普洱熟茶轻发酵、重发酵、适度发酵,哪个更好喝?

发布时间 : 2019-12-04
轻发酵乌龙茶 普洱茶发酵 普洱茶后发酵

轻发酵乌龙茶。

普洱熟茶作为后发酵的典型代表,由于渥堆技术受气候、人为和环境因素影响较大,其发酵程度也呈现出轻发酵、重发酵和适度发酵三种不同类型,那么,这三个发酵类型的普洱熟茶,究竟哪个更好喝呢?

轻发酵:发酵度<70%

轻发酵,顾名思义,就是发酵程度比较轻的熟茶。

在一些制茶老师傅和熟茶爱好者看来,轻发酵并不是完全意义上的普洱熟茶,因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味,茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑,叶底颜色也偏浅,这些特质很像储存十年以上的老生茶。

对于一心追求熟茶浓醇顺滑口感的人来说,轻发酵茶就像未成熟的苹果,甜味不足,酸涩有余。但是,萝卜白菜各有所爱,有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感,轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好,而且饮后还有一丝清凉感,这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因。

适度发酵

“天下之佳人莫若楚国,楚国之丽者莫若臣里,臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子,增之一分则太长,减之一分则太短;著粉则太白,施朱则太赤……”

宋玉在《登徒子好色赋》中,用上面这番话描写了一个美貌的女子,究竟有多美,用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。

适度发酵的熟茶,就像文中的这位美人一样,发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱,多一分则料焦。

适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式,适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,又能兼得其纯正的陈香。

重发酵:发酵度>90%

重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶,如果说轻发酵是未成熟的青苹果,适度发酵是鲜甜可口的红苹果,那么重发酵就是已经变成酒红色的熟透的苹果。此时,茶叶中能够转化的物质已悉数用尽,叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。

类似熟透的苹果会散发出些许酒香,重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香,所谓的焦香,是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。

重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感,但是因为活性物质的丧失殆尽,让茶汤的顺滑度有所欠缺,并且因为没有后期转化的余地了,失去了收藏的价值,所以并不是市场主流。

终极选择:茶味随人,品味随心

轻发酵、适度发酵和重发酵究竟哪个更好喝?其实这是一个没有标准答案的问题。

品茶是一个非常主观的过程,每个人都有口味上的偏好,正所谓吾之蜜糖汝之砒霜,根据喜好选择自己喜欢的就行。茶味随人,品味随心,这也是茶的禅意之所在。

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熟茶的轻发酵和重发酵有什么区别,该怎么去辨别?


众所周知,熟茶是用晒青毛茶经渥堆发酵制作而成的。一款熟茶的好坏,除了原料的品质好坏,渥堆发酵的过程也是尤为关键。

熟茶的发酵按程度

可以分为轻发酵/适度发酵/重发酵

轻发酵熟茶-叶底尚有绿色,品饮有生津回甘之感。轻发酵工艺,过去一度引领着熟茶的发酵方向,众多老厂多采用轻发酵工艺。因为轻发酵工艺熟茶,有着它独特的魅力。

熟茶的发酵过程一般需要1个半月时间,轻发酵工艺熟茶,就是茶叶在发酵过程中没有完全熟化,尚有绿色就开堆。这样的熟茶,口感品饮起来有轻微的苦涩感。即有熟茶的香醇饱满,又延续了生茶(未完全熟茶)的生津回甘,这就是轻发酵工艺熟茶的独特魅力所在!

轻发酵的熟茶,往往需要长达6年以上的时间陈化,才能淡化苦涩感,最终达到最好的品饮体验。(即有熟茶的醇厚饱满,又有生津回甘的体验)也正是因为这个原因,随着人们更迫切的希望品饮到短时间就能达到最佳品饮体验的熟茶,轻发酵工艺逐步退出发酵舞台。

百花家线下专柜产品2002年中茶老熟茶砖,就是一款轻发酵工艺熟茶。历经昆明纯干仓17年陈化,目前泡开叶底尚有绿色。但是它的汤感绵滑醇厚,润如米汤的体验,以及品饮过后带来的生津、舒畅的喉韵感,都让我们惊喜不断。其实普洱也一样,越是好的东西,越是需要时间来雕琢。多少有些厚积而发,大器晚成的意思。

适度发酵熟茶,目前熟茶发酵工艺主流

适度发酵熟茶,也就是我们常说的7成熟。这样的熟茶,泡开的叶底色泽油润有活性。叶底颜色红褐色,看不到轻发酵熟茶的绿色。适度发酵熟茶相较轻发酵熟茶。短时间内(1年以上陈化)就能达到较好的品饮体验,但是少有轻发酵熟茶的生津回甘体验。

重发酵熟茶

熟茶发酵失败的产物,没有陈化价值

叶底,是一款熟茶的照妖镜。所以选购熟茶,叶底一定要留心看。如果你喝到一款熟茶,泡开的叶底色泽炭黑色,用手摸起来生硬干枯。那这样的熟茶你就要留心了,多半是发酵过度的熟茶。

熟茶的发酵,是一个风险极高的过程。很多老厂都有自己经验丰富的发酵师,来确保熟茶发酵的顺利进行。传统大堆发酵,一个堆子的毛茶需要数吨以上的晒青毛茶。发酵过程中,需要不间断的翻堆。

毛茶堆子底部、中心部分相较表面,温度要高很多。如果翻堆不及时,就会造成烧堆碳化。熟茶的烧堆碳化就是发酵过度,过高的温度直接将茶叶内质消耗殆尽。

重发酵的熟茶,不仅内质严重不足,汤感薄。而且茶汤中还会有一股糊味,毫无品饮价值。这样的熟茶,我们称之为发酵失败的产物。无论存放多久,也不会有任何陈化空间。所以选购熟茶,无论是品饮还是收藏。一定要留心查看叶底,仔细辨别。

熟茶为什么要轻发酵?


