现代普洱茶制作工艺_黑茶知识

发布时间 : 2020-04-16
普洱茶制作工艺 普洱茶的制作工艺 青茶制作工艺

普洱茶制作工艺。

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史籍记载“味苦性刻,解油腻牛羊毒”“醒酒第一,绿色者更佳”“帮助消化,驱散寒冷,有解毒功用”,传统普洱茶虽有对人体立即性的正面功效,但比起一般绿茶,其强烈的口感有些令人却步。为因应效率时代,用人工以纯化强烈口感,普洱茶在文革时期有了重大改变。现在云南地区茶商、消费者与学界所称“普洱茶”者,即为台湾市场所称的普洱熟茶;而普洱生茶则称之为“晒青茶”或“滇青”。

现代普洱茶渥堆技术的形成,是云南省茶叶进出口公司在六零年代末期吸取广东省与香港茶商湿仓陈化的观念,加以原先内地炒青后未干燥直接竹篓装的微湿后发酵做法不断加以改进,利用微生物促进茶叶人工发酵工序。1973年以下关茶厂渥堆发酵技术为基础,在昆明茶厂再经高温高湿,成功研发普洱熟茶并开始量产。

普洱熟茶与滇青最大的差别在于渥堆,渥堆工序也左右着品质优劣的关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位,潮水量(洒水)视季节、茶菁级数与发酵度而定,通常是茶量的30~50%左右,茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高,视制作地的温湿度与通风情况来进行翻堆,使茶菁充分均匀发酵,若堆心温度过高会导致焦心现象,即茶叶完全变黑焦炭化。经多次翻堆后,茶菁含水量接近正常时,便不再继续发热。整个渥堆工序视所需发酵度状况,约时四至六周。

渥堆人工熟化除了氧化作用外,其发酵基本上是利用湿度来培养微生物,再藉微生物产生大量的热能与分泌的来进行化学反应,使儿茶素与多醣类氧化降解,除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外,许多抗氧化活性成分更有益人体健康。在制作过程中,不同的温度、湿度及酸碱值,会产生不同的菌种,也因此对普洱茶品质会有绝对性的优劣影响。

目前在云南某些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵,与国营厂使用传统潮水方式,其产品差异性甚大,发酵后半成品与红茶的香气口感有些类似。未经潮水增湿,直接以菌类发酵的制作工序,据笔者了解,目前仅在西双版那地区特定茶厂少量生产,并未普及,品质优劣还待后续观察。

越来越多现代医学研究文献证实,普洱茶有降血脂尿酸、减肥、预防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人体健康功效。且对普洱茶急性毒性的安全研究也有重大进展,结果证实完全符合WHO检验安全标准,属于无毒范围,饮用安全上无顾虑。

【现代普洱茶制作加工】

鲜叶

杀青

(锅炒或滚筒)

揉捻

(盘式揉捻机)

干燥

(烘干或日晒)

紧压

干燥

(烘干或日晒)

晒青紧压茶←──毛茶分级

增湿渥堆

风干陈化

筛分拼配

灭菌

紧压干燥

普洱紧压茶──→普洱散茶

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安化黑茶现代工艺_黑茶知识


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9月9日讯:与古代相比,现今的生活、物质、生态环境发生了很大变化,一些传统工艺已经无法在当今社会传承,比如松柴明火,现在松柴产量稀少,很多厂家也只能用一些杂木干柴来代表松柴。本人经过各地走访实践,作了一个疏理。特将现今用得比较多的工艺公布一下。

采摘

安化茶的采摘时间为3月到10月,为春、夏、秋茶,较集中的采摘期为4、5月的春夏茶,其次是9、10月的秋茶,采摘标准为一芽二叶、三叶较嫩时也可采下,用来做天尖。采摘部位为二叶到三叶之间梗的大约三分之一处,或者三叶到四叶之间梗的三分之二处,采摘用大拇指和食指轻摘采摘部位,掰即能采下,若掰不下,说明采摘部分偏软,梗部已出现木质化,采摘手法干脆用指甲掐断,掐断会使茶叶的硬容易氧化红变,所以需要往往会连带茶梗与树枝连接外的“马蹄”被一齐采下,“马蹄是茶梗木质化的部分,一会影响茶叶成品滋味,二会在树枝上造成树皮的微创,影响茶树局部的营养丢失。

采摘下的鲜叶最好及时摊放开,在手中握多,久拨,在竹筐,布袋中过量填塞,都会导致鲜叶受损,摊晾时影响萎凋效果。

在现实制茶中,极少有严格按照标准进行采摘的,因为茶园生在茶叶高产的春茶季会雇人采摘,耐受雇者并没有接受到关于采茶的严格指导。所以,“马蹄”。坳叶,对夹叶,鱼叶等理论上不该出现的情况,在实际生产中总会出现,但又因所占比例不大,倒也不至于太影响茶味。

摊晾

将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席,竹匾上静置,厚度以鲜叶放置后不会发热为度。这个过程一能让共中的部分水分散去(俗称“走水”);二能使鲜叶变得瘫软;三是此过程中鲜叶会透发出一些香气,有一定程度的萎凋,成茶才不至于产生不愉悦的青草气味,鲜叶水汽重,则摊晾时间需要相应延长,若摊晾不足,一方面会因水汽较重,杀青时比较烫手;另外,会导致成茶苦涩重且生青味重,若摊晾过度,一方面会因走水过度,导致杀青时容易出现部分叶片焦糊;另外,鲜叶容易氧化得红梗红叶。

在实际制茶中,一些炒茶师傅或因态度潦草,或因为不了解摊晾的意义所在,并在乎鲜叶的摊晾是否充分,只以为杀青散走水汽的过程就能全然的等同于摊晾的走水了。

然而,我们在安化,也看到有人在深山如一些县界这样的茶林中,细腻认真地对持摊理晾,一个就地取材的摊晾装置,由竹片,树枝搭成简易支架,棕叶梭织其间成为一个遮荫棚;再由数片鲜棕叶平铺成席,或茶坪采下还顾不上运问村子或初制所的鲜叶,就可以在这样的棕叶凉棚中安逸摊晾。

在现代化工业加工的大茶厂,鲜叶被摊晾在大型萎凋槽中。萎凋槽下部是筛状的,因而透气性佳,萎凋槽工作时,可吹出与室温一致的清风,使得鲜叶一方面不会捂热,另一方面利于快速走水。

