普洱茶的陈纯、陈韵、陈香、陈气

发布时间 : 2019-12-04
黑茶陈味 陈乌龙茶 老陈白茶

黑茶陈味。

普洱茶真正的魅力在于陈年之纯、陈年之韵、陈年之香、陈年之气。陈年老茶难得之处在于从难喝到好喝,需要经过长年累月的后发酵,故会随着时间、地点、周边贮存环境(温度、温度)的变化而变化。

同样一款新茶,若干年后,不同的贮存环境会得千万种风味,正是这种“变”,才是普洱茶人之追求。

其实陈年普洱的“陈”就是变,要变得好,又要变得干净。大致可以这样认为:人为加工的普洱茶是无论后期怎么转化,都不可能达到干净,也应达不到陈年之纯,所以“纯”对于喝陈年茶来讲尤其重要,自然存放的普洱茶只要不是在恶劣环境中(异味、过湿、过热、过干),都可以转化有陈年之纯。

陈年之纯是老茶好坏的前提,不纯(不干净)也就不值得喝了。

陈年之韵是老茶必备的,是年份的标志。陈韵可以简单理解为“润”。涩能转润,年代越久,涩化去越多。从而生润越多。茶味、茶香、滋润、生津的持久度即是陈年之“韵”了。

陈年之香是伴随陈韵而来的,陈香没有标准,它是随茶底年份、贮存环境、冲泡技术(水温、出水快慢等)而形成的。但有一点,老茶冲泡出来的香,是在口腔回荡的香,令人愉快、干净无异的香,而不是茶汤飘逸的香。

陈年之气,并非简单地理解为霸气、“猛。陈年之气是一款陈年老茶综合的表现,打过太极的朋友应该知道“气”是活力的体现,似柔似刚,忽隐忽现,绵绵延延,暖流回荡,陈年之气,让茶和喝茶者有机“溶合”在一起了。

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解析陈韵,陈味、老味、陈香的区别普洱茶陈味与霉味的区别


普洱茶用云南大叶种晒青毛茶为制作原料,晒青茶在适当环境中存放,晒青味淡去,渐趋花香清爽甘纯;晒青茶经渥堆发酵后适当放置发酵味淡化而甘醇渐浓。无论生茶、熟茶贵在好的条件下陈放。

陈韵,陈味、老味、陈香,看着这几个词,第一反应就是头大!

好像这几个词都跟年份有关?年份要久了才会可能用以上这几个词来描述?对于生茶的确如此,而对于熟茶,则需区别看待。

“陈味”是云南普洱茶最具代表性的也是普洱茶特有的一种茶香,通常是选料优质的普洱生茶经过多年陈化,逐渐形成的一种独特的“老味儿”。

而普洱熟茶经过特殊的“发酵”工艺形成,口味上体现出的一种沧桑感,仔细闻一闻,类似于木质老家具散发出的深沉香气。优质的普洱茶熟茶经过多年陈化后,“陈味”会更重,或是由原来熟茶的陈味转化为“陈韵”。

从化学物质来分析,普洱茶的陈香(味)是一种复杂的混合香气,是陈味、木香、药香等类型气味的混合表现,涉及的香气物质众多,其中对普洱茶陈香贡献最大的是1、2-二甲氧基苯,1、2、3-三甲氧基苯,4-乙基-1,2-二甲氧基苯,1、2、4-三甲氧基苯等,这些都是普洱茶在发酵过程中生成的物质。

说完普洱茶陈香,接下来我们来看看普洱茶的霉味。微生物在养分、水分及氧气充足的环境中生长、繁殖能力很强,而食品自身含有的脂肪、蛋白质等成分为微生物的繁殖提供良好的营养条件。当处于氧气和水分适宜的环境中时,微生物就会在食品中大量繁殖,释放出二氧化碳气体,因而导致食品出现霉变现象。

茶叶本身内含物质丰富,且容易吸收空气中的水分受潮霉变,和吸附空气中的杂味、异味。这也就导致很多家庭因茶品存放不当,致使茶叶受潮。当茶叶中的水分达到一定程度时,茶叶内部开始滋生霉菌,产生霉变。通常当茶叶的含水量达8.8%时就有可能发霉;达12%时如果温度又适宜,霉菌就会大量滋生,茶叶上出现霉花和菌丝,导致霉味产生。或茶品被置于有霉味的环境中,导致茶叶吸附环境中的霉味。

