什么是重发酵茶 重发酵茶有哪些

发布时间 : 2019-12-05
哪些是发酵的茶 黑茶是发酵茶

哪些是发酵的茶。

中国有着博大精深的茶文化,更有着上千年的品茶和制茶历史,在茶叶加工行业有很多专用名词,像杀青、发酵以及重发酵等,但现在很多人才这些专业术语并不了解,不知道它具体代表什么,今天小编重点为大家介绍重发酵茶,让大家对它有一个全面了解,而且我也会告诉大家重发酵茶有哪些。

什么是重发酵茶

1、在茶叶加工中所说的重发酵茶,是指经过两次重复发酵的茶叶,这种茶叶在开始制作时,毛茶需要经过渥堆发酵,而他在制成成品茶后,在保存过程中,也一直会处于发酵转化之中,黑茶就是重发酵茶中最有低表性的存在,这也是黑茶保存时间越长,价值越高的主要原因。

2、市场上出售的重发酵茶,在经过第一次发酵时也是轻发酵,它发酵以后得到的茶叶口感苦涩,味轻,色味都比较重,这是必须经过二次发酵去调整茶叶的滋味,只有这样才能生产出滋味甘醇,口感诱人的重发酵茶叶。就以黑茶为例,那些只经过轻发酵和经过了重发酵的茶叶相比,在茶汤色泽和口感以及香气上都会有明显的区别,而且在这些方面轻发酵茶叶的价值都比重发酵茶低。

重发酵茶有哪些

重发酵茶在生活中有很多种,红茶和黑茶就是最有代表性的存在,但这两者的发酵工艺并不一样。红茶属于全发酵茶叶,这种茶叶在加工时,从杀青进入萎凋工序以后,就会开始发酵,初次发酵以后,会让茶叶中的茶多酚和夜律色素分解氧化,而他进入揉捻缓解以后,还会进行进一步的发酵,会使茶叶的滋味和香气得到更好的发挥。而黑茶则属于后发酵茶叶,它在加工初期进行轻发酵,在制成成品茶以后还会不断发酵,它保存时间越长发酵效果越好,口感与味道也会更加出色。

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轻发酵、重发酵、发酵适中,哪个发酵程度的普洱茶更好喝?


普洱茶是一种原产于云南的茶叶品种,普洱茶的种类主要有两种,一种是生普,另一种是熟普。而根据其发酵程度的不同,人们又将其分为轻发酵、重发酵和适度发酵等三种不同的类型。那么,这三个发酵类型的普洱熟茶,究竟哪个更好喝呢?下面我们就来了解一下吧。

普洱茶

一、轻发酵发酵度<70%

“吾家有女初长成”

轻发酵,顾名思义,就是发酵程度比较轻的熟茶,发酵程度在70%以上属于全发酵,低于这个程度的,就是轻发酵茶。

在一些制茶老师傅和熟茶爱好者看来,轻发酵并不是完全意义上的普洱熟茶,因为它保留了生茶的一些显著特征——譬如回甘、生津、苦涩味,茶汤不如全发酵的熟茶那样浓醇顺滑,叶底颜色也偏浅,这些特质很像储存十年以上的老生茶。

对于一心追求熟茶浓醇顺滑口感的人来说,轻发酵茶就像未成熟的苹果,甜味不足,酸涩有余。但是,萝卜白菜各有所爱,有不少茶友偏偏就喜爱这样的口感,轻发酵茶的回甘、生津、喉韵都很好,而且饮后还有一丝清凉感,这也是近些年轻发酵茶越来越受欢迎的原因。

二、适度发酵

“著粉则太白,施朱则太赤”

“天下之佳人莫若楚国,楚国之丽者莫若臣里,臣里之美者莫若臣东家之子。东家之子,增之一分则太长,减之一分则太短;著粉则太白,施朱则太赤……”

宋玉在《登徒子好色赋》中,用上面这番话描写了一个美貌的女子,究竟有多美,用现在的话来说就是“不多不少刚刚好”。

适度发酵的熟茶,就像文中的这位美人一样,发酵程度不多不少刚刚好。少一分则味弱,多一分则料焦。

适度发酵是目前被普遍认可的最佳的发酵方式,适度发酵既可取得重度发酵的厚实饱满之汤及甜度,又能兼得其纯正的陈香。

三、重发酵发酵度>90%

“我花开后百花杀”

