滇青普洱与滇绿普洱的区别

发布时间 : 2019-12-04
大滇普洱茶 滇秀普洱茶 熟普洱与红茶的区别

大滇普洱茶。

滇绿与滇青,采用近似的原料,不同的工艺细节,造成了完全不同的茶品特质。本期就来为茶友介绍两者制程上的差异。

滇绿制程

绿茶的界定,必然包含两个高温制程环节——杀青&干燥。云南绿茶生产中使用的杀青工艺主要有锅炒与滚筒式杀青,以及蒸青(炒青、晒青及烘青是指干燥方式),而干燥时则采用手拉百叶式烘干机与阶梯式烘干机。若是制成紧压茶,则还要加上紧压茶品的干燥。

绿茶以锅炒或滚筒式杀青,温度都在210℃~240℃之间,全程约6~8分钟。鲜叶杀青完成,叶色由鲜绿转为青绿,一般失重约35~40%。杀青完后,将茶叶摊凉后进行揉捻,而后进行毛茶高温干燥。

绿茶高温杀青与干燥的目的,在于降低水分以抑制茶叶中酶的活性,有效保存茶叶内含物质,并藉以提升绿茶的香气,因此绿茶的干燥制程的关键在快速高温。一般滇绿的干燥温度约为90℃~130℃之间,依当时鲜叶(水分、茶菁级数)与气候状态分二次完成。以国营厂制绿茶,水分含量在7%以下,香气足,以手指搓揉茶菁易碎成粉末状,即达一般标准。

所谓滇绿普洱茶,意指现代使用高温烘青或炒青绿茶原料制成的普洱茶。以前述高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶,如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久,就成为标准的滇绿普洱。对于普洱紧压茶而言,烘干温度一旦超过40℃,茶品品饮时就会产生锁喉感,茶质更是会因高温受损。

杀青温度过高导致酶完全停止作用,加上高温干燥导致新制品含水量低于9%,甚至低于7%。一来过低的含水量导致茶叶吸水性的增强,二来高温制程对于茶叶微观结构的改变会使得茶叶变得更易吸水。所以这种滇绿普洱经过一段时间的存储,会出现类似于绿茶不当存放产生的吸湿受潮劣变,而不是随时间转化更为醇厚。滇绿普洱茶会快速的由清香转为闷味,新制滇绿普洱茶菁浅绿或青绿色,汤色黄绿清香,但一二年后通常汤色变浊、香气减弱、口感变薄且较不回甘,无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些陈放多年的生饼,虽未入过湿仓,但饮之无香无味、寡薄,便可能与上述状况有关。

滇青制程WWw.Cy316.COM

云南传统滇青制法,鲜叶采摘下来后,一般还要经过静置或风干萎凋,以利于后续杀青温度与时间控制;甚至有些只经过日光萎凋,而没有杀青制程,直接进行手工揉捻。但这些传统制法现代已不多见。

现代滇青的杀青温度,无论锅炒或滚筒式,锅内壁温度应该在180℃上下,鲜叶温度在60~80℃之间,温度远比滇绿为低。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。传统式或现代一些少数民族以手工进行揉茶,现代大批量生产普洱茶揉捻制程与滇绿相同,均以机械揉捻。晒青茶在揉捻完之后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,即成普洱晒青毛茶。

所谓滇青普洱茶,意指滇青毛茶制成的紧压茶。将青毛茶置于蒸筒之中,以蒸气蒸软后压制。紧压摊凉后,解外套棉布。传统干燥方式有二种,一为自然阴干2~3天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。现代普洱茶制程多以烘房烘干,温度较滇绿烘干温度低。

普洱茶传统日晒干燥(毛茶和紧压茶)多是在无遮挡状态下直接日晒,茶叶中的一些内含物质,如儿茶素、叶绿素、胡萝卜素、不饱和脂肪酸等在紫外线的照射下会发生质变,会产生类似油耗味的日光臭(多称为“太阳味”)。现在一些地区在普洱茶毛茶和紧压茶的日晒干燥中使用了晒棚,紫外线多被棚顶的覆盖物过滤,滤过光线在为茶品干燥提供热量的同时又降低了紫外线对茶品内质的伤害,可见工艺的演进自有其积极意义。

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如何辨别滇绿与滇青普洱生茶


云南普洱茶的原料是青毛茶,也就是所谓的滇青,与云南烘青绿茶最主要的制程差异,除了使用茶叶级数外,主要在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干,也就是温度与时间掌控。当然,滇青特殊的『太阳味』是无可取代的特色,那么,我们要怎样区别滇绿与滇青普洱生茶?

所谓滇绿普洱茶,意指现代使用高温烘青或炒青绿茶所压制而成的紧压茶。云南当地目前多使用滚筒式烘青,锅炒式杀青已较少见。

滇青普洱生茶是在鲜叶采摘下来后,一般还要经过日晒或风干萎凋,以利于后续杀青温度与时间控制;甚至有些只经过日光萎凋,而没有杀青制程,直接进行手工揉捻;然而这些传统制法现代已不多见。古董茶与印级茶除了茶菁的差别外,是否与这道萎凋工序有关,还待后续研究观察。

怎样区别滇绿与滇青普洱生茶?以下为完全高温滇绿制程(杀青、毛茶干燥、成品干燥)与滇青普洱茶,在新制茶时与一二年后可能变化之比较:

茶菁颜色:滇绿普洱从外观上来看,因为快速高温导致发酵度低,通常会出现青绿或鲜绿色。但过一二年后,茶菁会无光泽;如果湿度稍高,茶菁立即转红,但仍不清亮。滇青普洱的颜色,如果叶身厚,会是墨绿色;如果叶身较薄,则为深绿色或绿黄色。若茶质佳,一二年后茶菁开始微亮。

茶菁香气:滇绿普洱清香略带甜味。一二年后,香气快速下降,且出现杂味、闷味,类似一般绿茶劣变现象。滇青普洱则略有青味,孟力海茶厂的茶品许多还带有烟熏味。一二年后的变化不大,香气稍明显。

汤色香气:滇绿普洱为绿色或绿黄色,入口香气清甜。一二年后,汤色混浊,而入口香气变成类似入仓的淡淡霉味。滇青普洱普遍为黄绿色或黄红色,新制茶因含水量高,所以汤色反较滇绿不清亮,有青味或青草味。一二年后,水气散发、汤色转为清亮,清味或青草味较不明显。

汤质口感:滇绿普洱虽清爽但汤质薄水,清甜但泡水相对较短。一二年后,汤浊而不清爽,闷而滋味差。滇青普洱质感浓烈、苦涩度高,有时因茶种关系,会有难转化现象。一二年后,口感变化不大,苦涩难化、能回甘。

叶底:滇绿普洱叶底多为鲜绿黄色。一二年后快速转黄稍红,若稍不通风,立即转成红色,但韧性差。滇青普洱叶底多为黄绿色,或深绿色,韧性佳。一二年后无明显变化。

滇绿普洱茶与滇青普洱茶的辨识


所谓滇绿普洱茶,意指现代使用高温烘青或炒青绿茶所压制而成的紧压茶。云南当地目前多使用滚筒式烘青,锅炒式杀青已较少见。上述高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶,如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久,就成为标准的滇绿普洱。以目前国营厂的烘房来说,依位置不同或设备不同,温度多在摄氏45~60度之间,而一些较具规模的私人厂为求时效与香甜口感,烘房温度甚至可能高于摄氏60度以上。

