【www.cy316.com - 绿茶的滋味】
普洱茶的仓储，除了卫生达标外，谈论比较多的就是温度和湿度两个指标。最近几年，张贵景的凤宁号一直与云南农业大学的老师合作，小范围内对各种仓储条件进行测试和试验。
试验结果表明，纯高温仓汤色变化快，但茶汤薄，没有滋味，没有香气。在昆明做的纯粹高温仓不加湿试验中，饼面迅速发黄，芽头、毫毛方面迅速显黄，冲泡时汤色翻黄相当快，两年汤色就显黄，甚至可以达到泡红茶时的黄度。但汤水入口时明显感觉比较薄。与农大老师沟通后的结论是，过度高温造成芬芳类物质迅速消耗。大部分芬芳类物质都是低沸点、易挥发，如果温度超过30℃甚至40℃时，这些物质在还没有转化成单糖、醇类物质、多酶类物质时就直接挥发掉，结果是汤色虽然变黄但香气却跑掉了。
模仿高温高湿环境后再高温降湿，普洱茶出红汤红底的确很快，汤色是红浓透亮的，叶底颜色也均匀，要不是褐红，要不是深红，不像纯粹的高温高湿仓那样汤色浑浊、叶底花杂，但喝着锁喉。低温高湿仓的滋味虽然足，但香气不扬，水气很重，类似于湿仓。低温低湿的缺点是转化比较慢。在跟踪自然仓的试验过程中，所发现的最大问题就是比较容易产生杂味，而且杂味很严重。
所以张贵景认为，理想化的普洱茶仓储标准，应该是平均温度在30℃左右，相对湿度45%～60%是普洱茶最接近云南自然仓储的味道。昆明太干，湿度很少达60%，广东一带又太湿，经常超70%甚至到90%以上。正是因为各地的温度、湿度都很难达到理想化仓储的条件，所以现在大家都开始建标准仓。
“如果我们把茶放到一个密闭的空间内，当然可以通过设备做到茶仓内温度、湿度都处于恒定，但如此仓储出来的茶是不科学的，会显得比较闷，香气比较低沉。”张贵景说。他认为空气不流通的完全密封的仓储环境并不理想，更容易出杂味。因为空气不流通时室内空气会变得很浑浊，就好比一间密闭的空屋子，即便里面什么都不放，过两个月仍然会有味道。
张贵景的结论是，好的仓储应该是自然仓结合部分人工干预。其中，自然仓储占到6～8成，人为干预占2～4成。他认为普洱茶的转化，从专业角度讲无非就是个多酚类物质和色素转化的一个过程，以达到降低苦涩味的目的。比如新茶中叶绿素含量高，通过时间来让叶绿素慢慢退化，变成茶黄素、茶红素、茶褐素，最终老茶汤色红浓。通过技术手段在一定程度上也可以实现这一目的，比如近年来出现的辐照等手段，的确可以让多酚类物质快速转化和下降，也确实让茶变得不苦不涩。但这种快并不代表着好喝，所以仓储要遵循自然，在此基础上进行适当的人工干预，让普洱茶的后期转化更为理想。
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不同仓储环境对普洱茶滋味的影响
普洱茶的仓储，除了卫生达标外，谈论比较多的就是温度和湿度两个指标。最近几年，张贵景的凤宁号一直与云南农业大学的老师合作，小范围内对各种仓储条件进行测试和试验。
试验结果表明，纯高温仓汤色变化快，但茶汤薄，没有滋味，没有香气。在昆明做的纯粹高温仓不加湿试验中，饼面迅速发黄，芽头、毫毛方面迅速显黄，冲泡时汤色翻黄相当快，两年汤色就显黄，甚至可以达到泡红茶时的黄度。但汤水入口时明显感觉比较薄。与农大老师沟通后的结论是，过度高温造成芬芳类物质迅速消耗。大部分芬芳类物质都是低沸点、易挥发，如果温度超过30℃甚至40℃时，这些物质在还没有转化成单糖、醇类物质、多酶类物质时就直接挥发掉，结果是汤色虽然变黄但香气却跑掉了。
模仿高温高湿环境后再高温降湿，普洱茶出红汤红底的确很快，汤色是红浓透亮的，叶底颜色也均匀，要不是褐红，要不是深红，不像纯粹的高温高湿仓那样汤色浑浊、叶底花杂，但喝着锁喉。低温高湿仓的滋味虽然足，但香气不扬，水气很重，类似于湿仓。低温低湿的缺点是转化比较慢。在跟踪自然仓的试验过程中，所发现的最大问题就是比较容易产生杂味，而且杂味很严重。
所以张贵景认为，理想化的普洱茶仓储标准，应该是平均温度在30℃左右，相对湿度45%～60%是普洱茶最接近云南自然仓储的味道。昆明太干，湿度很少达60%，广东一带又太湿，经常超70%甚至到90%以上。正是因为各地的温度、湿度都很难达到理想化仓储的条件，所以现在大家都开始建标准仓。
“如果我们把茶放到一个密闭的空间内，当然可以通过设备做到茶仓内温度、湿度都处于恒定，但如此仓储出来的茶是不科学的，会显得比较闷，香气比较低沉。”张贵景说。他认为空气不流通的完全密封的仓储环境并不理想，更容易出杂味。因为空气不流通时室内空气会变得很浑浊，就好比一间密闭的空屋子，即便里面什么都不放，过两个月仍然会有味道。