重发酵茶是指发酵度在90%以上的熟茶,如果说轻发酵是未成熟的青苹果,适度发酵是鲜甜可口的红苹果,那么重发酵就是已经变成酒红色的熟透的苹果。此时,茶叶中能够转化的物质已悉数用尽,叶底颜色通常呈黑褐色甚至更深。

类似熟透的苹果会散发出些许酒香,重发酵茶也具有自己特殊的香气——焦香,所谓的焦香,是在陈香之中所伴有的焦糖香、焦甜香。

重度发酵的优点是大大提高了茶汤的甜度、粘稠度和厚实感,但是因为活性物质的丧失殆尽,让茶汤的顺滑度有所欠缺,并且因为没有后期转化的余地了,失去了收藏的价值,所以并不是市场主流。

以上就是关于不同发酵程度的普洱茶的资料介绍。从上面我们知道,什么样发酵程度的普洱茶更好喝呢?这里没有一个确切的标准。因为喝茶是一个非常主观的过程,每个人对于茶汤的喜爱不同,判断标准也不一样。所谓“萝卜青菜、各有所爱。”根据自己的喜好,选择自己喜欢的茶叶就可以了。茶味随人,品味随心!以上内容由小编为您整理,希望对您有所帮助。

安化黑茶,重发酵拼工艺?轻发酵拼原料?区别


很多人知道喝安化黑茶,有养生保健作用,却不知道为什么,更不知道安化黑茶的轻发酵和重发酵到底是怎么一回事,今天笔者就来说一说。

大家知道,不管是学术界,还是茶客或者茶商,我们都认为安化黑茶的关键工艺是渥堆发酵,而我们今天所说的重发酵和轻发酵,都是建立在安化黑茶渥堆发酵的工艺范围之内的,发酵程度太高或者太低,都会影响安化黑茶的品质。

在茶叶原料等级相同的情况下,不论是重发酵还是轻发酵,都属于是正常的安化黑茶工艺。

在安化有这么一句话:轻发酵拼原料,重发酵拼工艺。意思是说,轻发酵的茶叶更能体现茶叶品质的好坏。

那么,说到底的话,轻发酵与重发酵的安化黑茶,两者的最大区别主要体现在汤色,口感和后期转化这三个方面。

汤色

重发酵的黑茶,一般用高火烘焙,其茶汤颜色一般为暗色或者橙红,茶汤透亮,非常漂亮。

轻发酵的黑茶,一般汤色明黄或者橙黄,会带有少许的浑浊。

口感

高火烘焙的重发酵茶,入口稍感顺滑,水感细腻,苦涩度低,滋味纯和。

轻发酵的安化黑茶口感会略带苦涩,滋味丰富醇厚,略带清香。

后期转化

高火烘焙的重发酵黑茶,从原理上来讲的话,是加速了茶叶的后发酵进程,茶叶在出厂的时候就已经有了不错的滋味,所以后期的变化就会相对缓慢一点。

轻发酵的茶叶,后期转化空间比较大,可以说一年一个样,甚至每个月喝也许都会有不同的口感和滋味!

什么是发酵茶 发酵茶都有哪些


茶叶大家肯定都不陌生,而且有很多天天都会喝茶,但是对于茶叶你们了解吗?知道发酵茶有哪些呢?我们国内的茶叶有很多种,其中发酵茶就占了很大的比重,今天我也会对它做一个专门的介绍,让大家能具体了解发酵茶都有哪些。

发酵茶都有哪些

1、轻发酵茶

发酵茶其实是一种笼统的说法,它按工艺的不同还能分为多个不同的品种,其中轻发酵茶在生活中就比较常见,像珠茶、眉茶以及煎茶等,就是轻发酵茶的代表性存在。

2、半发酵茶

半发酵茶也是发酵茶中的重要存在,生活中人们见到的青茶多数属于关发酵茶品,像铁观音和乌龙茶等就都是半发酵茶,不过这两种茶品在制作工艺上还有所不同,乌龙茶的发酵程度要比铁观音更重一些,发酵程度能达到百分之七十左右。这种半发酵茶的叶绿素在加工过程中会受到破坏,但是它们在发酵过程中,会产生出特色的香气,会让泡出的茶汤口感更另清香甘醇。

