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绿茶工艺分类
茶学上最常见的分类方法，是以制作绿茶时的杀青和干燥方式不同对绿茶进行分类。
1.蒸青绿茶
精细的蒸青工艺绿茶出现在隋唐时期，即蒸青工艺的饼茶。蒸青饼茶的制造方法在《茶经·三之造》中有详细的记述：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青绿茶是中国最古老的绿茶类型，生产至今，湖北省的恩施玉露茶仍沿用唐代的蒸汽杀青方法制作。
蒸青绿茶就是在绿茶初制时，采用蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶有“三绿”的品质特征，即茶叶绿、汤绿、叶底绿。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶，如煎茶、玉露、碾茶等。近几年来，中国浙江、江西等地也有多条蒸青绿茶生产线生产绿茶，产品多数出口销往日本，也有少量在内地销售，如袋泡蒸青茶、抹茶粉等。
2.炒青绿茶
唐代诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中写道：“斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”这是至今发现的最早的有关炒青绿茶的记载，说明在唐代就有炒青绿茶了。只不过当时皇家贡茶为饼茶，尤其是到了宋代，更是崇尚“龙团凤饼”，散茶只在江南一带的民间盛行。一直到明朝，朱元璋诏令：“罢造龙团凤饼，唯采芽茶以贡……”散茶才开始盛行，尤其是炒青绿茶，其制作工艺日趋完善并有所发展，各地名茶不断涌现，如杭州的龙井茶、安徽的瓜片茶等。
炒青绿茶在中国绿茶中产量最多，其品质特征是具有锅炒的高香。干燥时，利用手工锅炒或机械炒干机炒干茶叶。根据茶叶的外形不同，可分为长炒青、圆炒青、细嫩炒青三类。
炒青绿茶在炒制时，如果温度过高，也会产生“高火”香，甚至有时会有“焦香”，干茶色泽和正常茶相比偏黄绿。
3.烘青绿茶
烘青绿茶就是在绿茶初制过程中，干燥时用炭火或烘干机烘干的绿茶。窨制花茶用的绿茶茶坯基本都使用烘青绿茶。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形松散不紧结。采摘细嫩茶叶制作的烘青绿茶易显毫，汤色清澈明亮，常有花香和果香。
传统的烘青绿茶用炭火焙笼烘干，现代工艺的烘青绿茶大部分使用烘干机烘干。用炭火烘干时，若操作不当，容易造成茶叶有烟味。
4.晒青绿茶
晒青绿茶就是直接用日光晒干的绿茶。利用日光将茶叶晒干是最古老的干燥方式。晒青绿茶主要出产于中国的云南、陕西、四川等地区，云南的晒青绿茶统称“滇青”、陕西的称之为“陕青”、四川的称之为“川青”。晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用并不多，大多数用来压制成紧压茶，如饼茶、沱茶等。晒青绿茶的加工工艺较简单，将采摘回来的鲜叶进行杀青、揉捻，待到揉成条索状时，就将揉捻后的茶叶薄薄地摊在篾席上，利用阳光进行干燥。晒青绿茶很明显的特征就是有日晒的味道。此外，近些年各地区不断有新品种或新工艺的绿茶推向市场，有的茶是在原来的制茶工艺上，根据市场需求不断创新。有些茶叶在干燥工序时采用炒烘结合，即先炒后烘或先烘后炒的干燥方式，如陕西省的午子仙毫、浙江省的开化龙顶等，这样制成的茶叶既有炒青绿茶的高香，也保证了茶叶外形的完整。还有些茶叶等，这样制成的茶叶既有炒青绿茶的高香，也保证了茶叶外形的完整。还有些茶叶是蒸汽杀青，再用烘炒结合的干燥方式进行加工，如四川省的峨眉竹叶青等。还有涝青绿茶，是用热水进行杀青制成的绿茶，即将鲜叶投入到热水中快速过一下，立即捞出再加工成的绿茶。经涝青工艺可以制成低咖啡碱绿茶，这是因为咖啡碱极易溶于热水，鲜叶经涝青，大部分咖啡碱都溶于热水了。
