答疑解惑:普洱茶与黑茶有区别吗?

发布时间 : 2019-12-04
黑茶与普洱茶的区别 黑茶与普洱茶 普洱茶与黑茶

黑茶与普洱茶的区别。

有的。普洱茶是具有悠久历史的云南特有的地方名茶,是以云南原产地的大叶种晒青茶为原料再加工而成——直接再加工成成品的普洱生茶和经过人工发酵后在加工形成的普洱熟茶。和黑茶有很大的不同,主要区别有以下几点:

1、原料不同

普洱茶采用的是云南大叶种茶树的鲜叶,黑茶是采用中小叶种茶树鲜叶;普洱茶对鲜叶的选择较细嫩,黑茶则粗老。

2、加工方式不同

普洱茶在教科书中列入六大茶类中的黑茶类,理由是都属于后发酵茶。然而,普洱茶的加工与黑茶的加工有质的区别。黑茶从鲜叶至成品是连续完成的,发酵时间比较短。

普洱茶则不同,普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,蒸压成型后即是普洱生茶,适度潮水渥堆及微生物自然接种又是普洱茶熟茶品质形成的关键环节。发酵时间较长。

3、产地不同

黑茶主产区为四川、云南、湖北、湖南、广西等省区。普洱茶产地特指云南普洱茶区(云南勐库、勐海、易武、攸乐、布朗、班章等地)。

4、外形不同

黑茶主要外形是紧压砖兼有卷、散状,而普洱茶饼状(圆茶、饼茶)居多,兼有沱、砖、心、瓜、团、屏、散状等。

5、功效不同

普洱茶功效物质比黑茶丰富。普洱茶的保健功效,如抗菌、降脂减肥方面的作用高于黑茶。cY316.cOm

6、后期表现不同

普洱茶越陈越香、越陈越升值的品质特征与黑茶有很大的不同。

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答疑解惑:普洱茶是否老的更好?


普洱茶是否老的更好?这里不禁打一个大大的问号。谁能说清楚,经历了十年,甚至几十年,那些茶叶到底经历了什么变化。茶真的老的更好?真的越老越好?且来听听诸方观点。

正方观点:国家评茶员工种考评员陈楚平先生认为,普洱茶肯定是越久越好。

一是因为老茶的现存十分有限。二是普洱茶存放到了一定的时间后,茶中的很多化学成分会产生质变。这个变化会直接表现在茶的汤色、香气和口感上,从这个意义上讲,此时的茶跟之前的茶已经完全不是同一种类,这是便是老茶,它所形成的独特品质和陈香也非常好。

普洱茶收藏家王京生从茶的健康功效上做出解答。他表示,普洱茶中所含的一些物质,具有很强的抗氧化功能和清除自由基的作用,而这两项功能对于防止衰老有很强的作用。这些特有的性质,是在普洱茶的存放发酵过程中形成的。

存放时间久的茶,它的发酵作用也就更加明显,它的健康功能也就越强。从这个意义上讲,普洱茶也是存放越久就越好。

反方观点:有专家表示,从文化角度讲,普洱茶的确越老越好;但从食品安全角度讲,10多年的茶就已经达到最高峰。一般来说,生茶可以存放10—20年,熟茶也就存放两三年。如果储存条件非常好,20年的陈年普洱茶品质也可以很好,但超过这个年限,茶叶中的有效成分就消失殆尽了,不宜再饮。

答疑解惑:喝普洱茶会导致“骨质疏松吗”?


近年来,喜爱普洱茶的人也越来越多,普洱茶的销量及市场占有率也不断扩大。与此同时,社会上也出现了一种担忧,即普通民众担心喝普洱茶后会引起钙流失,以下是普洱茶对机体游离钙代谢及骨密度影响的研究。

1、普洱茶不影响试验大鼠从食物中所获的钙离子量

在本试验的整个过程中,制备试验样品用水、大鼠饲养饮水均为云南大山饮品有限公司制造的纯净水。灌胃时,对照组灌胃同体积纯净水,保证所有试验大鼠从饮水和受试物溶物剂中摄入的钙和磷含量一致,从而减小试验差异。

试验过程中,正常对照组和试验组均饲喂相同配方的基础饲料,大鼠自由饮水和摄食。对大鼠日摄食量的计算和分析得出,除中剂量熟茶组摄食量显著高于对照组外,其他试验组与对照组相比日摄食量无显著差异,说明普洱生茶和熟茶对试验大鼠的日摄食量、饮水量无影响,摄入钙磷含量处于同一水平;此外,有研究显示,大鼠饲料钙磷比为,1~2:1时生长期实验大鼠增重骨骼发育较好,本试验所采用的饲料钙磷比为1.18:1,接近该比值,能够保证试验动物正常生长发育。

2、普洱茶不会降低长期饮茶大鼠血清中钙离子含量

本实验大鼠通过90天的灌胃后,对其血清中钙离子和磷离子的含量进行了检测,发现灌胃后不同剂量(0.5g/kg·bw、1.0/kg·bw、2.0g/kg·bw)的普洱生茶和熟茶各实验组与正常对照组相比,试验大鼠血清钙和血清磷的含量均无显著降低。此外,低剂量生茶组试验大鼠血清磷含量反而显著降低,此外,低剂量生茶组试验大鼠血清磷含量反而显著高于正常对照组。说明普洱生茶和熟茶不会降低试验大鼠血清中钙离子和磷离子的含量,相反数值上还有一定的升高。

3、普洱茶不会促进试验大鼠体内钙离子从粪便中推出

试验大鼠灌胃的最后4天,收集了每组试验大鼠的所有粪便,采用PS-4型电感耦合等离子原子发射光谱仪测定了其中钙离子和磷离子的含量,通过方差分析发现,各试验大鼠粪钙含量均显著低于正常对照组:除高剂量生茶组和熟茶组粪磷含量显著低于对照组外,其他试验组与对照组相比无明显差异,但大部分实验组大鼠粪磷含量较正常对照组低,说明灌胃普洱生茶和熟茶不仅不会促进试验大鼠体内钙磷离子从粪便中排出,相反,随剂量的升高粪便中钙磷离子的含量越低,提示普洱生茶和熟茶有促进大鼠吸收钙磷离子的可能性。