霉变的茶品,表面出现白色霉斑,严重的甚至长出茸毛,闻起来就不再是正常茶叶的清香舒爽气味,而是一股有刺激性的,嗅之令人皱眉反感的霉味、潮味。为防止茶叶受潮、霉变,建议储存时至少离地离墙10厘米,后将茶叶存放在清洁、通风、避光、干燥、无异味、无污染的环境中。

综上所述,普洱茶的陈香是普洱茶所表现出来的特有风味,是岁月沉淀和微生物转化的结果,其气味优雅、内敛、厚重,令人愉悦且沉醉。而受潮霉变的普洱茶散发的气味是有刺激性的,闻之令人不悦的。两种气味从源头来看就有本质的区别,是很容易辨别的。

云南普洱茶熔炼历程:陈香、陈韵、纯正、醇和、醇厚


茶叶久贮是一件藏身的故事。从普洱茶有传说开始,也就是说自从有孔明山之始祖之日,传说就在时间中传播了一个最为根本的信条:即普洱茶应该藏于封密的时间深处,可以藏于时间之手不可触摸的光线之中,从而发生奇幻,而且会借助于时间的恩泽,借助于天地之间的一切力量,通过自然的秩序——发生久贮之后的变幻,于是陈香味散发而出,犹如从嫩枝中重又被创造出来,经过悠久的发醇,其中必定经历了看不到踪迹的蜕变,从而将其中最为重要的品质展现出来,这就是陈香。

当我们开始品尝普洱茶叶,明亮中洋溢着一种轻盈的力量,一种直达灵魂的旋律,刹那间把我们由此罩住——似乎在此刻,感觉到了白鹤在眼前飞舞,鹤的身体似乎控制住了世界上一切信念和传说,这种溶入骨髓的感觉简称为陈韵——即普洱茶附在我们体内的一种悠久的陈香,一种已经被我们的嘴唇所默认的香味。

普洱茶之所以著名,是因为借助于品质中最为纯正的品德,在一切永恒不变的规则之中,纯正的香味——意味着无繁芜的味道,意味着在视为神灵的传说中,保持着令人类的口腔领域所欣喜的品德,一旦这种品德永不改变,那么,普洱茶就是有了神灵所赋予的力量。

品普洱茶的道路是如此地漫长,就像我们的生命由此迷恋上了一种乐器,它可以洋溢干燥的咽喉,可以排除我们身体中的杂质,所以当我们感觉到越来越醇和的味道——直接到达并渗入我们的身体和意志时,我们感受到了一种来自上苍的恩泽,犹如晶莹的露珠,使一切世间的变迁显得无限地轻柔。醇和的普洱茶犹如使我们由此邂逅到了一位仁慈的朋友,又仿佛遇上了人世间的知音——达到了一种和谐之美,使我们可以在感受到荒凉的世界时,同时领悟到万物都在荒凉中到达一种境界,即普洱茶并不浓烈的那种醇和之美。就像仁慈朋友的胸怀,可以宽容地敞开怀抱,迎候世间一切存在之物,就像知音的存在,凡是我们心灵拥有的故事,都可以被人世的知音所理解、颂扬。

醇厚也是普洱茶携带的另外一种品质,在盈动的茶汤中——鲜色的世界,如同摇曳的万物之手,已经触摸到人类的唇欲,这一张张使用音词的嘴唇,同时也在品尝着世界上无以计数的味道。醇厚所带来的甘甜之美,可以在刹那间战胜我们感官上的委顿,可以战胜人所遭遇到苦涩的味道,回味不尽的甘甜,体现出来了普洱茶最为醇厚的原词,即普洱茶从大地所获取的那种甜美。

从陈香、陈韵、纯正、醇和、醇厚之境界,对于品茶者来说,无疑也是经历了神秘的旅行。我们从人类发明的一切味道中,似乎已经逐渐摆脱了奴役过我们世俗中一切奥秘之源的学问,从而达到了一种明澈的内心;普洱茶的汤色影响了我们想象力与现实的关系,我们在人类的一切冲突中,突然发现,怜悯的陈香色,饱满的陈韵之色,优雅的纯正之色,仁慈的醇和色,以及善良的醇厚之色正是我们所要效法的品质。

