认清楚普洱茶的陈化与霉化的区别!

发布时间 : 2019-12-04
黑茶与普洱茶的区别 普洱茶与白茶的区别 红茶与普洱茶的区别

黑茶与普洱茶的区别。

大部分茶叶都是越新鲜的越好喝,但是普洱茶一直以来与他们并不一样,在茶叶圈子普洱茶不仅养生功效较高,而且是出了名的越陈越香的茶叶,可是越陈价值越高这个特点,最近受到一些恶意曲解。

一小部分人针对普洱茶陈化的属性来攻击,但是大家应该都知道,只要是食品没有存放好,受潮发霉之后都是不能喝的这个和陈化不陈化没太大关系,有些朋友自己买的一些普洱茶放在家中十几年时间从来没有管过,想起来才拿出来喝,最后自己也分不清楚是陈化还是霉化拿起来就喝,这样肯定是不行的,我们在喝的时候一定要认清楚茶叶是陈化还是发霉了。

拿到一块自己存放了很多年的茶叶的时候,首先我们就是闻味道,相信如果是严重的发霉刺鼻的味道,那一般人肯定是能闻得出来的,如果茶饼已经有了刺鼻的霉味,那不管茶叶上面看上去是不是已经有了霉斑,茶叶都不应该继续喝了。正所谓普洱茶“陈而不霉”这并不是说说而已。

其次观察茶叶冲泡出来的茶汤的颜色,一款好的茶叶冲泡出来的茶汤颜色是十分的有光泽,如果茶叶发霉变质,冲泡出来的茶汤则是十分的沉暗不爽朗的感觉。顺便可以闻一下茶汤的香气,有时候一些不良商人会把发霉的茶饼表现清理干净,肉眼看不出有没有发霉的迹象,但是如果真的发霉了,在沸水的高温冲泡下会有不好的味道散发出来。如果冲泡出来的茶汤有异味,就算没有发霉那也肯定是串味了,基本上已经没有太多的价值,建议不饮为宜。

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如何区分普洱茶的陈化和霉化?


中国茶叶品类特别多,而普洱茶能独立于其他六大类茶叶之外存在,有着它的特别的原因,其中最重要的一点就是普洱茶的存放时间很长,长到比人类的生命都要久。

普洱茶只要存放的合理,茶叶会随着存放的时间越来越香、越来越醇,而且其在市场上的价值也会相对的水涨船高了。而且生茶经过时间的慢慢陈化,口感也会变的柔和不那么刺激。

但是如果普洱茶存放不当的话,也是会和正常食物一样的发霉的。如果茶叶变质发霉了,就不要再喝了,发霉的茶叶会滋生出很多的有害菌种,严重的可能会致癌。我们喝茶的本意是为了健康,所以如果发现普洱茶发霉了就要及时的丢了。

经过长期存放的普洱茶的香气和霉味是很容易分辨出来的,我们简单的说一下如何分辨普洱茶是否发霉了。

1、在买茶叶的时候大家第一个动作肯定都是“闻”,不管是什么状态的普洱茶,特别是陈年的老茶,肯定是有一阵非常好香味,记住一定是香味,不要是其他的杂味,如果有其他的杂味说明茶叶的品质一般,或者茶叶存放的地方环境不太好,被其他东西给串了味了。如果有霉味那就直接不用买了,肯定是在仓储的过程中受了潮,很快就会发霉了。

2、陈年的老普洱茶,生茶的颜色也会变得和熟茶接近。如果茶叶存放的比较好的话,泡出来的茶叶是酒红色的,和葡萄酒一样的透亮的颜色。如果存放的环境不太好,那泡出来的茶汤是暗红色,偏黑的颜色,而且茶汤看起来是比较混浊的,不可能和好的陈年茶叶看起来一样那么好看的颜色。如果颜色发黑或者有其他异味就建议不要饮用。一般都是茶叶品质较差或者存放的过程中受了其他的东西影响,很有可能会受潮发霉。

3、看干茶的外表,正常存放的陈年老茶叶,从外看起来应该是非常的光亮油润的,看起来很有光泽,而且表面应该是墨绿色甚至接近褐色的。如果茶叶有受潮那就有可能会在干茶表面长出白色的霉点,甚至是长白色的毛也是很有可能的。用手摸一下干茶,如果受潮的茶叶会是软软的,而如果存放比较好的干茶是很脆的。这种就一定是已经发霉了

如果是购买茶叶数量较多的话,最好再看看其存放的空间什么情况,因为茶叶的存放对于环境的要求很是非常的高的,因为茶叶容易吸异味和吸水,所以普洱茶一定要存放在环境相对干燥、没有阳光直射、且要通风的地方,所以如果购买数量过大,一定要看看其仓储的环境,不要因为一片试喝的样品好,就觉得其他的茶叶都是很好的。

如何区分普洱茶的霉化和陈化?


中国茶叶品类特别多,而普洱茶能独立于其他六大类茶叶之外存在,有着它的特别的原因,其中最重要的一点就是普洱茶的存放时间很长,长到比人类的生命都要久。

普洱茶只要存放的合理,茶叶会随着存放的时间越来越香、越来越醇,而且其在市场上的价值也会相对的水涨船高了。而且生茶经过时间的慢慢陈化,口感也会变的柔和不那么刺激。

但是如果普洱茶存放不当的话,也是会和正常食物一样的发霉的。如果茶叶变质发霉了,就不要再喝了,发霉的茶叶会滋生出很多的有害菌种,严重的可能会致癌。我们喝茶的本意是为了健康,所以如果发现普洱茶发霉了就要及时的丢了。

经过长期存放的普洱茶的香气和霉味是很容易分辨出来的,我们简单的说一下如何分辨普洱茶是否发霉了。

1、在买茶叶的时候大家第一个动作肯定都是“闻”,不管是什么状态的普洱茶,特别是陈年的老茶,肯定是有一阵非常好香味,记住一定是香味,不要是其他的杂味,如果有其他的杂味说明茶叶的品质一般,或者茶叶存放的地方环境不太好,被其他东西给串了味了。如果有霉味那就直接不用买了,肯定是在仓储的过程中受了潮,很快就会发霉了。

