谈论茶汤的“厚”和“薄”茶的厚和薄懂几分?

发布时间 : 2019-12-19
抹茶薄茶与浓茶的区别 普洱茶薄荷塘 薄荷塘普洱茶

抹茶薄茶与浓茶的区别。

茶日常生活的必须品,茶的厚和薄懂几分?

茶汤”其实是用茶叶冲泡出来的茶水。仔细体会中国人的文字,差别都在细微处。说“茶汤”很形象,也有艺术感和立体感。几片茶叶,热水冲入,茶叶中各种物质浸润而出,混合物开始立体起来。在此要强调的是,以下文字均从口感滋味这个层面来阐述。

细品一口,有的觉得内含物质不多,茶汤很寡淡,没有饱满感,而有的就觉得很饱满,有如品老火浓汤之感,立体感清晰呈现。这种感觉若用很通俗的直接表达就是,有的茶汤很“薄”,有的茶汤很“厚”。

不管什么茶,谈论茶汤的“厚”和“薄”,首先与茶本身所含的物质多少有关。茶中的果胶物质、茶多酚、咖啡碱、氨基酸、茶多糖等含量高,茶汤则“厚”;反之,茶汤则“薄”。说来说去,还是和茶所处的环境、采摘制作的天时、茶树的品种以及制作工艺有关。

茶作为在天地间的一株植物,受到天地的影响必然是巨大的。这也是所谓的风土影响。一泡茶水透着当年的天象信息。如果那一年春天雨水特别多,当年的茶叶滋味就会比较寡淡。如果土壤含有大量的沙砾,矿物质比较丰富,有粗松的特质,茶树便能够轻而易举地扎根深入,比如武夷山岩茶,因为独占一方地利,所生产出来的茶叶天生便带着一种飞扬跋扈的气质,这种无需解释的所谓“厚重”的茶汤必然会带上很多烟火气。

从茶汤的感官方面客观分析,自然有“厚薄”的区别,而在生活中,“薄在物用,厚在人情”,何时应薄,何时应厚,何时中庸,何时随缘,确实是一门高深的艺术。

“薄和厚”并不仅仅应用于味道,还有气。统而言之,就是气味的厚薄。

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普洱茶水性“厚”与“薄”


我们常可以在介绍普洱茶的书籍中看到,类似茶汤“醇厚”、“厚实”、“厚重”等相关描述性语言。很多新茶友对茶的浓淡可以直观的感觉,但对茶的厚度却十分不解。其实普洱茶的厚重醇滑,是一种很舒服的感觉。当茶汤滑进口腔,刺激味蕾,你就会充分感受它的饱满丰富。

邓时海在《普洱茶》一书中对普洱茶水性的“厚”、“薄”、“利”作了详实的解释。他说:普洱茶水性在还没有到达化劲之前,有厚、薄、利分别。这些厚、薄、利在口腔的感觉,使品茗者有厚重甸实或轻薄浮荡或刃利之感。

水厚和茶汤浓度并不相同,厚是普洱茶质地的关系,茶汤在一定的强度,溶于水中物质成份较多的,在口感上觉得会比较混厚稠密。越稠密者称之越厚,或越稠。

浓是冲泡技术上的影响,同样一泡茶,茶叶浸泡在热水中越长,茶汤就越浓,也就是茶汤的强度增加了。相反的如浸泡时间很短,茶汤便会显得淡淡的,与水性厚薄无关。往往厚、重以及甸实都是相伴共存的,所以有说茶汤水性很厚重或很厚实,其义意就是指水性有厚之感。厚的茶汤水性,使人感到饱满而实在,带给品茗者有较平和稳定的心境。

水性薄和水性厚恰好相反,水性薄的茶汤喝到口腔里,没有坦荡舒张气势,水质也感觉轻且萧条。由于水性薄而造成小器的格调,使品茗者产生了轻浮、薄弱、不安稳而抗拒的感觉。台地茶菁制成的普洱茶品,和一些边境普洱茶品,茶汤水性多半会显得单薄。所以为什么大家都喝古树茶,因为古树茶汤厚实,内质丰富。

利是因为太薄的水性之故,而使得口腔有触及利刃的感觉。会引起单薄、偏激、难过的感觉,而且形成排斥和拒绝的作用。一般的边境普洱茶或现在新树茶菁所制成的新鲜青饼普洱茶品,茶汤水性多半会出现刃利现象。

值得注意的一点,普洱茶经过长期紧扎密封,茶身很干燥,开封后立即冲泡品饮,茶汤水性常常会显得薄,甚至会有利的情形。但是如果开封有将茶置于较宽大容器中,以使茶叶回气一段时间,约十几天或一个月,茶汤自然能表现出其应有的水特色。

茶杯的杯壁是厚的好,还是薄的好?