4、普洱茶不会降低长期饮茶大鼠钙离子的吸收率

在稳定状态下测定大鼠摄入的钙磷量及粪便中排出的钙磷量,两者的差值即为钙磷的表现吸收率。本实验发现,各试验组大鼠钙和磷的表观吸收率与正常对照组相比无显著差异,说明灌胃普洱生茶和熟茶对试验大鼠钙、磷的表现吸收率没有影响,这与该磷的摄入量呈一致关系。

5、普洱茶不会降低长期饮茶大鼠的骨密度

骨密度是骨钙代谢中量化骨量的重要指标,也是评价骨量最有说服力的指标之一。本试验大鼠灌胃普洱茶茶汤90天后,采用美国GE公司生产的双能X线骨密仪,对试验大鼠左股骨中点骨密度和远心端骨密度进行了测定,结果显示各试验大鼠股骨中点密度和远心端密度与正常对照组相比均无显著差异性,说明试验用普洱生茶和熟茶对试验大鼠的骨密度均无影响。

综上所述,普洱生茶和熟茶不会促进试验大鼠体内钙磷离子从粪便中排出,对钙磷表观吸收率没有影响,钙磷的摄入量与排出量呈一致关系;此外,普洱生茶和熟茶不影响试验大鼠血清钙磷和左股骨钙磷的含量,也不会骨密度造成负面作用。因此说明,在本实验条件下,本批次普洱生茶和熟茶不会促进试验大鼠体内钙磷的流失,同时也不会造成骨密度的减少,引起骨质疏松。

答疑解惑:普洱茶怎么喝才不会失眠?


众所周知喝茶会让人失眠,但有人也有异议,认为普洱茶就不会导致失眠。普洱茶虽然具有保健功效,但如果饮用不当同样可招致失眠。也就是说,为了避免普洱茶造成的失眠,我们应该学会恰当饮用。

普洱茶有生茶和熟茶之分,其中的生茶茶多酚、咖啡碱含量高,饮用后导致失眠的可能性较高;而熟茶经过渥堆发酵,所含茶多酚、咖啡碱已发生转化,是不易导致失眠的。也就是说,为避免失眠,晚上应尽量饮用熟茶,易失眠者晚上尽量不要饮用生茶。

正确的冲泡能发挥普洱茶的保健功效,也能降低失眠出现的风险。虽然有人说煮着喝才有味道,但从健康角度,普洱茶还是冲泡好,最好不要煮着喝。因为煮着喝,浓度很容易过高,不仅增加夜间失眠的危险而且会累及脾胃。冲泡时宜选腹大的壶,因为普洱茶的内含物质丰富,用腹大的壶可避免茶汤过浓。至于冲泡的份量,茶叶份量大约占壶身20%即可。

另外,饮茶也要适时、适量。一般平时有饮茶习惯的健康成年人,一日饮普洱茶8克左右,分8-10次冲泡是适宜的;那些体力劳动量大、消耗多、进食量也大的人,尤其是高温环境、接触毒害物质较多的人,一日饮茶20克左右是允许的。如果饮普洱茶的时间不对,失眠风险也会加大。所以饮茶时间,尤其是饮用生茶的时间尽量安排在白天,尤其是下午,工作几个小时身体略感疲惫的时候,喝喝普洱茶,非常提神解乏,但要尽量避开饭前饭后各半小时这一时段。

答疑解惑:茶中有稀土,会危害健康吗?


有学生问:老师,经常看到“茶叶稀土超标”的报道,喝茶会喝下稀土危害健康吗?

稀土不是一种物质,而是17种化学元素的统称。虽然叫作“稀土”,但是它们只是含量低而无法开采,但是在土壤中是广泛存在的。植物生长于土壤,也就会吸收一些,最后沉积到叶片或者种子中。茶叶中的稀土就是这么来的。

稀土对于人体健康到底有什么样的影响,还缺乏科学研究。所以国际权威机构也没有设定稀土的“安全标准”。

也就是说,摄入多少稀土会危害健康,人类并不清楚。从谨慎的原则出发,当然是缺少越好。但是,它在植物中总是或多或少的存在,如果“零容忍”的话就没有食物可吃了。于是,《食品中污染物限量》国家标准就对各种食品设定了一个“限量”。这个限量的设定,并不是说“超过它就有害,低于它就安全”,而是一个“执法标准”——就是说,如果超过了,就把它判定为“不合格产品”。

在国标标准中,稻谷、玉米和小麦的限量标准是2.0毫克/公斤,而茶叶的标准也是2.0毫克/公斤。采用嫩叶的茶这个限量还不难达到,而采用成熟叶片的茶(比如普洱茶、红茶等),就容易出现“超标”。

既然粮食中没听说过稀土超标,而茶叶中经常听到,说明茶叶中的稀土一般比粮食中要高。那么,喝茶会摄入大量稀土从而危害健康吗?

稀土是否危害健康,不取决于某种具体食品,而取决于饮食中摄入的总量。在大米、玉米和小麦中,稀土含量大约在1.0毫克/公斤左右。如果一个人每天吃500克主食,摄入的稀土大约有0.5毫克,而且这些稀土会被直接吃下。茶叶即使是稀土含量超标一倍,(即4.0毫克/公斤),假设一天冲泡的茶叶是10克,其中的稀土也只有0.04毫克。而且,茶叶中的稀土只有大约四分之一能被冲泡出来,也就是说从10克茶叶中摄入的稀土大约只有0.01毫克。与主食中的0.5毫克相比,只有2%。

也就是说,即使茶叶中的稀土含量超过当前的标准一倍,其贡献的稀土与其他食物相比仍然可以忽略。而大多数的茶叶还是符合国家标准的,就更用不着担心。

答疑解惑:哺乳期间可以喝茶吗?


