辨析普洱茶的酸、甜、苦、涩

发布时间 : 2020-09-28
普洱茶的涩 普洱茶涩 普洱茶发涩

普洱茶的涩。

茶叶的五味,指的是:甜、酸、苦、涩、麻。

分别由舌尖、舌边、舌心、舌根、舌面、舌底的不同部位去体察。

其中甜包括了内在品质的甘、富有回味的怡和直截了当的鲜三个层面的体会。

酸则表现为气味和滋味的分别与混合:分别是酸气、酸味、气味皆酸三个层次。

苦是六味中最富有个性的滋味:

1、舌心苦,久而不化,伴有药味,挥之不去,久尝有点恶心。基本上可以断定是农药残留过量。

2、舌根苦,苦后起粒,有毛糙感觉,顿时没有胃口,伴有头晕眼花,虚汗等症状,属于农药中毒。

3、舌边两侧苦,久而不化,开始生津不止,而后口水满嘴,伴有黏液的滑溜感觉,担心是老陈茶中的不干净物质所致。

4、相反的,舌尖苦,如果能变化,稍纵即逝转而寻找不着,就有可能会产生甘甜。这是老茶鬼的最爱。

5、舌面苦一般表现为初学者不适应茶的浓度,通常稀释就可以化解。但是满口舌面皆苦就要怀疑所饮非茶了,最起码说明你不会喜欢这个茶。

6、舌底苦是一个很奇特的感受,通常喝茶到了最后才会体会到,伴随而来的是,生津不止。很多人是因为这个感觉而“上瘾”的。

再说涩。涩是茶叶的特性,一些加工方法把茶叶的涩去除了,那是对茶叶的摧残。茶叶是要有一点涩的,有了一点苦涩,茶就有了魅力。但关键是要会转化,苦涩转化的过程是茶叶展示魅力的过程,你在寻找苦涩是时候,苦涩就跟你捉迷藏,让你找不到:好像要在舌尖上找到了,它又跑到舌边了,好像停在了舌心,一会儿又游转到了舌底,感觉刚刚要有点真切时,它又变化为香气和甘甜,化了,潜了,让你魂牵梦绕。不少人喝茶有“瘾”,这个“瘾”的味道就来自于苦涩。

麻辣往往联系在一起。茶叶由于被水浸泡着,所以往往呈现的是麻不是辣。如果麻与涩混合起来,这个茶就无法喝了。

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普洱茶的五味:甜、苦、涩、水、酸


普洱茶的五味:甜、苦、涩、水、酸。

a、甜:普洱茶属于大叶种的茶叶,成份相对的就很饱和浓厚,经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有了,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放于普洱茶里,而有甜的味道。

b、苦:普洱茶之所以会有苦,是因为其中含咖啡碱,茶所以能提神醒目,就是因为这些咖啡碱,对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,并非透过苦味去求得提神醒目,而是从略带苦意的茶汤,达到回甘喉韵功效。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶,都带有苦味。如有荷香的白针金莲普洱散茶,或者现在生产比较高文件幼嫩的普洱茶,都带有苦味。至于对苦味的处理,都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度,而泡出适当的苦味茶汤。

c、涩:普洱茶是大叶种茶菁制成的,所含的茶单宁成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁,也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的,因为涩会使口腔内肌肉收敛,而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度,也满足口感较重的品茗者。

d、水:一般新鲜的茶叶制作,如果在走水的程序处理不好,也会形成茶叶有水味。现在生产的那些比较轻度发酵普洱砖茶,多半是有水味的。水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉,也是普洱茶品者所排斥接受的。

e、酸:茶叶制作不良或存放不好,都可能形成有酸味。这些带有酸味的普洱茶,每每经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。酸味是品茗者不愿意接受到的味道。它代表了茶品的低劣。

品普洱的五味,只有慢慢地品,才会对普洱越来越了解,品普洱的最高境界是无味。无味的普洱茶与贮放陈化的年份有关,一百多两百多年陈期的金瓜贡茶,其评语的是汤有色,但茶味陈化、淡薄。无味之味有着十足的禅境,此种无比高尚境界,在数百种茶中,只有普洱茶所独有。

详解普洱茶六味:甜、苦、涩、酸、水、无味


普洱茶常有甜、苦、涩、酸、水、无味等数种味道,这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道共同并存。今天,我们就来聊聊这几种普洱茶味:

1、甜:甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的。经过长期陈化,普洱茶苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,甚至完全没有,而糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放出甜的味道。

上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越明显。茶中的淡然甜意清雅且对健康无害,与浓糖的甜腻有所区别,如以生茶茶菁制造成的普洱茶品,其茶汤中的甜味纯正清雅,也最能代表普洱茶的真性,淡然而悠然,将普洱茶品茗提升到艺术境界。