轻发酵熟茶,按照成熟度来说,普遍以七成熟为标准,叶底褐红稍显青,即叶底以红为主,红中显褐,略微显青,品饮时有苦底有涩味,微带酸,主要是高级别熟茶体现这样的特点;

上面说了轻发酵熟茶多以高级别熟茶为主,目的是为了减少损耗,,降低成本,原料级别高,嫩度也高,同时内含物较多,需要转化反应的周期较长,不好发酵,实际上芽头是最难发熟的,而梗非常好发。更重要是在45-60天的发酵中,损耗是惊人的,多在15-20%之间,高级别原料成熟越高,损耗越惊人,并且有些损耗其实是不必要的,出于此方面考虑级别越高的原料渥堆发酵的成熟度越低。

增大后转化空间:相对于重发酵熟茶来说,轻发酵的转化周期更长,生命力更强,这是显然意见的,轻发酵熟茶在后期可以转化出更多变幻的滋味和香气,陈化期可延续到20年以上,而重发往往15年就达到品质巅峰了。

便于压制:渥堆发酵后茶叶的柔韧性和可塑性下降,需要潮湿茶叶然后在可以压制(生茶一般不用),否则压制的时候难以压紧,很容易露底翘边,而轻发酵熟茶保持了一定的韧性,嫩度高果胶质含量高容易压紧,或者潮少许水即可,不用那么大费周章。

在普洱茶越陈越香的影响下,无论是生茶还是熟茶这些年讲究转化时间和空间轮调越来越高,生茶杜绝前发酵,而熟茶偏向了轻发酵,这是可喜的变化,说明大家意识到了尊重普洱茶的原始和野性的重要。

现阶段的轻发酵熟茶,更着重于茶品后续的转化空间,满足茶友更多的品饮体验。

熟普的离地发酵技术 发酵离地发酵技术熟普


离地发酵熟茶,受到了众多茶友和茶商的密切关注,许多资深茶友对于离地发酵技术进行了多角度探询。

离地渥堆发酵技术,与传统接地渥堆发酵的基本技术要点一致,区别于小批量的木箱、竹筐发酵技术,“渥堆发酵”是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。离地渥堆发酵技术通过合适的辅材垫高整个发酵车间,将堆子与地面隔离。不断的实验总结,养垫板(类似新发酵房要养地)作为合适的辅材已经达到绝佳效果。

那么,什么是离地发酵熟茶?离地发酵技术有何优势?它的口感特点怎样?为解答诸多茶友心中的疑问,我们必须从熟茶制作工艺说起。

熟茶制作流程是:毛料渥堆——翻堆——干燥——剔选——包装

渥堆发酵的实质是“微生物引种”酵母菌种的获取。渥堆中的茶叶需要合适的潮水比例、温度控制、充足氧气、以及精准时间的翻堆,才能进行有效的高质量的转化。

离地渥堆发酵和传统接地渥堆发酵的基本制作技术要点一致,区别在于找到了合适的辅材,垫高了发酵车间。在传统接地渥堆发酵过程中,随着温度升高,堆子所在地表及以下一定区域温度随着升高,在开沟结束渥堆后,茶很快降到室温,然而地面及以下的热气升腾,带着土腥味、腐湿味一起上升,茶吸附了它的味道,产生人们常说的堆味及杂味,离地发酵有效地解决了这个问题。

另外,从其它一些关健性的要素,为您讲解离地发酵熟茶的优势所在。

选料:

优质普洱茶熟茶要达到“外观条索粗壮肥大”、“水浸出物含量大或等于38%”这两项关键性质量指标,其所选用加工普洱熟茶的原料,必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。

水份:

毛茶补水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多,堆内透气性差,易缺氧,微生物厌氧菌大量产生,茶品易酸馊,叶底易软烂而粘稠;水分过少,好气性细菌多,温低而干烧,转化慢,达不到预期的发酵效果。正常情况下茶堆表面与渥堆底部水分含量分布不均匀,表现为面少底多。

离地发酵技术将部分渥堆底部积水透过木板流失,从而使“面”和“底”含水量更均匀。加上多次精准时间的翻堆,有效防止堆子部分毛茶过度发酵与腐败的现象。

温度:

发酵茶堆的温度高低是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围,有利于微生物的大量滋生繁殖,微生物分泌酶的催化活性及速度都会增强,茶叶多酚类化合物也能随之加快转化与降解。茶堆温度表现为面“低”内“高”。

离地发酵技术利用渥堆底部木板的透气性、通风性,解决了堆子内部温度过高的问题,有效提高茶底活性,避免过度烧熟。

氧气:

通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要点。在一定温湿度作用下,茶叶发生着剧烈的化学变化,微生物大量繁殖滋生,高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。

离地发酵技术利用木板的透气性,使堆子内部输入更多氧气。

用水:

选用经检测的山泉水辅助发酵,对茶品口感有很大的提升。水质的好坏对发酵茶品质影响很大,水质要求无锈,无其它异味,清澈,回甜好。在勐海的生态环境下,水的品质达到上述要求。

卫生:

离地发酵技术不接触地面,使用辅材垫高车间,有效改善卫生条件。

总的来说,离地发酵相对于接地发酵,更有益于保持渥堆茶叶“里”“外”水份、温度、氧气的均匀性,从而大幅提高了成品有益菌的生成及口感的鲜爽度,有效解决了渥堆的“堆”味问题。

1、改善卫生

可以提高熟茶卫生状况,可以不用在地面操作,避免接触人工的踩压和蹂躏,减少茶叶的摩擦和碰撞,条索完整,卖相好,降低损耗;

2、提高发酵均匀度提高发酵均匀度,离地发酵潮水后,多余的水分会在重力作用下随木板缝隙流走,不会在堆底集聚造成茶叶长期与水接触而腐败软烂,影响口感,香气因此更纯,更高扬;

3、堆味轻堆味轻,离地发酵不仅更均匀,而且发酵更加同步,水分均衡地在堆子内部分散,这样对于减轻堆味大为有利。

普洱熟茶发酵度的变迁:熟茶怎么渥堆发酵?


