凌涛白毫银针白茶制作工艺研究

发布时间 : 2019-12-13
福鼎白茶制作工艺 安吉白茶制作工艺 大白茶制作工艺

福鼎白茶制作工艺。

凌涛白毫银针白茶是广西凌云绿涛白毫茶加工厂用凌云白毫茶为原料生产的白茶类茶叶产品,该产品外形肥嫩、银毫满披,汤色浅黄明亮,香气为毫香,滋味醇厚,荣获第九届中茶杯一等奖。影响白茶品质的因素众多,除了茶树品种和鲜叶原料外,还有初制过程中的工艺技术及温湿度环境条件等。本文以凌涛白毫银针白茶为例,结合生产实践,简述白茶初加工关键技术。

1原料品种

凌涛白毫银针白茶原料选用当地的凌云白毫茶(凌云白毛茶)鲜叶,该品种叶质较薄而柔软,白毫特多,芽头粗壮,持嫩性强,其鲜叶内含物质丰富,茶多酚、氨基酸含量高,是目前国内为数不多可制作品质优异的红茶、绿茶、黑茶、白茶、黄茶、青茶六大茶类的特有地理标志保护品种。

2萎凋

萎凋质量不仅与萎凋程度有关,还与萎凋过程中萎凋叶失水的快慢紧密相连。鲜叶萎凋失水进度,与其所处的环境条件关联密切,萎凋环境的温度、相对湿度和气流等均能影响萎凋叶失水的快慢,而且这3个环境因子之间又是相互影响、交互作用的,从而决定萎凋历时长短和萎凋质量优劣。把控好白茶萎凋失水的进度及适宜时间,可促进萎凋叶内含生化成分的有序协调变化和优良品质的形成,为此有必要创造并掌握好萎凋环境的适宜温湿度条件。生产实践和研究结果证明,萎凋叶失水速度过快,萎凋全过程历时过短,会造成萎凋叶理化变化的不足,从而导致成茶色泽枯黄或燥绿,内质香青味涩;若失水速度太慢,则萎凋全程历时太长,萎凋叶理化变化过度,导致成茶色泽暗黑,内质香低味淡,

这也是白茶加工“天热变红,天冷变黑”的原因所在。因此,鲜叶原料进厂后要均匀薄摊,以免造成白茶品质的鲜悦感不足,色泽花杂。

根据凌云白毫茶鲜叶的特性和白茶加工工艺的要求,可采用室内自然萎凋和加温萎凋2种方式。第一,室内自然萎凋:春茶温度20~32℃,相对湿度67%~80%;夏秋茶温度30~35℃,相对湿度60%~75%;全程历时50~60h。第二,加温萎凋:室温29~38℃,相对湿度65%~70%,萎凋历时

24~36h。

2.1萎凋时间

凌云白毫茶鲜叶室内自然萎凋时间若少于36h,则萎凋叶内部的生物化学反应进行的不完全,多酚类等生化物质转化不充分,就会造成成茶味淡、味涩,并带有青气味。但如果萎凋时间超过72h,则通常会使萎凋叶的叶色变黑,甚至毒变,芽叶脱落。因此,萎凋时间一般掌控在36~72h之间,加温萎凋视具体情况相应缩短。

2.2萎凋温度

萎凋温度会影响萎凋叶的内能变化,激化或抑制内含生化成分的反应,从而较大程度上决定萎凋叶生化变化的速度快慢与质量优劣,是白茶产品优良品质形成的关键因素。适当提高室温可以降低室内空气相对湿度,促进萎凋叶内水分散失,加速内含糖类、蛋白质等的分解以及酚类物质的氧化。然而,萎凋温度过高时,多酚类物质氧化缩合反应会过于激烈从而引起茶叶红变,色泽变黑;温度若再高些,则可能造成萎凋叶过度失水而引起细胞过早死亡,茶叶呈青草气味。经过多年探索和总结:凌涛白毫银针白茶制作萎凋适宜的环境温度为25~32℃。

