普洱茶制作工艺。
普洱茶制作工艺之采茶
普洱茶制作工艺之一“采茶”的起源，“采茶”原是中国一种民间歌舞体裁，流行于南方产茶区，用于表现种茶、采茶的欢乐情绪。
采茶的发展历程：采茶的发展历史有很多阶段，如：单纯的“茶歌”，为茶农劳动时唱的歌。载歌载舞的“茶灯”，即茶农将劳动动作稍做加工，伴之以茶歌，边歌边舞。有简单情节的小戏。如赣南采茶戏，就是在采茶歌舞的基础上发展形成的板腔体音乐。等等还有其他就不细讲了，普洱茶制作工艺中采茶的过程是怎么样的，这就为你介绍以下几种采茶的方式！
1、手采采茶
①掐采：又称折采，凡细嫩的标准采摘包托顶、撩头都应用这一手法。
②提手采：这是适中标准采摘的手法，大部红绿茶区均用之。
③双手采：这是提高采茶工效的先进手采方法，比单手采效力提高50-100%，一般每人每天少的可采20-25kg，多的可达35-40kg，但茶树必须具有理想的树冠，采摘面平整，发芽整齐。
2、割采
边茶的采收因原料粗大，多用工具进行采割，各地所用工具有月形小铁刮刀、镰刀或采摘铗等，工具要求刀刃锋利，采割要迅速，避免将枝条割裂而影响下轮新梢萌发。
机采：在机采前数日用手采掉一批达到标准的鲜叶，这样机采鲜叶质量基本可以满足加工中、低级条茶的要求，工效比手工提高10倍以上。茶园连续机采三、四年后，芽叶逐步变小，密度增加，叶片变薄
3、机采
主要是往复切割式采茶机来采。由0.6～14瓦的小汽油机或40瓦左右的微电机驱动，动力由软轴传至手携采摘装置，驱动切割器和集叶装置作往复运动。采下的茶叶在风机或扫叶轮作用下送入集叶袋。采摘质量好，芽叶完整率可达80%左右，是非选择性采茶机发展的主要类型。同安科技[1]生产的采茶机，具有良好的耐用性，可作为专业商业采茶使用，与普通采茶机相比，启动非常轻便，操作十分简单方便，适用范围广泛，可配各种刀具。采茶机是水泥园林整理的好帮手，具有体积小、重量轻、强而有力，是职业爱用中的第一指定品牌！
4、采茶铗采茶优点
（1）、工效较高。据调查，一把采茶铗在高产茶园一天可采100多公斤鲜叶，在一般茶园一天可采50多公斤鲜叶，比一般手工采摘提高工效1－2倍。
（2）、质量较好。使用采茶铗采茶，只要掌握住技术要领，则不论在芽叶的完整率方面还是对茶树的留养方面都比当前手采的好，而且由于工效高，比手工采茶容易抓住农时，有利选择最佳时间采茶，保证鲜叶质量。
（3）、成本较低。一般而言，购买一台采茶机要5000元以上，农民难于承受，而一把采茶铗只要10多元钱。户户都能买得起。
（4）、适用性广。采茶铗使用简便，妇女及文化水平低的人都能操作使用。此外，使用采茶铗对茶树采摘面的平整度要求没有采茶机那样高。因此，采茶铗特别适合山区及家庭式经营的生产者使用。
普洱茶制作工艺中采茶时的注意事项
1、要适时剪茶。使用采茶铗采茶最好与采制名茶结合起来，春茶早期萌发的芽叶应先行手采制名茶，以后按大宗茶的采制标准及时使用采茶铗剪采。并可实施分批剪采。
2、要适度剪采。春茶掌握在修剪面上3厘米左右的部位下剪，即要达到留1叶剪采。夏秋茶要在上一次剪采面上略提高一点距离下剪，切不可一次比一次剪得重，否则会影响茶叶质量与茶树生长。
3、要刀口锋利。剪采必须一刀成功，切不可在同一处连剪两刀，否则会影响芽叶的完整率，同时也易造成对茶树剪采过重。
4、要增施肥料。使用采茶铗剪采的茶园，施肥量应比手采茶园多些。一般可按每采100公斤干茶，增施2－3公斤纯氮来计算。增施肥料不但能提高芽叶的持嫩性，有利于增产提质，而且对提高采茶铗的剪采工效和芽叶的完整率也都有利。
5、要实施茶树正常修剪。使用采茶铗采茶虽比采茶机对茶树采摘面平整度的要求低些，但不等于不要有一定的采摘面，因此，需要对茶树作正常的轻修剪。对于茶树高低不一的茶园，仍要通过重修剪或深修剪措施，将改造成为平整的采摘面，以便于实施采茶铗采茶，这不但能提高采茶工效，而且剪下的芽叶完整率较高，茶梗少，有利于提高茶叶品质。
在采摘的过程中，为防止鲜叶变质，应注意：
①采摘时要使芽叶完整，在手中不可紧捏，放置茶篮中不可紧压，以免芽叶破碎、叶温增高；
②采下的鲜叶要放置在阴凉处，并及时收青，运往茶厂每天至少中午、傍晚各收送一次；
③运青的容器应干净、透气、无异味；
④运送鲜叶过程中，容堆放时不可重压。
普洱茶制作工艺之摊晾
茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消失一部分的水份，这个过程称为摊晾，为了下个工序的杀青作准备。摊晾分为在室外进行的为室外摊晾；在室内进行的为室内摊晾。
摊晾的过程：水份的消失必须透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每部分的细胞都必须消失一部分的水份，只有这样，才能产生发酵作用。
普洱茶制作工艺之杀青
普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必须闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。也有部分用滚筒式杀青
1、用锅杀青：这个方法是最古老的，对炒茶人的技术就很考究了。对锅的温度和翻炒的手势、速度以及时间的掌控都要很有经验。如果杀青时间过久，普洱茶冲泡出来会有明显的熟香或者焦香味。
2、滚筒式杀青：这个方法是在对锅杀青的基础上进一步简化的一种迅速快捷的杀青方式，因为这个方式有一定的定性，比较容易掌握些，只要滚筒的长度规格做好了，可以把它固定起来。在滚筒的一端烧火，另一端铺上凉席，茶叶鲜叶从滚筒烧火这端投进去，然后慢慢摇动滚筒，等茶叶慢慢在滚筒里反复的接触滚筒的温度，反复摇摆茶叶会从滚筒另外一端出来。
普洱茶制作工艺之揉捻
揉捻的作用主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。
品种：品种愈劣则所需之揉捻愈重。
气候：气候状况影响茶树之生育，结果，对茶之香与味均有影响，故揉捻亦应随之而异。
海拔：海拔高之地，香气较显著，气温较低，可行轻揉或短时间揉捻。
萎凋：萎雕叶若含有定量之水分，而茶叶之组织及柔软度均可一致者，则揉捻方式无需改变。然而由修剪时期，品种与气候状态各异之茶树采摘，萎雕结果因此而受影响，故揉捻必需有多少改变。
茶汤：欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。要之，揉捻时间与压力应视年中冬季节及所求之目的而定。例如年中某月份香气较显著，则时间既不能太长，压力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香气，则应以滋味为主要目的。
普洱茶制作工艺之晒青
干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。
因此：
1、绿茶的制程，破坏了大叶种鲜叶中的“酶”。
2、绿茶的制程，消除了茶叶的苦涩味。
3、绿茶的制程，使得干茶中的水分大量减少。
其实，这一切正好是普洱茶所需要的，和绿茶的要求恰恰相反。普洱茶的制作过程中，除了鲜叶中的多酚类物质必须得到充分保存以外，鲜叶中的酶也必须存活下来。但酶的活性必须降低，在成品茶中，最好处于一种“半睡半醒”的状态。在随后的漫长时间里，普洱生茶中的多酚类和酶之间的氧化聚合作用即酶促作用，以十分缓慢的方式产生。这就是普洱茶的后续陈化。
之前，我们提到了“苦涩味”和“水分”，也在后续的陈化过程中发挥了很大的作用。首先，普洱茶的生茶中的水分，超过一般制成的绿茶。水分的存在，使得“酶”有了一定的生存空间，得以发挥作用。多酚类是苦涩味的主要
