导致普洱茶汤“浑浊”的原因是什么?

发布时间 : 2019-12-04
红茶汤浑浊是什么原因 普洱茶的茶汤 绿茶汤浑浊

红茶汤浑浊是什么原因。

浑浊一定是负面评价。茶汤的品相也是茶品品质的外在呈现之一,任何一种茶品,不论茶汤颜色,“透而亮”总是好茶品应该具备的素质之一(反推不成立)。

现在普洱茶新茶制作中最易产生茶汤浑浊的工序,最大的可能性发生在揉捻。特别是热揉和揉捻过重都会导致茶汤浑浊。另外,揉捻过后的干燥过程(也就是所谓“晒青”)若是时间过长(比如遇到阴雨天),茶品冲泡也会浑浊。

热揉捻:普洱茶在杀青过后,揉捻之前,需要将炒好的茶叶抖散摊晾。若是刚刚结束杀青即刻开始揉捻,茶叶边缘组织就会发生大量的破碎脱落,茶汤浑浊是必然发生的状况。因此正确的制程一定不可以热揉(摊晾时一定要抖散避免捂到茶叶)

揉捻过重:若是揉捻过重,茶叶的细胞壁会变成“又裂又破”的状态。此时茶叶表面的角质层会大量剥落,导致茶汤浑浊。

干燥过慢:揉捻完成的茶叶,应进入干燥阶段。传统云南制茶因地制宜使用日晒干燥,若恰逢阴雨天气茶叶干燥过慢,茶叶中的水分就会导致茶叶发酵,这种品质的茶叶冲泡同样会浑浊。

茶多酚氧化:普洱茶中富含丰富的茶多酚,如茶汤在杯中久放,汤中的茶多酚与空气接触氧化后,致使茶汤容易变色变浑,因而出汤后要及时欣赏汤色及品饮滋味。

茶在发酵期中:普洱茶在合宜的储存情况下也会时常有再发酵的时候,这时候的普洱茶冲泡后,也会略显浑浊。就好象熟茶在渥堆发酵的过程中拿出来冲泡,也会有浑浊的情况。因为菌类大量的繁殖,茶正处于转化过程,如果再放一放,滋味会比之前有更好的口感。

冷后浑也称乳凝,普洱茶汤内质物丰富,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,拿起杯晃动时,有一些象丝络状的物质在飘浮着。品质越好的普洱茶因内质物越丰富,出现这种现象的可能性越大。冷后浑茶汤再加热后又会转为清澈。

冲泡普洱茶的时候翻动叶底是会影响普洱茶汤的汤色和滋味的。由于翻动过叶底,随后冲泡出来的普洱茶汤色就会变得浑浊。也就说本来就不怎么好的茶叶,如果在冲泡的过程中叶底被动过,如果要观赏茶汤,那么下一泡就不能要了。

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普洱茶茶汤浑浊的原因是什么?


通常情况下,熟茶的茶汤颜色红浓透亮;生茶的茶汤颜色较丰富,包括:浅黄透亮、明黄透亮、橙黄透亮、橙红透亮等。这些茶汤颜色的形容词中都带着透亮,那么透亮的反义词是什么呢?浑浊。不论是熟茶还是生茶,茶汤都会产生浑浊的现象。而造成茶汤浑浊的原因主要有以下几点。

一:空气氧化

普洱茶饼经过长期存储,若是没有经过三天的醒茶(醒茶即在冲泡前两至三天,把所需茶样撬好放入干净陶罐中)后,直接打开来冲泡。茶中稳定的物质被突然打乱后,同时又与空气接触,促使茶叶发生快速氧化反应。此时冲泡,茶汤极易浑浊。

二:制作工艺

普洱茶的制作工艺中有一个步骤称为揉捻。传统制作工艺采用手工揉捻,在这一过程中,如果杀青时,火候掌握不当,导致叶片产生糊点,揉捻时糊点被揉碎掺杂于茶叶中。冲泡后,茶汤会出现浑浊。

