红茶制作工序工艺流程介绍

发布时间 : 2019-12-19
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青茶制作工艺流程。

红茶制作工序萎凋:

萎凋分为自然萎凋和萎凋槽萎凋两种方式。自然萎凋就是将鲜茶叶放在室內或者室外阳光不是很强烈的地方,经过一定的时间,令鲜茶叶失去一定的水分而变成萎蔫凋谢的状态。萎凋槽萎凋则是将鲜茶叶放在通气槽体中,使用热空气来加快鲜茶叶的萎凋过程,这是当前普遍使用的萎凋方法。

揉捻:

揉捻的作用是令茶叶初步成形,同时提高茶叶色、香、味的浓度,并且通过破坏叶细胞来促进一系列化学反应的发生,从而为下一步的发酵做准备。

发酵:

红茶发酵过程的实质是使茶叶中原本无色的多酚类物质,在多酚类氧化酶的作用下,形成红色的氧化聚合物——红茶色素。红茶色素的一部分能够溶于水中,因此会形成红色的茶汤,而另一部分则仍然留在叶片中,形成了红色的叶底。

干燥:

发酵之后,茶坯需要经过高温烘焙,迅速蒸发水分,固定茶形,与此同时,红茶所特有的一些高沸点的芳香类物质也被保留在茶叶当中,从而形成了红茶所特有的醇厚、香甜的味道。

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绿茶的制作工艺流程


(1)杀青杀青对绿茶品质起着决定性作用。通过高温,破坏鲜叶中酶的特性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部 分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而是茶叶香气得到改善。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是 一个整体,互相牵连制约。

(2)揉捻揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用,使叶片揉破变轻,卷转成条,体积缩小,且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面,对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉,即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底,老叶宜热揉以利于条索紧结,减少碎末。目前,除名茶仍用手工操作外,大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化。

(3)干燥干燥的目的,蒸发水分,并整理外形,充分发挥茶香。干燥方法,有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序,一般先经过烘干,然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶,含水量仍很高,如果直接炒干,会在炒干机的锅内很快结成团块,茶汁易粘结锅壁。故此,茶叶先进行烘干,使含水量降低至符合锅炒的要求。

祁门红茶的制作方法|红茶制作工艺流程揭秘


安徽祁门红茶是世界四大红茶之一,也是我国特有的功夫红茶之一,它以独特的蜜糖似的香气而享誉国际市场,你知道祁门工夫红茶究竟是如何做出来的吗?下面跟小编一起来了解一下吧!

【一、采摘】

祁门工夫红茶的采摘一般是分春夏两季完成。第一批茶叶很关键,它们很可能就是以后最顶级的国礼级别祁门工夫红茶,因此时间对于这批茶叶的采摘就显得尤其紧要。而最好的时间则是在4月5日~15日,也就是农历清明后到谷雨之前。

茶叶采摘

一定有人要问了,为什么偏偏是这几天?因为此时是春天里茶树的第一批一芽一叶、一芽二叶初展,芽头最鲜嫩也最漂亮的时候,单是看看都令人心生欢喜。整个祁门县最热闹的采茶季,也就是从这几天开始。

【二、萎凋】

茶叶初制是茶叶基本品质形成的基础,祁门工夫红茶的初制分为:萎凋、揉捻、发酵、干燥共4个步骤,每一个过程对于祁门香都有着至关重要的影响。

茶叶萎凋

作为初制工艺第一步的萎凋,即是将摘下的鲜叶充分摊晾,好使叶片中的水分均匀地散失,让叶片自然萎蔫凋谢。在较长的萎凋时间段中,但凡有一个时间段里的萎凋环境受到了影响,都会大大影响茶叶品质。

所以,无论是哪种形式,都需要人工的密切监控保证萎凋环境的稳定。想来这也是个耗心耗神的细活,可不是一般人能胜任的。

【三、揉捻】

接下来,便要进行茶叶成形的第一步,揉捻。当我们冲泡一杯成品祁门工夫红茶时,能通过热水的刺激迅速品尝到茶叶的滋味,揉捻则起到了重要的作用。

茶叶揉捻

这个步骤是增进内质的重要环节,适度揉出茶汁,让茶叶里的细胞破碎,茶多酚由此得以与空气中氧气接触,发生酶促氧化,为下一步发酵打下基础的同时利于红茶香气的形成。通俗点说,揉捻就是把萎凋叶像揉面一样搓揉,使其形成条状的过程。

