普洱茶味道 甜、苦、涩、酸、水、无味

发布时间 : 2019-12-19
普洱茶涩 普洱茶发涩 普洱茶苦

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普洱茶的六味:甜、苦、涩、酸、水、无味

普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等以上数种的味道,这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道共同并存。今天,我们就来聊聊这几种普洱茶味吧:

1、甜:甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的。经过长期陈化,普洱茶苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放出甜的味道。

上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越明显。茶中的淡然甜意清雅且对健康无害,与浓糖的甜腻有所区别,如以生茶茶菁制造成的普洱茶品,其茶汤中的甜味纯正清雅,也最能代表普洱茶的真性,淡然而悠然,将普洱茶品茗提升到艺术境界。

2、苦:苦本是茶的原味,普洱茶之苦,是因为其中含咖啡碱,咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,并非透过苦味去求得提神醒目,而是从略带苦意的茶汤,达到回甘、喉韵的效果。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶,都带有苦味。至于对苦味的处理,都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度,而泡出适当的苦味茶汤。

3、涩:常听说不苦不涩不是茶,其实陈化多年的老普洱茶,已经不见苦涩了。茶的涩感是因为含有茶单宁成份,普洱茶是大叶种茶菁制成的,所含的茶单宁成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁,也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的,因为涩会使口腔内肌肉收敛,而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度,也满足口感较重的品茗者。

4、酸、水:酸味和水味都是普洱茶不好的味道,普洱茶品茗时当然不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好,都可能形成有酸味。带酸味的普洱茶,经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。而水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉,酸味和水味都是普洱茶品者所排斥接受的。

5、无味:大多数普洱茶品茗高手,都公认无味之味是普洱茶最极品的味道。这可能与贮放陈化的年份有关,一百多、两百多年陈期的金瓜贡茶,其评语是汤有色,但茶味陈化淡薄。无味之味有着十足的禅境,能体会到如此境界,在数百种茶中,恐怕是唯普洱茶独有了。

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涩、苦、鲜、甜茶滋味你都知道多少?


茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

涩味——酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。从感官的角度讲,涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。

苦味——嘌呤类物质(咖啡碱为主)

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用,同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用,因此是形成人们对茶叶嗜好的主要物质。

茶汤中花青素也是苦味的来源成分,花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。150毫升茶汤含有15毫克花青素时,就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素,夏茶由于受强光照射,花青素含量高,多紫芽,也是夏茶多苦涩,品质差的原因。

鲜味——氨基酸

绿茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基酸都呈鲜味,大多数氨基酸是呈甜味或苦味。据有关资料报导,L型氨基酸大多数呈苦味,少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的,因此,茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定,可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味,也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用,便构成了茶汤的各种不同味感特点。

甜味——糖类及其他物质

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含量并不高,但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置,茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受,甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。

如何正确理解茶的苦、涩、甘、甜


常听说“不苦不涩不是茶”,苦涩本是茶的原味,古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩,而是在品尝茶带来的回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击。茶的回甘生津是源于茶的苦涩。

一、茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成:

茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。

氨基酸,具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;

生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因,具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;

茶多酚中的主要成分儿茶素也称茶单宁,具有苦、涩味及收敛性,也是构成茶汤滋味的重要成份。

二、茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释:

茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。

茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。

咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉,这种苦味是“回甘”的基础。

当呈苦味物质不再长留舌本,化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映,好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓,使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“茶毒,喝了上瘾”就此因由。

茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份(即儿茶素),茶单宁具有收敛作用,能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强,浓烈的涩对味蕾刺激性很强,会长留舌本让人反感,经常涩伴随着苦让人难受,这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的,这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。而咖啡因的理化性质比较稳定,在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用,茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。

三、茶汤的口感与个人品评的差异:

茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚,三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。

而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的,就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。

没有生,事物就无法发生和生长;没有克,事物无所约束,就无法维持正常的协调关系。

只有保持相生相克的动态平衡,才能使事物正常的发生与发展。

我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量,更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例。

个人有一个口感感官评定:

如果入口有苦,苦要个人口感可以接受,并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩,涩不可上腭不可挂齿不可黏唇,并且涩不长留舌本能够转化后生津。

这就是我常说的:苦不叮口,涩不挂舌。

我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受,是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。所以茶也因人而异。

好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩,并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受,我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。

普洱茶的苦、涩就是‘霸气’吗?