杀青

杀青是将摊晾好的鲜叶放入铁锅中进行翻炒的过程,此过程的目的,一是可以利用高温钝化茶叶中多酚氧化酶的活性,使多酚停止氧化,否则茶叶会红变;二是将茶叶从叶到梗都炒软,使其在后续过程中能够被揉捻塑形,否则一揉捻,茶叶就脆得折断,成茶将破碎不堪。一般一锅炒五公斤左右的鲜叶,量少则易焦糊,过量则不易均匀杀青。杀青最关键的是掌握好锅温和手法。投入鲜叶之前,炒茶师傅会依经验对铁锅进行试温,鲜叶刚投入时,温度宁低不宁高,过高易使叶片表面焦糊,导致内在杀青不足。锅温渐起之后,要根据温度和鲜叶的软度,结合闷、翻、抛等手法交替进行,闷是利于叶梗在热气中变软,翻是使茶叶能均匀受热,抛是使茶叶能进一步均匀散发水汽。锅温低时,这些手法都宜慢不宜快,锅温渐高之后,这些手法就要相应加快进行。

检验杀青是否到位,一是看叶梗是否容易折而脆断,易脆断表示杀青不到位;二是看炒出的茶叶色泽是否为黄绿色,偏黄则表示杀青过程中闷过头了,过青则表示杀青不足;三是通过嗅其味道,出现糊味说明杀青失败,出现生青气说明杀青不足。四是看冲泡后成茶的叶底,若搓揉后易成糜腐状,则表示杀青过度、闷过度。杀青是制茶过程中最难以掌握和最需讲究的,温度、程度和手感的拿捏讲究起来是颇具难度的。

在现代化加工的大厂,杀青是由滚筒杀青机完成的。鲜叶投入杀青机中,几分钟之后,茶叶就在风力的作用下,从杀青机中翻旋而出。

揉捻

揉捻一方面能将松散的茶叶塑造成条形,另一方面可使茶叶有一定的机械破损,利于冲泡时出滋味和茶的水浸出物。揉捻需待杀青后的茶叶凉冷以后进行,若对热茶施以揉捻,成茶冲泡出的汤色会混浊不堪。

揉捻要以“松、紧、松”的程序进行。一开始的松,是为了使茶叶有充分的空间塑性,不至于压死得难以动弹。之后的紧是为了使已大致成条的茶叶更紧结成形。最后的松则是使茶叶能有回弹的空间。要揉到茶叶条索紧结,茶汁附于茶条表面有黏感。目前揉捻多用揉捻机完成,无论在大厂、初制所,还是小作坊,但少数优质昂贵的鲜叶,会有人选择手工揉捻。

干燥

昼夜温差大,是安化制作炒青黑毛茶的优势所在。经揉捻之后的茶叶有不少黏结成块成团,所以需先将茶叶解开、散开(俗称“解块”),才能铺在竹匾上进行晒干。铺晒的厚度要适度,过厚的话容易造成表层干而下层却被闷捂。充分晒干的毛茶要达到8%左右的含水量,判断是否充分晒干,主要还是看茶梗是否足干,若干脆易折断,说明已足干;若还有柔韧,则尚未足干。近年,大部分地区的晒青茶都建有塑料晒棚,晒棚的优点一是使得毛茶更干净,挡了灰尘沙土;二是可避免茶遭雨淋。晒棚的缺点即不少安化老茶人所言“毛茶越来越没有日晒香了”。另外,不少茶农搭建的晒棚通风程度不够,会导致茶叶在棚内受到闷捂。

近来在安化,有少数厂家或茶农建起了钢化玻璃晒棚。比起塑料晒棚,其使用年限更加长久,还可避免因使用劣质塑料晒棚在日晒高温下产生塑料分解的气味,再者玻璃晒棚较塑料晒棚要美观很多。不过因造价较贵,目前在安化,玻璃晒棚还不普遍,但会是未来的趋势。

拣黄片

目前在这项工艺上,安化只有永泰福茶厂一直坚守这项传统,较粗老的革质化叶片在经过摊晾、杀青、揉捻、晒干等步骤后,无法像嫩度合适的茶叶那样,能被卷紧成条,依旧倔犟地展开着,而色泽又较成条的茶叶偏黄,因而被称为“黄片”或“老黄片”。黄片一般分两种,一种是粗老的第三、第四同,甚至第五叶,叶形粗大;另一种黄片是叶片面积较小的鱼叶。二者的共同特点都是叶片革质化,所以难以成形。

黄片被拣出的缘故有以下几点:一是在毛茶中,如果有黄片,则会影响到成品茶的外形;二是茶农自己有喝老黄片的习惯,黄片的滋味醇厚甘甜;三是近年出现专门将黄片也蒸压成饼售卖的。

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雅安黑茶制作工艺


从古到今,按历史时期和各地风俗不同又称为大茶、马茶、乌茶、黑茶、粗茶、南路边茶、砖茶、条茶、紧压茶、团茶、边茶等。是采摘于海拔在1000米以上高山,当年生成熟茶叶和红苔,经过特殊工艺精制而成的全发酵茶。藏茶属于最典型的黑茶,她的颜色呈深褐色,又是后发酵茶。雅安藏茶制作技艺主要分为采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。

雅安黑茶制作工艺

1、采割。传统雅安藏茶原料是国内外唯一使用“茶刀子”采“割”的。原料茶分本山茶、上路茶、横路茶等。①本山茶:产于雨城区周公山一带,于每年端午节和白露前后前分两次留桩3.5厘米采割。②上路茶:产于雨城区大河、严桥、中里等山区,每年于大署至立秋之间采割一次,留桩3.5厘米。③横路茶:产于名山、天全、荥经等县,多实行粗细兼产,即春季采细茶、大署至立秋前采边茶。④条茶:是砖茶的主要原料之一,每年谷雨后、端午前采割。⑤撒茶:毛尖、芽细、砖茶的重要原料,清明后,立夏前采收。采收标准为一芽二、三、四叶。古代每年开采茶叶都要举行隆重的仪式。

2、原料茶初制分做庄茶和复制做庄茶两种。有多次渥堆高温(50~75℃)发酵的显著特点。

传统做庄茶制作有十八道工序。复制做庄茶是将毛庄茶经复制做成做庄茶。复制工艺有蒸、揉、发酵、干燥等。

3、成品茶加工是通过整理、拼配、春包等工序将原料茶制为成品茶。条包砖茶是雅安藏茶的又一显著特点。

4、原料茶整理。经筛分、风选、拣剔、切铡、干燥、停仓等工序去除茶梗及杂质,调整含水量,分质量等级存放等。

5、拼配。按品种要求根据原料茶质量按比例搭配拌和。

6、压制,又叫春包。通过称茶(定量)、蒸茶(加温加湿)、春紧、码包等工序,将料茶压紧成为茶砖。

7、包装。冷却后砖茶倒出茶篼子,取隔页、包黄纸、打标签、包牛皮纸、捆千斤篾、再装入茶篼子、编包成为成品茶。

8、检验。成品茶经检验合格进入成品库。小垛码放,促进通风和自然后发酵。

雅安藏茶品质区分:

外形上颜色为深褐色、质地均匀、黑而光亮(乌黑)、香气纯正,无杂味,汤色一出来呈淡黄红,继而转为透红,随热气上扬,徐香不断。口感甘甜,不涩不苦,吞咽滑爽,这就是品质纯正的藏茶。劣质藏茶或冒牌

藏茶颜色褐而不深,感觉茶质不干净,有的表面有黑霉、灰霉、气味有霉臭味,汤色呈猪肝红,且汤质浑浊,进口霉涩而苦,香气不纯,入口困难。

普洱茶制作工艺之-炒茶


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普洱茶制作工艺之炒茶续普洱茶制作工艺之采茶!

