名茶鉴赏:都匀毛尖茶|都匀毛尖茶采制工艺(一)

发布时间 : 2020-01-04
毛尖茶 毛尖茶产地 毛尖茶的生长环境

毛尖茶。

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名茶鉴赏:都匀毛尖茶|都匀毛尖茶采制工艺(一)

都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”、“雀舌茶”,是贵州三大之一。产于贵州都匀市,属黔南布依族苗族自治区。都匀位于贵州省的南部,市区东南东山屹立,西面蟒山对峙。都匀毛尖主要产地在团山、哨脚、大槽一带,这里山谷起伏,海拔千米,峡谷溪流,林木苍郁,云雾笼罩,冬无严寒,夏无酷暑,四季宜人,年平均气温为16 C,年平均降水量在1400多毫米。加之土层深厚,土壤疏松湿润,土质是酸性或微酸性,内含大量的铁质和磷酸盐,这些特殊的自然、条件不仅适宜茶树的生长,而且也形成了都匀毛尖的独特风格。

都匀毛尖茶又叫都匀细毛尖、白毛尖,据史料记载,早在明代,都匀产出"鱼钩茶"、"雀舌茶"已列为"贡品"进献朝廷。都匀毛尖采用"清明"前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片,要求叶片细小短薄,嫩绿匀齐。都匀毛尖素以"干茶绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄"的"三绿三黄"特色著称。成品毛尖茶外形卷曲似螺形,白毫特多,色泽绿润,品质润秀,香气清鲜,滋味醇厚,回味甘甜。在国内外市场有盛誉。其品质优佳,形可与太湖碧螺春并提,质能同信阳毛尖媲美。

都匀毛尖品质特点

都匀毛尖“三绿透黄色”的特色,即干茶色泽绿中带黄,汤色绿中透黄,叶底绿中显黄。成品都匀毛尖色泽翠绿、外形匀整、白毫显露、条索卷曲、香气清嫩、滋味鲜浓、回味甘甜、汤色清澈、叶底明亮、芽头肥壮。其品质优佳,形可与太湖碧螺春并提,质能同信阳毛尖媲美。主民茶界前辈庄晚芳先生曾写诗赞曰:“雪芽芳香都匀生,不亚碧螺春。饮罢浮花清爽味,心旷神怡功关灵!”

都匀毛尖采制工艺

都匀毛尖茶清明前后开采,与《都匀县志稿》所述“自清明至立秋并可采,谷雨前采者曰雨前,茶最佳、细者曰毛尖茶”是相吻合的。采摘标准为一芽一叶初 展,长度不超过2.0厘米。通常炒制500克高级毛尖茶约需5.3—5.6万个芽头。都匀毛尖茶选用当地的苔茶良种,具有发芽早、芽叶肥壮、茸毛多、持嫩性强的特性,内含成份丰富。优良 的芽梢,为形成毛尖茶的品质提供了物质基础。 采回的芽叶必须经过精心拣剔,剔除不符要求的鱼叶、叶片及杂质等物。摊放1--2小时,表面水蒸发干净即可炒制。炒制工艺分杀青、揉捻、搓团提毫、干燥四道工序。都匀毛尖茶炒制,全凭一双技巧熟练的手在锅内炒制,一气呵成。杀青:锅温120--140℃,投叶量500—700克, 以抖为主,抖闷结合,采用双手翻炒的手势。做到抖得散,翻得匀,杀得透。当叶质转软,清香透露,降低锅温进入揉捻工序。揉捻:揉时长、用力重,是都匀毛尖茶揉捻的特点,是 形成毛尖茶味浓的因素之一。锅温保持70℃左右, 用单把揉的手法,将左右推揉成条,重力推揉, 达到细胞破碎充分的目的,当达五成干时即转入搓 团提毫工序。搓团提毫:锅温50--60℃,将握在掌中合 掌旋搓,搓成茶团,抖散炒于,反复数次至七成干度, 改用双手捧茶,压搓茶条,边搓边炒,搓炒结合,搓至 白毫竖起,约八成至九成干时,降低锅温(50℃ 以下),将薄摊锅中炒至足干。 炒干时作轻巧翻 炒动作,使里外干度一致,增进香气。WWW.Cy316.coM

