乌龙茶品质。
1、香气品质审评
本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评，故称“三香法”。
香型
香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直到出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当，主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香，似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。此间还须注重到品种不同，遗传特性不同，则叶内香气基质不同，以致成茶香型有别，称之为品种香。如铁观音之观音韵，佛手的似香橡香，但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，品种香不显。此外，产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不灵。一般来说，审评时能清晰在感受到花果香时，此茶品质不俗，最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
香气的高低与纯异
就内在因素而言，香气高低是乌龙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上，物丰则香气显锐，挥发性好，可评为高，反之，物乏则香沉，定为低。香纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同的香型，更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优，杂则次。
香气的长短与持久性
香气的长短是指香气物质丰富，挥发性好，闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长，反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好，反之为差。香长而持久，是乌龙茶香品质的重要指标，需要在审评中认真鉴别。
2、滋味品质审评
美食学皆以色香味形品评，又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言，滋味比香气还更重要些。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又称“五味”法。
浓度
通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。但是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了，同理，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，不过，在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤，共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。
纯与醇
在审评中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇（纯）是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档乌龙茶回甘不强。
鲜爽味
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。
润滑
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感。
3、乌龙茶香味综合品质审评
依上述“三香五味”的方法，我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析，但对此仍然未完全完成香味的审评工作，还必须进一步深入考察香味的综合品质表现，这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻，更全面，更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。
耐泡性
评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情。鲜叶原料好，内含物含量高，在各泡次就都有良好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，内含物少，泡次亦少，特别是在后泡次中香味低淡，徒然消失，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。
均衡性