因石昆牧老师之故而重光的“云南堂”7562使得我们得以有缘领略三十余年干仓存储轻发酵熟茶的曼妙滋味,更使得近代普洱茶外销历史链条得以完整。“云南堂”7562,除具有前述之品茗价值与历史意义,还可通过对它的研究领略熟普洱茶生产工艺的演变。

“云南堂”7562系国营勐海茶厂1980年~1981年生产茶品,与后期(九十年代后)国营勐海茶厂7562相比,“云南堂”7562的发酵度相对更轻。实际上在可以观察到的上世纪九十年代前生产的熟普洱老茶其渥堆工艺均偏向于轻发酵。这种渥堆发酵度的变迁与当时普洱茶的市场背景息息相关。

熟普洱茶本就是应港澳市场需求研发的仿制老生茶口感的茶品,工艺创制伊始的熟茶茶品发酵度均偏轻,轻发酵熟茶在杂味褪净后果酸会更为凸显,当时的香港茶商会将这类茶品短时入仓后再行销售。随着时代发展,资金的快速循环成为商家经营的重中之重,熟茶旧有的销售模式必然带来经营过程的不便和成本增加。香港市场遂提出熟茶可以马上饮用的需求,因此生产方遂将熟普洱茶的发酵度提高以满足这种市场需求。

在当时的时空背景下,普洱茶内需市场极小,其生产必须紧跟港澳市场脚步,生产方基本没有主导市场的能力。生产、销售、品饮三方的互动,使得普洱茶渥堆工艺的发酵度发生改变。因为这种互动的滞后性,导致这种改变是在一定的时间跨度内逐渐发生。从这点亦可看出,直到九十年代,作为普洱茶消费的主流市场——香港,对普洱茶的品质需求仍然是以其所达到的可品饮状态为考量,而并非是单纯以陈期长为尚品(对于当时的经营者而言,反而是一种仓储成本压力)。

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熟茶通过渥堆制程,近似于在数十天内走完了生茶仓储需要五十年才达到的转化程度(当然两者之间还是存在着不同)。“转化”的前提——茶叶中的活性物质,大多已在渥堆制程中完成转化。因此熟茶相对于生茶不具有很大的转化空间,更多的是随着仓储年限的增加,茶品的堆味持续褪除,口感趋于平滑柔和,茶性从虚热转向温热。

同样是在熟茶茶品之中,轻发酵熟茶相对而言尚有回甘,香气明显,未经入仓的轻发酵熟茶陈化后口感易转果酸,但最大限度的保留了茶品的活性,口感厚滑鲜活。发酵度较高的熟茶相对而言堆味轻,较甜滑,缺点是口感较平直,缺乏变化,茶质相对较薄。

轻发酵茶品相较于重发酵茶品而言,其在制程中保留了更多的活性物质。因此轻发酵熟茶茶品既具有一些只有熟茶才会具备的物质(如二甲氧基苯)与保健功用,又因活性物质的留存给茶品留下了转化的空间,因此陈年的轻发酵熟茶茶品会更接近老生茶。而在熟茶的早期生产中,也大多是以轻发酵(六分)为主,比如“云南堂”7562(国营勐海茶厂1980~1981年7562)。

需要特别指出的是,轻发酵≠发酵不足。轻发酵熟茶,是在保持足够的渥堆时间之前提下,通过改变加水量等参数,调节茶品的发酵度。而现今市场上一些以轻发酵为旗号的熟茶,实际上是提前起堆发酵不足的茶品。消费者不可不察。

普洱熟茶发酵简史


导语:众所周知,普洱茶分生茶和熟茶,熟茶相比生茶多了一道发酵工艺,而发酵工艺可以说直接决定了熟茶口感的好坏。当然,发酵工艺也是建立在好原料的基础之上的。

【正文】目前巿场上最流行的发酵工艺是「潮水发酵」,基本上潮水发酵是在一九七五年以后大量使用的发酵工法,在一九七三年由昆明茶厂率先试制成功,在一九七五年后方才进入投产。

云南茶叶公司在原有的发酵经验上,进行巿场调研,尤其是香港客户的意见,发现了改良发酵工法可能会开发另一个消费巿场,尤其是香港本身还有港仓的发酵方法,也为未来生产的发展产生了新的思路。

虽然云南早期生产也有记载方法,在早期也有「热蒸发酵」的记载,最主要还是始于发酵紧茶的人工发酵实验,但也可能是经验不成熟或是改朝换代的因素,导致经验无法传承。在李拂一著的《佛海茶业概况》中,亦对茶叶施以水份发酵有详尽的记载,但从全文了解似乎实验性质高过于量产的性质。我们可以这样理解,当时的巿场并没有急迫性,也可能在生产上有不可突破的瓶颈,感觉发酵量也不是很大,不具备大量生产的经验,所以才有了对广东茶叶的取经之行。