2.3空气相对湿度

相对湿度是影响白茶品质的重要因素之一。当萎凋环境的相对湿度较大时,叶表和空气的蒸气压差较小,失水受阻,水分蒸发速度较慢,萎凋时间延长,失水速率低弱,容易导致产品色暗味淡。相反,在低湿环境条件下,萎凋叶水分蒸发较快,叶内细胞液浓度逐渐增强,内含物难以充分转化。因此,萎凋环境高湿或低湿对凌涛白毫银针白茶品质形成都不利。

2.4空气流通

萎凋室要求四面通风,无阳光直射及雨雾侵入。特别是加温萎凋,室内空气必须对流或定期换气,切忌高温密闭,但当萎凋叶达到一定干度时,通过并筛适当增加摊叶厚度,可增加萎凋叶间的温度和湿度,有利于促进萎凋叶发酵,消除青臭味。此外,调节空气流通和摊叶厚薄,还可避免失水过快、萎凋不均匀的现象发生。

2.5萎凋过程的其他注意事项

在萎凋过程中不可随意翻动,以免造成机械损伤,引起多酚类化合物的酶促氧化而使叶子红变。萎凋后期的“并筛”可促进叶缘垂卷,但并筛要及时适当,如待细胞膨压降低,失去弹性时才可并筛。若待叶态卷曲时再并筛,会使芽叶皱缩。

3轻微发酵

因凌云白毫茶品种的特异性,利用其鲜叶进行白茶制作时宜轻微发酵。堆积过程可起轻微发酵的作用,促进多酚类及其他生化成分在酶的作用下发生系列变化,消除青臭气,发出特殊的糖香,形成味浓香高口感风味品质。同时通过堆积,可促进萎凋叶色泽进一步转向深绿或墨绿,梗、叶脉中的水分重新分配,输向叶张,使萎凋叶柔软有弹性,这是凌涛白毫银针白茶制作的一大特点。

4烘焙

烘焙目的主要是固定品质及色泽外形,以使茶叶曲卷成形、汤色杏黄、香味甜醇,还可以弥补萎凋的不足。从萎凋叶内在变化来看,良好的萎凋应是在促进多糖、蛋白质等有机大分子物质的充分分解和多酚类物质的适当氧化的同时,又能防止叶绿素的完全破坏。粗老茶由于萎凋程度不足,青、涩味较重,应适当提高烘焙火功温度,而对萎凋充分的嫩叶,则可以火功衬托“茶香”,但要防止烘焙温度过高。通常情况下,烘焙毛火温度控制在100℃左右,烘至足干,含水率大致在6%。

延伸阅读

白毫银针的制作工艺


白茶的品种很多,白毫银针就是其中之一,也是白茶中的珍品。白毫银针的制作工艺简单,成茶外形内质兼优,有不错的营养价值,是品饮保健价值都高的茶品。接下来,就给大家介绍下白毫银针的制作工艺。

白毫银针的制作工艺

白毫银针,因成茶挺直如针,满披白毫,色白如银而得名。根据产地和茶树品种不同,而又分为南北两路银针,两种银针的制法也存在一定差别。

1、北路银针制作工艺

即福鼎制法,清明前后采摘大白茶肥壮单芽,应选择晴朗凉爽的天气,严格按照“十不采”的规定采摘鲜叶原料。采后切忌紧压,及时运送。

接下来就是白毫银针制法的关键工序,萎凋。白毫银针主要采用日光萎凋,将茶芽薄摊在水筛内,摊匀不重叠,若有重叠部位会变黑。置于阳光下暴晒至八九成干后用文火焙干。

若因天气或是其它原因,当天无法达到八九成干,则应用略高于文火的低温慢慢烘干,否则芽易变黑。

烘焙时,芽平摊于焙笼中下面用薄纸垫衬,以防芽毫因灼伤而变黄,用40—50℃的文火烘至足干。

筛分之后,剔除焦红、红变、黄变、暗色以及即将展开的茶芽后,用80—85℃温度复火约10分钟,除去拣剔过程中吸收的水分,趁热装箱。

2、南路银针制作工艺

即政和制法,清明前后采摘大白茶一芽一、二叶,采摘规则依旧严格按照“十不采”规定,然后在室内“抽针”取芽制银针。

在萎凋过程,南北两路银针有着极大的区别。南路银针鲜芽摊于水筛,置于通风处,在上午九点前和下午四点后的微弱阳光,凉至七八成干,再移至烈日下晒干,一般要用两到三天才能完成。