2、苦:苦本是茶的原味,普洱茶之苦,是因为其中含咖啡碱,咖啡碱对人体神经系统引起了兴奋作用的效果。真正健康的普洱茶品茗,并非透过苦味去求得提神醒目,而是从略带苦意的茶汤,达到回甘、喉韵的效果。以比较幼嫩等级的茶菁所制成的普洱茶,都带有苦味。至于对苦味的处理,都是以冲泡方法来控制。同时也视各品茗者对苦味的接受程度,而泡出适当的苦味茶汤。

3、涩:常听说不苦不涩不是茶,其实陈化多年的老普洱茶,已经不见苦涩了。茶的涩感是因为含有茶单宁成份,普洱茶是大叶种茶菁制成的,所含的茶单宁成份比一般茶叶来得多所以新的普洱生茶十分浓郁,也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是可以接受的,因为涩会使口腔内肌肉收敛,而生津作用。涩可以增加普洱茶汤的刚强度,也满足口感较重的品茗者。

4、酸、水:酸味和水味都是普洱茶不好的味道,普洱茶品茗时当然不希望有酸、水味出现。茶叶制作不良或存放不好,都可能形成有酸味。带酸味的普洱茶,经过三、五开冲泡后,有的酸味会逐渐减少。而水味带给人稀弱败坏而不新鲜的感觉,酸味和水味都是普洱茶品者所排斥接受的。

5、无味:大多数普洱茶品茗高手,都公认无味之味是普洱茶最极品的味道。这可能与贮放陈化的年份有关,一百多、两百多年陈期的金瓜贡茶,其评语是汤有色,但茶味陈化淡薄。无味之味有着十足的禅境,能体会到如此境界,在数百种茶中,恐怕是唯普洱茶独有了。

普洱茶的三大核心味道——苦、涩、甜


想要去品尝但是还没有喝到普洱茶的人总会先问一个问题:普洱茶是什么味道的?这是一个说简单也简单,说难也难的问题。

普洱茶讲究千山百味,但是核心味道只有三个,那就是苦、涩、甜。这是名山古寨的古树茶与大片产区的台地茶所共有的味道。

苦本就是茶的原味,古人称茶为苦茶,这话一点都没说错。

茶之所以苦,就是因为它富含一种叫做“咖啡碱”的物质,茶所以能醒目提神,起作用的就是这些咖啡碱,真正的普洱茶品茗,除了去追求苦味感受提神醒目,更要从略有苦味的茶汤,去感受生津回甘的韵味。

咖啡碱是一种易溶于水的物质,一般在前三泡当中,绝大部分的咖啡碱都会析出。对于那些害怕因为喝茶而失眠的人,可以略过茶的前几泡,然后去感受后面的味道。

茶的涩味主要来自茶叶所蕴含的茶多酚。

茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,为白色不定形粉末,易溶于水。绿茶中茶多酚含量较高,占其质量的15%~30%,茶多酚的主要成分为:黄烷酮类,花色素类,黄酮醇类和花白素类和酚酸及缩酚酸类6类化合物。

普洱茶生茶与绿茶在成份上没有太大的区别,只不过保留了多酚氧化酶的活性,这也使得普洱茶生茶可以随着时间继续转化。有人会觉得当年的生茶特别涩,原因也在于此。

老茶涩度低是因为茶多酚在多酚氧化酶的作用下转化成了茶红素、茶褐素等物质,化学性质发生了变化,涩味自然也就降低或是消失了。

上好的普洱茶,越冲泡到后面,甜味越来越明显。

这种甜味一方面是因为味蕾在咖啡碱、茶多酚的刺激下做出的反应,另一方面是因为茶叶所含有的少量糖类物质。会喝茶的人总说一款茶的尾水特别甜,就是对这种现象的描述。

苦、涩、甜是普洱茶生茶的三大核心味道,所谓好茶就是三种味道要协调,同时还能有特别的香气。

新人学茶,不妨从这三种最基本的味道入手。

普洱茶的“苦、涩、浓”


普洱茶的苦、涩味绝不是“霸气”,很多人容易被普洱茶的“苦、”涩引入“歧途”。云南十里不同天的独特气候,成就了普洱茶“一山一味”,“十山十味”。不同产区,形、色、香、质,无雷同的特点。不同的茶喝起来有不同的感受,并不是所有好茶都用“苦”、“涩”、“浓”来描述。现在一些大师引导人们把普洱茶的苦、涩、当成霸气的普洱茶,普洱茶中的苦、涩,几乎都想向老班章靠去或者联系上,实际中各个地方的茶有各自的味道和特点。

茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气,“橘生淮南为橘,生于淮北为枳”就是这个道理了,就众多普洱茶的产地来说,云南的其他地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长,种植出来的茶叶便苦得难以入口。当然了,这种苦也被某些人说成是浓厚,实有误导之嫌。

如何理解普洱的苦涩浓?