普洱茶陈韵


普洱茶陈韵:普洱茶经时间陈化而产生的韵味,常在有一定年份的旧茶中易感到。

陈韵在自然,清雅淡然成历史。

越陈越香是形容普洱茶最切题的一句名言,美普洱茶和美酒一样,都必须要有一段漫长的陈化时间,尤其是普洱茶更有“祖父做孙子卖”的美誉。普洱茶的历史已无明确的考据,目前一般都以檀萃的《淇海虑衡志》中认为“西蕃之用普茶已自唐时”为依据。现在所留下来最陈旧的,是北京故宫中的一个人头普洱贡茶(金瓜贡茶),约有两百年的历史。而在市面上可以买到的,有些茶商标明百年普洱,多半都是没有根据而自封的年号。真正有据可凭,而在市面流通可以买到最老的,应该是福元昌号普洱圆茶了,其年代大约有一百年陈期。现在可知道其他早期茶庄,知福元昌号、同兴号、鼎兴号、宋聘号、敬昌号、江城号、猛景号、同昌号、可以兴号等茶庄,都多少留下一些陈年老普浑茶。除了百年以上的福元昌号圆茶外,其他多半只是解放前民国初年以后的产品,陈韵大多只在六七十年程度。

常常听到坊间叶普洱茶有不同的说法,有说普洱茶味道太过强烈,也有说普洱茶味道最为温呱有说普洱茶会利油伤胃,也有说普洱茶是暖胃益寿。乍听之下这些说法是相互矛淆,各说各话。其实这些说法都是对的,只是他们所品到的是陈期不同的普洱茶,因而造成相对矛盾的感觉而已。说是强烈伤胃的,喝的必定是新茶;而说是温顺暖胃的,喝的必定是老茶。像是新沱茶,尤其是云南下关茶厂出产的甲级、乙级生沱茶,茶性最为刚烈,在欧洲国家市场稍路特别好,一般都是摆在药店出售,作为刮油减肥灵药,更得过多次食品金牌奖。而同时却有一批陈期已经五六十年的末代紧茶,如猛景茶庄的产品,茶性极为温顺柔和,没有一点儿强劲味觉,更有中医师曾以万元一个收购,作为温和促化良药。

以品茗的角度而论,普洱茶是越陈越香,都以最老的陈茶为最爱。目前极少有人会去品茗新普洱茶,我们盼望云南的新普洱茶,能早日提升而走入品茗的境界。陈化是使茶叶中强烈的成分,如多酚类等进行氧化作用,去掉不能被我们的感官所接受的,强烈苦涩野性,转化成为温顺活泼的柔和。

什么是普洱茶的陈韵?什么是普洱茶的陈韵?


邓时海说:“在数百种中国茶类中,普洱茶是最能代表我国文化和艺术的茶品。它除了有古老传统团茶的古朴粗糙外型,最可贵是普洱茶有着那份古意盎然的陈韵。”

对于喝普洱茶有经验的茶友来说应该是能够品味普洱茶的了,因为品味普洱茶陈韵的知识和经验,是一门独有的学问,无法从品尝其他茶种的经验移转得来,所以显得格外困难而深奥。

普洱茶的陈韵没有一个具体标准,完全靠经验感觉。品酒师手中并没有年份陈化标准,靠酒含在口中,减轻呼吸,凝神静气,来感觉酒的陈韵年期。品味普洱茶陈韵也一样,全靠品茗者的口感经验,无法以记录资料表达,也无法举例而联想转移得来。每一种食物的陈化历程,都会有其层次性的独特口感,这些独特口感,就是陈化韵味。

学习认识体会普洱茶陈韵的最好的方法,也是最笨的方法,就是不断的品尝,最好有前辈从旁提示指导,从不同年代陈期的茶汤中,去寻找不同年份的陈韵感觉。陈韵只能体会不能言传,如果一定要用言语文字表达,只能做笼统概括的说法,也只限有经验者听了才会引起一些共鸣。比如说太青了,不够旧;或者说太新了,不够老;或者说太燥了,不够陈。其实从青旧、新老、燥陈的排列,已初步表明了一些陈韵的层次概念。如果能从陈韵引起共鸣、领会,激起思古之幽情,引发历史之震撼,那么越是陈旧的普洱茶就越能激起更强烈美感震撼,也就越陈越香了!

