冲茶注水对茶汤的影响

发布时间 : 2019-11-30
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冲茶注水对茶汤的影响

冲茶注水和出汤的选择是对茶品质影响最大的人为因素,这里有许多门道,也是属于泡茶人有自己最多细节和掌控的地方。

注水方式主要有五个变量:

1、注水的快慢

2、水流的急缓

3、水线的走势

4、水线的高低

5、水线的粗细

泡茶

注水的快慢

主要影响到浸泡过程中水温的高低,且顺便影响到水流的急缓,除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外,也影响到汤感和香气的协调性。

水流的急缓

主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系,急的水流令茶叶旋 动,茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高,且和空气摩擦程度增加,令香气高扬,茶汤的厚度和软度则会相应下降。

而缓慢的水流则令茶保持相对的静止,接触水的茶底缓慢的溶出,在出汤的时候再一次在较低温度下融合,令茶汤的厚度和软度上升,层次感加强,同时令茶汤的香气下降。

水线的走势

主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度,通常在泡普洱茶的时候,有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式:

1、螺旋形注水:

这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加。

2、环圈注水:

这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。

3、单边定点注水:

这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。

4、正中定点注水:

正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直 接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。

冲茶注水的方式对茶味道的影响也是很巨大的几个方法泡出的味道也是有所不同的。

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注水和出汤方式对茶汤口感的影响


注水和出汤的方式是对茶的品质影响最大的软性因素,也是泡茶过程中唯一需要人工完全控制的环节,当然也是最容易仁者见仁,智者见智的环节。

注水方式主要关乎注水的快慢、水流的急缓、水线的走势、水线的高低和水线的粗细五个变量。

注水的快慢

主要影响到浸泡过程中水温的高低,且顺便影响到水流的急缓,除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外,也影响到汤感和香气的协调性。

水流的急缓:

主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系,急的水流令茶叶旋动,茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高,且和空气摩擦程度增加,令香气高扬,茶汤的厚度和软度则会相应下降。而缓慢的水流则令茶保持相对的静止,接触水的茶底缓慢的溶出,在出汤的时候再一次在较低温度下融合,令茶汤的厚度和软度上升,层次感加强,同时令茶汤的香气下降。

水线的走势:

主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度,通常在泡茶的时候,有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式:

1、螺旋形注水:这样的水线令盖碗的边缘部份以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加;

2、环圈注水:这样的水线令茶的边缘部份能在第一时间接触到水而面上中间部份的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠;

3、单边定点注水:这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些;

4、正中定点注水:正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。

水线的高低:

水线的高低主要关系到两个问题:一是水在冲泡过程中的降温作用,二是在冲泡过程中水线的高低起伏令注水过程中茶和水的动静得到起伏,水线的高低起伏常常被用来做冲泡时的微调。

水线的粗细:

水线的粗细主要关系到注水过程中水的流速,除了跟水的动静有关外,也跟注水的时间和速度相关,同样,水线的粗细也是泡茶者常用的微调手段。

出汤方式:

缓慢的出汤主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用,越缓慢均匀的出汤令茶汤在出汤时候的溶合越有层次,且相对融合温度越低,其汤感也越软。而越快速的出汤则令茶汤的融合度越好,香气越高。相对于注水方式来说,出汤方式的影响要小得多,在冲泡过程中也属于微调作用。

各泡之间的间隔时间:

各泡之间的间隔时间在以人为主的品茶过程中往往容易被忽略,其实其意义很重大,尤其关系到几个很重要的问题。

1.每一泡茶注水时茶底的温度,茶底的温度除了跟注水后整个容器中的茶水综合温度相关,过冷的茶底令茶汤的溶出温度下降,导致香气变低。

2.注水时茶底和水之间的温差,茶底过冷而水温过高导致温差过大,令茶叶中的溶出物的溶出温度间距加大,各类物质的溶出速度不能够平均化,溶出物质的比例协调性下降,从而导致茶汤中滋味和香气的比例发生变化,而这部份变化和茶本身以及注水的方式密切相关。

