潮汕工夫茶茶艺冲泡步骤

发布时间 : 2019-12-19
青茶冲泡步骤 普洱茶冲泡步骤 红茶茶艺

青茶冲泡步骤。

潮汕工夫茶茶艺冲泡步骤详解

第一、治器

治器包括:起火、掏火、扇炉、洁器、候汤、淋杯等六个动作。 好比打太极拳中的 " 太极起势 " ,是一个预备阶段。前面四件事不必多说,这“候汤”、“淋杯”都是初试工夫。大约起火后十几分钟,砂铫中就有声飕飕作响,当它的声音突然将小时,那就是鱼眼水将成了,应立即将砂铫提起,淋罐淋杯,再将砂铫置炉上。第二、纳茶

打开茶叶,把它倒在一张洁白的纸上,分别粗细,把最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面,纳茶的工夫就完成了。所以要这样做,因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住滴嘴,分别粗细放好,就可以使出茶均匀,茶味逐渐发挥。

纳茶,每一泡茶,大约以茶壶为准,放有七成茶叶在里面就很够了。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,而且好茶叶多是嫩芽紧卷,一泡以开水之后,舒展开来,变得很大,纳茶太多,连水也冲不进去了。但太少也不行,没有味道。

纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻,由此起矣。第三、候汤

苏东坡煎茶诗云:“蟹眼已过鱼眼生”,这就是指用这样沸度的水冲茶最好了。《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿汤;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。”《大观茶论》也说:“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。”

第四、冲茶

当水二沸,就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步,揭开茶壶盖,将滚汤环壶口,缘壶边冲入,切忌直冲壶心(如用盖瓯,只冲一角,然后再冲各角,可同样忌直冲壶心)。提铫宜高,所谓“高冲低斟”是也。高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,由于茶精迅速挥发,单宁则来不及溶解,所以茶叶才不会有涩滞。至于走七步再冲,目的在于使滚水稍凉一点,以免破坏维他命 C 也。

第五、刮沫

冲水一定要满,茶壶是否“三山齐”,水平面如何,这时要见功效了,好茶壶水满后茶沫浮起,决不溢出(冲水过猛过多,溢出壶面是另一回事),提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖定。

第六、淋罐

盖好壶盖,再以滚水淋于壶上。谓之淋罐。淋罐有个作用:一是使热气内外夹攻,逼使茶香精迅速挥发,追加热气;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。

第七、烫杯

潮州土话说是“烧盅热罐”,乃是冲工夫茶中的工夫要点。有一位吃茶专家,此老走遍东西南北,到处总结喝茶的经验,在他喝了工夫茶后说,工夫茶的特点就是一个“热”字。从煮汤到冲茶,饮茶都离不开这一个字,这可谓得其三味矣。

烫杯,在淋罐之后,用开水淋杯,淋杯时要注意,开水要直冲杯心。烫杯完了,添冷水于砂铫形态的动作,老手者可以同时两手洗两个杯,动作迅速,声调铿锵,姿态美妙。有一位外国朋友,也是一位茶迷,久闻工夫茶之名,不远万里,千方百计,到了中国一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的动作时,不禁赞叹再三,说是比杂技团的工夫还要高明呢。确实,不会洗杯的人,一碰到杯便会给烫得要命,不打破杯子已是幸事,更不必说到 " 姿态美妙 " 了。

杯洗完了,把杯中、盘中之水倾倒到茶洗里去,这时,茶壶外面的水份也刚刚好被蒸发完了,正是茶熟之时。老手于此,丝毫不差,便可洒茶敬客了。

第八、洒茶

几经数度工夫,最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀:低、快、匀、尽。

“低”就是前面说过的, " 高冲低斟 " 的 " 低 " 。洒茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人极不尊敬。

“快”也是为了使香味不散失,且可保持茶的热度。

“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样,杯杯轮流洒匀,不可洒了一杯才洒一杯,因为茶初出,色淡,后出,色浓。“匀”字是很重要的。

“尽”就是不要让余水留在壶中。第一冲还可以留一点,二、三冲切切不可。洒完以后,还要把茶壶倒过来,覆放在茶垫上,使壶里之水份完全滴出,这是因为只要没有水在,单宁就不能溶解,茶就不会苦涩。

洒茶既毕,乘热而饮,杯缘接唇,杯面迎鼻,香味齐到,一啜而尽,三味杯底。据说是 " 味云腴,餐秀美,芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。 " 神明变幻,功夫茶之三昧于此尽得矣。

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潮汕工夫茶之“美”