一位新进的品茗普洱茶者,在学习陈韵时,首先要将陈韵、老味(熟普洱茶经长期陈化后所形成的沉木气味)和霉味分出来。以粗略的感官反应来说,这三方面的感觉几乎都一样。有商人将熟茶加以湿仓催化,是外型显得十分古老且味觉好像十分陈旧,所以标上了百年普洱或远古普洱,以吸引消费者。反正一般的普洱茶爱好者,对真正的陈韵、老味或霉味,没有特别的鉴别功力,而混为一谈,大家也都接受当做好普洱茶来品尝了。

真正的陈韵、老味或霉味是有区别的,一旦在这三者之间品尝出其差异时,自然就会独钟余陈韵,而对其他的茶汤却产生出强烈的抗拒和反感。对陈韵,从认知的层面,进而有了好感,也渐渐形成了美感,这也就是养成品茗普洱茶陈韵的过程和层次了。对陈韵的鉴赏是不断的品尝和体会,从经验中自我领悟出来的!

普洱茶的陈韵品鉴


要从不同年代陈期的茶汤中,去寻找不同年份的陈色感觉。陈色只能体会不能言传,如果一定要用言语文字表达,只能作笼统概括的说法,也只限有经验者听了才会引起一些共鸣。比如说太青了,不够旧;或者说太新了,不够老;或者说太燥了,不够陈。其实从青旧、新老、燥陈的排列,已初步表明了一些陈色的层次概念。

陈韵是一种经过陈化后所产生出来的韵味,比如我们观看一片茶的颜色,直觉会告诉我们,那是新鲜色感,或是陈旧的感觉。在普洱茶领域中,它的陈色也一样是可以品尝出的。但如果要享受陈色所给予的感性美,必须先具备一定的知识和经验。

品味普洱茶陈韵的知识和经验,是一门独有的学问,无法从品尝其他茶种的经验移转得来,所以显得格外困难和深奥。陈色没有具体标准,完全靠经验的感觉。品酒师手中并没有酒的年份陈化标准,靠酒含在口中,屏住呼吸,凝神静气,来感觉酒的陈韵年期。

品味普洱茶陈色也一样,全靠品茗者的感性经验。每一种普洱茶的陈化历程,都会表现在其层次性的独特口感上,这些独特的口感,就是陈化色味。学习认识而体会普洱茶陈韵最好的方法,也是最笨的方法,就是不断地品尝,最好有前辈从旁提示指导。

何为普洱茶的陈韵?


开始不好喝,慢慢好喝,这就是越陈越香的普洱茶。韵在普洱茶品饮中是比较难以形像说明主观感受的,也是茶友们说法不一同时也无法从技术上鉴定的,如果陈化是普洱茶的灵魂,那韵就是发烧友的迷魂汤,越品越迷——越陷越深——越能激起更强烈美感震撼,也就陈韵味了,但在品饮实践中,最直观体验就是生津,品质不同普洱茶韵的主观感受也各异,最佳者连喉部都生津,所谓喉韵深、回味长就是指这一点。

理论上有专家讲普洱茶韵,是由于茶的内因(茶的种类、基因、内含物质)与茶的外因(天候条件、土壤成份、制茶方式)相互作用而形成的,为人的感官所感知且有别于其他茶种类特征与风格,老茶之韵与新茶之韵有所不同,新茶之韵是爽朗的山韵,老茶之韵含蓄的醇韵香。当然,有些不太懂普洱仓储的人,把‘湿仓味’当成普洱茶的老韵,其实是把缺点当成优点了,我们品鉴老茶不仅要品鉴时间,更要品鉴时间与茶叶内含物质的完美转化,那就是陈韵味。

品味普洱陈韵的知识和经验,是一门独有的学问,是无法从其它茶类中所能体会的,陈韵没有一个具体标准,完全靠经验感觉,品酒师手中并没有年份陈化标准,靠酒含在口中减轻呼吸,凝神静气,来感觉酒的陈韵年期。品味普洱茶陈韵也一样,全靠品茗者的口感经验,每一种食物的陈化历程,都会有其层次性的独特口感,这些独特口感,就是陈化韵味。