3、全发酵茶

全发酵茶就是指那些茶叶的发酵程度达到百分之一百的茶叶,生活中的红茶就是全发酵茶的代表性存在,这种茶品发酵完成以后外表为深红色,而且带有浓郁的茶香,人们在冲泡这种全发酵时会发现,泡出的茶汤色泽红润诱人,品尝以后会有种清爽舒畅的感觉。

发酵茶怎么发酵 发酵茶有哪些


众所周知,市场上出售的茶叶有发酵茶和非发酵茶之分,那么发酵茶在加工过程中是怎样来发酵的呢?市场上常见的发酵厂又有哪些呢?想了解这些与茶叶有关的知识,可以看看下面小编做的详细介绍。

发酵茶怎么发酵

1、发酵是茶叶加工工艺中的专用名词,不同的茶叶采用的发酵方式也各不相同,铁观音就是一种发酵茶,这种茶的发酵需要摇青机或者手工搅拌来完成。茶叶在不断摩擦的过程中,会使叶缘细胞发生氧化时,鲜业产生一系列的化学变化,在经过8到10小时的发酵处理以后,能达到铁观音独有的绿叶红镶边。

2、其实发酵茶在加工过程中的发酵,就是一种单纯的氧化作用,是把天然的茶叶放在空气中让它自然氧化,但多数茶叶在加工时,都需要先经过萎凋才进行发酵,发酵时需要把茶叶进行搅拌和堆放,这样有利于茶叶的发酵快速完成。

发酵茶有哪些

1、生活中的发酵茶有很多种,红茶就是发酵茶中最有代表性的存在,而且它属于一种全发酵茶,这种茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促进氧化为中心的化学反应,它通过发就能让茶叶中茶多酚的含量降低90%,会促使大量茶黄素和茶红素产生。

2、乌龙茶也是发酵茶中最有代表性的存在,它属于半发酵茶叶,茶叶在发酵过程中,会使茶叶中的叶绿素受到破坏,而且茶叶的发酵程度在20%到70%之间,它在发酵以后,还要经过日光萎凋和室内萎凋,以及炒青和揉捻等多道工序,最后才能得到茶叶成品。除了这些茶叶以外黑茶和普洱茶等也都属于发酵茶,而且是中国茶叶家族中的重要存在。

发酵茶与不发酵茶有哪些区别?


我们所熟知的六大茶类实际上是以制作工艺来分类区别命名的,其实这个并非就是唯一的分类标准。根据茶叶产区,我们又可以分为江南产区、西南产区、江北产区、华南产区;当然我们也可以根据茶类的发酵程度命名分类。

发酵是指茶叶进行酶性氧化,形成茶黄素、茶红素等深色物质的过程。发酵多发生在能控制温度、湿度的专用室进行。影响发酵的因素有很多,例如温度、湿度和叶片的含水量等等。发酵茶与不发酵茶的区别也就是在这一点上。

发酵茶又分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。白茶、黄茶属于轻发酵茶,乌龙茶属于半发酵茶,红茶是全发酵茶的代表,后发酵茶则是普洱茶。不发酵茶的代表则是绿茶。

发酵茶具有良好的养胃护胃的功效,对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。主要是因为发酵茶在发酵的过程中,茶叶中的内含化学物质发生了不少转化,茶性也渐渐变得较为温和,对肠胃没有太大的刺激性。

而没有经过发酵的不发酵茶,主要特点就是较多地保留了茶叶内的天然物质,这些天然物质具有消炎、杀菌、抗衰老等功效,例如绿茶在这方面的效果就很好。可是由于没有经过发酵,不发酵茶中的茶多酚含量比其他茶类的高很多,收敛性也比较强。与发酵茶相比,具有一定的刺激性,容易刺激胃部。

单从功效来说,其实两者都各有各的好。发酵茶茶性温和,比较多人偏爱,而绿茶虽刺激性强,不过却保留了不少原叶成分。除了功效之外,也需要考虑自身的体质,选择适合自己的茶。