一九七三年初,云南进出口茶叶公司取得自营出口权后,就由省公司指派昆明茶厂副厂长安增荣、省检室管理人吴启英、工人李桂英,以及勐海、下关茶厂各两人,组成七人小组专赴广州茶厂学习茶叶渥堆发酵。据说学习的过程并不顺利,在秘技自珍的中国旧有恶习下,只有参观,并没有实务上的交流,对于许多发酵实务上的技巧,收获并不大。此时昆明茶厂的陈佩仁先生,便针对四○年代的发酵工法经验,研制出一吨多的发酵茶,在新旧工法的经验条件下,三大茶厂便开始对潮水发酵进行试制。

喝过广云贡饼的人都知道,其实广东茶的发酵方法与云南的发酵方法并不相同,所以潮水发酵是云南独特的发酵方法,它适应了云南特有的气候条件与生态环境。据说广东公司是有温水发酵,云南的则是用冷水发酵,这两种相信在发酵效果及使用的茶叶级数上都有不同。

在总和广东取经的经验以及陈佩仁先生实验的成果,昆明茶厂率先研制熟茶成功,在原有调配茶叶的基础上,由省公司指定昆明茶厂生产一批熟砖,批号为七五八一。七五八一的批号产生于一九七五年,浅显易懂,这个编号源自于茶叶公司,也就是由茶叶公司计划生产,由昆明茶厂执行任务的产品,计划经济的味道很浓。

七五八一砖多半以八、九级茶菁为主,早期来说并不是价钱很高的产品,但若发酵得当,则品饮的效果很顺滑清甜,符合香港的巿场需求,同时七五八一砖也是昆明茶厂唯一定型化的熟茶产品。

昆明茶厂是三大茶厂中生产产品最少的,所以虽然熟茶产品由昆明茶厂试制成功,但真正大量生产的是勐海茶厂。我认为最主要是昆明茶厂的气候和地理环境在发酵上有一定的限制。昆明的气候较勐海为冷,这便对潮水发酵产生不利的条件,因为发酵靠的是温度、湿度、含氧量,昆明茶厂在温度及湿度上便不如勐海茶厂。

换句话说,潮水发酵其实是一种经验法则的工艺方法,靠的是不断地实验与修正,并配合当地的气候、环境,使产品达到消费者希望的品质。所以我认为昆明茶厂将成功的经验毫无保留的告知了勐海茶厂,我相信昆明的方法不完全为勐海所适用,无论是最高、最低起堆的吨数,或者是加水的量及茶叶的量,还有表面干燥所喷洒的水量,甚至于起堆的温度,应该都有很大的不同,所以我相信勐海茶厂也是经过不断的生产与修正,才产生现用的方法。

抛开学术的说法不谈,我们从产品去理解。一般昆明茶厂的发酵熟茶,感觉发酵程度较轻,依据我喝过的七五八一砖来说,发酵度多半在七○%左右,有一种熟中带青的感觉,其实勐海茶厂九○年代的熟茶,发酵度也都在七○%左右。

这种发酵方法有个缺点,那就是茶叶发酵度轻,可以保持茶叶的原味,但前提是所选的茶叶必须是质量相当高的茶叶,但一般发酵的产品多为夏茶或者是大量拼堆的茶叶,较轻的发酵度反而会将茶叶的缺点显现出来。也就是说,无论发酵的工艺怎么调整,其实发酵最重要的环节还是在于原料的选用,如果选用的茶叶太低档、太杂,那较重的发酵度可能会是比较好的选择。

从我这几年制茶的经验来说,熟茶的品质取决于原始的选料,但还需要搭配口感上的经验,因为你必须预期这样的茶叶发酵后会是什么样的味道,这才是最关键的环节。而且用正水茶发酵,其方式及发酵温度控制的方法,也与夏茶大不相同,这对现今高档熟茶的风潮中,也是另外一门的显学。

七五八一砖虽然是这样的发酵情况,但对香港来说依然适用,因为香港本身还有自有的发酵方法,也是所谓的「成品发酵」,俗语称为「港仓」,所以这种发酵度较轻的茶进入港仓后,反而可操作的空间较大,下仓者可以对口感进行一定程度的调整。

一般来说云南发酵的熟茶所产生的香型只有几种,级数较大的茶菁及黄片会偏向枣香,级数较高的茶菁则多半会发樟香,还带有一定的堆味,甚至于在勐海发酵过临界点时,还会产生水腥味,不过这种味道应该是在实务操作时,菌种发酵吸收植物性蛋白时所产生的排泄物,我想这些味道多由此而起,这跟我们早期品饮七五八一砖所产生的蔘香不太相同,相信这是经由港仓发酵后所产生的另一种味道,也是香港特有的工法。

所以,虽然昆明茶厂在一九七三年做过调研,但根本上并没有了解香港的主流口感,也可以说对香港的成品发酵并不了解,所以我们可以理解潮水发酵是发不出蔘香的。香港基于巿场的利益,对大量收购的产品进行成品发酵,创造了主流的口感,某个程度上掌控了主流巿场,经过港仓存放之后的熟茶,所产生的利润更高,还可以做旧,何乐而不为,七五八一砖价格合理,适合大量进行成品发酵,这种大量而低廉的产品,非常适合香港的经营方式。

最近在巿场上,仍有许多人较为喜爱发蔘香的熟茶产品,所以七五八一砖出现在我们的记忆中便成了历史的必然。昆明茶厂的发展中间经过承包与停顿,今日仍以七五八一砖行销于巿场,这都该感谢前人的研究精神,无论是陈佩仁先生或是吴启英女士,都对云南的熟茶工艺做出了贡献。

