武夷岩茶闷味的形成原因

发布时间 : 2019-12-17
武夷红茶和武夷岩茶 武夷岩茶红茶 武夷岩茶是红茶

武夷红茶和武夷岩茶。

武夷岩茶中的焦味大多数是在杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程,温度和时间把握不当,致使温度过高、时间过长,制造出来的成品即有焦味。部分发酵茶杀青的目的即是让酶素停止作用,水分急速蒸散,组织软化而形成了焦味。

茶味的焦味,应该是在杀青和烘焙不当造成。茶叶在杀青过程,温度和时间把握不当,致使温度过高、时间过长,制造出来的成品即有焦味。如果茶青嫩采,水分较多,组织较淡薄,应以低温和较长的时间杀青;若是老采茶青,水分较少,组织较厚,杀青的温度要高,时间要短。WWW.cY316.com

温度和时间运用不当几无法制造高品质的茶叶来,温度过高、时间过长产生焦味;温度过低、时间不够,茶叶色泽灰黄不具油光,茶汤淡而无味或有腐木味。烘焙过程中温度过高,过急,不注意经常翻拌的情况下,也经常会出现焦味的。

武夷岩茶大红袍的闷味,我个人觉得形成的原因应该有三种:闷黄味、水闷味、红闷味。闷黄味是指鲜叶堆积发热,烘焙出现蒸叶现象,揉捻、包揉时间偏长造成的。 你有喝到过吗?

武夷岩茶的茶汤若是淡而无味,主要原因是茶青鲜叶粗老,萎凋消水过度或揉捻不当所致。依茶青的老、嫩进行搅拌和静止是制造部分发酵茶很重要的指导原则之一。夏暑茶或者冬片相对会淡薄了,而且雨水较早也会造成整体性的淡薄味。

延伸阅读

什么是武夷岩茶的"山场"味?


所谓的山场,主要表现在土壤和微域小气候两个方面,事实上任何一种茶都受山场的影响,只是相比之下没有武夷岩茶那么大而已,武夷岩茶(RockTea)因岩而得名,可见撇开山场来谈岩是不现实的。

武夷山武夷岩茶山场的形成:武夷山的山场因素有其复杂的地质原因,大约在8000万年以前,武夷山发生火山喷发再加上后来的地壳变动和地表侵蚀,使市区、武夷、星村一带形成一个呈东北方向的短轴盆地,盆地的四周是由火山岩组成盆地的中间形成湖泊。火山岩风化的含有铁质岩石碎片,随着流水的搬运而沉积湖底。沉积物中的铁质经过氧化作用变成紫红色,逐渐形成紫红色岩层,这就是正岩土壤的基础。后来,由于地壳变动,湖盆西部凹陷断裂,而其东部则西倾,山顶皆翘首东向,形成了大大小小的单斜山或单斜断块山,即现在的常说的三十六峰、九十九岩。在岩坑中,由于岩崖和森林的遮阴,在夏季茶树承受散射光,在冬季高崖挡住西北的冷风,且尚有终年不断的岩隙流水补充,因此岩坑谷的微域气候更为优越,为茶树的生长提供非常好的气候环境。

武夷山武夷岩茶山场的土壤特征:姚月明分别对以竹窠、企山、赤石茶园代表“正岩(紫色砂砾岩)”、“半岩(红色硅铝质土)”、“洲茶(河流冲积黄土)”茶园土壤调查表明,三地茶园的氮磷钾三要素含量相互比例相距甚大,竹窠茶园磷钾高而氮低,赤石茶园氮高而磷钾低,企山茶园位于二者之间;据福建省农科院茶叶研究所的调查,凡是“正岩”生长的土壤,含砾量高,质地以轻壤为主,土层较厚,土壤疏松,孔隙度在50%左右,土壤通风透气适中;而质地较粗粘,含砾量较小的黄土所制出的茶叶的品质则较差。

土壤对武夷岩茶茶叶品质的影响:正岩、外山土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大,但pH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著,直接导致了茶叶的品质差异。从茶叶的生化角度来看,茶叶的品质不但与各生化成分总量有关,也与各成分之间的比例有关。

滋味方面:正岩、外山水仙品质主要生化指标差异显著,茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著(茶汤厚度),氨基酸、酚氨比(茶汤浓度、茶味的轻重)差异极显著。

香气方面:岩茶素有“醇不过水仙、香不过肉桂”之说,茶青中的香气成分以醇类物质为主,不同品种茶青主要香气物质(品种香)不同,水仙以乙醇含量最高,肉桂以橙花叔醇含量最高;在香气总量上,成正岩>半岩>外山趋势,不同品种香气总量相差较大,肉桂香气总量是水仙的2倍左右,种类更多,因此做出的茶香气(工艺香)更加馥郁清长;不同产地茶青中香气成分中有相同的物质,也有独有的香气物质,且同一香气成分含量及比例不同,从而表现出不同土壤香。

传统的武夷山武夷岩茶山场的划分:

(一)正岩(紫色砂砾岩):以著名的“三坑两涧——慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧”为代表,还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。土壤含砂砾量较多,达24.83~29.47%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好,有利于排水,且岩谷陡崖,夏季日照短,冬挡冷风,谷底渗水细流,周围植被条件好,形成独特的正岩茶的“茶土”,土层厚,富钾、锰,土壤酸度适中,土壤多砾质土壤。

(二)半岩茶地(红色硅铝质土):分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等,主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量较多,钾含量特少,酸度高,质地较粘重。

