叶叶是乡愁

发布时间 : 2019-12-23
茶叶叶脉特征 红茶是 狮峰龙井是红茶是绿茶

茶叶叶脉特征。

小妹自老家来,带来一塑料袋的茶叶,茶叶乌青,轻卷如索,这怕是老家最好的茶叶了吧。小妹经常是出白菜带些白菜来,收红薯捎些红薯来,而每年必定有的,是送茶叶,这些,我却常常辜负了。小妹新年之茶叶送来了,而去年的茶叶我可能还没有动。前年吧,她送来茶叶,是雨前茶,她替我往柜子里放,却看到上年的茶叶还是原封,她的脸色便有点发白,去年她就没送了。今年又送了来,不是春上送的,不是炎夏送的,是在这个由秋转冬的乍寒还暖的时节,小妹背了一麻袋红薯,兜了一布袋糯米,还有一大包茶叶。我说有茶,用不着送,把茶叶卖了,多少可变个现钱。小妹许久不做声,末了才说:茶卖不出去。原先能卖点茶给孩子交学费的,这几年越来越不好卖,今年一斤也卖不出去。反正吃不完,就带了些来。

小妹还在摘茶挣学费吗?小妹上了七八年学,都是自己挣的学费,读到初二,她到底是不想读书了,小妹对父亲说了狠话,“我再也不想摘茶了。”父亲挺高兴的,父亲虽然不用为小妹出钱读书,但小妹不读书了,这钱自然就凭空多了出来,而且家里也多了个做活的帮手,父亲说:不读就不读,回家扯猪草。不只小妹,还有两个姐姐,都是自个儿挣学费,她们不是摘茶叶,就是卖冰棒,不是挖蕨根,就是采野果。摘一篮子茶叶,父亲给记在簿子上,抵一角钱,父亲说:“这是你的学费。”我是例外,我不去摘茶采果钓青蛙卖,父亲也给我交学费。父亲很重男轻女,我从中获取了种种偏爱,是凭借这种从姐妹们那里移夺过来的偏爱,使我从彼时到如今都较她们生活得好些。

我也曾摘过茶叶,清明前后,一大清早,臂弯里挎只小竹篮,揉着惺忪的眼,爬到屋背后的田谷坳。小雨霏霏,湿人衣衫,春寒料峭,冷得人直打寒颤,纵使晴明无雨色,入山深处亦沾衣。一个清早下来,篮中茶叶无多,喷嚏却是连连,五指僵硬如木,夹筷子不牢。我现在常听采茶歌调,歌声轻快,采茶似乎是娱乐。曲者歌者到底不是劳动群众,谁知道采茶非浪漫呢?小妹在采茶时碰到过几次青鞭蛇,把她吓怕了,至今见绳还怕。采茶非浪漫,卖茶不赚钱,每到春末夏初,供销社上村收购,一个阳春下来,全家茶上的收入不过十几二十块。金银花的价格要高些,我特别爱去摘金银花,金银花香,好看,摘一篮子,手是香的,裤上面有蜂有蝶逐脚舞蹁跹,但满满摘了一篮,到头来,不曾盈手,也卖不到几个钱。而金银花一旦泡茶,香味是怎么也不出了,现在,我喝着买来的金银花茶,也啜不出什么味来,甚或有之,也是苦味。乡村里的事情,看上去可以当歌唱当诗写,而其究竟,底蕴都有些苦。