普洱茶的苦:有两种,一种是季节性的苦,春茶为上,最为香,甜或回甘。夏茶最次,入口便苦,有甚者接近于中药的苦,因为夏季雨水充足,虽助长了茶条索的宽大,亦造成苦底,相反,接受阳光日晒充足的植物,味偏甜,水果蔬菜同理。二是地域种植的苦,就是土壤和天气。

其实,除开品质或工艺的原因,带有“苦涩味”的往往是高嫩度、高级别的茶品。就普洱茶而言,凡茶品嫩度高、陈香显露、苦涩味低淡的,必是陈年老茶,是茶叶长期存放后,苦涩味物质大量降解、转化消失使滋味变得醇和的结果。

普洱茶的涩:任何普洱生茶都是有涩味的,这是与生俱来的一种味道,无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样,不能做好坏评定的依据。

不过,台地茶(近年人工大面积茶园种植,茶树年龄不长)涩味易久留口腔,难散去,大树乔木茶(一般来说树龄几十年以上,乔木类)虽有涩味,但易散开,瞬间转化为回甘。

普洱茶的甜与苦


普洱茶的甘甜与苦涩是茶带给我们的味道。今天和大家一起来分享一下:

甘甜

甜是一种令人愉悦的味道,普洱茶持久的回甘常常让众多茶友陶醉不已,茶中的那种淡然甜意是那么清雅。说到“甜”一定会想到“甘”,人们往往将“甘甜”紧密相连。但个人认为“甜”与“甘”是有区别的,不能等同。

甜是一种味觉,与苦味相对应,舌头上味蕾的分布图中对甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味觉,甘更像是一种回味,且人对甘的感知为口腔的两颊、后段以及舌根、喉头与食道。

茶之回甘,是由苦涩造成对口腔的刺激而分泌的唾液与茶汤内含物质的综合作用产生的一种回味。

普洱茶的甜味物质主要有两大类:糖类、天然含氮化合物(氨基酸)。虽然普洱茶中的甜味物质的含量不是很高,也不是茶汤的主要呈味物质,但正是这类甜味物质的存在对普洱茶的苦涩味起到了一定的掩盖和调和的作用,对茶汤滋味以及初制过程中茶叶香气的形成有一定的帮助。

春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高,其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言,蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶,并随叶片的老化而逐渐增加。一般较粗老的三、四叶和老叶,甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶。

苦涩

常说“不苦不涩不是茶”。苦和涩本来就是茶叶特有的味道,普洱茶之苦,主要

普洱茶的“苦、涩、浓”味道


普洱茶的“苦”:苦有两种,一种是季节性的苦。春茶为上,最为香甜或会回甘。夏茶最次,入口便苦,甚至会有接近于中药的苦,因为夏季雨水充足,虽助长了茶条索的宽大,亦造成苦底,相反,接受日晒充足的植物,味偏甜,水果蔬菜同理。

二是地域种植的苦。茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气,“橘生淮南为橘,生于淮北为枳”就是这个道理了,就众多普洱茶的产地来说,临沧、思茅(今普洱市)、文山州很多地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长,种植出来的茶叶便苦得难以入口。当然了,这种苦也被某些人说成是浓,实有误导之嫌。

普洱茶的“涩”:其实任何普洱生茶都是有涩味的,这是与生俱来的一种味道,无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样,不能作为好坏评定的依据。不过,台地茶(近年来人工大面积的茶种植,茶树年龄不长的茶)涩味易久留口腔,难以散去,大树乔木茶(一般来说树龄几十年以上,乔木类)虽有涩味,但易散开,瞬间转化为回甘。

普洱茶的“浓”:茶味的浓是指茶一入口,便飞快占领口腔各个部位,使之全部充满此种茶的味道,再马上去喝其他的茶便索然无味了,如近些年被很多茶友所追捧的“老班章茶”,也有人把茶味浓叫霸气。

品懂普洱茶,先品甜、苦和涩怎样品懂普洱茶?


甜、苦、涩、酸、水、无味等数种味道,普洱茶常有。这些味道可能单独存在某一泡普洱茶中,也可能同时有多种味道共同并存。甜是普洱茶品茗者所梦寐以求的,苦和涩本来就是茶叶特有的味道,尤其老茶手多半喜欢有适当的苦涩味道,酸味和水味却是大家最不喜欢的,因此尽量避免水味、酸味至关重要。至于无味,茶无味那茶也就不称为茶了!