张贵景的结论是，好的仓储应该是自然仓结合部分人工干预。其中，自然仓储占到6～8成，人为干预占2～4成。他认为普洱茶的转化，从专业角度讲无非就是个多酚类物质和色素转化的一个过程，以达到降低苦涩味的目的。
比如新茶中叶绿素含量高，通过时间来让叶绿素慢慢退化，变成茶黄素、茶红素、茶褐素，最终老茶汤色红浓。通过技术手段在一定程度上也可以实现这一目的，比如近年来出现的辐照等手段，的确可以让多酚类物质快速转化和下降，也确实让茶变得不苦不涩。但这种快并不代表着好喝，所以仓储要遵循自然，在此基础上进行适当的人工干预，让普洱茶的后期转化更为理想。
仓储究竟对普洱茶有何影响？
对于普洱老茶而言，在原料、工艺无大碍的前提下，什么最重要？那当然是仓储环境！就目前国内普洱茶的仓储来说，昆明仓、广东仓无疑是最具代表性的。
关于广东仓
广东地区高温高湿，有利于微生物生长。因而广东仓的普洱茶是微生物发酵与酶促反应同时存在，陈化时间大幅缩短，茶叶的转化迅速，一年可抵昆明5年左右。
通过开汤品饮，我们可知广东仓普洱茶的品饮口感它与昆明仓相比，最大的特点就是茶汤的醇厚度、润滑度及甜度等的表现突出。由于茶叶中的芳香物质在后期的转化和陈化过程中难以释放，广东仓的茶在香气丰富性和茶汤的纯粹度上表现略弱一些。
广东多雨季，受到湿热气流的影响较大，难以保证普洱茶在陈化过程中所需的干燥的环境，广东仓的普洱茶在存储后陈化出的结果是很难控制的，不仅仅滋味难以预期，还很有可能受潮霉变。
关于昆明仓
昆明的气候相对干燥，空气湿度低，温度变化幅度不大，更利于普洱茶的内含物质，如芳香物质的释放以及的后期陈化。通过开汤品饮，我们可以感受到昆明仓陈放出来的普洱茶，最大的特点就是茶汤的干净纯粹，不过茶叶的转化速度明显比广东仓的普洱茶慢。
虽然昆明仓陈化时间长，但转化结果更稳定，品质可预期性强，能够较大程度上避免茶品霉变、劣变。
什么样的仓储是好仓储？
一种仓储，即代表了微生物发酵与茶多酚氧化两者之间的比例，不同的比例便产生不同的体感、口感及香气等。认定一款茶放仓放得好与不好，表达了消费者对不同仓储产品的喜好与否，也表达了消费者对于一款茶中微生物发酵与茶多酚氧化两者比例的认同。
对于普洱茶而言，同一批料，进了不同的仓储，后期的口感表现自然差距大。而对于喝茶者来说，喜欢茶汤纯粹干净选昆明仓，喜欢汤感醇润选广东仓。大无必要对某种仓储有偏见，看最终呈现出来的茶汤是否为自己所喜爱。
仓储，究竟对普洱茶有何影响？
对于普洱老茶而言，在原料、工艺无大碍的前提下，什么最重要？那当然是仓储环境！就目前国内普洱茶的仓储来说，昆明仓、广东仓无疑是最具代表性的。
关于广东仓
广东地区高温高湿，有利于微生物生长。因而广东仓的普洱茶是微生物发酵与酶促反应同时存在，陈化时间大幅缩短，茶叶的转化迅速，一年可抵昆明5年左右。
通过开汤品饮，我们可知广东仓普洱茶的品饮口感它与昆明仓相比，最大的特点就是茶汤的醇厚度、润滑度及甜度等的表现突出。由于茶叶中的芳香物质在后期的转化和陈化过程中难以释放，广东仓的茶在香气丰富性和茶汤的纯粹度上表现略弱一些。
广东多雨季，受到湿热气流的影响较大，难以保证普洱茶在陈化过程中所需的干燥的环境，广东仓的普洱茶在存储后陈化出的结果是很难控制的，不仅仅滋味难以预期，还很有可能受潮霉变。
关于昆明仓
昆明的气候相对干燥，空气湿度低，温度变化幅度不大，更利于普洱茶的内含物质，如芳香物质的释放以及的后期陈化。通过开汤品饮，我们可以感受到昆明仓陈放出来的普洱茶，最大的特点就是茶汤的干净纯粹，不过茶叶的转化速度明显比广东仓的普洱茶慢。
虽然昆明仓陈化时间长，但转化结果更稳定，品质可预期性强，能够较大程度上避免茶品霉变、劣变。
什么样的仓储是好仓储？
一种仓储，即代表了微生物发酵与茶多酚氧化两者之间的比例，不同的比例便产生不同的体感、口感及香气等。认定一款茶放仓放得好与不好，表达了消费者对不同仓储产品的喜好与否，也表达了消费者对于一款茶中微生物发酵与茶多酚氧化两者比例的认同。
对于普洱茶而言，同一批料，进了不同的仓储，后期的口感表现自然差距大。而对于喝茶者来说，喜欢茶汤纯粹干净选昆明仓，喜欢汤感醇润选广东仓。大无必要对某种仓储有偏见，看最终呈现出来的茶汤是否为自己所喜爱。
存储环境对普洱茶的品质有什么影响？
普洱茶存储简单观察下来不需要太复杂。当然，如果是专业茶商而言，需要会立体解读普洱茶存储。那么该如何选择普洱茶存储之地呢？现在就和老骥一起来看一看吧！