母亲是用菜锅炒茶叶的,菜锅里炒的茶叶并不带油,我家的菜里头难得有油,茶里头哪里有油啊。母亲炒茶,多在半夜里,母亲要半夜才有空。她点着煤油灯,烧着柴火,母亲把菜锅涮一下,把茶叶倒入锅中,青青翠翠的茶叶烙在发红的菜锅里,滋滋滋作响,茶香与热气齐逸,火声与炒声同鸣,万籁俱寂,偶尔有一两声狗吠。常在这样的夜里,我半夜醒来,看到母亲被火光映红了的脸,脸色疲惫而沉静。母亲什么时候都比我能忍,我受点累受点苦,常常要无端发作,而母亲却什么都能承受。母亲不戴手套,母亲的手套是那些老茧,母亲把手伸进菜锅里揉啊揉,直接在锅里揉,茶叶便容易出汁,也易于成型。母亲曾叫我揉过,我却偷懒,用筷子搅,我的手哪能在火锅上烙?就算捂在热烫的茶叶间,也闷热无法承受。茶叶那么内敛如条索,也是母亲在火锅里揉的,而终究,母亲揉的茶叶也并不好,卖不起价卖不出去是常事,老家的茶叶从来没有有名过。生活很多时候没有逻辑,受苦越多,并不一定赢得的幸福越多,生活的逻辑是:对于生活困苦的人,受大苦难能享大福,但,不受苦,则也许连生活都没了。CY316.CoM

母亲把上了等级的茶都卖了,那次品等外品卖不脱的茶,母亲把它留在竹罐里。这是些老叶子茶,立夏之后摘的,摘下来时茶叶都是老青转蓝了,再炒它也不敛卷,茶叶阔大如耳,那叶把有小竹签粗,这茶苦,还涩舌,但苦涩也是一种味吧。闻一多先生有诗:“我的粮食是一壶苦茶。”一壶苦茶确乎是我家的别一种粮食。我家年年养猪,但除非过年,能留下半腿肉,其余的都是卖了的,青黄时节断顿是季节性的,而菜里断油是常年性的,有米无菜也很经常。无菜怎么下饭啊?母亲就烧壶开水,抓一大把茶,这成了送饭的汤菜。茶浓茶苦,浓苦也是一种味,比白开水淘饭要好,长年累月,口里淡出鸟来,而苦茶也能激活味蕾,使味蕾积极主动地参与食物循环全过程。如我,大半时候是有菜下饭的,再怎么的,母亲会给我在坛子里寻根酸辣椒或萝卜皮来,而母亲父亲却是浓茶当菜汤。我极少仅是以茶下饭,但若到生病,医生说不能吃咸辣,母亲给我疗病又疗饥的办法是:泡一壶浓茶和饭吃,小病小恙的,倒也常常一吃就好。

我已出了乡村,喝的茶大都是香茶甜茶,有时也吃苦茶,但苦茶与老家的茶相比是一种很“富贵”的苦,那种粗糙的老叶子茶,只有姐妹们还在喝了。姐妹们的苦,还是那老叶子茶苦吗?我泡上了一杯茶,小妹送的,捻一小撮,置玻璃杯中,冲入沸水,热气蒸腾,敛卷的茶叶在滚烫的开水中打着旋,渐渐舒展,还原成了乡下茶树上茶叶的原型,上浮,又下沉,一叶一叶,如同一缕一缕乡愁,浮上脑际,又沉潜心底,沉潜于心底的岁月往事与乡间情事是一种什么滋味呢?我现在被都市里头各种滋味搅杂了,一口一口抿着乡下老茶,竟然莫辨其味了。

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如何看透茶叶叶底里的秘密?


尽管茶的滋味最为重要,但一般喝茶人,还是对那些细微的差别很难喝懂。鉴品上,有一个重要的环节,常会被遗漏,这就是对叶底的关注。

举凡品鉴,一般喝茶人大多从香气上着手。有功夫的茶人,会从滋味和回甘层面细细鉴识,正如梁章钜所言:花香小种一类皆有之,今之品茶者以此为无上妙谛,殊不知等而上之则曰清、甘、活……

尽管茶的滋味最为重要,但一般喝茶人,还是对那些细微的差别很难喝懂;或者由于喝茶时间短,不得其门而入,或至放弃或误解茶味。

鉴品上,有一个重要的环节,常会被遗漏,这就是对叶底的关注。叶底直接告诉了你茶的品质,所谓窥一斑而知全豹。

叶底并非要泡到最后一道才能看,从冲泡一开始就可以关注它。

炭化的叶底

我们曾经对比尝试过两款7581(熟普),这是很经典的老熟普,系原昆明茶厂的知名茶品。其中一款茶从冲泡开始,就发现叶底属于过分发酵了,化不开,这就是所谓炭化的叶底。而另一款7581,越冲泡叶底似乎越能恢复活性,正应了7581非完全渥堆发酵的特性。