2、陈年的老普洱茶,生茶的颜色也会变得和熟茶接近。如果茶叶存放的比较好的话,泡出来的茶叶是酒红色的,和葡萄酒一样的透亮的颜色。如果存放的环境不太好,那泡出来的茶汤是暗红色,偏黑的颜色,而且茶汤看起来是比较混浊的,不可能和好的陈年茶叶看起来一样那么好看的颜色。如果颜色发黑或者有其他异味就建议不要饮用。一般都是茶叶品质较差或者存放的过程中受了其他的东西影响,很有可能会受潮发霉。

3、看干茶的外表,正常存放的陈年老茶叶,从外看起来应该是非常的光亮油润的,看起来很有光泽,而且表面应该是墨绿色甚至接近褐色的。如果茶叶有受潮那就有可能会在干茶表面长出白色的霉点,甚至是长白色的毛也是很有可能的。用手摸一下干茶,如果受潮的茶叶会是软软的,而如果存放比较好的干茶是很脆的。

如果是购买茶叶数量较多的话,最好再看看其存放的空间什么情况,因为茶叶的存放对于环境的要求很是非常的高的,因为茶叶容易吸异味和吸水,所以普洱茶一定要存放在环境相对干燥、没有阳光直射、且要通风的地方,所以如果购买数量过大,一定要看看其仓储的环境,不要因为一片试喝的样品好,就觉得其他的茶叶都是很好的。

小心你存的普洱茶只是陈化,没有转化普洱茶的陈化与转化有区别吗?


说到普洱茶,或许很多人第一个想到的就是普洱茶和红酒一样,越陈越香。但是当我们谈到陈化的时候,也会不知不觉的将他与转化混为一谈。陈化是时间的概念,而转化是会随着时间发生质变的,两者其实是不能简单地混为一谈的。

陈化,描述的是普洱茶随岁月流逝发生的外在转变,比如看到的普洱茶条索的颜色、汤色、滋味、叶底和香气。而这种普洱茶的外在表现,只要一直观察,是用人体感官器官能感受到的。

转化又是什么?

转化,指的是普洱茶的内在表现的转变。普洱茶研究到现在,我们都知道普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化,而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色,这是由茶黄素变为茶褐素,这是内在的变化。转化是需要时间的,也就是需要一个陈放的过程;而陈化后的茶表现出来的差异性,也是内部转化的一种表现。这两者不能简单地混为一谈,却也彼此联系,不可分离。

茶是饮品,好与不好,不能只看外表,还得喝进口里才知道。

陈化后的普洱茶不管外型有多古朴,汤色有多靓丽,也必须喝进口里,感受其内质是否良性转变,千万不要金玉其外败絮其中,被其光鲜亮丽的外表所迷惑!

所以,转化与陈化,表面上一字之差,与普洱茶却有可能是天壤之别!小心你存的普洱茶只是陈化,没有转化!

普洱茶可以陈化多久?

很多人都会有这样的疑惑,都说普洱喝陈,那这个陈的期限又是多久?小编在这里告诉大家,理论上来说,其实普洱茶陈放50年是没有问题的。但是将陈放后的茶用作品饮的话,建议还是不要陈放太久。因为普洱茶的陈化是有时间的局限性的,在陈化的过程中,普洱茶中的有益成分会随之分解、氧化,普洱茶适饮口感也会逐渐达到顶峰,再由顶峰急转直下,呈现出一条抛物线的状态。而抛物线的尾端便代表着品质劣化,这个时候的普洱茶也就失去了品饮的价值。普洱喝陈,但要小心过犹不及。

普洱茶的陈化与转化


普洱茶的“陈化”是时间的概念,而“转化”是会随着时间发生质变的,两者其实是不能简单地混为一谈的。

陈化是什么?

茶叶陈化,指的是茶叶在贮存过程中受到外界条件如光照、水分、温度等的影响,内含物发生氧化、聚合等反应,从而使茶叶品质发生变化。

陈化,描述的是普洱茶的外在表现,也可以理解为表象的普洱茶特征。比如看到的普洱茶条索的颜色,普洱茶的汤色,普洱茶的滋味,普洱茶的叶底,普洱茶的香气。而这种普洱茶的外在表现,只要一直观察,是用人体感官器官能感受到的。陈化,更准确的说是描述普洱茶某一时间段的外在表现结果。

转化又是什么?

转化,指的是普洱茶的内在表现的转变。普洱茶研究到现在,我们都知道普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化,而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色,这是由茶黄素变为茶褐素,这是内在的变化。转化是需要时间的,也就是需要一个陈放的过程;而陈化后的茶表现出来的差异性,也是内部转化的一种表现。这两者不能简单地混为一谈,却也彼此联系,不可分离。

茶叶陈化的作用:在适当的条件下,在一定的贮藏期内,普洱茶品质呈上升变化趋势,良好贮藏加工能使普洱茶卫生品质得到保证、风味品质向着香、醇、甘、润、滑方向转变。普洱茶贮藏期间变化的好坏与快慢,一方面取决于普洱茶本身的内质基础。另一方面依于贮藏陈化的环境条件。

因此,在良好的仓储条件,品质优异的普洱生茶,存放时间相对久一些,是有利于后期最佳品饮体验的。每个阶段不论生熟,普洱茶都有其魅力。

普洱茶和化佛茶的区别


历史文化区别

云南牟定县产茶历史悠久,素有“茶乡”之称。产品质好量多,早已驰名中外。在1072年建县以前已有产茶记载,唐代杨晔《膳夫经手录》说:牟定县茶中有(益)阳团茶和渠江薄片,曾销往湖北江陵、襄旧一带。五代毛文锡《茶谱》也说:“潭邵之间有渠江,中有茶而多毒蛇猛兽……其色如铁,而芳香异常,烹之无渣也”,明代万历二十三年(1595)朝廷将“天尖”、“贡尖”定为官茶。