由于鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响，如鲜叶原料等级低，内含物少，虽气候工艺等因素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往后耐泡性则差，即使在前泡次也有香味欠丰满，力度弱的问题。再如鲜叶原料，内含丰富，却因气候作崇或工艺上走水不足，使得成茶浓度可能有较好的表现，便不可避免地出现花香不显，青气严重，滋味青涩的问题。又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火功失当，温度太高或时间太长工，那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现，但老火问题就来了。因此，在审评实践中，常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良，有的因子就表现一般，有的低下，反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。
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改进乌龙茶香味品质审评技术之我见
茶叶的生产与经营，品饮与鉴定，教学与科研及其日益繁荣的茶叶文化艺术活动无不与茶叶自身的品质休戚相关。品质的确定依赖于茶叶审评技术。因此，审评技术精当与否，审评结果之准误直接影响着茶业的方方面面，有必要不断提升而精熟。
一、现行乌龙茶香味品质审评技法及其利弊
乌龙茶是重内质茶，在内质诸因子中，香气滋味又是重中之重，基本决定了乌龙茶的内质水准，同时也是乌龙茶审评技术的难中之难。
现行乌龙茶香味品质审评较为普遍的方法主要是审评术语及记分法两种。术语法以审评术语表示审评结果。这种方法能给以比较具体和完整的品质概念利于指导品质改进工作。存在问题是，其一，不便于反映等级规格；其二，必须同时使用许多术语才能把多样化的香味表达出来，显得繁琐；其三，不同的审评人员对同一术语的把握不尽一致而产生人为误差；其四，往往配搭了许多虚词副词，弄得更加复杂和混乱。相对而言记分法比较简单而直观，品质规格一目了然。不过这种技法操作上难度很大，它是建立在审评人员丰富的审评经验，心中自有一个明晰的品质定位系统，然后对应实际的审评感受评记品质分。其弊端是，第一，审评人员必须经验丰富，品质规格打分标准谙熟于心，否则心里没有谱无从操作。第二，每个审评人员感受器官的灵敏性、分辨力及各自心中的“谱”之差异，使得审评结果常因人而异。第三，审评结果以分示之，比较笼统，没有具体文字表述，不利于指导品质改进工作。此外，在实际的生产经营中，由于实行了市场调节价格政策，许多情形是品质状况直接以价格形式体现，审评方法更为简单，结果表达更加笼统了。
二、乌龙茶香味品质审评新技术
1、香气品质审评
本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评，故称“三香法”。
香型
香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直到出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当，主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香，似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。此间还须注重到品种不同，遗传特性不同，则叶内香气基质不同，以致成茶香型有别，称之为品种香。如铁观音之观音韵，佛手的似香橡香，但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，品种香不显。此外，产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不灵。一般来说，审评时能清晰在感受到花果香时，此茶品质不俗，最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。
香气的高低与纯异
就内在因素而言，香气高低是乌龙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上，物丰则香气显锐，挥发性好，可评为高，反之，物乏则香沉，定为低。香纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同的香型，更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优，杂则次。
香气的长短与持久性
香气的长短是指香气物质丰富，挥发性好，闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长，反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好，反之为差。香长而持久，是乌龙茶香品质的重要指标，需要在审评中认真鉴别。
2、滋味品质审评
美食学皆以色香味形品评，又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言，滋味比香气还更重要些。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又称“五味”法。
浓度