勐海茶厂的熟茶工艺的发展,在邹炳良的领导之下,依据勐海的气候特性,与勐海特有的水源,发展出勐海特有的发酵工艺。一九七五年对云南普洱茶来说,是一个非常重要的年份,它是一个标准化生产方式的开端,许多承袭多年的配茶方式开始标准化;在省茶司开会后,许多令人熟悉的编号便应运而生,其中熟茶的编号有七五七二、七四五二,所有七字头的编号,勐海便占了80%,可以想见其当时生产的重要性。

七五七二最早的一批茶,最为人所熟知,因为它是大口中的包装尖出的内飞,与黄印的包装类似,所以在早期台湾的巿场便很快的打开了局面。基本上七五七二的茶叶都经过港仓的存放,可以想知七五七二并不是原始潮水发酵的味道,所以想要将老的七五七二跟新的七五七二在口味上做连结是不可能的,这便是香港对于普洱茶文化影响最深的地方。

基于气侯条件,我个人认为勐海的气候更适合进行潮水发酵。一般来说发酵的最低起堆吨数为五吨,但五吨的温度较不容易控制,用白话来说就是比较发不起来,八~十吨是较为适中的数量,最高的限度在廿~卅吨之间。堆数愈大温度越好控制,但仍有操作空间跟人员的限制,因为发酵还是需要翻茶的,翻茶的次数决定了茶叶发酵的效果。使用的水量约莫在七三,也就是茶叶七、水份三,发酵的过程中表面的茶叶会产生乾化的效果,尚需洒水,所需要的水量大概在五~六%之间。

依据茶叶特性的不同,发酵的过程需要进行微调,发酵度更可以依据巿场的需求进行调整,所以勐海茶厂的茶叶发酵出来的效果,其实跟昆明茶厂的是不同的,虽然气候的条件不尽相同,但更重要的是所使用的原料产地也不同。

但以勐海熟茶现今的巿占率而言,勐海是一个潮水发酵重镇,其地位是不可动摇的。其实勐海的发酵风格并不具有连贯性,九○年代中期勐海茶厂的发酵大多都在七○%左右,到二千年后发酵度约莫提升了十%,从中可以看见巿场的偏好在改变。

七五七二除了大口中的产品之外,其余都是小口中的产品,一直沿用至大益出现之后,这款耳熟能详的产品,在现今的巿场广为人知悉。七五七二的拼配比七五八一更为丰富,茶菁级数连贯,口感较为饱满,售价也一直比七五八一为高,一直是勐海茶厂的熟茶主力商品。

我们在品饮熟茶的时候也应该想到许多先人所累积的智慧,并了解其工艺的限制及优缺点,以求能发展出更多优秀的熟茶商品。我认为未来高档熟茶将成为发展趋势,目前大益已经有许多高档的熟茶问世,所以熟茶的好坏,我个人还是认为取决于原始原料的优劣。工艺固然很重要,但工艺不代表一切,如果选择的原料品质不佳,那再好的工艺也是枉然。我们期许未来有更多更好的熟茶产品,让巿场朝良性的方向发展。

原题:普洱熟茶和发酵工艺

谈谈普洱熟茶与发酵的关系 熟茶≠发酵


今天谈谈熟茶与发酵的关系,这里的发酵指的是渥堆发酵,长期以来大家在谈论熟茶品质的时候,很多的发烧友甚至一些业内人士都将熟茶和发酵划等号,讨论熟茶品质形成因素的时候也基本只谈发酵,这是一种经久形成的根深蒂固的错误认识,出于纠偏和澄清事实特写此文章,废话不说,直奔主题!

在开始触及和深入本话题前,希望大家明白一点:不要神化和过分抬高发酵,认为发酵可以包办一切,化腐朽为神奇,这是一种奢望和苛求,是非常缺乏客观性的想法,发酵是很重要,是很关键,但不是唯一非常关键的因素,还有两个方面往往被大家所忽略和轻视,那就是发酵所需的原料和发酵茶的拼配,其中原料起基础性的决定作用,拼配则是熟茶品质形成的另一个关键因素!

首先谈谈原料,对于渥堆发酵来说,原料的三个度,内含物的丰富程度、揉捻程度、匀齐度或者均匀度是发酵是否顺利进行和发酵茶品质达标的决定因素。内含物方面,在漫长的发酵渥堆周期中,发酵茶经过了酶促、湿热、微生物的一系列作用,而后经历了转化、分解、缩合,降解等等过程,一些物质衰减,也形成了一些新的物质,但总体上内含物在减少,因此要想达到熟茶品质的浓强鲜爽甜香的目标,尤其是浓强方面,必须保证内含物足够丰富,保证熟茶的足够的水浸出率,否则如果内含物不丰富只能加重发酵成熟度,虽然浓度上去了,但耐泡性也下降了。

揉捻程度方面,在渥堆发酵中,特别是前期,只有破坏茶叶表层释放出内含物发酵才能进行,揉捻程度重的茶叶,挤出了茶汁,内含物被有效析出,减少了前期对茶叶表层破坏所需要的时间,缩短了发酵周期,而且揉捻程度较重,条索紧实,外形匀称美观,另外纠正一个认识,有人认为揉捻程度较重,茶条卷紧,没有展开,茶叶与水热接触面积较小,不利于发酵,殊不知发酵叶在潮水、补水压水后,吸水膨胀,叶张舒展,并不会卷紧,不会对发酵起到阻碍的作用。