这看似简单的动作都能见出真功夫。“揉”的力度和频次不同,即便是很细微的变化,也能做出完全不同风格的茶叶。所以无论是人工还是器具,都需要有制茶师进行监控以便随时做出调整。

【四、发酵】

如果说揉捻为祁门工夫红茶的品质打下了基础,那么发酵可以说是形成祁门工夫红茶品质的关键。经过揉捻的茶叶只有经过发酵后,绿色的茶叶才会逐渐转化为红色,形成红茶特有的色、香、味,想想都很神奇。

茶叶发酵

发酵是一个极其讲究的过程,传统的发酵方法是将揉捻叶置于木桶或竹篓中,加力压紧,并用湿布焐至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香。现在则大多采用专门的发酵室来完成发酵,省时省力,还能更好地稳定品质。经过发酵的茶叶,就已经可以算作红茶了。

【五、干燥】

初制最后的工序便是干燥。这个工序的原理十分简单,就是通过高温烘焙,使发酵好的茶青中的水分蒸发,以保持茶叶干燥的过程。

祁门工夫红茶的干燥工艺分两步,先高温毛火烘干,再足火低温慢烘,双管齐下。其独特的“似花似果似蜜”的香气特点就是于此环节形成。

茶叶干燥

至此,整个初制环节算是完成了。在祁门,大家都把初制完成的茶叶叫做毛茶。这个过程会一直持续到春末夏初,且每一个环节都需要制茶师的介入,才能保证祁门工夫红茶一贯的高品质。

看到这里,屏幕前的你是否已经觉得很麻烦了?别着急,费工夫的环节——精制,现在才真正开始。精制的目的,就是整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分等,使茶叶达到外形漂亮、内质丰富的标准。而只有经过精制后,才能真正称得上“祁门工夫红茶”。

【六、抖筛】(含初抖、毛抖、净抖)

都说外行看热闹,内行看门道,去过祁门工夫红茶的精制车间里的朋友都知道,最常见的就是各种形状和大小的竹筛子。

光是不同型号的筛子都有十几种,每种筛子的目数也有区别,仅仅是这个就足以让人犯糊涂。所谓目数,就是筛子上网格的数量,这也是能将毛茶分出各种大小的关键。

茶叶筛选

这筛子的第一个用法,就叫“抖筛”。初制后的毛茶还是大小不齐的状态,这就需要抖筛这个环节,分出茶叶粗细,使之符合要求。别看只是抖抖筛子,也分为初抖、毛抖、净抖3道工序,且频次、幅度都不一样,是个很考耐心的技术活。

【七、手筛】(含分筛、撩筛、挫脚)

紧接着,制茶师用不同号的筛网筛制茶叶,使茶叶在筛网上做圆周运动,按照要求分出多个号头和长短。

抖筛子的时候,手一定要端平,匀速地晃动,将不符合筛号茶规格的茶或梗或茶末分离,一旦倾斜就会走料,好茶就筛不出来了。如此苛求细节,不得不说,一杯上好的祁门工夫红茶的确来之不易。

【八、打袋】

经过了严格的手筛之后,那些通不过筛网的茶头该怎么处理呢?在祁门工夫红茶的制作工艺中,是不会浪费优质的早春茶料的。关于这个环节,各位可以自行想象过肩摔的场景。

这些茶头通常是被装进布袋里,置于平滑的石头上,由制茶技师双手紧握布袋口,用力甩袋,让袋底与石头撞击,进而把茶头打小。打了再进行筛分,条索大的还要继续摔打,逐次降级,直到不能做祁门工夫红茶为止。

【九、风选】

风选的目的,是为了分出茶身的轻重,从而剔出轻质茶,保证茶叶的品质。图中的器具是手工传统工艺中使用的木质风扇,通过人工手摇风扇,进茶口的茶叶中身骨较重的茶叶从本身口吹出,身骨较轻的茶叶从子口吹出,子口处的茶叶需要再进风扇中进行风选。

这个环节会进行多次的反复,直至分选出不同规格标准的茶。其实小编还挺想参与这个环节的,飞舞的茶叶、清扬的微风,那画面一定很美!