3.存留的茶汤在茶底降温后将会被挤出,上一泡出汤后,由于叶底依旧处于湿润状态,所以溶出依旧在继续,且随着温度的下降,茶叶收缩又会令溶出后的茶汤再次挤出,过份间隔会令这部分高浓度茶汤冷却后融入下一次注入的水中,从而增加了茶的苦涩味,对下一泡的品质有着较大的影响。

出汤后残留的茶汤:

出汤后残留的茶汤令下一次浸泡的时候整体温度降低,导致香气的程度下降,苦涩味较相同浓度的茶汤有所减低,汤感的粘稠度和厚度则会有所提升,并且令相邻两泡之间的感觉更加接近,令茶口感更加稳定。出汤后残留茶汤的做法被称为“留根法”常常被用来泡制那些有异杂味的茶。

茶友须知:注水方式对茶汤品质的影响


中国资讯:注水和出汤的方式是对茶的品质影响最大的软性因素,也是泡茶过程中唯一需要人工完全控制的环节,当然也是最容易仁者见仁,智者见智的环节。

注水方式主要关乎如下五个变量

1. 注水的快慢

2. 水流的急缓

3. 水线的走势

4. 水线的高低

5. 水线的粗细

注水的快慢主要影响到浸泡过程中水温的高低,且顺便影响到水流的急缓,除了跟茶汤滋味的浓淡相关以外,也影响到汤感和香气的协调性。

水流的急缓主要影响到滋味和香气和汤感之间的协调关系,急的水流令茶叶旋动,茶和水在接触第一时间的相对高温下浸出融合度高,且和空气摩擦程度增加,令香气高扬,茶汤的厚度和软度则会相应下降。而缓慢的水流则令茶保持相对的静止,接触水的茶底缓慢的溶出,在出汤的时候再一次在较低温度下融合,令茶汤的厚度和软度上升,层次感加强,同时令茶汤的香气下降。

水线的走势主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度,通常在泡普洱茶的时候,有意控制注水方式的人们常用以下的四种方式:

1,螺旋形注水:这样的水线令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加。

2,环圈注水:这样的水线令茶的边缘部分能在第一时间接触到水而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度稍欠。

3,单边定点注水:这样的注水方式,令茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。

4,正中定点注水:正中定点的注水方式是一种较为极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,令茶在注水的第一时间的溶合度达到最差,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。

注水方式会影响茶汤滋味吗?


实际上,注水方法对茶的香气与滋味的影响也非常微妙,也许新手比较难把握。但只要静下心来细细体会,就能感受到这些细节对茶的影响。

悬壶高冲:特意提高水壶注水,让水流击打茶叶翻滚起来,激发茶叶的香气。这种方法比较适合冲击一些香气比较高的,尤其是铁观音、单丛这样的茶。悬壶高冲除了要把壶提高,还要把握水柱的粗细缓急,准确地把水冲入茶壶中,并看准时机压壶收水,一不小心很容易水满溢出,整体要一气呵成并不是简单。

回旋低冲:把水壶放低,采用螺旋式的走向来冲茶,这样让壶的边缘及中间的茶叶都能直接接触水,令茶与水更快更好地接触融合。这样的注水方式适合普洱茶、红茶、散白茶。或者泡到后面几泡比较淡的时候了,为了促使茶汤尽快浸出,都可以用这种方式。

环圈注水:注水时沿壶的边缘旋转一圈,收水时正好回到原点。令壶边缘部分的第一时间接触到水,而慢慢向中心茶叶蔓延,慢慢浸润。这种方式比较温柔,需要一定的浸泡时间。在冲泡比较细嫩的茶叶时,比如宫廷普洱、龙井等建议采用这个方法。

单边定点注水:将注水点固定在边缘的一个地方,而不是直冲茶叶,让茶水慢慢接触融合。这种方法是最轻柔的,一般是为了避免茶汤浸出过快过多而产生苦涩,如果茶量不小心投放过多,或者茶叶较碎可以使用单边定点注水,并且快速出汤。

正中定点注水:正中定点注水是一种较为极端的方式,通常搭配较细的水流缓缓注入。这样只有中间的一小部分茶和水直接接触,其他部分则在一种极其缓慢的节奏下浸出,茶汤的层次感也最明显。这个方式比较适合滋味比较清新、但层次又比较丰富的茶,比如香气丰富的普洱茶,古树红茶等。

看起来很复杂的注水方法,其实本质上在于水冲击茶叶的力度和茶水接触融合的速度。俗话说的“香靠冲,汤靠吊”就是这个意思,想要茶香高扬加强力度和速度,想要茶汤层次丰富就注意注水走线慢慢吊出味。

泡茶注水方式讲究对茶的品质影响


注水方式也有讲究?