其实,要品懂普洱茶,没必要一下子品懂记全那么多滋味,如果划重点,品懂普洱茶,先品甜、苦和涩,我们谓之普洱茶的“三重味”:

【甜】

不仅仅是小孩子喜欢甜味,即使是成年人,也喜欢甜。但是浓糖甜腻,往往使人又爱又怕,而茶中的淡然甜意是那么清雅,可以满足心中对甜味的渴望,同时由于甜意淡然,无损健康,普洱茶的甜更被提升到了艺术境界。

普洱茶属于大叶种茶叶,成份较为饱和浓厚,经过长期陈化、苦和涩的味道因氧化而慢慢减弱,糖份仍然留在茶叶中,经冲泡后,慢慢释放于普洱茶里,就有了甜的味道。

上好的普洱茶,冲泡到越后面,甜味越来越浓。

【苦】

苦本是茶的原味。古代称茶为“苦茶”,最早期的野生茶,茶汤苦得难以入口,经过我们的祖先长期的培养,野生茶慢慢过渡,才变成为今天的栽培的茶树。原先难以入口的苦味,到后来也成为人们品茗的淡苦茶味,以至于后来竟演变为品味人生的甘苦,这确是普洱茶进化的一大境界。

普洱茶之所以会有苦,是因为其中含“咖啡碱”。茶所以能提神醒目,就是因为这些咖啡碱,对人体神经系统引起了兴奋作用。真正的普洱茶品茗,并非透过苦味提升醒脑,而是通过回甘品味普洱的甘甜。用比较嫩的茶叶制成的普洱茶,都带有苦味。至于对苦味的处理,都是以冲泡方法来控制。

常有人说,不苦不涩不是茶,其实那些老化了的茶都已经不苦不涩了。

【涩】

茶的涩感是因为含有“茶单宁”成份,普洱茶是大叶种茶菁制成的,所含的“茶单宁”成份比一般茶叶来得多,所以新的普洱生茶十分浓郁,涩的口感特别强。适当的涩感对品茶者是可以接受的,因为涩会使口腔内肌肉收敛。但是,涩味太重,影响普洱的真正味道,所以,真正的普洱茶的涩味是适中的,因而最好不要喝太生。

普洱茶生茶的苦与涩


多数人对普洱茶,尤其是年份比较新的生普,品饮感受是不太好的:茶汤浓烈,又苦又涩,对口腔的刺激性极大,令口味清淡、喜爱香甜风格的茶友望而却步。

不苦不涩不是茶?

普洱茶的原料是云南大叶种的晒青毛茶,初制工艺接近绿茶,滋味上难免会有苦涩感。但若是口腔刺激性极强,一入口又苦又涩甚至会巴舌头的茶,却并不能作为大树生普“苦涩”的代表——尽管它们都可能穿着“大树茶”的外包装,并且占据了市场上大多数的展销比例,以致“苦涩”、“刺激”成为普洱茶生茶的标签,或者成为“劲道”的等义词,令许多人敬而远之。事实上,“苦涩、刺激”与“劲道”是两个维度的概念,苦涩、刺激的茶不一定有劲道,香甜风格的茶同样可以兼具厚实的劲道。

面对苦涩感重的茶,常有人会以“不苦不涩不是茶”来解释,这也无可厚非。茶的化学成分决定了它有苦涩的滋味,但红茶、乌龙茶等制作过程相对繁复的茶类,其工艺就带有“去苦去涩”的目的。人们想尽办法让茶叶中苦涩的多酚类物质转化成香甜、醇和的口感,冲泡出来的茶汤或是不苦不涩,或是虽有苦涩,但却能快速化掉、接着回甘生津,韵味丰富。“不苦不涩不是茶”这句话没问题,但若是将之理解成“极苦极涩才是茶”,未免有偷换概念之嫌了。

茶叶苦涩,冲泡来调?

冲泡手法对茶汤表现有着显著的效果,尤其是对原料底子或制作工艺有所缺失的茶。水烧开后,把水稍稍晾凉,让它在最合适的温度、以最温柔的“姿势”和茶叶亲密接触,沿着碗壁缓缓绕茶环注,避免水柱高冲直接击打茶叶,注水后盖碗敞口,不要急着盖上碗盖,且出汤要快,不可坐杯等等——用冲泡最娇嫩的绿茶的方式来对付皮糙肉厚的大叶种生普,茶叶必然带来惊喜:苦涩感大大降低!

如果在茶叶市场上碰到类似场景,千万不要着急下单,务请茶艺师用上沸水高冲,盖紧碗盖,闷上个三五分钟看看。如果茶叶闷泡之后带有苦涩,然回甘迅猛,就基本是款过关的茶了。但若是仅仅苦涩而回味单薄,舌面甚至舌尖有明显的咬舌涩感,或是像胶布一样巴住舌头,经久难散,恐怕就要悠着点了,很可能说明原料品质不佳的问题。又或者茶在三五分钟的闷泡之下,虽不苦不涩,但却没有醇厚的滋味和良好的体感相伴,就可以合理判断是大概率内质不足,望请不要对这类茶抱有存成老茶的幻想。