也可采用先晒后风干的方法,于上午十一点前阳光不强烈时,将鲜芽置于阳光下两到三小时,移入室内自然萎凋至八九成干,再用文火烘至足干。

政和制法不用筛分,直接拣剔掉梗皮,因为是直接晒干所以需要长时间复火,每半小时翻烘一次。翻烘后,加盖布袋,增加温度,使香气均匀。

烘完后一笼一笼倒出,每倒出一笼垫上一层白布,站上一个人踩实,即为“踩布”。为防止茶芽硬化而被压碎,踩布时间应不超过五分钟。

由于两路银针的制法上的区别,其成茶品质当然也有区别。北路银针主要采取先晒后烘,对鲜叶的处理时间短、成茶快,因而北路银针的外形优美,芽头壮实,毫毛厚,富有光泽;而南路银针主要以阴干或者半阴干半烘干为主,成茶芽瘦长,毫毛也较薄,光泽度略差,不过香气清鲜,滋味浓厚适口,内质较佳。

白毫银针的历史

白毫银针早在1891年开始外销,1912~1916年为极盛时期,当时福鼎与政和两市年产各1000余担,1917~1921年受欧战影响,销路阻滞,一落千丈。近叙年来,银针年产也仅在几百公斤至一千公斤之间,为不可多得的珍品。目前白毫银针主销港澳地区。也销往德国及美国等地。在欧洲有的在泡饮红茶时,于杯中添加若干银针,以示名贵。

白毫银针,味温性凉,有健胃提神之效,祛湿退热之功,常作为药用。对于白毫银针的药效,清代周亮工在《闽小记》中,有很好的说明:“太佬山古有绿雪芽,今呼白毫,色香俱绝,而尤以鸿雪洞为最,产者性寒凉,功同犀角(一种贵重的中药),为麻疹圣药,运销国外,价同金埒(即价同金相等)。

白毫银针极为珍贵,具有降虚火,解邪毒的作用,常饮能防疫欲病。白毫银针作为珍品,在国内外市场久负盛名,1982年被商业部评为全国名茶,在30种名茶中列第一位,199O年在河南信阳召开的全国第二、三次名茶评比会上,又两次评为全国名茶。近年来还创制了白毫银针的系列产品,有银钩、银猴、银球、银龙等新的名优茶。1992年银钩被评为我省名茶,名列第一。

白毫银针制作工艺流程


白毫银针,简称银针,又叫白毫,是属于仅有的白茶品。素有茶中“美女”、“茶王”之美称。创制于1889年,是现代白茶的创始者。其制作工艺简单,形成茶叶独特的品质风格,是自然健康的植物饮品。下面我们就一起来了解下白毫银针的制作工艺流程。

白毫银针制作工艺流程

1、采摘

白毫银针是白茶中的极品。茶芽采摘必须是茶树上早春长出的芽头于芽叶初展时采下,剔除去鱼叶鳞片,断碎芽叶,只取完整白毫多之心芽。

采制银针以春茶的头轮品质最佳,其顶芽肥壮,毫心特大。同时采摘银针要选择晴天,尤以风天最佳,晴天、气温高、湿度低,茶青容易干燥,可以制出芽白、梗绿的上等银针。

雨天和大雾天均不宜采摘。采时只在新梢上采下肥壮的单芽,这样采摘的单芽肥壮重实,质量上乘。有的是采下一芽一、二叶,采回后再行“抽针”。

做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵,大小均匀,留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