在匀齐度方面,这点尤为被人忽视,在渥堆发酵中发酵周期由短到长存在着发酵梯次,老梗、黄片以及朴片和老叶基本处于最先发酵层次,其次是嫩度适中的中高级毛茶,再次是嫩度较高一芽一叶、一芽二叶,最后是最难发酵的芽头,因此就会出现这样的情况。

当老梗、黄片等发酵完毕时,芽头和嫩度较高级的毛料却偏生和泛青,待到芽头发酵完毕,梗以及黄朴片却可能已经碳化,所以保证原料的相对均匀一致,防止老嫩过分混杂,避免人为的混搭和匀堆就显得较为迫切了!可是在当下的普洱茶产业界,绝大多数发酵原料的品质是无法保证的,很多的厂家常常以发霉、变质、存在酸馊味的茶叶进行发酵,对熟茶的品质提升是有很大的负面影响。

其次,谈到拼配的影响,那更是应该大力着墨的地方,我们要知道一款熟茶拼配方案的确定和形成,是拼配部门面向市场和客户需求所制定的,而拼配的半成品发酵茶的成熟度,级别,产区也是拼配部门在发酵之前就已经确定的,发酵部门只是在拼配部门的要求下组织生产,改进工艺,以达到拼配部门的品质要求。而且,拼配的对象并不是发酵茶本身,而是其经过筛分,风选,色选以及捡剔后的号头茶,所以熟茶的最终品质的形成还得靠拼配师高超的技艺和拼配水平的,发酵部门只是提供拼配的半成品,并不具有决定作用!

总而言之,希望大家明白,熟茶≠发酵,熟茶=原料+发酵+拼配,发酵不能决定熟茶品质,也期望各位茶友莫要将二者划等号,要全面的看问题,通盘考虑各个环节,这样才有利于加深我们的认识,才能真正的做一个茶人!

发酵:熟茶的生命旅程普洱熟茶发酵工艺流程


熟茶的渥堆发酵对于普洱消费者来说,简直就是一个谜,神秘之神秘。首先是因为熟茶渥堆发酵历时较长,一般在45天左右,一般性的参观很难观察到发酵的全过程;再者,很多茶厂将熟茶发酵车间视为禁地,严禁参观。笔者不止在一家茶厂的熟茶车间外看到“涉及国家商业机密,严禁参观”之类的字眼。熟茶发酵是一项不折不扣的技术活,但又不同于制造业之类的技术,有标准的规格和流程,因为在渥堆发酵中起决定性作用的是自然界中的微生物,常有人说熟茶发酵是“三分靠人,七分靠天”。因而发酵的场所,空气的温湿度,潮水、翻堆、开沟等程序的时间都没有十分严格的标准可循,而是充满了经验色彩,对于一个茶厂来说,一个熟茶发酵师傅技术与经验的好坏,对厂家出品的熟茶品质有着重要的影响。

熟茶微生物发酵的微观世界中还有着许多未解之谜,但是对于普通消费者来说,了解一些熟茶发酵一般性的工艺流程,对于进一步认识熟茶、品鉴熟茶确是有着深远意义的,本期介绍熟茶发酵工艺的流程。

1、选地

选什么样的场地,对发酵来说,是非常重要的。新的发酵房不能马上拿来发酵用,需要进行养地,主要目的是为了除去新地面的异味,保证发酵茶的品质。养地的过程是这样的:把熟茶的碎茶、茶末等,铺在地面上,大约1cm高,然后浇透水。接下来每隔2-3天洒一次水,保持表面湿润。直到水泥地面变黑,茶末没有茶味为止。根据实际情况,有时,这个养地的过程得重复几次,才可以进行正常发酵。地养好后,用水冲洗干净地面,等地面干透就可以试发酵了。一般来说,起初几批茶很难发酵出较好的效果,所以都会用较廉价的茶来发几批,即便失败,损失也不大。所以,为了可靠起见,最好选择经常发酵,已经用了多年的熟地发酵。

直接在水泥地板上,或者是在用水泥瓷砖砌出的发酵池里发酵是目前大多数传统茶厂的发酵场地。现在也有些新兴企业出于更加卫生的考虑,采取离地发酵的方式,一般是在离地几公分处铺上一块有无数小孔的夹层不锈钢板,把茶堆在钢板上进行发酵。

2、堆茶

通常把晒青毛茶堆成50~70厘米高,进行发酵准备。至于是50cm还是70cm,就跟茶叶的等级有关系了。一般,越是粗老的茶,堆高也就越高。从外形看,堆子上面是平坦的,边缘呈梯形。堆子有100多公斤的小堆,也有10~20多吨的大堆,根据各厂的技术标准和需要掌握。

3、洒水

水质的好坏对发酵茶品质影响很大。一般勐海地区的茶厂都抽取地下水来发酵。由于勐海地区自然条件的优越性,构成了勐海熟茶的优势。从口感来说,勐海地区井水清澈甘甜,一般直接泡生茶就有不错的口感。据检测,勐海地区的水多为酸性。所以,在发酵普洱茶时时候,大多数参考勐海地区水的酸碱度,来选取发酵用水。洒水量是一个很重要的参数。一般是每100公斤毛茶需要加30~50kg水。这么大的一个范围,到底是30kg还是40kg,还是50kg,就取决于经验了。所谓看茶做茶,一般嫩茶洒水要少一些,粗老的茶菁洒水较多。洒水均匀以后就盖上发酵布开始发酵了。

4、翻堆

茶洒水堆高后用发酵布盖住,让温度上升。堆温一般在50~65°C之间,大约两周的时候翻第一次堆。每次翻堆后,堆高逐步降低,从60cm逐渐往下降。通过堆子上插的温度计来检测堆温,以控制温度不要超过65°C。接下来差不多每周进行一次翻堆,如果温度高的话就要翻得更勤。每次翻堆的过程中还需要解块,为平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。如果温度过高,翻堆不及时,就容易引起“烧堆”,致使茶堆碳化而报废。