cy316.Com精选阅读
普洱茶的制作工艺
濮人尋茶開先河，匠人傳承古法製。茶馬古道啟商路，一壺甘露蕩世人。普洱茶的制作工艺，根据普洱茶的特性分为生普和熟普两种制作方法，但这两种茶的毛茶制作部分工艺是一样的。
毛茶：鲜茶采摘，经杀青、揉捻、晒干之后，成为普洱毛青。生茶：经毛茶晒干分拣后成为散茶；经蒸压成型，晾干成为不同形状的生茶。熟茶：经毛茶分级、渥堆、灭菌、拼配、蒸压成型，干燥后成为不同形状的熟茶。
采茶
普洱茶有以下几种采茶的方式：
1.手采采茶
掐采：又称折采，凡细嫩的标准采摘包托顶、撩头都应用这一手法。
提手采：这是适中标准采摘的手法，大部红绿茶区均用之。
双手采：这是提高采茶工效的先进手采方法，比单手采效力提高50-100%，一般每人每天少的可采20-25kg，多的可达35-40kg，但茶树必须具有理想的树冠，采摘面平整，发芽整齐。
2.割采
边茶的采收因原料粗大，多用工具进行采割，各地所用工具有月形小铁刮刀、镰刀或采摘铗等，工具要求刀刃锋利，采割要迅速，避免将枝条割裂而影响下轮新梢萌发。
3.机采
主要是往复切割式采茶机来采。由0.6～14瓦的小汽油机或40瓦左右的微电机驱动，动力由软轴传至手携采摘装置，驱动切割器和集叶装置作往复运动。采下的茶叶在风机或扫叶轮作用下送入集叶袋。机采，在机采前数日用手采掉一批达到标准的鲜叶，这样机采鲜叶质量基本可以满足加工中、低级条茶的要求，工效比手工提高10倍以上。芽叶完整率可达80%左右，茶园连续机采三、四年后，芽叶逐步变小，密度增加，叶片变薄。
杀青
杀青又叫“炒青”是将新鲜的茶叶在一定温度的锅里翻炒，用高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化，起到阻断了茶叶发酵的过程，并使茶汁的精华完全保留的工序。
炒青分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。炒茶锅用普通板锅，砌成三锅相连的炒茶灶，锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成，长1米左右，竹枝一端直径约10厘米。
当地茶农概括为三句话：“第一锅满锅旋，第二锅带把劲，第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用，锅温180-200℃，投叶量0.25-0.5公斤，叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌，叶子跟着旋转翻动，均匀受热失水，要转得快，用力匀，结合抖散茶叶，时间约1-2分钟。待叶质柔软，叶色暗绿，即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用，锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大，用力应比生锅大，所以要“带把劲”，使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转，开始搓卷成条，同时要结合抖散茶团，透发热气。当叶片皱缩成条，茶汁粘着叶面，有粘手感，即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用，锅温比二青锅更低，约130-150℃。此时叶子已经比较柔软，用炒茶扫帚旋炒几下，叶子即钻到把内竹枝内，有利于做条，稍稍抖动，叶子则又散落到锅里。这样反复操作，使叶子吞吐于竹帚内外，促进粗老叶成条，炒至条索紧细，发出茶香，约三四成干，即可出锅。
揉捻
揉捻的作用主要是形的改变。在揉捻过程中，揉捻叶在揉桶内受到平压和曲压两种力的作用，使茶团滚动，叶团内部叶子受到挤压力，发生皱褶，由于主脉硬度较大，叶片皱褶纹路基本上与主脉平行，并向主脉靠拢，卷曲成条，揉捻叶在轮流通过揉捻量最大压力区时，部份叶细胞扭曲破裂，挤出茶汁，附在表面上，增加了叶子的粘结性，其中水溶性物质组成茶汤浓度。欲得香气多之茶汤，则揉捻须较轻，时间需较短。欲得味浓之茶汤，则揉捻时间须较长，压力需较重。
晒青
揉捻完后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，晒干过程翻拌2-3次，日晒加热幅射，一般不会超过摄氏40度。如果干燥不完全，将会使茶青过度发酵，甚至可能发霉现象。干燥完全的滇青毛茶，色墨绿或深绿，叶身较薄者为略带黄绿色。此即俗称「晒青毛茶」。
毛茶分级：将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。一般野生茶以人工方式挑选，台地茶（茶园茶）则多以筛分机处理。
渥堆
每次取用青毛茶十吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶青级数与发酵度而定，通常是茶量的30-50%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆內部温度不可高于摄氏65度，视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆，使茶青充分均匀发酵，若堆心温度过高会导致焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后，茶青含水量接近正常时，便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况，约时四至六周。
蒸压与干燥
将青毛茶铁筒之中，以蒸气蒸软后压制。有渦轮蒸压之蒸压时间，100g沱茶或小方砖约三秒、250g沱或砖茶约五秒、357g饼茶约七秒；传统煮水蒸气蒸压法，100g沱茶或小方砖约二十秒、250g沱或砖茶约三十秒、357g饼茶约四十五秒。紧压摊凉后，解外套棉布，进行干燥。传统干燥方式有二种，一为自然阴干，在旱季约2天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。刚制成的茶品水分含量通常在9%以上，而在静置存放二日左右后，水分含量会渐减（蒸发）至9%左右；但在自然环境存放后，水分含量随环境水分增减而自然调整。现代干燥工序则多以烘房干燥，如果干燥温度过高，则容易破坏茶质，直接影响茶品香气口感，且不利于陈化。这也是目前现代普洱茶制程中，最关键与矛盾的一环。
包装
普洱茶除了原料
普洱茶生茶制作工艺全过程详解
想必许多爱好普洱茶的茶友，一定想了解普洱茶的详细制作工艺。今天就来为大家详细介绍普洱茶生茶的制作流程。
现代普洱茶生毛茶制作流程：
1.原料（鲜叶）
普洱茶是以云南大叶茶类的新鲜芽叶经过别具特色的低温制程工艺制作而成。原料的品质决定了茶品最终的品质上限。鲜叶的品质是由茶树的品种、生长环境的生态水准以及树龄等因素综合作用形成，而生态环境又是其中的重中之重。
2.采摘
云南普洱茶产区的鲜叶采摘，仍多以纯手工方式进行。特别是高大的古茶树，茶农采摘时必须上树采摘。
采摘鲜叶时必须使用正确的手法，若是采摘时手法不当，使用“撕扯”的动作，便会连带撕下部分枝皮，毛茶制成后叶柄根部会形成状似马蹄的结构，名之曰“马蹄口”。
这种采摘方式会对茶树造成不可逆的破坏，茶树上凡是被撕扯过的地方就不会再发芽，严重的甚至会导致茶树死亡。部分无良业者刻意宣导“马蹄口代表春茶/古树茶”的错误资讯，爱茶之人不可不察。