潮州工夫茶之人性美

孔子思想中最重要的内容之一,乃在于珍视人的价值:“厩焚。子退朝,日:‘ 伤人乎?’不问马”(《论语.乡党》)。因此,他提出了造就举止中节、雍容儒雅的人格美之美感教育方针:“和为贵”(《论语.学而》)。庄子认定人性是人生的自然资质。《庄子.庚桑楚》云:“性者,生之质也。”说明了人是自然的、生物学的人。这是重人贵生求自然的人性论。惠能禅宗则强调“见性成佛”,佛性是人人都具有的唯一人性,这就将人性推向“绝对值”之高峰。茶艺正合三家主意,对照其蕴含,则内寓逻辑,外存辨证。潮州工夫茶之冲饮,强调了茶种之选择,山泉之评品,活火之追求,茶具之讲究,烹制之从容有序,品啜之自恣适已,同好之灵犀心通。其全过程,适足以突出举止中节、雍容儒雅而又顺应自然的特点。使人的感情和人的素质在“和为贵”、摆脱外物牵累,无念为宗的氛围中得到完善。这当然有助于消极的社会迁移心理,即人们的消极心理现象之间的相互传递,形成一个恶性心理循环的心理现象;并防止这种迁移心理外化而成为迁移行为。给人心和社会增添一点安宁的因素。设若实际存在的人大都具备了美好的人性,则和谐的美好世界也许会较快出现。 敬物、爱物,也是人性美。据史籍载,老子之师于临终前教导说:“过乔木而趋”。意谓路过老树,对老树要必恭必敬。显示出敬物的人性美。《孟子.尽心》云:“亲亲而仁民,仁民而爱物。”程颢《认仁篇》也有所谓“仁者浑然与物同体”之说。敬物、爱物的思想基础是“天人同德”。“天人同德”则意味着人与自然应该建立起相亲相爱的关系。世人大多只承认荀子“人定胜天”的观点,却忽略或有意回避其适应自然的重要论述。实则,荀子在阐明天人关系时就明确指出:“天行有常”,“应之以治则吉,应之以乱则凶”。“天有其时,地有其财,人有其治,夫是之谓能参。舍其所以参,而愿其所以参,则惑矣!”(《荀子.天论》)他告诫人们:人所能做的只是了解自然界的规律,并按其规律行事,才能得到“吉”的结果;人应与天地配合,如果放弃了自己与天地配合的本分,却决心要和天地争职务,那就太糊涂了!万物有情的思想是所从生。潮州工夫茶,珍重水——“潮人嗜饮之家,得品泉之神髓,每有不惮数十里,诣某山某坑取水,不避劳云”;珍重炭——“多用绞只炭”,“更有用橄槛核炭者”;珍重茶具;珍重茶叶。“烹茶应客,不论洗涤之微,纳洒之细,全由主人亲自主持,未敢轻易假人”(翁辉东《潮州茶经.工夫茶》)。爱物之情,贯彻始终,集中体现了中华民族一个主要文化根源——爱人爱物贵和。可以断言,只要能较长期接受工夫茶之熏陶,人性必趋冲和,心地随之澄清,并将不断净化深植于人类心底的破坏本性。若然,则人类也就保护了自己。宋代胡宏《胡子知言.天命》云:“有毁人败物之心者,小人也;操爱人成物之心者,义士也。”“操爱人成物之心”,非人性美而何?《潮州茶经.工夫茶》指出:潮人“对于茶质、水、火、用具、烹法着意研求,用以陶情悦性”,或登山野游,席地烹 ,“啜饮云腴,有如羲皇仙境”;或每于“良辰清夜,危坐湛思,不无念及此杯中物,实具有特别之素质与气味在”。这种既淡泊又追求适意情调的含蓄感情,似可视为沉思冥想,心态平衡、超凡脱俗之深层审美情趣之外化。

潮州工夫茶之民俗美

翁著指出:京省人士莅潮,往往为工夫茶所吸引。他们说:“潮人习尚风雅,举措高超,无论嘉会盛宴,闲处寂居,商店工场,下至街边路侧,豆棚瓜下,每于百忙当中,抑或闲情逸致,无不借此泥炉砂铫,擎杯提壶,长斟短酌,以度此快活的人生。”他们又说:“往昔曾过全国产茶之区,如龙井、武夷、祁门、六安,视其风俗,远不及潮人之风雅,屡有可爱的潮州之叹。”由此可见,冲工夫茶早已是潮汕地区相当普遍的风俗活动,它的结构作为一个相对稳定的统一体被人们完整地在生活中重复,并形成一种社会成员起规制作用,而且制约着本地区共同文化形态之持续。以至于同好一人工夫茶座,习惯形式便发挥作用,不论主客,其从众行为均显示出了重友谊、讲礼仪的民俗之美,且成为生命活力循序奔流的既定渠道。是以有“京省人士”之赞叹。 《诗经.小雅.伐木》载:“於粲洒埽,陈馈八簋。既有肥牡,以速诸舅。”诗中描述了好客主人用肴膳表达感情,用盛宴招待宾客的热烈场面。潮州人则凡在应酬交际,一经风面,即行献茶”(翁辉东《潮州茶经.工夫茶》)。使茶座变成物化了的情意。这是孔子“齐之以礼”(《论语.为政》)之遗风,也是工夫茶礼的源之一。实收“厚风俗,济世务而兴太平”(《朱文公文集.学校贡举私议》)之社会效益。