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毛尖茶养育了我


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从我记事起,屋后就有一片野生茶园。听尖嘴爷爷说:是老鸦叼种稆生的;瘪嘴奶奶又说:是老鸦屙籽种下的……说法不一,但老茶枯了,摇下茶籽,翌春发芽,遇风就长,有了今天这般葱郁。

儿时,我常在这片浓荫匝地、冠幅闭垄的茶地里捉迷藏、跃茶垄。当牵牛星刚刚打横,雄鸡收藏了笛号,尖嘴爷爷就捶我的小屁股起床,踏着湿漉漉的小径,绕到屋后那片黑森森、乌紫紫的茶园去采茶。我性子急,胡扯乱拽一篮子,送到爷爷面前表功。谁知,他不给好脸看,训我要采三片叶,轻撇快提,眼准手稳,不能损坏茶树,伤了经络。

“采回的鲜叶要立刻加工,不炒隔日叶,放蔫了会降低茶叶内质。”每次采茶回来,爷爷火烧屁股般地燃起茶锅,抓2斤左右的鲜叶放到热锅里杀青,然后将翠绿欲滴的叶尖捧到一个很光滑的木板上轻揉细搓,说是要揉动每根茎筋,接着,进行有节奏的甩条。我眼馋,上去帮忙,被爷爷喝住,让我老老实实站在一旁观看。只见他将甩好的茶条又重新上锅,大约过了几分钟,便端来早已燃红的炭火,将一个特制的炕篮放在炭火上,然后把甩直的茶条均匀地捧到炕篮上,每隔十分钟翻动一次,连续三遍后,茶叶焦脆靛青,郁香扑鼻。

包装茶叶,可谓是爷爷的“专利”。对零星用茶,就装在“退休”的瓶胆里。对库存茶,他找来事先备好的铁桶,在桶内放置塑料袋,袋内套上白纸,白纸顶端放上两块鸡蛋大小的焦炭,说是用来防潮吸渍的,然后打蜡封口,待到腊月挑到街上销售,每次回来都能掏出十几张“大团结”,爷爷笑得合不拢嘴,全家人陪着乐。

自从懂事儿起,我对这片茶园有了新的认识──一家三代七口人仰仗茶园生存。当时,爷爷几乎把全部身心投了上去,春施饼肥,夏至浇水,秋到翻垄,冬临整枝,硬是把那片茶园培育得枝肥叶茂,成为全家人取之不尽、用之不竭的“银行”。记得有一次,奶奶患了伤寒病,住院花了500多元。为了弥补亏空,爷爷喝茶稀了,茶叶也着少了,再也不哼茶歌了,直到填补了损失才露出笑容。令人心酸的是,有一年割“资本主义”尾巴,乡村干部上门动员灭小资产阶级。爷爷辩驳:茶树自生自灭,碍谁的事!但是拗不过,乡村干部指挥不谙世事的学生掘根砍枝,临走放了一把火。那段时间,爷爷凄楚无比,整天骑在茶垄上闷头抽烟,老脸木讷了一个冬春。

上世纪80年代初,富民政策吹进山隅。那当儿,我入伍离开了故乡。不久,家乡推行了承包责任制,那片茶园被划分给我家承包。翌年谷雨,我收到了爷爷寄来的一封家书和一包春茶,说那片茶园的茶树长势比过去更盛更壮,靠茶叶收入支撑弟妹上学识字。可是第三年冬,我又意外收到父亲发来的电报,说爷爷倒在那片茶地里。我沉痛不已,回电建议将爷爷葬于茶园旁,让老人家生前种茶,死后护茶,一年四季闻茶香。

几年后,我换防到了南疆。当我戴上闪闪的军功章时,内心由衷呼唤:全是毛尖茶养育了我呵!