三:仓储

普洱茶属于后发酵茶。仓储对普洱茶的陈化至关重要。仓储分为干仓和湿仓,其中干仓指的是在自然的气候条件下仓储;湿仓是指经过人为的加湿高温下仓储。干仓茶的茶汤通常情况下颜色透亮,而湿仓茶的茶汤颜色通常暗,不透亮。因为湿仓茶高温高湿,内部微生物处于高速转化的状态中,同时还会产生其他霉菌,使茶始终处于一个非常不稳定的转化过程。这样的茶冲泡后茶汤浑浊,口感欠佳。

四:冲泡方法

如注水时水柱太粗,把茶叶冲了翻滚起来,此时会使茶叶中较小物质(例如茶毫)混杂于茶汤中,茶汤出现浑浊。

五:撬茶整碎度

普洱茶形状为饼、砖、沱等,冲泡前都要进行撬茶这一步骤。若在撬茶时,撬茶方式不恰当,把茶撬的太碎。细碎的茶末融入茶汤中,会使得茶汤浑浊。关于撬茶的详细步骤可参考()发布的“教你普洱茶饼的撬茶方法”。

六:冲泡用水

这个原因并不是主要原因,但还是略说一二。用山泉水冲泡普洱茶较佳,矿泉水次之。若是用了自来水或者受污染的水冲泡,茶汤不仅容易浑浊,而且品饮口感欠佳。

普洱茶茶汤浑浊不代表这款茶一定是劣质茶,比如说刚做好的新茶在两三个月之内,由于其内含物质处于极其不稳定状态,此时茶汤浑浊属正常现象。经过半年时间存储后,茶汤会变得透亮。

声明:

造成普洱茶汤会浑浊的原因是什么?为什么为何?


普洱茶汤会浑浊,可能是“他们”在作怪

有时候我们冲泡普洱茶时,会发现茶汤很浑浊,这有可能是以下几种原因造成的......

一、芽头居多茶叶显毫

普洱春茶芽头居多,茶叶上的绒毛较多、也就是通常说的显毫居多。

二、茶多酚与空气接触氧化

普洱茶汤中的茶多酚与空气接触氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色及品味,主要从色度、亮度、清浊度等方面。

三、普洱茶饼制作过程中附着的杂质

普洱茶饼制作过程中附着的杂质,没有清理干净,在揉茶过程中被揉进茶条里。

四、撬茶时撬碎得太碎或者所投茶的碎茶末较多

撬茶时撬碎得太碎,或者所投茶的碎茶末较多,冲泡过程中普洱茶的泡法,冲水太快导致。可以改进撬茶手法,不要太多碎茶末,茶汤冲水时不要过快,且不要直接冲击茶叶而是让水沿盖碗壁而下,从而避免以上情况。

五、茶可能处于发酵期中

在条件适合的情况下也会有集中发酵的时候,这时候的普洱茶的泡法冲起来,就会比较浑浊。就好象熟茶在渥堆发酵的过程中突然被拿出来冲泡,也会有浑浊的情况。因为菌类大量的繁殖,茶正处于转化过程,所以会浑浊,如果再放一放,滋味应该有更大的变化。

六、冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象

俗称冷后浑、乳凝,普洱茶汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,拿起杯晃动时,有一些象丝络状的物质在飘浮着,还有一种说法:品质越好的普洱茶出现这种现象的可能性极大,再加热后茶汤又会转变清透。

普洱茶汤入口甜的原因是什么?普洱茶汤入口甜的原因是什么?


茶叶的甘甜风味,是由茶叶里的“甜味物质”的多少决定的。茶叶的甜味物质,是茶叶里具有甜味感物质的总称。对茶的苦味和涩味有掩盖和调和作用。茶叶的甜味物质有三类:

第一:以游离态存在子茶叶中的单糖和低聚糖,如:葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等,是茶叶甜味物质的王体成分;

第二:带有甜味的游离态的氨基酸,如:甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等;

第三:茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高,其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。

就茶树的同一个枝条而言,蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶,并随叶片的老化而逐渐增加。一般来说,芽叶较粗老的三、四叶和老叶,甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶,所以,用较粗老的原料制成的普洱茶,甜味明显。

喝普洱茶,原料的等级是一个决定它的价格的因素,但不是完全决定其品质的因素,各种原料做出来的普洱茶,具有完全不同的风味,各有千秋,多尝试,多对比,你会有很多意外的惊喜和收获。祝大家喝普洱茶愉快!