苦涩能否快速转化成甘甜,是评断一泡茶品质的硬指标,这一点在普洱生茶上尤为重要。在我喝过的普洱茶里,要能够做到入口饱满、水路宽且深,汤感醇厚、滑润生津,且茶气下行、体感通透发热的,通常需要有十分优越的生态环境、树种、树龄,及杀青工艺作为依托,十分难得。而中等偏上的普洱茶,至少要做到口感饱满、苦涩轻微能化、有回甘生津且体感通透,这对原料的要求也相对较高,往往是台地茶或者生态小树茶难以达到的。

苦涩的差异

在普洱茶的世界里,同样的“苦涩”却有完全相悖的成因。茶树如人,千人千面,具有自己独特的个性,大龄的古茶树尤其如此。生长在同一个寨子、同一片茶园的树,因为共同的生长环境、生态链、茶园管理和采制方式等,会有其共性。但是在同一片茶园中,即使看起来长得差不多,相邻只有几步远,两棵大树的香气滋味也可能截然不同。我曾经做过相关的比对,同一片茶园相邻的几棵茶树,就有一棵香气高扬而茶汤粗糙;另一棵水路细腻,但厚度不佳;再另一棵又香气滋味皆好,然喝了之后发冷等差异。

普洱大树难免苦、涩,只是这种苦、涩所带来的感受与小树的背道而驰。我曾选制过几棵苦得非常有个性的大树,那是一个与缅甸接壤的深山,交通不便,皮卡换成摩托,摩托换成11路才能到达。其树形高大,做出来的茶花香浓郁,但又奇苦无比。那种苦守而不走,顺着茶汤一路苦下胸口,几乎可以感受到一条苦味的线,有人直接称之为苦茶。我喜欢以“苦底”来称呼这种滋味,苦得很有个性、很有劲道,做拼配的时候加上一点,会让一泡茶汤的滋味显得更有底气。但如果是小树茶的苦,往往只在口腔,容易令人发冷作呕,甚至腹泻,这是做茶选用原料的大忌。

当然,普洱大树中也有不苦不涩的。普洱茶以西双版纳的古树资源最为丰富,茶叶品质也最高。西双版纳境内,勐海县的茶多霸气带劲,带苦涩感;而勐腊县大易武片区的茶,通常香甜水柔,苦涩感低,为大多数人所喜。然这都是概论性质的,具体还得就茶论茶。

有人以“小树喝口感,大树喝体感”来总结普洱茶大、小树的差别,如果仅停留在辨别叶底形态判断大小树的层次,或者品味仅止于口腔感受,而不能调动整个身体去参与、感受茶叶的气息与韵味,不管茶龄长短,也不算入了普洱茶的门。如果不能从既有的苦涩中区分大、小树,一喝到苦涩就鄙为小树,甚至误以为普洱茶的口感都是苦涩刺激,并且嗤之以鼻,就未免有些不识泰山了。

普洱生茶的苦、涩、浓


普洱茶里有一句话很流行,“不苦不涩不是普洱茶”,这句话被众多无良商家利用得淋漓尽致,误导了不少的消费者和诚心学茶的茶客,实为不该。其实苦、涩、浓严格来说是三种不同的味道,不可一概而论。

1、普洱茶的“苦”,苦有两种:

一种是季节性的苦,春茶为上,最为香,甜或回甘。夏茶最次,入口便苦,有甚者接近于中药的苦,因为夏季雨水充足,虽助长了茶条索的宽大,亦造成苦底,相反,接受阳光日晒充足的植物,味偏甜,水果蔬菜同理。

二是地域种植的苦,茶叶的味道很大部分取决于土壤和天气,“橘生淮南为橘,生于淮北为枳”就是这个道理了,在众多普洱茶的产地来说,临沧、思茅(今普洱市)、文山州很多地方因气候和土壤不大适宜普洱茶的生长。种植出来的茶叶便是苦的难以入口。当然了,这种苦也被某些人说成是浓,实有误导之嫌。

2、普洱茶的“涩”:

其实任何普洱生茶都是有涩味的,这是与生俱来的一种味道,无法抹去。涩味的浓淡每个地区山头的茶叶都不一样,不能做好坏评定的依据。不过,台地茶(近年人工大面积茶园种植,茶树年龄不长)涩味易久留口腔,难散去,大树乔木茶(一般来说树龄几十年以上,乔木类)虽有涩味,但易散开,瞬间转化为回甘。

3、普洱茶的“浓”:

茶味的浓是指茶一入口,便飞快占领口腔各个部位,使之全部充满此种茶的味道,再马上去喝其他的茶便索然无味了,如近些年被很多茶友所追捧的“老班章茶”,也有人把茶味浓叫霸气。

苦,涩,浓不可混为一谈,当然一种茶也可以兼而有之,不过,有苦味的茶自然就不是好的普洱茶了。

普洱茶的“苦,涩”是怎么回事?


为什么普洱茶的滋味苦涩?下面就介绍一下普洱茶的滋味苦涩!

