公斤左右,然后加盖闷妙,待锅盖缝冒出水汽时,开盖扬炒。炒3—4分钟,开动锅闸门,让茶叶自动进人第二锅(锅温掌握在100℃左右)。第二锅炒至适度即可出茶。滚筒杀青机杀青,其操作程序为:炒灶生火后,开动通风机、启动滚筒,使燃料锅火温达90—100t时,开始投叶杀青至出青,只需1—2分钟。工效比二锅连续杀青机提高2倍。杀青毕,卸出柴炭,待滚简冷却后即停机,随后将杀青叶摊凉付揉。

揉捻 机器揉捻要求嫩叶温揉,粗叶热揉,装叶适当,转速宜快,加压适宜,分次揉捻,分次解块。其操作程序为:不加压一轻压一重压一解块一出茶。揉捻时间一般25~35分钟。人工操捻方法与制作红茶相同。

烘干 用焙定或干燥机干燥,方法与制作红茶相同。

手工绿茶制作工艺与过程详解


喝茶养生,现在很多人都喜欢喝绿茶,但基本上都不知道绿茶是怎么做出来的,特别是传统的手工制茶这项技艺更是鲜为人知。下面小编将从采茶开始为大家介绍手工绿茶制作工艺与全部流程:

首先是要上山采茶

清明前后是第一次采茶的时节,俗称头茶。俗语有头茶香,二茶甜的说法,市场上的明前茶即是头茶。采茶即是采摘新长出的娕芽。

茶叶采摘

采茶要求:采摘新茶应是越嫩越好,一般不超过三片嫩叶为佳。采摘时不要指甲掐,而是折断。摘好用竹篮装好,一般需采摘鲜叶两三斤才好制作。

接着就是手工制作绿茶的正题了

制茶第一步:洗锅,生火烧热锅

由于茶叶需要烘焙,量也较大,所以最好选用柴火灶。把锅洗净,生火并将锅烧热。

制茶第二步:炒青

倒入采摘回来的茶叶,用竹筷反复翻动,直到将茶叶炒软。此时需大火。

炒青

制茶第三步:装入簸箕

将炒软的茶叶盛出,装入簸箕。盛出茶叶后,将锅洗净。

制茶第四步:揉搓(搓茶)

擦茶需趁热,用手反复揉搓,跟揉面差不多。将手在冷水中浸湿,这样就不怕烫啦。当茶叶揉搓成一团,感觉茶叶也凉了后,将揉成团的茶叶散开,这一遍搓茶就算结束啦。

制茶第五步:重炒并重复揉搓

将搓好的茶,放入热锅中再炒热。同样用筷子来回翻动至,直到茶叶充分加热,后再装出揉搓。重复5遍炒、搓过程才能制出好茶。

最后:烘焙制干

经过五遍反复炒、搓过程后,将最后一遍搓过的茶,放入热锅内,来回翻动五——十分钟,接近干燥时需停止翻动,避免碎。最后熄灭明火,用灶内余烬烘干即可。

绿茶的制作工艺流程


(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部 分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是 一个整体,互相牵连制约。

(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

(3)干燥干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

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