3.静置萎凋
鲜叶采摘后，应尽快摊开，进入静置萎凋工序。萎凋目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量，鲜叶在萎凋过程中也会逐渐变软，这都为下一步的杀青工序奠定了基础。
鲜叶萎凋时茶叶内部会在活性酶的作用下发生复杂的化学变化，这些化学变化与最终茶品的香气、滋味、汤色等都有直接关联。目前云南普洱茶制作，时常可见叶底红变的现象，这常与静置萎凋操作不当有关。避免发生类似情形，可将鲜叶至于萎凋槽上，保持适当温湿度。萎凋时间与方式依采摘时间、季节、天候、鲜叶嫩度、厂方设施与观念来决定。
4.杀青
鲜叶经适度萎凋后进入杀青工序。现代普洱茶主要杀青方式为锅炒杀青和滚筒式杀青。大型茶厂或台地茶多使用滚筒式机器杀青，少数民族茶农家庭制茶以及古树茶多为锅炒手工杀青。
其它茶类杀青目的在于利用高温停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的杀青则只是抑制、钝化鲜叶中酶的活性，同时去除鲜叶青味，增加其柔软度以利揉捻，具体杀青温度与时间应依鲜叶数量、嫩度与水分含量的实际情况进行调整，通常锅炒手工杀青锅外壁温度较高，锅内壁约180℃左右，鲜叶温度在60~80℃之间。
普洱茶杀青温度远低于绿茶等茶类，正是因为低温制程（包含后续低温干燥环节）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，为普洱茶的后期转化奠定了基础。低温制程成就了普洱茶“越陈越醇厚”的独特辨识度。反之，许多杀青阶段温度过高，甚至掺入烘青料的普洱茶，后期转化状况不佳，也正是在杀青这一阶段埋下的伏笔。
低温制程未必一定可以造就好茶，但低温制程一定是优质普洱茶品不可或缺的必备要键之一。石昆牧老师与经典普洱体系多年来对于低温制程等普洱茶正确工艺制程如此坚持也正是基于此理。
5.摊晾
茶叶鲜叶在刚刚结束杀青工序之后，叶片温度较高，同时茶叶不同位置（叶片中心与边缘）的水分分布不均，此时若立刻揉捻，会导致茶叶细胞壁破裂过度，产生汤色浑浊、口腔刺激性过高等缺点，在这种不当制程的影响下，即便原料是古树茶鲜叶，最终成品也会呈现台地茶的口感。
因此茶叶在杀青工序之后进入揉捻工序之前，需经过摊晾，降低叶温，同时使叶片水分分布均匀。由此叶片的韧性提高，在恰当的揉捻工艺之下方能达到“裂而不破”的效果。
6.揉捻
鲜叶杀青之后的制作工序，藉由外力使茶叶表面与内部细胞组织破坏，组织液体附着于茶菁表面，利于冲泡时增加香气口感，以及让内含物质均匀释出。普洱茶生产中的揉捻工序，可分为手工揉捻和机器揉捻两种。手工揉捻现多应用于小批量的古树茶生产；机器揉捻相较而言更为省力，生产效率高，多用于台地茶等大宗茶品的生产制作。
普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成条索状，并使茶叶表面裂而不破，易使茶叶内含物均匀而充分释出。揉捻不足的茶叶，条索成片、口感清淡；揉捻过度，茶品会无光泽、汤色混浊、苦涩度高，干燥储存后易有杂味。
茶叶鲜叶杀青，即使工艺正确也会有少部分叶片受热过多，产生少量“焦片”。若没有相应工序去除这些焦片，它们便会在揉捻时被揉进茶叶的条索之中，造成茶品永远无法去除的烟焦味。
为了避免烟焦味，一方面要提高茶叶的鲜叶杀青工序的水准，尽量减少焦片的产生；另一方面则需在揉捻前有意识的筛去茶叶中的焦片。一切努力都以最终茶品呈现的相对完美为目标。
若茶树种植过程中喷洒农药，附着在茶叶表面的农药残留与揉捻后析出的茶叶组织液体混合，即使不溶于水的脂溶性农药，同样可以藉此析出至茶汤之中。经典普洱体系选择原料的底线是其种植过程不使用农药、化肥、生长激素，而不是茶叶中的农药残留达到某种标准，便是基于对于自身职业道德的坚持，以及对消费者健康负责的义务。
7.解块
茶叶揉捻完成后，应尽快将纠结的茶叶分开，以降低温度，避免因干燥不足和闷堆而产生闷酸味。同时解块后茶叶水分逸散加快，可以使干燥后的茶叶保持翠绿有光泽。解块有手工解块和解块机解块两种。一般而言手工揉捻时可同时解块。
8.干燥
完成揉捻解块工序的茶叶，通过干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。
不同于绿茶、乌龙茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥传统中多使用日晒干燥。究其原因，旧时云南制茶工艺较为粗放，没有华东、东南等传统制茶产区包含干燥在内的精致工艺。同时云南海拔较高，日照强烈，这就为茶叶的日晒干燥创造了基础。
后来在普洱茶的品饮历史中发现，普洱茶制作无意之中的低温制程（低温杀青、低温干燥）反而使得茶叶中的活性物质如生物酶等得以留存，参与到茶品的后期转化之中，由此造就了普洱茶”越陈越醇厚“的独特品质。
但是，作为食品工程的基本常识，阳光中的紫外线对所有食品中的活性物质，都具有很强的破坏作用，茶叶亦不例外。实际上，日晒茶品所产生的所谓”太阳味“，即是茶叶中的活性物质被紫外线照射破坏所产生的酮类异化物的味道，又名”日光臭“。它的出现即代表茶品的内质受损，同时含有有害于人体的物质。
阳光的日晒干燥，起作用的主要是阳光中的红外光谱，它通过照射茶叶提升茶叶温度进而达到干燥的作用。保留阳光中的红外光同时尽量减少紫外线对茶品的破坏，就成了毛茶干燥工序的要义。现在茶区的毛茶制作中毛茶干燥一环已然大量普及晒棚，通过晒棚的隔离即可屏蔽部分紫外线，又可对红外线的提温作用进行增益，同时又可避免茶叶被突如其来的降雨淋湿，可谓一举多得。
完成干燥工序后即可得普洱晒青毛茶（生散茶），它既是可以饮用的成品茶，又可经拼配后制成普洱紧压茶品，还可经过渥堆工艺制成普洱熟茶。
普洱茶生茶制作工艺（漫画图解）
很多茶友不知道普洱茶的制作流程是怎么样的，下面用漫画图解普洱茶生茶的制作全过程。
一、采茶——右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来。二、萎凋——散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。三、杀青——传统锅炒杀青，因鲜叶含水量高，杀青时必须快、抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。
四、揉捻——破碎茶叶细胞，保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。
五、晒青——把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。
六、称重——标准七子饼为357克/饼
七、蒸压——根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。
八、晾干——把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级，和制作工艺一般普洱茶要求在含水量在13％以下。
九、包装——用食品白棉纸包装茶饼，七饼用笋売扎为一筒。
详解普洱茶晒青毛料的制作工艺普洱茶的制作工艺？
普洱茶晒青毛料的加工，主要分为五个步骤：采摘，摊晾，杀青，揉捻，干燥。加工得当的晒青毛茶，条索紧结，色泽墨绿或褐绿，具有日晒气味。
1、采摘