普洱茶汤浑浊的原因


常有茶友问为什么有些普洱茶汤会浑浊呢?普洱茶汤浑浊的原因究竟是什么呢?其实有些茶汤色浑浊不是因为茶叶品质问题,可以是你在手撬的时候把茶叶弄得太碎所致,具体来看看是什么原因所导致普洱茶汤的浑浊。

1、撬茶时撬碎得太碎,或者所投茶的碎茶末较多,冲泡过程中,冲水太快导致。

2、茶叶上的绒毛较多、也就是通常说的显毫,特别以春茶芽头居多。

3、茶饼制作过程中附着的杂质,比如俗称锅蚂蚁的糊锅低,通常是炒茶时茶末糊了,没有清理干净,在揉茶过程中被揉进茶条里,这种情况悲剧了,泡的时候就会漂浮在水面,更细的混在茶汤。

4、由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色及品味,主要从色度、亮度、清浊度等方面,辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。

5、比较湿润的地方,很可能处于发酵期中。其实在个别情况下,青茶在条件适合的情况下也会有集中发酵的时候。这时候茶冲起来,就会比较浑浊。就好像熟茶在渥堆发酵的过程中突然被拿出来冲泡,也会有浑浊的情况。这茶如果再放一放,滋味应该有更大的变化。

普洱茶汤为什么会浑浊?_原因


很多茶友反映说自己泡出来的普洱茶汤相当浑浊,百思不得其解不知道到底是哪里出了问题。

那么你知道普洱茶汤浑浊的原因吗?

有可能是因为泡的普洱茶中是春茶芽头比较多,或者是茶叶上的绒毛比较多,通俗而言就是显毫多。

如果泡了普洱茶等了很长一段时间再去观察它,很可能茶汤就已经变色了,因为茶汤中含有的茶多酚若与空气接触很可能会使到茶汤变色,所以观察茶汤的时候需要及时。

普洱茶饼在制作的时候如果不小心混入了杂质,没有及时清理干净很可能会使茶条也因此而受到污染。

如果有的朋友撬茶的时候把茶饼撬得太碎的话,很可能会导致茶碎过多,再加之冲茶的方式不对,如果是用滚烫的水直接冲到碎茶上,这样很容易会使到茶汤浑浊。

如果普洱茶是处于发酵期,你冲泡它的话很可能会使到茶汤浑浊,因为发酵期有着大量的菌类,因为茶还要进一步发酵,所以现在这个时候冲泡,会使到茶汤浑浊。

说茶君友情提醒:

普洱茶汤便浑浊很可能是因为冲泡的方法不对引起的,所以在保证茶叶质量的情况下,需要保证正确的冲泡方法,这样才可以尽最大可能保持茶汤的光泽。

普洱茶汤会浑浊造成的原因


普洱茶汤会浑浊,可能是“他们”在作怪

有时候我们冲泡普洱茶时,会发现茶汤很浑浊,这有可能是以下几种原因造成的......

一、芽头居多茶叶显毫

普洱春茶芽头居多,茶叶上的绒毛较多、也就是通常说的显毫居多。

二、茶多酚与空气接触氧化

普洱茶汤中的茶多酚与空气接触氧化,以致茶汤容易变色,因而要及时欣赏汤色及品味,主要从色度、亮度、清浊度等方面。

三、普洱茶饼制作过程中附着的杂质

普洱茶饼制作过程中附着的杂质,没有清理干净,在揉茶过程中被揉进茶条里。

四、撬茶时撬碎得太碎或者所投茶的碎茶末较多

撬茶时撬碎得太碎,或者所投茶的碎茶末较多,冲泡过程中普洱茶的泡法,冲水太快导致。可以改进撬茶手法,不要太多碎茶末,茶汤冲水时不要过快,且不要直接冲击茶叶而是让水沿盖碗壁而下,从而避免以上情况。