2、萎凋

萎凋场所必须是洁净、明亮、通风。迅速轻快地将肥芽薄摊匀摊于萎凋竹帘上置于通风外的晾青架上,进行自然萎凋或置于微弱的阳光下轻晒。待到茶芽含水量为20%左右时,转入烘干工序。

3、烘干

烘房必须保持洁净卫生无异味,通风良好,室内明亮。将经萎凋处理后的茶芽薄摊于烘笼上,用30~40℃文火焙至足干。烘焙时,焙心垫一层白纸,以防火温太高,灼伤茶芽。

烘干时要认真切实注意控制火温,适时轻手翻动,使焙笼上的火温和茶芽受温干燥均衡。足干后,去掉焦红、红变、暗红、黑色银针,叶片及其他非茶杂物。保证白毫银针应有的匀净度。产品在包装前须进行复焙,要求控制含水量以保证稳定质量。

4、保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开,进行散茶包装。

白毫银针品质特点

白毫银针的成品茶外观茶芽肥壮,形状似针,白毫批覆,色泽鲜白光润,闪烁如银,条长挺直,茶汤呈杏黄色,清澈晶亮,香气清鲜,入口毫香显露,滋味因产地不同而略有不同:福鼎所产银针滋味清鲜爽口,回味甘凉;政和所产的银针汤味醇厚,香气清芬。

白毫银针是福建省特有的名茶,源自福鼎县,现在产地主要集中在福鼎、政和两地。政和县在1889年选育繁殖了政和大白茶茶树品种,随即也开始了用该品种产制白毫银针。福鼎所产以福鼎大白茶、福鼎大毫茶产制的白毫银针称“北路银针”。政和所产的白毫银针称“南路银针”。

白毫银针的采摘与制作工艺


毫银针为我国白茶中的珍品,产于福建的福鼎、政和等地。白毫银针采摘茶树的肥芽为原料制作而成,不过因其产地不同,其在制法和制成的成品茶品质上都有一定的差别。下面我们就来认识下白毫银针茶的采摘与制作吧。

白毫银针的采摘与制作

1、采摘茶树上肥芽

白毫银针通常都是采摘茶树上面的肥芽的,是春茶的第一二次的顶芽的品质最佳的,制作出来的茶叶的品质也是好的,如果是第三四次采摘的茶芽是比前两次的小,而且制作出来的茶叶品质稍差。

2、夏天和秋天不采摘

等到夏天和秋天时候,茶树的茶芽是小的,制作茶的品质不那么好,所以是不采摘的,雨天也不采摘,露水未干不采摘,在冬天,要加强茶树的管理,这样第二年长出的茶芽的品质就比较好。

3、保证茶芽的品质不破坏芽叶

采摘茶芽时候,也是很讲究的,要保证茶芽的品质,不要破坏芽叶,这样采摘的芽叶是选取芽心作为白毫银针的原料,其它剩下的部分是用来制作白茶或者其它的茶。

4、萎凋烘焙

白毫银针的制作方法是独特的,它不是用炒或者揉制作的,只是需要进行萎凋,和烘焙就可以的,等到茶叶晾干以后,茶芽会逐渐发生一些变化,然后白毫银针就制作成了。

白毫银针的营养价值:

适合人群:一般人群都可以饮用

风热感冒,麻疹患者可以多饮用。

白毫银针性寒,味问,可以解毒,退热,将获得作用,经常饮用可以防疫,是作为治疗麻疹的良药,可以健胃提神,祛湿退热等作用。白毫银针含有多酚类,维生素B1B2,维生素E,叶酸,茶氨酸等矿物质,茶叶营养成分丰富。

保存白毫银针注意事项如下所示:

1、保存白毫银针前,要注意检查茶叶的含水成分,含水成分是越低就约好的,可以用手指轻轻捏一下,如果成粉末状泰德,就是说明含水量是低的,可以保存,如弱不是的,就要快速喝完,不适宜存放时间过长了。