普洱茶制作工艺中,炒茶是非常重要的工艺,也是必须经过的一道工艺!文章就为你介绍炒茶的方法以及注意事项!

炒茶分生锅、二青锅、熟锅,三锅相连,序贯操作。炒茶锅用普通板锅,砌成三锅相连的炒茶灶,锅呈25-30度倾斜。炒茶扫把用毛竹扎成,长1米左右,竹枝一端直径约10厘米。

炒茶方法

当地茶农概括为三句话:“第一锅满锅旋,第二锅带把劲,第三锅钻把子。”生锅主要起杀青作用,锅温180-200℃,投叶量0.25-0.5公斤,叶量多少视锅温和操作技术水平而定。炒法是用炒茶帚在锅中旋转炒拌,叶子跟着旋转翻动,均匀受热失水,要转得快,用力匀,结合抖散茶叶,时间约1-2分钟。待叶质柔软,叶色暗绿,即可扫入第二锅内。二青锅主要起继续杀青和初步揉条的作用,锅温比生锅略低。因茶与锅壁的摩擦力比较大,用力应比生锅大,所以要“带把劲”,使叶子随着炒茶扫帚在锅内旋转,开始搓卷成条,同时要结合抖散茶团,透发热气。当叶片皱缩成条,茶汁粘着叶面,有粘手感,即可扫入熟锅。熟锅主要起进一步做细茶条的作用,锅温比二青锅更低,约130-150℃。此时叶子已经比较柔软,用炒茶扫帚旋炒几下,叶子即钻到把内竹枝内,有利于做条,稍稍抖动,叶子则又散落到锅里。这样反复操作,使叶子吞吐于竹帚内外,把杀青失水和搓揉成条巧妙地结合起来。这与炒青绿茶先杀青后揉捻的制茶技术显然不同,既可以利用湿热条件下叶子较柔软,可塑性好的机会,促进粗老叶成条,又可以克服冷揉进断梗、碎片、露筋等弊病。炒至条索紧细,发出茶香,约三四成干,即可出锅。

炒青

炒青是一个术语,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶痿凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。是制茶史上一个大的飞跃。

人工与机器炒茶的差别

人工炒茶与机器炒茶有差别吗?有,人工炒制的茶叶一般都较完整、鲜亮,口感比较清纯,机器炒制茶型不是很好,并且因为不能控制轻重度会产生断裂或过火。

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传统黑茶的制作工艺


安化黑茶的制作工艺,一般分初制和精制两个阶段,通过初制形成黑毛茶,再以黑毛茶为原料加工成不同等级和形状的产品。初制的过程如此:采下来的鲜叶,依序经杀青、揉捻、解块、复揉、渥堆、干燥形成黑毛茶。下面,就具体的给大家介绍下传统黑茶的制作工艺。

传统黑茶的制作工艺

1、毛茶加工

(1)原料

鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。

一级黑毛茶:一芽三叶初展。

二级黑毛茶:一芽三叶、一芽四叶初展。

三级黑毛茶:一芽五、六叶。(驻芽、成熟新梢)

四级黑毛茶:成熟枝梢为主。(红梗、木质化枝条)

(2)杀青

杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,所以在杀青前应先洒水(俗称“打浆”或“灌浆”),一般每5千克鲜叶加水0.5千克,露水叶、雨水叶和较嫩的原料,可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气,有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。

(3)初揉

黑茶揉捻分为初揉和复揉。

初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,否则将会使叶肉与叶脉分离,形成“丝瓜瓤”,茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。

(4)渥堆

初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。

渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。

当叶色已变黄褐,青气消除,发出甜酒糟香气,手伸入堆内感觉发热,茶堆表层出现水珠,叶片黏性不大,对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。

(5)复揉

因渥堆后的茶条有回松现象,需复揉使茶条卷紧,进一步整饰分形,破损细胞,使其破损率达30%以上,从而增进内质改进外形。

(6)干燥

茶坯经过渥堆后,解块复揉并及时干燥。

黑茶传统的干燥方法有别其它茶类,采用松柴明火,分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”,即灶的进口用砖砌七个孔,以松柴明火烘焙,但明火不进灶孔,不忌烟味,烘茶坑分大中小,大坑一次可烘茶200千克以上,中坑100千克左右,小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯,待上层有八成干时翻焙,上下互换,烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润,有独特的松烟香。

2、产品加工

(1)茯砖茶

首先,毛茶筛拼

毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部采用三级黑毛茶为原料,但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质差异,合理拼配,以保证品质的稳定性。“普茯”原料以四级黑毛茶为主,拼入部分三级黑毛茶,但也有用改制的黑毛茶为原料生产的“普茯”。

在筛制之前,应抽样审评黑毛茶,选用原料,确定配方,然后将选取的黑毛茶经过筛、切后获得的各筛号即净茶,拼和成堆。

其次,压制

汽蒸:使茶坯吸收高温蒸汽,增加湿度,提高温度,为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。

渥堆:在湿热作用下,使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足,消除青杂和粗涩味,同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。

称茶蒸压:其具体加工工序为:称茶加茶汁搅拌—蒸茶—装匣—紧压—冷却定型和退砖—检验包装。

最后,发花干燥

“发花”是茯砖茶加工的特殊工艺,通过发花在砖内形成一种“金花”,即冠突散囊菌。温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在,只有在适度的温湿度条件下才能促进冠突散囊菌(即金花)的生长和繁殖。

其具体操作为:进烘—调温排湿——检查发花,及时干燥——出烘和包装。

(2)黑砖茶

首先,筛分

设备主要有竹筛,又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、成末筛等十四种,全系竹篾制成,另有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。

其筛制工序是:

筛茶:茶叶因粗细老嫩不同,通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一,同时剔出泥沙杂物。

截茶:除天字堆茶叶外,其余几个堆均用截刀按一定长度截断。

拣茶:拣去很粗的茶梗、黄片。

捆茶:茶粗者须加捆踩,先经蒸软置于布袋内,在呈45度捆板上,两人由上而下踩紧,反复七余次,使紧缩成条。

扇茶:通过风车分别轻重,并剔出灰屑杂物。

拼堆:按细嫩、长短、色泽,按照四类堆(天、地、人、和四类堆)分别拼为洒面及包心,然后入机蒸压。

其次,压制

蒸茶:1940年前用纱布包茶,置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱,迅速简便,蒸时缩短。

压砖:使用人力螺旋手摇压机,每部4人,1人专门接送茶叶,1人装匣,1人司螺旋升降,1人耙平茶叶及套扯码,然后4人将木棍插入云盘孔,尽力向左旋转,压紧茶叶。

退砖:压成的砖茶,经8小时冷却后,送解茶匣,退出茶砖。

最后,干燥

采用烘房干燥,温度逐渐上升,干至水分达11%可出烘包装。

(3)花砖茶

花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全相同,只是花砖的原料品质稍优于黑砖,砖面压印的图案不同而已。花砖茶全部采用三级黑毛茶为原料,而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主,拼入部分四级黑毛茶。

千两茶以安化上等黑毛茶为原料,经筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成,并有特殊要求:一是必须是地道的正宗安化茶;二是原料必须无梗无杂,才能制作千两茶;三是盛茶的长筒花格篾篓必须是新鲜楠竹织成,一根楠竹只能织一只。每支茶加工可分蒸包灌篓、杆压紧形两个阶段:

一阶段蒸包灌篓:分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕叶、上‘‘牛笼嘴”等步骤。即将原料分次过称后,分别用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化,分次装入花篾篓(内衬有蓼叶、棕丝片各一层),层层由人工踩实压紧,最后上“牛笼嘴”锁口。

二阶段杠压紧成形:将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压,收紧篾篓时,用脚踩篓滚压,操小杠绞紧篓篾,随着篓内茶叶受压紧缩,花篾篓不断缩小,压大杠和绞小交替进行反复5次,加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止,有7个箍,最后锤击花卷整形(俗称打榔头)。

这些繁杂的工艺过程后,置于一边冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期,放置防伪标志,最后置于特设的晾棚竖放晾置,日晒夜露1个月即为成品。这一过程其实质是在自然条件催化下,自行发酵、干燥。

(4)三尖茶

三尖茶分为天尖、贡尖、生尖。天、贡、生尖加工工艺为:原料筛分、风选、拣剔、高温气蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装等。天尖以一级黑毛茶为主拼原料,少量拼入二级提升的黑毛茶。贡尖则以二级黑毛茶为主,少量拼入一级下降和三级提升的黑毛茶原料。生尖用的黑毛茶较为粗老,大多为片状,含梗较多。

黑茶是边区少数民族日常生活中不可缺少的饮食之物,然汉、回、藏、蒙、维、哈等各民族生活习惯不同,同一种黑茶原料,须精制成多样的产品,历来保持的“尖”“砖”“卷”,相对稳定,不能随便增减。

另外,安化黑茶最早进入流通,外形包装上和当时的边销茶类似,采伐竹材制成大篓小篓。小篓称“篦”,大篓称“包”,篾条编织牢固。把初制后的茶叶蒸软,分次放入篓中踩实。篓装茶锁口结实,颇耐颠簸磨损。

最初的黑茶并无显著的花色等级之分,只有采摘批次的早晚和不同重量产品的区别。天尖、贡尖、生尖和其他黑茶种类是在安化黑茶漫长的发展历程中渐次分离并最终形成今天的产品体系。

2020黑茶制作工艺探秘


黑茶制作工艺探秘

黑茶是六大茶类之一,也是我国特有的一大茶类.生产历史悠久,产区广阔,销售量大,花色品种很多.产量占全国茶叶总产量四分之一左右,以边销为主,部分内销,少量侨销.因此,习惯上称黑茶为"边茶".

黑茶是家国西北广大地区藏,蒙,维吾尔等兄弟民族日常生活必不可少的饮料."宁可一日无食,不可一日无茶","一日无茶则滞,三日无茶则病".就是兄弟民族对茶叶需要的真实写照.唐朝《唐史食贷志》就有兄弟民族"嗜食乳酪,不得茶以病"的记载.黑茶已成为西北地区兄弟民族日常生活的必需品.

首先西北各兄弟民族,一般以牧业为主,或农牧业结合的生产方式,为解油止渴,帮助消化,需大量饮茶;

其次高寒地区气候干燥,人体需大量水分供应,喝茶能帮助消化,生津止渴,是理想的饮料;

第三高原地区新鲜水果和蔬菜较少,而茶叶含有多种维生素,喝茶能适当补充维生素的不足.

鲜叶质量

鲜叶是形成茶叶品质的物质基础.黑茶品质的好坏,与其他茶类一样,同样是决定于两个主要因素:一是鲜叶质量,

制茶技术.

嫩度是衡量鲜叶质量好坏的关键,从嫩度来看一下黑茶的鲜叶质量要求,根据各个茶花色品种不同,对鲜叶嫩度要求也不同.

湖南黑茶:一是要有一定的成熟度,二是要新鲜.一级湖南黑茶要求一芽三四叶为主;二级湖南黑茶要求一芽四五叶为主;三级湖南黑茶以一芽五六叶为主;四级湖南黑茶以"开面"为主.

湖北老青茶:每年采摘两次,茎梗枝均割采.但不要求有枯老麻梗和鸡爪枝.

四川边茶:边茶粗细悬殊,对鲜叶嫩度的要求不一.通常是采摘当年的"收巅红梗"(新梢形成驻芽以后)和老叶为原料.

滇桂黑茶对鲜叶的要求:云南紧压茶的毛茶,系滇青散茶和粗老茶,原料老嫩较悬殊,自一芽二三叶至一芽五六叶不等;

广西六堡茶鲜叶采摘标准为一芽二三叶至一芽三四叶,采后保持新鲜,当天付制完成.

黑茶共同特点

黑茶成品繁多,炒制技术和压制成型的方法不尽相同,形状多样,品质不一.但有着如下几个方面的共同特点:

(1)原料粗老:一般鲜叶较粗,多系新梢形成驻芽时才进行采割,外形粗大,叶老梗长.

(2)渥堆变色:黑茶都有渥堆变色的过程,有的采用毛茶干坯渥堆变色.如湖北老青茶和四川茯砖等品种;有的采用湿坯渥堆变色,如湖南黑茶和广西六堡茶等品种.

(3)高温汽蒸:目的在于吸收一定的蒸汽湿热,促使茶坯变软,便于压造成型;同时,因变温湿作用,促进内含物质有着一定程度的转化,达到产品外形色泽黑褐油润,汤色橙黄和橙红,香味纯和不涩,叶底黄褐均匀的要求.