通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。但是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了，同理，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，不过，在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤，共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。
纯与醇
在审评中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇（纯）是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辨出。
甘甜
甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档乌龙茶回甘不强。
鲜爽味
这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。
润滑
指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感。
3、乌龙茶香味综合品质审评
依上述“三香五味”的方法，我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析，但对此仍然未完全完成香味的审评工作，还必须进一步深入考察香味的综合品质表现，这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻，更全面，更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。
耐泡性
评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情。鲜叶原料好，内含物含量高，在各泡次就都有良好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，内含物少，泡次亦少，特别是在后泡次中香味低淡，徒然消失，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。
均衡性
由于鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响，如鲜叶原料等级低，内含物少，虽气候工艺等因素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往后耐泡性则差，即使在前泡次也有香味欠丰满，力度弱的问题。再如鲜叶原料，内含丰富，却因气候作崇或工艺上走水不足，使得成茶浓度可能有较好的表现，便不可避免地出现花香不显，青气严重，滋味青涩的问题。又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火功失当，温度太高或时间太长工，那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现，但老火问题就来了。因此，在审评实践中，常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良，有的因子就表现一般，有的低下，反映出香味品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。
笔者认为，以本文“三香五味”兼顾“两性”之技术法评审乌龙茶香味品质便能由繁变简，易于把握和刻画。这种技法在香味之下细分项目，按具体项目的审评感受以审评术语定义品质性质，再依每个项目的实际品质差异分为若干档次，或以记分表示差距，就使得品质规格一目了然。既有茶叶品质实际的文字表述，又有一看就明白的数字体现，既评出了茶叶，又指导了品质改进工作。
乌龙茶香味
1、香气品质审评本法的审评主要对香气的香型、纯度高低、长短及持久性等三个方面进行鉴评，故称“三香法”。香型香型的判断是乌龙茶香气审评的关键。乌龙茶的香型可分异杂型、糖香型、花果蜜糖香型四大类型。异杂型是乌龙茶在采、制、管过程中遇不良状态下产生的不良异杂气味，如粗老气、日晒味、霉味、水闷味、酸馊味、青草气、烟焦味、老火、油药味等。这些问题常见于低档乌龙茶中。糖香型香是茶叶糖类物质在制茶过程中受热作用产生的香型。俗称“火香”、“火功香”。又因火功程度而异，火功不足，火香低沉，火功适当，渐向糖焦香转化，直到出现优秀的蜜糖香，一旦火功过度则产生老火、火焦味了。火功把握是否得当，主要在于调度糖与火的关系。花果香是茶叶的各类香气基质在合理的乌龙茶所特有的做青工艺中经一系列必要的生化反应所形成的似花香，似果香香气，所以又叫工艺香。如果工艺不当，花果香就不明显。此间还须注重到品种不同，遗传特性不同，则叶内香气基质不同，以致成茶香型有别，称之为品种香。如铁观音之观音韵，佛手的似香橡香，但各品种之特有香型也须在合理的工艺条件下才能导出，否则，工艺不当，品种香不显。此外，产地不同，生态气候有别，土地状况不一，自然影响到茶树的新陈代谢，使茶叶内含物质也不同，成茶香型就各有特点，这种产地差异，称为区域香。