普洱茶的存放地点和时间是最随意最简单的，不像铁观音那样进行冰箱保存。但是普洱茶的仓味中最不能被人们接受的是湿仓普洱茶，其由于储存地潮湿导致茶叶发霉，味道是很多人无法接受的。
普洱茶最受欢迎的是干仓茶，干仓更利于有益物质的转化。干仓转化的前提，要么是选择干燥的保存地，如大臻在昆明的仓库是天然的大气候如此，基本是只要简单的不要直接和地面，和墙体接触就能保存出香气很不错的茶来。要么是专业化的现代化的仓库，如广东，浙江等地超大型的专业仓库。
但需要避免的是前十多年来，广东等地以前流行的随便放在老房子里或老厂房里不专业保存出的茶。这种茶出来的话口感很不稳定。质量也不好控制。
普洱茶的仓味是因普洱茶在不同的存储条件下而味道各不同。
高温、低湿存放环境：
这类茶市场经常可见，最主要仓味表现在酸味上。这类茶经常会换一张新棉纸包装，普洱茶的仓味不会显得明显，整个茶叶冲泡散开后，叶底鲜活干净，但整体口感有一种淡淡酸味，这就是退仓时间不久。如果退仓时间很长，这类茶就不会泛酸味，茶香显得闷哑一些。
低温、低湿存放环境：
平均温度在20度以下，湿度在50%以下，这类普洱茶问题是不陈化，只氧化，汤色变化微乎其微。这样环境的环境下，用纸箱不密封存放普洱茶，在密闭空间里加一盆水，是较为正确的方法。普洱茶的仓味茶在这个环境下变化非常慢，香气保留虽好，喉韵方面，润滑感觉不明显，更多时候会感觉喉干，喉部肌肉紧缩。
低温、高湿存放环境：
这类普洱茶仓味，主要是因为存放在山区，或存储于防空洞、山体石洞中。普洱茶的仓味这类情况下，茶不会变酸，但霉菌迅速生长，是整个存储环境下最差的普洱茶，基本上，即便退仓，生茶也会有熟茶化汤色、叶底。
盖碗泡茶时，出汤快慢对滋味有什么影响？
茶汤是用来喝的，不是用来看的。何况所谓的“同样色泽”未必就一定真的是“同样”，目测误差太大了。
仅仅是延长冲泡时间，茶叶浸泡时间和内含物浸出情况基本均一，但放慢出汤时间，泡茶器内不同位置茶叶内含物浸出情况就会呈现梯度分布。而茶叶内不同内含物质有不同的析出速度曲线，同样的物质其析出速度也是呈非线性的，一点点条件的改变足矣影响茶汤内含物质的构成。
茶汤色泽是由茶叶中析出的茶色素来形成的，但茶色素并非是茶汤中唯一的茶叶析出物，因此哪怕色泽完全一致，也不能确定两杯茶有同样的内含物质构成与比例——但在品饮端能否准备的辨识又是另一回事。
除了不同的内含物质析出比例，不同的状况还会造成茶叶受热时间与温度变化曲线不一。这种情况除了影响本道茶汤的析出物构成，温度还会作用于茶叶，这种影响会影响茶叶在接下来冲泡中的表现。
而且学习工夫茶，首先要做到的就是掌握好出汤时间，也就是要：专心致志。任何一种好茶，无论是绿茶、红茶、乌龙茶还是普洱，假设在投茶量正常的情况下，在前三泡时，出汤时间误差超过一秒（一般情况都是超时），都会造成比较严重的后果：茶汤浓度过高，出现香短、苦显、汤涩等现象。而出汤时间出现了误差，出汤再快也白搭。
另外，完全不能凭颜色来断定茶汤的适宜浓度。茶汤的颜色，应该随着道数的增加而逐渐转淡。不能认为把每道茶的颜色调整到接近一致是很高明的做法。因为，每道茶汤的颜色一致，绝不意味着口感一致。反而，可能差异相当大。
不同的香气与滋味
不同的香气
茶叶品种不同，其香气类型也不相同。茶叶的香气类型主要由茶叶品种、鲜叶质地、采摘季节及制茶工艺决定。茶叶品种不同，鲜叶中内含物质及其组织结构均有差异，因而其芳香物质的成分与含量也不同。如不同品种的青茶，具有各自的香气特征。优质铁观音有兰花香，黄旦有蜜桃香或梨香，毛蟹有清花香，肉桂有桂皮香，单丛有黄枝香、花蜜香、芝兰香，冻顶茶有兰花香、乳香交融等。铁观音的“音韵”，是指铁观音品种所特有的香味特征，具有与其他品种不同的某些芳香成分，因而具有其他品种没有的韵味。
品种香气潜质能否充分发挥，还取决于鲜叶质地、采制季节和天气条件。春季新梢生长一致，鲜叶质地好，匀度好，如果天气晴朗，做青温湿度较易调节，加工工艺能正常发挥，使芳香物质的转化恰到好处，所以春茶香气清纯丰满，品种香气特征明显；夏茶生长参差不齐，多酚类含量高，鲜叶老嫩不匀，加以夏季高温，多酚类酶性氧化加速，做青难以达到适度，故香低味涩。
另外制茶工艺不同，形成茶类不同，其内在香气物质的转化及含量也都不同，因而香型各异。如绿茶香气一般为板栗香、烘烤香或清香，这主要通过高温杀菁使鲜叶中大量青草气物质挥发，部分转化为中低沸点的清香型香气物质，同时少量高沸点香气物质显露花香或果香，在经高温干燥后，形成带有烘烤香或板栗香的芳香物质，共同形成绿茶的香气特征。