普洱生茶是以云南大叶种茶树鲜叶为原料,经过鲜叶采摘、摊晾、杀青、揉捻、阳光晾晒、蒸压成形、自然干燥、包装等一系列的制茶工序后,形成的自然转化的茶品。茶叶在制成成茶品的过程中,只进行了轻微的发酵,使得茶叶中的多酚类物质大量留存。而这些物质在后期存储中,发生一系列复杂的变化。

形成生茶苦味的基础物质主要是茶叶中的咖啡碱、儿茶素等。这两类物质容易溶于热水,使茶汤呈现出苦味。同时又与茶叶中的糖类、氨基酸类等物质,形成复合物,提高茶汤的甜度、鲜爽度。

对于普洱茶苦味的处理,都是以冲泡方法来控制,同时视各品茗者对苦味的接受能力情况,而泡出适当苦味程度茶汤。所以在选购自己喜欢的普洱茶茶品时主要感觉一下苦在口腔中里是否能化,苦能化甜,涩而化甘,层次要多变,如此就是正常的苦涩。反之苦涩停留在口腔,锁定不化,没甜没甘那苦涩味就有问题。

冲泡茶品时,出汤时间的把握也很重要,不宜重闷,前5泡即入即出,不宜泡较长时间。

综上所述,“不苦不涩不成茶,苦涩不化非好茶”。普洱茶的苦是一种正常的滋味呈现,只是苦味有轻有重,有化和不化,有化的快慢之分。

普洱茶的“苦”和“涩”是怎样转化的?


云南普洱茶源于高山,以丰富的韵味让人迷恋。普洱千百味,品普洱茶,“苦涩味”是绕不开的,有人说“苦涩重不好喝”,又有人说“不苦不涩不为茶”。

那“苦涩”在普洱茶中到底是怎样的存在?在后期转化中,又是如何影响茶叶品质的呢?

1.苦:茶之味

苦是茶的一种味道呈现,一般来说茶“苦”是因茶叶中:咖啡碱、茶叶碱、可可碱、茶叶皂素、苦味氨基酸等物质含量较高,这些质又易溶于热水,使茶汤呈现出苦味。

优质的苦:在儿茶素类和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤的苦伴随着“浓醇鲜爽”,且这时的苦味不会长久不化,这是优质的表现。

劣质的苦:茶的苦感突出还有可能是由于病虫害,或者施肥造成的,这时的茶叶叶底薄而无光,茶味寡淡、苦味突显,甚至有“恶苦”的感觉,这是劣质的苦。

茶汤的苦常常与涩相伴而生,比起涩,更容易化开,在茶汤的滋味结构上占一定的主导地位。

工艺和茶原料原因,在高品质普洱生茶中也会伴随有一种“自然的苦涩感”。

2.涩:涩为收敛感

茶气,是茶带有的能量,茶气十足,必定是好茶。茶叶的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等物质,其中儿茶素类尤为重要。