区域香也同样受到工艺的制约，工艺不当，区域香不灵。一般来说，审评时能清晰在感受到花果香时，此茶品质不俗，最理想和具品位的香型当属在花果香的基础上辅之以恰好的火功技术所形成的花果蜜糖香。香气的高低与纯异就内在因素而言，香气高低是乌龙茶香物质的丰富与贫乏所决定的。在表现形式上，物丰则香气显锐，挥发性好，可评为高，反之，物乏则香沉，定为低。香纯异问题指的是香气中的香型组分，是单一香型还是夹杂着不同的香型，更主要的是指香中是否含有异杂型组分。纯者优，杂则次。香气的长短与持久性香气的长短是指香气物质丰富，挥发性好，闻香杯在距鼻腔较长距离时尚能闻到香的称之为长，反之为短。香气的持久性是指茶叶香气在不同泡次的表现。泡次保持多的持久好，反之为差。香长而持久，是乌龙茶香品质的重要指标，需要在审评中认真鉴别。2、滋味品质审评美食学皆以色香味形品评，又以味为根本。茶叶也是如此。所以相对而言，滋味比香气还更重要些。本法滋味审评是对茶汤滋味的“浓、醇（纯）、甘、爽、润”五大味性进行仔细品鉴，分辨定性，评出优劣，所以又称“五味”法。浓度通常人们认为苦涩的茶为浓，其实不然。浓是茶汤滋味优秀的指标之一，苦涩则是不良滋味表现，所以二者不能混为一谈。不过，苦涩又确实是构成茶汤浓度的一种表现，它是茶汤中儿茶素的味性特征，特别是复杂儿茶素味性尤为苦涩。当儿茶素含量适中时，茶汤味性表现出一定的收敛性，表现出茶的力度，给人以饮茶的满足，如果没有这种体现茶之力度的收敛性，饮茶如饮白开水，淡然无味。所以这种由儿茶素而来的收敛性成为茶汤浓度的特征之一。但是，事情都有个限度，如糖精超过了限度就变为苦了，同理，儿茶素含量大到超过一定限度后就转变为令人不适的苦涩味，成为不良之茶汤味性，不过，在这里要提出一个味阀概念，如果审评者本身的味阀值太低，本来恰好的收敛性恐怕也会感到苦了，这就会出误评。关于茶汤浓度问题，影响意义更大的是在儿茶素含量适中的基础上，丰富的糖类、氨基酸、咖啡碱等多种有效呈味物质溶入茶汤，共同构成茶汤滋味，舌感厚实，故称为厚。浓厚成为茶汤浓度的最佳表现。纯与醇在审评中，人们易把纯与醇混为一谈。其实二者各有所指，纯指茶与非茶之别，醇为此茶与彼茶的关系。纯表明茶汤纯净，无茶外物混杂，醇则更上一层，反映出同一品种、产地、季节、工艺水平、等级规格的滋味特征。相对于醇（纯）是异杂味。各种异杂味多在原料品质低下、制茶环境不佳，气候不良，技术失当，保管不好的情况下产生的。如粗老、青涩、酸馊、烟焦、油药、霉变、辛辣等，这些具各种不良滋味特征的异味在低档茶中多见，在中档茶甚至高档茶中都可能不同程度的存在，需要在审评中辨出。甘甜甘甜是反映茶汤饮后回甘状况的滋味指标，饮后回甘是茶叶糖类物质在口腔水解酶的作用下降解为单体葡萄糖后产生的甜感。回甘越快越明显，越持久，是茶叶品质高的重要味性特征，中低档乌龙茶回甘不强。鲜爽味这是一种鲜醇、清新、轻快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸、茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及陈茶中表现不佳。审评技术的难点是注意与轻微的青味区别开来。润滑指茶汤似浆液圆滚滑润在喉腔轻顺下滑，它是茶汤的张力和果胶物质的胶质作用共同影响于茶汤产生的效果。润滑是优质茶汤的品质特征之一，中低档茶一般无此味感。3、乌龙茶香味综合品质审评依上述“三香五味”的方法，我们对乌龙茶的香气和滋味做出了较详见的辨析，但对此仍然未完全完成香味的审评工作，还必须进一步深入考察香味的综合品质表现，这就是茶汤香味的耐泡性和均衡性。只有这样才能更深刻，更全面，更准确地把握茶汤香味的实际品质状况。耐泡性评审的是茶叶香味各因子在各泡次的分布表现情。鲜叶原料好，内含物含量高，在各泡次就都有良好的表现，称其为耐泡。反之，制茶原料差，内含物少，泡次亦少，特别是在后泡次中香味低淡，徒然消失，谓之不耐泡。茶叶香味的耐泡性直接关系到茶叶的品饮价值和经济价值。均衡性由于鲜叶原料状况，气候状况，工艺得当与否等因素都会独立地对某一品质因子产生深刻的影响，如鲜叶原料等级低，内含物少，虽气候工艺等因素无碍，成茶品质在前泡次尚能有较好表现，但往后耐泡性则差，即使在前泡次也有香味欠丰满，力度弱的问题。再如鲜叶原料，内含丰富，却因气候作崇或工艺上走水不足，使得成茶浓度可能有较好的表现，便不可避免地出现花香不显，青气严重，滋味青涩的问题。又如原料好，气候好，前期工序工艺也恰当，唯在最后一道干燥工序中，火茶健康功失当，温度太高或时间太长工，那么成茶茶汤中多种品质因子都可能有良好表现，但老火问题就来了。因此，在审评实践中，常常出现的情况是同份茶有的品质因子优良，有的因子就表现一般，有的低下，反映出香味茶健康品质的不均衡性特点。正是这种不均衡性使得茶叶香味高中有低，低中有高，花色丰富，规格齐全，琳琅满目。更使得茶叶生产、茶叶品质、茶叶技术的提高和发展永无止境。就审评而言，充分认识不均衡性的客观存在，审评结论才会更客观全面，不致出现全盘肯定或完全否定的失误。笔者认为，以本文“三香五味”兼顾“两性”之技术法评审乌龙茶香味品质便能由繁变简，易于把握和刻画。这种技法在香味之下细分项目，按具体项目的审评感受以审评术语定义品质性质，再依每个项目的实际品质差异分为若干档次，或以记分表示差距，就使得品质规格一目了然。既有茶叶品质实际的文字表述，又有一看就明白的数字体现，既评出了茶叶，又指导了品质改进工作。