女性在经期、孕期、哺乳期、更年期时,适当饮用清淡的茶叶是有益无害的。但是由于在这些时期,女性的身体状况较为敏感,生理需求特殊,不宜多饮茶,忌饮浓茶。

1、女性在月经期间

饮用浓茶一方面,茶叶中咖啡碱对神经系统、心血管有一定刺激作用,会加重经期不适。另一方面,经血会消耗掉不少体内的铁质,因此,女性在此期间应多补充含铁质丰富的蔬菜水果,像菠菜、葡萄和苹果等。

而茶叶中含有高达50%的鞣酸,它会妨碍我们的肠黏膜对铁质的吸收,大大减低铁质的吸收程度,因而在肠道中很容易和食物中的铁质或补血药中的铁质结合,产生沉淀的现象,加重女性经期缺铁性贫血。

2、在怀孕期间

一般浓茶中含的咖啡碱浓度高,会增加孕妇的尿和心跳的频率,并会加重孕妇的心与肾的负荷量,更可能会导致妊娠中毒症。

在孕妇吸收咖啡碱的同时,胎儿也被动吸收,这对胎儿生长发育不利,为使胎儿得到正常发展,避免咖啡碱对胎儿的过分刺激,因此孕妇最好少饮、不饮茶为宜。

3、在哺乳期间

此时饮茶,则茶中含有的高浓度的鞣酸会被黏膜吸收,影响乳腺的血液循环,进而抑制乳汁的分泌,加之浓茶中的茶多酚也有收敛作用,最终会造成奶水分泌不足。

另外,哺乳期饮浓茶,茶中的咖啡碱会渗入乳汁,并间接影响婴儿,小孩吸乳后会间接的产生兴奋、易引起烦躁、少眠和多啼哭等一些不适症状,对婴儿生长发育不利。

4、在更年期间

除了头晕和浑身乏力以外,有时还会出现心跳加快、脾气暴躁、睡眠品质差等现象,若再喝太多茶,更会加重这些症状。

所以在这些生理的特殊时期,饮茶最好适可而止,在茶品上选择刺激性小的茶类,诸如普洱茶、红茶、适当饮用淡茶为佳,以品为主,重在品饮茶之韵,如品饮得当可去烦除腻,有益于调节身心健康。

综上,结合普洱茶的特性,女性在特殊时期可以适量喝一些有一定年份的熟茶,忌喝新生茶。老生茶因为经过后期陈化,茶性已趋近于温和,也是不错的选择。图为滇红茶“红颜”产品图。

答疑解惑:普洱茶发酵和仓储过程中会产生黄曲霉吗?


普洱茶是不是存放时间越久品质越好?

不是。任何一种普洱茶的品质都有一个最佳时期,并不是越长越好。在这个时期以前,它的品质呈上升趋势,达到高峰以后,它的品质会逐渐下降。当收藏的普洱茶色、香、味达到最佳状态时,应当把握住这个时机,适时饮用。

另一方面,适宜的仓储环境才有利于普洱茶品质向好的方向转化。

普洱茶发酵和仓储过程中会产生黄曲霉吗?

不会。研究表明:发酵的普洱茶自身有抑制黄曲霉的能力。普洱茶中的小分子,在抑制有害微生物方面有独特的效果。只要你按照加工规范加工出合格的普洱茶,无论生熟都没有黄曲霉。

黄曲霉毒素是一类主要有黄曲霉和寄生曲霉等产毒菌株产生的次级代谢产物,其中黄曲霉毒素B1具有极强的毒性、致癌性和致畸性,已被国际癌症研究所确定为Ⅰ类致癌物,多见于发霉的粮食、粮制品及其他霉腐的有机物上。

大量不同种类的曲霉在普洱茶中被发现,而黄曲霉等产毒曲霉与这些霉菌在分类上属于同属不同种,具有相似的遗传背景和营养特性,因此消费者们对普洱茶中是否含有黄曲霉毒素的怀疑也是可以理解的。其实,我们身处的许多环境中都存在黄曲霉,但它只有在一定条件下才会产生黄曲霉毒素。

模拟发酵实验表明,普洱茶的晒青原料接种产毒黄曲霉,在发酵过程中,虽然发酵初期黄曲霉能在茶样中生长繁殖,但在后发酵期黄曲霉生长明显受到抑制,其数量逐渐下降,发酵终止时,生长在普洱茶中的黄曲霉最终不产黄曲霉毒素。这就是普洱茶神奇的地方。

答疑解惑:月光白是普洱茶生茶吗?月光白属于什么茶?


问:不久前无意间买了些月光白,当时店主介绍说是生茶的一种,但是尝起来没有以前喝生茶的那种刺激性的感觉,听说生茶都是经晒青而成,而月光白从采收到加工完成,均不能见阳光,所以并不能算是生茶。请教各位,月光白究竟属于哪个种类的茶叶?谢谢!

真的是单大宝答:

1、不是。

2、普洱茶的生茶,需要同时满足原料(云南大叶茶,注意,不是那个子虚乌有的“大叶种”)和工艺制程(低温制程,晒青是选项之一,同时晒青是干燥不是杀青)两者齐备方可。月光白多使用景谷大白毫,但工艺制程采取了福建福鼎、政和白茶的工艺变种,因此不是普洱生茶。

3、月光白发酵程度高于福鼎政和地区的白茶,但在学术上并无严格分类,因此应可归于白茶或青茶(乌龙茶)之属。

4、“月光白从采收到加工完成,均不能见阳光”,我可以负责任的告诉你,这是谣言。

王明辉答:

1、月光白本质上属于云南大叶种茶你仔细看茶叶,一般都是比较细长的。分枝较密。叶大,长椭圆形,叶肉厚,叶质较软,叶面隆起,叶色浓绿,叶缘平直,芽粗壮,茸毛特多,闪白色银光,发芽整齐,持嫩性强