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信阳毛尖茶叶传说


信阳毛尖传说

相传在很久很久以前,信阳本没有茶,乡亲们在官府和老财的期压下,吃不饱,穿不暖,许多人得了一种叫“疲劳痧”的怪病,瘟病越来越凶,不少地方都死绝了村户。一个叫春姑的闺女看在眼里,急在心上,为了能给乡亲们治病,她四处奔走寻找能人。

一天,一位采药老人告诉姑娘,往西南方向翻过九十九座大山,趟过九十九条大江,便能找到一种消除疾病的宝树。春姑按照老人的要求爬过九十九座大山,趟过九十九条大江,在路上走了九九八十一天,累得精疲力尽,并且也染上了可怕的瘟病,侄在一条小溪边。这时,泉水中飘来一片树叶,春姑含在嘴里,马上神清目爽,浑身是劲,她顺着泉水向上寻找,果然找到了生长救命树叶的大树,摘下一颗金灿灿的种子。看管茶树的神农氏老人告诉姑娘,估下的种子必须在10天之内种进泥土,否则会前功尽弃。想到10天之内赶不回去,也就不能抢救乡亲们,春姑难过得哭了,神农氏老人见此情景,拿出神鞭抽了两下,春姑便变成了一只尖尖嘴巴、大大眼睛、浑身长满嫩黄色羽毛的画眉鸟。小画眉很快飞回了家乡,将树籽种下,见到嫩绿的树苗从泥土中探出头来,画眉高兴地笑了起来。

这时,她的心血和力气已经耗尽,在茶树旁化成了一块似鸟非鸟的石头。不久茶树长大,山上也飞出了一群群的小画眉,她们用尖尖的嘴巴啄下一片片茶叶,放进得了瘟病人的嘴里,病人便马上好了,从此以后,种植茶树的人越来越多,也就有了茶园和茶山。

信阳毛尖茶的历史发展


中国一个神奇的东方国度,是世界文明古国之一,它的神秘吸引了无数外国友人的来访,有为武术而来;有为风景而来;更有为长城而来。还有一部分他们是为茶而来。中国是世界茶树的故乡。据史书记载,我国茶叶生产早在三千多年前的周朝之前就已开始。茶树原产于我国西南高原,随着气候以及政治、经济、文化、交通等方面的发展变迁,而传到祖国各地以至外国。陈椽教授所著《茶叶通史》中就这样记载着:西周初年,云南茶树传入四川,后往北迁移至陕西,以秦岭山脉为屏障,抵御寒流,故陕南气候温和,茶树在此生根。因气候条件限制,茶树不能再向北推进,只能沿汉水传入东周政治中心的河南(东周建都河南洛阳)。茶树又在气候温和的河南南部大别山信阳生根。1987年,考古学家在信阳地区固始县出土的古墓中发掘有茶叶,考证距今已有2300多年,可见信阳种茶历史之悠久。

唐代,全国茶叶生产发展开始进入兴盛时期,公元760780年间,茶圣陆羽编写的世界第一部茶书《茶经》,把全国盛产茶叶的13个省42个州郡,划分为八大茶区,信阳归淮南茶区。并指出:淮南茶光州(今光山县)上。旧信阳县志记载:本山产茶甚古,唐地理志载,义阳(今信阳县)土贡品有茶。北宋时节苏东坡谓:淮南茶信阳第一。西南山农家种茶者多本山茶,色味香俱美,品不在浙闽以下。信阳对茶树生长具有得天独厚的自然条件。这里年平均气温为15.1℃,一般年份界于14.5℃至15.5℃之间。3月间下旬开始,日均温达10℃,可持续220多天,直到11月下旬才下降。有效积温达4864℃,80%的年份为4683℃。4至11月的月平均气温为20.7℃,最热的7月份均温为27.7℃,最冷的1月份月均温为1.6℃。信阳的雨量充沛,年平均降雨量为1134.7mm,而且多集中在茶季。411月的光照时数为1592.5小时(占全年总时数的73%),太阳辐射量为89.25千卡/cm2,有效辐射量为43.74千卡/cm2。这些自然条件,都是茶树生长生育所需要的适宜范围。信阳山区的土壤,多为黄、黑砂壤土,深厚疏松,腐殖质含量较多,肥力较高,PH值在46.5之间。历来茶农多选择在海拔300至800米的高山区种茶。这里山势起伏多变,森林密布,植被丰富,雨量充沛,云雾弥漫,空气湿润(相对湿度75%以上)。太阳迟来早去,光照不强,日夜温差较大。茶树芽叶生长缓慢,持嫩性强,肥厚多毫,有效物质积累较多。正如群众常说的,云雾高山有好茶。尤其是信阳处于北纬3143至3237高纬度地区,年平均气温较低,很有利于氨基酸、咖啡碱等含氮化合物的合成与积累,这正是炒制优质绿茶所不能缺少的。