5、开沟

几次翻堆后,堆高继续下降,通常不超过40cm。一周后,即发酵周期的第35天左右,堆子温度降为35°C左右,就可开沟,让茶冷却并干燥。每隔3-5天开一次沟,交叉开沟,如此循环往复至茶叶含水量低于14%。普洱茶的干燥切忌烘干、炒干和晒干,否则将会影响到普洱茶的品质。

6、养茶

堆置一周左右,这个过程叫做养茶。大约45天左右,得到了渥堆后的毛茶,一个渥堆发酵流程完成。当然,这个周期的时间是可以变化的。因为温度是变化的,堆子高度也会变化的。所以根据原料、气温等各种环节来调节。

渥堆完成以后还只是熟茶的毛茶,最后要成为流通的商品还需要几个步骤——

分选:很多厂家会将一堆中不同级别的茶分筛出来,拉开价格档次,按不同级次销售,也就有了宫廷普洱和普通普洱的区别。一般使用分筛机进行分选,同时,剔除非茶类夹杂物,如石头、谷壳等,剔除老梗、花、果等茶类夹杂物。

灭菌:一些卫生要求高的茶厂在压饼前会对熟茶的毛茶进行灭菌或微生物灭活处理。

最后当然就是蒸压成型,包装出厂了。但是熟茶刚刚渥堆出来多少都会些堆味,有些茶厂会将毛茶在仓库中存放1-3年,待堆味散去才压饼出厂。这只是一般流程的介绍,各厂还有自己保密的技术细节,就不得而知了。

普洱熟茶的发酵过程


熟茶的发酵,被人说得神秘而又神秘。据称工艺还国家保密呢。每有发烧友举出各种例子来证明工艺之重要性,某某厂有某某人,导致其熟茶工艺好,如何如何。并非不承认人的重要性,但我认为在发酵的过程中,三分靠人,七分靠天!

在此,复习下商品熟茶的基本工艺过程。晒青毛茶——渥堆发酵——毛堆分级——拼配(匀堆)——蒸压成型——干燥(烘干)大致说来,我可以给出自己所认为的好的商品熟茶的公式:好的商品熟茶=良好发酵后按一定配方经过匀堆拼配饼蒸压成型干燥后的熟茶。其关键内涵——选用良好的发酵毛堆。

因此,在这个阶段,前期发酵不好的堆子的茶就不选用,这个是控制产品质量的关键。假如你发了100个堆子,只有30个堆子发得比较好,那咱就用这30个堆子的来做好茶,剩下70个堆子的茶,根据具体情况或者放起来自然存放,或者依据其特点,发酵不足的做成所谓轻发酵的茶,发酵过度的,做成所谓浓熟发酵的茶,烧心的,就扔掉。所以说这个是控制产品质量的关键。

大厂因为发酵的基数大,因此可供选择的余地就大得多。不否认大厂的品质比较稳定,但这个不是建立在所谓的神秘发酵基础上,而是建立在事后的筛选处理上。大厂在发酵上的所谓优势,很大程度是建立在长期发酵形成的独特发酵环境(比如微生物)以及消费者习惯于其口感。

基于庞大的样本,大厂可以把发酵好的毛堆,按本厂的质量标准和配方进行分解处理,这个就是大厂为什么会有如此多的品种和系列。每个品种口感不同。在发酵的过程中,科学的成分相对较少,而在发酵后的筛选中,你确实可以根据你的配方和传统口感来选择茶,这就是科学性。

关于普洱熟茶发酵的问题


春茶、夏茶、秋茶发酵有何不同?传统里,一直用夏茶发酵。近年来,许多商家号称采用春茶发酵,也确实见到了一些优秀的产品。事实上,春茶发酵难度较大;因为春茶的嫩度较高,芽头较多,为了保守起见,通常发酵程度较轻;发酵起来容易出现酸味。春茶发酵出来的熟茶,感觉上香气较高扬,水路细,层次感明显,而厚度则有不足。春茶的氨基酸含量高过夏茶,而夏茶的茶多酚含量高过春茶。通过渥堆发酵,夏茶发酵出的茶,茶汤较红浓,厚重感强,而香气较低。同比春茶和夏茶发酵的熟茶,通常夏茶的耐泡度较高。秋茶发酵的性状介于春茶和夏茶之间。关于用哪个季节的茶发酵会更好,大滇一直不敢肯定。各有各的好吧。发酵完毕,最后再拼配,也许是最后实际操作中最有意义的事情。

轻发酵、重发酵、适度发酵、浓熟发酵4-6成发酵程度视为轻发酵,7-8成视为适度发酵,9成为浓熟发酵,9-10成为重发酵。那么,在发酵中是如何实现轻发酵、重发酵、适度发酵,以及浓熟发酵呢?是否发酵时间越久,发酵的程度就越重呢?这与发酵周期关系不大,而是与发酵温度、加水量有关。通过对发酵温度和加水量的控制,可以来控制发酵的成熟度。翻堆的时机掌握,就是渥堆温度的掌握。这一点,对于发酵的成熟度有着极大影响。

普洱熟茶重度发酵的特点


普洱熟茶重度发酵的特点:

发酵程度:7~8成

叶底:呈黑褐色或更深的颜色,叶底碳化较为明显;

优点:极大了提升茶汤的甜度,粘稠厚实感;

缺点:苦底加重,叶底活性度降低;