(三)洲茶地(河流冲积黄土):主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲、溪畔冲积土茶地等,范围较广泛。林馥泉曾把山地茶园土质分为青狮系和企山系两系。青狮系以青狮岩附近较平坦的黄壤缓坡地为代表,企山系指位于岩崖壁脚之谷地,母岩棕红色,列为棕壤类,以企山附近茶地为代表。然而由于名胜区内地形复杂,土地零星,此种分类法使用较少。

现代武夷山茶区的区分:2002年3月,武夷岩茶被列为国家地理标志产品,地理区域界定为武夷山市行政辖区全部范围2798平方公里。全市分为名岩区和丹岩区两类。名岩区系指崇阳溪以西、黄柏溪以南,南星公路以北之风景名胜区内;其余广大地区为丹岩区。

辩证的看待武夷岩茶大红袍山场:武夷山市不同方向茶叶品质差异较大,基本上形成了以三坑两涧为中心,往东北、东南、西北、西南四个方向成不同的规律变化趋势。

茶树的生长除受土壤限制以外,还受日光照射、温度等影响,因此就算正岩的同一个山场产的茶,坑底的茶和山岗上的茶味道区别就有可能很大。最近几年,很多山场也受到掠夺性开发,大量的化肥被使用,对武夷山的山场也有一些破坏作用,导致做出的茶山场特征被改变,因此对于山场的问题,要辩证的看待。岩茶的品质除受山场影响外,还受品种和工艺的影响也比较大,不同的树种在同一个山场会表现出不同的品质;不同的制茶师做出的茶品质差距也较大。

总的说来,正岩茶只要做不坏,就有岩骨,外山茶做的再好,依然没有岩骨,这就是为什么谈及岩茶的时候必须谈论山场的根本原因。

形成武夷岩茶各种不同香气的几大要素


岩茶的香气认识,主要体现在干香,盖香,水香,杯底香。

【干香】

是指干茶所具备的茶气,有个很好的方式来区分干香的好坏,将盖杯用开水加热后倒干,取适量干茶置入杯中,加盖轻摇即可闻香。

在闻干香的时侯可以感受出茶叶的干香效果,是否有异味杂味,但不易区分出茶品的好坏。也不好在些环节鉴品出茶的品质或品种特征。

当然也有一些茶干就能很好表现出品种特征的茶。如:奇兰,老枞水仙这些品种特征相当明显的茶品。

【盖香】

第一道茶出水之后在杯盖上留下的香气。

盖香是区别茶叶品种特征及品质高低的重要环节。很多茶品的特征在杯盖的表现都是很显的,当然,盖香也是从茶的香气上对茶叶品质好坏进行评定重要指标。

茶品在盖香上的表现主要有:品种香(茶香),花香,炭火味,果糖香,等。

还有就是茶叶的异味杂味(如果有异味杂味)这个时侯也可以很好的品评出来。如:烟味,返青味等。

【水香】

是指茶水入口后在口腔中的香气。

这时是对盖香的进一步加深了,也就是对盖香的进一步确认。

【碗底香】

是指几泡以后,将盖碗倒置,取出茶叶后盖碗碗底的香气。

这个香气也是对茶叶品质高底的进一步确认,以清幽的香气为上。当然主张,盖香,水香,杯底香的三香一致为上了。

茶香对茶叶品质的影响:

对岩茶的香气而言,花香,果香为茶中的上品,茶香,炭香为岩茶所必备的特点,烟味,返青等异杂味为茶中大忌。

对于茶叶香气的鉴品上,特别要注意:

清香≠青香,茶香(品种香)≠花香,炭香≠果糖香。

一、清香vs青香

清香的岩茶,是指茶叶本质特征好或香气表现比较理想的岩茶使用轻火工艺精制的成品茶,实指岩茶制作工艺的培火较轻的茶品。

而青香,则是茶品在加工过程中由于发酵时间过短或炒青时间不够而导致的青草的味道,是加工不到位的特点,即使焙足火花也有可以有青味存在。

清香,是茶的工艺问题,而青香,则是茶的品质问题了。

二、品种香vs花香

这两都实质上是共性与个性的问题,所有的茶叶都具有的茶香,在清香的茶里面较难区分的是茶香与花香之间的不同,个别品种茶如:105(黄观音)本身所具备的品种香就有点类似花香,不过对于茶香和花香的区分来说,品种香相对较锐,冲,而花香的茶的香气要更幽,更具收剑性。

三、炭香vs果香

炭香则主要体现在中足火的区分上了,炭香在盖香中的体现为焦糖香,主要表现在茶品前三泡的香气上,而果香的体现则要冲泡二到三泡以后可能才能体现出来。

对于岩茶香气的认识来说,还在于各位在品饮的过程中,注重对比,注重积累,就可以很好的进行区分了。

关于前面所说的几种香气:

茶香:

指品种香,也就是各种茶叶品种本身所具备的品种的香气。

花香:

清香的茶品中表现出来的类似花粉的香气。

果糖香:

是指中火或中火以上的茶品开泡时感受到的类似于蜜糖或果奶香的香气。

炭香:

是指中火或中火以上茶品所具有的炭火味。要区别于焦香(培火过高或过急而产生的咖啡香)。

清香:

实指岩茶工艺中轻培火工艺所制作的岩茶的一种香型。别于足火或中火的熟香型。

关于清香及熟香:

常理来说,清香的岩茶以轻培火为主,熟香的岩茶以足火为主,而中火的茶品有可能表现为轻香,也有可能表现为熟香,不好完全界定。

花香必然表现在清香型的岩茶中,而果香则必出自熟香的茶品中,清香茶中的果香,熟香茶中的花香,则是个案中的个案,或说是实属难得的精品了,个人认为不大可能。

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