鲜叶采摘时间很关键，太早上山采茶，鲜叶会有露水，苦与涩的比例会较重，含水量的增高会导致茶香不明显。早上9点至下午3点是最好的采茶时间，在此时间段，阳光照射后的鲜叶吸收了晨露，茶香显扬、滋味甘醇。鲜叶采摘的一般要求是一芽二叶，不能太嫩亦不能太老，采摘5-6芽即放入茶袋，以免握于手中的嫩芽过多而导致嫩芽折伤，阻断走水。
2、摊晾
摊晾的目的是去除鲜叶里的水蒸气和青草味。因此，采摘的鲜叶应尽快摊开，若鲜叶长时间放置在背箩和袋内，会导致鲜叶透气不好，甚至被挤压，或把鲜叶闷到发热红变从而影响茶叶品质。
3、杀青
晒青毛茶的杀青方法分为两种，传统的做法是手工铁锅翻炒法，现代工艺做法为机械自动杀青。杀青的温度及时间控制，要根据鲜叶的鲜嫩程度及含水量来确定，杀青温度不宜太高或太低。杀青程度不够会使得茶叶青味过重，程度过重会导致茶叶边缘烧糊从而带有糊味。
4、揉捻
揉捻目的在于破坏茶叶叶表组织，茶汁溢出使片状鲜叶揉捻成条索状。传统做法为手工揉捻，现代工艺做法为机械自动揉捻。揉捻的程度需根据鲜叶老嫩程度不同来调整，如轻重度以及时间长短。
5、干燥
日光晒干为传统做法，揉捻完后解块摊开，利用阳光将鲜叶晒干，但不宜过度晒燥。晒青时要视茶叶干燥程度适宜翻动，翻茶次数不够，茶叶干燥不均匀，次数太多将影响茶面毫毛完整度。另外，也有部分茶企采用机器低温烘烤干燥。
普洱茶（生普/熟普）制作工艺流程
平时我们喝到的普洱茶，有普洱生茶和普洱熟茶之分，在口感上有明显的区别，此时就会产生疑问，为何味道会截然不同呢？
普洱生茶的制作工艺
普洱生茶的制作工艺包括：采摘——摊晾——杀青——揉捻——晒干——蒸压——晾干——包装贮运。
采摘——简单地说，就是从茶树上把鲜嫩的芽叶采下来。一般来说，鲜叶采摘最佳时间是在日出后半小时后，这样才可以避免由于鲜叶水分含量过高，不利萎凋与杀青的问题。由于云南气候特殊，干湿季明显，故一般把从二月到五月中旬采摘的鲜叶叫“春茶”。而在九月下旬至十一月底之前采摘的鲜叶称为“秋茶”。春天的茶青水汽强，但耐泡、强韧性好，秋天的茶青香气好，口感绵滑。
摊晾——又称萎凋。具体来说的话，就是把采摘来的鲜叶放在阴凉处自然晾干。摊晾的第一个目的是使鲜叶自然脱水，出现收缩、变软状态；第二个目标是脱“绿”，这个绿是“叶绿素a”，（茶叶中的叶绿素有叶绿素a和叶绿素b两种，其中叶绿素a偏绿，叶绿素b偏黄）。叶绿素是普洱茶后期发酵转“红”的障碍，因此要通过摊晾，将茶叶中所含的叶绿素的天敌“脱镁叶绿酸a单加氧酶”激活，使其将叶绿素降解，达到“脱绿”的目的。而要达到这一目的，在摊晾的时候，必须注意鲜叶的摊铺情况。
杀青——现在普洱茶的杀青方式主要有手工杀青和机械杀青两种。机械杀青一般是大型工厂或台地茶较多使用，以滚筒式机械杀青为主。而手工杀青，则是少数民族茶农，和家庭制茶以及古树茶使用。
普洱茶膏现代制作工艺
普洱茶膏的现代制作工艺！之前小编曾经跟大家介绍过普洱茶膏的古代制作工艺，今天，小编将为大家介绍的是现代的制作工艺，下面一起去了解一下吧。
普洱茶膏自清朝结束后，随之失传。我们现在除了从北京故宫博物院里能看到那个被静静放置一角的普洱茶膏外，其他的则很少了解。我们只知道它大体的年代，却不知道它详细的“出生”过程。我们从史料中及逃出宫中的太监口中获得一点它的信息，但也是很零散的，只是片言只语。
在这中间也有令我们百思不得其解的疑惑。如果说宫廷普洱茶膏伴随清朝解体而失传的话，那么云南“大锅熬膏法”制作的普洱茶膏不应中断，应继续在民间流传。但是，它也失传了。
我们只知道中华人民共和国成立后的20世纪50年代，中茶公司接受国家下达的任务，要求勐海茶厂、下关茶厂等几个企业赶制一批茶膏，供给援藏干部，但这几个企业仅生产了一部分后，就停产了。很多人认为停产的原因是这种质量较差的茶膏不被援藏干部接受，自然也就没有了下文。我们不知道，这次给援藏干部熬制的茶膏是严格按照云南“大锅熬膏法”的规程，还是当时中茶公司的独创？
但不管怎么样，茶膏自此又一次销声匿迹。初步分析，是因为仍然沿用大锅熬制方法所致。
2004年，媒体突然爆料鲁迅的儿子周海婴要将自己收藏的几十克普洱茶膏捐献给国家博物馆，并拿出一小块（约3克重）在广州拍卖。一个富商花了12000元拍得，并当众冲泡品尝。受邀的专家在品尝后给出了一个结论：此块茶膏为清朝宫廷流传下来的茶膏。
自此，新的一轮“普洱茶膏热”旋即出现。与历史上不同的是，此次的“普洱茶膏热”融进了更多的现代技术。
2005年，中国第一个专门研发与生产普洱茶膏的企业——蒙顿茶制品（昆明）有限公司在昆明落户，结束了普洱茶膏有产品名称而没有生产企业的历史。随后，又在2006年1月6日向云南省博物馆捐赠了普洱茶膏最顶级产品（也是非卖品）——普洱茶母，成为云南省博物馆2006年第一号收藏品。
普洱茶母
至此，现代普洱茶膏时代的大幕正式拉启。
现代普洱茶膏的制作打破了过去单一模式，可谓集各路英豪于一役，在很短的时间内，就形成了初具规模的产业集群。虽然很多的制造商都在将自己生产的产品向传统靠拢，向清朝皇宫靠拢。但纵观各企业的产品，基本没有脱离三种生产模式。
一、大锅熬膏——云南传统工艺的延续
“大锅熬膏”是目前云南普洱茶市场中仍然保留的一种加工方式。
由于这种加工方式操作简单，对加工器具与场地要求不严，基本以手工制作为主，特别适合个人或小作坊的生产。所以集聚了庞大的生产人群。
我们之所以称他们为“生产人群”，而不是企业，是因为这些产品几乎都具备“三无”特征：无厂房、无设备、无检测手段。在淘宝网上搜索，会发现很多类似这种产品。虽然它制作的人群最多，但市场份额却最少。在现代普洱茶膏的市场中基本处于弱势，不是主流。
其实，在这些人群中，很多人是抱着玩茶的心态，尝试着制作一些茶膏，主要目的是用于朋友间交流，而不是将它视为商品。
皇印茶膏之表章经史之宝
我们之所以说它不代表现代普洱茶膏的生产主流，其主要原因是这种生产工艺落后所致。因为我们无法想象在21世纪的今天，茶膏的生产会依靠“大锅”，而不是通过一组先进设备就能创造出的入口（饮用）产品。况且，这种生产方式始终没有规范的标准，更没有检测的标准。因此，当我们向这些仍然坚持用“大锅熬制”方法的人索要他们产品的质量检测报告时，很多人竞是一脸的茫然。甚至都不知道到哪儿检测，应当检测什么？因为他们只知道“熬制”，至于熬制出的茶膏是什么？保留有哪些茶的特征？有哪些营养成分？都一无所知。
因此，我们说，这种方法“玩茶”可以，但作为商品却差距太远。不具备保留的价值。另外，虽然“大锅熬膏”方法简单，人人都可操作，但毕竟加工手段落后，生产量也是极低的。这种加工方式只适合个人和小作坊，不适合企业规模化生产。
二、中药提取加喷雾干燥——对大锅熬膏的改进
如果说，“大锅熬制”是一种落后工艺，只适应个人或小作坊生产的话，那么中药提取加喷雾干燥则是对“大锅熬制”的一次改进与提升。
其实，目前中国大陆绝大多数生产普洱茶膏的企业，都是委托中药制药企业代加工，即我们通常说的委托加工。采用的就是中药制膏的手段。在这些企业中，虽然个别企业仍然打着“大锅熬制”的旗号，但工艺的路线基本参照中药制膏的途径。他们之所以坚守“大锅熬制”的说法，是误认为中国古代清朝皇宫的普洱茶膏也是这种制作方法。另一方面，也是有意规避中药制膏的工艺，毕竟这种方法透明度太高，容易模仿，缺少神秘性。
但是，不管怎么说，采用中药制膏的方法相对“大锅熬制”而言，应当是一种进步。其隐蔽的说法只能视为一种说辞或者文字游戏。仅就“提取”而言，“大锅熬制”所使用的“锅”与中药“提取”所使用的“提取罐”是两个不同的概念，“大锅”是厨房的一种工具，而中药“提取缶”是一种制药设备。中药提取加喷雾干燥是目前中国大陆加工中药制剂的主要手段之一。其中很多关键技术及设备也是借鉴了国外的发明和成熟的经验。在普洱茶深加工中，采用这种方法不仅可生产出品质好于“大锅熬制”的普洱茶膏，还可生产出高品质的速溶茶粉。