阐述:虽然重度发酵可以取得一款优秀熟茶厚实顺滑,甜度尤佳的极大好处,但同时已经将茶品的生命缩短了很多倍,茶并不是永远存下去都是可以越香的,这绝对是忽悠新手的,普洱茶能转化源于他的内含物质包含了很多有益菌类似于酵母菌等可使茶会进行霉变的过程,记得一定是过程,并不是结果,结果就是长毛的样子,所以普洱茶后期的自我陈化过程是需要叶片本身含有的内质依然存在才能继续转化,判断这种内质是否存在就看叶底的活性度,这个是关键中的关键,叶底活性度时间完全碳化干枯,没有任何韧性时,此茶就已经过了老年期,开始终了了,所以选择普洱收藏就建议大家一定要鉴别茶品叶底的活性度,首先看叶底颜色辨别发酵的工艺,重度发酵到底是否可取,建议不要取,因为后期的存放意义已经不大了。

普洱茶发酵分三步:初级发酵、二次发酵、后续发酵普洱茶发酵是怎么回事?


凡是发酵食品,其每一个产品都有自己的一套发酵体系。普洱茶也不例外,但它更具自身的特色,堪称发酵食品中的“一绝”。

普洱茶的发酵由三大部分组成:初级发酵、准发酵(也可称二次发酵)、后续发酵。

初级发酵是在晒青毛茶过程中,通过特殊环境中微生物菌群自然接种完成,它是在普洱茶进入准发酵前,对茶叶的预处理。由于它具有微生物菌群的“干预”,加之晒青过程对茶菁有较大改变,已具备发酵的特质,故称之谓初级发酵。

准发酵包括两个部分,一是自然发酵(普洱生茶),是历史上流传下来的传统工艺,是将晒青毛茶经过蒸压成固态形状,有团、饼、沱、砖等形状;二是人工发酵(普洱熟茶),是现代发明的新工艺,是将晒青毛茶通过“渥堆”发酵的方法快速发酵,再蒸压成固态形状——团、饼、沱、砖。我们之所以将这两个工艺过程称为“准发酵”,是因为它们并没有完成所有的发酵过程,无论是普洱生茶还是普洱熟茶都有“年份”的要求,都需要后续发酵,确定普洱茶最佳品饮时间及品质,只是要求时间不同罢了。虽然普洱熟茶具有较明显的即饮性特点,但存放三年以上的熟普洱与新出堆(指渥堆)的熟普洱其品质、口感差距仍然很大。

后续发酵也是我们俗称的“后发酵”。它是普洱茶在紧压成团饼、沱、砖等形态后,进入固态发酵最后一个过程——品质再造。这个过程与前两个发酵过程不同,如果说前两个过程是在普洱茶制作者或企业完成的话,那么最后的一个过程,则是由存茶者(或商家、或消费者、戓生产企业)完成的。

普洱茶自古就有“存茶一说”,存茶并不是摆着好看,或者因为它是“稀缺资源”。而是“存茶者”依据各自对普洱茶的理解,通过存储中温度与湿度等诸多因素的把握,总结出一套或若干套的方法,将普洱茶“锻造”出更优异的茶品,准确地说,是品质再造的一个过程,更是一个“丑小鸭”向“白天鹅”转变的过程。

很多“存茶者”与云南的茶山,以及生产普洱茶的企业有很深的渊源,而且存茶过程的诸多经验,如干仓、湿仓之说等等,都付诸了“存茶者”大量的实践与智慧。这种关系实际上是一种“互动”关系,是绿茶及其它茶类很难看到的。应当说,传统普洱茶制作工艺不仅仅是云南普洱茶制作者及生产企业的独创,更多地体现茶山——生产者----消费者的“群体智慧”。这种“互动”的关系,唯普洱茶界独有,也是普洱茶独特价值的体现。

普洱熟茶发酵渥堆的作用


一是微生物对茶叶的直接作用,主要与构香,构色有关;二是由微生物产生的胞外酶对茶叶的间接作用,主要与构味有关。微生物在渥堆叶中大量繁殖,新陈代谢过程从茶叶中吸收可溶性物质并放出热量,分泌有机酸等代谢产物,使叶温升高,酸度增加。渥堆过程中嗅到的“甜酒香”,是由酵母菌作用产生的。渥堆叶的酸度到了一定程度,就会产生“酸辣味”,辣味可能来自酪氨酸,组氨酸的腐败转化物酷氨和组氨,与有机酸的酸味和氧化生成的醛,酮组成酸辣味,工艺上,把这种气味作为渥堆适度的表征;微生物的胞外酶,是对渥堆叶起作用的外源酶,是渥堆后期的优势霉类产生的,如纤维素酶,果胶分解酶,氧化酶,蛋白酶等。微生物分泌的酶类对渥堆叶的有机物质起分解,水解,氧化作用,如氧化酶引致儿茶素氧化聚合,进而转化为茶黄素,茶红素等有色物质,这是黑茶汤色转红的原因。是滋味变纯和的原因之一;各种酶的作用,使部分纤维素分解。多酚类含量下降,可溶性糖减少(作为微生物能源)。此外,作为渥堆的连带效果,是茶叶氨基酸被微生物作用为氮源利用,部分氨基酸减少的同时,有一些对人体有益的氨基酸明显增加,如赖氨酸,蛋氨酸,苯丙氨酸,亮氨酸,异亮氨酸,缬氨酸等。普洱茶具有陈香,有研究认为,是由于初制日晒和渥堆微生物的作用,茶叶中脂肪酸,胡萝卜素氧化降解,使某些醛类物质和沉香醇氧化物增加的结果。

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