历来为多人向往的五云(车云、集云、云雾、天云、连云)、两潭(黑龙潭、白龙潭)、一寨(何家寨),信阳就具备这样得天独厚的典型生态环境,生产出来的信阳毛尖,内含有效物质丰富,香高味爽。据中国茶科所对车云、集云、黑龙潭等几个名山的春茶一级毛尖茶样的生化分析,氨基酸含量为3.624.34%,咖啡碱4.064.73%,儿茶素117.71146.38mg/g,茶多酚20.0221.87%。茶水浸出物,一般为43%左右,高的达46.5%,高出国家标准39%。所以,信阳毛尖香高味浓又鲜爽,多次冲泡,香味犹存,魅力诱人。

都匀毛尖的历史传说


都匀毛尖属于绿茶茶品,产于我国的贵州省都匀市,属黔南布依族苗族自治区。都匀毛尖出品的历史也比较的悠久,在很早的时候就有了。其中还有关于都匀毛尖来历的一些历史典故为人们所流传。下面我们就来看看吧。

相传在很早以前,都匀地区有一个蛮王,蛮王的儿女众多,其中儿子有九个,女儿有九十个。随着时间的不断推移,蛮王渐渐的老了,其子女们也渐渐长大了。有一年,老蛮王的病了,感觉自己老了,该退位了,又是就叫来子女们告诉他们如果谁可以治好他的病就让谁管理天下。又是老蛮王的子女们就出去找药了。

老蛮王的九个儿子带回来的九种药,其吃了后病情并没有什么好转,他的九十个女儿却带回了同样的药茶叶,用茶叶治好了病。于是老蛮王将天下交给了她们。并问她们茶叶是哪里来的。其女儿们就将茶叶的来源告诉了他。老蛮王就叫她们去弄回茶树树种来种植让更多的老百姓受益。

老蛮王女儿们就出去找了,一只绿仙雀给了她们茶种,口中说着毛尖毛尖。老蛮王女儿们就将茶种带回去种植,经过一年形成了一片茶园,老百姓们也可以品饮到此茶了。人们根据地名和绿仙雀的话将其取名为都匀毛尖。

鸠坑毛尖茶叶的历史发展


唐朝李肇《唐国史补》(公元825年前后)载:“茶之名品……,睦州有鸠坑”。唐·杨华《膳夫经手录》载:“睦州鸠坑茶,味薄,研膏绝胜霍者”。《韩墨金书》载:“鸠坑,在黄光潭对涧,二坑分绕,鸠坑岭产茶,以其水蒸之,色香味俱臻妙境”。五代吴越,五代十国·毛文锡《茶谱》载:“茶,睦州之鸠坑,极妙”。北宋,乐史《太平寰手记》载:“江南东道,睦州土产鸠坑团茶”。《严陵志》:茶以“淳安鸠坑者佳,唐时称贡物,宋朝罢贡。”南宋,陈咏《金芳备祖》载:“睦州鸠坑,名茶之地。”明,王象晋《群芳谱》载:“睦州鸠坑,茶之极品。”徐渭《刻徐文长生长秘集》载:“名茶,鸠坑”。清末,鸠坑茶开始远销国外并享有声誉。

1956年,鸠坑乡试制手摇茶叶杀青机成功并在全县推广。此举得到朱德委员长的高度评价,说这象征中国茶叶初制半机械化的开始。20世纪80年代,鸠坑乡恢复生产鸠坑毛尖,并制定采制工艺技术规程,首次在浙江省名茶评比会上获同类茶第一名。