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绿茶制作加工工艺流程采摘 杀青 揉捻 干燥
制作绿茶现代绿茶的基本加工工艺流程为：采摘鲜叶→杀青→揉捻→干燥，完成绿茶初制，初制茶也称毛茶。
1.鲜叶的采摘
绿茶要求采摘细嫩鲜叶，尤其是名优绿茶，一般为单芽、一芽一叶、一芽一二叶初展，采摘要匀净，不得有茶梗、花蕾、茶果等夹杂物。采摘的鲜叶不能挤压和堆积过厚，要及时送检加工，否则因管理不当会引起鲜叶劣变，如红边、红茎等。鲜叶的暂时储放应选在阴凉、通风、干净的场地。
2.杀青
杀青就是用高温破坏鲜叶中酶的活性，抑制多酚类的酶促氧化，从而保持绿茶叶绿、汤绿的品质特征。杀青后的鲜叶蒸发部分水分，挥发青臭气，产生花香。传统工艺采用锅炒杀青，现代工艺，尤其是大量生产时，则用锅式杀青机或滚筒杀青机进行杀青，杀青后再用揉捻机进行揉捻锅炒。杀青时抛焖结合，多抛少焖，嫩叶老杀，老叶嫩杀。锅式杀青的锅温在180～250℃之间，投入鲜叶时要听到爆声，温度控制先高后低，一次投叶量500～1000克，根据鲜叶的品质及投叶量不同炒制5～8分钟。滚筒式杀青机投叶量大，鲜叶在筒内的时间一般为2～3分钟，连续进行滚筒杀青。蒸汽式杀青时间要短，30～60秒即好，蒸汽温度在95?C以上。
炒青绿茶的香气比蒸青绿茶的香气好，就是因为蒸汽杀青的温度低、时间短、茶叶水分大，被水蒸气包着，鲜叶的青臭气散发和香气的显露都较差，故蒸青绿茶不及炒青绿茶香气好。
3.揉捻
揉捻时适当破坏杀青后茶叶的组织，让茶叶内含物质渗透在叶的表面（冲泡时，茶叶中的可溶物质容易进入茶汤中），同时对茶叶进行造型，使芽叶卷紧成需要的形状。高档名优绿茶一般以手揉为主，双手握茶，先轻后重，轻重交替进行，嫩叶冷揉，老叶热揉，最后松压，解团。中低档绿茶一般采用机械揉捻的方式。
4.干燥
干燥方法分为烘干、炒干、晒干等，目的是去掉茶叶中的水分，产生茶香。手工制茶时，在锅中炒干的为炒青绿茶，在烘笼上烘干的为烘青绿茶，直接利用阳光晒干的为晒青绿茶。
绿茶按照工艺如何分类？绿茶工艺的分类
绿茶主要经杀青、揉捻、干燥等制作而成，其中杀青是形成其品质特征的关键步骤，按照杀青、干燥方法的不同，绿茶分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。下面就跟小编一起去了解一下绿茶工艺的分类吧。
蒸青绿茶
1、蒸青绿茶
精细的蒸青工艺绿茶出现在隋唐时期，即蒸青工艺的饼茶。蒸青饼茶的制造方法在《茶经·三之造》中有详细的记述：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”蒸青绿茶是中国最古老的绿茶类型，生产至今，湖北省的恩施玉露茶仍沿用唐代的蒸汽杀青方法制作。
蒸青绿茶就是在绿茶初制时，采用蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶有“三绿”的品质特征，即茶叶绿、汤绿、叶底绿。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶，如煎茶、玉露、碾茶等。近几年来，中国浙江、江西等地也有多条蒸青绿茶生产线生产绿茶，产品多数出口销往日本，也有少量在内地销售，如袋泡蒸青茶、抹茶粉等。
炒青绿茶
2、炒青绿茶