2、我不好说月光白是否属于生茶,但肯定不算白茶。严格意义上,它是归属于普洱茶的一个小品类。只是汤色,口感,跟生茶有点差别。

3、月光白的汤色比生茶淡,当然,假如你冲泡多一点的话,茶汤会浓点,有点接近普洱生茶的黄亮色。

4、月光白的口感,就是淡甜。回甘好。由于制作工艺的差别,所以,没有涩,然后也没有苦。咋一看挺好的,对不?可实际上,少了涩,少了苦,我个人感觉就少了一点味道。生茶,当然好的生茶那种重苦在喉咙化开回甘的感觉,哇!真的不知道如何形容。

就像有些东西,少了一点磨砺,就少了一份滋味。或者说,我比较重口味吧。

5、至于制茶工艺,月光白号称:夜晚采摘,制茶,天亮之前完毕的传说……我觉得,要看一下你买东西的客单价。好吧,如果你客单价低于1000元/斤的话,百分百的是不可能的。现在都是工业化制茶,资本跟利润决定一切。

6、戳破小清新的神话,好像有点残忍。

懒懒答:月光白不是生普,属于白茶。

1、茶叶按照加工工艺的不同分六大类,一款茶属于什么茶类,看的是加工工艺,而非鲜叶的原料、名称等等。比如:安吉白茶,按照绿茶的制法加工而成,因此其属于绿茶而非白茶。月光白虽与普洱一样采用的是云南大叶种加工而成,但其加工工艺属于白茶。

2、按照国家标准的定义,定义普洱茶的三个关键词是:云南、大叶种、晒青茶。生普按照加工工艺来分属于绿茶,熟普与生普的区别即多了一步加工工艺——渥堆。熟普属于黑茶类。

3、月光白茶的名称由来有这样的说法:①饼面叶片黑色,芽头白色,看起来像黑夜中的月光一样,因此称为月光白。②月光白在加工过程中不见太阳,在月光下阴干,因此称为月光白。

4、目前做成饼茶的不只有普洱茶,白茶饼茶也越来越多,白茶因其属于轻微发酵茶,因此压成饼后更有利于其以后的转化。

答疑解惑:普洱茶“渥堆发酵”应注意哪些事项?如何把握


一、什么是“渥堆发酵”?

“渥堆发酵”是制作普洱熟茶的一项工艺,也是形成和奠定普洱熟茶特殊品质的关键工艺。普洱熟茶“渥堆发酵”是指将云南大叶种晒青毛茶湿水后,堆放到一定高度,在酶、微生物、湿热三种动力综合作用,引起叶内物质的相互转化,特别是多酚类的自动氧化的结果,从而形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。这项工艺的发明,不仅解决了普洱茶自然发酵耗时过长的问题,同时也节约了时间、空间,缓解了资金压力,有助于普洱茶行业的快速发展。

二、普洱熟茶“渥堆发酵”的本质是什么?

熟茶渥堆发酵的实质是微生物的作用和酶的作用:是通过微生物代谢形成的胞外酶和热以及微生物自身的物质代谢等的共同作用,使茶叶内的内含物质发生的极为复杂的变化,形成熟茶特有的品质和口感。

熟茶的渥堆发酵是以微生物的活动为中心。渥堆起始,渥堆毛茶适宜的含水量为细菌的的生长提供了最基本的条件;渥堆初期,渥堆毛茶的含水量很高,而此时的堆温却并不太高,这样的条件为细菌的生长提供了有利的条件,细菌大量繁殖;随渥堆时间的变化,细菌大量增加的同时,细菌的呼吸强度亦随之增加,堆温迅速增加,同时通过细菌的水解作用为霉菌的生长提供了丰富的呼吸基质;当堆温达到一定程度时,霉菌得以大量的迅速繁殖,这时渥堆毛茶的各种物理化学变化达到高潮,细菌由于温度的升高繁殖逐渐减慢,而霉菌则保持着增长的势头,特别是优势种类的黑曲霉;渥堆末期,随渥堆毛茶温度、湿度和酸度的变化,逐渐抑制了细菌和霉菌的生长发育,数量呈明显的下降趋势;因而在整个熟茶的渥堆过程中,细菌的生长和大量繁殖为霉菌的的生长创造了温度、生长基质等条件,这是整个渥堆发酵的基础。

三、普洱熟茶“渥堆发酵”工艺流程详解

1、晒青毛茶湿水。这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%,茶叶的细嫩度越高,湿水量也会高一点。

2、堆放。这个高度一般是70厘米左右。

3、盖上棉布。这个工序主要是为了保持水分、温度。但是并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度,水分分布来决定这块布何时打开,何时又盖上,打开哪个位置,打开多久。

4、翻堆解块。这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来,发酵过程的前30天,要翻堆4次。以后看成熟情况,有时需要第5次翻堆,翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀,温度稳定。

5、开沟。这个需要有经验的预见性。在茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时,就将堆子开成一条一条的沟状,一开始每天都要开一次,从中间对开。这样有利于水分快速抽干,堆温下降。这是一个关键过程,开早了茶叶发酵就不到位。开迟了会发过头。

6、摊晾。在茶叶基本没有热度,水分也基本恢复正常后,就不再开沟,直接将茶叶摊平,晾干。

四、传统普洱熟茶“渥堆发酵”一般需要多长时间?(以中小茶厂、为例)

传统普洱熟茶的“渥堆发酵”时间相对较长,发酵至完全成熟一般需要70天左右的时间,“渥堆发酵”主要是根据茶叶的嫩度差异和产品的需求(堆高、量等)有所增减,且在发酵中还有很多不可控的因素。普洱茶大厂勐海茶厂现在是三代黑马技术(约45天),可控性和稳定性得到很大改进。以下介绍的是传统渥堆发酵需要的时间(中小茶厂和个人小作坊为例)。