后发酵茶有哪些 全发酵茶和后发酵茶的区别


很多茶叶在加工过程中都经过了发酵这一步骤,但不同的茶叶发酵程度不同,它们根据这种特性还能分为全发酵茶和半发酵茶以及后发酵茶等多个不同的品种,那么生活中常见的后发酵茶有哪些呢?它与全发酵茶之间又有什么区别呢?想了解这些茶叶专业知识,可以参考下面的具体介绍。

后发酵茶有哪些

1、黑茶是市场上最常见的后发酵茶,它属于外来微生物发酵,再从新鲜茶叶到干茶的加工过程中,它含有的多酚氧化酶和蛋白酶会得到分解氧化,但这时它的茶多酚不会大量流失,他在制成干茶以后,在保存过程中还会进行不断的发酵,这时它的茶多酚会被分解,得到的成品茶苦涩味才会变淡很多。

2、普洱茶也属于茶叶家族的后发酵茶,特别是普洱茶中的生茶,在新鲜茶叶经过高温杀青和高温干燥以后,还进行增湿堆放发酵等工艺处理,最后才能得到的成品的普洱茶,这种茶叶的发酵工艺在干燥以后,所以它也属于后发酵茶。

全发酵茶和后发酵茶的区别

1、全发酵茶喝后发酵茶,在加工工艺上有明显区别,全发酵茶属于内

2、后发酵茶叶是指茶业在前加工时加工工艺与那些不发酵的茶叶工艺一样,但它在加工后期会经过渥堆的后发酵处理,得到的成品茶在保存过程中还有一个微发酵的过程,这种后发酵茶叶在刚加工完成时,它的口感和保健功效并不出色,但它保存时间越长,口感越好保健功效也会更加出色。

发酵茶有哪些好处?


发酵茶是指在茶叶制作中有“发酵”这一工序的茶的统称,茶树芽叶经过萎凋,揉切,发酵,干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成的茶,就是发酵茶。可分为轻发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。经过发酵的茶,茶水呈酒红色,性温,有养胃的功能,特别适合冬天易手脚冰冷的女性饮用。

发酵茶的好处:

一、减肥

茶叶含有大量的咖啡碱、维生素类等化学物质,能很好的加速脂肪氧化,因此全部的茶类几乎都有瘦身减肥的效果。不过茶也含有茶多酚,人体摄入的茶多酚越多就越有可能伤及胃部。而每种茶类的茶多酚含量不同,所以有的茶还是少喝点,比如绿茶。

在所有的茶类中发酵茶是比较不伤胃的,能可以调节人体的血脂、血糖、加速人体消化,所以胃不好的人但想喝茶来减肥瘦身的,可以多喝发酵茶,例如红茶、乌龙、普洱等,而不要选择绿茶。

二、养胃

发酵茶具有良好的养胃护胃的功效,对于降脂、降压、降血糖等方面有一定的疗效。主要是因为发酵茶在发酵的过程中,茶叶中的内含化学物质发生了不少转化,茶性也渐渐变得较为温和,对肠胃没有太大的刺激性。

专家分析认为,人在没吃饭的时候饮用绿茶会感到胃部不舒服,这是因为茶叶中所含的重要物质——茶多酚具有收敛性,对胃有一定的刺激作用,在空腹的情况下刺激性更强。而全发酵红茶就不一样了。它是经过发酵烘制而成的,茶多酚在氧化酶的作用下发生酶促氧化反应,含量减少,对胃部的刺激性就随之减小了。另外,这些茶多酚的氧化产物还能够促进人体消化,因此红茶不仅不会伤胃,反而能够养胃。经常饮用加糖的红茶、加牛奶的红茶,能消炎、保护胃黏膜,对治疗溃疡也有一定效果。

什么是茶叶发酵?发酵是什么原理?