(4)压造成型:黑茶成品都需要经过压造成型,砖茶在压模内冷却,使其形状紧实固定后,将其退出.所有黑茶送烘房进行缓慢干燥后,便于长途运输和贮藏保管.

品质特征:外形叶长宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚.

黑毛茶的初制原理

黑茶品质要求外形叶张宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚.这一品质特征的形成,就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下,内含物发生一系列深刻变化的结果.

一.黑茶品质的形成

黑茶色泽的形成与叶绿素的破坏和多酚类化合物的氧化有密切关系的.

黑茶类的干茶,色泽黑褐色,汤色棕红色,叶底深红暗棕色.这种色泽的形成,主要是原有绿色(叶绿素)被破坏,原有的黄色物如叶黄素,花黄素,胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果.

(一).色泽的形成

绿色的叶绿素,在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变.

由于主体颜色—绿色已减弱,茶叶中原有一些色素如胡萝卜,花黄素,叶黄素等,虽然含量不多,但在制造过程中变化不大,它们的颜色都近似黄褐色而显出.

此外,在制造过程中,由于多酚类化合物发生部分氧化,而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素,它们分别是呈橙黄色和红褐色,也参与汤色的组成.

茶汤中可氧化总量高于一般红茶,茶红素含量也高于红茶,茶黄素则低于一般红茶.黄,红两种色素的比值比红茶大得多.从茶红素的含量来看,足以使茶汤呈现红色,从两者的比值来看,是与黑茶茶汤棕红相一致的,也是形成棕褐色的叶底的主要原因.

(二).香味的转化

黑茶香味的变化是深刻的,经渥堆后粗青气和涩味消除,变成香气纯正,滋味醇和的品质特点.

香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关,但主要的是制造过程中的变化.一些黑茶类的品种,鲜叶经杀青揉捻后,沤堆时随着叶温的升高,青草气逐渐消失,出现青香酒精气味,进而出现微酸的气味,再深入变化出酸辣的气味.这种气味主要是茶叶在沤堆过程中,糖类物质和有机酸类发生激烈的变化,醇,醛,酸,酮类等有气味的物质不断增加,蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸,氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质,氨基酸还能与糖类结合成玫瑰香.而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而消除,被新形成的一些物质的良好香气显露出来,最终使黑茶香气纯正.

影响黑茶滋味的物质如糖,果胶,多酚类,氨基酸,咖啡碱等,在制造过程中发生深刻变化.

如氨基酸是有鲜味的物质,茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分.由于在制造过程中蛋白质的水解,使氨基酸的含量有所增加.据测定:鲜叶加工成黑毛茶之后,氨基酸的含量增加了80%,这就增加黑茶茶汤的鲜味.

咖啡碱具有苦味,它在黑茶的杀青和干燥过程中,一方面,发生升华;另一方面,与其它化合物反应,而有所损失(损失近40%),这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱,由于纤维素,半纤维和原果胶物质在高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶,它们进入茶汤,能增加醇和的滋味.

影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分.在渥堆过程中,多酚类的组成及其含量发生深刻的变化,其中有一部分被氧化,有一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底,花青素类及酯型儿茶素类部分等有所损耗,这些物质一般味道苦涩,由于它们被氧化,收敛性减弱.

上述这些因素的综合作用,使得茶汤的滋味变得醇和不涩.

黑毛茶初制技术对品质的影响

黑茶初制与绿茶初制有很多相似之处,但是,两者的品质大不相同,其原因主要有两个方面:一方面黑茶初制的各个工序,从杀青到干燥,每个环节都强调保温保湿,其初制过程,就是在高温下保水,而后又在高温下去水的过程;另一方面,黑茶初制还有一个独特的渥堆发酵过程,在高温高湿渥堆时,由于大量微生物的作用,使叶子内含物(主要是多酚类化合物)发生一系列变化,因而形成其特殊品质.

(一).杀青技术对品质形成的作用

黑茶品质的外形忌暗褐,内质忌红叶,而鲜叶一般较粗老,纤维素和半纤维素含量高,水分含量低,首先必须利用高温破坏酶的活性,制止酶促氧化.黑茶杀青目的虽与绿茶基本相同,但在方法上却有其特点:

1.杀青前要对鲜叶灌水,利用水分产生高温蒸气来提高叶温,使其杀匀,杀透.

2.投叶量大,每锅投叶量大,吸收热量多,利于形成高温水蒸气的环境条件.

3.高温,短时,由于鲜叶较粗老,叶中有效成分较少,要求在短时内破坏酶的活性,制止酶促氧化,保留较多的有效成分,细胞的纤维素和半纤维素含量高,在高温下方能软化或水解,要迅速提高叶温也需要高温.

黑茶杀青过程中,在高温高湿的作用下,鲜叶内部产生一系列与绿茶相似的生化变化.叶内水分受高温作用而有所散失,但水分总量在杀青前后的变化是不大的,一般经过杀青后水分减少1.24%左右,而绿茶在杀青后水分减少15—20%,由此可知:黑茶在杀青过程中,是要控制水分散失的,使内含物在水热条件下,进行顺利的生化变化:

(1)杀青过程中,由于高温高湿的作用,叶绿素受到较大的破坏,叶色发生变化.

(2)茶叶中水浸出物是一切可溶性物质的总和.其中包括多酚类化合物及其衍生物,可溶性蛋白,果胶,维生素,糖类,生物碱及芳香油等.在杀青过程中,一些不溶于水或溶解度极小的物质,有一部分在水热作用下水解成可溶于水的物质外,但相当一部分物质是向着氧化聚合的方向进行的.所以水浸出物总的趋势是下降的.

(二).揉捻技术对品质形成的作用

黑茶揉捻的主要特点是趁热揉捻;黑茶由于鲜叶粗老,含水量少,纤维素多,水溶果胶物质少,因而表现出质地粗硬.经高温杀青后,叶片受湿热的蒸闷作用,导致细胞组织中的纤维素,半纤维素和果胶物质部分分解为水溶性物质,使组织软化,并带粘性.

黑茶无论初揉或复揉,都是趁热进行,充分利用这一特点,塑造出黑茶的外形:杀青叶出锅后,马上投入揉捻机进行揉捻,叶温一般都在50—60℃,揉捻后叶温一般下降到40℃左右.生产实践证明,这样的叶温适合下一步渥堆的要求.如不趁热揉捻,杀青叶水分因蒸发而散失,水溶性果胶随水分和热的散失而凝固变性,叶片变硬,弹性增大,揉捻叶不易破坏叶细胞组织,也不易成条,还会产生大量碎片.