杀青温度过高导致酉每完全停止作用,加上新制品含水量低于9%,甚至低于7%。在长时间存放与空气接触过后,可能只会让滇绿普洱茶快速由清香转为霉味,出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。有一些十多年的生饼,虽未入过湿仓,但品茗之无香无味,其可能与上述状况有关。

滇青普洱茶

云南传统滇青制法,鲜叶采摘下来后,一般还要经过日晒或风干萎凋,以利于后续杀青温度与时间控制;甚至有些只经过日光萎凋,而没有杀青制程,直接进行手工揉捻;然,这些传统制法现代已不多见。古董茶与印级茶除了茶菁的差别外,是否与这道萎凋工序有关,还待后续研究观察。

现代滇青的杀青温度无论锅炒或滚筒式,应该在摄氏180度上下,全程6分钟左右,温度与时间都较滇绿为少。完成后,叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。传统式或现代一些少数民族以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代揉捻制程与滇绿相同,均以机械代工,而后再人工处理。

晒青茶在揉捻完之后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。传统晒青有一特别注意的地方,通常在早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻,到十点左右开始进行日晒至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。如果干燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。

所谓滇青普洱茶,意指滇青毛茶制成的紧压茶。将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制,蒸压时间100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;紧压摊凉后,解外套棉布。传统干燥方式有二种,一为自然阴干2~3天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。笔者的经验,在台湾南部的环境下,水分含量渐增至12%左右,却无损茶质。

有几个制程中所发生的现象必须注意,杀青温度过高会影响滇青茶质,但杀青温度过低,也会让茶菁发酵度过高,成为轻发酵茶。相同的,晒青毛茶干燥不足,或是紧压成品干燥不足,也会导致茶品成为轻发酵,甚至造成发霉现象。由此可知,任一环节出了差池都可能让茶品出现意想不到的任何结果。

虽然杀青与毛茶干燥均为遵照传统采用低温,但紧压生茶成品在烈日下连续曝晒二日,无论为野生茶菁或茶园茶,其香气特异,而口感非常平顺清淡,后续陈放变化还待观察。

滇绿与滇青普洱比较

以下为完全高温滇绿制程(杀青、毛茶干燥、成品干燥)与滇青普洱茶,在新制茶时与一二年后可能变化之比较:

茶菁颜色:滇绿普洱从外观上来看,因为快速高温导致发酵度低,通常会出现青绿或鲜绿色。但过一二年后,茶菁会无光泽;如果湿度稍高,茶菁立即转红,但仍不清亮。滇青普洱的颜色,如果叶身厚,会是墨绿色;如果叶身较薄,则为深绿色或绿黄色。若茶质佳,一二年后茶菁开始微亮。

茶菁香气:滇绿普洱清香略带甜味。一二年后,香气快速下降,且出现杂味、闷味,类似一般绿茶劣变现象。滇青普洱则略有青味,孟力海茶厂的茶品许多还带有烟熏味。一二年后的变化不大,香气稍明显。

汤色香气:滇绿普洱为绿色或绿黄色,入口香气清甜。一二年后,汤色混浊,而入口香气变成类似入仓的淡淡霉味。滇青普洱普遍为黄绿色或黄红色,新制茶因含水量高,所以汤色反较滇绿不清亮,有青味或青草味。一二年后,水气散发、汤色转为清亮,清味或青草味较不明显。

汤质口感:滇绿普洱虽清爽但汤质薄水,清甜但泡水相对较短。一二年后,汤浊而不清爽,闷而滋味差。滇青普洱质感浓烈、苦涩度高,有时因茶种关系,会有难转化现象。一二年后,口感变化不大,苦涩难化、能回甘。

叶底:滇绿普洱叶底多为鲜绿黄色。一二年后快速转黄稍红,若稍不通风,立即转成红色,但韧性差。滇青普洱叶底多为黄绿色,或深绿色,韧性佳。一二年后无明显变化。

有一些比较特殊的状况,标准滇绿普洱为完整三个高温制程所产生;但如果只出现一个或二个高温制程,会有何种状况?或是说,在何种状况下无法辨识滇青或滇绿普洱茶?以笔者个人研究与经验,做以下的整理与判断:

(一)高温制程三者其一:只发生高温杀青影响较巨,虽然茶汤不容易变浊,但茶质会降低很多,外观不容易判断,而汤质薄水。以高温处理毛茶与成品干燥,只要不是很离谱的状况下,只其一,会让茶质稍微减弱,茶汤在第二年会稍微变浊,第四年以后汤色也会回复。

(二)高温制程三者其二:已经趋近于滇绿。目前市面上最容易发生的,就是低温杀青,其余二者偏高温;此类茶通常茶质还能保持一定水平,但第二年开始茶面会出现不亮现象,口感与汤水变浊,时间越久、茶质下降速度加快。其它二种情形,都是高温杀青后,其一制程低温;如此对茶质的破坏比上述情形更大,这二种状况只是差别在茶质劣变时间的长短罢了,无须多作冗述!

(三)只要经过人工快速陈化的储仓,无论是高温高湿、高温低湿、低温高湿或者是低温低湿不通风等环境,经过意图改变自然陈化的任何方式,都将导致无法辨识滇青或是滇绿的制法。

滇青与滇绿有何区别?_有哪些_主要是_如何


滇红大家都知道,是云南特产红茶。那么滇青和滇绿呢?从字面上看,滇绿就是云南绿茶,滇青就是晒青毛茶。主要差别是滇青是晒青,滇绿是烘青。

滇青与滇绿的主要制程差异,除了茶叶级数外,主要在杀青温度高低与干燥方式为日晒还是烘干,是就是温度与时间掌控。当然,滇青特殊的“太阳味”是无可取代的特色。

绿茶杀青温度在摄氏210-240度之间,而滇青杀青温度应该低于180度一下,为这两者第一个差异处。滇青茶在揉捻完成之后,直接均摊在竹席或水泥场日晒干燥,晒干过程翻拌二至三次,日温一般不会超过40℃。

杀青温度过高导致酶完全停止作用,加上新制品含水量低于9%,在长时间存放与空气接触过后,可能只会让普洱茶出现类似绿茶的吸湿受潮劣变而不是后发酵。

目前坊间有标榜立即可以喝的“清香甜水、不刺激”的滇绿普洱多为此类制法,如果消费者想要立即品饮、较无法接受晒青茶的苦涩味,滇绿是一个很好的选择。

滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶对比

1、茶品制成初期,滇青和滇绿就有明显的不同,一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目。滇青:茶青(墨绿色、青气)茶汤(青草味、苦涩而浓烈)叶底(深绿黄、韧性佳)

滇绿:茶青(鲜绿色、清香)茶汤(清甜味、清爽但单薄)叶底(鲜绿黄、韧性差)

2、经过1-2年陈放,滇绿的劣变就逐渐突显出来,滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上,滇青变成沉香浓郁的老茶,而滇绿已经是废品垃圾了。

滇青:茶青(红褐色油光、陈香)茶汤(清亮蜜香回甘)叶底(韧性好)

滇绿:茶青(暗褐无光泽、平淡潮闷味)茶汤(浑浊、发霉味)叶底(韧性差)