潮州工夫茶之艺术美

潮州工夫茶之艺术美的一项重要内容是茶具。 茶具之美,古已讲究。诚如陆羽《茶经.四之器》所述:风炉“如古鼎形”;“凡三足,古文书二十一字。一足云:坎上巽下离于中;一足云:体均五行去百疾;一足云:圣唐灭胡明年铸。”“其三足之间,设三窗”,“上并古文书六字,... ...所谓‘伊公羹,陆氏茶’也。”炉下设灰承,乃有三足之铁盘。造型古朴。饰以古文,具有非凡之艺术美。 潮州工夫茶具之讲究,既有传承关系,又更加精妙微纤。 茶壶(俗名“冲罐”、“苏罐”)多用江苏宜兴朱砂泥制者,其中尤以“孟臣”、“铁画轩”、“秋圃”、“萼圃”、“小山”、“袁熙生”等最为珍贵。壶之样式,甚多新款。即如壶腹款式,运刀刻字,“亦在乐毅、黄庭之间”。壶之大小,决定于饮茶人数,故有一人罐、二人罐、三人罐、四人罐之分;壶之采用,宜小不宜大。壶之深浅则关系气昧,“浅能酿味,能留香,不蓄水”。若“去盖,浮水不颇不侧,谓之‘水平’;覆壶而口嘴提柄皆平,谓之‘三山齐’”。壶之色泽,有朱砂、紫砂、绿砂、古铁、栗色、石黄、天青等,“间有银朱闪烁者,乃以钢砂和制之,朱粒累累,俗谓之‘柚皮砂’,更为珍贵,价同拱璧,所谓朱土与黄金争价即指此也”。壶之款式,有小如桔子,大如蜜柑者,有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形,又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等,式样精美,巧妙玲珑,饶有韵味。 茶杯“以若深制者为佳,白地蓝花,底平口阔,杯背书‘若深珍藏’四字”。“建窑白瓷制者,质薄如纸,色洁如玉。盖不薄则不能起香,不洁则不能衬色”。此外,四季用杯,也各有色别。“春宜牛目杯,夏宜栗子杯,秋宜荷叶杯,冬宜仰钟杯”。杯宜小宜浅,“小则一啜而尽,浅则水不留底”(《潮州茶经.工夫茶》)。有些杯盘则是花瓷。“内外写山水人物极工致”(俞蛟《梦厂杂著.工夫茶》)。 潮安产红泥火炉,最具特色,除饰以精美图案若书卷折迭等外,往往刻上对联,如“明月松间照,清泉石上流。” 它若茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、砂铫、羽扇、我铜箸、茶罐(锡制为佳)、茶巾、竹箸、茶桌、茶担等器具,皆有讲究,兹不一一赘述。 值得注意者,在茶壶的装饰上,还有刻上全篇《心经》或其它佛家偈语的;茶杯则画上“潮州八景”,八景之一便是“北阁佛灯”;茶船或刻上佛像。《华严经.十地品》云:“为利益众生故,世间技艺靡不该习”。佛家把掌握世间一切知识技艺为菩萨第五地之修行内容,意在运用艺术为弘法服务。但与此同时,却也透露出了入世的审美功利观,在艺术美及服务于众生的技艺修持方面提出了相当高的要求。由于佛法的广为流布,佛教思想已渗入百姓日常生活的方方面面,其一便是工夫茶具的艺术装饰。而不容忽视的事实是,潮汕地区的佛寺、庵堂,也多用工夫茶待人埕自待。 概观潮州工夫茶具之设置,主要特色在于既注意造型美,且诗、书、画荟萃,又着重实用价值,给冲饮加色加香。说白了,还是为了“利益众生”。这些茶具,在品啜之前,已自产生先导效果,让宾客受到一次艺术美之熏陶。而“一艺之微,风俗之盛衰见焉”(王国维《观堂别集.待时轩仿古钤印谱序》)。

潮州工夫茶之程式美

工夫茶之烹法,便能充分表现程式之美。诚如翁著所言:“茶质、水、火、茶具,既一一讲究,苟烹制拙劣,亦何能语以工夫之道?是以工夫茶之收功,全在烹法。” 工夫茶烹法程序: 1、治器 2、纳茶; 3、候汤; 4、洗茶; 5、冲点; 6、刮沫; 7、淋罐; 8、烫杯; 9、洒茶; 10、品茶。 有关潮州工夫茶之程式美,详见《茶史编》,此不赘述。

潮州工夫茶之意境美

民间根据人的心理特征,对“冲点”、“刮沫”、“洒茶”等关键性程序进行艺术构思,动用概括而又形象的语言,总结出“高冲低洒,刮沫淋盖,关公巡城,韩信点兵”等口诀,遂使工夫茶的冲饮程序更具有社会知觉中的“最初效应”,先声夺人,殊令闻风者于未亲口品尝之前,已自倾倒!这实在是程控式美派生出来的诱惑力,它能使闻风者内心深处洋溢着一种无限向往的情思,这大概可称为“意境美”吧?