传统普洱熟茶的“渥堆发酵”一成熟(约10天)叶底杏黄色且柔软,汤色杏黄色带浑浊多毛质,味度苦涩为主甘感中也带涩;二成熟(约18天)叶底淡黄色且柔软,汤色黄而浑浊多毫,味度苦涩为主但回甘较快。三成熟(约25天)叶底变得黄中偏点红色,汤色以黄为主带微微红浑,味度苦涩度为主回甘快,约20秒;四成熟(约32天)叶底红黄为主带柔软,汤色黄红带浑浊,味度苦涩中带钝感略柔,回甘快;五成熟(约38天)叶底变得淡淡的红色(象纯干仓15年生普叶底),汤色浅红浅红带微浑,味度一般苦涩,回甘纯快茶;六成熟(约46天)叶底暗红色柔软,汤色变红且不浑,口感是微微的苦涩,回甘比较纯厚;七成熟(约53天)叶底红为主偏带点褐色,汤色艳红微清,口感熟味厚重,带点陈甘香;八成熟(约58天)叶底全部变得褐色柔软,汤色红浓带清亮,口感陈香味纯厚,回甘中深润感;九成熟(约64天)叶底变得褐黑褐黑的而且有点硬,汤色暗红,口感纯而不活,香闷不爽。十成熟(约70天)叶底黑硬且有碳化积象,汤微黑而带碳火味。

五、普洱熟茶“渥堆发酵”与其他茶类有何不同?

答:绿茶类,它们共同的加工工艺特点是:杀青一揉捻一干燥;红茶类共同的工艺特点是;茶青萎凋→揉捻(切)→渥红(旧称“发酵→干燥;青茶类的共同工艺特点是;茶青萎凋→做青→杀青→揉捻→干燥;黄茶共同的工艺特点是:杀青→揉捻→闷黄(也可在半干燥时闷黄)→干燥;黑茶类的共同工艺特点是:杀青→揉捻→干燥→发酵→再干燥;白茶类的共同工艺特点是:自然干燥(又称全萎凋)。

绿茶都是以高温杀青的方式阻止茶叶多酚氧化酶的作用;红茶是充分发挥茶叶多酚知七酶的酶促作用;青茶界于绿茶和红茶之间,先发挥茶叶多酚酶的氧化作用,再利用高温方式破坏茶多酚的酶促氧化;黑茶则在一定温湿度条件下,发挥微生物的作用达成独特品质。再如:不“发酵”的是绿茶,微“发酵”的是青茶,全“发酵”的为红茶、黑茶,前“发酵”的是青茶、后“发酵”的是黑茶。因此普洱茶的加工工艺和制茶原理与其它黑茶具有趋同性。

六、普洱茶“渥堆发酵”需注意哪些问题?应如何把握?

1、必须选用云南大叶种晒青毛茶:发酵的目的,是要获得优异的茶品,满足市场需要。优质普洱茶最基本的质量前提品质的“合格”。什么才是合格的普洱茶?就外形而言,1979年的“云南省普洱茶制造工艺试行办法”的规定是:“钱形条索精壮肥大、完整、色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色”:就内质而言,2003年《普洱茶云南省地方标准》规定:“汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38%……”要达到“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%这两项关键性质量指标,加工普洱熟茶的原料,必须是品质上乘的地云南大叶种晒青毛茶。非如此,采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青毛原料,是不可能达到普洱茶“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38%”的要求的。

2、合理确定渥堆茶的数量:渥堆茶数量多少、堆大小、高低,关系到“发酵”茶的温度、微生物种群及数量、茶堆透气性、酚类物质转化慢,茶叶容易受“沤”、易“馊”,成品叶底软烂而粘稠,汤浊而欠亮:渥堆茶数量过多,通风不足,堆内茶叶在“无氧”状态下,容易还原产生大量的中间产物,易酸、味苦涩,易导致发酵过度而出现“烧心”,汤色浅薄,叶底硬脆,色黑无兴泽。渥堆茶数量的多少,应视晒青毛茶的老嫩,二级以上晒青原料,每次渥堆发酵的数量控制在3000~5000千克,最低不少于3000千克,最好不超过5000千克。三级以下的低档原料,视渥堆场地面积、空间大少,控制在6000~25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低;老茶量多堆大,堆宜高。渥堆高度控制70~100厘米。

3、控制水份:毛茶补水增湿,是普洱茶渥堆发酵怕关键技术。水分过多,堆内透气性差,易缺氧、微生物厌氧菌大量产生,茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠;水分过少,好气性细菌多,温低而干烧,转化慢,达不到预期的发酵效果。掌握的原则是:“高档茶宜少,低档茶稍多”。二级上高档原料毛茶补水量为26%~31%;三级以下中低档原料毛茶回水量为36%~42%。操作中,应注意空气温度对渥堆茶的影响,雨季宜少,旱季宜多;高温量多,低温量少。发堆过程中,如遇干热风或大风天气,使茶堆表面走水过快的,在每次翻堆时,可适当补充水分,量的多少,酌情而定。

4、控制温度;发酵茶堆的温度高低,是普洱茶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度范围,有利于微生物的大量滋生繁殖,微生物分泌酶的活性、催化活性及速度都会增强并加快,茶叶多酚类化合物的转化也能随之快速转化、降解。但是,微生物的发育和繁殖对温度的要求是有一定规律的。通常,在40~50℃微生物发育繁殖最为有利,此温度范围,茶叶多酚氧化酶的活性也是最强的。过高,将大量致死微生物,茶叶多醋分氧化酶的活性也会纯化;过低,微生物繁殖速度慢,茶叶多酚氧化酶的活性不足,不利于普洱茶品质形成。因此,普洱茶的发酵温度,最宜控制50~60℃的范围内。最低不宜低于40℃,最高,不过超时65℃。操作中,应注意茶堆温度的平衡,使堆的四周、表面、堆心温度尽可能的趋于均衡。

5、注意通风:通风透气是普洱茶渥堆发酵的又一技术要求。在一定温度作用下,发酵茶叶发生着剧烈的化学变代,微生物大量繁殖滋生、高分子化合物逐渐分解、聚合、降解。如果没有氧气的参与,茶叶中的分酚类物、醛类、酮类、类脂、维生素C都难以氧化分解,多酚类物质的脱羟氧化也难以完成。相反的,各种厌氧菌、腐败菌将大量产生,直接导致渥堆发酵茶叶发酸、“沤”、“溲”等,破坏普洱茶的品质。因此,普洱茶渥堆发酵中,必须保持环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性。