红茶因经过萎凋、发酵过程，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用、水解作用和异构化作用后，大量转化或挥发，同时经过干燥过程，生成部分高沸点的花香和果香型的芳香物质，使红茶香气呈甜香型。红茶香气的形成比绿茶复杂得多，香气组成成分也比绿茶多近3倍。
不同的滋味
茶叶的滋味是由鲜叶中的呈味物质，经一定的加工工艺适度转化，并经冲泡后溶于茶汤而形成的。鲜叶中的呈味物质按其溶解性可分为水溶性和水不溶性两大类，水溶性物质直接参与滋味的形成，水不溶性物质虽不直接参与呈味，但经不同的制造工艺，在酶及水热作用下，有部分转变为水溶性物质而对滋味产生影响。
鲜叶中的呈味物质主要有多酚类、氨基酸、可溶性糖和咖啡碱等，经不同的制造工艺，可形成各不相同的滋味特征。如绿茶滋味是在其加工工艺中，各种呈味物质因湿热水解作用、异构化作用等，使多酚类含量下降，苦涩味减少，氨基酸含量有所增加，茶汤的鲜爽度增强，可溶性糖和水溶性果胶也不断增加，使茶汤甜醇度增强，最后形成绿茶浓醇鲜爽的滋味特征。
红茶由于在制造过程中多酚类物质大量氧化，形成茶黄素、茶红素、茶褐色等氧化产物。其中茶黄素是茶汤刺激性和鲜爽度的决定性成分。茶黄素含量高，则茶汤刺激性强。茶红素是茶汤红浓度和醇度的主体物质，当茶黄素和茶红素的含量高且比例适当时，茶汤滋味浓而鲜爽且富刺激性，是红茶品质好的表现。茶褐素是使茶汤发暗、叶底暗褐的主要物质，它的含量增多对品质不利。
另外茶树品种不同，鲜叶中呈味物质的含量也不同，如大叶种茶树品种多酚类、咖啡碱含量高，中小叶种多酚类、咖啡碱等含量相对较低，蛋白质、氨基酸等含量较高。因而大叶种品种鲜叶制成红茶，滋味浓强鲜爽，制成绿茶则往往滋味苦涩；小叶种鲜叶制成红茶滋味达不到浓强的要求，但制成绿茶滋味鲜爽醇厚，品质较好。
老茶是如何保存至今的？对仓储环境有何要求？有哪些如何
今天，昆仑说茶就带领大家来探讨一下，能够幸运储藏至今的老茶，它们的陈化过程对仓储环境都有什么要求？它们又是怎样保存到今天的。
我们在对普洱茶研讨中发现，在茶市中流通的三十年以上的“陈年普洱茶”基本上都来自广东、香港、台湾这几个地方。而普洱茶另一个很大的消费区西藏却鲜有“老茶”保存下来。即便在普洱茶的出生地——云南，非常大的一部分的“老茶”也底子依托广东、香港、台湾的“回流”。这是什么原因呢？
一种说法是跟不同地区的喝茶方法有关。西藏自古至今是习惯煮茶，并加盐巴、姜、奶等，具有了调味茶的性质。普洱茶在西藏区域虽然归于生活必需品，但更多的功能与盐巴相似，是奶茶必需加入的佐料。并不是像我们现在所熟知的普洱茶用于品鉴或收藏的功能，所以当地的人自然也没有储存茶叶的习惯。
另一种说法是当年云南虽然是普洱茶的生产区，但首要消费区却在广东、香港、台湾等地。因为云南本地人现已有很长时间不饮用普洱茶，最少自上世纪新中国建立后至本世纪初，云南本地人基本上是以喝绿茶为主，只是进入二十一世纪初，伴随普洱茶“热”，普洱茶才逐渐进入喝茶人的视界。因此当年的云南人也没有喝普洱茶的习惯；当然还有一种说法，云南的商业发展不如广东，忽略了普洱茶增值空间，因此也很少存茶。
上面的这些说法可能都存在。但可能还有一个更重要的要素——地理位置。
第一，普洱茶是发酵的产品
只要是发酵，就对温度和湿度有必定的要求。
普洱茶特有的微生物及其固有的酶，只能在“高温、高湿”的状态下反应。这种酶促反应有一个“最适温度”区间，最开始它的温度是在15℃，温度每增加10℃，其酶促反应加速。但超过了50℃，酶蛋白会出现变性，反应速度下降。因此，普洱茶陈化进程的“最适温度”应在15℃至50℃之间。
广东、香港、台湾等全年的平均温度都在20℃以上，其春季、秋季也经常在30℃以上，夏天更是有可能达到40℃左右，且早晚温差不大。这符合了普洱茶转化的“最适温度”的要求。
而在云南一年四季，处于“高温、高湿”的时间则很短。且冬季的温度经常在10℃以下，早晚温差较大。这就出现一个现象，相同的普洱茶，存在广东、香港、台湾与存在云南比较，其陈化的效果不同。前者陈化速度快于后者。
第二，普洱茶的发酵离不开“湿度”
我们都知道，干燥的环境不利于微生物的繁殖。普洱茶陈化的“最适湿度”为55%至85%之间。广东、香港、台湾除冬季外，一般的湿度都在70%以上，冬季的湿度也在55%以上。
而云南全年绝大部分湿度在70%以下，冬季和秋季更是在50%以下。使普洱茶陈化的效果低于广东、香港、台湾区域。因此，地理位置——大环境的优势使广东、香港、台湾成为普洱茶后发酵地的首选。