之所以滇绿和滇青有这么大的区别,就在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上,只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命,只会越存越苦”。

普洱茶:使用滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶对比


云南普洱茶的原料-晒青毛茶,也就是滇青,与云南烘青绿茶最主要的制程差异是在杀青温度与干燥方式为日晒或烘干,也就是温度与时间掌控。当然,滇青特殊的“太阳味”是无可取代的特色。

一、加工步骤

1、杀青:传统”滇青”普洱茶制作过程是茶叶从云南大叶种茶树上采摘下来,先经过短暂的风干或日光萎凋,然后进行炒制杀青。现代“滇青”普洱茶炒青锅温度在180度上下,全程六分钟左右。杀青之后叶片颜色由鲜绿转成深绿或墨绿。现代”滇绿”普洱茶制作过程,是将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青。

2、揉捻:传统工艺是通过手工揉捻,现代是通过机械揉捻,传统揉捻出来的普洱茶汤纯净,机械揉捻导致颗粒粗大,茶汤往往显得浑浊。

3、干燥:传统的滇青通常在上午10点左右完成采摘、杀青、揉捻等工序,到10点开始把毛料均摊在竹席上晾晒到下午4点左右,在此期间还要翻动一两次。滇绿的干燥通常使用烘干机,温度在100-130度左右。

4、蒸压制型:通过蒸压机械使茶料紧压成饼型、沱型、砖型等。

5、最终干燥:滇青蒸压后自然阴干2-3天,或者正反日晒2小时后再阴干1天,自然存放一个月出厂。滇绿蒸压后进烘干房,通过45度热风烘干后立即出厂。

二、制茶历程

1、茶品制成初期,滇青和滇绿就有明显的不同,一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目。

滇青:茶青(墨绿色、青气)茶汤(青草味、苦涩而浓烈)叶底(深绿黄、韧性佳)。

滇绿:茶青(鲜绿色、清香)茶汤(清甜味、清爽但单薄)叶底(鲜绿黄、韧性差)。

2、经过1-2年陈放,滇绿的劣变就逐渐突显出来,滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上,滇青变成沉香浓郁的老茶,而滇绿已经是废品垃圾了。

滇青:茶青(红褐色油光、陈香)茶汤(清亮蜜香回甘)叶底(韧性好)。

滇绿:茶青(暗褐无光泽、平淡潮闷味)茶汤(浑浊、发霉味)叶底(韧性差)。

之所以滇绿和滇青有这么大的区别,就在于干燥方式不同。烘干机内温度高达130℃以上,只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命,只会越存越苦”。

普洱茶“滇青”和“滇绿”的两种不同工艺


云南普洱茶的毛料制作过程,分为:“滇青”和“滇绿”两种不同工艺。由“滇青”工艺制作出来的毛料,具有特殊的“太阳味”,这是无可取代的特色。而“滇绿”工艺则与绿茶的制作工艺类似。

(一)、加工工艺的区别

1、杀青:

(1)传统“滇青”普洱茶:从茶树上采摘下来后,先经过短暂的风干或日光萎凋,然后进行炒制杀青;

(2)现代“滇绿”普洱茶:将鲜叶放入滚筒或锅炒进行杀青。炒青锅温度在180度上下,全程六分钟左右。

2、揉捻:

(1)传统“滇青”工艺是通过手工揉捻,传统揉捻出来的普洱茶茶汤纯净;

(2)现代“滇绿”工艺是通过机械揉捻,机械揉捻导致颗粒粗大,茶汤往往显得浑浊。

3、干燥:

(1)日照充足是“滇青”茶在制程中干燥工序最具关键的因素,传统的“滇青”通常把毛料均摊在竹席上晾晒一、两天,期间还要翻动一、两次。

(2)拜现代科技文明之赐,“滇绿”工艺的干燥通常使用烘干机,温度在100-130度左右。

(二)、口感与品质的区别

1、由“滇青”和“滇绿”工艺制作的普洱茶,在茶品制成初期就有明显的不同,一般“滇绿”普洱茶,无论是香气还是颜色都比较讨人喜欢,更引人注目。这也只是个别茶商为了迎合消费者的口感而采用的一种工艺罢了。

滇青:茶青(墨绿色、青气),茶汤(青草味、苦涩而浓烈),叶底(深绿黄、韧性佳)

滇绿:茶青(鲜绿色、清香),茶汤(清甜味、清爽但单薄),叶底(鲜绿黄、韧性差)

2、经过1—2年陈放,“滇绿”的劣变就逐渐突显出来,而“滇青”的越陈越香才刚刚“浮出水面”。待到5年以上,“滇青”变成沉香浓郁的老茶,而“滇绿”已经是废品垃圾了。

滇青:茶青(红褐色油光、陈香),茶汤(清亮蜜香回甘),叶底(韧性好)

滇绿:茶青(暗褐无光泽、平淡潮闷味),茶汤(浑浊、发霉味,)叶底(韧性差)

之所以“滇青”和“滇绿”所制作的普洱茶的口感和品质有如么大的区别,其主要原因就在于杀青温度和干燥方式的不同。烘干机内温度高达130℃以上。只用6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。科学家就多酚氧化酶的动力学性质做过实验,最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上使酶迅速失活——烘干机让普洱茶失去生命,只会越存越苦。

怎么是滇青普洱茶?


云南传统滇青制法,鲜叶采摘下来后,一般还要经过日晒或风干萎凋,以利于后续杀青温度与时间控制;甚至有些只经过日光萎凋,而没有杀青制程,直接进行手工揉捻;然,这些传统制法现代已不多见。古董茶与印级茶除了茶菁的差别外,是否与这道萎凋工序有关,还待后续研究观察。

现代滇青的杀青温度无论锅炒或滚筒式,应该在摄氏180度上下,全程6分钟左右,温度与时间都较滇绿为少。完成后,叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后,仍是将茶叶摊凉,准备进行揉捻。传统式或现代一些少数民族以手工进行揉茶,且依茶菁粗细,分粗揉与复揉二次,尤其针对梗枝部分特别着重二次复揉。现代揉捻制程与滇绿相同,均以机械代工,而后再人工处理。

晒青茶在揉捻完之后,直接均摊在竹席或水泥晒场,以日晒干燥,晒干过程翻拌2~3次,日晒加热幅射,一般不会超过摄氏40度。传统晒青有一特别注意的地方,通常在早上十点左右会完成采摘、杀青与揉捻,到十点左右开始进行日晒至下午四点左右结束,依晒茶量与气候而定。如果干燥不完全,将会使茶菁过度发酵,甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶,色墨绿或深绿,叶身较薄者为略带黄绿色。

所谓滇青普洱茶,意指滇青毛茶制成的紧压茶。将青毛茶铁瓯之中,以蒸气蒸软后压制,蒸压时间100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒;紧压摊凉后,解外套棉布。传统干燥方式有二种,一为自然阴干2~3天,或是正反面日晒二小时后,再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上,而在静置存放二日左右后,水分含量会渐减(蒸发)至9%左右;但在自然环境存放后,水分含量随环境水分增减而自然调整。笔者的经验,在台湾南部的环境下,水分含量渐增至12%左右,却无损茶质。