酯型儿茶素苦涩味较强,它在芽叶里的含量远远高于粗老叶片。因此有“涩”感一般也是嫩度高,内涵物质高的表现。

优质的涩感:一般来说,古树茶或多或少都会有涩,但一般不会良久不化。虽然涩感刻意因工艺而得到掩盖,好茶的涩在茶味中并不占主导,一般工艺师不会刻意去掩盖它。

因此对于生茶“可以化开、切不占主导”的涩我们不用太在意,这是好茶的一部分。

劣质的涩感:反倒是低品质的茶因为滋味淡薄,涩感尤为突出,品来让人满口是涩,没有愉悦感。

虽然我们常以苦涩并称,但准确来说,涩并不是一种味道,而是人口腔“收敛性”之表现,因此涩感也会比苦表现得长一些。

总之苦为味道,涩为感受。茶叶出现苦涩味的原因,可能是茶叶本身内含物质,也可能是制茶工艺造成的。

同为古树茶,云南白茶不杀不揉,“苦涩感”不明显。

3.苦涩对普洱茶后期转化的影响

茶人们常说苦能生津,涩能转甜,这是普洱茶苦涩的良好体现。

普洱茶作为后发酵茶,会有一个漫长的后期转化过程。由于普洱茶经过“低温杀青”和“阳光晒干”,茶叶还保留着活性。

在一定温度、湿度、空气条件下,茶叶中以茶多酚为主的物体进行转化递减,转化为茶黄素、茶红素、茶褐素等新成分。

于是年份越久,茶叶色泽越深,香气口感越醇厚,苦涩感越弱,茶性越趋于温和。

滋味饱满的茶一般都附带有良性的苦涩感,这样的茶在后陈化更容易变得醇厚,茶的苦涩会逐渐减轻,甜度加强,回甘越来越好,这在中老期茶体现得淋漓尽致。

此外,比起苦,涩感转化周期略长,就算在20-30年的老生茶里仍然可以感受到,这并不影响茶品整体的转化趋势。

因此,苦涩并不是决定茶品转化的必须因素,但是一款“滋味饱满丰富的好茶”经常附带的特征。

对于茶品的审评我们要客观看待苦涩,苦和涩是茶叶品质的“试金石”,优质的苦涩会为茶加分,而劣质的苦涩,则让我们更容易去淘汰一款茶。

有说苦涩是喝普洱的一道坎,喝懂了“苦涩”,就喝懂了茶。品味苦涩就像一种历练,看淡了脚下的坎坷,才能看到沿途美景,品到壮美人生。

寻找老曼峨的茶生活:酸茶、苦茶与甜茶


竹筒酸茶:饮品,食品,药品与茶礼

刚到阿辉家,他就拿出一根竹筒茶出来给我们看,打开密封的袋子,结果发现最上面的几片叶子有点发霉了,他赶紧取出来扔掉,说:“没密封好。”然后取出几片让我们尝尝,摆放在一个盘子里,我和同事陈朦都是犹豫了一下才抓了一片放进嘴里吃,味道微酸,有一点涩味,可能是时间还不够。

“我们当地人吃酸茶就是当咸菜一样”,阿辉的妻子玉万香坐在旁边给我们介绍,“它是茶叶鲜叶的一种保存方式,密封不好会导致发霉”。而酸茶更精彩的故事在玉万香的讲述中变得鲜活,就好像我妈给我讲咸菜一样。

制作酸茶,工具当然很重要。要选甜竹,最好选择适当老一些的甜竹,竹子的直径在9厘米左右;锯成段,每段的长度在50多厘米,然后冲洗干净、晒干。这样就可以准备装茶叶了。

制作酸茶,茶叶鲜叶自然是主角。采摘鲜叶,要选择偏老一点的鲜叶,但也不能太老,并且一定要选择老曼峨的甜茶品种的鲜叶,这样更适合人们的日常食用。鲜叶采摘回来后,先自然风干,不能有露水,用开水煮透,适当煮烂一点,从锅里捞出来,同样要求自然放凉,不能有热度。这样就可以把茶叶装进去,一层层往竹筒里面放,直至填满、填紧,里面不能有空隙,然后把竹筒的口密封好,不能透气。一根竹筒酸茶大约可以放3公斤鲜叶。之后,就是等待,放下寨子外面那个世界的所有焦虑,等待竹筒里面茶叶的自然发酵,等待时光在老曼峨慢下来,缓缓流淌,如寨子里的河流,如透过树叶的光线。

等待三四个月后,布朗族人做的酸茶就可以取出来直接吃了。老曼峨的人们以前把它当作零食吃(物资匮乏的时代),现在,他们把它当作咸菜吃;因为这里天气炎热,老人也会吃酸茶解渴。

同时,酸茶在旧时还具有药品的作用。在药品,甚至医生缺乏的时代,人们受伤时,会把茶叶鲜叶嚼烂、敷在伤口处。同时,这里的老人也把茶叶当作提神药,在佛寺举行赕佛活动时,佛寺会安排专门的人给老人(在佛寺虔诚倾听佛经的多是老人,年轻人要干活)倒茶水,起到提神的作用,以此避免老人中暑、瞌睡。岩中布也说:“以前没有药,当我们吃东西中毒,或者肚子撑时,吃叶子(茶叶)能好——叶子当作药来吃。”他又补充说:“我们会把茶枝折下来,用火烘干,然后煮着喝,有助于消食。”

而这根做好的竹筒酸茶,在这片区域、在布朗人的日常生活中还具有茶礼的作用,且重要到无法替代,亦无法省略,它在老曼峨的婚聘中扮演着重要的角色。“结婚当天,新郎必须准备一筒酸茶、一篮子烟草(毛草烟)、两公斤肉、五斤米、一包盐以及一点彩礼(奶水费)到新娘家”,玉万香说,“主要是男方家准备,女方家不用,结婚当天去迎娶新娘的时候,一定要带上”。岩中布后来也补充说,“结婚准备的酸茶,选择茶叶鲜叶时必须要用最老的茶叶(最古老的茶树的鲜叶)”。

我问阿辉:“你当年娶她(玉万香)时,准备酸茶了吗?”

万香在旁边笑着说,“他不用,因为他是汉族。”

随后,她又补充说:“结婚的时候,是用酸茶。提亲的时候,是用干茶。”

茶礼,不仅体现在老曼峨的婚聘上,还体现在村民的信仰上。老曼峨佛寺的温都佛爷说,“村民在采摘鲜叶的时候,就会想到把最好的茶叶送给佛寺,送给佛爷。在邀请佛爷给他们做赕佛时,也会送一小包茶叶。”这是信仰的力量。

一片茶叶,在苦与甜之间,在鲜叶与干茶之间,也完成了轻盈与厚重的身份转换,完成了从饮品、食品、药品到茶礼以及当下成为主流商品的身份进阶,且五种身份可以自由切换、随时到位,每一种身份都在老曼峨存在,可以见证,甚至是以吃到肚子里的方式进行见证,而非传说,这不得不让人感叹:“布朗族是最早发现茶与种植茶的民族”这样的论断的真实性,如我刚到阿辉家吃到的酸茶,齿间与味蕾告诉我味道微酸,有一点涩——又怎能无动于衷、麻木不仁地说“无涩无味”呢?