在挑选茶杯的时候,我们通常只从它的外观手感,还有价格上来决定值不值得买,一般是不会考虑茶杯对于茶的影响。对于薄的杯第一反应就是烫手,自然就不把这种薄的杯列入购买清单,但你有没有想过厚的杯除了不烫手外,它的保温性太好,以至于杯壁的温度跟杯内的温度相差过大,你以为不烫了,谁知入口烫舌,但这是不是厚薄杯的唯一区别呢?很显然,没那么简单,且往下看。

有茶友问,品茗杯壁的厚薄对茶汤质量有没有影响?品茗前烫盏,分别对这两种杯子的品茗效果有何影响?

要探讨这个问题,需要提前设定一些条件:

由于品茗杯材质、形状、釉料及烧结温度等因素不同,对茶汤效果都有一定的影响,因此,我们设定不同厚薄的杯子材质等因素是完全相同的。

总的原则——杯壁越薄,越有利于表现香气。所以,潮汕工夫茶四宝中的若琛瓯,应该是杯壁很薄的小瓷杯,一小杯乌龙茶饮下,即保证了高扬的香气,浓郁的滋味,又不至于饮水过多,成为负担。

反之,杯壁较厚的茶杯,不利于表现香气,却有利于表现厚重的汤感,适合用来品饮普洱熟茶、黑茶等不以香气取胜的茶品。因此,在品茗过程中,我们应结合不同的茶品,配置不同的茶杯,方能更好的表现茶汤的最佳效果(就像《笑傲江湖》里的祖千秋,饮不同的酒,用不同的杯)。

关于品茗前的开水烫杯,不论杯壁厚薄,我觉得都有同样的影响——高温除了更有利于表现香气,助益香气的挥发外,还有助于表现茶汤的韵味。

100°开水注入常温的茶杯,会使杯内开水温度下降至80°-90°,这时倒掉开水,再注入开水冲泡好的茶汤,趁热品赏,其韵味要好于热汤注入凉盏后的效果,有兴趣的朋友不妨一试。

至于从健康安全的角度来看,开水烫杯是否有杀菌作用?考虑其烫盏的时间过于短暂,应该没有多大的效果,反倒是“客来待茶茶要新,人要热情茶要烫”的风俗习惯,是很好的注脚。

茶汤的“味厚”感和浓稠度从哪儿来?


我们说一款原料优质、陈化良好的普洱茶同时具有“醇、厚、甘、滑”的特点,其实这四个特点也就是我们常说的茶汤的浓稠度和“味厚”感,那么决定一款茶的“味厚”感和浓稠度的是什么呢?

翻过茶学书籍的朋友知道,茶的鲜叶中含有糖类物质,包括我们熟悉的单糖、多糖、寡糖等等。其中的单糖和多糖是可溶性的,也就是说可以溶于水中。多糖类物质包括纤维素、淀粉和果胶等等。

好茶苦后回甘,本质是茶叶中的甜味和苦味两种物质平衡得比较好。茶多酚、咖啡碱,不仅仅有刺激性作用,还是主要的苦味物质。当冲泡时糖类物质逐渐溶于茶汤后,就能比较好的缓解其中的苦味。糖类物质含量越高,茶汤的滋味就会越甘醇。