五、茶可能处于发酵期中

在条件适合的情况下也会有集中发酵的时候,这时候的普洱茶的泡法冲起来,就会比较浑浊。就好象熟茶在渥堆发酵的过程中突然被拿出来冲泡,也会有浑浊的情况。因为菌类大量的繁殖,茶正处于转化过程,所以会浑浊,如果再放一放,滋味应该有更大的变化。

六、冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象

俗称冷后浑、乳凝,普洱茶汤浓,冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象,拿起杯晃动时,有一些象丝络状的物质在飘浮着,还有一种说法:品质越好的普洱茶出现这种现象的可能性极大,再加热后茶汤又会转变清透。

细说普洱茶汤色浑浊的原因


我们在品鉴一款普洱茶时,常会说及普洱茶汤色,以浓亮鲜艳透明为上,那普洱茶汤色为何浑浊呢?

细说普洱茶汤色浑浊的几点原因。

1.泡茶手法不当,例如泡茶时,注水过猛过快,会造成普洱茶汤色变得浑浊。

2.处于茶叶变化后发酵期间的普洱茶,例如1至2年的晒青毛茶,冲泡的时候会难免出现汤色浑浊的现象。

3.冲泡刚刚制作出来不久的普洱熟茶,汤色会显得浑浊,这是因为新茶发酵后,沉淀物未来得及散去的结果。

4.一款普洱茶若是在选料上不严格,采用太多杂料拼配在一起,例如雨水茶料和芽孢茶,汤色则会明显显得暗淡无光、浑浊看不清,难以下喉。

5.湿仓茶、发霉过的普洱茶冲泡后汤色会浑浊。

6.茶叶上的绒毛较多即显毫多,以春茶芽头居多,冲泡时茶叶毫毛冲入水中,会造成汤色浑浊,但这是正常的现象。

7.冲泡普洱茶,若想出线很好的茶汤,撬茶是最重要的,若是撬茶太碎、碎末末过多,会促使茶汤显得浑浊,杂质更是一冲就会出现。

普洱茶发酸的原因是什么


普洱茶经过不同的加工工艺,分为生茶和熟茶,很多茶友在喝茶时会发现普洱茶有酸味。口感发酸的问题很复杂,生茶熟茶都有可能出现,酸的程度也不尽相同。造成茶品发酸的原因也不同。

(一)是来自于茶所生长的土壤、气候等自然环境,也就是茶人们所称的“山头气”。滇南许多茶区的原料中,都或多或少地天然带有这类爽口的酸,例如易武乡部分茶山的原料中,就包含这独特的酸梅味。

(二)来自于茶品的陈化。对于干仓茶与轻度入仓的茶品,陈期达到一定年限,则在口感中转化出浓郁而清爽的梅子酸,此时往往从干茶中也可嗅出微酸的蜜韵。

(三)来自制茶过程中的过度杀青与高温烘干。这类茶品在自然环境下存储一两年内就会迅速形成不良的酸变。

(四)来自于温度过高的仓储或温仓茶的高温烘焙退仓。在口感上的表现是于两颊与后牙牙床处泛出刺激性的酸意,牢牢锁在口腔两侧久久不退,甚至形成肌肉酸痛的感觉,并可能引起呕酸等反应。

普洱熟茶经过渥堆发酵工艺,而普洱茶老茶头是渥堆发酵工艺过程中的产物,堆味是从形容“发酵渥堆”上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

(一)来自于发酵技术。早期勐海茶厂熟茶深受大众喜爱的原因之一,就是其熟茶在发酵中形成熟香浓郁、口感醇滑且不会带酸的特点。而一些小型茶厂的发酵茶则往往容易产生刺激性的酸化。但是,长期以来由于下关茶厂熟茶都带有无法解决的酸化现象,因而熟茶中不太严重的酸味也会受到部分消费者的喜爱。

(二)地域性水土气候导致的酸。比如说,临沧茶区的原料,因为土壤、水质、树种原因,发酵成熟茶之后,很多(不是全部)都会出现微酸,无关发酵技术,纯粹是因为气候土壤水质和树种造成的轻微差异,所以有些地方的原料适合做熟茶,而有些地方的原料适合做红茶。