短时,轻压,慢揉是黑茶揉捻中另一特点.使用揉捻机,采用短时,轻压,慢揉均能获得良好的效果.如果压力使用不当,或转速过快,不但使茶汁流失,还会使叶片断碎,剥皮梗及丝瓜瓤叶增多,且大部分叶片不会折迭成条,影响品质.揉捻后的茶坯一般不经解块散热,立即进行渥堆,以利迅速提高堆内茶坯的温度.

黑茶渥堆是在湿热作用下使茶叶内含物发生变化.特别是多酚类化合物部分的缓慢的自动氧化.

实验结果表明,鲜叶经过杀青后,酶活性遭受破坏,多酚类化合物的酶促氧化基本上停止,照理说杀青叶也应该保持鲜叶原有的绿色,其品质也应象绿茶那样,具有青汤绿叶的特色,可是,黑茶初制中杀青揉捻的叶子经过渥堆后却形成黄汤褐叶,这主要是多酚类化合物在渥堆过程中发生非酶性自动氧化的结果.

(三).渥堆技术对品质形成的作用

黑茶渥堆过程中,主要是多酚类化合物在水热作用下发生非酶性自动氧化.但是,也不能排除微生物的作用.由于这些微生物具有氧化酶的特性,因而能促使渥堆过程中茶叶的内含物质的化学变化.

黑茶渥堆是较激烈的质变过程,是控制在很少有酶促作用下进行的,因而水的介质作用就显示出及其重要意义.黑茶在初制中,都是采取了保水措施,至干燥前水分的变化是很微小的.

多酚类化合物在渥堆中的氧化速度与温度的高低,时间的长短有关.

随着渥堆温度的升高,氧化加剧,所以渥堆温度不能过高,时间不能太长.否则造成渥堆过度,而使毛茶香低,味淡,汤色红暗.反之,渥堆温度太低,时间太短,也会造成渥堆不足,使多酚类化合物氧化不足,毛茶香气粗青,滋味苦涩,汤色黄绿,不符合黑茶品质规格要求.

叶绿素相当大的一部分是在渥堆中破坏的.叶绿素在渥堆中的深刻变化,主要是由于茶堆内产生了一些醇,醛,酮类物质,这些物质能溶解叶绿素,并随茶堆中水分移动.渥堆中产生的一些有机酸类物质,酸中的氢离子能取代叶绿素中的镁核,而导致叶绿素变性.多酚类化合物发生氧化过程中,初级产物醌类物质也能氧化叶绿素.因此,在渥堆过程中,叶绿素明显减少.

总之,渥堆过程中的理化变化是复杂的,深刻的,它是决定黑茶品质的关键性工序.这对于形成黑茶醇和不涩的滋味很有利.

(四).干燥技术对品质形成的作用

黑茶干燥温度较低,时间长,但茶叶内含物的变化仍然在继续进行.多酚类化合物,在干燥过程中经过长时间的水热综合作用有所减少.据测定,渥堆中多酚类化合物含量为12.77%,而毛茶只有11.84%,这主要是由于多酚类化合物在热化作用下发生非酶性自动氧化的结果.

叶绿素在干燥过程中破坏较多.这主要是因为在湿热的作用下,水分子离解放出氢离子,取代叶绿素中的镁核,叶绿素受到破坏,生成暗褐色脱镁叶绿素.

黑茶是我国的主要茶类之一,是仅次于红,绿茶产量的我国第三茶类.对于黑茶品质的形成及制茶技术中的理论性问题的研究,还是一个新课题.

1.称茶

称茶的目的在于合理准确付料,以保证产品单位重量符合要求,称茶后再加茶汁.茶汁:由茶梗,茶果熬制,含有可溶性物质,有利于黄霉菌的生长;发花需要适当水分;加入适当水分还能提高茶坯粘结度.茶坯含水量一般在22—38%之间,每片砖加茶汁4—6两(200—300克)为适度.加入茶汁后要充分搅拌均匀.通入蒸汽进行汽蒸,使茶坯软化,便于压制.

2.蒸压

蒸汽温度在102℃左右,蒸茶时间5—6秒:如蒸茶时间过长,茶坯变得过软,虽易压紧,但干燥时水分难于散发,易产生烧心霉变;如蒸茶时间不足,则茶坯没有充分软化,不易压紧,发花不好.所以要严格控制好标准.

茶叶蒸好后,送入木戽装匣,装匣时要注意边角饱满,使成品边角紧实,装完第一片后盖上铝板,推至预压机下进行预压后,然后装第二片,盖上盖板,推至大压机下压紧上闩.

3.装匣压制

4.冷却定型

压制后的砖匣输送到凉置架上,进行冷却定型,砖温一般要由80℃左右下降到50℃左右,便可冷却定型,冷却时间一般为20—25小时.

5.退砖

冷却定型的木戽输至退砖机下,扳开铁夹板,退出砖片.木戽回笼,砖片进行检验.

6.验砖包砖

砖片退出后,按照品质规定进行检查验收.主要检查重量,厚薄是否一致,四角是否分明,砖面是否有龟裂或起层脱面现象.

如不合格者,必须复制.符合规格的就用商标纸逐片包装,送烘房发花干燥.

7.发花干燥

发花作用,茯砖是用叶质粗花的原料组成的,通过发花后,精老味消除而产生一定的特殊芳香滋味,改进品质.

据初步研究,茯砖在发花的过程中,生长了一种黄霉菌.它是一种真菌,是金黄色,故称为"发金花",黄霉菌生长温度为15—34℃,最适温度25—28℃,生长温度65—85℃,最适温度80℃.黄霉菌分泌淀粉酶和氧化酶,使淀粉转化为糖,促多酚类化合物氧化.老叶含糖类较多,所以黄霉菌在老叶中繁殖比在嫩叶中繁殖要好.这也是茯砖原料要求有一定成熟度的原因之一.

成品砖进入烘房,侧立在烘架上,砖的间距为2cm.干燥采用间接加温,分两个阶段:第一阶段12—15天,这个阶段主要目的是发花,温度保持在28℃左右;第二个阶段主要目的是干燥,温度一般由30℃左右逐渐上升到45℃为止,相对湿度则逐渐降低,待砖内含水量为14.5%时,即停止上火,打开门窗冷却后出烘.

天尖黑茶制作工艺


天尖外形条索紧结,较圆直,嫩度较好,色泽乌黑油润。香气醇和带松烟香,汤色橙黄,滋味醇厚,叶底黄褐尚嫩。古时以100-50斤为规格,为适应市场化现有两公斤、一公斤、和一斤等规格。那么天尖黑茶的制作工艺如何呢?