再说果胶质,它是茶叶细胞的中胶层,在后期制作工艺中一系列的反应作用下,果胶质会分解成为水化的果胶素,也能够溶于水中。

果胶质天然具有黏稠性,在感官上会给人“稠、厚、滑”的感觉。当果胶质溶于水后,茶汤滋味增加,同时“味厚”感显现,浓稠度明显增强。

为什么大家一致觉得古树茶比台地茶、小树茶浓稠感更强,就是因为古树茶中的糖类物质含量普遍比小树茶、台地茶要高,所有浓稠感就会更强一些。

那么是不是说浓稠感强的茶就是好茶呢?也不能一概而论,要看具体的情况。

如果是同一个产区的普洱生茶,在后续的陈化过程中,水溶性果胶的含量会随着时间的增加而增加,所以我们发现,老生茶一般比新生茶浓稠感更强。

再看熟茶,我们同样发现老熟茶的浓稠度比新熟茶要高,但是要说明的是,熟茶的浓稠度,更多的是来自原料和加工的工艺。

熟茶的渥堆过程是大量物质衰减的过程,如茶多酚、儿茶素、氨基酸、糖类等都比毛茶原料时的含量减少,并且熟茶总的浸出物也比毛茶原料时含量减少。

所以,为了达到渥堆后熟茶的“浓”和“稠”,就必须保证较高水平的浸出物,特别是多酚物质的含量。于是在选择熟茶原料时,资深茶客倾向于有苦涩感的原料,这就是之前我们提到的为什么“勐海味”被很多人追捧的原因。

毒舌普洱:古树茶的厚和大小


古树茶的认识和区分是一个综合的问题。很多茶友辨别古树茶都是看叶底的大小,厚薄,以为叶大叶厚就是古树茶,反之就是台地小树乔木茶园茶。

懂茶的人都笑了,要是这么简单,普洱茶还分啥茶区和山头啊。

叶大叶厚跟古树与否是没有必然联系的,而是跟茶种有关。茶树有大叶种和小叶种,有厚叶型和薄叶型。

市场上很有些用大叶厚叶的台地茶,采用轻度揉捻,制成松抛条,充当古树茶。很多茶友都存在着一个误区,以为大片叶就是古树茶,或是树龄较长的,所以现在市场大多造茶都是做成松抛型的。

先来看看古树茶的特点:

1、树种、树龄:

古树茶,乔木科,特点:植株高大,主干及枝干明显,植株稀疏,产量低,不易采摘,树龄达百年以上。

2、海拔、环境:

古树茶一般均生长在海拔较高的古茶山之上,海拔较高,无人为因素,环境可称得上原生原态的自然环境;就想易武刮风寨是易武七寨中海拔最高的,而且此地自然风光极其优美,清晨云雾缭绕,日出时,犹如梦境般色彩斑斓,奇幻悠悠。

3、生长方式、树高、根系:

古树茶:均无人为管理,纯属天生天养之物,在广别老寨茶山,有一棵800年的古树茶,由勐海县茶科所06年鉴定,树高8.5-9米左右,根系深入土壤的深度即为8.5-9米,此时它能吸收得到的矿物质养分是非常丰富饱满的,所以此种茶树不能喝起来口感饱满,变化丰富,还能具有独特的地域性风貌特征,也就是常说的山头特点,如:易武密香,细腻,犹如少女般的阴柔之美;景迈山独特的王者之香:密兰香韵,老班章的茶性刚劲有力,独具英雄之气概等等,每个茶山均有各自独特特点。

茶的十八种滋味之——薄


十八薄

缘起——

茶的内含物丰富,其作用于我们的味觉后,所带来的感受自然也是丰富多彩的。我们常常只是简单地去对它进行整体的论断,好喝或者不好喝,然而,细致的味觉让我们在品茶的过程里拥有着更加微妙的感受——品茶,是我们跟大自然的亲密接触。

薄,与淡,是两个不同的概念。虽然它们常常组成描述茶汤滋味的词语——“淡薄”,用来指代茶汤之中内含物比较少。

茶汤之中水的比例多了,茶叶内含物溶解于水的部分自然就会减少,于是茶便“淡”了,但却不一定薄。正如有一些茶,入口似乎无味,饮后茶香却能在口中持续散发,这些茶可以说淡,却一定不薄。

有一些茶,在长时间的冲泡之后,口感也不会刺激,而只是带上了稠滑的胶质感,这些茶并不淡,却后续无力,说不准也会被评为“薄”。

总的来说,薄指的是“茶叶品质”,淡指的是“茶汤冲泡后的表现”。薄的茶,再怎么泡都不会浓;淡的茶,却有可能是冲泡的方法导致。

先天因素,即茶青的品质,决定了茶叶的“薄”或“不薄”。而淡,是临时的表现。

理解了薄与淡的关系,才能更确切地理解“薄”。

早春的茶,环境好的茶,必然不会薄,也必然有着更高的价格和受到人们的喜爱。薄的茶也不一定不好。粗茶淡饭,一杯薄茶,自然也是另一番自在。

不论薄或者不薄,顺应天意,便能实现其该有的价值。因为对于先天薄的茶青,很难要求制茶师做出不薄的茶,它们可能有其他的优势,把这些优势发挥出来才是正确的方向。

这也是因材施教,育人教人的道理。在制茶之中,也是“看茶制茶“的原则所表现出来的道理。

今日课堂总结:

不论薄或者不薄,顺应天意,便能实现其该有的价值。

普洱茶滋味的三厚


从茶叶专业审评角度来说,通常滋味的浓强度表述,用到五个字,“浓、厚、醇、和、平”。

如果用比率标度的办法,“浓”,表示强度最高,用100%表示,“厚”次之,用80%表示,其他类推,“醇”-60%,“和”-40%,“平”-20%,到了“平”的地步,就有平淡如水的感觉了,这种通俗的形容,不知茶友是否好理解。

五个字,相互搭配,产生中间级别的浓强度描述,如:“浓、醇浓、浓厚、厚、醇厚、醇、醇和、和、平和、平”,其间的比率下降为5-10%,如果在加上程度副词的利用,如“尚”和“欠”,就构成了系统的滋味描述体系。

普洱茶内含物丰富,是浓强度比较高的茶,多为“浓”至“醇厚”,当然,也有醇和的茶,历经岁月的茶品,可能归于“醇厚”或“醇和”,至于到“平和”或“平”的茶,其品饮就快到“无味之味”的境界了。

“三厚”是新创的一个名词,希望通过这个词,也即用“三厚”的分类或方法,来表述普洱茶的滋味或口感的特征,算是对传统审评术语的一个丰富。

“三厚”是什么?

品饮的艺术,狭义地讲,是以味觉体验为主的艺术,上升到“身体的体验”(如许多人讲到的打嗝-“肠胃的反应”、“茶气”-全身心的反应等),或者其他纯精神领域的体验,不是我这里想扩大涉及的范畴。

上下五千年,中国历史文化长河中,有许多艺术门类,有相同、相通或可以借鉴的地方。

在中国传统的书画领域,有著名的“三远”之说。“三远”法,树造了多少代中国画与中国画家。

书画,可以说是“视觉的体验”,品饮,是味觉的体验,莫不有相通之处,借鉴由此而来。中国山水画,对于绘画透视有自己独特的形式,“三远”就是其中的主要内容。

所谓“三远”,主要是论述由于视点的不同,处理景物的差别和艺术效果也就不同,景物的空间感、立体感,乃至意境由此不同。

宋代画家郭熙把山水画的视线概括为三种类型,即高远、深远、平远。

高远是由山下仰视山颠,因而山色清明,山势突兀,给人以明了之感;深远是由山前俯视山后,因而层峦叠嶂,山色重晦叠映,给人以深邃之感;平远则是由近山平视远望,因而山色有晦有明,景象渺茫,给人以平和冲澹之感。

普洱茶,变化或风格特点是多彩的,浓强度以浓厚为主线,为了描述“层次感”或空间感,借鉴“三远”,就有了新的“三厚”。

“三厚”者,高厚、深厚、平厚也。

滋味“高厚”者,由如山下仰视山颠,清明,突兀......,仿佛欣赏珠穆朗玛一样,浓烈而有冲击力,这样的茶,代表者莫如班章了。

滋味“深厚”者,由如山前俯视山后,层峦,叠嶂,深邃......,带着“不识庐山真面目,只缘身在此山中”的感觉,有深沉而持久的魅力,这样的茶,为良好配方茶具备的特点。最具有代表性的是“岩韵青饼”和0622了。

滋味“平厚”者,不用说,大家也猜得到,突出的代表是易武茶了,犹如自近山而望远山,景象缥缈,易武茶是如此不同一般!滋味醇,带着独具甜蜜的果香,在经历岁月后,其滋味的厚度会慢慢显出来,有些不可思议,确是这么神秘,这就是易武。(猜想:易武茶独特的鲜爽、及“果蜜”香覆盖了滋味的厚度,随着陈化,鲜爽物质的转化,其滋味的厚度方得以展现,未经科学测试,推论而已)。

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