潮州工夫茶之环境美

组成潮州工夫茶环境美的因素是多方面的,其中有茶客、茶具、茶叶及茶香等,上开诸项已分别见于前述各节。这里着重要谈的是工夫茶座与所在地的关系。 工夫茶座向无固定位置,更无固定格局。一般依据实际情况,或在房中,或在客厅,或在屋前,或在田野,或在山林,或在水滨,或在路旁,或在舟中... ...这正是潮州工夫茶的特色之一:随遇而安。 凭着茶座环境变化的随意性,茶人在色彩纷呈的生活面前,才能自觉到更多的主动性。感情不受常设成规所限,思想免遭功利目的所拘。在程式中享受自由,在自由中顺应程式。恰如在孩子身上不时发现着老人的庄重,而在老人身上却不时看到了孩子的童真。正是这种感情的错位,才使生活变得更有乐趣。这就叫做“感受”。所谓感受,即是人们以自己的个性去同化、净化来自生活的感觉、知觉和思维。 人类有两个最基本的审美感受:视觉感受和听觉感受。视觉感受的对象是空间存在的事物,“多方面性”是视觉感受的突出优点。工夫茶座位置的不确定性,恰与视觉感受是比较确定的这个特点形成悖论,而最大限度地发挥了“多方面性”之优势,使工夫茶座更加贴近现实生活,在环境问题上真正实现了无往而不适的人性要求,这当然会大大强化工夫茶座美化生活的功能。 《文心雕龙.物色》云:“山沓水匝,树杂云合。目既往还,心亦吐纳。春日迟迟,秋风飒飒。情往似赠,兴来如答。”讲的是情与景的关系。“情以物迁”,外界的景物影响着人的感情,提供了不同的审美感受。于此拟借用刘勰语来揭示座无定所的特殊意义,这也算是另外一种形式的“赠”、“答”吧:环境多变,或在山、或处水,或有树,或见云;茶人的感受是不但“纳”入生活情趣,而且“吐”出心坎之情;不但接受品饮的赠与,而且给茶事以大事感兴的酬答。 人类生存的根本方式,就是广义的精神生活。工夫茶座能为精神生活提供源源不断之食粮。

潮州工夫茶之音乐美

工夫茶冲泡过程中出现的多种有节律之响声,构成了工夫茶座自身所具有的音乐美,已不必多说。 工夫茶的音乐美还来自不同的自然与生活环境。如前所述,工夫茶座设在山林,便不乏鸣泉、吹万伴奏;置于田野,就有鸟歌、虫鸣唱和。诚如《茶疏.小引》指出:“竹炉沸声,时与空山松涛响答,致足乐也”。而工夫茶座与潮州音乐则更有着极深的渊源关系。 潮州音乐在本地区的流行情况,已是尽人皆知的事实。往往是三五同好,便可组成一个小乐团;这样的小乐团真称得上星罗棋布。成员们没有工资,没有活动经费,更没有福利补助,乐器自置,茶水自备,但乐人却自觉得令人咋舌,每遇闲暇,便函主动会集,并立即投入,推拉弹拨,适已适人。至于演奏地点,则与工夫茶座一样,随遇而安。或门前广埕,或街边空地;或走廊,或阳台;均无妨来个因地制宜。每当夜幕徐降,弦歌四起,闻者驻足,演者闭目;陶醉处,几疑魂魄游弋于秦淮河畔。 有潮州音乐的地方,心定有工夫茶座。农村的“闲间”就更不用说了。往往乐声未作,听众云集,虽座无虚席,然演奏者与司茶博士的用武之地却是得到绝对保障的。听《寒鸦戏水》,赏《平沙落雁》,有《玉壶买春》,是《粉蝶采花》... ...弹拉者实在投入,听曲人怎不飘然?在这样的特定音乐氛围中,有谁喊出半声“请茶”,准会触犯众怒。其实,司茶博士不仅知趣,而且知乐。看他用鹅毛扇扇炉,随随便便,但节拍却与旋律同步,且保证不出“杂”音。献茶时也会瞅准时机,让乐师们从容受用。 潮州丝竹乐中,最难精深者莫若“三弦”。俗云“千日琵琶百日筝,半世三弦学不成”;可见出师不易。一经出师,人们当刮目相看。三弦技艺,也有因饮茶方式之独特而相益彰者:演秦示停止,盛满茶汤的白玉杯已献上来,应该放在哪里?就放在乐师那屈着弹拨的桡侧手腕与虎口中间之位置上,弹奏继续进行,但茶汤竟无点滴溢出!一曲完毕,乐师才腾出左手端茶,一啜而尽。如此堪与《庄子》“佝偻承蜩”相媲美之神技,实在令人叹为观止。潮州音乐属儒雅之乐。概括出了潮州音乐的核心思想,与之“和”谐调合一。乐之与茶,和之又和。 这便是潮州民俗中带有典型意义的“音乐茶座”,茶与乐的配合是如此紧密。它的出现,要比当今流行的“音乐茶座”早得多。 音乐之所以能陶冶情性,全因音乐本身就是情感力量的运动,在音乐茶座中,它与茶情合二而一。主客双方,既有音乐美的陶醉,也有美的享受;处处呈现诸种心理功能谐调活动的过程。人们创造了音乐美、美;音乐美、美又回报了人们创造之“恩”。这难道不是“情往似赠,兴来如答”美学功能之美妙再现吗?