乌龙茶审评技术方法
（一）乌龙茶审评基本方法乌龙茶的审评方法与红绿茶有所不同，习惯用钟形有盖茶瓯冲泡。其特点是：用茶多，用水少，泡时短，泡次多。审评时也分干评和湿评，通过干评和湿评，达到识别品种和评定等级优次。
1.干评外形 以条索、色泽为主，结合嗅干香。条索看松紧、轻重、壮瘦、挺直、卷曲等。色泽以砂绿或密黄油润为好，以枯褐、灰褐无光为差。于香则嗅其有无杂味、高火味等。毛茶外形因品种不同各具特色，如水仙品种的外形肥壮，主脉呈宽、黄、扁；黄梭外形较为细秀；佛手外形重实呈海蛎干状，色泽油润。
2.湿评内质 湿评以香气、滋味为主，结合汤色、叶底。冲泡前，先用开水将杯盏烫热。称取样茶5克，放入容量110毫升的审评杯内，然后冲泡。冲泡时，由于有泡沫泛起，冲满后应用杯盖将泡沫刮去，杯盖用开水洗净再盖上。第一次冲泡2分钟即可嗅香气，第二次冲泡3分钟后嗅香气，第三次以上则5分钟后嗅香气。每次嗅香时间最好控制在5秒钟内。每次嗅香后再倒出茶汤，看汤色、尝滋味。一般高级茶冲泡4次，中级茶冲泡3次，低级茶冲泡2次，以耐泡有余香者为好。
（1）嗅香气 主要嗅杯盖香气。在每泡次的规定时间后拿起杯盖，靠近鼻子，嗅杯中随水汽蒸发出来的香气。第一次嗅香气的高低，是否有异气；第二次辨别香气类型、粗细；第三次嗅香气的持久程度。以花香或果香细锐、高长的见优，粗钝低短的为次。仔细区分不同品种茶的独特香气，如黄梭具有似水蜜桃香、毛蟹具有似桂花香，、武夷肉桂具有似桂皮香、凤凰单丛具有似花蜜香等。
（2）看汤色 以第一泡为主，以金黄、橙黄、橙红明亮为好，视品种和加工方法而异。汤色也受火候影响，一般而言火候轻的汤色浅，火候足的汤色深；高级茶火候轻汤色浅，低级茶火候足汤色深。但不同品种间不可参比，如武夷岩茶火候较足，汤色也显深些，但品质仍好。因此，汤色仅作参考。
（3）尝滋味 滋味有浓淡、醇苦、爽涩、厚薄之分，以第二次冲泡为主，兼顾前后。特别是初学者，第一泡滋味浓，不易辨别。茶汤入口刺激性强、稍苦回甘爽，为浓；茶汤入口苦，出口后也苦而且味感在舌心，为涩。评定时以浓厚、浓醇、鲜爽回甘者为优，粗淡、粗涩者为次。
（4）评叶底 叶底应放入装有清水的叶底盘中，看嫩度、厚薄、色泽和发酵程度。叶张完整、柔软、肥厚、色泽青绿稍带黄、红点明亮的为好，但品种不同叶色的黄亮程度有差异。叶底单薄、粗硬、色暗绿、红点暗红的为次。一般而言，做青好的叶底红边或红点呈朱砂红，猪肝红为次，暗红者为差。评定时要看品种特征，如典型铁观音的典型叶底出现“绸缎面”，叶质肥厚。
乌龙茶对品质要求着重香气和滋味，且重视耐泡次数。由于乌龙茶品质类别多，又重视品种特征，审评比较复杂，只有勤学多练、经常审评，才能提高鉴别能力，提高审评技术。
（二）广东单丛茶审评方法参照《广东单丛茶品质特征及审评技术要点》介绍如下。
第一，审评杯使用纯白瓷烧制的110毫升工夫茶盖杯、碗。要求大小和色泽必须一致。
第二，取混合均匀样品于干茶盘中，作审评外形用。称取5克混合均匀样于盖杯内，茶、水比为l：22。
第三，用lOO℃沸水注入盖杯内，采用3次冲泡法（选用广东省的审评方法，3次冲泡时间与国家标准有所不同）。第一次浸泡1分钟，第二次浸泡1.5分钟，第三次浸泡2分钟。每次分别嗅盖杯香气，将茶汤沥入汤碗中，品评汤色和滋味。最后一次嗅杯底香和茶渣香。
第四，将茶渣移入叶底盘，检查其叶底。
第五，各类单丛茶审评品质因子参考系数见表3-4-1。
项目外形
香气
汤色
滋味
叶底
凤凰单丛茶
20
35
5
35
5
岭头单丛茶
20
32
5
38
5
龙珠单丛茶
25
35
5
30
5
第六，3种单丛茶审评技术掌握的区分点：①外形。审评凤凰单丛茶和岭头单丛茶，对外形条索紧结、匀净度和色泽各因子的要求是一致的，综合评定外形占20%。对龙珠单丛茶审评中考虑新产品的创意是注重球形，使用提高单丛茶的外形品相、有利于产品包装美饰、适合市场上畅销的抽真空包装。因此该茶评审外形占25%，比重大于条形单丛茶。②香气。凤凰单丛茶与岭头单丛茶因各品系不同，其各自成品茶的香气体现为：凤凰单丛茶是浓郁花香型，岭头单丛茶是独特蜜香型。综合市场消费卖点评定，对凤凰单丛茶的香气更有所侧重。因此，香气评定凤凰单丛茶占35%，比重大于岭头单丛茶。③滋味。单丛茶的滋味醇爽，一直是历代茶农和茶叶科研者致力改善提高品质的重点。凤凰单丛茶以其独特的花香已被国内外许多原来不饮单丛茶的消费群体所认识喜爱。但是有相当部分消费者希望单丛茶能减少苦涩味。滋味的浓淡、醇爽、回甘是与茶树产地、鲜叶采制、加工、气候等因素密切相关。偏爱岭头单丛茶的消费者是钟爱其滋味醇厚、鲜爽，回甘力强。在茶区生产中春季通常是岭头单丛茶制高、中档茶的季节，品质最佳；凤凰单丛茶在秋高气爽的秋、冬季节更有利于高香品质的产制，但是该季节滋味醇厚感稍次于春茶。因此，审评中对岭头单丛茶滋味要求醇厚，回甘力强；对凤凰单丛茶要求具有自然花香，滋味鲜醇，高档茶应有山韵风格。
（三）台湾青茶品质审评方法参照《中国名茶志》中台湾冻顶茶品质鉴定方法予以介绍。
1.冻顶茶品质审评方法 冻顶茶审评取茶样3克于审评杯中，冲入150毫升100 aC开水。条形茶浸泡时间5分钟，球形茶浸泡时间6分钟。将茶汤倒人审评碗中，即看汤色、闻审评杯中叶底茶香并做记录。