【十、飘筛】

其实这个环节是用于弥补风选的不足的,毕竟全靠风扇不能做到百分之百的无误差。有了飘筛,就能进一步精确地剔出轻质黄片。

不得不说,筛子这个工具,对于祁门工夫红茶来说还真是非常重要。如此耗费人工和时间,说到底都是为了祁门工夫红茶的标准品质。

【十一、撼盘】

对,没错,这道工艺依然是为了弥补风选的不足,剔出轻质茶。制茶师有节奏地将撼盘中的茶叶飘起,轻的茶叶就被飘到撼盘外。

所以说,轻质茶,看你往哪里跑!一环扣一环,保准一个都留不下。如此精益求精的精神,小编忍不住大开了一个脑洞:嗯,发明祁门工夫红茶的人很有可能是处女座。

别看这么多环节都是用筛子,这手上功夫可不是一蹴而就的,有的老师傅甚至练习了十几二十年。只有当自己真正尝试后,才知道这么轻描淡写的几句话做起来有多难。

【十二、手拣】

在经过层层严格的选拔和筛分之后,各号头的茶中仍有微量的轻片、破叶、黄片、茶梗和杂物。然而,在祁门工夫红茶的标准当中,是不能存在“滥竽充数”的情况的。这个时候,就需要人工操作,将这些“滥竽”手工拣剔出来。

捡茶梗

到了这一步,毛茶已被筛选成不同形制的茶叶,并用标有不同数字编号的布袋装好,成为我们说的号头茶,就等着之后的拼配了。

【十三、拼配】(含扦样、审评)

不同号头的茶,状况略有差异,接下来就需要这一道非常考技术的工艺——拼配,将各号头按一定比例拼合出符合规格的成品茶小样,以保证祁门工夫红茶传统、正宗、恒定的品质特点。

一般人就别想了,茶师在拼配过程中完全是依靠自己的感官为判断准则,只有最有经验的老师傅才能完成。据了解,技艺高超的老师傅所拼出来的茶样,等级只会升不会降,品质也会达到一种可以算作完美的状态。

拼配就像是魔法一样充满魅力,甚至可以为原本不那么出色的茶叶寻找到它最好的状态。不过这是个靠时间积淀下来的技术,日复一日、年复一年的品饮、调整才能得到最为平衡和丰富的经验。

【十四、补火】

因筛分和拣剔时难免有潮气浸入,故在装箱前还得补火一次。补火是将筛拣好的茶放置烘笼上,笼下用炭火烘焙。

补火十分讲究对火候的掌握,除了进一步散去水分,以便于储存外,补火也会起到发展茶叶香气,改善品质的作用。处女座苛求完美的气质,再次被体现得淋漓尽致。

【十五、匀堆】

匀堆,又称“官堆”,也是拼配工艺当中的一个部分。简单点说,匀堆就是将补过火的各号茶分层倒入匀堆场,用木齿耙向外梳耙,使各号茶调拌均匀。

匀堆最开始是用少量的茶样来进行拼配,将有同种特质而形和质又有些许区别的茶样按照比例拼在一起,由拼配的茶师品尝后再调整比例和号头茶,然后重复这个动作直到茶师认为拼配出来的茶叶达到最平衡的状态为止,经过认可后,即可装箱成为精制红茶。

可以说,初制奠定品质的基础,而精制则将相对粗糙的毛茶升华而成丰神俊秀的上品。经过了这15道严格工艺后的祁门工夫红茶,茶叶外形整齐并与内质一致,就可以按计量要求装好成品入库。

【小编总结】所谓祁门工夫红茶,“工夫”二字不可或缺。祁门工夫红茶从国礼、特级到六、七级,有近10个级别,且每一级都有着严苛的标准。其制作工艺更是分为初制、精制两大过程,共17道工序。但也正是靠着这明晰的分级制度和精准稳定的制作工艺,祁门工夫红茶一直有着稳定特质的表现。