第三，湿仓与干仓——对小环境的两点考虑
普洱茶陈化的过程素来就有“湿仓”与“干仓”之说。
所谓“湿仓”是源于香港前期的存茶方法。他们运用香港大环境本身就存在的“高温高湿”的特性，将普洱茶存于更湿润的仓库，甚至有人还不时地向地上浇水，增加“高温高湿”，意图是加速普洱茶的陈化。现代普洱茶的人工发酵——渥堆发酵，实践上就是在“湿仓”的启示，并接连这种思路，将其更科学、更规范。
“湿仓”的做法虽然表面上加速了普洱茶的陈化，但也带来另一个意想不到的害处，即发酵的进程因为茶叶吸水量太大，直接导致了普洱茶出现了部分“腐烂”。我们喝到“湿仓茶”感觉到的那种“湿仓味”，实践就是茶叶部分蜕变所产生出“霉味”。其实，就“湿仓茶”而言，香港绝大部分的存茶者现已扔掉“湿仓”的做法，他们现在的存茶方法已有许多的改善。
所谓“干仓”的命名，是相对“湿仓”而言。因为真实的“干仓”是不存在的。普洱茶的陈化进程离不开“高温高湿”的环境，缺少“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而假设是“高温”而没有“高湿”相配合，就演化成了“单调”进程，微生物会在高温单调中更快的消亡。
另外，还有两个课题值得我们考虑：
一是窖藏的概念。著名品牌的葡萄酒与白酒在后续陈化中，底子选用窖藏的方法（白酒中也有洞藏的方法）。这样做的原因是控制陈化环境的温度与湿度。构成可控的“恒温恒湿”现象。普洱茶也归于后续发酵的产品，假设学习这种窖藏方法，其温度与湿度的控制相比“湿仓”与“干仓”来的更科学，后发酵的效果也会更好；
二是“湿仓”与“干仓”的轮转方式。将普洱茶在一定的时间内选用“湿仓”的做法，然后通过除湿手法（如选用除湿机快速除湿），将“高湿”下降；这种“一湿一干”的做法可轮换进行，当时间份额可在3：1区间进行。即“湿仓”的时间为3，“干仓”的时间为1。需说明的是，这种轮转方式是在同一个仓储中进行，绝非两个仓库——“湿仓”与“干仓”的不停转移。这种做法有两个长处：一是相同满足普洱茶后发酵偏好“高温高湿”的特性，发酵速度快；二是又通过连续的除湿，避免茶叶因吸水量过大而霉变，保证陈化的质量。
其实，围绕普洱茶后续发酵，许多人至今仍在根究，以期找出更科学的方法。
比方有些人把在广东陈化一段时间的普洱茶转移到相对单调区域继续陈化（如长江以北区域），其陈化的效果竟比继续存于广东的要好。还有些人提出，普洱熟茶在云南紧压成型后，不通过广东等“高温高湿”的环境，而是直接投放到相对单调的区域寄存，其“退仓”的效果比“高温高湿”区域效果更好。
在北京及东三省的一些区域接触到这样的实例，通过简略的比对，发现汤色的通透度、进口的滑感和特有的香味，都反映出最佳的陈化效果。这与前面提到的“湿仓”与“干仓”的轮转方式有些相似，但只是这种实验还需一段时间验证。
不同干燥温度对普洱茶品质及香气的影响
各位亲爱滴茶友们，你们都知道在多少温度下干燥处理的普洱茶品质最好吗？今天小编给大家分享一下这个话题，希望对大家有帮助，仅供参考。
华南理工大学轻工与食品学院刘通讯、谭梦珠研究了添加丙氨酸和木糖促进普洱茶的发酵进程，并探索了不同干燥温度(晾干、40℃、60℃、80℃、100℃、120℃)对出堆普洱茶品质及香气成分的影响。实验表明，不同温度干燥处理，对普洱茶多酚类物质的转化具有不同影响。60℃以下的低温干燥组茶多酚、儿茶素、茶褐素含量均较高，而高于80℃的高温干燥组各成分含量明显较低。挥发性香气成分分析表明，各组普洱茶主要香气成分总体一致，主要有(+)-环蒜头烯、己醛、庚醛、5-甲基糠醛、苯甲醛、苯乙醛、天然壬醛等。低温干燥组(晾干、40℃、60℃)的香气成分中烯烃类物质所占百分比较大，高温干燥组(80℃、100℃、120℃)中醛类物质所占百分比较大。低温干燥组的苯环化合物和杂环化合物香气成分均高于高温干燥组，晾干组最高。
总之，晾干普洱茶品质最佳，60℃以下干燥处理的普洱茶具有较好的品质。
工艺中的每个环节，对普洱茶滋味口感的影响很大
普洱茶的滋味口感，除了茶叶自身品质对口感的影响外，在客观因素的制作工艺上也有着一定的影响，并在一定程度上，所占有的比例是很大的。
采摘
所有的普洱茶在春季的时候采摘品质是最佳的，普洱茶经过了一个冬天的休养，再加上春天特有的气候生态环境，使得此时的普洱茶体内的物质最为丰富，而普洱茶的浓郁度很大部分是由于茶叶内的物质所决定的，因此这个时间段的普洱茶香气、滋味上表现较为浓厚，尤其汤感和韵味是最好的。