事茶者说:

茶,有其性格。一位老茶人曾说:“浓非厚,淡非薄。”初尝普洱茶者,容易被普洱茶的‘苦、涩’引入‘歧途’,而此文可以让你对普洱茶有更好的了解。

原标题:普洱茶不是涩、苦、霸气就好

云南十里不同天的独特气候,成就了普洱茶“一山一味”,“十山十味”。不同产区,形、色、香、质,绝无雷同的特点。不同的茶喝起来有不同的感受,并不是所有好茶都要用“涩”、“苦”、“浓”来描述。

现在一些无良的商家,把普洱茶的苦、涩、霸气当成最好的普洱茶,疏不知普洱茶中的老班章就苦、涩、霸气。几乎都想向老班章靠去或者联系上,实际中各个地方的茶有各自的味道,在现在普洱茶工艺几乎同质化,也就意味着突出各个茶山的味道。

普洱茶的“涩”:其实任何普洱生茶都是有涩味的,这是与生俱来的一种味道,无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样,不能做好坏评定的依据。不过,台地茶(近年人工大面积茶园种植,茶树年龄不长)涩味易久留口腔,难散去,大树乔木茶(一般来说树龄几十年以上,乔木类)虽有涩味,但易散开,瞬间转化为回甘。

普洱茶的“浓”:茶味的浓是指茶一入口,便飞快占领口腔各个部位,使之全部充满此种茶的味道,再马上去喝其他的茶便索然无味了,如近些年被很多茶友所追捧的“老班章茶”,也有人把茶味浓叫霸气。

普洱茶的“苦”:苦有两种,一种是季节性的苦,春茶为上,最为香,甜或回甘。夏茶最次,入口便苦,有甚者接近于中药的苦,因为夏季雨水充足,虽助长了茶条索的宽大,亦造成苦底,相反,接受阳光日晒充足的植物,味偏甜,水果蔬菜同理。

二是地域种植的苦,茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气,“橘生淮南为橘,生于淮北为枳”就是这个道理了,在众多普洱茶的产地来说,临沧、思茅(今普洱市)、文山州很多地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长。种植出来的茶叶便是苦的难以入口。当然了,这种苦也被某些人说成是浓,实有误导之嫌。

普洱茶的苦、涩、浓不是一回事的,普洱茶最苦的老曼峨,而且现在最流行的老班章、冰岛,过几年还在不在流行这是一个问题。所以不能混谈普洱茶不苦的不是好茶,不霸气的不是好茶。

茶中的鲜、甜、苦、涩从哪里来的?


“喝茶的时候,敏感的舌头能迅速将茶汤里的滋味传达给大脑,这样我们就会产生满足或者享受的感觉。但是,舌头所尝到的滋味究竟是什么物质呢?

茶汤中的呈味物质归纳起来可分为:糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物(主要为茶多酚)、嘌呤碱(以咖啡碱为主)、有机酸和茶皂素等。其中以茶多酚、氨基酸和咖啡碱对茶叶品质影响最大。茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。因此各种呈味成分含量多少,彼此之间比例的改变都会影响茶汤滋味。

涩味——酚类物质及其氧化物

茶汤中的酚类物质以儿茶素含量最高。酯型儿茶素呈苦涩味,收敛性强。一些茶汤入口引起的涩味主要是因为酯型儿茶素与口腔黏膜蛋白质反应形成不透水物质,引起收敛。从感官的角度讲,涩味也是刺激触觉神经末梢产生的。