泡茶的时候,注水的方式是对茶的品质影响很大的软性因素,也是泡茶过程中唯一需要人工完全控制的环节,包括注水的快慢、水流的急缓、水线的走势、高低、粗细。这里,我们单说水线走势这个学问。

螺旋形注水

这样的水线令盖碗的边缘部份以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,令茶水在注水的第一时间溶合度增加。

这样的注水方式适合红茶和绿茶,以及白茶。或者泡到后期,滋味比较淡了,需要茶汁尽快浸出的。

环圈注水

环圈注水顾名思义,指注水时水线沿壶盖或者杯面旋满一周,收水时正好回归出水点。注水时要注意着根据注水速度调整旋转的速度,水柱需细就慢旋,水柱粗就快旋。

这样的水线令茶的边缘部份能在第一时间接触到水,而面上中间部份的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶水在注水的第一时间溶合度就没那么高。这样的注水方式适合嫩度比较高的绿茶。

单边定点注水

指注水点固定在一个地方,这样的注水方式,让茶仅有一边能够接触到水,茶水在注水开始时溶合度较差。稍微提醒一下,这种注水方式,如果注水点在盖碗壁上,那相对于注水点在盖碗和茶底之间,要融合得更好些。这样的注水方式适合需要出汤很快的茶,或者碎茶。

正中定点注水

正中定点的注水方式是一种挺极端的方式,通常和较细的水线和长时间的缓慢注水搭配使用。

这样注水,茶底只有中间的一小部份能够和水线直接接触,其它则统统在一种极其缓慢的节奏下溶出,让茶和水在注水的第一时间的溶合度最小,茶汤的层次感也最明显。很多有发酵现象的茶会因此出现滋味过于凝聚,和茶汤分离的情况。这样的注水方式适合香气比较高的茶。

浅析不同水质泡茶对茶汤口感的影响


陆羽在《茶经》中论煮茶方法时指出:“其水,用山水上,江水中,井水下”。陆羽认为山水最好,其次为江水和井水。但现代人饮茶用水往往没有古人这般用心,在我们常见的四种水中,你选择什么水泡茶呢?

自来水

自来水是最常见的生活饮用水,其水源一般来自江、河、湖泊,是属于加工处理后的天然水,为暂时硬水。因其含有用来消毒的氯气等,在水管中滞留较久的,还含有较多的铁质。当水中的铁离子含量超过0.5‰时,会使茶汤呈褐色,而氯化物与茶中的多酚类作用,又会使茶汤表面形成一层“锈油”,喝起来有苦涩味。所以用自来水沏茶,最好用无污染的容器,先储存一天,待氯气散发后再煮沸沏茶,或者采用净水器将水净化,这样就可成为较好的沏茶用水。

纯净水

纯净水是蒸馏水、太空水的合称,是一种安全无害的软水。纯净水是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电解法、逆渗透法及其他适当的加工方法制得,纯度很高,不含任何添加物,可直接饮用。用纯净水泡茶,不仅因为净度好、透明度高,沏出的茶汤晶莹透彻,而且香气滋味纯正,无异杂味,鲜醇爽口。市面上纯净水品牌很多,大多数都宜泡茶。

矿泉水

我国对饮用天然矿泉水的定义是:从地下深处自然涌出的或经人工开发的、未受污染的地下矿泉水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体,在通常情况下,其化学成分、流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定。矿泉水与纯净水相比,矿泉水含有丰富的锂、锶、锌、溴、碘、硒和偏硅酸等多种微量元素,饮用矿泉水有助于人体对这些微量元素的摄人,并调节肌体的酸碱平衡。但饮用矿泉水应因人而异,由于矿泉水的产地不同,其所含微量元素和矿物质成分也不同,不少矿泉水含有较多的钙、镁、钠等金属离子,是永久性硬水,虽然水中含有丰富的营养物质,但用于泡茶效果并不佳。