九华佛茶制作工艺流程


九华佛茶一般在4月中下旬进行采摘,只对一芽二叶初展的进行采摘,要求无表面水,无鱼叶、茶果等杂质;采摘后按叶片老嫩程度和采摘先后顺序摊放待制,制作工序为杀青、揉捻及烘焙,火候温度是这三道工序中最关键的,只有把握得当,才能制造出顶级的九华佛茶。

等级

九华佛茶被誉为“圣茶”,分一、二、三级,购买时需仔细挑选;一级最好,为一芽一、二叶占80%以上,且无对夹叶,二级次之,为一芽一、二叶占60-80%,允许有少量的对夹叶,三级最次,为一芽一、二叶占40-60%,并有少量初展的一芽三叶。

九华佛茶制作工艺流程

鲜叶采摘、摊青、杀青、摊凉、做形、烘干、拣剔、包装。其独特之处是做形,利用理条机分二次理条,期间摊凉加压,手工压扁,理条机理直,达到九华佛茶独特外形。

杀青:

杀青用桶锅,投叶前锅温上升到 150~160℃,要求锅温稳定,先高后低,出叶时保持 125~135℃左右。投叶量 0.5公斤左右,嫩叶适当减少。杀青时间约 6~7分钟。杀青以抖为主,抖闷结合,要杀透杀匀,无焦叶红梗。杀青过程减重率 35~40%。杀青叶出锅后放在小簸箕内,撼簸二三下,散热去湿,簸除焦叶、碎片。

揉捻:

轻揉 1~2分钟,待茶汁溢出,有粘手感,基本成条即可。揉捻时,结合解块散热2~3次。每锅杀青叶,单揉单烘,及时烘焙。

烘焙:

烘干分毛火和足火。毛火用三只烘笼,按温度90℃、80℃、70℃,先高后低,顺序移动。第一、二只烘笼投叶量为一锅杀青叶,第三只烘笼为二锅杀青叶。掌握高温、勤翻,翻匀摊平的原则。毛火叶含水率不低于 8~10%,下烘后摊凉。足火文火慢烘,温度 60~50℃,每烘笼投叶 3~4公斤,烘 6~8小时,干茶含水率 3~5%,下烘后趁热装筒。

采花毛尖茶的制作工艺流程!


采花毛尖,产自于湖北省,属于是没有发酵的绿茶,采用的是湖北当地有机、绿色的优质芽叶精心制作而成的,鲜叶内含物质营养丰富,冲泡口感鲜明,有味道醇、汁浓的品质特点。那么,一手好茶,不仅仅需要茶叶特殊的品质,还需要一手好的制作工艺。下面一起来看看,关于采花毛尖的制作工艺流程。

采花毛尖工艺流程分三个步骤,分别是杀青、揉捻、干燥。

第一步:杀青

杀青,是制作采花毛巾的关键步骤,这个步骤的主要目的是为了保持茶叶色泽翠绿、散发出青草香味,可以促进茶香的形成,同时可以除掉鲜叶中的部分水分,让茶叶质地变得更加的柔软,有韧性,可以为接下来的揉年成型坐工夫。

第二步:揉捻

揉捻的目的,是为了使鲜叶里面的叶细胞破碎,提高成品茶的滋味浓度,同时初步做成型。

第三步:干燥

干燥,是为了进一步的除去茶叶中的水分,为了固定茶叶的外形,挥发青草气,并且让香气进一步的形成。

采花毛尖,外形细秀匀直显露,色泽翠绿油润,香味高而持久,滋味鲜爽回甘,汤色清澈,叶底嫩绿明亮。

1、促进思维力

绿茶的提神益思功效非常不错,常饮不仅仅可以环境疲劳,还可以活跃思维,并且茶叶中所含的化学物很多,其中的咖啡碱可以使人体中能够使人精神清醒,意识加强,提高工作效率。