苦味——嘌呤类物质(咖啡碱为主)

茶叶中含有的嘌呤类物质中咖啡碱是主要呈味物质,咖啡碱呈现苦味。由于其遇热易挥发性,因此在茶叶多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势。咖啡碱由于具有刺激中枢神经系统的作用,同时对活跃大脑皮层细胞、刺激胃液、胆汁分泌都有作用,因此形成是人们对茶叶嗜好的主要物质。

茶汤中花青素也是苦味的来源成分,花青素在茶汤中含量超过它的阈值时茶汤有明显的苦味。150毫升茶汤含有15毫克花青素时,就有明显的苦味。紫芽中含有1%甚至更多的花青素,夏茶由于受强光照射,花青素含量高,多紫芽,也是夏茶多苦涩,品质差的原因。

鲜味——氨基酸

绿茶滋味要求醇和甘爽,其中甘和鲜爽的口感都与茶叶中的氨基酸有关。茶叶中的氨基酸种类很多,呈现的特点也不尽相同。其中含量最高的是茶氨酸,这也是茶叶中独有的一种氨基酸。茶叶中含量较高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。就每一种氨基酸的味质特点来说,并非所有氨基酸都呈鲜味,大多数氨基酸是呈甜味或苦味。

据有关资料报导,L型氨基酸大多数呈苦味,少数呈甜味或鲜味;D型氨基酸均呈甜味。自然界中构成蛋白质的氨基酸都是L型的,因此,茶叶中蛋白质水解得到的氨基酸给予茶汤的味质多为苦味。茶叶中游离氨基酸的构型虽难断定,可以肯定它给予茶汤的味质决非仅为鲜味,也有苦味和甜味。这些不同味质经过不同的配比和综合作用,便构成了茶汤的各种不同味感特点。

甜味——糖类及其他物质

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,糖类的含量并不高,但由于人类味觉器官对甜、苦味道的不同感受阈值以及不同味觉的感受位置,茶汤中少量的糖在人们感受到轻微苦味之后反而呈现较强的感受,甜味与苦味的协同作用产生品茶时的愉快感受。茶汤中还含有一定量的果胶和酚类物质的糖苷也对茶汤滋味的形成起作用。水溶性果胶可以使茶汤产生厚、醇的口感。

一盏茶,香、甜、苦、涩,何处不是禅境?


一盏茶,香、甜、苦、涩,何处不是禅境?

静坐于阳光下。

入茶汤于盏。

双手恭恭敬敬地安然捧起,慢慢转赏。

水面彩光潋艳,波心却幽邃恬静。

心,瞬间,远方。

菩提无树,明镜非台。

闭目,凝神,轻呼慢吸。

听啊,仿佛茶汤微微沸动,如清风柔抚水面,

一浪一浪的,涌动着一年、一月、一天、一时、一刻、一分、一秒,

红尘岁月的艰辛劳作,再细细静听,

那一浪一浪的红尘岁月的艰辛劳作,

不正是远远近近、高高低低、来来往往的梵唱么?

“我不乐升天,亦不爱福田,饥来即吃饭,睡来即卧瞑”。

生活,八荒九垓。平常心。

一盏茶,香、甜、苦、涩,何处不是禅境?

“永夜一禅子,泠然心境中”。

岁月如剪。

在浓浓淡淡的茶汤中,剪出澹菘斋西窗的清静岁月,也剪去心里的落泥,些许的尘垢吧。

随喜随思,词不达意,想来我只不过是“只缘身在此山中”而已。

“夜静水寒鱼不食,满船空载明月归”。

听着箫声悠远,琴音清淡,瀹茶煮字,淡淡清喜。

呵呵一笑中,原来,愉悦,都是随心捡来的呀……

(版权归原创作者所有,图片源于道盏)

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