天尖黑茶制作工艺

天尖的加工工艺比较简单,原料经过筛分、风选、拣剔、高温汽蒸软化、揉捻、烘培、拼堆、包装的工序,即为成品。

天尖黑茶手工筑制

①称茶:每压一篓需称茶五次。

②汽蒸:将每次称好的茶,蒸汽蒸20-30分钟。

③装篓:首先将竹篓安放在“箱形架”里,然后将蒸好的茶装篓,连续装茶三次。

④紧压:推“箱形架”进压机,加压后推出“箱形架”,再装第四和第五次茶,进行第二次施压。

⑤捆包:茶包出架后,抽包过磅,将茶篓捆上十字状篾条。

⑥打气针:在篾包顶上打40cm深度的五个孔,然后在每个孔内插上三根丝茅用来透气和散发水分。

⑦晾干:将压制好的茶包,运往通风干燥的地方,经4-5天的晾干,检验水分后即可刷唛出厂。

天尖黑茶包装方法

安化天尖黑茶的包装以竹篾篓为准。这样的包装主要有两个原因:一是通气,便于发酵;二是祛除异味,保持茶品陈香。

湖南安化天尖黑茶对提高人体免疫力、脂肪代谢、体重控制、降血压、暖胃健脾、通便等有显著效果,安化天尖黑茶经发酵后咖啡碱成分含量低,绝不影响睡眠;同时能抗辐射、助醒酒、促进消化、延缓衰老、降胆固醇等作用,能增强大脑中枢神经活动的敏锐性,提高思考能力、抑制动脉硬化等等。

黑茶的制作工艺经过


黑茶的基本工艺流程复杂,一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。黑茶主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。下面,就给大家介绍下黑茶的制作工艺经过。

黑茶的制作工艺经过

黑茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙。

1、杀青

由于黑茶原料比较粗老,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。

(1)手工杀青:选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。

鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为"亮叉"。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为"渥叉"。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待黑茶茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗梗不易断,且均匀一致,即为杀青适度。

(2)机械杀青:当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。

2、初揉

黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

3、渥堆

渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆应有适宜的条件,黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解块立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。

渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。

4、复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。

5、烘焙

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。

待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。

6、自然晾置

自然晾置干燥法为传统干燥工艺,黑砖仍采用这种传统工艺,茶叶踩压成包压制成形后,置于阴凉通风之处,10-15天时间。千两茶百两茶等则用日晒夜露49天的干燥工艺,让水分缓慢干燥。

黑茶制作工艺精湛,品质要求外形叶张宽大厚实,色泽油黑,汤色橙黄,香味醇厚。这一品质特征的形成,就是鲜叶在黑茶制造技术的特定条件下,内含物发生一系列深刻变化的结果。

黑茶品质的形成

黑茶类的干茶,色泽黑褐色,汤色棕红色,叶底深红暗棕色。这种色泽的形成,主要是原有绿色(叶绿素)被破坏,原有的黄色物如叶黄素,花黄素,胡罗卜素等的显露和多酚类化合物氧化为黄色素和红色素的结果。

1、色泽的形成

绿色的叶绿素,在黑茶初制中逐步减少而引起叶色改变。

由于主体颜色—绿色已减弱,茶叶中原有一些色素如胡萝卜,花黄素,叶黄素等,虽然含量不多,但在制造过程中变化不大,它们的颜色都近似黄褐色而显出。

此外,在制造过程中,由于多酚类化合物发生部分氧化,而形成了一定数量的次级氧化物茶黄素和茶红色素,它们分别是呈橙黄色和红褐色,也参与汤色的组成。

茶汤中可氧化总量高于一般红茶,茶红素含量也高于红茶,茶黄素则低于一般红茶。黄,红两种色素的比值比红茶大得多。从茶红素的含量来看,足以使茶汤呈现红色,从两者的比值来看,是与黑茶茶汤棕红相一致的,也是形成棕褐色的叶底的主要原因。

2、香味的转化

黑茶香味的变化是深刻的,经渥堆后粗青气和涩味消除,变成香气纯正,滋味醇和的品质特点。

香气的形成虽然与鲜叶原有的芳香物质有关,但主要的是制造过程中的变化。一些黑茶类的品种,鲜叶经杀青揉捻后,沤堆时随着叶温的升高,青草气逐渐消失,出现青香酒精气味,进而出现微酸的气味,再深入变化出酸辣的气味。

这种气味主要是茶叶在沤堆过程中,糖类物质和有机酸类发生激烈的变化,醇,醛,酸,酮类等有气味的物质不断增加,蛋白质在制造过程中能水解成氨基酸,氨基酸能与多酚类化合物的氧化产物结合成香气的物质,氨基酸还能与糖类结合成玫瑰香。

而原先有青草气的低沸点物质在制造中大量挥发或发生异构化而消除,被新形成的一些物质的良好香气显露出来,最终使黑茶香气纯正。

影响黑茶滋味的物质如糖,果胶,多酚类,氨基酸,咖啡碱等,在制造过程中发生深刻变化。

如氨基酸是有鲜味的物质,茶汤中的游离氨基酸是构成鲜爽滋味的重要成分。由于在制造过程中蛋白质的水解,使氨基酸的含量有所增加。据测定:鲜叶加工成黑毛茶之后,氨基酸的含量增加了80%,这就增加黑茶茶汤的鲜味。

咖啡碱具有苦味,它在黑茶的杀青和干燥过程中,一方面,发生升华;另一方面,与其它化合物反应,而有所损失(损失近40%),这一损失使黑茶茶汤的苦味减弱,由于纤维素,半纤维和原果胶物质在高温度条件下能够水解成可溶性糖和果胶,它们进入茶汤,能增加醇和的滋味。

影响滋味的物质中起决定作用的是多酚类化合物的可溶性部分。在渥堆过程中,多酚类的组成及其含量发生深刻的变化,其中有一部分被氧化,有一部分转化为不溶性物质沉淀于叶底,花青素类及酯型儿茶素类部分等有所损耗,这些物质一般味道苦涩,由于它们被氧化,收敛性减弱。

上述这些因素的综合作用,使得茶汤的滋味变得醇和不涩。

黑茶的制作工艺步骤


黑茶是依据成品茶的外观呈黑色而得名,中国六大茶类之一,属全发酵茶。主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。通过杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙等几个步骤制作而成,主要供边区少数民族饮用,所以又称边销茶。下面,就给大家介绍下黑茶的制作工艺步骤。

黑茶的制作工艺步骤

1、杀青

杀青是利用高温破坏酶的活性,以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老,水分含量较低,不易杀匀杀透,为了避免黑茶水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10:1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于黑茶杀青能杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。