普洱茶名重天下,源于东汉,兴于唐宋,盛于明清。主要产于云南西双版纳等地,因自古以来即在普洱集散,因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称,包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的历史可以追溯到东汉时期,距今已达两千年之久。民间有“武侯遗种”之说,武侯是指三国时期的丞相诸葛亮,故普洱茶的种植利用,至少已有1700多年的历史。千百年来,普洱茶深受广大消费者青睐,皆因茶质优良。

制作工艺区别

化佛茶选取优良的双江勐库良种,采摘标准为一芽一叶开展到一?芽二叶半开展。通常,炒制一公斤干茶需近2万个芽头。化佛茶采用手工和机械相结合的方法炒制,主要工艺有杀青、揉捻、理条、干燥、筛选捡剔、补火等六道工序。

普洱茶有其独特的加工工序,一般都要经过杀青、揉捻、干燥、渥堆等几道工序。鲜采的茶叶,经杀青、揉捻、干燥之后,成为普洱毛青。这时的毛青,韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后,因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”经过堆闷转熟的就成为“熟茶”再经过一段相当长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需要3——5年。

“生茶”指毛茶不经过堆闷工序而完全自然转化。自然转化的进程相当缓慢,至少需要5——8年。完全稳熟后的生茶,其陈香中仍然存留活泼生动的韵致,且时间越长,其内香及活力亦发显露和稳健,由此形成普洱茶“做新茶卖旧茶”的形式。

冲泡口感区别

化佛茶口感清新,品饮时香气扑鼻,冷嗅仍幽香持久,滋味鲜浓醇和,叶底明亮。品饮一杯,浓醇爽甘之味久滞齿颊,顿觉心旷神怡,令人陶醉。

普洱茶口感丰富多变,地域山头不同、年份不同、拼配和古树,口感也不一样。各个山头地域、年份均有其独特的滋味,例如老班章以刚猛霸道著称,而易武则以阴柔细腻闻名。由于普洱茶有越陈越香的特性,存放时间长的茶就要比新茶醇厚浓郁,刺激性减弱,价格也要贵的多。好的普洱茶可以一般能冲二十余泡,而茶味却是愈见香浓。

功效与作用区别

化佛茶主要功效:减肥降脂保健功能,增强心脏血管保健功能,也可作用于心肌梗塞后预防复发和预防动脉血栓栓塞。对于中老年人饮用化佛茶极有好处,能有效地保护心脏,预防心血管病。每天能坚持饮上化佛茶,养成一种良好习惯、可使原有心脏病发作的危险因素降低约45%。

普洱茶功效的现代研究共列述20项,即减肥、降脂、防治动脉硬化、防治冠心病、降压、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、减轻烟毒、减轻重金属毒、抗辐射、兴奋中枢神经、利尿、防龋齿、明目、助消化、抗毒、灭菌、预防便秘、解酒及其他,部分功效是与中医有关,如兴奋中枢神经与少睡有关、利尿与排毒有关等。还能能帮助消化,有效刺激人体新陈代谢加速分解小腹的赘肉。

普洱茶的陈化与转化关系


说到普洱茶,很多人耳熟能详的是越陈越香。殊不知,其中的“越陈”是一个时间的概念。而在这个时间的概念里,自然离不开空间。普洱茶中的空间也就是仓储存放的环境。

今天小编就给大家讲讲普洱茶的陈化与转化时间的一个变化。

那么普洱茶在时间空间的情况下会产生什么变化呢?这就是我们今天要了解的两个词语,一个是“陈化”、一个是“转化”。这两个词有什么不同点呢?

陈化,描述的是普洱茶的外在表现,也可以理解为表象的普洱茶特征。比如看到的普洱茶条索的颜色,汤色,滋味,叶底和香气。而这种普洱茶的外在表现,只要一直观察,是用人体感官器官能感受到的。陈化,更准确的说是描述普洱茶某一时间段的外在表现结果。

转化,描述的是普洱茶的内在表现,普洱茶的变化是因为普洱茶里的微生物作用产生了变化,而微生物我们用感官器官是看不见的。比如一定年份的普洱茶颜色从黄色变为了棕褐色,这是由茶黄素变为茶褐素。这是微生物的变化。

了解了普洱茶中的陈化和转化的不同点,我们就会发现在现实中,我们往往都会说的“普洱茶转化得怎么样了?”、“这茶转化得不错。”是多么的不靠谱,普洱茶的转化肉眼是看不到的,转化的是微生物。

那我们换成“普洱茶陈化得怎么样了?”、“这茶陈化得不错”这样的说法,展开对话下去就是:

普洱茶的香型,我们大多数人现在是按拟物的方式来描述,有接近30种(蜜香、青香、甜香、梅子香、陈香、橄榄香、花蜜香、糯香、花香、果香、茶香、木质陈香、复合香、板栗香、豆香、药香、果蜜香、兰香、枣香、木香、山场香、梅香、樟香、蜜兰香、麦香及菌香。)。

如果按品饮上来描述:(水飘香、香入水、水含香、水生香、水即香。

按工艺来描述:“原香”和“工艺香”。

说这些描述不对吧,它也是对的。

普洱茶陈化的技术 普洱茶如何陈化


(一)普洱茶陈化的方式

贮藏后熟陈化是普洱茶品质形成和加工的重要工序,实现普洱茶陈化加工现代化是普洱茶产业发展提升的必由之路。按照环境的干燥度,茶叶含水量及作用时间,普洱茶陈化的方式可以分为干仓陈化法和湿仓陈化法两种。