这种工艺的制备方法是：
茶叶（普洱熟茶）—提取（水提）—过滤（过滤网）—浓缩（三效浓缩或膜浓缩）—喷雾干燥—回水压型—阴干—包装
具体工艺详尽说明：
①备料：普洱熟茶。原料为特级或一级。
②提取：中药提取罐，为水提。茶与水比例为1：10。一次投料可反复提取4~6次。提取温度为90℃以上，每次提取为60分钟。
③过滤：100~200目过滤网。将过滤完的茶汁泵入储液罐。
④浓缩：浓缩有两种方式，一是采用中药三效浓缩蒸发器，也可二效浓缩，达到波美度（溶液浓度）1.12~1.14即可。二是采用膜浓缩，最好采用超滤+反渗透（UF+RO），效果较为理想。
⑤喷雾干燥：高速离心干燥机，可将浸膏去水制成粉状。
⑥回水压型：将茶粉按一定比例加水，一般为1：0.25~0.30。使茶粉复原为稠膏状，加压制成型或切割小块。
⑦将压制成型或切割的小块放置阴凉处风干。
⑧包装。
至此，采用中药提取与喷雾干燥工艺加工的普洱茶膏就算完成。
这种制作方法有三大好处：
①加工技术简便可行，没有技术壁垒。无须投入研发费用。
②几乎所有中药制药企业都可加工。节省建厂投资与设备成本。
③成本低廉，收膏率较高。目前中药加工企业对每千克干茶收取的加工费最多不会超过15元，而每千克干茶的得膏率为30％。以100千克干茶为例，如果茶叶价格每千克30元，付给中药企业的加工费为每千克15元。共计4500元，按收膏率30％计算，共出30千克茶膏，其每千克茶膏的成本为150元，每克茶膏的成本仅为0.15元（不含包装费）；是目前茶膏类产品中制作成本最低的，在市场运作中，有价格上竞争优势。
这种制作方法也有三大缺陷：
①持续的高温，从提取到浓缩，再到喷雾干燥，使普洱茶中最为宝贵的“酶”失活。因为茶叶中的“酶”在温度超过60℃以上就失去活性。这就势必造成茶膏没有后续转化的“动能”。因为“酶”是茶膏后发酵的“催化剂”，有了“酶”，茶膏依然是“活”的物质，没有“酶”，茶膏便变成了“死物”。必然造成保质期缩短和品质的下降；同时，这种持续的高温也损伤了茶叶很多营养物质。
②这种加工方式属于“混提”模式。造成所有的产品趋向一种品质，甚至一种口感，缺少差异性。所不同的，只有产品包装与名称的不同，内部的产品都一样。稍好一点的，有“生膏”与“熟膏”区别，但这种区别是原料的原因造成，与加工手段无关。同时，这种“混提”的模式造成产品黏性很大，因为多糖的物质占据很大比重，很难压制成尺寸一致的块状茶膏，更不要说在那上面再压制精美的图案。
③茶膏冲泡后，水气味较重，缺少茶味。这是高温制膏的必然。因为茶叶中芳香类物质较轻，随着高温的蒸煮，大量芳香类物质随蒸气挥发。这是工艺的原因，与制膏技术无关。因此，面对这种方法制作的茶膏，无味倒是正常的。如果是有味，倒要引起我们的怀疑，有可能是添加了某种香精所致。
因此，这种方法也不是现代普洱茶膏的主流。
普洱茶膏“三绝”之一——红运当头，是独一无二的“上投茶”
但是，这种方法却可以加工出高品质的速溶茶粉。也可以这样说，茶粉相对中药制膏手段制成的普洱茶膏而言，是一种进步或提升。
怎么理解呢？
很多人会立即提出一种质疑：茶粉怎么能与茶膏划为一类？
实际上，这是因为茶膏特殊性造成的。虽然中国有生产与品饮茶膏上千年的历史。但到今天，茶膏的生产与检验都没有国家标准与地方标准。这就使国家权威部门依据茶膏生产的特点与品饮的特性，将茶膏纳入“固态速溶茶”的范围。很多人提出“茶膏是18世纪的速溶茶”也是这个道理。其实，速溶茶粉还不是中国人发明的。速溶茶粉的出现源于一项新技术的诞生，即喷雾干燥技术。这项技术问世已有上百年的历史。
1865年出现了对蛋液的喷雾处理方法。
1872年美国人赛谬尔·珀西（SamluelPercy）申请了关于喷雾干燥技术的专利。
1885年英国J.W.Browm申请第一项浓缩茶提取物的专利。
1888年喷雾干燥首次商业化应用于奶粉、葡萄糖的干燥。
由于喷雾干燥具有“瞬时干燥”、“干燥产品质量好”、“干燥过程简单”等特点，并迅速在多领域扩展。如医药、食品、工业品等。
1943年第一个用喷雾干燥技术生产的速溶茶在国外诞生。
速溶茶是一种干粉状茶产品，它100%溶于热水或冷水，它最大的优点是方便，每千克速溶茶可冲泡2000~3000杯，而传统茶叶只可冲泡350~500杯，它的出现还丰富了饮茶方式，如美国的冰茶，欧美国家的药茶和保健茶，也由此增加了茶叶的世界消费。
在2005年之前，几乎所有的茶类都有自己的速溶茶，只有普洱茶是个例外。
但在2006年，这一情况得到改变。云南龙润茶叶公司向市场推出了一款普洱速溶茶。这家企业的母公司曾推出过“排毒养颜胶囊”的知名产品。这款产品给我们的冲击不在于它的品质如何受推崇，而是它的诚信。更准确地讲是企业的诚信。
为什么这么说呢？
凡是搞过速溶茶生产与技术的人都知道，茶叶在中药提取及后续的喷雾干燥中，使茶叶中的香气化合物在加工过程中大量逸散，这就造成用速溶茶泡制的茶汤其香气远不如用茶叶直接泡制的茶汤。也可以这样说，几乎所有采用喷雾干燥方法加工速溶茶的企业都面临这个问题，或者说谁也逃避不了的问题。企业要想制作出具有茶味且具备茶叶同等营养物的产品，就必须向产品添加一定比例的辅料、营养物等物质。我们不排斥这种做法，其主要的原因，是当这种工艺无法避免对茶叶营养物造成损耗时，与其死板地恪守不添加任何营养剂的原则，向消费者提供一款色、香、味及营养成分都欠缺的产品，倒不如采用科学的调配方法，向市场提供既具有茶的特色，又能满足消费者营养需求的产品。
这实际上是对企业的考验。对企业考验什么？
一是科学的工艺流程及配料的规范性。这种规范不仅体现企业的技术水平与企业责任，实际是企业质量标准的规范。只有标准才能确定对消费者负责。
二是真实标注产品的配料。这是对企业诚信最大的考验。有的企业这样做了，如龙润。但有的企业则不敢公示，甚至是公开的造假。我们不知道这些企业到底向速溶茶粉中添加了什么，添加了多大的剂量？
让我们将中药制膏法制作的普洱茶膏与速溶茶粉做个比较。
前者给人一种新的体检，让人们知道茶叶还有这样一种外观形态（也可称作物理形态），启发人们去考虑如何将茶叶的纤维物质与茶汁的分离，创造一种更便捷、更具有营养价值的茶品。因此，这种制作模式更多的是赋予人们视觉上的冲击，是一种尝试。但不是一个成熟的产品。
茶粉相对先进了许多，属于食品工业的范畴，具有极强的普及性和推广性。虽然它也有持续的高温过程，但又通过添加辅料和营养剂等，弥补了部分营养物的逸失。况且，它又能够调配出多种口感的茶饮品，属于充满了时尚，又普及性极高的产品。它注重的是即饮性和饮用的便捷性，产品的关键点是满足时尚、营养、品饮的要求。
从另一个角度讨论，速溶茶粉这种加工方式本身就来自国外。如果不是国家把普洱茶膏纳入“固态速溶茶”的范畴，我们很难将这两种茶品归为一类。因为无论从技术设备与工艺手段而言，“中药提取加喷雾干燥”都可视为现代工业的杰作。我们看到很多国外知名品牌如立顿等，都是采用这种方法。当国人对立顿这样的企业还心存猜疑，甚至是一种抵触时，这个植根在连一棵茶树都没有的英国的企业，竟悄悄地将速溶茶粉推向世界产茶第一大国——中国。并在短时间内占据速溶茶粉市场的半壁江山。
什么原因呢？是现代食品工业先进的技术与理念的使然。
因此，我们说，凡是采用高温提取与高温干燥方法的，一定要有更高的调配技术相匹配。这不仅是工艺的要求，也是制造好的产品质量的需求。否则，如同这种工艺生产的普洱茶膏一样，滋味欠乏，香气没有，更缺少人体所必需的营养物。