学习认识体会普洱茶陈韵的最好的方法也是最笨的方法,就是不断的品尝,从不同年代陈期的茶汤中,去寻找不同年份的陈韵感觉,韵味只能体会不能言传,以艺术的思维感知普洱茶韵,散发出那股永恒力量的美感,在普洱茶品茗者生命中交会着,产生了思古幽情的光和热。对韵味从认知的层面,进而有了好感,也渐渐形成了美感,这也就是养成品茗普洱茶陈韵的过程和层次了,对陈韵的鉴赏是不断的品尝和体会,从经验中自我领悟出来的,在数百种中国茶类中,普洱茶是最能代表我国文化和艺术的茶品,它除了有古老传统团茶古朴粗糙的外型,最可贵就是普洱茶有着那份古意盎然的迷魂韵味。

普洱茶的陈香


与许多爱茶朋友们交流过N多次这个问题,品味陈香是普洱茶的至高境界与享受,每个喜爱普洱茶的茶友都知道普洱茶以陈为贵,那究竟什么是陈香呢?有说如老的木房子所散发出来的那种气味,有说是生土气味等等,没有统一认识,品鉴交流难免分歧争执而令茶事氛围尴尬不快!

讨论陈香前,有必要先来简单说说茶香,作个铺垫便于更深入透彻交流陈香。

茶香是茶品所特有的一种令人愉悦而快乐的芬芳气息(味),是茗者品鉴茶品所感受到的综合气息(味)。而茶品所表现出的令人不舒服的气息就不能称茶香,更不能称为陈香!而是异杂味!

茶香是优雅、舒适而令茗者们津津乐道和追求的极大享受。纯正、优雅、舒适的茶香,令茗者沉醉痴迷、心旷神怡,精神放松,身心自然、舒服而享受!

茶香可分为香型和香韵,香型和香韵综合气息而构成茶香。香型是茶品类似于我们熟习的、常规的、共通的和便于交流的一种香气类型,诸如兰香、荷香、枣香、稻香、桂圆香、冰糖香等等,是我们茶事活动和品鉴交流便于沟通的一种打比方式的类似香。

茶香的层次:高扬的、平和的、低幽的。

如何感受茶的香气?

明香:我们嗅觉器官感受到的综合气息,诸如茶底香气,茶汤香气,茶汤滋味香气,挂杯香。这些香气一般可以交流属于什么或类似于什么香型。

韵(暗)香:茶汤入口、下咽后,从腹底回涌而出的喉咙、口腔感受到的香气,这种香气令人享受致极,很难用平常熟习之香气类型来加以形容。不少资深茶友顿悟了不少美妙的词汇,水生茶,水含香,唇齿留香,沁人心脾香萦喉舌口腔。我一直认为这是普洱茶带给我们的最美妙香气的享受,沉稳、内敛、厚重、曼妙、柔情、协调、优雅、深沉、迷人、细腻、幽深、如梦如幻。

劣质香气,会令人有种闷闷的感受,名优高等级细嫩芽尖绿茶的香气会令人有种鲜嫩毫香、清新远溢,爽快自然、神舒气爽的感受。

有如上基础和铺垫,我们来分析陈香。

我们都感受过新茶与好的老茶的香气,我们来定义陈香。普洱茶陈香是普洱茶后期醇化过程中,随时间变化而产生出来的各种芬芳香气的统称。也就是说这种陈香是普洱茶新茶时所没有的,优质的普洱茶在时光的磨历下,慢慢形成一种独特的气息(香气),这种气息(香气)会随着时间的流逝和茶品的醇化而变化无穷。

陈香是时间的气息,历史的气息,幽雅、内敛、低沉且缠绵,迷迭香娆,令茗者愉悦且沉醉。所以陈香是普洱茶随时间流逝而渐变化所呈现出来的一种气息(香气)的综合统称,并非特指某一种类似的香气。

揭秘普洱茶的陈韵


陈韵是普洱茶经过陈化后所产生的一种独特的韵味。它类似子储藏酒的原理,越陈味越足,在储藏的过程中茶的涩感慢慢消失,变得越来越醇厚。

评判普洱茶的陈韵没有任何固定标准,与品酒的年份一样,完全是靠经验判断。只有经验丰富的茶人和品茗者才能从茶汤中品出不同陈化年份的普洱茶的陈韵,享受普洱茶带给品茗者的特殊滋味。每一种普洱茶经过不同时间的陈化后都会有不同层次的独特口感。比如,我们经常听到有人说普洱茶味道太过强烈,也有人说普洱茶味道最为温顺;还有人说普洱茶会刮油伤胃,也有人说普洱茶暖胃益寿。