有几个制程中所发生的现象必须注意,杀青温度过高会影响滇青茶质,但杀青温度过低,也会让茶菁发酵度过高,成为轻发酵茶。相同的,晒青毛茶干燥不足,或是紧压成品干燥不足,也会导致茶品成为轻发酵,甚至造成发霉现象。由此可知,任一环节出了差池都可能让茶品出现意想不到的任何结果。

大滇说茶:普洱茶的分类


按不同的分类方法来讲

第一按采摘季节分,分为春茶、夏茶、秋茶(谷花茶);

春茶

正常情况下,云南的茶区2月中下旬开采台地茶,3月中下旬开采大树茶。

头春茶,大树茶的头春茶采于3月中下旬至4月初,头春茶茶质厚重,但由于雨水不足,故叶条偏小,苦涩味重,刺激性强烈。

春茶第二采,成为春中茶,通常认为是一年中最佳的原料。条索肥壮,芽毫显露,入口口感醇和,水质厚重,香气饱满。

春茶第三采,采于立夏之后,品质下降较多。

请大家注意,“正常情况下”这个前提。

这里相信会有不少人认为是头采茶最好,个人和很多制茶人,却是认为春茶第二采最好,如果熟悉农作物生产的就知道,第一批茶的采摘是为了把较弱的芽和叶摘除,给第二批赢得生长的空间和营养,比如种玉米或者苹果,第一批总是把那些发育不良的果摘掉,以便养分供应;

夏茶

五月后云南进入雨季,茶叶生长迅速,品质迅速下降,但因为雨季茶原料多酚类、儿茶素等含量高,因此台地茶多用来做渥堆熟茶。

夏茶通常叶大而薄,梗长而细,口感上苦涩重而难化,水质较薄。

夏茶制作的普洱生茶,基本可认为是劣质普洱茶的代表,价格低廉。

很多人不理解,认为熟茶用夏茶做,等于低劣的代表,实际不然,如果有发酵经验的人,就会持不同观点,实际上,春茶发酵难度不小,容易发酸,夏茶足够涩,渥堆发酵充足出来的茶,反而醇厚得多。

叫嚣春茶发酵,实际上并不会带来额外的价值。在整个发酵的变化过程中,如果是发酵足够或者过度,即7-10成熟,春茶的优势是体现不出来的,只有在轻发酵的程度下,春茶会有优势,也就是发酵在6成熟或者以下,但这样的发酵程度,实际上有违背熟茶的初衷,让你没法现喝,轻发酵的茶还带有涩味。

至于什么是轻发酵、和重发酵,以及适度发酵,以个人发酵的例子而言,大滇很惭愧,发到适度的茶只有一款——XXX,重发酵的是XXXX,轻发酵的是XXXX,还有7591这样的茶,实际上,对于老黄片,比较老的枝叶,重发酵是正解,而对于正常的茶,应该发酵到适度7-8成熟,轻发酵我是不赞同的,只是出于利益考虑,不愿意冒风险而已。

头春茶,叶条偏小,苦涩味重,刺激性强烈,春茶第二采水质厚重,香气饱满,夏茶通常叶大而薄,梗长而细,口感上苦涩重而难化,水质较薄。夏茶制作的普洱生茶,基本可认为是劣质普洱茶的代表,价格低廉;这样的概念,对于辨别一些普洱茶来说,是基本的概念。

秋茶

9月后,云南茶进入秋茶,茶树上长出了白毫,肥厚饱满的新芽,因为处在稻谷开花的季节,因此称为谷花茶。

谷花茶优于夏季雨水茶,虽不及春茶滋味浓厚,但苦涩味低,香气好,外观美观,也是有部分厂家用来做普洱生茶或渥堆做熟茶。注意秋茶的标志,具体来说,苦涩味低,外观比较漂亮。当然,说这些,只是个大概,还要看大家具体去对比。

春茶、夏茶、秋茶这个是非常重要的概念,对于辨别茶的品质,可以说是决定性的。

普洱茶其他的分类方式,就简单提下,不细说了…

古树茶,台地茶这种事按树的形态来分;

野生型、栽培型、过渡型这类是按物种进化过程分;

生茶、熟茶是按发酵程度分;

然后按仓储方法,又分湿仓和干仓;

第二短期饮用型

在3年内饮用尚可,但长期存放口感衰,此类茶列为短期饮用型。此类茶由于制作原料及工艺所限,茶菁所受伤害较大,丧失活力,故不耐存放。只能在短期内饮用。显见于现代工厂经高温杀青,高温烘干制成生茶(07年很多茶属于这类)。

第三中期储藏型

部分茶区茶,因茶种属性,香气日久丧失,或因工艺制程原因,以经验判断,不宜久放,适合5-7年内存放,多存无意义。显见于部分黄片制作茶,虽工艺适度,但无长期存放意义,5-7年已经是最佳。(景迈或者某些香气盛的茶,而景迈的茶,若压得很紧实,则存放会更久些)

最后提一下个人自创的分类方法,按最佳饮用期分:

针对的是现在市场上已经存在的成品普洱茶

第一、即饮型

包括袋泡茶、或以香味著称的月光白(关于月光白是否属于普洱茶有争议),迷你沱等可归于此类。

第二长期收藏型

唯满足以下条件者,适合长期收藏。

一)合适的原料

原料是基础,不好的原料自然没有收藏价值。收藏级别的茶,原料自然应该选上等原料制作,其中以大树茶、古树乔木茶为上品;

二)合适的工艺加工

这里包括了鲜叶杀青的工艺,也包括了加工的工艺。杀青适度,揉捻适度,成型松紧适度,成型后不要烘干,自然阴干为宜。

很多茶农的茶在原料上占据了优势,并非虚言,故很多人认为,自己家做,可以选好料,揉捻、杀青、晒青,自己都可以做得好了,而且还石磨压制,一定比大厂好,这个论点是错误的。

茶农茶的缺陷,并不是原料问题,我知道通常很多茶农做的茶,原料都很不错的,茶农茶原料我假定OK了,后面就是压制的工艺了,这里就出现了致命缺陷,原料的处理、蒸茶、干燥,三大缺陷。

茶农茶的缺陷之一原料的处理、精加工

原料的筛选处理需要某些设备,需要某些特制的房间,其它不讲,只讲一个精制,大家会看到,有的茶,是经过切制加工的,有的是不切的,这个主要是收到原料后,发现有的茶前期揉捻不够,导致后续转化不利,这个时候,是退不回去的,这种比例的茶,有时会到10%-25%,这种主要是台地茶,小树茶,茶农做的时候不认真啊,因为便宜。

这个时候,制茶者的功力就比较关键了,需要处理,而茶农是不会考虑的,压个饼,一张纸,搞定,这个是他们的思维逻辑,相应来说,大厂在这些方面有优势,精制处理、发汗,这些是茶农根本做不了的事,同样,一个精细制茶的人在制茶的时候,开始都得告诉工人怎么怎么做,对茶农,要告诉,怎么怎么杀青,到什么程度,揉捻到什么程度。

茶农茶缺陷之二蒸茶

有规模的茶厂都用锅炉,蒸茶,大约5-7秒就压制,茶农还有一些小厂,用蒸锅蒸隆等蒸茶,15-20分钟,不确定,经常把茶蒸烂,压制,如果蒸不足,压制不成饼,返工再蒸,也是常事,所以我去很多小厂,最关键看他有没有锅炉。等于煮牛奶消毒问题,巴氏杀菌跟人工煮了消毒,最后的鲜爽度不一的。