越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶中的氨基酸具有鲜、爽、甜的特点，如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜。氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一（茶多酚、氨基酸、咖啡碱），茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
普洱茶的浓度、刺激性、收敛性、苦涩与回甘都是由茶多酚一类物质引起的。茶汤越浓、刺激越强、收敛性越明显、越苦涩、回甘越好就说明了茶汤中含的茶多酚的浓度越大。
杀青，揉捻
杀青的作用是为了蒸发水分便于揉捻成型，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦涩味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过重，也同样是影响茶叶品质的。
揉捻可以卷紧茶条，缩小体积，为炒干成条打好基础，同时还会破坏茶叶的叶组织，让茶叶的内部物质能够更好的释放出来，不仅影响着茶叶的出汤程度，还影响着茶汤口感。揉捻不到位，茶滋味淡薄，揉捻过度，茶味苦涩增加。
“杀青”的目的是抑制鲜叶中多酚氧化酶的活性，防止多酚氧化酶催化的化学反应发生。
杀青温度过低，杀青不足。杀青不足的饼面看起来偏绿，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。这样的茶新茶不好喝，也没有存放价值！
杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。高温杀青的茶饼面看起来偏红或者偏黄，而杀青温度过高后期转化最明显的特点就是茶饼会一年比一年薄，香气流失很快。
晒青与烘青
晒青茶，即用日晒方式干燥的毛茶，是云南制茶的一种工艺。烘青茶，即采用烘干机机械干燥制成的毛茶。首先晒青与烘青之间的受热面积和温度是完全不一样的，太阳光存在着不确定性，导致受热面积不均匀，加上太阳光温度有限，以致于茶叶不能短时间迅速的完成干燥。
烘青茶干燥时，采用了高温度快速干燥，烘干温度高达120～140℃。高温烘干的烘青茶已经失去大量的活性酶物质，导致烘青茶完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”。
茶叶晒青短期有些太阳味，淡青草香或花香，两三年后茶香明显，很耐泡，越喝越甜。烘青茶香气细锐而飘，两三年后香气下降很快且出现闷味，叶底韧性差。这里又提到了存放的问题，在茶叶自身品质相同的情况下，存放得当的情况下，存放的时间越长，转化程度越高，那它的滋味口感也就越好。
除了自身条件的决定之外，普洱茶的制茶工艺是影响普洱茶口感的第一关键要素，在这个过程中，靠的便是人和，只有当普洱茶在天时地利人和的最佳状态下，才能成就它的丰富口感，缺一不可。您又是否再一次重新认识了普洱茶呢？
普洱茶仓储对品质的要求
普洱茶仓储及时对产品的保藏，也是对普洱茶的后续加工。通过将普洱茶存放和保管在房屋建筑，容器或特定的场地里，经微生物，酶，湿热，氧化等综合作用，使内含物质发生一系列转化，形成普洱茶独特品质特征的关键工艺。科学证明，科学合理的普洱茶仓储陈化是卫生品质，风味品质，营养保健品质的保障与提升。
1、安全品质
是指普洱茶商品的安全卫生可靠，有益健康并适合人类饮用。其要求在普洱茶产品中不得检出或检出剂量不得超过某个阈限值之外含有可能损害或威胁人体健康的有毒，有害物质；普洱茶的卫生安全品质是决定其能否食用并做为商品的基本前提。因此普洱茶储藏卫生安全品质的保证是可长期保存的前提条件。有条件的仓库，可以要求每一批入库茶叶按标准取样检测，符合GB/T22111-2008安全性指标要求，才能入库。
2、风味品质
风味品质是指产品的色、香、味、形方面的基本感官特征，这些风味能否给消费者带来愉悦美好的享受，是衡量其风味品质优劣的基本准则。作为一种嗜好性饮品，风味喜好是普洱茶最基本的特点。良好的风味品质也是支持普洱茶产业能够持续稳定发展的前提。实验证明，陈化后的普洱茶一方面苦涩感的儿茶素在贮藏中的降解，另一面是可溶性糖的含量随着储藏期的延长而增加，茶叶酸度下降，PH值呈上升趋势，滋味上变得更甘甜。普洱茶品质与贮藏期呈正相关，茶叶中的氨基酸，茶多酚，儿茶素等含量与贮藏期呈负相关，没食子酸等含量与贮藏期呈正相关，在微生物及外在环境因素相互作用下，普洱茶不断发生变化，最终形成特有的醇，甘，爽，滑的品质特征。