普洱茶之所以有这些口感的差异,便是因为他们喝到的是不同陈期的茶。通常说来,味道浓烈、有涩味、易伤胃的必是新茶;味道温顺、暖胃的必定是老茶。陈化期在10年以上的普洱茶,青涩味退尽,茶味醇厚,生津回甘。目前存世的50年以上的普洱茶十分稀少,存世最久的是北京故宫中收藏的金瓜贡茶,其陈期已达一两百年,其品味是“汤有色,但茶味陈化、淡薄”。

品味普洱茶的陈韵


在数百种中国茶类中,普洱茶是最能代表我国文化和艺术的茶品。它除了有古老传统团茶的古朴粗糙外型,最可贵是普洱茶有着那份古意盎然的陈韵。

对于喝普洱茶有经验的茶友来说应该是能够品味普洱茶的了,因为品味普洱茶陈韵的知识和经验,是一门独有的学问,无法从品尝其他茶种的经验移转得来,所以显得格外困难而深奥。

普洱茶的陈韵没有一个具体标准,完全靠经验感觉。品酒师手中并没有年份陈化标准,靠酒含在口中,减轻呼吸,凝神静气,来感觉酒的陈韵年期。品味普洱茶陈韵也一样,全靠品茗者的口感经验,无法以记录资料表达,也无法举例而联想转移得来。每一种食物的陈化历程,都会有其层次性的独特口感,这些独特口感,就是陈化韵味。

学习认识体会普洱茶陈韵的最好的方法,也是最笨的方法,就是不断的品尝,最好有前辈从旁提示指导,从不同年代陈期的茶汤中,去寻找不同年份的陈韵感觉。陈韵只能体会不能言传,如果一定要用言语文字表达,只能做笼统概括的说法,也只限有经验者听了才会引起一些共鸣。比如说太青了,不够旧;或者说太新了,不够老;或者说太燥了,不够陈。其实从青旧、新老、燥陈的排列,已初步表明了一些陈韵的层次概念。如果能从陈韵引起共鸣、领会,激起思古之幽情,引发历史之震撼,那么越是陈旧的普洱茶就越能激起更强烈美感震撼,也就越陈越香了!

一位新进的品茗普洱茶者,在学习陈韵时,首先要将陈韵、老味(熟普洱茶经长期陈化后所形成的沉木气味)和霉味分出来。以粗略的感官反应来说,这三方面的感觉几乎都一样。有商人将熟茶加以湿仓催化,是外型显得十分古老且味觉好像十分陈旧,所以标上了百年普洱或远古普洱,以吸引消费者。反正一般的普洱茶爱好者,对真正的陈韵、老味或霉味,没有特别的鉴别功力,而混为一谈,大家也都接受当做好普洱茶来品尝了。

真正的陈韵、老为或霉味是有区别的,一旦在这三者之间品尝出其差异时,自然就会独钟余陈韵,而对其他的茶汤却产生出强烈的抗拒和反感。对陈韵,从认知的层面,进而有了好感,也渐渐形成了美感,这也就是养成品茗普洱茶陈韵的过程和层次了。对陈韵的鉴赏是不断的品尝和体会,从经验中自我领悟出来的!

“越陈越香”的普洱茶,究竟能“陈”多久?


关于普洱茶的“越陈越香”,这是普洱茶的核心问题之一,也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。

关于普洱茶的“越陈越香”,这是普洱茶的核心问题之一,也是目前包括云南茶业界争论最多的一个问题。所言,“越陈”是时间概念,“越香”是物质概念。“越陈越香”实际涉及了普洱茶以下三方面最有价值的核心内容:

一是时间

普洱茶的“越陈”可以陈到多久呢?是十年、二十年、五十年,还是一百年,乃至更长。在其茶制品的包装上,常有这样的字眼,在存储条件为“清洁、通风、避光干燥、无异味、无污染条件下长期保存”。

关于普洱茶的“越陈”,目前还没有一个科学定论。这主要据茶制品的原料、工艺、存储等方面都有直接的关系。因此,“越陈”这一时间概念,不仅是普洱茶与绿茶等茶类的最大区别,同时它也是普洱茶核心价值之一,没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来,“越陈”这一时间的延长,也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。