也许，有些人会提出异议，认为只要是添加除茶叶以外物质的都不是好产品。其实，这是一种误解。食品添加剂如同我们炒菜所放的盐、酱油等调味品一样，只要是适量或达到最佳值，不仅是安全的，可能还会对人体有益。这几年，我们对添加剂“谈虎色变”，甚至有一种惧怕心理，是因为社会上有一些企业将违禁的工业用途添加剂当做食品添加剂使用。
因此，不仅中国，包括世界各国对食品企业使用添加剂都采取申报制度，并要求在产品说明书及配料栏中注明，让消费者有知情权。
由此，我们说，采用中药提取和喷雾干燥的方式加工的茶粉，面临最大的问题，除了技术与工艺外，更重要的是添加了什么？添加了多少量？
我们曾经看到一些企业生产的普洱速溶茶粉，其产品配料栏中只标注原料为普洱茶，其他的则什么也没标示。意味该产品为纯茶制品。但此款产品的香气非常浓郁，有较明显的沉香味（也叫陈香，普洱茶特殊的香型）。这不能不引起我们的怀疑。因为仅就喷雾干燥过程而言，其进风口可达285℃，出风口为80℃，势必造成茶叶中大量营养物质与芳香类物质的逸散。怎么可能将普洱茶这一典型的芳香类物质保留呢？当然相关的疑问还有很多。
这实际都与企业的诚信有关。
我们在百度专利搜索中，曾看到一项龙润专利申请。我们把它转载下来，共同体会企业遵循规范与诚信的细节。我们想，这些细节就是我们经常倡导的，企业应当遵守的科学精神。一种速溶普洱茶颗粒的制备及其应用申请号/专利号：200610163855
本发明是一种速溶普洱茶颗粒的制备及其应用。速溶普洱茶颗粒的制备方法是：将普洱茶熟茶和／或普洱茶生茶置于组合提取浓缩罐，加入茶叶重量0.1％～10％的β－环糊精，用10倍于茶叶重量的90℃以上的热水循环浸提1～6小时，提取液常压或减压浓缩得到密度为1.1～1.4克／毫升的浸膏，加入浸膏重量1～10倍的麦芽糊精，制粒，再过40~100目筛得到普洱茶颗粒。其应用是：可以直接作为固体饮料冲饮；另外，用速溶普洱茶颗粒（重量比）0.1～5，左旋肉碱和／或其衍生物0.01～3，木糖醇0.5～10，低聚果糖和／或其他双歧因子0.1～10，将它们混合均匀得到速溶保健普洱茶固体饮料。本发明的制备方法及应用制得的速溶普洱茶饮料能量低，且有解渴、通便、减肥等保健功效，并且能制成橙味、蓝莓味等各种口感。
那么，这种加工方式的好处是什么？
一是茶粉具有饮用方便，携带便捷的特性；打破了现有品茶繁琐的用具及过程，符合城市快节奏一族的生活习惯；
二是可实现大规模生产，且生产成本不高，售价也不高；同时可实现包装规范，杜绝手工包装，实现了茶料与手不接触，完全是机械化加电脑控制的流程，避免产品的二次染菌，其安全性极高。
三是可调配出多种时尚口味的茶品。如菊普、普洱枸杞茶、普洱姜茶等，满足不同人群对口感和特殊营养物的需求。
三、低温萃取制膏——运用现代生物科技对清代宫廷茶膏的模拟
从历史的角度看，茶膏的研发始终是两种思路：
一是高温提取、高温干燥的模式。云南的“大锅熬膏”与现代的“中药提取加喷雾干燥”都属于这种思路。只不过是“中药提取加喷雾干燥”相比“大锅熬膏”更先进一些，饮用安全性更强一些，调配的口味更灵活一些。
二是低温（或常温）榨取、低温（或常温）干燥的模式。中国清朝皇宫创造的“压榨制膏法”就是这种模式，也是中国古代的代表。
就这两种思路而言，显然后者优于前者。为什么这样说呢？
道理非常简单：它没有持续的高温过程，充分保护了茶叶中的营养物质与必备的生物“酶”。同普洱茶一样，按照这种模式加工出的普洱茶膏，同样具有“持续转化”的功能，其品质的曲线是逐年向上的。
但是，它的最大一个弱点，或者说至今也令我们头痛的依然是产量偏低，成本太高的问题。
在中国古代，也就是清朝时期，因为科技落后而造成的这些问题是可以理解的。从另一个角度看，它在客观上又赋予了茶膏的神秘性与贵重性。至于成本，这本身就不是清朝宫廷关心的问题，因为普洱茶膏在皇宫本身就不是商品。
那么在现在，科技十分发达的今天，产量偏低与成本太高同样是普洱茶膏发展的“瓶颈”。
我们之所以关注这个问题，是因为真正代表普洱茶膏主流的工艺“路线”就是清朝皇宫的这种思路。而现代普洱茶膏的发展，同样不能脱离这种思路。
怎么理解呢？
①这种思路是中国人的独创。是经历了上千年、若干人实践达成的共识。这种思路体现最先进的科学思考，已被当今世界普遍接受。如世界上很多发达国家都在研究一种高效的“冷冻喷雾干燥”设备，其出发点就是避免持续的高温对“物料”营养物的伤害，与清朝皇宫的普洱茶膏制作思路如出一辙。
②这种思路可创建一种“超级速溶茶”。所谓“超级”是具备三方面要素：
一是打破目前高温状态下生产茶膏的局限，创造一种低温状态下生产的“纯茶饮品”。将茶叶原有营养物质做到最大的保留。
二是突破现有固态速溶茶保质期较短的问题（一般为24个月），可将保质期延长十年甚至几十年。且产品的品质与普洱茶一样，越陈越香。
三是具备极高的营养成分与保健因子。
这三方面要素实际构建了现代普洱茶膏的主体。只有具备这三个要素，才能称得起“超级速溶茶”。而实现这一工艺思路的途径，只能是低温萃取和低温干燥。
那么，这种工艺的基本要件是什么？为什么说它始终受困于产量低，成本高呢？换句话说，它加工的难度到底在哪里？
首先，让我们先了解一下它的工艺流程。
①茶叶的预处理。包括淋洗，去杂物。进发酵缶二次发酵。
②粉碎与破壁（指茶叶表面的叶面膜）。
③冷等静压。
④二次粉碎，收集更细的颗粒。
⑤磨浆，将颗粒再破碎，使其体积变得更小。
⑥压榨。将茶汁及茶叶纤维物中的营养物一次性挤出。
⑦过滤。
⑧冷冻干燥。
⑨压制成形或散块。
这中间，有的工序可用二氧化碳超临界设备（注：不是通用的标准设备，必须是定制，有特殊工艺要求的设备），通过萃取的方法替代。
这种制备方法的出品率是最低的，大约在10％~15％之间。而且，加工成本比较高，是目前所有普洱茶膏加工中成本最高的。
实际上，这种工艺最核心的技术是发酵工艺。因为发酵质量达不到要求，即使设备再先进，同样出不来高品质的普洱茶膏。
换个角度，我们也可以这样理解，在设备运行稳定的前提下，不同品级的普洱茶出现的普洱茶膏质量也不同。因为这套工艺的最大特点是维持了原有茶叶的品质。除发酵工序而外，其他的几乎是物理的过程，不像高温状态的制膏法，是化学的过程。
所以，高温状态的制膏法对普洱茶原料要求不高。而低温萃取法第一位的要求就是原料的品质。因此，企业将进厂的原料进行二次发酵显得尤为重要。
谈到发酵，就与微生物菌群有关，同普洱茶一样，普洱茶膏也属于生物技术范畴，所不同的是，清朝宫廷的普洱茶膏具备了最原始生物技术的雏形，而现代普洱茶膏则体现的是现代生物工程的特征。
在这方面，蒙顿茶制品（昆明）有限公司是现代普洱茶膏第一个拓荒者。也是目前生产茶膏类产品唯一采用低温状态制作普洱茶膏的企业。它是第一个创建与制定普洱茶膏质量标准的企业。也是第一个获得固态速溶茶类中茶膏制品的QS（生产许可证）的企业。我们从目前互联网搜索中，有关茶膏方面的推介与说明，几乎都是该企业说明书及相关文章的翻版。
2005年，他们成功地采集到云南临沧茶产区的微生物混合菌群，破译与复原了清朝皇宫的普洱茶膏的工艺。
2006年，他们又成功采集到普洱地区（原思茅）的一种特殊的微生物发酵菌种，制成了“玉龙胜雪”这一特殊茶膏（别名：茶石，即雪覆青石的意思）。
普洱茶膏“三绝”之一——玉龙胜雪
2007年，他们将研发的“红运当头”——迄今为止第一款正宗的“上投茶”推向市场。
2008年，他们制作的“二龙戏珠”与“吉祥凤凰”与“吉祥孔雀”（都为整块带精美图案的茶膏），被称为当年的“茶膏三杰”，成为很多普洱茶发烧友的珍藏之物。