唐代诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中写道：“斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水……新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷余。”这是至今发现的最早的有关炒青绿茶的记载，说明在唐代就有炒青绿茶了。只不过当时皇家贡茶为饼茶，尤其是到了宋代，更是崇尚“龙团凤饼”，散茶只在江南一带的民间盛行。一直到明朝，朱元璋诏令：“罢造龙团凤饼，唯采芽茶以贡……”散茶才开始盛行，尤其是炒青绿茶，其制作工艺日趋完善并有所发展，各地名茶不断涌现，如杭州的龙井茶、安徽的瓜片茶等。
炒青绿茶在中国绿茶中产量最多，其品质特征是具有锅炒的高香。干燥时，利用手工锅炒或机械炒干机炒干茶叶。根据茶叶的外形不同，可分为长炒青、圆炒青、细嫩炒青三类。
炒青绿茶在炒制时，如果温度过高，也会产生“高火”香，甚至有时会有“焦香”，干茶色泽和正常茶相比偏黄绿。
烘青绿茶
3、烘青绿茶
烘青绿茶就是在绿茶初制过程中，干燥时用炭火或烘干机烘干的绿茶。窨制花茶用的绿茶茶坯基本都使用烘青绿茶。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形松散不紧结。采摘细嫩茶叶制作的烘青绿茶易显毫，汤色清澈明亮，常有花香和果香。
传统的烘青绿茶用炭火焙笼烘干，现代工艺的烘青绿茶大部分使用烘干机烘干。用炭火烘干时，若操作不当，容易造成茶叶有烟味。
晒青绿茶
4、晒青绿茶
晒青绿茶就是直接用日光晒干的绿茶。利用日光将茶叶晒干是最古老的干燥方式。晒青绿茶主要出产于中国的云南、陕西、四川等地区，云南的晒青绿茶统称“滇青”、陕西的称之为“陕青”、四川的称之为“川青”。晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用并不多，大多数用来压制成紧压茶，如饼茶、沱茶等。晒青绿茶的加工工艺较简单，将采摘回来的鲜叶进行杀青、揉捻，待到揉成条索状时，就将揉捻后的茶叶薄薄地摊在篾席上，利用阳光进行干燥。晒青绿茶很明显的特征就是有日晒的味道。此外，近些年各地区不断有新品种或新工艺的绿茶推向市场，有的茶是在原来的制茶工艺上，根据市场需求不断创新。有些茶叶在干燥工序时采用炒烘结合，即先炒后烘或先烘后炒的干燥方式，如陕西省的午子仙毫、浙江省的开化龙顶等，这样制成的茶叶既有炒青绿茶的高香，也保证了茶叶外形的完整，这样制成的茶叶既有炒青绿茶的高香，也保证了茶叶外形的完整。还有些茶叶是蒸汽杀青，再用烘炒结合的干燥方式进行加工，如四川省的峨眉竹叶青等。还有涝青绿茶，是用热水进行杀青制成的绿茶，即将鲜叶投入到热水中快速过一下，立即捞出再加工成的绿茶。经涝青工艺可以制成低咖啡碱绿茶，这是因为咖啡碱极易溶于热水，鲜叶经涝青，大部分咖啡碱都溶于热水了。
蒸青绿茶有“三绿”的品质特征；炒青绿茶有锅炒高香的品质特征；烘青绿茶的芽叶较完整，外形松散不紧结；晒青绿茶有日晒味道的品质特征以上内容是由小编为您整理的绿茶按照工艺分类的相关内容，希望能帮到大家。
绿茶杀青工艺”晒青绿茶“
晒青绿茶就是指茶叶初制中，干燥时直接晒干的绿茶。利用日光将茶叶晒干是最古老的干燥方式，晒青绿茶主要在我国的云南、陕西、四川等地区还有生产，云南的晒青绿茶称之为“滇青”、陕西的称之为“陕青”、四川的称之为“川青”。晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用并不多，大多数用来直接压制成紧压茶，如普洱饼茶、沱茶、康砖等。晒青绿茶很明显的特征就是有日晒的味道。
此外，近些年各地区不断有新的品种或新的工艺的绿茶推向市场，有些茶叶在干燥工序时炒烘结合，即先炒后烘或先烘后炒的干燥方式，如陕西省的午子仙毫、浙江省的开化龙顶茶等，这样做出的茶叶，既有炒青绿茶的高香，同时也保证了茶叶外形的完整性。