茶农茶的第三个缺陷干燥

由于着急交货,或者没有任何意识,我看见很多茶农是用太阳晒干饼茶的,如果没太阳,就烘干,这个跟正规茶厂的正常烘干是不一样的,正规的是下面通过加热,让室内温度维持在35度左右,茶饼放在架子上,大约3天左右,阴干是最好的方式,但是你得有耐心,一般春天需要7天左右,而且占地方,当然,我也见过赶工,很多小厂或者茶农直接烘干出货的,当天原料进去,当天成品出。

由于这三方面的因素,虽然多数茶农茶原料上占据了优势,综合观察他的饼,我还是不敢给很高的评价,而事实上,大厂的很多茶,虽然原料不太行,如果后期工艺合理,会比茶农茶更有前途,所以很多茶农茶现喝固然好喝,存放下去不是很乐观,所以在春天压饼,相对来说,是比较合理,而夏天,基本上不压饼,秋天压饼,时间比春天还要久,因为不时下雨。

三)良好的储藏方式

储藏应该选干燥的地方自然陈化,所谓进仓之法的,实为投机取巧之事,效果已经证明,无益于普洱的长期存放。

合适的原料+合理的工艺+良好的仓储=好普洱

分这个类的目的,是便于大家根据自己的需要选择合适的普洱茶。

所以,一眼看去,如果要存的茶,那是要仔细挑选的,现喝就要求不多啦。

回到很多话题,如果只是喝茶,不是玩茶,当然不需要考虑那么多,反正都是喝不死人的,如果要收藏,那就有必要加强学习了。

很多人都会说,以口收茶,这个对于新手来说,是不适用的,根据你心目中的存储时间来选茶,才是正道。

继续说明,一家之言,看看笑笑,过。

原题:大滇说茶1001夜之2普洱茶的分类,配图。

大滇说茶:普洱茶的定义


目前官方的定义为:在云南一定产区内,采用大叶种晒青毛茶,经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品。

在云南一定产区内,这个概念一出,就充斥了铜臭味,也把中华民族的传统美德扔到了爪哇国,历史上的普洱茶,除了云南,还有老挝,越南、泰国、广西都有生产,没理由只有云南生产,翻开历史一查,以前云南省的范围在很久以前就包括了缅甸某些地区,然则,随着边境的变化,那些茶树跟着退回了云南?

同样再看布朗山,山这边的可以做普洱茶,那边的就是边境茶?国外茶,就不能做普洱?同样,历史上广西云南边境上的茶,也都有做普洱的传统(广云贡,广东产),所以,解读普洱茶,不能按地区,必须按树种。

既然定义了大叶种,这个只是必要条件。

我们来解读第二句采用大叶种晒青毛茶,大滇又有问题了(原谅我吧),怎么解释著名的六大茶山之中倚邦的茶?倚邦是小叶种居多的茶,难道倚邦茶不属于普洱茶?

附注:关于大叶种的定义大、中、小种茶树,是根据茶树型成熟叶片的面积大小进行区分的。叶面积的计算公式为:

叶面积=叶长(不含叶柄和叶尖)×叶宽(叶基和叶尖对折后的中间部位)×0.7注:0.7为叶面积系数

据此计算公式,把

叶面积≥60平方厘米的,称大叶种茶树:

叶面积≥40~60平方厘米的,称大叶种茶树:

叶面积≥20~40平方厘米的,称中叶种茶树:

叶面积≤20平方厘米的,称小叶种茶树。

本来就是根据叶面大小来测定的,必须选取真叶进行测量,真叶是继鱼叶以后长出的叶片,寿命脉一般长达一年半,人们通常所说“叶片”,就是真叶。鳞片和鱼叶不是典型叶,不能代表茶树的种性,应选择真叶进行测量。

小的是鱼叶,真叶是大的,比较的是成年的叶子。

再回到第三点,经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品。

这里,会出现一个问题,就是生茶到底是不是普洱茶?刚压制的生茶,比如刚压制的新生茶到底是不是普洱茶?按这个定义来说,搞不清楚了…

我的结论,很遗憾,不是…

绿茶,晒青绿茶,当然可以叫做晒青毛茶。

回到绿茶的定义:未发酵茶,或者说发酵程度为0的茶,是绿茶。

根据上面的定义,经自然后发酵或者人工后发酵而成的各种产品,显然,只有老生茶和熟茶才属于普洱茶,所以大家平时喝的,多数是晒青绿茶。。。

在以上讲述中,涉及到几个专业的概念,纯科学定义:大叶种、中叶种、小叶种,所以,依据科学定义,和云南地方的官方定义,是有很大不同的,这也是很多人不认同普洱茶是单独的茶类的原因。

我个人认为,要成为普洱茶,必须是生饼经过了发酵,产生了不同于原来的变化,起码要有轻微的后发酵,才能认为是普洱茶,轻度发酵普洱茶、中度发酵、发酵结束,也许是生饼的生命周期,看是不是普洱茶,要看发酵程度,一饼易武茶,转化三年,汤色转深,饼面颜色变深,有明显的变化迹象,可认为是轻微发酵,这个时候,可大致认为进入普洱茶的第一状态。(一家之言)

再说到熟茶,人工后发酵,是上世纪70年代,广东茶叶进出口公司率先试制,后昆明茶厂吴启英厂长率技术人员学习后,大规模在云南公司推广,云南公司属下昆明茶厂、勐海茶厂相继试制成功,有了现代所称的熟茶。这段历史,大家应该都知道,这里又有了几个问题:

第一,是吴启英发明了熟茶吗?

第二,吴启英到底学到了什么?难道人家现成的东西,你回去照猫画虎,还搞不会?

我很遗憾的告诉大家,回去后,吴启英学了,失败了,云南那边不够湿,她不等了,不是加湿度吗,有这么简单吗?当然不会,这个实验的过程长达一年半,反复实验了加水的比例,发酵的温度,昆明茶厂试制作成功,然后勐海茶厂参照本地气温湿度条件微调,才成功。

原题:大滇说茶1001夜之1普洱茶的定义,配图。

大滇说茶:勐海那些普洱茶山


先回顾昨天我们讲的内容,普洱的几个大的茶区,先从地区级,顺便推导出大滇普洱茶定理:

大滇茶定理一版纳苦,临沧涩,思茅淡

大滇茶定理二价格:版纳大于临沧大于思茅

大滇茶定理三春茶优于秋茶优于夏茶

我们会逐一介绍各地区的茶,从大的地区到县到乡到村寨,把普洱茶的每个环节弄清楚,从原料到加工到存储到饮用。结合今天茶油的问题,关于古茶树的问题,一起来到我们普洱茶最重要的产地,普洱第一县——勐海县,勐海县属于昨天我们讲述的三大茶区之首的西双版纳。

我建议大家从东边看过来,找到南糯山,南糯山是从西双版纳的首府景洪市到勐海县城的必经之路,南糯山往上走,就会出现了几个非常著名的茶山和村寨,半坡老寨、拨码寨子(石头老寨),帕沙茶山等,非常著名,这些地方的古树茶非常有名,而格朗和乡就包括了这些寨子,所以说格朗和,某种程度上也就是说南糯山茶的总称。

南糯山往北,大家可以找到勐宋,勐宋乡,勐宋的代表作是那卡茶,非常非常强大的那卡茶,注意看滑竹梁子,勐海海拔最高的茶区,2429M,这里的小树茶也非常棒,旁边的大曼吕,则是做竹筒茶最出名的地区,我们会在后续讲座里继续讲到具体的乡和寨子再细说。

再往南,看看贺开与班章,眼睛都绿了,这个就非常著名了,班章包括了老班章和新班章,这里统称班章村委会,此外还包含了老曼娥和班朋的,简单来说,4个村寨;

我们继续往南,啊,到处都是宝,布朗山乡gov-ern-ment,左边就是章家寨了,分成一队、二队、三队…章家三队,小树茶,吐血的好,通常认为是布朗山最佳的台地茶。右边,哈哈,本来想卖个关子的,勐宋,被大家发现了,属于景洪勐宋,也叫做大勐龙勐宋,又是口水掉一地,好,非常好的古树茶!而且很多人只知道勐海勐宋,不知道这个勐宋的茶也是非常非常好。好茶太多了。不行,快出国界了,赶紧回头!