2、生津止渴

绿茶具有生津止渴的功效,从而能够有效缓解口渴。那么饮茶能滋润口腔,因为茶叶中含有碳水化合物等物质,这些物质能生津解暑,身心俱爽。

3、清热解毒

夏天多喝绿茶有清热解毒的功效,它能够有效缓解体内的热气和清除毒素。因为茶性寒可清热;茶中的多酚类对重金属具有彻底的吸附效果,可减轻水和食品中重金属毒害作用。常饮绿茶能清除体内毒素、净化肠道常保健康。

4、利尿通便

常喝绿茶有利尿通便的功效,可以有助于身体排泄功能的健康。因为饮茶能促进排尿,对痢疾有明显的治愈作用,对习惯性和神经性便秘也有治疗效应。

5、消炎杀菌

饮用绿茶有消炎杀菌的功效,这样的话可以避免细菌的侵害,并且茶叶种所含的维他命B2,可以抑制代谢紊乱、口舌发炎。另外,茶中的多酚类能抑制霍乱、伤寒、肠胃炎等病菌的繁殖生长,饮用绿茶可使伤口收敛、愈合。

6、消食去腻

绿茶具有去腻消食的功效,从而有助于肠胃的健康。因为茶叶中的维他命群类可以促进代谢、促进消化。饮茶有助于消化,喝浓茶有助于将多余脂肪排出体外。

7、抗衰老、延年益寿

生活中常喝些绿茶的话,可以抵抗衰老、延年益寿,并且还可以有效的保持青春靓丽的容颜;因为绿茶中所含有丰富的营养物质、矿物质,这些物质可以有效的增强人体的抵抗力,有延缓衰老的作用,所以常喝绿茶的话,是具有延年益寿的功效哦。

8、抗癌、防辐射

绿茶具有抗癌、防辐射的功效,从而能够有效增强身体抵抗力。因为茶叶中含有丰富的维他命C,具有防治坏血病,增强抵抗力辅助抗癌和防治动脉硬化等功能。饮茶对人体致癌性亚硝基化合物的形成有阻断作用,饮浓绿茶可使受辐射后白血球减少的患者,增加白血球数量。

六堡茶的制作工艺流程解析!


关于六堡茶,很多人都知道它产自于广西梧州市六堡镇,但关于它的制作工艺,大家又是否了解呢?下面就六堡茶的制作工艺流程,做一个详细的解析。让大家更加的了解六堡茶是如何制作而来的。

六堡茶的采摘以手工采摘,采摘标准为一芽三、四、五叶。

初制方法:将叶采下后,放于沸腾的水中,使其叶软而柔即得,约五分钟置于箩中,用木头压,至茶叶卷缩为度,然后以火焙干,干燥后以蒸气蒸至柔后,乃置于箩内存放待售;

根据广西特产志略》载:“日间将茶摘取,放之于篮,入夜置釜中炒至极软,视茶内含粘液,略起胶时,即提取,乘其未冻,用器搓揉,搓之愈熟,则叶愈收缩而细小,再用微火焙干。转为黑色,成为茶叶。”

六堡茶的初制作过程,分为:杀青—揉捻—复揉—干燥。

鲜叶原料多为一芽三、四叶,白天采,晚上制;六堡茶杀清锅温160度,每锅投叶2-2.5千克,杀青机每次投叶7.5千克;下锅后,先焖炒后扬炒,然后闷扬结合,嫩叶多扬少闷,老叶多闷少扬。一般杀青5—6分钟,到芽叶柔软,茶梗折而不断,叶色转为暗绿为适度。摊凉后进行揉捻,有手揉和机揉两种,手揉一次可揉l—1.5千克,机揉依揉捻机的大小而定。