6、掌握好堆时间:翻堆,是普洱茶发酵中,人为调节茶堆温度、湿度、空气的主要手段,也是控制发酵过程的重要措施。通过茶堆的翻动,观察发酵茶叶的变化,调整发酵茶的位置,使上下、内外进行交换,从而达到发酵程度的整齐一致。同时,平衡茶堆的温度、湿度,增加透气性,解散“结团”茶条。每次翻堆,解决透气要彻底,严禁简单的移位。操作上,春茶原料发酵的,因叶肉产厚实,不易发酵,翻堆时间隔较长,次数较多,根据堆的大小,一般10~20天翻动一次。夏茶原料发酵的,因叶肉料春薄,身骨较轻,容易发酵,翻堆时间隔较短,根据堆的大小,一般8~10天翻动一次。

7、发酵时间:普洱茶的发酵时间,指出晒青毛茶补水增湿、渥堆开始至发酵适度、茶条呈猪肝色、陈香显露、汤色红浓明亮,可以“出堆”摊凉所经历时间。云南立体气候,不同纬度、不同海拔地区发酵普洱茶所需要的时间不尽相同。春茶一般需要60~70天,夏秋茶一般50~60天。低热地区发酵的,时间较短,寒温带地区发酵的,时间较长。大堆较短,小堆较长。

8、发酵程度的掌握:由于市场和消费者喜好的多样性,使普洱茶在“发酵程度”的把握上出现了多样性。半生熟、六成熟、七成熟等关于普洱茶“发酵程度”的描述和与之匹配的产品在市场上大量出现,含混不清。笔者认为,应按1979年“云南省普洱茶制造工艺试行办法”和2003年《普洱茶云南省地方标准》规定的:“……色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色”、“汤色红浓明亮,香气独特陈香,茶汤红褐欠亮,滋味淡薄少韵;过生,茶汤红明漂浮,滋味苦中带涩,叶底黄褐泛青。过“生”过“熟”,皆不可取。

延伸阅读:

1、“普洱熟茶渥堆技术的创始人”是谁?

被普洱茶界誉为“普洱熟茶渥堆技术的创始人”——吴启英女士,1938年12月出生于安徽省庐江县。1963年从安徽农学院茶叶系毕业后,响应支援祖国边疆的号召来到云南,在昆明茶厂工作,被评为茶叶高级工程师,退休前长期担任昆明茶厂厂长。2005年8月19日逝世。她是唯一获得普洱茶生产技术领域的省级科技成果奖,唯一被中国农业博物馆收藏的茶品,荣获中国普洱茶终身成就大师荣誉称号。

1974年吴启英发明了“普洱熟茶渥堆技术”,极大的改善了普洱茶的品饮品质,将传统普洱茶漫长的自然发酵时间缩短为45天左右,并为云南省的现代普洱茶生产提供了科学的理论依据和生产工艺提出了规范的品质要求,使普洱茶得以实现工业化、标准化、产业生产,从而走向全国,走向全世界。

1983年,吴启英先生联合云大生物所,主持了“普洱茶发酵工艺原理研究”项目,负责对工艺及各种技术参数和试验茶叶的审评鉴定,并得出了研究结果:普洱茶后发酵的机理是微生物在起主导作用。这一开创性的研究成果,荣获云南省政府1984年科技成果四等奖,是迄今为止云南普洱茶生产科技领域获得唯一的省级科技成果奖,吴启英成为该领域第一个获得省级嘉奖的茶叶科技工作者。

2007年1月10日上午,昆明市政府、中国国际文化传播中心组织的首届中国普洱茶商务大会在北京人民大会堂拉开帷幕。在这次旨在弘扬云南普洱茶文化,促进普洱茶茶品牌建设和商务发展高端会议上,普洱茶渥堆技术发明人吴启英获得中国普洱茶终生成就大师荣誉称号。

在吴启英漫长的茶叶生涯中,创造性地发明了“普洱熟茶渥堆技术”,使普洱熟茶的大规模、工业划生产成为可能;主持制定的《云南普洱茶制造工艺要求(试行办法)》,为现代普洱茶生产提供了科学的生产工艺和规范的质量标准。吴启英的一生,为普洱茶的蓬勃发展做出了巨大的贡献,在中国茶叶界享有极高的声誉,被誉为“现代普洱茶之母”。

2、吴启英与普洱熟茶渥堆技术的传承和发展

1974年吴启英率先在昆明茶厂试制成功普洱熟茶渥堆发酵工艺,于1975年昆明茶厂试制成功普洱熟茶后,开始了普洱熟茶的批量生产。与此同时吴启英将她的技术逐渐推广到勐海茶厂、下关茶厂。

1979年在全云南省的茶厂推广。从此,云南的普洱熟茶进入市场,由于吴启英渥堆技术的科技性、安全性,产品受到港澳市场的欢迎,并逐步取代了广东的“发水茶”。云南普洱茶的发展因此进入了一个划时代的历史阶段——现代普洱茶。

在2008年5月,“吴启英”牌的黄金芽和玉露尖被选为国礼赠予俄罗斯总统梅德韦杰夫,是普洱茶界的最高荣誉和巅峰之作,被载入史册(共提供三套用青花瓷陈放熟茶、生茶各一罐装与酸枝木礼盒中,因为一套赠送,一套存档,一套博物馆留底)。

特注:

答疑解惑:茶为什么是涩的?