2009年，他们又向市场推出了“皇印系列”、“普洱黑金”等茶膏新品。
这些产品，都为蒙顿企业的技术独有，目前还没有模仿性与复制性。同时，蒙顿茶膏最大的特点，就是每一款产品都有自己特殊的发酵工艺，都有自己特殊的口感与感官形态。可谓款款不同，各具特色。
由此，通过这三种加工模式，我们可以给普洱茶膏做以下定义：
普洱茶膏是将云南特有的乔木大叶种茶叶经过加工与发酵后，通过特殊的方式将茶叶的纤维物质与茶汁分离，将获得的茶汁进行再加工，还原成更高一级的固态速溶茶。
普洱茶膏的制作方法有大锅熬制、中药提取、低温萃取三种方法。
普洱茶膏的制作工艺
普洱茶膏的制作工艺！普洱茶膏是从优质普洱原茶中浸提出来的，每一百公斤优质普洱原茶只能浸提出五公斤的普洱茶膏（当然也是品牌中有质量保证的），今天我们来普及下普洱茶膏的制作工艺：
1、大锅熬制：此种制作工艺大多会是在一些私人作坊，小黑作坊，此种茶膏价格虽然便宜，但是没有健康安全食品的保证；
2、高温喷雾干燥法：喷雾干燥是系统化技术应用于物料干燥的一种方法。于干燥室中将稀料经雾化后，在与热空气的接触中，水分迅速汽化，即得到干燥产品。该法能直接使溶液、乳浊液干燥成粉状或颗粒状制品，可省去蒸发、粉碎等工序。此种制造工艺见于龙润的茶制品中
3、低温萃取法：在低温（外环境冷冻）下，根据相似相溶原理用溶剂把一种物质从另一种物质中提取出来。此种技术不容易把普洱茶中的茶多酚尽最大可能的提取出来的（如凉水泡茶）；此种制作工艺见于蒙顿的普洱茶膏中；
4、常温仿生浸提法：这种工艺模仿了清代普洱茶膏制作的气候、温度、环境，控制在常温35~42摄氏度之间，模仿大自然的生物生长环境，尽可能的保留原茶的香气、口味色泽，更重要的保留了其中有益的活性物质，此种制作工艺，仅见于贡润祥的普洱茶膏。
普洱茶：普洱茶的制作工艺是怎样的？
今天来说普洱茶的制作工艺，有传统工艺和现代工艺之分。关于普洱茶的传统工艺，著名普洱茶专家、云南农业大学邹红杰教授在《云南普洱茶》一书中这样记述：清初普洱茶的制作主要是由茶农完成的。
首先茶农们将春天最好的茶加工成芽茶、蕊茶、宫廷团茶贡给皇上。随后采摘的青茶杀青后在太阳下曝晒，先制成晒青毛茶；再经蒸压成型，制成圆形紧茶。这里有两个工艺细节关系到普洱茶最终的形成必须在这里提及。
晒青毛茶工艺决定，是绿茶中含水分最多的。同时在运出产地时要装入竹筐，为防止茶叶齑碎，必须在包装前8小时左右喷洒少许清水，翻拌均匀，将茶潮软，这更加大了其含水量。将这种晒青毛茶从产地运出，用人背大约12天，马驮大约12天到当时的茶叶集散地（总茶店），此时，这批茶已基本完成了一个初步的冷发酵过程，由生茶（未发酵）变为发酵较轻的熟茶。
在普洱或思茅总店，一部分散茶经挑拣后内销；一部分蒸压成饼，每7圆为一筒，外包笋叶，这时为使笋叶柔软也要将其浸湿，随后销往藏区。从思茅经传统的茶马古道→景谷→景东→南涧→祥云→丽江→滇藏线到拉萨。这条路全程需要100余天，尽管路途遥远、空气干燥、气温较低，但茶叶本身和笋叶中包含的水分仍使这些饼茶缓慢地冷发酵，形成云南特有的大叶种后发酵普洱茶，其独特的陈香和浓醇的汤色尤受藏族同胞的喜爱。
普洱茶的形成，最初并不是有意为之，而是特定的地理、气候原因和特定的运输过程中形成的历史产物。当初这些工艺很难为外人知道，造成了普洱茶的神秘感。有人说它是错误的产物，但这种错误是美丽和功德无量的。”所以，人们说，发酵普洱茶是茶马古道上的马帮折腾出来的。
普洱茶和碧螺春制作工艺区别
碧螺春茶是当天采摘，当天炒制的，炒制沿用传统手工炒制工艺。炒制—锅碧螺春茶约需35～40分钟，要经过高温杀青、热揉成形、搓团显毫、文火干燥四道工序。
炒制过程全凭炒茶者的双手，炒时手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，连续操作，起锅即成，这样炒出来的碧螺春茶干而不焦、脆而不碎、青而不腥、细而不断。
碧螺春的炒制时间十分紧凑，不容一丝疏忽。若搓揉茶叶用力过猛，茶叶粘锅壁，产生焦火气；即便到了“搓团显毫”时，用力也得拿捏适当，若用力过猛，茶叶容易断脆脱毫。在这样的炒制过程中，搓揉的力道或轻或重，都左右成茶的香气与色泽。
普洱茶有其独特的加工工序，一般都要经过杀青、揉捻、干燥、渥堆等几道工序。鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为普洱毛青。这时的毛青，韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“熟茶”和“生茶”经过堆闷转熟的就成为“熟茶”再经过一段相当长时间贮放，待其味质稳净，便可货卖。贮放时间一般需要3——5年。“生茶”指毛茶不经过堆闷工序而完全自然转化。自然转化的进程相当缓慢，至少需要5——8年。完全稳熟后的生茶，其陈香中仍然存留活泼生动的韵致，且时间越长，其内香及活力亦发显露和稳健，由此形成普洱茶“做新茶卖旧茶”的形式。
普洱茶生产制作工艺流程
中国是最早发现茶叶的国家，可以直接的说中国是茶的故乡。茶树的原产地在中国西南部的云、贵、川一带，唐代的陆川在《茶经》中称：“茶者，南方之嘉木也。”
然而普洱茶产自云南普洱地，就是地名来命句了，此茶因其独特的保健功效与醇厚的口感而闻名，那你对普洱茶生产制作的工艺流程了解多少呢?
很多茶都是根据不同的制作工艺而命名的，话说一框的新鲜茶叶可以制作出不同的茶，而茶师一般是按照传统习俗或茶鲜叶本质制作出不同的茶。
下面一起来了解一下普洱茶的生产制作流程。
(1)采茶时间是关键，太早上山采茶，鲜叶会有露水，苦与涩的比例会较重，因水量增高，茶香明显不扬;
(2)一心二叶慢慢细工采取，5-6叶就置放茶袋，避免鲜叶在手中或茶袋中折伤压损(走水会阻断);
(3)送到初制茶场的鲜叶一定要小心且快速的摊开(厚薄有一定工序)此时就叫室内静置;
(4)手工炒菁，揉捻工序是茶汤清澈否的指针依据;
(5)机器揉捻;
(6)将揉捻好的茶菁曝晒在阳光下就叫晒青;
(7)人工“抓尖捡黄”，抓上选芽尖加重萌芽，让饼面好看些，捡黄叶去茶梗使茶品质稳定;
(8)称重工序：由于鲜叶较干易断损，需要小心慢慢来;
(9)入筒与蒸软，注意水质的清澈度及蒸气的水味;
(10)整口理袋，将尾布整理成圆球状以利压模时平坦;
(11)最好是使用25-35公斤左右的石模，饼面约在20-21公分比较理想，(有利于375公克的茶体呼吸);
(12)当茶饼从石模下取出时最好能静置等待与空气相对温度相同时才能取出，否则饼形的完整度会失去;
(13)退水去干，自然晾干，让原本过高的含水量退到正常值的7-9%左右;
(14)初干的茶品一般大都使用梧桐树做成晾干架，稳定无杂味，等待包装，七饼为一筒所以叫七子饼;
15)每筒绑六道，再用竹皮编外篮，每篮(支)原本是12筒(84片)后来因搬运不便，就改成6筒42片为1小支。
二、制造好茶的决定性影响：首先是采菁的时间，再来就是『温度』问题，制『好茶』的先决关键在此，温度太高，味道则差，补充上述采菁的时间点，太早采收，露水太重不好，太晚采收也不对，早上9点到中午3点是最好，因为阳光正弥漫整个茶园，对于茶菁鲜叶的含水量与香气有无会有很大影响。
三、采购回储置厂后的工序1、普洱茶生产制作的工艺流程中采购到的茶叶，都是粗制茶，就是相同季节的茶菁在同一茶区属性相同的粗制茶，做技术性的合并，因为一饼茶375公克，假设要做一万饼，那技术性的合并就是功夫所在了。