经过较长时间陈化处理的普洱茶，挥发性香气总量降低，但香气组成成分种类数增加，各种香气组成比例发生变化，总趋势是低沸点和高沸点的组分比例相对减少，而较幽雅的中等沸点的香气组分的比例增加了。所以说从风味品质方面来权衡，普洱茶贮藏过程中有陈化生香的特点。陈化生香并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指香气和香型变得更幽雅柔和，丰满而不妖艳，滋味变得滑口生津，回甘加强，饱满而不刺激；汤色变得更加明亮，绿色减少黄色和红色增加，色度往深的方向发展。
谈谈对普洱茶仓储的几点看法
之前有发过一篇97的港仓橙中橙，有茶友私下里问我，你真有胆，这东西也敢喝，就不怕喝出点问题么？确实，早些年的我对这种是有些排斥的，但是对于这方面接触到的历史资料和样本的增加，也开始慢慢的对其开始感兴趣并且逐步大胆尝试。
很多茶友应该都看过有关香港地区普洱茶的品饮文化和仓储概念的，早年间普洱茶一直属于低价茶水，茶庄对于新做好的普洱茶是不会直接销售到市场的，也没有多少人会认可购买，而是会拿去入仓，磨去其生茶的生（涩）味和熟茶的堆（杂）味，再待一定的退仓时间之后有个大致的转化才拿出销售，这里面一是为了让茶叶达到快速品饮的效果，其次就是普洱茶经过人为的入仓，微生物在其中的繁衍和各种酶促氧化，它磨砺掉苦涩感的同时，还会转化出另外一种很别致的香气，而这种似樟香药香以及参香的香气也逐步形成那个时代的仓储主流并且被当地茶客喜欢。但这种人为加速催熟（发酵）的负面结果就是即便经过十多年的退仓，喝起来前几泡依然有明显的异样感觉；时间短的话表面白霉明显，随着时间的增加慢慢减少直至消失，但是入口咽下茶汤之后，舌底部依然感受得到那入过仓的痕迹，这味道是溶于水的，并非仅存在于洗茶之后的杯盖，时间久了会减轻但依然喝的出，曾听朋友聊过一暴发户茶客动不动就是我只喝北方存出来的干仓老茶而贬低东南沿海仓储的种种垃圾，在喝了一杯传统亚热带气候存放出来的印级茶入口之后大赞“这干仓老茶真是好”！不知当时这朋友的脑海里有多少头XX马飞驰而过；
有的高温闷出来的干茶表面无异常，但是闻起来有较明显的类似“六六粉”的味道，这种喝起来附加在茶汤里的味道让人接受不了，前些年遇到过的一些早期肇庆仓储的昌泰茶有不少都有这种状况，放到现在五六年的时间依然没有明显变化，经验不足，只能丢在那里隔一年试一次，不知未来多久才能消失干净。也有一些是现在最多的，一直以来存放在广东沿海地区的茶仓里，为了避免过度通风往往都是保持着空气流动不太快的环境。加上当地常年特有的亚热带气候造成了茶叶喝起来会有“闷”的感觉，这种环境存出来的茶叶洗茶后闻杯盖明显，单纯是这种的话就很容易解决了，视轻重程度在自家存放三四年时间都有明显的减轻甚至丁点全无。还有一种就是商家在存放过程中，由于在仓库堆放的靠墙角地面，导致的存放不佳造成的发霉，呈黄绿甚至其他霉斑，这样有毒的东西就直接丢掉吧，别指望它将来还能入口了。以上几种是仅选了几种我接触过的代表性仓储环境给予普洱茶的不同外在和内在的形式，还有其他暂不表述。
对于生活在北方从小喝惯了偏重于鲜爽和香气绿茶的茶友有好多一上来都无法接受，在其看起来只要跟绿茶的香鲜以外有了其他异样的话就是发了霉的东西，因为对其了解的不深入而会刻意的从片面的看待它，甚至看到有一丝白霉就会大呼完蛋了，然后垃圾桶的干活，想必更多人都没见过熟茶的发酵过程吧，相信也会有好多茶友看过之后再也不想喝它了。渥堆过程中，也都是要经历过一样的s白霉覆盖，其实这种是不用担心的，发酵的最后干燥完白霜褪去就是我们平日里见到的熟茶了，一些在边角干燥不彻底的地方，紧结的茶块（比如这几年的大益老茶头刚出厂）几乎都会留下多多少少带白色的癍痕，并非是存储不当造成的发霉。
这几年市场风气推崇所谓的“干干干（重要的字说三遍）仓”，但个人十余年的经验一路摸索下来的经验并不喜欢，一些刻意保持干燥环境的“哨兵”变化小，喝起来没有什么意思，香气鲜爽虽然保存的比较好，上了年份也仅仅是苦涩轻了点，茶汤甜了点，并没有什么实质性的后发酵表现，也跟自己所理解的普洱茶有着天差地别的不同。当然，每个人都有自己喝茶的喜好，我不喜欢不代表他人也都一样，一些茶友买回去就是箱子里一丢或者套袋跟空气湿度隔绝开来（如果套袋之前茶饼的湿度就比较高，那么这样密封保存反而会加速茶叶的发霉），寄托于时间去改变一款茶的本质。有的新茶友很少有想过普洱茶是后发酵茶，作为后发酵是需要达到一定的空气和湿度才可以进行的，虽然物质守恒定律摆在这里，当湿度温度跟得上，有了后发酵的参与，不同做法的普洱茶才能有后期自己独特的风格，而非仅仅是一些物质的慢慢消失后形成的苦涩轻一点，入口柔一点，这也不符合后发酵应有的表现。