找到黎明农场,看着黎明农场,心里充满了忧伤,这里是典型的茶园,橡胶林混生,我没有在这里发现好茶…。

从黎明农场往西南看过去,找到西定,找到西定,西定的云海,是版纳著名的景点西定乡,是合并了巴达乡后的统称,说西定,普洱茶的爱好者不知道,说巴达山,那就知道得太多了,野生型茶树有巴达贺松“茶树王”,这个非常著名,西定和巴达近年来已经合并了,勐海茶厂的所谓巴达山茶园基地,就在这个位置,大滇今年的西定高山原料就来自于这里,勐海,我们大致从地图上就这么走过。

这里主要说两个问题,第一是勐海县茶的产量问题,第二是讨论大家关心的古树茶问题,就我手里的资料而言,勐海县的茶园面积有30万亩左右,其中能够采摘的在22万亩这个水平,很多新茶园,和太老的茶园是不能采摘的,太老的,不能采摘的原因,多半是因为在丛林里,没有路进去,采摘非常不方便,距离有人烟的地方很远,

那么我们再说产量,可以告诉大家的数字,大约是全县1.2万吨(干茶),占了全省产量的10%左右,大家除以面积,得到亩产50多公斤的概念,50多公斤,分为古树茶、小树茶、台地茶三种形态,小树茶定义为茶农有性繁殖的茶树林,台地茶定义为农场密植茶园。

具体的亩产量估算为10公斤(古树)、40公斤(小树)、80公斤(台地),然后分解为春茶、夏茶、秋茶,得到春茶亩产量3、12、24公斤。也就是说古树茶的春茶亩产量是3公斤,也就是说12-15公斤鲜叶。

大家别把古树茶想的非常大,古树茶只是表明树龄,不代表一定是非常高大,很多古树茶园的树也就2-3米高,一亩地,大约是80-90棵树,这个是指栽培型古茶园,如果是野生型的古树,通常就很大了,那么在勐海县,到底有多少亩古茶园呢?

最新的官方统计是46000亩左右,年产干茶大约300-400吨,大家可以去勐海县gov-ern-ment的有关资料查询,再用具体的数字来说话,面积最大的勐海镇贺开村委会有7240亩。

南糯山半坡寨、勐混贺开、巴达曼迈、章朗等,古茶园集中连片,树高2米以上,树势较强,树干灰白,多数茶园都有懈寄生和桑寄生。勐海县的古茶园,以南糯山为例,制茶的历史已经至少八百年,工艺很成熟,同样,那时栽种的茶树,就是现在的古树。需要提醒下大家,古树并不是全部是大叶种,在勐海,同样存在小叶种的古树茶,这也是我当初在1001夜第一夜质疑普洱茶的定义,为什么一定是大叶种,这里制作茶的历史很多年,都有用小叶种来制作的经验。

勐海的茶,超过60以上用来发酵,我也认为,勐海的茶是最适合发酵成熟茶的。尤其是夏茶,昨天我大致提过为什么夏茶更适合发熟茶,而今天要讲的是为什么勐海的夏茶更适合发熟茶,这个并非事后诸葛亮,而主要是源于夏茶的性质,不要想当然认为春茶发酵就好,我举例来说,滇红最好的茶一定是夏茶发酵出来的,勐海的茶性偏苦,在发酵过程中,苦转为甘,而且浓厚,使得在熟茶领域,可以称为无敌,思茅的茶发酵出来,外形非常漂亮,而口感淡薄。价格一般也比较低,勐海味作为熟茶的基准,不可挑战。

所以,勐海跟易武不同,易武基本没听说谁家发酵熟茶的,基本只做生茶,勐海的茶厂,则有很多只做熟茶,不做生茶的。临沧茶,就这样夹杂在这两者之间。呵呵,今年就简单讲到这里。

第五夜,我们一起跨越布朗山从普洱第一县,走到普洱第一山。

原题:大滇说茶1001夜之4勐海那些茶山,配图。

大滇说茶:普洱茶的茶区


今天开始聊普洱茶的茶区,首先我们讲最典型的三大茶区,版纳、临沧、思茅三个典型茶区,按顺序来说,当然是按通常品质的优良程度来说,版纳第一,临沧第二,思茅第三。

制作普洱茶的原料无论怎么变,万变不离其宗,主流的普洱茶95%以上用这三个地区的茶制作,一饼茶,我们根据春茶、夏茶、秋茶可以大致判断价值,如果再辅以茶区的判断,勐海的春茶或者再加上勐海的大树春茶,价格区间便可以大致确定了,当然,再辅以年份,工艺等,会得到更精确的市场价值,所以,这些基础必须打牢。

我们从普洱茶的几句行话说起,第一,南苦北涩,说的是澜沧江南部地区的茶,苦强于涩,北部地区的茶,更涩。所以,大滇给出一个方便记忆的说法:

勐海苦,临沧涩,思茅淡,易武柔

本来易武也属于版纳地区勐腊县,但因为栽培品种的问题,比较特殊,我们在今天的内容里先从大地方说起,大范围确定,然后再进一步分解,分解到县级城市,再分解到乡级,然后到各名山名寨。

版纳是单独的自治州,临沧和思茅都是单独的地级市,也就是下属还有各自不同的县或者县级市,所以,历年来,总的方向是没有例外的,版纳地区的茶的平均价格高于临沧地区,临沧高于思茅地区,甚至影响到茶叶企业,勐海地区知名的茶企业无论规模还是影响都大于临沧和思茅的。

在这样的地理位置上,除了考虑纬度的影响,另一个影响就来自于海拔了,相对而言,海拔高地区的茶,香气和内质上强于低海拔地区,对一个茶的判断,是综合性的,结合地理、季节、树种等,才能下初步结论。

我们大致浏览下这个图,从上到下,临沧地区,凤庆,茶涩,茶多酚含量在大叶种里含量最高,适合全发酵成红茶,滇红的主要产地是凤庆和云县,滇红集团坐落在凤庆;

再往下,是双江县,双江勐库,勐库大叶种非常有名,著名的冰岛茶就位于勐库镇冰岛村,而这两年爆炒的昔归在哪里呢?在邦东县;

勐库大雪山,野生茶的主要产区之一,而再下来的勐库旁边,就是永德县,忙肺茶区就位于永德,也有著名的永德大雪山,临沧地区大致的几个茶区就是这样,由于海拔的原因,这里茶相对来说,香气不错,涩味较重,苦轻。