手工杀青:一般以油桐树桠制成的茶权为工具,采用多量高温(一锅炒4~5公斤,火温约260℃~300℃)短时和“双亮双渥”、“渥多量少”的炒法。

机械杀青:黑毛茶杀青当温度达到杀青要求后,打开前盖投入鲜叶8—10千克,并依鲜叶老嫩、水分含量来调节锅温进行闷炒和适时抖炒,待杀青适度后打开茶门。

2、初揉

黑茶揉捻分为初揉和复揉。初揉是在杀青后趁热揉捻,使大部分粗大茶叶初步揉成条,且茶汁溢附于茶叶表面,细胞破损率达20%以上,为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老,无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则,揉捻时间15分钟左右为好。待黑茶嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

3、渥堆

初揉后的茶叶,无需解块直接进行渥堆。渥堆应选择背窗、洁净的地面,避免阳光直射,堆高66—100厘米,上盖湿布等物,借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右,相对湿度保持在85%以上。

一般要求茶坯含水量65%左右,如果揉捻叶过干,可在堆面上洒些清水。如果气温高,叶温上升过快,可在渥堆过程中翻拌一次,以防烧坏茶坯。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,对光透视呈竹青色而透明,且手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。

4、复揉

将渥堆适度的黑茶茶坯解块后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。

5、烘焙(干燥)

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。

当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。

待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。

黑茶主要品种

黑茶品种可分为紧压茶与散装茶及花卷三大类,紧压茶为砖茶,主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶,俗称四砖,散装茶主要有天尖、贡尖、生尖统称为三尖,花卷茶有十两、百两、千两等。

1、三尖

天尖:是用一级黑毛茶压制而成,外形色泽乌润,内质香气清香,滋味浓厚,汤色橙黄,叶底黄褐。

贡尖:是用二级黑毛茶压制而成,外形色泽黑带褐,香气纯正,滋味醇和,汤色稍橙黄,叶底黄褐带暗。

生尖:是用三级黑毛茶压制而成。外形色泽黑褐,香气平淡,稍带焦香,滋味尚浓微涩,汤色暗褐,叶底黑褐粗老。

2、茯砖

陕西茯茶出自于陕西咸阳泾阳,距今已有近千年历史,她兴于宋,盛于明清和民国时期。茶体紧结,色泽黑褐油润,金花茂盛,菌香四溢,茶汤橙红透亮,滋味醇厚悠长。

适合高寒地带及高脂饮食地区的人群饮用。特别是对居住在沙漠、戈壁、高原等荒凉地区,主食牛肉、羊肉、奶酪的游牧民族而言,在缺少蔬菜水果的情况下因而,在中国西北地区有“一日无茶则滞,三日无茶则痛”、“宁可一日无粮,不可一日无茶”之说。

3、花砖

“花砖”历史上叫“花卷”,因一卷茶净重合老秤1000两,故又称“千两茶”。过去,花卷的加工方法是用安化高家溪和马家溪的优质黑毛茶作原料,用棍锤筑制在长形筒的篾篓中,筑造成圆柱形,高147厘米,直径20厘米,做工精细,品质优良。

1958年“花卷”改制成为长方形砖茶。规格为35×18×3.5厘米。正面边有花纹,砖面色泽黑褐,内质香气纯正,滋味浓厚微涩,汤色红黄,叶底老嫩匀称,每片花砖净重2公斤。

目前有1kg、2kg等几种规格,花砖形状虽然与花卷不同,但内质基本接近,成为黑茶类的新品种,代替了历史上的花茶,受到了销区的赞赏与欢迎。

4、黑砖

黑砖茶,因用黑毛茶作原料,色泽黑润,成品块状如砖,故名。其原料选自安化、桃江、益阳、汉寿、宁乡等县茶厂生产的优质黑毛茶。制作时先将原料筛分整形,风选拣剔提净,按比例拼配;机压时,先高温汽蒸灭菌,再高压定型,检验修整,缓慢干燥,包装成为砖茶成品。

每块重2公斤,呈长方砖块形,长35厘米,宽18.5厘米,厚3.5厘米。砖面平整光滑,棱角分明;茶叶香气纯正,汤色黄红稍褐,滋味较浓醇。该品为半发酵茶,去除鲜叶中的青草气,加以砖身紧实,不易受潮霉变,收藏数年仍不变味,且越陈越好,适于烹煮饮用,尚可加入乳品和食糖调饮。年产量约5000吨,主销甘肃、宁夏、青海、新疆等省区,以兰州为集散地。

5、青砖茶

青砖茶经多道工序制作后压制而成长方砖形。感观上为色泽青褐,香气纯正,滋味尚浓无青气,水色红黄尚明,叶底暗黑粗老。青砖茶的用料分洒面、二面和里茶三个部分。其中洒面、二面为面层部分,色泽为棕色,茶汁味浓可口,香气独特,回甘隽永。洒、二面之间即为里茶,色泽青褐,香气纯正,汤色红黄,滋味香浓。

饮用青砖茶,除生津解渴外,还具有清新提神,帮助消化,杀菌止泻,降低三高(高血糖、高血脂、高血压)等功效,是内蒙古等西北地区人民的日用消费品。

6、千两茶

千两茶茶包装原始独特,外形硕大挺拔,很具视觉冲击力。其外形色泽黑润油亮,汤色橙黄明亮,滋味醇厚,味中带蓼叶.竹黄、糯米香味。存放越久,品味越佳。

7、康砖金尖

康砖茶每块净重0.5公斤,金尖每块净重2.5公斤。康砖为圆角枕形,大小规格为17×9×6厘米。金尖也是圆角枕形,大小规格为24×19×12厘米。康砖外形色泽棕褐,香气纯正,滋味醇和,汤色红浓,叶底花杂较粗;金尖外形色泽棕褐,香气平和,滋味醇和,水色红亮,叶底暗褐粗老。

8、四川边茶

四川边茶分南路边茶和西路边茶两类,四川雅安、天全、荣经等地生产的南路边茶,过去分为毛尖、芽细、康砖、金玉、金仓六个花色,简化为康砖、金尖两个花色,主销西藏,也销青海和四川甘孜藏族自治州。

南路边茶制法是用割刀采割来的枝叶杀青后,经过多次的“扎堆”、“蒸、馏”后晒干。南路边茶(藏茶)为黑茶品种制法最复杂,经过32多道工序制成。四川灌县、崇庆、大邑等地生产的西路边茶,蒸后压装入篾包制成方包茶或圆包茶,主销四川阿坝藏族自治州及青海、甘肃、新疆等省(区)。西路边茶制法简单,将采割来的枝叶直接晒干即可。

9、六堡茶

梧州六堡茶是特种黑茶,品质独特,香味以陈为贵,在港、澳、东南亚和日本等地有广泛的市场。黑茶为中国特有的茶类。因茶叶颜色呈乌黑状,所以称作为黑茶。

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