什么是发酵

通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。微生物生理学严格定义的发酵:有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业生产上定义的发酵——工业发酵:工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵,比如啤酒酿造、味精生产等。食品中的发酵:发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

茶叶的发酵——生物氧化

人们常说,中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的发酵一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作发酵。这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作生物氧化。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了发酵茶需要揉捻的原因。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为半发酵。

例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。

经分离研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。尽管如此,我们还是有必要区分清楚微生物参与的发酵和生物氧化意义上的发酵——否则,概念上的含混不清,容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。

发酵茶和不发酵茶有什么区别


喜欢茶叶的人都知道,中国茶叶可以分为六大类,而且它们的分类标准就是制作工艺。其实除了这种分类方式以外,,中国茶叶市场上出售的茶叶,还可以分为发酵茶和不发酵茶两种,那么这两种茶叶有什么不同呢?它们之间的区别是什么呢?

发酵茶和不发酵茶有什么区别

1、口感区别

发酵茶和不发酵茶在口感上有明显区别,发酵茶的口感比较厚重,滋味甘醇,而且它们冲泡以后的茶汤色泽较深,多会带有松香或者栗子以及其他香气。而不发酵茶,它的口感则比较清爽,它色泽较绿,冲泡以后的茶汤也只有茶叶的天然香气。

2、功效区别

发酵茶和不发酵茶在功效上也有一定区别,发酵茶的性质比较温和,它在发酵过程中使茶多酚的活性降低,对胃部的刺激性会减弱,平时人们冲泡饮用以后,能起到养胃护胃的重要作用。而不发酵茶的茶多酚含量比较高,他对胃部刺激明显,但它消炎杀菌的功效特别出色,能抑制人体内多种病毒活性。

3、冲泡水温

发酵茶和不发酵茶,在冲泡时所使用的水的温度也有很大区别,,生活中大多数发酵茶都具有超强的耐泡性,而且在冲泡时它们需要用温度较高的水来冲泡,问那些没有经过发酵的茶叶,口感则比较鲜嫩,平时他们适合用水温比较低的开水来冲泡,比如绿茶就是不发酵茶中的代表性存在,它适合用85到90度之间的开水冲泡。

4、保存时间

发酵茶和不发酵茶的保存时间也有一定区别,发酵茶中的黑茶、普洱茶以及白茶等都是存放时间越长,味道越好,而那些不发酵茶的存放时间则比较短,比如人们常喝的龙井和碧螺春就只有一到三个月的保质期,如果存放时间过长就会让它们的口感变差。

什么是茶叶“发酵”,有什么定义?


你不知道的茶叶“发酵”。说起茶叶,大家常常说“全发酵”“半发酵”“轻发酵”,这跟我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、食醋等,是同一个发酵吗?他们有什么样的不同?今天就和大家一起了解下,茶叶“发酵”的奥秘!

1、何谓发酵

通常所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵现象早已被人们所认识,但了解它的本质却是近200年来的事。

微生物生理学严格定义的“发酵”:有机物被生物体氧化降解成氧化产物并释放能量的过程统称为生物氧化。

工业生产上定义的发酵——“工业发酵”:工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”,比如啤酒酿造、味精生产等。

2、食品中的“发酵”

发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品,具有独特的风味,如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

3、茶叶的“发酵”——生物氧化

人们常说,中国茶叶按照“发酵”程度的不同以及综合制法,分为六大茶类。但这里的“发酵”一词,在中国茶叶的惯用语境中,则与上述微生物发酵全然不同。

在茶叶中,同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被错误地称作“发酵”。

这一过程更像是一系列的酶促反应,也许更应该被称作“生物氧化”。

茶叶的“生物氧化“是细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。

在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶主要则存在于细胞壁中,而非主要存在于微生物中,所以需要使细胞壁破损。这也自然解释了“发酵”茶需要揉捻的原因。

根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。

在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;

乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右,则被称为“半发酵”。

例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。

茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。

不过,由于中国茶叶种类繁多,加工工艺和制法丰富多彩,品质形成的界定各有不同,在有些茶叶的制作和品质形成过程中,除了上述的除自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外,有些环节也会有微生物也会参与。

例如,普洱茶熟茶的渥堆发酵过程,除酶促作用外,也有微生物的参与。

经分离研究,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。

尽管如此,我们还是有必要区分清楚微生物参与的“发酵“和生物氧化意义上的“发酵”——否则,概念上的含混不清,容易导致大家对茶叶品质形成机理的误读。

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