下来到另外一个茶区,思茅茶区,北部是景东、镇沅地区,这里是思茅茶最好的地区,包含了千家寨的野生茶,无量山系列古树茶,茶质非常棒。大滇甚至认为千家寨的野生茶,是最好的野生茶,无量山系列的茶,非常没有特点,因为无量山横亘几十公里下来,茶区特点没有统一性,而在无量山与哀牢山中间,有一些超越景迈古树的,香气更棒的茶。

我对思茅北部的茶兴趣超越南部的,那么在思茅的中心,有一个大家都应该知道的,清朝宫廷茶的产地,所谓皇家茶园,困鹿山,2010年春茶大滇特意去看了,这个在当地已经很少人知道了,而真正有价值的古树茶,产量非常稀少,已经不具备批量生产的可能了。也许,你在市场上能买到的茶,除了说明困鹿山,这个地名之外,并没有真正的含义了。

下面说到澜沧,一个非常壮美的地方,对于很多反对古树派的人来说,我会带他去景迈,看所谓的万亩古茶园,让他知道,所谓古树茶,真的有,而且是非常壮观的。这里是云南古树茶成片最集中的地区,绝对可以唬人。够多,够大。

我曾大略统计过,云南的茶园共有300万亩左右,而古树茶,大约有60万亩,产量占据了云南茶产量的大约2-5%,因为很多古树茶园,产量很低,或者无法采摘,但一年2000-5000吨的产量,是可以数出来的。

有茶友看过我2010年收茶的博文,八千里路云和月,今2010春天,跋涉一万公里,走遍三大茶区的主流茶山,会发现,除了炒作,还有很多非常有价值的茶,当然也会发现一些炒作得非常火爆的茶,实际上根本没有披量生产的可能性,我点着那些古树一棵棵数,没法得出结论,这个地区的茶会有超过500公斤产量,而如果没有500公斤产量,又有很多茶商都在做的话,你可以想象,有多大可能做出真品了?

所以对于大滇的茶友,很抱歉,一般我不能给你所谓的顶级茶,那些顶级的到不了我手里,就如所谓的昔归,我看到的大多是邦东其它地区的茶,要看经济价值的,如果我为了几公斤茶,守在某地半个月,请原谅大滇做不到。在春茶的收茶季节里,古树茶消耗了我80%的时间,两个月的时间,我每年只能收有限个品种,每个品种150-300公斤,这个主要是为了打影响力。

回到各茶区的茶来说,我希望大家明白几个基本的结论:

一、勐海苦、临沧涩、思茅淡这个只是初步的结论,还要考虑其他海拔条件等;

二、茶叶产地的复杂性,决定了普洱茶的丰富多彩,100%正确的结论基本上不可能,我们会在后续的课程里讲到更仔细的特征。我们讲述的方法是从大范围到小范围,如果到比较核心的部分,我们就会细致介绍到具体的某县某乡某寨的茶。今天只是我们讲茶区的最大范围划分,按地级市或者说者说地区来分,明天我们将具体到县级,从名气最大的勐海县讲起。

原题:大滇说茶1001夜之3普洱茶的茶区,配图。

大滇说茶1001夜之54:普洱熟茶的境界


关于普洱熟茶的境界知识。

说到熟茶,太多人是非常轻视了。为了证明自己是资深老茶友,许多人不喝熟茶,甚至蔑视熟茶,开口就是“我不喝熟茶很多年了,只喝老生茶”。也有一些人认为,熟茶很脏,非常不卫生。实际上,我对熟茶非常重视,花了很多时间和精力去研究,但现在仍然觉得还有太多课题没有搞清楚,今天跟大家分享一些观点。

一、熟茶的保健效果好于生茶

熟茶,作为发酵食品,在发酵过程来看,似乎直观感觉不那么卫生,可类比的产品有酱油。大家知道,生茶是寒性的,起码,十年之内的生茶一定是寒性的,刺激肠胃很厉害。

我每次建议大家喝生茶的时候,都是饭后半小时以及不要在空腹的时候喝。喝完生茶,最后来一泡熟茶,不为什么,就为了肠胃。熟茶的茶汤进入消化道,呈现碱性,有助于调节酸碱平衡。这使得熟茶有相当程度的预防治疗肠胃病的作用。

迄今为止,国内外关于普洱茶减肥、降血脂等种种研究,都是基于熟茶做出的。正是因为有了熟茶,才有了普洱茶的欧洲市场,才真正有了普洱茶走向世界。进入欧洲市场,当然不能不谈销法沱,这个熟茶就是欧洲之所以接受普洱茶的原因。甚至我们看到,现在一些出口欧洲的袋泡茶,也打着云南普洱沱茶这样的标志。

二、熟茶工艺之难点

关于熟茶工艺的难点,许多人习惯把难点集中在发酵过程。因为发酵过程表现为:三分靠人,七分靠天。比较依赖于自然环境,这里的‘天’指的是:水、场地等各种因素。有人又说了,那原料呢?我有点晕了,大哥,你看得仔细点好不好?我已经固定了原料,谈的是发酵过程。我只是说在原料固定的情况下,发酵过程表现是七分靠天的。

而三分靠人这一块,只要是正常智力的人,经过培训都是可以掌握发酵技术的。发酵关键是稳定,稳定的方法就是多做,总结经验教训。这三分是可以稳定下来的。

关于熟茶,除了宣扬发酵的神秘,(号称国家保护机密)其他的概念少为人知,其实在压制中同样有很多秘密。

读这样的茶,你又能读出什么?拼配,撒面,然后,最关键的因素:潮水量你读出了吗?

我们来看熟饼的工艺。

熟普洱茶:生茶毛茶一湿水一反复翻堆一出堆一解块一干燥一分级一分别潮水一蒸压(类似生茶蒸制过程)一干燥一包装。在这个完整的过程中,茶叶经过了反复折腾,这个周期长达90天之久。当然,这是我保守的算法。

从鲜叶到生产,茶叶经过了一个下油锅的过程。然后被反复蹂躏(揉捻),再在烈日下暴晒。刚结束这么一个残忍的过程,变成干茶,然后,又加水,搞得虚胖,发酵出一身臭汗,面目全非。这个过程一般是40-50天。

好不容易换了身干衣服穿上。修养了几个月,上面传来旨意,要压饼。又得泡澡大约24小时,第二天经过高温蒸汽,再压制,烘干成饼。这样的过程,如果身子骨比较单薄。如小叶种茶,是经不住这样蹂躏的。

我这里要提醒大家注意这个泡澡的过程,等同于你把普洱熟茶散茶在水里泡了24小时,再蒸压成饼,你说这个过程关键不关键?

也就是说,你喝的饼茶,已经被泡过24小时,然后再洗了个桑拿出来的。蒸汽的高温自然有消毒作用。问题是滋味……能留住多少?