炭化,在很多普洱老茶中会出现,这就是一个值得让人关注的现象。

炭化的岩茶,更多人都喝到过了。有人以为这就是炭焙岩茶的特点,实在是对岩茶的重大误解。所谓炭化,也就是茶叶内质已经受到损伤,没有活力了。传统工艺的上等岩茶,必定炭焙,却又充满鲜活的生命力、具备百转千折的香韵。

已经炭化的熟普叶底

除了炭化,在察看茶的叶底时也会经常碰到焦条和有爆点的茶。焦条多出现在焙火的一类茶,如岩茶,因为吃火过急,就容易出现焦条,喝起来的有烟味,让人不舒服。

爆点或称焦点,是茶叶在炒青过程中容易碰到的问题。炒青温度过高,或者茶叶在雨天采摘,就容易造成爆点。所以有时一看叶底,就可以知道当时制茶的天气或制茶的手法存在缺陷。

金骏眉的叶底

市面上涌现出越来越多的金骏眉,不说金骏眉的滋味与韵味。其实从叶底就可以从很大程度上鉴识真假金骏眉。假冒的金骏眉,其叶底有时会出现一芽一叶,甚至还带有芽梗。真实的桐木关金骏眉,其外形全部为芽头,不带梗,不带叶,哪怕是沸水冲到十五道,叶底还依然有活性,滋味上更不用说了,带着明显的薯香,醇和清甜,让人喜欢。从这一点来看,好茶就是好茶,真金不怕火炼。

金骏眉的干茶有金、灰、黑三种颜色,冲泡后的叶底也非常漂亮。能卖出高价的茶,它的做工可是非常到位的。

铁观音的叶底

铁观音更容易从叶底上知道秘密。铁观音的品种,有其独特的叶形,有一定经验的喝茶人,可以轻易地从叶底上看出是否拼配有毛蟹、本山或者黄金桂等其他品种。

如果有绿叶红镶边的传统铁观音,那么叶底一下子就能让人兴奋。可惜,费工的三红七绿铁观音已经不多见了。我们在铁观音的叶底上,多是看到叶底过绿,属于削青或是拖酸的茶。这些茶多在空调房中制作,香气较飘,不聚不实。对于大部份老喝茶的茶客而言,还是喜欢喝正做的茶,这些茶对胃更有好处。正做的铁观音,其叶底相对要偏黄一些,表示发酵程度还能让人接受。

不用说,好的铁观音叶底,摸起来就像绸缎一般。有些茶人,一看叶底就可以知道茶树是两三年的新丛还是六七年的老丛。陈年的铁观音,有卷曲也有条索状的,条索状的年份更老。查看叶底的时候,可以根据其工艺来判断相应的生产年代。

台地茶与大树茶的叶底

最让人感兴趣的,或者就是云南生普的台地茶与大树茶了。先要明白,大树茶根扎得深,相对而言底质深厚。因此大树茶的叶底就显得肥厚软亮、内质饱满。

有没有韧性是区分台地茶与大树茶的重要标准,有些叶底轻轻搓一下就要烂掉,便基本知道这是台地茶了。当然,这主要是针对新茶而言。老茶因陈放多年的原因,韧性就大不如前了。大树茶除了叶底极具韧性外,揉捏的时候能够感受到叶底的胶质与粘性。大树春茶的叶底,非常有弹性。

另外,从普洱茶的叶底可以区分春茶与秋茶。同一山头的春茶与秋茶容易区别,秋茶叶底相对单薄缺少弹性,而春茶就要饱满丰厚一些。

老茶的叶底

虽然说老茶喝一两少一两,但市场上的老茶却不见减少,反倒在人们的追捧下变得越来越“多”。这里面,就有可能存在做假的老茶。假老茶的叶底,缺少活性,有焙火痕迹。

有些所谓的老茶,是新茶在短时间内一焙再焙做出来的,既没有陈茶的醇厚,又缺少入口即化的口感,唯独就是火气甚重。察看叶底,往往发现,叶底看起来非常干燥,多有烘焙过度的痕迹。好的老茶,哪怕存放三四十年,也应该有它的生命力,在历经水与火的考验后,慢慢展示出其初的面目。

种值篇:谁知杯中茶叶叶皆辛苦?