绿茶一般采摘鲜叶较细嫩，属于不发酵茶，其制茶工序主要是杀青、揉捻、干燥。茶叶不同，其具体工序各有不同，鲜叶采摘时要选用竹子编织的茶篓盛装，杀青前要先摊晾。
绿茶讲究外形美观，有直条形、针形、卷曲形、珠形、兰花形、扁形、片形、花朵形等，目前，高档名优绿茶大多数是全手工制作，也有中高档茶采用机械或半机械半手工制作。
经热水杀青工艺能制成低咖啡碱绿茶，因为咖啡碱极易溶于热水，鲜叶经捞青处理，大部分咖啡碱都溶于热水中了，制成的茶叶自然咖啡碱含量较低。
绿茶类制法杀青、揉捻、干燥三道工序制成
绿茶类鲜叶经杀青、揉捻、干燥三道工序制成，在杀青工序中，采用高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保证了绿叶清汤的品质特点。
高温杀青是绿茶类制法的主要特点，首先根据杀青方法的不同，分为蒸青（蒸汽杀青）和炒青（锅式杀青、槽式杀青、滚筒杀青）两种；再根据干燥的方法又分为炒干、烘干、晒干三种；然后依外形不同分为圆条形、圆珠形、针形、片形等。
根据杀青、干燥方法的不同可以分成：
蒸青圆条形:
日本眉茶圆珠形 日本玉绿茶针 形恩施玉露、日本玉露、日本煎茶等片 形?日本碾茶、印度秀眉不定形日本、印度贡熙和副熙推脊形 广西巴巴茶炒青炒干圆条形
眉茶（精制后分：珍眉、雨茶、特针、贡熙、秀眉等）、松梦、碧螺春圆珠形?珠茶、泉岗辉白、涌溪火青等针?形?雨花茶、安化松针、庐山云雾扁 形?西湖龙井、旗枪、大方、花大方（大方窨制花茶）
不定形:
各种毛峰、江西茗眉、敬亭绿雪、烘青条茶、烘青花茶（烘青条茶窨制花茶，如珠蓝烘青、茉莉烘青、白蓝烘青等）
片 形:
六安瓜片尖 形?太平猴魁、魁尖花?形?菊花茶针 形?信阳毛尖晒干晒干的绿茶称为晒青，均为条形茶。如滇青、川青、湘青、鄂青、桂青、黔青、赣青、陕青、粤青等。晒青是蒸压茶的原料，经过再加工成为蒸压茶，依形状不同分为：
碗 形:
四川沱茶、云南沱茶方块形?云南普洱茶饼 云南饼茶这类茶若陈放保存得宜，茶质醇化，市场称之为“生饼普洱”。
绿茶的加工制造的程序杀青、揉捻和干燥三个工序
茶是按照绿茶、红茶、青茶、黄茶、黑茶、白茶这六大茶类分的，其中绿茶是最基本的。在这六大茶类中，绿茶的种类也是最多和最常见的。
加工绿茶的程序，主要是杀青、揉捻和干燥三个工序，初制的第一道工序——杀青是其中的关键环节。鲜叶经过杀青后，所含酶的话性被钝化，内含的多种化学成分，基本上处于没有酶影响的条件下，在热力的作用下进行物理化学变化，绿茶的品质特征从而形成。在绿茶的品质形成过程中，杀青所起的作用具有决定性。在高温的作用下，鲜叶中酶的特性被破坏掉，多酚类物质氧化因此被抑制，这样就能阻止叶子红变；在这一过程中，叶内的部分水分也被蒸发掉，因而变得柔软，这就为揉捻造形创造了条件。在水分蒸发的同时，鲜叶中散发青草气的低沸点芳香物质也随之挥发消失，茶叶香气因而得到改善。除了特种茶之外，这个过程都是在杀青机中进行的。能够对杀青质量造成影响的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。这些因素是一个整体，互相关联制约。
揉捻是塑造绿茶外形的一道工序。通过外力的作用，叶片被揉破后变轻，卷转成条，体积缩小，冲泡方便。另外，一部分茶汁被挤溢出来后附着在叶的表面，这对于提高茶的滋味浓度也有着重要作用。
目前，除了名茶仍采用手工操作的方法外，大宗绿茶的揉捻工序都采用机械来完成了。
干燥是为了蒸发水分，同时整理外形，让茶香充分发挥。
干燥方法，分为烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，通常先经过烘干，接着再进行炒干。由于揉捻过的茶叶，含水量仍然很高，如果直接进行炒干，茶叶会在炒干机的锅内迅速结成团块，茶汁容易粘结锅壁。因此，茶叶先进行烘干处理，会让含水量降低从而符合锅炒的要求。