二是物质的转化

“越陈”是时间概念,“越香”是物质概念。“越香”,便是茶叶本质上的体现,以普洱茶芳香类物质为例(即表现出的香气),新加工出的普洱茶(新生茶)其芳香类物质约有四、五十种,杂气很重。但对存放五十年的普洱茶进行检测,其芳香类物质却只有七至九种。

这说明普洱茶的香气不是一成不变的。而且,在普洱茶的后发酵中,它的香气的演变有向单一化方向转化的趋势。这其中逐渐占主导地位的芳香类物质,是氧化沉香醇,属于具有特殊香型的芳香类物质,也常常被称为香气典雅。

因此,普洱茶真正意义的“越陈越香”,是普洱茶其内含物质,如由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。

三是营养物质及药用价值

茶多酚相对茶叶化学而言,是个大概念。毕竟茶多酚内含物质太多,至今还有大量物质未被发现与证实。

茶多酚不是药,只有被适当的降解与转化后而产生新的衍生物,这类衍生物才可能产生药用机能。而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”,就是典型的生物过程与结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间,是“越陈”的过程,而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气,更多地赋予品质的概念。

普洱茶“越陈越香”概念,我们通过以上三方面的解读,不难得出:普洱茶,除了品饮属性外,同时兼具收藏价值和金融价值。当然,其重心还是在于其品饮价值。对于过度追求普洱茶(特别是具有一定年限的老茶)的茶友,还需理性的选择哈。建议如下:

第一点:不要盲目的追求“山头茶”

云南普洱茶品种繁多,野生茶、古树茶、台地茶、新茶、陈茶、普洱生茶、普洱熟茶、晒青、烘青、渥堆发酵、干仓、湿仓、饼、砖、坨、柱名词众多,对于普通收藏者来说,短时间内很难弄明白。加上茶区大小山头多如牛毛、知名山头量越少价高。即使是江湖老手有时也难免会被挨一刀。

第二点:不要盲目的追求“老”“古”

普洱茶虽说“越陈越香”,但在市场流通的老茶,存放二三十年的普洱茶目前已是很少存世,四五十年甚至更久远的普洱茶更是微乎其微。现在市面上有部分卖价达千元的所谓“陈饼”,并非老茶。

普洱茶的“越陈越香”,究竟能“陈”多久


俗话说“茶要新,水要活”,新茶往往能在色香味形上,让人耳目一新。但是这个评判茶叶品质的标准,却不适宜于普洱茶。普洱茶有“越陈越香”的说法,这是普洱茶的核心问题之一,也是目前云南茶业界争论最多的一个问题。

普洱茶的“越陈”是时间概念,而“越香”是物质概念,“越陈越香”实际涉及了普洱茶以下三方面最有价值的核心内容:

时间

关于普洱茶的“越陈”,究竟可以陈到多久?是十年、二十年、五十年,还是一百年?目前还没有一个科学定论。

在普洱茶制品的包装上,我们可以看到诸如“在存储条件为“清洁、通风、避光干燥、无异味、无污染条件下长期保存”的字样。这说明普洱茶的“越陈”和存储条件有关,当然,还和制品的原料、工艺等相关。“陈”是普洱茶与绿茶等其他茶类的最大区别,同时也是普洱茶核心价值之一,没有“越陈”就不是普洱茶了。反过来,“越陈”这一时间的延长,也为普洱茶内在物质的持续降解与转化提供了时间上的保障。

目前云南普洱茶大大小小的山头,野生茶、古树茶、台地茶等多如牛毛,消费者很难判断茶叶究竟“陈”不“陈”,或者说有多“陈”,只能说在选择的时候要谨慎。

物质的转化

“香”是普洱茶表现出来的香气,是茶叶本质上的体现,以普洱茶芳香类物质为例,新加工出的普洱茶芳香类物质约有四、五十种,杂气很重。但业界对存放五十年的普洱茶进行检测,其芳香类物质却只有七至九种,这说明普洱茶的香气不是一成不变的。

普洱茶在纯自然状态下的“后发酵”是相当缓慢,在整个发酵过程中,普洱茶的香气不是一成不变的,还有有向单一化方向转化的趋势。其中逐渐占主导地位的芳香类物质是氧化沉香醇,属于具有特殊香型的芳香类物质,也常常被称为香气典雅。因此,普洱茶真正意义的“越陈越香”,是普洱茶其内含物质,如由茶多酚、茶皂甙、咖啡碱等多种物质在酶的作用下缓慢络合与转化所得。