1983年,茶界泰斗、浙江省茶叶学会名誉理事长庄晚芳教授在鸠坑参观,品尝鸠坑毛尖后挥毫题诗:“梅雨清溪访古茗,湖光景色倍增添,鸠坑陆羽茶经颂,味携香清传世间”。

1985年,获农牧渔业部优质产品称号。

1985年,获农牧渔业部优质产品称号。

1986年,被浙江省农业厅授予浙江省名茶证书,同年参加商业部名茶评比,被评为全国绿茶类14只优质名茶之一。

2002年,获中国精品名茶博览会金奖。

2003年,鸠坑茶种乘神州五号遨游太空,名扬海内外。2004年,新开展的“鸠坑贡芽”在山东国际博览会中获得金奖称号。

2005年,被县政府授予县级优质(农业)科技示范园区;鸠坑毛尖产品被授予县级名牌产品称号。

2006年,“万岁岭”商标被认定为淳安县知名商标。2003年至2006年,鸠坑毛尖相继在山东、上海、北京国际茶文化节上获“优质”产品称号。

2007年,获得县委、县政府颁发的“茶叶强乡镇”称号。

2010年,荣获“第八届国际名茶评比”金奖;鸠坑毛尖茶全程生产技术收录农村党员现代远程教育课程。

2011年,先后在哈尔滨浙江绿茶博览会、杭州中国绿茶博览会、浙江省农博会、中茶杯评比中再获金奖。

介绍传统名茶—碣滩茶(绿茶和毛尖)


介绍传统名茶—碣滩茶

碣滩,得名于唐,明清时代称它为“辰州碣滩”。 1972年,当时的日本首相田中角荣来华访问,曾向周恩来总理夸赞碣滩,并称之为“中日友好之”。 古时的碣滩园坐落在湖南省西部古属辰州府的沅陵县北溶乡境内,南临千里沅水,北依武陵山峦。沅陵县东临洞庭湖平原,西枕武陵群山,素有“湘西门户”之称,山高林茂,是土家族、苗族聚居地。滔滔沅水数百滩,其中以清浪滩最有名,逆清浪滩而上十公里有一山名碣滩山。碣滩山巍峨壮观,驼峰突兀,湍急的沅水在清浪滩头激起层层浪花,被江风雾化,飘然缭绕,使碣滩山终年笼罩在云雾之中。高山雾雨出好,这里出产碣滩、官庄、二酉清、齐眉锋等数十种,其中碣滩最负盛名。 碣滩,因“滩中礁石竖立如碑”而名,碣滩,又因产于沅水北岸碣滩山坡而名。相传1300多年前的盛唐时期,唐睿宗李旦的娘娘胡凤姣从故里沅陵胡家坪回京,夜泊碣滩,品尝到碣滩,觉香气馥郁,甘醇爽口,便择其佳制,带回京都,唐睿宗赏赐众大臣品尝,无不交口称赞。此后,碣滩被指令辟为园,官府每年派人督造监制。以后逐渐传到了日本和印度。 碣滩系我国云贵叶组系,源远流长。据考早在唐代以前,碣滩周围几十里就有树的自然群落。明朝朱元璋改水路驿站为陆路驿站后,碣滩被大量移栽到了沅陵县属“辰龙关”前的界亭驿。从此,碣滩便逐渐衰落,而官庄界亭驿日趋兴盛。1972年冬,开垦恢复碣滩园。为保持碣滩原有质地,对留存下来的古树采用插枝、埋芽等办法,进行无性繁殖,逐步恢复发展起来。 碣滩有和毛尖两种,其形、色、香、味均独特无二。锋叶油滑皎洁,身骨柔嫩匀称,银毫细密如织,后汤色黄绿清透,杯中叶时起时落如银鱼游翔。更有趣的是,近者因“醉”而不闻其香,远者因“渴”倒倍觉芬芳。一人满屋香气,正是碣滩与众不同之处。

古丈毛尖简介


古丈种茶有近两千年的历史,最早文字记载见着东汉《桐君录》。南北朝《荆州土地记》记载:武陵七县通出茶,最好。唐代杜佑着《通典》记载:溪州等地均有茶芽入贡。可见古丈茶在唐代就已被列为皇家贡品。