活性水

活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等品种。这些水均以自来水为水源,一般经过滤、精制、杀菌及消毒处理制成,具有特定的活性功能,并且有相应的渗透性、扩散性、溶解性、代谢性、排毒性、富氧化性和营养性等功效。由于各种活性水内含微量元素和矿物质成分各异,如果水质较硬,泡出的茶水品质较差;如果属于暂时硬水,泡出的茶水品质较好。

投茶量对茶汤的有什么影响?


水温,投茶量,浸泡时间:干茶中的各类物质因为溶出节奏和速度以及温度条件不一样,所以在不同的条件下会令茶汤产生不同的品饮效果,而品饮效果主要跟茶汤中各类物质的溶出浓度比例相关,在冲泡过程中导致茶汤中各类物质的溶出浓度和比例的相对可以量化的条件主要就是水温,投茶量以及浸泡时间,这三项内容相互影响,要泡好一泡茶,必须三者搭配,彼此协调,其中任意一项的改变则会对结果产生较大影响。在投茶量和浸泡时间以及冲泡手法固定的情况下,越高的水温越利于香气的激发,且越令茶汤中各类物质溶出速度加快。在水温和投茶量固定的情况下:浸泡时间越长,各类物质的溶出就越多,滋味也就越浓。在浸泡时间和水温固定的情况下:投茶量越多,其溶出物就越多,且滋味就越浓。干茶中各类物质的溶出节奏是不一样的:首先溶出的是导致鲜爽气味的氨基酸类物质,接着是令茶汤醇和的游离儿茶素,然后才是主要导致苦涩滋味的脂型儿茶素。在相同水温和其它条件一致的情况下,假设以投茶量多浸泡时间短和投茶量少浸泡时间长得到一样颜色深度的两杯茶汤,其品饮效果也是不一样的,前者由于浸出物在更高的温度下溶出,故香气高而汤感薄,后者则相反,汤感稍厚,香气相对低沉。投茶量的多少除了影响到茶汤的浓度之外,还和泡茶的容器相关,影响到茶水的溶合情况,譬如以110cc盖碗泡茶,以晒青毛茶来说,投茶量在8g的时候,其泡开后的叶底刚好可以顶盖,这样在浸泡的过程中,就避免了茶在水中漂浮或茶底的顶面低于水面,令茶和水接触更加紧密,增加了茶水在接触第一时间的融合度,而当110cc盖碗投茶量低于6g的时候,茶底仅能积存于盖碗的中下部,这样注水后,当水漫过茶后,则会在盖碗上部形成一段无茶光有水的空间,这样就令茶在出汤的时候在较低的温度点上再一次的融合,导致溶出物的浓度降低,苦涩味降低而令汤感变得更软。

用盖碗泡茶,注水方式很重要,直接影响茶汤口感


平时在泡茶的时候,有很多人认为,泡茶可以根据自己的心里想象,或者是自己的感受,随意去冲泡就行,但是我们要记住,泡茶并不是把茶叶往盖碗里面一放,再往盖碗里面,随意泡茶就可以了,整个冲泡流程就随便完成了,这是不妥当的。

其实在泡茶的时候,我们需要注意的细节还是很多,比如说水温,冲泡时间,还有就是在注水方面的方式都有很多,今天就来看一下吧。

【1】定点低斟

定点低斟的冲泡方式,适合紧压茶的润茶,冲泡普洱茶,还有黑茶等。我们可以把盖碗的碗口当作钟表,在没有茶叶的地方,沿着碗壁注水,细流慢冲的方法;