潮汕工夫茶通俗谈


潮汕工夫茶不但品茶工夫独树一帜的,而且因历史悠久而产生了许多有趣的习俗,在潮汕各市县中品茶的礼俗大同小异。潮汕人请人喝茶时按照工夫茶的规矩,主人必须自己亲自冲茶,茶要酽像酱油一样,以示对客人的尊重,所以喝茶间,如遇又来了尊贵的客人,就得撤换茶叶重新冲茶表示欢迎,否则认为“慢客”,待之不恭。第一巡茶的第一杯,要请在座的长辈或声望地位高的人先喝,即“先尊后卑、先老后幼”,此外,还有“先客后主,司炉最末”,在敬茶时除了论资历排辈,按步就方外,还得先敬客人和来宾,然后向家人,在场的人全都喝过茶之后,这个司炉的俗称“柜长”(潮语“柜”与“县”同音,冲茶者,便被戏称为“风炉县长”)才可饮喝,否则就是对客人的不敬,叫“蛮主欺客”或“待人不恭”。如若人多,使用多杯的大罐时,喝茶的人则要顺手端自己前面的一杯。最后一个人才能端中间的,如果不分青红皂白,在旁边茶杯未有人端起之前,就先拿了中间一杯,不但会被认为对主人的不敬,也是对在座客人的不尊重,这就有失礼仪了。如若人多杯少,则你喝一杯以后,就要谦让座上的人都喝了,才能喝第二杯,真可谓“谦谦君子饮者风”了。客人喝茶时,不能用杯脚擦茶池,喝完茶,茶杯要轻放不出声,否则被视为不尊重主人,是“强宾压主”有意挑衅。

在举杯前,主客都要做一谦让手势,喊一个“食”字(潮语“食”通“饮”)或连喊“食食”、“食食”。有句潮汕俗语“隔壁戽菜羹”就是源于此,说的是以前,潮汕农村聚友喝工夫茶之风尚未普及,某地甲乙两农户,家住一墙之隔,因有仇隙、互不往来,但又互不服气。甲经常请亲友饮工夫茶,“请哇,食哇,勿客气哇!”的叫攘声和瓷器的碰击声,不时传到隔壁,夜半不休。乙户眼红地对老婆说:“隔壁家人并不比俺富,为什么有那么多酒菜请人?”他老婆说:“可能只是戽食(搞吃)菜羹而已。”次日,乙户便煮了一大堆番薯和青菜请大家来吃,但客人一下子吃饱了,而隔壁的杯罐声、请食声仍不绝于耳,响彻深夜。乙妻叹服说:“隔壁戽菜羹真有办法呀!”因此便有了“隔壁戽菜羹”这句俗语流传至今,用以嘲笑那些不了解对方情况,也盲目跟着做而出丑的人。

工夫茶讲究色香味,而为了突出其“香”,品工夫茶有一个特点就是要趁热,斟好即喝,因此,潮汕有“君子端(潮语读康5),拼命啜(潮语读鲁4)”的俗语,即端茶杯因汤热必须平稳,饮茶时需趁热闻香,只好拼命啜,不怕烫了,因为茶汤温度一降则精华易散,由此也衍生了另外一句“饮茶无三请(也称‘食茶无三声’)”或“饮茶无三拖(潮语读钗)”的潮汕俗语。指的是饮工夫茶要趁热,斟好即喝。传说有个傻女婿到岳家做客,家里人吩咐他“茶无三拖”即不能三次推辞,一定要饮下,否则是很不礼貌的。傻女婿谨记在心,对每杯茶总是推辞了两次就灌落喉咙,可以说是“杯杯落”、岳家的人以为其茶瘾过大,便一泡一泡的冲给他喝。他暗暗叫苦不迭,一见火炉上的开水锅的水开了,就低声叹气说:“呀咦呵,水又滚了。”结果闹了大笑话。这虽然是笑话,但如果饮茶已三请,必然需过一段时间,茶汤也就已不热了。因此,冲茶者会把杯中的已凉的茶倒掉,重新泡新的。但必须顺便指出的是,工夫茶由于过分讲究“香”,使茶汤过热,有容易烫伤身体的毛病。因此有医学家建议此习俗还是改改为好。