2、技术性的合并后，要请女工『抓尖捡黄』将黄叶老叶捡去将芽尖特别捡出当一级茶另外卖，或是蒸压时『做面用』，在祧选的同时一定要小心轻轻翻动，因为此时的茶叶较脆且易断，所以防范损折伤要特别小心，最重要一点就是一般的储置厂都是将大茶袋入库，一堆一堆的向上堆放，如此下来茶叶都压伤了，所以最好是利用大竹篓防止折损，但如此成本会相对增加蒸压的工艺与技术。
四、入焢房与自然风的干燥区别五、捆绑工艺的价值与存放的影响六、包装储运的分享：普洱茶早期几乎都是散茶，因为地处西双版纳交统运输不方便，所以为了运送及储放的方便，所以就将其紧压成型。
以上就是关于普洱茶生产制作的工艺流程，希望通过本文的介绍对想了解这一知识的茶友有所帮助。同时提醒各位茶友，因普洱茶原产量有限，而市场销量又比较大，所以在购买的时候一定要认清茶叶的真假、优劣。
解密普洱茶膏的制作工艺！
解密普洱茶膏的制作工艺！茶膏是普洱茶的一个创新，也属于普洱茶的一个种类，随着茶膏被越来越多的人知晓，纯香的口感也逐渐受到了大众的喜爱，成为一种茶饮品的时尚选择，对于这样的时尚饮品，更多的人想了解他的制作工艺，下面就去详细的了解一下。
1、喷雾干燥工艺
喷雾干燥工艺可以理解为民间土法熬制工艺的改进，民间土法熬制中有一个持续高温的过程，导致了茶膏芳香物质的过度挥发和活性成分的破坏。而喷雾干燥工艺制作的茶膏，尽管在茶汤提取上并无高温过程，但在最终的成膏工艺上却是通过现代技术，在高温下快速的将茶汤喷雾中的水分蒸发，得到茶膏晶体。这一干燥方式过程中，为保持茶汤喷雾的快速干燥，其温度会高达160℃左右，同样破坏了茶汤中的芳香物质和活性成分。相对应的，这一工艺和土法熬制一样，所获得的茶膏几乎没有香气，也不存在保存越久越好喝的特点。
2、低温或超低温萃取工艺
这一方式延续和发扬了宋代的工艺思路，利用现代低温技术提取茶汤，再以常温或低温干燥技术收敛茶膏。宋代工艺的一大特点就是制作过程是在日常温度下进行的，低温萃取工艺更是利用现代技术将温度进一步降低，在一些具有离心作用的尖端设备下将茶叶的有效成分进行分离，从而获得浓缩的茶叶有益物质。但同时这一方式同宋代工艺一样，也存在由于低温导致芳香物质和活性成分不能有效的溶解的问题，这一点非常好理解，我们使用冷水泡茶，是不会闻到茶香也品尝不到茶味的，因此这一技术获取的茶膏尽管比宋代工艺更加先进，但同样也不能让茶膏具有较好的香气。只是这一技术毕竟保留了一定的活性成分，因此在保存时间和陈化口感上还是优于土法熬制的。
3、常温仿生浸提工艺
常温仿生浸提工艺是在清代宫廷制作工艺的基础上发展起来的一种茶膏制作工艺。这种方式模仿了清代茶膏制作的气候、温度、环境，在更加繁复、细致的工序下，根据清代以花梨木为炭的思路，把茶汤的提取和浓缩，控制在常温35-42摄氏度左右。这里所说的常温与宋代工艺中的常温是有所区别的，宋代工艺的常温是指日常温度，而清代工艺的常温是指相对恒定的温度。这一工艺利用了芳香物质和活性成分必须在一定温度下挥发和析出的特性，最大限度的将这些茶叶的原有物质有效的溶解到茶汤再收敛成膏。中间避免了过高的温度造成芳香物质挥发和活性成分被破坏和过低温度的析出不足，所以制作的茶膏香味十足，陈化后的口感滋味也更好。
普洱茶膏是普洱茶有益物质高度浓缩的精华，所以制作普洱茶膏的目的就在于如何更好的保存和提炼普洱茶的香气、色泽、口感，如果制作的茶膏反而不如普洱茶本身，那么这样的茶膏在品饮价值上就不如普洱茶本身了。现代茶膏制作的三种主要工艺，与普洱茶原始价值贴合的当属常温仿生浸提工艺。
解读普洱茶熟茶的制作工艺
1、原料的聚集——大叶家族的大聚会
普洱茶（熟茶）散茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，经后发酵（渥堆）工艺加工形成的茶类，按其形状分为散茶和紧压茶两大类。晒青原料，通过筛分、挑剔、干燥，检验合格后，即可付制。
2、固态发酵——大叶种的涅槃
晒青原料经适度潮水发酵是普洱茶熟茶风味特征形成的必要条件。普洱茶后发酵前在普洱茶原料中加入一定量的清水，拌匀后即可发酵。潮水量的多少直接关系着微生物的滋生环境、叶温高低及湿热作用的强弱。潮水量要根据气候、晒青毛茶的级别来定，总的原则是高档茶的潮水量少些，低档茶的潮水量多些；气候干潮湿水量要适当增加。
后发酵是普洱茶熟茶加工技术的重要工序，也是形成普洱茶熟茶独特品质的关键性工序。形成普洱茶熟茶品质的实质是以云南大叶种普洱茶原料的内含成分为基础，在后发酵过程中微生物代谢产生的呼吸热及茶叶的湿热作用使其内含物质发生氧化、聚合、缩合、分解、降解等一系列反应，从而形成普洱茶熟茶特有的品质风格，由青涩变甜醇，由清香到陈香。
普洱茶香气成分的重要特点在于固态发酵过程中形成了大量芳香族化合物，而甲氧基及其衍生物、醛、酮、醇及萜类物质是普洱茶的主要陈香成分。不同优势菌发酵的普洱茶在主要陈香分组成上有一定的差异，这反映了微生物的重要作用，也体现了普洱茶独有的陈化机理。用黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇和，香气陈香透花果香；酵母菌发酵的普洱茶滋味浓醇甘滑，香气陈香较显；根霉发酵的普洱茶滋味醇甘滑，陈香显；木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘，香气陈香透花木香。
翻堆技术是影响普洱茶熟茶品质和制茶率的关键，也是生产中人为控制较容易的技术部分，必须掌握好，根据发酵程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。在整个发酵过程中，要经过4-5次的翻堆，整个发酵过程需时30-40天。后发酵过程中，水分含量是逐渐减少的，而温度是逐步升高的，最高温度以控制在65℃以下为宜。控制水分和温度的变化，对可溶性成分的变化起着积极的作用。
多酚类化合物在后发酵过程中的氧化速度与温度的高低、时间的长短有关。随着后发酵温度的升高，氧化加剧，故后发酵温度不能高，时间也不能长。否则茶叶会“碳化”，将致使茶叶香低、味淡、汤色红暗。反之，后发酵温度太低，时间也短，也会造成发酵不足，使多酚类化合物氧化不足，则茶叶香气粗青，滋味苦涩，汤色黄绿，不符合普洱茶熟茶的品质要求。
3、筛分——普洱自身品质的分水岭
筛分是普洱熟茶散茶加工中，将茶叶进行粗细长短分离的重要环节。筛分主要是分出茶叶的粗细、长短、大小、轻重的重要环节，也依此确定茶叶号头。根据各级别对样评定后，分别堆码；同时通过筛分整理后可确定紧压茶的洒面茶与包心茶。
以筛分要求定普洱茶各号头，一般按照茶叶老嫩决定圆筛、抖筛及风选联机，使用的筛孔配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”。根据筛网的配置把普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头和茶头、脚茶。正茶送拣剔场待拣，茶头进行洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶和末茶。
各级别对样评定，进行分别堆码。筛分好的级号散茶可以分装，也可以蒸压后做成紧压成型茶。拣剔是吧茶叶中的杂质除去。要求对各级各号茶进行拣剔，剔出茶果、茶花、老梗等茶类夹杂物，头发、树叶等非茶类夹杂物。验收合格后，分别堆码带拼配。（参考文献：周红杰、李亚莉教授《第一次品普洱茶就上手》，
文章到这里就结束了，看了本文《普洱茶制作工艺：普洱茶生茶》的内容不知道对你是否有所帮助，如果还想了解更多相关知识，可以点击茶经网cy316.com的“普洱茶制作工艺”专题进行查看。