(三)茶叶存储不当。在存茶过程中很容易遇到的情况,茶叶受潮,二次发酵,也会导致品饮时微酸。熟茶在梅雨季节受潮,导致二次缓慢发酵,这种不当发酵,会导致酸性物质溢出,又没有后续分解过程,造成茶汤酸。所以茶友存茶过程中,尽量纯干仓存储,干仓存储的茶,虽然转化不如湿仓迅速,但百利无一害,无论何时都能保持良好的品饮体验。

普洱茶中会有点酸味是正常的,如果酸的感觉伴随著其他不良感受,诸如霉味、锁喉等等,这样的茶就要小心;若在品陈茶或老茶的时候,如果有发酸口感,要特别注意分辨口腔和喉咙的感受,一旦感觉不好,就不要再试了。

熟茶汤色浑浊是什么原因引起的


熟茶汤色浑浊可以分两块来讲,一是发酵环节出了问题,二是水分含量过重或受潮。发酵过程当中如果水量过重堆子透气性又差就会造成叶底稀烂,最后出堆的茶汤色浑浊就没法避免了。

同样发酵过程当中下水量不够温度低也会造成腐败菌群的大量繁殖叶底也会粘稠稀烂,汤色不浑都不可能。含水量太大也会造成汤色浑浊不透亮,还有就是散茶或饼茶在存放环节受潮汤色也会浑。

从熟茶堆子里抓一把还未干透的茶或拿一片刚压好还未烤干的茶来冲泡,汤色肯定也是浑浊不透亮的。这是因为刚刚制作出来的熟茶会有部分内含物析出,特别是刚压的熟饼,在压制前潮过水发过热和压制过程的水蒸气蒸压使得熟茶处于一种不稳定状态,香气滋味汤色都会出现很大的偏差,要在干燥包装数月后才会转好。

一些熟茶刚冲泡出来的时候汤色非常漂亮,但冷却后会出现悬浮物汤色变浊,一般这种情况在生茶上比较多见些。如果遇见这样的茶,我只能说恭喜你了,你手上的茶是款内质相当优秀的茶!道理很简单,溶解度!

喝普洱茶茶醉原因是什么?


普洱茶中含有多种生物碱和茶多酚,具有兴奋大脑神经、促进心脏机能亢进、影响胃液的正常分泌等作用,大量饮用容易产生心慌、头晕等类似于醉酒的症状。

普洱茶中的茶碱是一种中枢神经的兴奋剂,过浓和过量都容易“茶醉”。普洱茶茶叶的致醉物质,其中包括咖啡碱和氟化物。普洱茶“茶醉”原因多数是空腹饮用,或者是过量浓茶所导致的。

解茶醉的方法其实也是极为简单的,只要喝一碗糖水,过一会自会解除,所以在肚子饿的时候,情难推却非得喝茶时,先喝一碗糖水或嚼几粒糖丸,一般可保无虞。

普洱茶喝醉会怎么样?

1、普洱茶喝醉并不比酒醉来的轻松。

2、普洱茶喝醉的时候,头昏耳鸣、浑身乏力、胃中虽觉虚困但是却又像是里面填满了东西,从胃到喉咙翻腾,想吐却吐不出来。

3、普洱茶喝醉了严重的个别还会口角流沫,状态十分不雅。

4、普洱茶茶醉严重者可发生肌肉颤抖。

普洱茶这么牛的原因是什么?


云南普洱茶的品质优异,得益于特有的茶树品种——云南大叶种茶,其茶树品种的适制性来说是制作普洱茶的原料。今天微茶师就总结了大小叶种、茶树品种适制性以及云南大叶种的品质特点,分享给大家。让大家对普洱茶的原材料有一个更深刻的理解。

1、何谓大叶种?何谓小叶种?