“喝茶皱眉,表示嫌弃”,这是对主人示警动作,主人发现客人皱眉,就会认为人家嫌弃自己茶不好,不合口味。“暗下逐客令”,潮人虽然热情好客,每以茶待客,但是有时因自己工作关系饮茶时间过长会误工作或是客人的话不投机,客人夜访影响睡眠等,主人故意不换茶叶,客人就要察觉到主人是“暗下逐客令”而抽身告辞,否则会自讨没趣。反之,如果是主人平时待客,茶汤从浓到淡,数冲之后便要更换茶叶,如不更换茶叶会被人认为“无茶色”,其意是茶已无色还在冲,是对客人冷淡,不尽地主之谊,因此还引申出另一句潮汕俗语“某人无茶色”,指对人不恭,办事不认真,效果不显著。潮汕这些古朴的品茶风俗,了解一点,可免在一些场合失礼或闹出笑话。不过,潮汕人对外地的客人是不会计较这些礼俗的。(黄少波)

潮州工夫茶茶道


中国茶道之潮州工夫茶

据悉,曲院春风啜茗天,竹炉榄炭手亲煎。小砂壶瀹新鹪咀,来试湖山处女泉。(近代•丘逢甲《潮州春思》其六)

瀹(yuè),煮;鹪咀,茶叶名;处女泉,出自潮州西湖。诗中所绘是潮州人延续了数百年,至今仍常见的生活场景——烹茶,人称“工夫茶”。

《清朝野史大观•清代述异》称:“中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉三府,粤之潮州府工夫茶为最。”潮州工夫茶,起于明代,盛于清代,是潮州饮食文化的重要组成部分。在当地,不论是公众场合还是居民家中,不论是路边村头还是工厂商店,无处不见人们长斟短酌。品茶并不仅是为了解渴,还要在品茶中或联络感情,或互通信息,或闲聊消遣,或洽谈贸易。潮州工夫茶,蕴含着丰富的文化内容。潮州工夫茶是中国茶道之集大成者。翁辉东的《潮州茶经》称:“工夫茶之特别处,不在茶之本质,而在茶具器皿之配备精良,以及闲情逸志之烹制法。”工夫茶的茶具是“一式多件”,有茶壶、茶盘、茶杯、茶垫、茶罐、水瓶、龙缸、水钵、红泥火炉、砂姚、茶担、羽扇等12件,讲究产地、出品。茶壶多用江苏宜兴所产的朱砂壶,要“小浅齐老”;茶杯则要“小浅薄白”。工夫茶之工夫,全在茶之烹法。有所谓“十法”,即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人概括为:“高冲低洒,盖沫重眉,关公巡城,韩信点兵。”或称“八步法”:

治器——冲茶前的准备工作,从起火到烧开水,冲烫茶具;

纳茶——将茶叶分粗细后装入茶壶,粗者置于底、中者置于中、细者置于上,七八成即可;

候茶——讲究煮水,以“蟹眼水”为度,如苏东坡所说,“蟹眼已过鱼眼生”,初沸的水最好;

冲点——讲究“高冲”,开水从茶壶边冲入,切忌直冲壶心,以防“冲破茶胆”;刮沫——冲茶时溢出的白色茶沫,用茶壶盖刮去;

淋罐——茶壶盖好后,即用开水冲淋壶盖;烫杯——在筛茶前,先烫杯,一可消毒,二可使茶杯升温;

筛茶——讲究“低筛”,把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯,然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中,以示“一视同仁”,但一壶茶必须循环筛洒以至于尽,即所谓“韩信点兵,多多益善,”潮州功夫茶就是这样。

白琳工夫茶冲泡及茶艺介绍


白琳工夫茶 饮用广泛,这与红茶的品质特点有关。如按花色品种而言,有工夫饮法和快速饮法之分;按调味方式而言,有清饮法和调饮法之分;按茶汤浸出方式而言,有冲泡法和煮饮法之分。但不论何种方法饮茶,多数都选用茶杯冲(调)饮,只有少数用壶的,如冲泡红碎茶或片、末茶。现将红茶饮法介绍如下。