1.窖藏法

普洱茶属于后续发酵的产品,借鉴白酒窖藏的方式,控制陈化环境的温度与湿度,相比湿仓与干仓来说更科学,后发酵的效果也会更好。

2.湿仓陈化法

所谓“湿仓”是源于香港早期存放茶叶的方式,利用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性,有意识将普洱茶存放在更潮湿的仓库,甚至有人还不时地洒水,增加“高温高湿”,目的是加速普洱茶的陈化。湿仓陈化法,可以缩短普洱茶陈化时间,但太过潮湿→导致快速变化,易霉变。

3.干仓陈化法

所谓“干仓”,是相对“湿仓”而言,即普洱茶在干燥、相对湿度较低的地方存放。干爽,忌湿,陈化缓慢,富浓厚文化底蕴。干仓贮藏法是云南传统的贮藏方法,是指普洱茶熟化后放置在相对干燥的周转仓使其缓慢地自然陈化的一种仓储方式。经过干仓陈化的茶叶,干茶结实有光泽,叶底活性柔软,汤色栗黄。

4.湿仓与干仓的轮转模式法

将普洱茶在一定时间采用湿仓存放,然后通过除湿手段(如采用除湿机快速除湿),将高湿降低;这种一湿一干的做法可轮换进行,其时间比例可在3∶1区间进行。即湿仓的时间为3,干仓的时间为1。需要说明的是,这种轮转模式是在一个仓储地完成,绝非两个仓库湿仓与干仓的不停搬运。这种做法有两个好处:一是同样满足普洱茶后发酵偏好高温高湿的特性,发酵速度快;二是又通过间断的除湿,避免茶叶因吸水量过大而产生霉变,确保陈化的品质。

(1)普洱茶在广东陈化一段时间,然后转移到相对干燥地区继续陈化(如长江以北地区),其陈化的效果较好。

(2)普洱熟茶在云南紧压成型,然后直接投放相对干燥的区域存放,其“退仓”后的效果比“高温高湿”地区效果更好。汤色的通透度、入口的滑感和特有的沉香味,都反映出最佳的陈化效果。

5.根据地理位置的自然法

影响普洱生茶转化的主要因素有一个内因含水量,两个外因氧气和温度,外因要通过内因起作用。高温、高湿,产生渐进的酶促反应,其最适温度15~50℃,最适湿度55%~85%,每增加10℃,酶促反应加快,超过50℃,酶蛋白会出现变性,反应速度下降。

广东、香港、台湾等全年温度基本上都在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大,一般的湿度都在70%以上,冬季的湿度也在55%以上。而云南一年四季,处于“高温、高湿”的时间则很短,冬季的温度经常在10℃以下,早晚温差较大,绝大部分时间湿度在70%以下,冬季和秋季更是在50%以下。普洱茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境,缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合,就演变成了“干燥”过程,微生物会在高温干燥中更快的消亡。根据各地不同的气候条件,遵从普洱茶转化的条件,不同地区的仓储都会形成各具地方气候特色的茶品。

(二)普洱茶陈化的变化普洱茶陈化是品质再造的过程,茶叶内含物的变化非常复杂,具体如下:

1.在一定的温度湿度条件下,茶多酚与氧气接触,发生非酶促自动氧化,产物再与其它物质聚合,黄褐色聚合物增加,使生茶汤色变黄褐色。

2.氨基酸与氧气接触,被氧化、降解和转化(或与茶多酚的氧化产物结合形成暗色聚合物)。

3.芳香化合物被氧化,产生丙醛、2,4-庚二烯醛、辛二烯醛、戌烯醇等→鲜味消失、陈香显露、叶底转暗、汤色红褐;多酚类被氧化,苦涩物质下降,滋味逐渐趋于醇和。

4.茶黄素、茶红素被氧化,形成茶褐素(非透析性的高聚合物),茶汤红褐;叶绿素光敏氧化降解,色泽褐变,逐渐形成“越陈越香,红褐明亮”。

(三)普洱茶陈化过程成分变化

1.茶多酚及其变化

茶多酚(teaPolyPhenol,TP)是茶叶中的类黄酮物质,包括儿茶素、黄酮醇、酚酸和缩酚酸类以及其他多酚类,茶多酚中儿茶素约占80%。据研究,茶多酚具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗癌、调节免疫、等功能。

在普洱茶仓储过程中,随着温度的增高、湿度的增加,茶多酚的自动氧化、聚合的速度会加快。茶多酚氧化程度的高低决定着茶多酚总量在茶叶中所含的比重,形成了普洱茶不同程度的淳厚、回甘、生津的滋味儿特点。尤其是儿茶素的减少,使茶叶的苦涩味儿改变最为明显。有关研究表明,自然贮放10年的普洱散茶,茶多酚减少为13.94%;贮放20年的普洱散茶,茶多酚减少更多,仅为8.98%。

2.氨基酸及其变化

茶氨酸是茶叶特有的一种氨基酸,是绿茶中有效的呈味物质,茶氨酸的含量直接决定茶叶的品质。

龚淑英等研究了普洱茶贮藏过程中氨基酸含量的变化,随着贮藏时间的延长,氨基酸总的变化趋于减少。存放过程中氨基酸的变化还受贮藏温度的影响,温度与氨基酸含量呈线性负相关。在同一含水量下,随着贮藏温度的提高,普洱茶中氨基酸下降幅度增加。其中,常温与37℃变化相对缓慢,在贮藏前期氨基酸还有增加现象。

3.咖啡碱及其变化

咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱,属生物碱类物质,其味苦、无臭,为白色或微黄色粉末状或丝光状针形晶体,是茶叶重要的滋味物质。它与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味,与普洱茶品质呈正相关,相关系数为0.879。4.茶色素及其变化茶叶中的茶色素主要指茶多酚的氧化产物茶黄素、茶红素、茶褐素,它们是普洱茶的主要呈色物质,随着普洱茶存放时间的延长,茶褐素不断积累增多,其汤色就会由红亮加深直至成红褐色。