为什么要加水?废话,当然是为了把茶泡软,否则蒸汽那几秒,是无法蒸软熟茶的。蒸不软,怎么压成饼啊?所以这个水量的重要性就非常突出了。前面发酵得再好,如果这里没弄好,茶一样会变得很单薄的。

我们是通过条索来观察潮水的多寡的,潮水多的茶,自然叶面会比较伸展,看起来漂亮得多。呵呵,这当然了,以生茶为例,条索很紧没关系,泡几泡自然就伸展开了。所以选购熟茶时,除了原料、发酵工艺,还要看紧压的工艺。

三、熟茶的境界

以大滇飞扬的胡说八道,熟茶也是有境界的。找好的熟茶那是比找好生茶难一百倍的事。比较客气地说,市场上有90%的熟茶无法入口。

熟茶的第一重境界,是能喝。嗯,市场里有10%的达到这个要求。干净卫生,无杂味异味,这个要求,过分吗?

第二重境界,好喝,非常难,要看运气。

第三重境界……,仅仅是好喝,叫做卓越。

翻阅资料,传统的熟茶制作方法跟现在的有较大差别。说是失传,有点过了。但是确实现在大部分茶厂不知道怎么做回传统熟茶了。而传统熟茶很多理念实际上是走到第三重境界必须的。

在早期的云南地方标准中,熟茶在完成了渥堆发酵之后,要在厂家经过一定时间的存放,才可以压制;而压制之后成品,亦要经过一段时间的陈放,才可以上市销售。

这句话在很多书里,可以找得到。而找不到的是:压制成品的时候,会选用不同地方,不同年份的茶青,甚至有部分生茶。

生茶,5年的,3年的,2年的,同一个地方的原料,同样是五级茶拼配,这是可能的一种做法;5年的老生茶10%,3年的熟茶,2年的熟茶,这也可能是一个做法。然后压制出来,无一例外,存放1年一2年后销售。历时过程也许长达6-7年,才有这样一个熟茶,然后,存放7-10年开始喝。熟茶也需要13-18年的过程。层次感有了,各种各样的特点出来了,谁能匹敌?

回顾一些老熟茶,无一例外地喝出了少量生茶。曾经以为这是偶然,但在阅读史料的时候才发现,这也作为了早期熟茶的一个工艺,一直有应用。

大滇说茶1001夜之42:品味普洱熟茶


大滇说茶1001夜:大滇认为,熟茶的基本要点是:醇。由此衍生了几个概念,醇香、醇厚、醇和。如果熟茶不醇,则不是好熟茶,这是大滇的基本判别原则。醇香、醇厚、醇和代表了熟茶的三重境界。要么醇香,要么醇厚,要么醇和,好熟茶,大滇就分为这三类,也努力往这三个方向努力。而要达到这三个方向,就得从基本的制作工艺开始:

一、发酵

大滇相信,只有好原料才能发酵出好的熟茶,所以,选择较好的毛茶来发酵是第一要务。如果毛茶内质本身比较差,比如都是黄片,那你怎么能设想发酵出醇香、醇厚的茶呢?似乎,在普洱茶行业,默认的规则都是,最差的茶拿来发酵熟茶,卖不掉的毛茶拿来发酵熟茶。

也曾有一种极限情况,某些劣质生饼卖了若干年无法销售,回到茶厂,蒸汽解散,变回毛茶,重新发酵成熟茶销售。因为对于熟茶,要看出好坏是较难的。我也曾听说过烘青茶卖不掉用来发酵熟茶的例子。所以,在我们谈发酵之前,必须确保声明,原料是优质晒青毛茶,然后,经过了适度发酵,才有可能成为好的熟茶原料。

即个人偏好的熟茶,一定是经过适度发酵的,发酵程度为7-8成。关于发酵程度,各个品牌有自己的偏好,这一点无可厚非。轻发酵的茶,叶底会更加柔韧些,褐色,看起来更漂亮。但容易保留部分生茶的特性,比如涩味。大滇飞扬认为,既然普洱茶分为生茶和熟茶,各自承担了不同的任务,即藏生茶,饮熟茶,品老茶。熟茶就是为了饮用而生,那么发酵得较轻,需要更久的存放来改变,有悖于发酵熟茶的初衷。而适度发酵,应该是熟茶的正道。小括号一下(对于粗老的原料,应该重发酵)。7-8成发酵,是怎样的情况,请大家参照大滇以前的文章,普洱熟茶的发酵度。

适度发酵,意味着在3年后,这个茶会是适合饮用的。这里,又会有初学的茶友问:熟茶不是现喝吗?为何又是三年?一个直观的现象是:喝新的熟茶,容易上火。相信很多人有这个体会,新熟茶有火味,容易上火是常识。三年后,茶变得醇和,更加适合饮用。

二、拼配

这个拼配主要是原料方面的拼配。除了等级拼配,不同产地的熟茶毛料拼配也是构成大滇味的基本要素。同样是勐海茶,布朗山、格朗和、巴达、南糯山、勐宋地区的茶在发酵后呈现不同的风格,浓淡之间,香甜之间,厚薄之间,调整融合,是拼配之中要考虑的问题。

三、无法避免的堆味

熟茶,遵循传统方法制作,人工发酵,带有堆味。解决堆味的方式有两种:

第一,长时间存放,自然去除。

熟茶在发酵出来,具有强烈的堆味。我们无法回避这一点,只能通过时间去缓解这种不愉快的味道。但我们想对茶友说,堆味,是熟茶一个基本的特性,也是正常发酵必备的附加产物。你可以不喜欢,但你必须知道,堆味存在是正常的,堆味,也是判别一个熟茶年份的重要依据。

第二,生物发酵或者烘焙去除堆味。

目前,出现了一些工艺,采用酵母发酵熟茶,这类的熟茶堆味基本感觉不到。这是好的一些方面,但问题是,个人感觉还是在味道上有欠缺。在堆味去除的同时,滋味也没有传统熟茶的香味了。另外,也有某些新品宣称新茶无堆味,实际上是把普洱毛茶做了烘焙,然后再压制。这个过程固然使得新茶无堆味。但同样,会是的汤质变薄,个人认为弊大于利。

所以,熟茶的XX味里,在你收到新茶时,会带点堆味,这个堆味,不重,毕竟已经陈化了1-2年才到您手上,但若说没有,那不可能。XX资金积压3年,去除堆味后才开始销售,这点,一般企业目前还做不到。

四、略浑浊的汤色

我无法不跟茶友交代汤色的问题。任何一个新的熟茶,一样的,汤色浑是必然的。在发酵过程中,或者刚发酵后,喝毛茶,是浑浊的。在毛茶刚压饼后,汤色是浑浊的。这一点,是普洱茶熟茶加工中的常态。正常情况下,也是必须通过存放才能使得汤色清澈的。这个存放的周期,也许是一年,也许是三年。跟具体的茶以及等级、拼配等有关。

快速使汤色清澈的方法是:烘焙。在家庭DIY的方法是:把一饼汤色会浑浊的熟茶解散,取10克放微波炉烘烤3分钟后开汤,你看下汤色还浑不浑?烘焙就是这么的有效。汤色清澈,无堆味,这点,对新茶来说,未必是好事,也不是技术高明的表现。高温烘焙熟茶导致的可能结果是:汤水寡薄以及一个更糟糕的结果,陈化中变酸!您喝过发酸的熟茶吗?熟茶发酸有很多因素,发酵不当是一个原因,而高温烘焙后存放几年,也可能导致酸化,这也是藏家的惨痛经验!

熟茶的XX味,就走在这样的路线上,发酵适度,必要拼配,堆味自然散,汤浑慢慢放。没有什么独特之处,用岁月来酿制熟茶之味。

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