常常听市场里的人说,今年的茶比往年涩一些,到底茶汤里究竟是什么因素会让我们觉得涩呢?涩是什么?百度搜一下,就会知道涩是一种使舌头感到不滑润不好受的感受,如果不太明白是什么感受,吃一下生柿子就了解了,涩就是那样的一种不滑润的感受。

喝茶为什么会让人产生这种感受呢?喝茶时使人感觉得收敛的涩感是单宁等多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。因此,涩味不是由于作用于味蕾而产生的,而是由于与蛋白质相互作用,刺激触觉神经末梢所产生的。

茶叶里能引起收敛感并产生涩味的成分,主要是茶多酚类。茶多酚类亦称“茶单宁”,是一类存在于茶树中的多元酚的混合物,可以分为儿茶素(黄烷醇类)、黄酮、黄酮醇类;花青素、花白素类;酚酸及所酚酸类,统称为类黄酮物质。

在已往的研究中,Robichoud等研究出大多数具有涩味的多酚类物质同时具有苦味,且苦味、涩味强度均随着浓度的增加而增强。

在喝茶的时候,苦涩一般是不分家的,有苦便有涩,只是看哪个更明显一些。一般情况下咖啡碱是造成茶叶苦味的主要原因,茶汤中的生物碱与大量的儿茶素类物质形成氢键缔合物,在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较为高的茶叶中,茶汤滋味浓醇鲜爽。

儿茶素类和咖啡碱类对味觉受体有协同作用,也相互制约,减轻苦味和粗涩味。因此内含成分丰富的茶叶不一定表现出强苦强涩。

那么为什么你手上的茶叶涩味表现得较为明显呢?就是因为其内含成分的协同搭配问题,在环境和加工中的很多因素都是导致其内含成分的协同失调,而使得涩味凸显。

1、身体的原因

同款茶不同人喝茶,感受不同;同款茶同一个人身体状态不同的时候喝,感受也不同。从经验上来说,当一个人火气大,内火旺的时候,对茶涩度的感受会更为明显。

2、品茗的天气

天气不同会造成品茗感受的不同。一般来说,秋高气爽,心平气和的情况下,人会感受茶汤的滋味更为平衡饱满;高温高湿的天气下品茗,人更容易感受到涩感。

3、泡茶方式

泡茶的方式会对一款茶的呈现有影响,闷泡法可以更为明显的感受到苦涩,这也是感官审评时候常用的泡法。

4、原料生态环境

茶林周围生态环境出现问题会导致茶叶出现苦涩感,比如周围生态环境中有污染(比如橡胶林等),施肥过度,打除草剂等。

5、植被单一,阳光直射,导致茶多酚含量较高,茶叶出现强苦强涩现象。

6、杀青要以适度为要,看茶做茶,杀青温度低,杀青不足或杀青温度高,杀青过火,都不利于茶叶品质的提高,会让涩度增加。

7、揉捻过重,细胞破损率过大,且揉捻后闷堆时间过长,茶叶会涩度增加。

8、传统普洱茶的干燥方式是直接太阳晒干,如果当天阳光不足,当天无法晒干,要两天才能晒干,此时会导致反潮现象,茶叶涩度增大。

9、普洱茶成品被压制成饼后,需要适当进入烘房烘干,这里要注意烘房温度要低于60度,不然烘房高温短时,反而杀死茶叶内还存活的酶,使得苦涩不化,失去后期转化的可能。

10、储存环境太过潮湿,茶叶含水量高于13%,茶叶涩感增强。

答疑解惑:喝茶真能延年益寿吗?


自古以来,老人长寿都有雅称。具体地说:60岁称为花甲之年;70岁称为古稀之年;80、90岁称为耄耋之年;寿得3位数100岁的称为期颐之年。人们为长寿老人祝寿,还有喜、米、白、茶寿之说:喜寿指77岁,草书喜字看似七十七。米寿指88岁,因米字看似八十八。白寿指99岁,百字少一横为白字。茶寿指108岁,茶字的草头代表二十,下面有八和十,一撇一捺又是一个八,加在一起就是108岁。

说起茶寿,不仅仅从字面上可以拆开来解说,它与中国茶文化还有解不开的渊源。相传,古时候有位老和尚病了,久治不愈。一天,一位老人告诉他,蒙山顶有茶,春分前后,逢雷而发。你候在一旁,及时采摘三天,得一两,用蒙山水煎服,能治任何宿疾;二两,一辈子消灾祛疾;三两,脱胎换骨;四两,就地成仙。老和尚遵嘱,得茶两余,煎汤服用,没喝一半,病即痊愈,眉发由白转乌,以至熟人相见,不敢相认。

五代王文锡《茶谱》的上述记载,把茶说成“万病之药”,有返老还童之功,未免带有神秘色彩。不过,茶能治病,已是人们的共识。隋文帝患头痛,医治无效。听僧劝告饮茶而愈,天下传闻,人们竞相煎服。饮茶长寿,正史也有记载。《旧唐书·宣宗纪》记,洛阳来了位130多岁的僧人,宣宗问他:“服何药如此长寿?”僧答:“贫僧素不知药,只是好饮香茗,至处唯茶是求。”长寿的秘诀是饮茶。

现代科学证明,茶富于营养,饮茶能满足人体对多种维生素和微量元素的需要。茶能治病,是因为茶中含有与人体健康关系密切的咖啡碱、儿茶素、维生素类、矿物质微量元素、氨基酸等物质。日本科学家发现,茶抗衰老的作用约为维生素E的20倍。日本一心脏病专家说:“中国患动脉粥样硬化和患心脏病的比例比西方低,除了遗传因素、生活方式、饮食结构外,同时与中国人爱饮茶有关。”

答疑解惑:茶究竟会不会解药?


经常会有朋友问,喝茶会不会解药?解的是中药还是西药?这个问题不能一概而论,而且很多东西也没有科学论证,这里从实用的角度,提出一些说法,供大家参考。

茶能解药的说法,最早可以追溯到神农尝百草的传说,据说神农日中七十余毒,以茶解之。当然这里说的是茶能解毒,但实际上,和茶能解药是一回事儿,药和毒也没有严格界限,都是说和茶能够发生某种反应,从而影响了该种物质对人体的作用。

这就产生了一个话题,茶本身也是药,具有清热解毒消食等等功效,有些种类的茶还有止痢、散寒、润肺、疏肝等等独特的功效,现代医学研究又证明,茶对糖尿病、高血脂、高血压都有保健或治疗的效果。那这和茶能解药又是什么关系?要理解这个问题,还是要从茶叶的成分上去分析。茶叶独特的功效成分最为主要的就是茶多酚,我们来看看茶多酚的影响。