六堡茶的复制过程:过筛整形—拣梗—拼堆—冷发酵—烘干—上蒸—踩篓—凉置陈化。

六堡茶,揉捻以整形为主,细胞破损为辅;揉时要加压适度,大概操作过程,分为轻揉—轻压—稍重压—轻压—轻揉,揉后解块。一般1—2级茶揉40分钟,3级以下的茶揉45—50分钟。揉好之后,进行沤堆,即将揉好的茶坯放入箩内或堆放在竹笪上进行沤堆发酵。这是决定六堡茶色、香、味的关键工序。堆高3—5厘米,每箩装湿茶坯15千克左右,堆沤时间在15小时以上,茶堆温度一般在40℃左右为宜。如温度高过50℃,则会烧堆,因此在沤堆过程中要注意翻堆散热。沤堆时温度低,即用60℃左右的火温将茶坯烘至五至六成干再沤堆。经过沤堆发酵之后,茶条会轻散一些,因此要进行复揉5—6分钟。六堡茶烘干也分毛火和足火两次进行。传统的方法是用烘茶锅(烘笼),摊叶3.3厘米左右,最好是用松明火烘,烘温80—90℃,每隔5—6分钟翻拌一次,烘到六至七成干下焙摊凉半小时,即进行打足火,足火温度50—60℃,摊叶厚度6.6厘米,烘2—3小时,茶梗一折即断即可。

复制好以后,要先进行冷发酵,把毛茶增湿,含水量达12%,堆沤7-10天时间,以弥补初制发酵的补足,当茶叶水分干到10%左右,即上蒸30分钟时间,至茶叶全软为止,叶含水量达到15-16%;传统的制作方法,把茶饮炊蒸后,堆置20-30天时间,这些沤堆的湿热作用,可以进一步的使茶叶内含物质发生变化;由于茶多酚非酶性氧化作用,继续使茶黄素,茶红素等有色物质增加,使其色、香、味加厚,达到六堡茶的特有品质风格。

六堡茶,品质要陈,有越陈越佳的说法;凉置陈化,是制作过程中的一个很重要环节,也是不可或缺的。一般陈放六堡茶,都是以篓装堆,贮于阴凉的泥土库房,形成独特的风格;因此,夏蒸加工后的成品六堡茶,是需要经过散风水分的,降低叶温以后,然后踩篓堆放在阴凉湿润的地方进行陈化,经过半年左右,汤色变得更红浓,滋味有清凉爽口感,且产生陈味,形成六堡茶红、浓、醇、陈的品质特点。

六堡茶,采用的是传统的竹篓保证,这样有助于茶叶贮存的时候,内在物质继续转化,让滋味变得更加的醇厚,汤色加重,陈香显露;当然,最重要的一点,是更加利于茶叶的存放。

以上就是关于六堡茶采摘、制作、成茶、包装、陈放的一个全过程介绍了。从头到尾,所需要花费的时间还是比较多的,并且六堡茶有越陈越香的说法,因此,要想得到一手好茶,那么必须要有足够的耐心去等待哦。

磨锅茶制作加工工艺流程介绍


原标题:磨锅茶的制作原理

禄丰磨锅茶的特点是“条索紧结,色泽灰绿,香高味浓,甘醇回味,汤色黄绿明亮,叶底柔嫩翠绿”。其制作工艺是:鲜叶摊放—杀青—揉捻—解块—烘青—炒青及辉锅。制作工艺精湛,产品“色、香、味、形”极佳,深受消费者喜爱。现将制作加工原理介绍如下:

一、鲜叶摊放

鲜叶采摘后,切断了水分和营养供应,但还有生命力,叶片仍进行呼吸作用,并放出热量,生化反应式为:C6H12O6+6O2=6H2O+6CO2+Q (Q:热量)

叶内含物进行着各种变化。鲜叶进厂后,若不摊放,堆压,那么鲜叶从有氧呼吸转为无氧呼吸,使鲜叶内糖分转化为醇类,产生酒精味。生化反应式为:C6H12O6=2C2H5OH+2CO2+Q。由于呼吸基质—糖分减少,鲜叶开始用含氮物质作为呼吸基质,从而放出氨(NH3),产生臭气,致使鲜叶腐败变质。

鲜叶进厂后,适度摊放,则鲜叶生理生化反应向有利于提高茶品质方向发展。促进蛋白质水解,产生更多氨基酸,增加茶汤的鲜爽度,甘甜味;使茶多酚分解转化,减少茶的苦涩味;使叶内青草气挥发掉一部分,减少青草味和腥臭味;部分复合态的芳香化合物降解,增加了可挥发的芳香物质,茶叶发出淡淡的清香,可提高成茶香气;鲜叶失水,叶内叶绿素变化,色泽变深绿,叶质变软,可塑性增强,便于造型。