营养物质及药用价值

普洱茶的药用价值说法不一,但都提到了茶多酚这一概念,是相对茶叶化学而言,茶多酚是一个大概念,不过关于茶多酚的内含物质,至今还没有完全被发现和证实。

首先我们要明确,茶多酚不是药,只是再被适当的降解喝转化后产生新的衍生物,这种衍生物可以产生一定的药用机能,而这个过程恰巧属于生物科技的范畴。普洱茶的“越陈越香”,就是典型的生物过程和结果的一种表述。生物的降解与转化需要时间,是“越陈”的过程,而“越香”不仅仅代表某种特殊的香气,更多地赋予品质的概念。

普洱茶的“越陈越香”,也是很多人收藏普洱茶的原因,也就是说除了茶类的品饮属性外,普洱茶还兼具了收藏和金融价值。当然,作为饮品,重心还是在于其品饮价值,综合以上几点来看“越陈”的普洱茶的品饮价值越高。

关于普洱茶的陈香


众所周知,普洱茶香的最高境界便是陈香,但由于没有标准带陈香的老茶茶样作参考,很多茶友对陈香的认知较为模糊,我们只能通过分析各地仓储条件下普洱茶的香型:

其一、关于香港仓:那里寸金尺土,因为成本的关系,一般情况下茶多藏在阴暗、不甚透风的角落之所。香港濒海且非常潮湿,在此种封闭环境所藏之茶不用说大家也明白是什么质素了,久之“香港仓”之谓便由此而来,但香港一些有条件的藏家所藏之茶质素却是不错的。

其二、关于广东仓:广东比邻港澳,气候相若。在二、三、四月这几个月空气非常潮湿,此时若不作防潮处理,茶是很容易受潮的,但即便是受了潮(这是自然受潮),经过夏秋冬的自然存放后,潮气已基本退去,对茶气和味都会有一定影响,但决不会有一股霉味,只有经过湿仓处理(这可是人工受潮)过的茶才会有霉味。广东是普洱茶最大的集散地,这几年普洱茶利润空间大,造假者也混进这里来分一杯羹,造成市场龙蛇混杂,鱼目混珠。但不少消费者多初涉普洱茶,无良JS正是利用初涉者无知的特点,用湿仓茶欺骗他们:这就是陈茶,这就是陈香味!这种茶到了外省后不明就里者就谓之为“广东仓”!但广东的仓库里藏的却多是上好的茶呵。

其三、关于熟茶的制作工艺:熟茶的制作工艺就绝对不是参考了广东、香港一带JS快速催熟茶叶的工艺而创造出来的;湿仓快速催熟茶叶只会制作出带霉味的湿仓茶,而不会制作出熟茶。广东地处南方,气候湿热多瘴气,先民在与自然环境相处中逐渐学会了用草药治病的方法,其中的神曲茶、竹壳茶等中药茶就是把草药砍碎,然后放在屋里堆积、发酵(这是熟茶的堆渥工艺的始祖),草药发酵后,放到石臼里磨烂,再用手工做成大小不一的形状,用莲叶或竹壳包裹,经干燥处理,就成了消食和中、除湿解暑的良药。制作熟茶的工艺便由此改良而来。

其四、关于茶香:“参香是入湿仓较重之青壮叶熟茶,或轻度湿仓之老熟茶”之说我是不敢认同的。我的一位已退休的老师喝茶藏茶的时间比我年纪还要长,他用两种方法藏的80年代初的一批半熟砖,其中一种使用纸箱封藏(没受过潮),那种特有的参香、茶气、茶味之浓厚至今令我难以忘怀!因此重湿仓茶决不可能有参香(或者说不可能有真正的参香),另一种只用绳索捆绑报纸盖着存放,无论茶香、茶气、茶味与先前那种纸箱封存的大有不同,只感觉到有淡淡的桂圆味,很醇和,但茶气和茶味已淡。而我新近所藏的07年困鹿山特制见证青饼试饮之下已有淡淡的花香与蜜味,因此茶的气和味是因茶的质地及存储环境不同而各异的,其中所涉因素甚多,并不仅限于仓储的干湿与否。

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