⑴置具洁器:一般说来,饮红茶前,不论采用何种饮法,都得先准备好茶具,如煮水的壶,盛茶的杯或盏等。同时,还需用洁净的水,一一加以清洁,以免污染。

⑵量茶入杯:通常,结合需要,每杯只放入3-5克的红茶,或1-2包袋泡茶。若用壶煮,则另行按茶和水的比例量茶入壶。

⑶烹水沏茶:当量茶入杯后,然后就冲入沸水。如果是高档红茶,那么,以选用白瓷杯为宜,以便察言观色。通常冲水至八分满为止。如果用壶煮,那么,先应将水煮沸,而后放茶配料。

⑷闻香观色:红茶经冲泡后,通常经3分钟后,即可先闻其香,再观察红茶的汤色。这种做法,在品饮高档红茶时尤为时尚。至于低档茶,一般很少有闻香观色的。

冲泡技术

(1)茶叶好:茶叶应避潮湿高温,不可与清洁剂、香料、香皂等共同保存,以保持茶叶的纯净。冲泡一杯红茶的份量,约需一个茶包、一茶匙或3公克的茶叶。

(2)水质好: 水龙头流出的自来水,富含充分空气,能引发红茶内蕴的香气。

(3)茶具好:红茶芬芳的味道,必需用适当的茶具搭配,来衬托出红茶独特的优美。

(4)温度好:将适量的茶加入茶壶中,再立刻注入沸腾的开水。水温宜维持在 90至100度的水温,在此同时,将茶壶与茶杯用热水烫过,这道手续称为温壶(杯)。

(5)时间好:放入茶叶,注入热水,将壶盖盖上,使红茶的香气与味道能充分的在热水中释放出来。叶片细小者约浸泡 2至 3分钟,叶片较大则宜闷置 3至 5分钟,当茶叶绽开,沉在壶底,并不再翻滚时,即可享用。

“和”:潮汕工夫茶道思想之核心


潮汕工夫思想的核心是什么?答曰:是“和”。一个“和”字,涵盖万事万物。

“和”是中和:这个哲学、美学范畴,原来滋生于中国古代农耕文化土壤,是先民们企求与天地融合以实现生存、幸福目标的朴素文化意识。有了“和”,相互矛盾对立的事象便能在相成、相济的关系中化为和谐整体。《周易·乾》有“保合大和”的记载,可作明证。《周易》用阴阳对立统一之中和的独特形式,建构起天人合一的哲学体系;这是儒家世界观正式形成的标志。“保合大和”意指阴阳会合,保合大和元气,普利万物;此为天之正道。首先是天能“保合大和”,接着便是天地相和、天人相和。换句话说,“和”意味着天和、地和、人和。由此可知,“和”具有多重的结构,它意味着宇宙万事万物的有机统一与和谐,并因此产生实现天人合一之后的和谐之美。是以《左传》有“心平德和”之说。

“和”的内涵是丰富的。这里并无将它作无限延展的打算,但也切忌将它简单化了。作为中国文化意识集中体现之“和”,主要包括着中和、和谐、宽和、和顺、和勉、和合(和睦同心、调和、顺利)、和光(才华内蕴、不露锋芒)、和衷(取《尚书》恭敬、和善的本义)、和平、和易、和乐(和睦安乐、协和乐音)、和缓、和谨、和熙、和霁、和售(公平买卖)、和羹(水火相反而成羹,可否相成而为和)、和戎(古代谓汉族与少数民族结盟友好)、交和(两军相对)、和胜(病愈)、和成(饮食适中)等意义。

我们务须注意到,“和”的思想,儒家并未获得专利权。佛家提示人们要修习“中道妙理”。《杂阿含经·卷九》引佛佗说:“汝当平等修习摄受,莫着,莫放逸”。这便是和。《老子·四十二章》谈到“冲气以为和”;《庄子·山木》也说:“以和为量”。这些都是对于“和”之思想表述。儒、释、道三家均提出了“和”的理想,是不是说,三家之间就没有差别了?当然不是。儒家重礼义引控之和。《论语·学而》说:“礼之用,和为贵。……不以礼节之,亦不可行也。”孔子主张要实现“和”(尤其是体现中庸哲学的中和),必须用礼义加以引控。道家却倡导纯任自然之和,反对人为的规范。《庄子·大宗师》说:“天无私覆,地无私载,天地岂私贫我哉?”便是绝妙的诠解。

“以和为量”同样强调了顺应自然的原则。佛家推行的是超越现世的主客体皆空的宗教式之和。儒家之和,旨在执中,盛赞“天地之大德日生”,体现中和之美;道家之和,旨在守中,崇尚“重人贵生”,体现无形式、无常规之自然美;佛家之和,旨在空中,发愿普渡众生,体现规范之美。三家尽管教义有别,然而却都统一在和的旗帜下为人类之生命、生活、养生、保生发挥其有益作用。潮汕工夫之“和”,正涵白之和的精义,是对《周易·乾·文言》“以美利天下”的一种意义深远之践履。俗语云:“客来茶当酒”,笔者曾以此为上联,并自撰下联云:“神定道即心”。这里的“道”,非单指道家之道,而是“三教合一”之道,本意就是为了揭示中国(潮汕)工夫“和”内涵之核心意义。