二、杀青

杀青的目的是利用高温散发叶内水份,破坏酶的活性,制止多酚类化合物的酶促反应,防止红梗红叶;使青腥味散发消除,透出茶的芳香;蒸发部份水分,使叶质柔软,便于揉捻造型。杀青是形成绿茶品质的一个重要阶段。在杀青过程中发生一系列物理化学反应。

1、酶促反应,温度20℃时,酶活性开始加强;当温度上升到45—55℃时,酶活性最强,酶促反应激烈;当超过65℃时,酶活性明显下降;70℃以上时,酶彻底灭活。所以,温度与酶活性具有二重性。杀青就是利用高温,使杀青叶在短时间内迅速达80℃以上,破坏酶的活性,终止酶促反应,使成茶叶色翠绿。若锅温低,叶温升高慢,杀青时间过长,就会使茶多酚发生酶促氧化,产生“红梗红叶”。

2、由于湿热作用,叶绿素a大部分被破坏,留存约25%;叶绿素b相对较稳定,可保留50—60%;因此叶色由鲜绿变为暗绿色或黄绿色。

3、低沸点的芳香物青叶醇,青叶醛等具有强烈的青草气,在杀青过程中大量挥发,使高沸点的芳香物质芳樟醇,乙烯醇等显露出来,表现为“青臭散退,清香显露”。

4、叶内蛋白质、淀粉、原果胶部分水解,使氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶含量增加,表现为茶的鲜爽度,甘甜滋味增加。

5、茶多酚总量减少,苦涩味较重的酯型儿茶素含量减少,简单儿茶素含量增加,减轻了茶汤的苦涩味。

6、咖啡碱化学性质稳定,制茶中除茶汁流失减少外,本身变化小。

在杀青过程中,杀青叶内的物理生化反应受温度,时间的影响十分明显。温度过高,茶叶焦边爆点,降低绿茶品质。低温、湿热、长闷,大量叶绿素被破坏,叶色泛黄,甚至红梗红叶。经大量生产实践证明,高温短时杀青,固然能迅速破坏酶的活性,使茶叶变得碧绿,特别是使烘青茶的叶色显毫,但是,过高的温度易焦边,由于杀青时间过短,叶中内含物生化反应不充分,青草异味不能完全除掉,芳香物质不能充分显现,成茶香气不足。蛋白质、淀粉不能充分水解,则成茶的鲜爽度,甘醇回味不足。所以,生产中在不产生红梗红叶的前提下,掌握适度的低温长杀,对成茶的“色、香、味”向好品质方向发展,十分有利。

三、揉捻

揉捻是利用揉茶机的机械作用力,使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力相互作用,形成紧结的条索。同时,使茶叶细胞损伤,组织破碎,挤出适量茶汁,使茶外观色泽柔润有光泽。茶汤鲜浓,香气浓溢,这也是磨锅茶的特点。但是,茶汁不宜挤出过多,过多则成品茶变黑,茶汤过浓且苦涩,不耐泡。同时,茶汁中茶多酚氧化呈红色,形成红汤,降低了绿茶的品质。所以,在高档茶叶制作中,多数轻揉或不揉而直接做型。

四、茶叶干燥

磨锅茶的干燥过程有其自身特点,也是形成磨锅茶品质的重要阶段。其干燥过程为烘青—炒青和辉锅。

在干燥过程中,绿茶香气进一步发展。主要变化是:1、杀青后残存的低沸点的芳香成分继续挥发。2、高沸点的芳香成分进一步显露。3、在热物理化学作用下,形成新的芳香成分,如紫罗酮,茉莉酮,橙花叔醇均有良好的香型。部分新茶香气,随着茶的陈化而消失。4、在热化条件下,氨基酸与儿茶素结合产生类似玫瑰的香型,茶叶苦涩味也进一步减退。5、可溶性糖与氨基酸作用产生新的香气物质—形成甜香、板栗香。

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