后熟发酵(分泌酶及湿热作用),普洱茶多酚类→邻醌→黄烷醇类(次级氧化产物茶黄素)→茶红素→茶褐素。当TB含量为7.85%时,汤色呈现红褐明亮的最佳汤色品质;而TB含量为5.12%时,汤色则呈红橙明亮。

5.糖类化合物及其变化

茶叶中可溶性糖仅占干物质总量的4%~5%,是茶汤甜味的主要成分,其含量越高,茶叶滋味就越甘醇。在普洱茶的贮藏过程中,随着茶叶的含水量及贮藏温度的变化可溶性糖的含量发生明显的变化。总的说来是普洱茶储存时间越长,其可溶性糖类的含量越大,普洱茶滋味更加醇、甘。

6.挥发性成分及其变化

张灵枝等采用顶空-固相微萃取技术提取不同贮藏时间的普洱茶香气成分,经气质联用分析鉴定,结果表明,陈茶与新茶中的萜烯化合物及其衍生物的种类却有明显的不同,陈茶中以反-丁香烯为主,而当年生产的样品以愈创木烯为主。与当年生产的茶样相比,陈茶香气成分种类和含量都较少。

7.固态发酵普洱茶与陈年普洱茶的理化成分差异

龚加顺等研究表明固态发酵茶的多酚类、儿茶素、黄酮、茶黄素、茶红素、总糖等的含量均低于陈年普洱茶(20年、15年),多糖、寡糖的含量差异不大,但固态发酵茶的茶褐素的含量远远高于陈年普洱茶。

普洱茶膏的陈化机理:普洱茶膏陈化的路径


我们知道,普洱茶是需要一段时间的陈化周期,才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。

普洱茶膏也需要陈化的过程,与普洱茶不同的是,它不是“巨变”的过程,而是内部的成分组合产生“细化”的过程。

我们也可以这样认为,普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”,只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”,犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后,其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶的“变”,则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色,但是呈褐色。但随着时间的推移,其汤色越来越红亮、通透,口感更加醇厚,香气更丰富。当然,我们在讨论这个问题之前,必须作一个说明:我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏,即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏,由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏,缺乏陈化的基础,更没有陈化的“功能”。它们只有保质期的概念,但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达,它不仅包含时间概念,还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯,是纯粹的时间界限,过了规定的时间,就意味着保质期概念的失效。

普洱茶膏陈化的“路径”

普洱茶膏的陈化,就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点,是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程,并成为这个过程的“主力军”。

以茶多糖为例。

所有茶叶及茶叶深加工的产品,包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源,但对儿童、老人而言,尤其是糖尿病患者,粗多糖是禁忌的。

茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖,优于粗多糖。其蛋白部分主要约有20种常见的氨基酸组成,糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘露糖、木糖及果糖等,矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素,如稀土元素等组成。它的营养成分较高,可谓老少皆宜,对糖尿病也有辅助治疗功能。

普洱茶膏,无论是低温还是高温,其加工制成的最初,都具有粗多糖的组分。但不同的是:前者为具有生物活性的复合多糖,后者则是没有生物活性的粗多糖。

普洱茶膏的粗多糖向茶多糖(也称精茶多糖)转化,必须达到两个条件:

一是制备过程必须是低温或常温的条件,保证粗多糖这种复合多糖的生物活性,这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之,如是高温的过程,像“大锅熬制”,会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大,含糖量较高。只要是在多雨季节,空气中湿度加大,茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中,就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”,没有转化基础。容易变质。

二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后,一般最短为三个月(必须是厌氧环境),利用粗多糖的生物活性,加上生物酶一次次将其降解,自然纯化,才能纯化出茶多糖。没有纯化的过程或是陈化的基础,茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此,无论是一款陈化时间较长的普洱茶,还是陈化一段时间的普洱茶膏,我们都会在品饮中发现其特有的润滑,好的产品有入口即化的感觉,这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。

同样,我们在品饮这类产品时,会感到一种醇厚,杂气味不重或者说没有杂气,是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。

再以茶红素为例。

茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物,包括多种相对分子质量差异极大的异源物质,其相对分子质量为700~40000,至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团,是茶色素中的某种混合物。

茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一,未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。

一段时间以来,科学家依照红茶的发酵模型研究红茶素形成的“路径”:

茶黄素—茶红素—茶褐素

这个演化过程告诉我们,红茶的发酵是先产生茶黄素,然后是茶红素。但茶红素极不稳定,随即向茶褐素转化。因此,目前对红茶的检测中,只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法,更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了,再往后的演化就是霉变的过程。因此,很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准,进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。

但普洱茶(包含普洱茶膏)的茶红素生成机理与红茶不同,它的前半段色素的演变与红茶相似,可后半段却与红茶的色素演化不同,是经过了一个“回车键”再析出的过程,即:

茶黄素—茶红素—茶褐素—茶红素

这是笔者的一个观点。也是笔者和几个研究人员正在做的课题。这种观点的依据有两个:

①普洱茶在陈化过程中,其色素的演化过程与红茶不同。红茶的发酵在进入到茶褐素后就终止了,再往后就是霉变的过程。因此,红茶的保质期相对很短。但普洱茶却不同,普洱茶由最初的茶黄素(汤色为橘黄)到发酵一定程度演变为橘红色、玫瑰红色,然后进入褐色阶段,汤色呈暗红色。随后,伴随陈化时间的延长,其汤色竟一点点红亮起来,通透度及红亮度都明显提高。实际上市茶褐素经氧化析出的茶红素所致。因此,普洱老茶,汤色的红亮度一定高于年份低的普洱茶。这一现象为我们提出普洱茶独有的色素演化机理提供了实物基础;也是普洱茶越陈越香的化学证据。

②普洱茶膏的色素变化也证明这点。普洱茶膏最初的制成,其汤色也是偏暗,茶褐素的含量在色素检测中高达66.6%。但随着陈化时间延长,短的在半年左右,其汤色的红亮度明显好于最初。同普洱茶一样,也是随着时间的推移,其汤色的红亮度愈来愈高。也与普洱茶的陈化机理趋同,呈现品质整体向上的趋势。