以揭示出“和”的深刻意蕴后,我们可以这么说:一个“和”‘字,不但囊括了所谓“敬”、“清”、“寂”、“廉”、“俭”、“美”、“乐”、“静”等意义,而且涉及天时、地利、人和诸层面。请相信:在所有汉字中,再也找不到一个比“和”更能突出潮汕工夫内核涵盖中国茶文化精神的字眼了。

综观茶事发展与七义,莫不体现天人合一之和:“茶艺”、“茶德”、“茶礼”,突出了人在与自然物的会合中修养情性,以便更好地去契合天道。“茶理”、“茶情”强调对立事物的相济兼容,以形成和乐境界。“茶导引”则更为直接地催发了天人沟通的道义追求。“茶学说”显扬。

潮汕工夫并蓄儒、释、道三家思想,而出了道家“自恣以适己”的随意性;迎合了一般中国民众的强烈实用心理。这正是区别于日本的根本标志之一。

祁门红茶工夫茶艺介绍


祁红的主要特点是:茶叶外形条索紧细,苗秀显毫,色泽乌润;茶叶香气清香持久,似果香又似兰花香,国际茶市上把这种香气专门叫做"祁门香";汤色红艳透明,叶底鲜红明亮。滋味醇厚,回味隽永,要喝到好的祁门红茶是与他的泡法有点关系的,下面就祁门红茶工夫茶艺做一介绍。

祁门红茶一般的工夫泡法是采用清饮最能品味其隽永香气,冲泡工夫红茶时一般要选用紫砂茶具、白瓷茶具和白底红花瓷茶具。茶和水的比例在1:50 左右,泡茶的水温在90—95℃。冲泡工夫红茶一般采用壶泡法,首先将茶叶按比例放入茶壶中,加水冲泡,冲泡时间在2—3分钟,然后按循环倒茶法将茶汤注入茶杯中并使茶汤浓度均匀一致。品饮时要细品慢饮,好的工夫红茶一般可以冲泡2—3次。下面就祁门红茶工夫茶艺做一介绍。

主要用具:瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好),赏茶盘或茶荷,茶巾,茶匙、奉茶盘,热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。茶具在表演台上摆放好后,即可进行祁门工夫红茶表演。

(一)“宝光”初现

祁门工夫红茶条索紧秀,锋苗好,色泽并非人们常说的红色,而是乌黑润泽。国际通用红茶的名称为“Black tea”,即因红茶干茶的乌黑色泽而来。请来宾欣赏其色被称之为“宝光”的祁门工夫红茶。

(二)清泉初沸

热水壶中用来冲泡的泉水经加热,微沸,壶中上浮的水泡,仿佛“蟹眼”已生。

(三)温热壶盏

用初沸之水,注入瓷壶及杯中,为壶、杯升温。

(四)“王子”入宫

用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中。祁门工夫红茶也被誉为“王子茶”。

(五)悬壶高冲

这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度,刚才初沸的水,此时已是“蟹眼已过鱼眼生”,正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下,充分浸润,以利于色、香、味的充分发挥。

(六)分杯敬客

用循环斟茶法,将壶中之茶均匀的分入每一杯中,使杯中之茶的色、味一致。

(七)喜闻幽香

一杯茶到手,先要闻香。祁门工夫红茶是世界公认的三大高香茶之一,其香浓郁高长,又有“茶中英豪”、“群芳最”之誉。香气甜润中蕴藏着一股兰花之香。

(八)观赏汤色

红茶的红色,表现在冲泡好的茶汤中。祁门工夫红茶的汤色红艳,杯沿有一道明显的“金圈”。茶汤的明亮度和颜色,表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底,嫩软红亮。

(九)品味鲜爽

闻香观色后即可缓啜品饮。祁门工夫红茶以鲜爽、浓醇为主,与红碎茶浓强的刺激性口感有所不同。滋味醇厚,回味绵长。

(十)再赏余韵

一泡之后,可再冲泡第二泡茶。

(十一)三品得趣

红茶通常可冲泡三次,三次的口感各不相同,细饮慢品,徐徐体味茶之真味,方得茶之真趣。

(十二)收杯谢客

红茶性情温和,收敛性差,易于交融,因此通常用之调饮。祁门工夫红茶同样适于调饮。然清饮更难领略祁门工夫红茶先特殊的“祁门香”香气,领略其独特的内质、隽永的回味、明艳的汤色。感谢来宾的光临,愿所有的爱茶人都像这红茶一样,相互交融,相得益彰。

以上就是对祁门红茶工夫茶艺介绍,希望对大家了解这一知识有所帮助。

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