2、保存白毫银针是用瓷坛、有色玻璃瓶、锡瓶比较好,然后是铁罐,木盒等,最后是塑料袋,纸盒保存,保存茶叶容器要保持干燥的,不要有异味,保持干净,要放在通风干燥的地方,不要保存在潮湿,高温,被阳光照射的地方,保存的地方要远离香烟,樟脑丸,药品等有强烈的味道的物品。

白毫银针采摘茶树的肥芽为原料制作而成,不过因其产地不同,其在制法和制成的成品茶品质上都有一定的差别。白毫银针制作成为成品茶后,形状似针,香气清鲜,味道醇厚,白毫银针只是才会在肥壮芽头,制作不需要炒揉的,只是进行萎凋和烘焙两道工序。

白毫银针的原产地及制作工艺介绍


白毫银针属于白茶中的顶级品种,即便在所有的茶类中,它也属于极品茶叶,那么白毫银针的原产地是在哪里,下面就和小编一起来了解一下白毫银针的原产地及制作工艺介绍吧。

白毫银针属于茶叶中的极品,素有茶中“美女”、“茶王”之美称。

一、白毫银针的原产地:

白毫银针的原产地为福建省福鼎、政和两市。约在1857年,福鼎大白茶品种茶树在福鼎市选育繁殖成功,于是1885年起改用福鼎大白茶品种茶树的壮芽为原料,菜茶因茶芽细小,已不再采用。而政和县1880年选育繁殖政和大白茶品种茶树,1889年开始产制银针。

二、白毫银针的特点:

白毫银针芽头肥壮,遍坡白毫,挺直如针,色白似银。福鼎所产茶芽茸毛厚,色白富光泽,汤色浅杏黄,味清鲜爽口。政和所产,汤味醇厚,香气清芬。

三、白毫银针的品种及相应的产地:

1、北路银针:产于福建福鼎,茶树品种为福鼎大白茶(又名福鼎白毫)。

其的主要特点有:外形优美,芽头壮实,毫毛厚密,富有光泽,汤色碧清,呈杏黄色,香气清淡,滋味醇和。

2、南路银针:产于福建政和,茶树品种为政和大白茶。

其的主要特点有:外形粗壮,芽长,毫毛略薄,光泽不如北路银针,但香气清鲜,滋味浓厚。

白毫银针制选不经揉捻火炒,只有凉干及烘干两道工序,保持了最原始的形态和最自然纯真的味道!是上好的茶类极品!

四、白毫银针的制作工艺流程:

1、采摘

白毫银针根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶,主要做到早采、嫩采、勤采、净采。采摘的技术要求是:芽叶成朵,大小均匀,留柄要短,轻采轻放。才后用竹篓盛装、竹筐贮运。

2、摊放

采摘后,鲜叶用竹匾及时摊放,摊放的要求:厚度均匀;不可翻动;避免阳光。摊放目的:散发青气、水份;提高茶叶品质;便于炒制,摊放时间要适中一般手抓柔软为宜。

3、烘干

初烘:烘干机温度100-120℃,时间:10分钟;

摊凉:15分钟。

复烘:温度80-90℃;低温长烘70℃左右。

4、保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内,放入冰库,温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开,进行包装。

外形条索肥壮挺直毫密,色泽银白闪亮,整齐洁净;香气清高持久,汤色淡绿清亮,滋味清鲜嫩爽。

以上就是小编为大家介绍的白毫银针的原产地及制作工艺介绍,白毫银针开汤后,芽尖向上,茶芽徐徐下落,竖立于水中慢慢下沉至杯底,条条婷立,上下交错,望之酷似石钟乳,蔚为壮观。

本文关于《凌涛白毫银针白茶制作工艺研究》的内容也就给大家讲到这里了,还想了解更多白茶有关内容,可以点击栏目:福鼎白茶制作工艺查看,欢迎大家阅读。

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