实际上,这一切都与陈化——这一特有的后发酵有关。

这个陈化机理再一次证明,低温萃取的方法使构建现代普洱茶膏品质的基础,而陈化的过程则是提升品质的关键。

普洱茶起霉花的原因


普洱茶产于南方,主要市场也是在南方,因而普洱茶在南方自然条件下存放,多多少少都会起点霉花,起霉花说明保存的环境潮湿,但是起了霉花,不完全等于霉变,霉变后的普洱茶是不能再继续喝的,起霉花的茶还是可以继续喝的,他们之间的区别在于一个度,起了霉花,而不霉变。

夏天潮湿,茶可以起霉花,也可以不起霉花,起了霉花的茶在冬天干燥的环境下自然脱落霉花,到第二年的夏天又继续起点霉花,到冬天又继续脱落霉花,这样来回几年,一饼好的老茶就出现了,所以在是市场上,很多这样的茶,没有必要大惊小怪的,其实很多茶商心里都知道,就不告诉你罢了,喝的时候也没有什么区别,多洗几次茶就可以了,口感还很好呢。

这就是为什么南方高温高湿的环境有利于普洱茶的后期陈化的主要原因。熟茶的发酵技术就是在这个原理上创造的。一些黑心茶商知道这个原理后,人为的做个“湿仓”,本来茶在自然条件下一年才起霉花一次,脱落一次,算一年,一个周期,他现在人为的做个潮湿的环境,把茶放到“湿仓里”让茶快速起点霉花,然后拿出来干燥脱落,然后又放进去起霉花,又拿出来干燥脱落霉花,这样下来一年的时间,相当于自然陈放好几年,所以,这样就等于人为的加快了生茶的陈化速度,“老茶”就可以很快的诞生了。

在南方潮湿的空气中自然陈放的茶,有很大一股特有的气味,北方茶友叫这样的茶叫“湿仓茶”,而南方茶友却不这样认为,他们认为的湿仓茶是那种人工做的湿仓里出来的茶才叫湿仓茶,所以为了区别,我就把在南方自然陈放的茶叫“自然湿仓茶”,而在南方人为做的湿仓里出来的茶叫“人工湿仓茶”,在北方干燥的气候里出来的茶,叫“天然干仓茶”。这样一区分,就不会再让茶友们迷惑了。

普洱茶的陈化价值——普洱茶为什么需要陈化的过程


普洱茶工艺的要求----即后续发酵(也称后发酵)

我们知道,普洱茶在经过了特殊工艺加工后,直至包装的完成,实际并没有完成最终的产品的塑造。尚需一个陈化的过程。在这一点上,普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后,立刻进入窖藏阶段,其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市,有的则时间更长。普洱茶的陈化,其时间要求比酒类更为严格,历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗,证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。

普洱茶之所以需要陈化,是因为普洱茶是发酵的产物,相对普洱茶生茶而言,其前期所有工序都是为发酵做准备的,而真正的发酵,是在陈化过程中产生的,因此也有人将陈化阶段称为自然发酵(或后发酵)阶段;相对普洱茶熟茶,虽然也经历了人工渥堆发酵,但在出堆后,仍需一段陈化时间,其品质才能进入佳境,只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。

说得更直白一点,普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”,存在本质上的不同。

以普洱茶内含的叶绿素为例,普洱茶(生茶)生产的最初,其叶绿素的含量与绿茶一样都很高,但陈化过程中,茶叶中原有的叶绿素酶(chloro-phyllase)又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素,并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下,氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物,然后再进一步通过非酶催化的氧化反应,聚合成为黑色素(melanin)。这时,绿茶“变”了,是伴随大量有害物质的滋生,最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱的“变”却是物质的转化,是酶促反应的结果,形成大量的衍生物质,出现难得的褐变现象。这是因为普洱茶在陈化过程中,能使空气中的氧气透过已经破坏了的茶叶组织(普洱茶晒青过程中的多次揉捻以及后来的紧压成形,都对茶叶组织产生一定的损伤),使多酚氧化酶能够顺利接触到茶叶的酚基低物而产生酶促反应,其涉及到的主要底物是黄酮类物质,如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体)。

这种状况也使普洱茶内含的茶多酚出现了一个奇怪现象,发酵前,茶多酚含量很高,发酵后茶多酚指标则迅速衰减。这种发酵没有因茶多酚的衰减而使普洱茶走向霉变,而是将其大量的酚类物质在微生物及酶类的催化作用下,形成茶叶内含物质的降解与转化,并导致大量具备营养价值的衍生物的出现。

这里需要附带说明一点,即社会上对茶多酚始终存在一种误解,认为茶多酚含量高的茶才是好茶。其实,茶多酚摄入人体后,尤其是进入人的肠道后,对人体内的微生物区系和代谢活体产生的影响,到目前都没有定性的结论。目前国际上,包括我们国家在内,只将茶多酚列为食品添加剂中的抗氧化剂,而不是食品营养强化剂,更没有被列入药典的原料药。茶多酚更多的价值除了它具备天然抗氧化功能外,更多的则是它在发酵后产生的衍生物质。欧美等一些发达国家对红茶的青睐与台湾、香港对普洱茶的追捧,并不在于红茶和普洱茶内含的茶多酚指标有多高,而在于茶多酚降解的衍生物质所具备的营养价值。

普洱茶的陈化是品质再造的过程

普洱茶的陈化是缓慢的发酵过程。我们之所以说普洱茶的陈化是品质再造,是因为这个过程不是简单地品质提高,而是“脱胎换骨”的改变。

以普洱茶陈化过程含氮化合物变化为例,普洱茶在最初的加工过程中,由于采用忌高温的手段,使茶叶氨基酸含量较高(普洱茶特殊品种----月光白,是目前已知内含氨基酸总量最高的茶品),但普洱茶的发酵,又使这些氨基酸成为微生物的氮源,发酵过程又使部分氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低。但是,在这个过程中,一些微生物对茶叶内含物质的降解,又合成了茶叶中原来含量较低的一部分氨基酸,如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等,其含量比陈化前都有明显提高,形成了此消彼长的格局。而且,这些氨基酸又都是人体必需氨基酸,营养价值极高。