茶多酚会和含金属离子类的药品产生络合反应,降低溶解度,从而影响该类药品的吸收,包括含铁剂(硫酸亚铁、碳酸亚铁、枸橼酸亚铁等)、含铝剂(氢氧化铝)等。同时茶多酚也和某些蛋白质类制剂有络合反应,从而影响吸收。但是我们需要了解的是,这上面讲的是茶和金属离子制剂同时服用,并且在理想的实验室条件下产生的效果,其实实践中往往不会有这样的情况。比如说我们知道茶多酚会和钙离子有络合作用,于是早期的研究就会认为茶影响钙的吸收。但人体是复杂的,大多数的钙离子并不是和茶同时在一个溶液里,而后来的研究证实,茶并不会导致钙离子流失,反而对骨骼有保健作用,这是人体系统生化反应的结果。同样的茶多酚和铁离子有作用,但科学研究证明:喝茶也不会导致贫血。

还有一种流传甚广的误解,因为茶里面有鞣酸,所以含有生物碱的物质都会和茶反应。这个也是错误的,早在上世纪七十年代我国茶叶界著名学者陈橼教授就已经澄清过了(《茶叶中鞣酸谎言必须批判》)。最早因为茶多酚有苦涩收敛等特性,被误称为茶鞣酸,而实际上茶多酚和鞣酸并非同一物质,也不能把鞣酸的东西往茶上套。可惜的是,误解往往比真实情况流传更广。直到现在无论网上,生活中,甚至某些不太专业的论文中,也常见这种错误的说法。

退一步说,我们回到中医古籍,对于茶能解药,或者说茶能解那些药的说法也是语焉不详。刚才说了,茶多酚并不是鞣酸,不过即使是鞣酸,在中药的配方植物中也并不罕见,比如五倍子、没食子、诃子、石榴皮、大黄、丁香等等。含有和茶多酚更类似的儿茶酚类鞣质的则有金鸡纳皮、钩藤、四季青、桂皮、虎杖、槟榔等等,这些都是中医常用的中药原料,所以笼统的说茶能解药是不靠谱的,关键还是要看整个药方的使用情况。

还有一种说法是因为茶能促进维生素吸收,而且能降三高,所以这类药物应该和茶一起喝,能够促进疗效,这个也不好说。和维生素一起服用应该不错,茶本身也补充维生素,但其他药物还是要看该药物具体的作用机制,能促进疗效和一起喝是两个概念。假话因为简单,所以可以快速传播。真相因为复杂,所以人们不去了解。所以这里还是小结一下:

茶能解药的说法是笼统的,模糊不清的,对绝大多数药物来说并没有科学根据。含金属离子制剂有可能会受影响,为避免影响,可以在服用一小时后再饮茶。鞣酸的说法源于误解,不足为凭。实验室里的情况和人体的情况有较大差异,单纯的化学实验并不能得出人体结论,人体或生物实验更有说服力。中药成分复杂,茶是其中一种原料,并不是和所有原料相克的解药。如果你相信中医的理论,那么应该充分了解不同的原料的药性生克再来分析辨别。

无论中药,西药,如果实在是不了解成分,又担心的话,那就服药一个小时候再喝茶吧。那个时候药已经被消化系统吸收了,相互之间没有直接影响。茶本身保健价值巨大,因为喝药而放弃饮茶的习惯,是没有必要的。

答疑解惑:新茶为什么不耐泡?


常试茶的时候,首先试喝茶叶的口感滋味,香气如何,是否耐泡?都是选茶喝茶的一个关键点。一些茶友在喝新茶时,有这样的疑问“茶叶很香,口感滋味也不错,缺点就是不耐泡。”这究竟是为什么呢?

这个问题相信不管是茶商还是喝茶人都会有,明明在选茶的时候,茶汤冲十泡以上都依然耐泡。压制成饼茶,就变了味道。一开始自己也很疑惑,毛茶和压制成饼的茶,有时候会有很大的差别和悬殊。

首先,毛茶从鲜叶采摘到制作完成,再到晒干,高温会使鲜叶中芬芳物质挥发,鲜叶中酶物质停止转变,这时经过阳光,完成的时间最多10个小时。茶叶从鲜叶到杀青缓慢的干燥,茶性是最为浓,不论滋味,香气,都是很好的。所以大多数人,喝到毛茶,觉得不错就会大批量采入,结果发现蒸压成饼以后,大失所望。

干茶成饼,首先需要高温蒸汽蒸压,蒸汽需要高温,才能短时间使茶叶变软,便于压制,高温蒸汽首先使茶叶含水量增多,其次使茶叶中的物质再一次进行转化,这时候的茶性是不稳定的。

成型后,不论自然晾干,还是烘房适度的烘干,短时间要使紧压茶干燥,这段时间其实是很短的,而茶,本就是需要沉淀,慢慢来。喝茶的茶友都知道,新茶买回家,大多数人会选择半年之后再开汤,茶叶滋味会很适中均衡。

很多茶友买到新茶,想尝鲜,打开新茶,撬开来喝,此时也许茶饼刚包好面纸,经过高温蒸汽,或是适度烘干,茶性并不温和,通常会在前四泡显得香气浓郁,滋味浓强。这点茶友可以回想一下。到7泡之后,茶味就开始减淡。

这时,大部分人对于茶,或多或少就失望了,因此,可能会错过自己本该有的好藏茶,

交流下来,一些茶友喝新茶会加多冲泡次数,不管茶的浓淡滋味如何,看看喝到十泡之后,茶汤中是否还有滋味。

普洱茶的几次制作之间,高温的作用,对于茶,有好有坏,并不是茶叶的内含物质,或者是茶叶的制作工艺出了问题,很大程度是因为二次高温,致使茶性不温和。

文章到这里就结束了,看了本文《答疑解惑:普洱茶与黑茶有区别吗?》的内容不知道对你是否有所帮助,如果还想了解更多相关知识,可以点击茶经网cy316.com的“黑茶与普洱茶的区别”专题进行查看。

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