茶树依据叶片的大小,受品种、生育期、生态条件以及农艺措施的影响,一般成熟老叶若叶长10~14cm,叶宽4~5cm的为大叶种;若叶长7~10cm,叶宽3~4cm的为中叶种;若叶长7cm以下,叶宽3cm以下的为小叶种;如果叶长在14cm以上,叶宽5cm以上,则称为特大叶种。一般情况下,特大叶种和小叶种极少,小叶种通常混杂在中叶种之中,因此,从制茶的角度,往往只分为大叶种和中小叶种两个类型。一般来说,普洱茶是用大叶种制成的,红茶也多是用大叶种制成的,绿茶多是用中小叶种制成的。

2、何谓茶树品种的适制性?

不同的茶树品种,有的适合制作绿茶,有点适合制作红茶,还有的适合制作乌龙茶,茶树品种这种适合加工某种茶类的特性,我们称之为茶树品种的适制性。

不同叶型的茶树具有不同的适制性,一般用大叶种制作的茶叶往往滋味浓烈,收敛性强,而用小叶种茶树制作的茶叶往往香高味醇,风味独特。这主要是由于大叶种中含有较多的多酚类物质引起的,多酚类物质具有较强的苦涩味。一般大叶种中含有的多酚类物质达到30%以上,小叶种一般只有20%左右,所以不同类型的茶树适制性不同。

一般情况下,大叶种茶树适制红茶,而小叶种适制绿茶。但有时也有一些例外,如祁门红茶、小种红茶都是由小叶种制作的,仍然能有优秀的表现;云南大叶种制作成晒青茶,滋味也醇厚,且耐冲泡。

3、云南大叶种造就的普洱茶的非凡品质

云南普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶经过独特的加工工艺加工而成的产品,大叶种茶成为云南普洱茶原料的最主要的构成。与中小叶种相比,大叶种茶在叶片结构与内质上存在非常大的优势。

叶片结构优势:

1、云南大叶种茶的角质层非常薄。这种超薄的角质层有利于茶树光合作用,促进内含物质的合成与积累,形成优良的品质;同时,较薄的角质层有利于原料初制加工与成型。

2、叶面积大及叶片薄。与中小叶种相比,大叶种茶叶面积是中小叶种的2-3倍甚至更多,叶片更薄。叶片大里面的叶绿体就更多,(大叶种60——100片层,小叶中20-30片层),光合作用强,大大提高光合作用的效率,促进茶叶中茶多酚、咖啡碱的合成与积累,因而滋味浓厚饱满。大叶种叶片薄,持嫩性好,氨基酸含量多,从而使原料不失鲜爽。

3、栅栏组织与海绵组织比例大。大叶种栅栏组织与海绵组织比例为1:2或1:3,而小叶种则为1:1或者1:1.5。比例越大,越有利于茶多酚、咖啡碱等内含物的生成,茶品味道就越浓烈,同时大叶种海绵组织小,更耐泡。

内质优势:

大叶种茶树鲜叶含有较高的茶多酚,其中儿茶素含量占茶多酚总量的70%,而一般小叶种茶树鲜叶的茶多酚含量较低。同时受益于云南云雾缭绕的气候环境,大叶种茶的氨基酸含量和小叶种的氨基酸含量相差不大,也就保证了普洱茶滋味鲜爽、丰富,层次感强。

本是从茶树品种的角度来分析云南大叶种茶优势,当然云南大叶种茶的优异品质也离不开独特的地理生长环境,要加工成品质独特的普洱茶、滇红茶,还需要有成熟的制茶技术,每一个环节都是缺一不可的。任何一款好茶都是多种因素造就的,我们也需要理解其中的每一个环节。

普洱茶滋味丰富的原因是什么?


茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。

茶多酚含量:大叶>中叶>小叶。

氨基酸含量:中叶>小叶>大叶。

咖啡碱含量:大叶>小叶>中叶。

这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶品质的形成,且以芽叶外观芽体肥壮、多茸毛者为上品。

而各种不同的内含导致不同的滋味:

苦涩:茶多酚性味苦涩,其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。

鲜爽:氨基酸性味鲜而带甜,与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦,参与茶叶品质的形成,且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度,是构成茶汤滋味的重要物质,赋予茶汤“醇”及新鲜口感。

回甘:可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质,同时也是表现在感官上的所谓“甘”。

普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下,发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解,碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应,使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。

随着固态发酵过程的延续,茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香,滋味醇厚回甘。

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