苦茶与甜茶:甜,也只是柔软的苦;苦茶区域与老曼峨头人统治区域高度吻合

“苦茶与甜茶,如果看叶子(鲜叶)是看不出来的,有的人认为叶子尖、齿多的是苦茶”,阿辉带着小儿子站在一棵茶树下,摘了一片甜茶品种的鲜叶给我们看,是标准的一芽二叶,“你看,这棵是甜茶,但其外形和他们判定苦茶标准的外形一模一样”。在老曼峨后山茶园狭窄的山路上,我和同事陈朦边走边听,阿辉边走边讲解,过了一小段距离,他又摘了一片鲜叶,说:“这是苦茶,你们尝一下。”我对于传闻中的老曼峨苦茶本能的有一种警惕——我怕苦,所以仅仅只是咬了鲜叶的梗(很鲜嫩),米粒大的一点,结果被阿辉发现了,说:“梗不算苦,芽尖才苦。”可是,梗也很苦啊,醒瞌睡的效果堪比一声惊雷,它的苦也在时时提醒我:我是在老曼峨,在普洱茶苦茶的核心区域,在一棵只有老曼峨才有的苦茶树下。

“我们老曼峨的苦茶,原本是野生茶,每年茶树结茶籽的时候,我们会把苦茶品种的种子收集起来”,玉万香说,“我们的祖辈种植的茶树就是苦茶,与种子(品种)、土壤有关系,以前是混采鲜叶(苦茶与甜茶混合采摘),后来有客户问甜茶、苦茶,因为复杂,我们自己也不懂(分不清),就学着做标记,哪片茶园是苦茶、哪片茶园是甜茶,甚至是单独的一棵,我们会标记好,我自己是用绿带子(绳子)标记甜茶,用红带子标记苦茶,不懂别人家怎么标记”。

在勐海县城采访布朗山乡老乡长岩温南时,他也补充说:“甜茶,用石头做记号;苦茶,拴线做记号。”

而我们的向导张黎则说:“在老曼峨,可能他们也能通过茶树上的鲜叶区分出来苦茶与甜茶的,但如果选择这种方式的话,采摘鲜叶时会花费太多时间,从经济上来说不划算,所以选择以做记号的方式来区别,这样能大幅提高效率。”

虽然勐海的茶树面积极为宽广,但只有布朗山产区有苦茶,老曼峨又成为苦茶产区的核心区域;苦茶的分布范围与老曼峨、布朗族历史上的“活动”(老曼峨头人的统治范围)范围有着高度的吻合。这与岩温南、岩中布的讲述都高度接近。

采摘鲜叶的环节需要区分苦茶与甜茶,在制作时也需要单独分开,尤其是杀青,苦茶是一锅,甜茶是一锅,分开炒,不能混在一起。摊凉、揉捻、晒干、装袋等环节也都一样,以此方便客人挑选,避免出错。

在茶园里时,阿辉又单独摘了一片甜茶的鲜叶给我,也是标准的一芽二叶,我咬下芽尖,放心地咀嚼,远没有之前吃的苦茶的梗苦。

而苦茶,最初就是布朗族的药。

阿辉带我们到老曼峨的一棵茶王树,被主人用竹栏杆围起来。这棵茶王树没有标注“茶王树”,写着某家公司的名字,阿辉说是这家公司承包的,享有采摘权,每年春茶鲜叶的价格也不低。或许没有“茶王树”标记所带来的声名所累,它生长起来更轻松,枝繁叶茂,主干粗壮,枝干撑起一片绿荫。

老曼峨茶王树就在这棵古树茶附近,不远,几分钟就能走到。两棵古茶树一左一右,分别被标记为“老曼峨茶王”“老曼峨茶后”,下面都有“集体”字样。“这两棵茶树最初属于村民的,被某人买下来,每年的鲜叶可以卖到20万元”,阿辉说,“但所得收入被这个人全部捐给老曼峨佛寺,我们还是很敬佩他的”。

两棵茶树的底部,被老曼峨村民分别系上黄布、红布,他们敬重茶王树、茶后树,严格地说,他们敬重每一棵茶树。老曼峨的历史无法绕开茶,老曼峨人也无法回避茶,因为茶,他们盖了新房、修了公路、买了车;因为茶,他们过上了比以前更好的生活,现在,茶已经成为他们的主要经济

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