再以GABA(γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid)为例,GABA也是茶叶的氨基酸之一,是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的。它是一种非常重要的抑制性神经递质,主要参与脑的生理活动,具有安神、催眠等作用。对维持大脑健康有一定效果。GABA几乎存在于所有茶类的鲜叶中,但含量较低,在绿茶、乌龙茶以及未发酵的普洱茶,其含量仅为20-35mg/100g(干茶),不能产生任何安神和催眠等功能性作用。但唯独普洱茶,在经过厌氧发酵后,尤其是二十年以上的陈年普洱茶和陈化期达到三年以上的熟茶,其GABA含量却高达135mg/100g(干茶)。GABA含量的提高有什么意义呢?

过去,普洱茶始终有一个未解之迷,就是为什么陈年普洱茶饮后不影响人的睡眠,关于这一点,很多学者认为,是普洱茶在加工过程中,尤其是后发酵阶段,影响人睡眠的主要原凶----咖啡因逐渐散失所致。但在对普洱茶进行化学分析后发现,这一结论是不成立的。很多普洱茶内含的咖啡因不仅存在,且指标远远高于绿茶与乌龙茶。以笔者供职的蒙顿茶制品(昆明)有限公司所生产的普洱茶膏为例,其在“农业部茶叶检测中心”的检验中,咖啡因含量竞高达8.46。为目前已知的各种茶叶中咖啡因含量最高。但品饮后,却不影响人的正常睡眠。这又是为什么呢。答案就在GABA(γ–氨基丁酸gammaaminobutyricacid)上。因为GABA最基本的生理功能就是对咖啡碱的受体产生竞争性的颉抗作用。换句话说,是GABA将咖啡因影响人的睡眠这部分“作用”给抵消了。(GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的)

从这个例子上,我们不难看出,将普洱茶的陈化过程定性为品质再造,是因为普洱茶在后发酵过程中,自始至终体现“活”的产物。它随着时间的推移,发酵过程的渐进,又体现出“变”的特性。这种“变”,不是数量的增减,而是“质”的改变。这其中,体现最明显的是茶的颜色的变化。

普洱茶含有大量的(达干物比重30%)儿茶素,它是一种易于被多酚氧化酶(P和过氧化物酶作用的多酚化合物。在完整的叶片中,我们可从细胞的液泡中分离得到这种多酚氧化物。但当液泡破裂时,儿茶素迅速氧化,产生两种主要的色素基团,即茶红素和茶黄素。多酚氧化酶主要作用于儿茶素,产生茶黄素,而过氧化物酶主要产生茶红素。陈化后的普洱茶,其品质受茶黄素和茶红素比率影响极为明显,茶红素比值越大,普洱茶品质越好。

以普洱茶自然发酵的生茶为例,其冲泡后的茶汤颜色(以第七泡汤色为基准),由最初的黄色(一至五年)——橘黄(五至十年)——玫瑰红(十至十五年)——褐色(十五至二十年)——葡萄酒红(二十至二十五年)——宝石红(二十五至三十年),其汤色变化形成一个完整的过程链条。

当然,普洱茶陈化过程所产生的品质“飞跃”,并不仅仅局限于以上几个方面,还有如皂甙与单糖的增加,他汀类药用成分的出现,儿茶素与咖啡碱缔结作用的产生,茶红素络合物的出现等等。都是普洱茶陈化过程的产物。这里由于文字的限制,不能一一表述。

普洱茶陈化过程中香气的有续变化

普洱茶的香气,是学术界涉及最少、学术成果最少,也是最难分析的一个领域。之所以这样说,是由三个原因促成:

1、茶叶的香气类型或香气的高低,决定于香气前体物质

香气前体物质是指茶叶中含有的萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素类、氨基酸类、糖类等物质。云南普洱茶产区众多,其内含物质的种类及其含量有一定的差异,自然形成一山一茶、一茶一味。虽然普洱茶界一直将普洱茶的香气分为四种,即樟香、兰香、荷香、枣香。但这种划分的依据基本是源于感官审评,缺少化学分析手段的认证,或者说“证据”不足。就云南普洱茶产区和种类而言,也绝非四种香气类型能够概括。到底是多少,目前还是个迷。有待学术界深入的研讨;

2、普洱茶缺少高温提香的过程和工艺

几乎所有的茶叶都内含多种香气物质,但很多香气物质必需在高温状态下才能生成(如吡嗪类物质的生成就是在100℃以上)。因此,绿茶的高温提香基本都在110℃以上。而普洱茶则不同,它的所有过程几乎都是在常温下完成,其最高温度也不超过60℃,大量的香气物质因缺乏高温的条件没能生成。这就造成普洱茶的香气相比绿茶而言,高香类的物质不如绿茶;

3、普洱茶的香气是持续变化的

绿茶在经过高温提香后,其香气可基本固定,并保留一段时间。但普洱茶的香气则不同,普洱茶在自然发酵中,伴随大量酚类物质的降解、络合和转化,其原有的香气也产生改变。普洱茶存在的樟香戓兰香、荷香、枣香等香气,在普洱茶陈化过程中只能是“间段存在”,不可能持久。换句话说,你今天喝的普洱茶可能是樟香,但将这饼茶存放二十年后再品尝,可能又转变成枣香。因此,不同年份的普洱茶其香气不同,不同陈化条件或陈化方式的普洱茶,其香气也各不相同。但有两点,是我们必需了解的:

1、普洱茶的香气类型主要由芳樟醇及其氧化物组成

芳樟醇(linalool):又名沉香醇。它的含量和茶树品种的关系密切,云南大叶种含量最高。它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在,茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。未发酵的普洱茶其内含的芳樟醇呈兰花香气,是普洱茶含量较高的香气物质之一。