春茶是全年茶叶生产的黄金季节,产量占全年的60%左右,而产值则占80%以上。春茶上市是每一个茶叶厂商最为关注的,春茶的生产销售关系着厂商本年度的生死存亡。每年春茶的开市价格直接影响着整年的茶叶价格,可以说是茶农翘首以待,消费者持币观望,经销商忐忑不安。

为此《第一》抛砖引玉,特别策划了《一年之茶在于春》这个专题,希望能对各界茶人有所裨益。

春茶好喝树难栽。《第一》在本次采访中才发现,叶叶春茶总关情。要提前生产出好春茶,在产前、产中、产后等诸多环节是要下一定的功夫的。

产前提早管理

春茶提早开采、提早上市,从而提高春茶产量产值,是茶业增效茶农增收的关键。

浅耕施肥。通过浅耕,可疏松土壤、提高土温,促进春茶早发,浅耕时间一般在2月底至3月初进行。一般全年亩产100公斤名优茶的茶园施用300公斤菜饼作基肥,加50公斤尿素作追肥。早生品种茶园在2月底前施入,中、晚生品种茶园在2月底至3月初施入。施肥则以茶园浅耕后开沟(沟深3-5厘米)施入并覆土为宜,以防肥分挥发流失。

茶树修剪。为早采、多采名优茶,一般成龄茶园将春茶前修剪改为春茶后修剪,修剪时间一般在5月20日前进行,宜早不宜迟,否则影响茶树生长。对无性系良种幼龄茶园,春茶期间要抓好茶树定型修剪,并在定剪基础上辅以打顶,以快速培养树冠,形成平整采摘面。

谨防春季冻害。2007年3月的“倒春寒”,就是例证。一般防治办法是覆盖防霜、熏烟防冻、土壤保温。

茶机配置与维修。春茶前要做好茶厂机械配置、茶机维修,厂房清洁卫生等工作,确保茶叶加工有一个清洁环境,以防在茶叶炒制过程中受到污染。

产中讲究采摘

目前,正是茶芽的萌发季节,茶叶采摘,不仅要求能增加产量,同时也应考虑保持茶树长势。对大多数茶区来说,茶叶采摘一般在4月上中旬,当茶园中有10-15%的新梢,达到采摘标准时即可开采。安溪茶农张老伯告诉《第一》,还要做到及时采。“早采三天是个宝,迟采三天便是草”,并做到分批多次采,先发先采,后发后采。

而人工手采时,应尽可能把对平叶和生长不正常的芽叶采下来。幼年茶树应“以养为主,以采为辅,打顶护边,采高养低,轻采养蓬”;成年茶叶“以采为主,以养为辅,采养结合”。采摘时切忌用指甲掐下茶叶,也不可用手捏紧茶叶。严防采光叶片,采碎芽叶,也不可折断枝条,或老嫩一把捋的做法

产后三秋技术

春茶是全年各季节中产量最高、品质最好的一季茶叶,提高春季名优茶产量是增加茶叶生产经济效益的关键。

“三秋”技术原理。“三秋”技术指秋施基肥加化肥、秋茶(三茶)留大叶、秋茶后轻修剪。秋施基肥加化肥:它加强了茶树越冬芽的营养,有利于翌年春茶的萌发生长,从而增加了春茶产量,亦有利于夏秋茶的增产。秋茶(三茶)留大叶:该措施利用茶树采与发的特性,前期(春夏茶)用留鱼叶采的方法,以促使茶树多发芽,同时多采收。秋茶采取三茶留大叶以保护树势,促进翌年春茶增收。秋茶后轻修剪:在无冻害的前提下有提早剪口愈合的作用,翌年能提早发芽,提早开采,增加发芽轮次。

“三秋”技术应用。秋施基肥加化肥:秋施基

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