让茶叶的内质,能够呈现舒缓的状态,可以让茶汤展现出来它的润度,滑度和细腻程度,这样是可以更好的体验茶汤的韵味。

【2】定点高冲

定点高冲的这个注水方式,其实适合高香型的茶叶,例如牙型的红茶,球型的乌龙茶等。我们可以在盖碗的碗口,没有茶叶的地方,沿着碗壁定点注水。

水流要高冲,让茶叶上下翻滚,利于茶叶舒展,这个时候其实茶叶的内质,就开始释放的比较快速了,其实也有利于激发茶香,让香气更加高扬,释放茶性,这样操作其实是可以增加茶叶的饱满度和丰富度。

但是在冲泡的时候,要记住避免直接击打茶叶。平时在用盖碗泡茶的时候,这两种的注水方式,其实大家都可以学习一下,操作一下,看一下是不是泡出来的茶汤就更加好喝呢?

影响茶汤特质的成分


识茶是烘焙前的重要步骤。对茶的整体结构需要有相当程度的判别与评定能力,透过识茶的步骤,对茶的主体结构的认知将更加慎密,才能有助烘焙前之规划能力。首先我们先来了解一下,影响茶汤特质的几个化学成分分析有那些:

1、氨基酸:

甘之源,香气的前趋物。

2、糖类:

甜之源,焦糖香之基础。

3、果胶质:

质之源,与糖类、氨基酸类的总和,是茶质厚重的指针。

4、儿茶素类:

涩之源。

5、咖啡因:

水活性的动力。苦之源。

以上五个化学成分,在茶改场的课程中,已有充分的说明。今天个人想再提的是,感觉上,与茶的制作和烘焙似乎不因其含量低、却影响很大的两个成分:

1、水分:

在鲜叶上,水分占有75%左右的比重(依老、嫩度有别),但茶叶自身留用不多,都只是通过而已。然这样的一「过客」,却也不白吃白住;在生长阶段,它帮助了光合作用,也促使了体内各成分的形成、累积、运转与分配。在茶的制作(水分是媒介)与烘焙(水分是导体)上,更是发挥了其最大、也最后的功能,之后才身退。其从鲜叶排出的方法是以渗透蒸腾的输送方式为之,先后次序为先叶肉、再叶脉、柄、茎(茎 a 柄 a 叶脉 a叶肉a体外)。是以茶的制作与烘焙的设计与规划,均不能忽视此项特性。

2、脢:

脢是一个重要的催化剂。在制茶上,绿茶是采高温,迅速破坏脢的活性。红茶则给予适当的条件,激化其活性。乌龙茶则事先压制、后激化,再破坏其活性。这个特性在烘焙上亦有其思考与应用之处。

泡茶秘籍:注水、出汤提升茶汤品质!


泡茶时注水和出汤的方式,对茶品质影响甚大,是泡茶过程中完全需要人工控制的关键环节。

泡茶水线的走势主要关系到茶底和水流的动静比例以及茶底接触水的均匀程度。

1.螺旋形注水:能令盖碗的边缘部分以及面上的茶底都能直接接触到注入的水,茶在注水的第一时间溶合度增加。

2.环圈注水:能令茶的边缘部分能在第一时间接触到水,而面上中间部分的茶则主要靠水位上涨后才能接触到水,茶在注水的第一时间溶合度稍欠。

3、单边定点注水:能令茶仅有一边能够接触到水,茶在注水的第一时间溶合度较差,单边定点注水的点若在盖碗壁上,则相对于在盖碗和茶底之间的点要融合得稍好一些。

4、正中定点注水:这是一种较为极端的方式,通常和较细的水线以及缓慢注水搭配使用,令茶底只有中间的一小部分能够和水线直接接触,其他则缓慢溶出,茶会因此出现滋味过于凝聚,以及茶汤分离的情况。

泡茶者还可通过调整注水的快慢、水线的高低、水线的粗细来影响浸泡过程中水温的高低,影响水流的急缓,进而调整茶汤的滋味。

出汤方式:缓慢的出汤主要对前期浸泡相对静态的茶水溶合度差的茶汤有融合调节作用,越缓慢均匀的出汤令茶汤在出汤时候的溶合越有层次,且相对融合温度越低,其汤感也越软。而越快速的出汤则令茶汤的融合度越好,香气越高。出汤快慢在冲泡过程中也属于微调作用。

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