古丈产茶主要茶区在古阳镇、东方、龙天坪、牛角山一带。地处武陵山脉横亘,山高谷深,森林密布,洞溪潺湲,云雾缭绕,雨量充沛,气候温和,土壤肥沃,且含磷丰富,茶叶内含有丰富的营养物质。古丈毛尖选用适制的茶树品种的幼嫩芽叶,经精细加工制作而成,具有紧直多毫、色泽翠绿、嫩香高悦、滋味醇爽回甘、耐冲泡等特点,具有独特的口感和芳香,被誉为绿茶中的珍品。独特的生长环境和独特的加工工艺,造就了古丈毛尖的独特品质,而古丈也被称为茶叶之乡。

古丈毛尖制作有其独特的工艺流程,其加工工艺分为摊青、杀青、初揉、炒二青、复揉、炒三青、做条、提毫收锅等八道工序。在制作过程中,道道工序都要求精细操作,不可疏忽。特别是要掌握杀青和做条两道关键技术,非言传身授的茶师很难把握其要领,制作出精品。古丈毛尖生长于独特的自然环境。古丈县属中亚热带山地型季风湿润气候,年平均气温16℃左右,温和湿润,热量充足,雨水集中,四季分明,夏无酷暑,冬少严寒。气候的地域分布不匀,小地形气候复杂,垂直变化大,山地逆温效应明显,具有山地森林小气候的特点。土壤腐殖质及土层厚度微域分布明显,土壤质地多为壤土或砂壤土。其中含氮量大于1\%的面积占83\%。全磷含量在0.5\%-0.2\%之间,全钾含量平均为2.2\%,硒含量极为丰富,明显高于其他地区。特定自然生态条件下,相对丰富的土壤养分,尤其是茶园土壤母质多为紫色板页岩,含磷量高,极宜茶树生长,为古丈毛尖名优茶生产奠定了良好的基础。

据古丈大事记史料记载,古丈毛尖茶曾远销欧盟、美国、日本、俄罗斯等国家和地区,享誉五湖四海。1929年,古丈毛尖荣获法国国际博览会国际名茶奖;1950年,销往苏联;1957年荣获德国莱比锡国际展览会金奖;1982年被评为中国十大名茶之一;1983年被外经贸部评为全国优质出口产品;1988年获北京?中国首届食品博览会金奖;1990年被列入北京第11届亚运会指定产品;1999年荣获中国国际农业博览会名牌产品称号;2001年、2002年连续两年荣获中日韩国际名茶金奖;2005年被评为湖南十大名茶;2008年被评为中国绿茶高峰论坛金奖。

《挑担茶叶上北京》的歌谣流传至今,歌唱家宋祖英一首《古丈茶歌》唱遍大江南北,如今古丈茶业产业及文化向规模化发展,来自五湖四海的嘉宾增进了对古丈毛尖茶商业财源价值信息的了解,同时加深了对古丈绿茶是养身美颜和预防多种疾病的保健佳品的了解。

北港毛尖历史发展


北港毛尖历史发展

北港茶在唐代就很有名气,唐代称“邕湖茶”。唐代斐济《茶述》中列出了十种贡茶,邕湖茶就是其中之一。唐代李肇《国史补》有“岳州有邕湖之含膏”的记载。

北宋范致明《岳阳风土记》载:“湖诸山旧出茶,谓之邕湖茶。李肇所谓岳州邕湖之含膏也,唐人极重之。见于篇什,今人不甚种植,惟白鹤僧国有千余本,土地颇类此苑。所出茶,一岁不过一二十两,土人之白鹤茶,味极甘香,非他处草茶可比并,茶园地色亦相类,但土人不甚植尔。”

明代黄一正辑注的《事物绀珠》列出了今茶名99个,古制造茶名101个,其中岳州出的黄翎毛,岳阳出的含膏冷属古制造茶名。明代张谦德《茶经》也有“岳州之黄翎毛、含膏冷”茶的记载。

清代《致富奇书广集》(疑17、18世纪问世)又有“岳州之黄翎毛,岳阳之含膏冷,唐宋时产茶名”的记载。 清代黄本骥《湖南方物志》引用唐释齐己邕湖茶诗一首云:“邕湖为上贡,何以惠寻常。还是诗心苦,堪消蜡面香。碾声通一室,烹色带残阳。若有新春者,西来信勿忘。”

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