暂时想到这么多，此文只是用来阐述自己这方面的观点，毕竟仓储这方面一直以来就是争议性很强的话题，每个人也都有着自己的想法，有帖子必然有争论，认同观点的看了能对自己起到帮助更好，不喜欢的话看过笑笑就罢。
影响普洱茶仓储品质的五大因素
普洱茶的核心价值是越陈越香，即普洱茶有着独立于其他茶类的价值体系——以陈为尊，非鲜取胜。普洱茶独特的陈化概念、时间成本赋予了其独特的价值。但如何让普洱茶安全、健康的陈化显然不是一个简单的问题。
同样的普洱茶储藏在不同的仓储环境下，其最终陈化出的品质会有不同。事实证明，茶仓环境中的“温度”“湿度”“光照”“空气”“茶种”是影响普洱茶仓储品质的五大因素，在普洱茶仓储转化的过程中起着最主要的影响。
普洱茶遇高温会迅速氧化发酵而红变，高温作用容易使普洱茶产生异味，如油耗味、日臭味；在过低的环境下，普洱茶的酶促反应和微生物的活跃会减缓，甚至转化也会停止。因此，相对合适的温度对普洱茶的仓储至关重要。
在这方面，普洱专业仓储开创者陈永堂先生就做过大量实验，在“透视中国普洱茶”活动中，他曾分享到：“将同一款茶在不同的温度下放6个小时，温差10℃左右。最后发现，高温下的干茶虽然闻起来很香，但泡起来却很单薄，而在适宜温度下存放的干茶滋味就显得很丰富。而且，由于高温下茶黄素增多且单宁物质被钝化的缘故，高温茶味苦，且苦味在口腔中散化的很慢。”
湿度对普洱茶的仓储同样至关重要，普洱茶是收缩多毛孔的结构，很容易吸收空气中的水分。茶叶在高湿的环境下贮藏，茶叶中有着保健价值的果胶类亲水物质很容易流失，从而使茶品的品质、风味均有所降低。更甚者，茶叶在吸收水分后叶片含水量增大，纤维易产生发霉、腐烂现象。
如果高温、高湿同时作用，普洱茶会迅速发霉、长毛，快速发酵使茶条在短时间氧化红变，汤色变红。过于干燥，同样也会影响陈化的效率和口感。
那么究竟怎样的温湿度才适合普洱茶的储藏呢？双陈普洱专业仓储团队结合多年的仓储实践和数据分析之后发现，温度在16-32℃左右，湿度在55%-75%以内的环境最有利于普洱茶的陈化。
普洱茶仓储对空气的要求，主要是干净和无异味。普洱茶中含有棕榈酸和萜烯类物质，这两种物质能紧紧地吸附空气中的杂味。棕榈酸在嫩梗嫩芽中含量最多，所以原料比较嫩的茶尤其要慎重储存。一旦茶叶吸入了杂味，就很难再祛除，基本上是伴随着茶的一生了。
而嫩的茶难储藏的另一个原因是它需要大量的呼吸，并且在保证它有足够的空间去呼吸的同时又要保证它不吸入异味，这是很难把控的。就像一个小孩需要多晒太阳，但又要避免他吹风着凉一样，我们需要通过细心周到的呵护，才能避免不好的情况产生。
其实，温度、湿度和空气质量对普洱茶仓储的影响，很多人都已经注意到，但是光照和茶种这两大因素却少有人注意。
光照对普洱茶仓储品质的影响主要体现在对微生物菌群的作用上。普洱茶内含物的氧化分解需要整个茶仓中有均衡的微生物菌群，而微生物菌群在遇到光（紫外线的直接照射）时会死亡，继而会影响微生物菌群在整个茶仓中的分布，从而影响茶品的陈化质量。
同时茶中的丙醛、戊烯醇遇到光后易产生杂味，这种味道类似晒干的白菜的味道即日晒味。所以，光也会使茶品中又多上一道杂味。从这两个方面来讲，避免光照直射也是普洱茶储藏过程中一个很重要的环节。
影响普洱茶仓储品质的最后一个因素为“茶种”（茶仓中微生物菌群），就像酒种（酒窖中微生物菌群）之于美酒一样，茶种决定着普洱茶的陈化效率和口感。双陈专业茶仓通过木炭、生石灰等生态材料为茶种的生存营造了一种适宜生存的偏碱性环境。
再加上双陈专业茶仓20余年的仓储累积，400余款干仓老茶的进出，使双陈专业茶仓的茶种变得十分丰富，远非其他小仓所能比。这些茶种也使得双陈专业茶仓所贮藏茶品的风味更为优秀。
把握好温度、湿度、空气、光照、茶种这五个因素，才能在确保普洱茶具备“陈化时间”的同时，也具备“陈化质量”，储藏出优质干净的成品普洱茶。
普洱茶友，感谢您花费宝贵的时间阅读《段兆顺：不同仓储环境对滋味的影响》一文，我们精心撰写的《段兆顺：不同仓储环境对滋味的影响》内容希望能帮助您增长普洱茶的知识，如想了解更多cy316.com的普洱茶内容，请访问我们为您准备的专题：绿茶的滋味