2、普洱茶的后续发酵,即陈化的过程,对普洱茶香气的产生与转化起到至关重要的作用

在对不同年份普洱茶芳香类物质检测中,发现了多种甲氧基苯类物质,这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的,是微生物发酵和氧化而形成的物质。同时,普洱茶的香气也随普洱茶陈化的过程产生有续变化。以普洱茶生茶自然发酵为例,其发酵度在20%----30%,普洱茶的香气多以樟香、荷香、兰香等为主;发酵度在40%----50%,其香气偏重于栗香戓木香等;当发酵度处在60%----70%时,则会体现较明显的枣香或浓郁的果糖香;在发酵度达到80%----90%时,会出现淡淡的中药香,香气快速减弱;当发酵度达到100%时,只剩下淡薄的焦糖香。所谓普洱茶最高境界----“无味之味”,并不是一点香气和味道都不存在。焦糖香的出现,证明普洱茶的发酵走到了尽头,再向后延伸,不是发酵的持续,而是碳化和变质的开始。从这个意义上讲,普洱茶的陈化过程是有时间概念的,并非没有终点。同样,普洱茶的“越陈越香”也有时间范畴,不会“持续到永远”。

由于普洱茶的香气是一个繁杂庞大的体系,我们目前对这一体系还知之甚少,更缺少大量的化学分析做为依据。还有待普洱茶的研究向纵深发展才能解决。

普洱茶的自然陈化


普洱茶在存放中应注意温度,湿度,含氧量,异味等因素的影响!

1:温度应以当地环境为主,不刻意的人为创造温度,自然为主,可长年保持在摄氏20--30度之间,太高的温度会使茶叶加速发效变酸!

2:湿度应人为相应控制,年平均湿度不要高于"百分之七十五",由于沿海一带温暖的海洋性气侯,湿度在梅雨季节会高于75%,所以应更加注意,及时开窗通风,散发水份,和新鲜空气的交换。

3:不可放在有生活异味和工业异味的环境,如有单独的存放地就更加理想,保证无异味侵扰。

4:无进仓的茶:无进仓的茶品就是与人共相处,而不经异味污染的茶品,也无仓储上的不良影响,在购买时应做首选。若能3~至5个月或不定时的将茶品移动一下,对茶的陈化也一定有事半功倍之效的。

但无进仓茶与干仓茶最大的区别在于:无进仓茶陈化度一般较慢且无大起大落,随时处与品饮的最佳状态,而干仓茶出仓时需要"醒茶".一般称为"回气",大概一周至两周才可达到口感最佳状态,所以老茶客买回老茶后,一般除去包装,甚至分解茶块,放入紫砂罐让其回气!!

普洱茶的陈化贵在自然,不需人为的加以促进,茶中的有益成份经过长年的转化,对人体有刺激性的茶碱,多酚类物质趋于平和,喝来顺口甘甜,但它是茶,就得有,也会有苦和涩,老茶之所以能生津回甘,就是这些成份并非消失,而只是减弱,反之,湿仓茶在高温和高湿的双重刺激下,这些本该保留的成份却无影无踪,留下一些多分子糖类,喝来软弱无力,生津回甘全无,加上仓味,竟然摇身一变,成"老茶"了,可笑啊,不少的商家,不少的茶友把这种当做宝贝,卖着,买着,泡着,喝着。商家们,您们在泡的不过是些有色的,容解了霉菌代谢物的,无口味的,很"软"的,很"陈"的纤维水而已!茶友们,您们喝到的不过是有色的,聚集了湿仓污垢的,很"滑"的,很"顺"的,很"厚"的"茶汤"而已!!

普洱,不管有多少年,茶种如何,等级高低,在进过若干年陈化后,最终留下的就是"精"{茶滋,茶韵},"气"{茶香},"神"{茶味,茶本质}.也只有干仓茶才能如此"长命百岁,还能活力依旧",

茶友们,该醒悟了,花钱是小事,伤身最可怕!近来发现有台商推广所谓"烘培"的普洱茶品,看了好气又好笑,气是烘培后,普洱茶中的活性物质也全数死亡,何来越陈越香?笑是宣称"两地首个"烘培普洱,哈哈,难到其他茶商至今还没醒悟?干仓普洱无论生熟,都是"活"的,无异味侵扰的存储,何需烘培来添油加醋?这位烘培行家也许从前是岩茶或乌龙爱好者,想独创一套独步江湖的"密缉",但选错了对象,硬把一个富有生命力的孩子,放近那高温烘培箱,唉…谁要是买了这类普洱烘培茶,几年后感觉这茶怎么老是同个口感啊?熟了,这是真熟了!

青饼+干燥仓库=乾仓青饼(原有特色明显)熟饼+干燥仓库=乾仓熟饼(原有特色明显).

普洱茶膏的陈化


普洱茶膏的陈化!我们知道,普洱茶是需要一段时间的陈化周期,才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。

普洱茶膏也需要陈化的过程,与普洱茶不同的是,它不是“巨变”的过程,而是内部的成分组合产生“细化”的过程。

我们也可这样认为,普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”,只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”,犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后,其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶膏的“变”,则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色,但是呈褐色。但随着时间的推移,其汤色越来越红亮、通透,口感更加醇厚,香气更丰富。

当然,我们在讨论这个问题之前,必须作一个说明:我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏,即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏,由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏,缺乏陈化的基础,更没有陈化的“动能”。它们只有保质期的概念,不具备陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同属于时间概念,但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达,它不仅包含时间概念,还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯,是纯粹的时间界限,过了规定的时间,就意味着保质概念的失效。

以上就是茶经网小编给大家带来有关《认清楚普洱茶的陈化与霉化的区别!》的全部内容了,如果觉得这篇文章对你有所帮助,可以分享给更多需要的朋友,感谢您的阅读!

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