茶叶制作中的杀青是什么意思?茶叶杀青的作用

发布时间 : 2019-11-30
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中国是茶叶大国,茶叶品种有很多,茶作为人们不可缺少的一种日常饮品,具有抗衰老、防癌、提高免疫力等众多功效,经常饮用对人体的身心健康具有一定的保健作用。经常喝茶的茶友们都知道,绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都要涉及杀青的工序,是茶叶形状和品质形成的关键工序。那么茶叶中的杀青究竟是什么意思呢?它又有什么作用?接下去跟着小编来看看吧。

一、“杀掉”青气,才能散发香气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如果轻轻揉搓,会产生一种植物的清香,还会有一种令人不那么舒服的青气,通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

杀青,简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。

二、把茶叶炒软了,才能进行后续步骤

炒茶跟炒菜很像,茶树鲜叶下锅翻炒几下,一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。

变软之后的茶叶,可塑性变强,之后就可以进行揉捻,把茶叶制造出各种各样的造型。

三、终止发酵,把茶类定格

茶香散发、茶条变软,都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用,便是终止发酵。

我们常说,茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。

就像相机“咔嚓”一样,把画面定格,也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住,茶的种类因此确定下来。

那么杀青是如何操作的呢?绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制,只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已。

此外,还有极少一部分茶采用蒸汽杀青,简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式,即蒸制茶叶,去除茶叶青气,终止茶叶发酵。

以上就是有关茶叶杀青的知识介绍。杀青是非常重要的一个制茶工序,是茶叶形状和品质形成的关键工序。杀青过程可以蒸发鲜叶部分的水分,使茶叶更加便于揉捻成型,对茶香的形成有很好的关键作用。

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茶叶杀青是什么意思 绿茶的杀青工艺的作用


中国是一个茶叶出产大国,生活中很多人对茶叶的加工都有一定的了解,知道杀青是绿茶,黄茶,黑茶和乌龙茶等多种茶叶加工时的一个必然工序,但对茶叶杀青的真正意思,人们了解的并不多,不知道他在茶叶加工中能起到什么样的具体作用,今天就专门介绍这方面的知识,同时也会让大家对绿茶杀青工艺的作用有有一个全面了解。

茶叶杀青是什么意思

茶叶杀青是茶叶加工的一个必然工序,它是通过高温来破坏和钝化新鲜茶叶中氧化酶活性的一种加工方式,杀青以后的茶叶能抑制煎茶中茶多酚的氧化,并能蒸发茶叶中的水分,使新鲜的茶叶变软,并初步成形。另外那些经过杀青处理的茶叶,还会散发出青臭味,这是茶叶香气形成的基础。

绿茶的杀青工艺的作用

1、促进香气散发

它在加工过程中,杀青工艺的主要作用就是杀掉天然茶叶中的氢气,促进它香气的散发,因为茶叶的新鲜树叶与其他植物的树叶一样,在经过揉捻以后,都会产生植物的独有清香,而且会产生一些让人不舒服的青气,而人们把新鲜的茶叶放在热锅中炒制,就能让促进青气散发还能加快香气生成。

2、使茶叶变软

使新鲜茶叶变软,也是绿茶杀青工艺的主要作用,因为杀青就像炒菜似的,需要把新鲜的茶叶在热锅中来回翻炒,这时在加热过程中,茶叶中的水分就会流逝,茶叶在失水以后就会变得柔软,而变软以后的茶叶就会具有较强的可塑性,能为以后的揉捻打下良好基础。

3、防止发酵

众所周知,绿茶是一种炒青茶,它在加工过程中没有经过任何发酵处理,而杀青就是发酵的终结,它能让茶香散发茶叶变软,还能阻止发酵反应出现,能让绿茶停止在最佳状态,而且其他茶叶品种在加工时还可以根据茶叶特性不同,选择不同的时机进行杀青,这样能有效控制茶叶的发酵程度。

“杀青”是什么意思?杀青有什么作用?有什么有哪些如何


杀青是非常重要的一个制茶工序,制绝大部分的茶都需要杀青,其作用主要有以下三点。

一、茶叶杀青的作用

1、“杀掉”青气,才能散发香气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样,如果轻轻揉搓,会产生一种植物的清香,还会有一种令人不那么舒服的青气,通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

杀青,简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来,一些青气会散发出去,一些青气会转化为香气物质。

2、把茶叶炒软了,才能进行后续步骤

炒茶跟炒菜很像,茶树鲜叶下锅翻炒几下,一些水分通过热气挥发散失,本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。变软之后的茶叶,可塑性变强,之后就可以进行揉捻,把茶叶制造出各种各样的造型。

3、终止发酵,把茶类定格

茶香散发、茶条变软,都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用,便是终止发酵。

我们常说,茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类,而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。就像相机“咔嚓”一样,把画面定格,也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住,茶的种类因此确定下来。

茶叶不经发酵马上杀青,就形成了不发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间再杀青,就形成了半发酵的乌龙茶。

茶叶彻底发酵不需要杀青,就成了全发酵的红茶。

二、为什么杀青能把发酵停住?

其实,茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化,酶怕高温,杀青把酶杀死,发酵也就终止了。

三、杀青是如何操作?

绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制,只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已,

此外,还有极少一部分茶采用蒸汽杀青,简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式,即蒸制茶叶,去除茶叶青气,终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。杀青如果杀得不足,那么茶就会有一股令人不悦的青味,如果杀过头了,茶叶便会发黄发暗,甚至焦边。

茶叶为什么要杀青?茶叶杀青的目的是什么?


我们在六大茶叶类的制作过程当中,其中绿茶、黑茶、乌龙茶和普洱茶都要涉及杀青的工序,且我们要跟影视剧中的杀青要区别开来,虽然同为杀青,但是意思不同。

茶叶质量的好坏在杀青这一环节也是相当的重要的,可以直接决定此茶叶的好坏,那么茶叶为什么要杀青呢?茶叶杀青的目的是什么?

茶叶杀青

茶叶为什么要“杀青”呢?

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。

酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA),其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全散失酶活性。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。

杀青会破坏酶的活性,使其内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

茶叶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。

茶叶杀青的目的如下:

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下形成绿茶、黑茶、黄茶、普洱茶的色、香、味等品质特征。

二、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。便于塑形。

三、除去鲜叶的青草气,散发迷人茶香。

总之,破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为茶叶独特的品质奠定良好的基础,这即是杀青的目的,也是杀青技术措施的基本根据。

茶叶杀青是什么


杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分,使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成。

杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。

炒青有手工和机械两种形式,制作高级名茶一般用手工锅炒,茶场、茶厂规模生产则用杀青机,有锅式、草式、转筒式三种。

"杀青"一词现在多用于影视作品的制作上,经常会看到"某某片于今日杀青"的说法,这实际上是一部影视作品完成了前期的拍摄工作,开始步入到后期制作阶段的说法,和"杀青"一词是茶叶的初制过程中的关键步骤是非常有关联的

杀青叶应该达到:叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断,捏成团,松手后可缓慢散开,略带粘性;清香显露;无红梗、红叶。意义高温杀青,破坏酶的活性,制止多酚类的酶促氧化茶叶"杀青"是杀死多酚氧化酶的活性.这样多酚类物质就不会进行酶促氧化,保持了茶叶原有的成分不变.

在温度达到85度以上,便能让大部分的酶失活,起不到催化作用.为达到这一目的,可以用蒸气蒸(蒸青茶),也可以用锅炒(炒青茶)同时可以散失部分水份,以便下一道工序更有利的加工.

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