2.优良茶比赛评审标准表 见表3-4-2，表3-4--3。
项目评分 （%）
细目
审查内容说明
外观
20
形状
条索半球形，紧结整齐，干燥充分，无焦状，幼枝嫩叶，红梗、片末已清除
色泽
鲜艳墨绿带丽色，调和清净不掺杂，金黄红边色隐存，银毫白点蛙皮生
汤色
20
汤色
澄清鲜艳蜜绿，澄清明丽水底光，琥珀金黄非上品，碧绿青翠亦纯青
香味
60
香气
清香扑鼻飘而不腻，源自茶叶入口穿鼻，一再而三者为上乘
滋味
浓厚新鲜无异味，青嗅苦涩非珍品，入口生津富活性，落喉甘滑韵味强
表3-4-3 条形茶（文山包种茶等）评审标准
项目评分 （%）
细目
审查内容说明
外观
20
形状
条索紧结整齐，叶尖卷曲自然，幼枝嫩叶，粉末黑点未生
色泽
鲜艳墨绿带丽色，调和清净不掺杂，金黄红边色隐存，银毫白点蛙皮生
汤色
20
汤色
澄清鲜艳蜜绿，澄清明丽水底光，琥珀金黄非上品，碧绿青翠亦纯青
香味
60
香气
清香扑鼻飘而不腻，源自茶叶入口穿鼻，一再而三者为上乘
滋味
圆滑新鲜无异味，青嗅苦涩非珍品，入口生津富活性，落喉甘滑韵味强
乌龙茶香味的鉴别
青茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等，有几十个品种。这些茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的青茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。
1、细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0．5千克安溪“观音王”（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是青茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元／kg的“观音王”水平。这类产品，估计在青茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。
2、花果香型。它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。
3、老火香型。阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
4、老火粗味型。老火粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，青茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。
上述四类青茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产区和销区人员所掌握，当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣，仍需经过专业训练和长期实践才行。
乌龙茶香味的类型
青茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等，有几十个品种。这些茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的青茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老火粗味型。形成青茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。
1．细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0．5千克安溪“观音王”（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是青茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元／kg的“观音王”水平。这类产品，估计在青茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。
2. 花果香型。它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。
3．老火香型。阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
4．老火粗味型。老火粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，青茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。
上述四类青茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产区和销区人员所掌握，当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣，仍需经过专业训练和长期实践才行。
乌龙茶香味类型的鉴别
青茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手、凤凰单丛等，有几十个品种。这些茶，在香味上虽有差异，但从审评角度看，不管采用何种品种制得的青茶，依照其香味优劣，大致可以分为四大类型，即细腻花果香型、花果香型、老火香型、老人粗味型。形成青茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。现对四个香味类型作一比较，并从制茶角度浅析其原因。
1．细腻花果香型。这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。
2．1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0．5千克安溪“观音王”（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是青茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元／kg的“观音王”水平。这类产品，估计在青茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。2．花果香型。它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。
3．老火香型。阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
4．老火粗味型。老人粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。
但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，青茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。
上述四类青茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产区和销区人员所掌握，当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣，仍需经过专业训练和长期实践才行。
乌龙茶有哪些香味类型？乌龙茶的四个香味类型介绍
乌龙茶是六大茶类之一，也称青茶，它是中国特有的茶叶品种，主要产于我国福建的闽北、闽南以及广东、台湾等地。中国的茶叶品种繁多，青茶大都是以茶树来命名的，比如出名的铁观音、毛蟹、本山、肉桂以及佛手等等，这些茶叶在香味上都是有差异的。那么乌龙茶都有哪些香味类型呢？接下去跟着小编一起来看看。
乌龙茶
1．细腻花果香型。
这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0．5千克安溪“观音王”（铁观音）便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是青茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元／kg的“观音王”水平。这类产品，估计在青茶总产量中占不到5％，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。
2. 花果香型。
它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23％。
乌龙茶
3．老火香型。
阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消除粗青气烤出老火香（似锅粑焦香），补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
4．老火粗味型。
老火粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料更粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，青茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。
乌龙茶
以上就是有关乌龙茶的香味知识介绍。乌龙茶的香味与茶树的品种、茶叶的鲜嫩以及茶叶制作的技术跟天气是有很大的关系的。乌龙茶的花果香型，是目前乌龙茶勒种品种最好的一种，乌龙茶兼备了红茶的醇厚口感以及绿茶浓郁的香气，乌龙茶是众多茶类中非常优质的茶产品。
乌龙茶的香味主要有哪些？乌龙茶香味的四大类型
青茶大多以茶树品种命名，如铁观音、乌龙、毛蟹、本山、黄金桂、肉桂、佛手等，有几十个品种。形成青茶香味类型的不同，固然与茶树品种、原料老嫩等有关，但也与制茶技术以及制茶过程的天气因素有关。今天我们就以福建名茶铁观音为例，来探讨一下茶叶中的香味类型。
铁观音
铁观音中常见的香味类型
1、细腻花果香型
这是青茶中品质最好的一类，其品质的最大特点是具有类似水蜜桃或兰花的香气，滋味情爽润滑，细腻优雅，汤色橙黄明亮，叶底主体色泽绿亮，呈绿叶红边，发酵程度较轻。干茶外形重实，色泽深绿油润，大多用春茶制作，如广东潮安凤凰单丛，福建安溪铁观音、武夷肉桂，台湾冻顶乌龙等，均带有浓郁而细腻的花果香味。1996年11月9日在广州中国大酒店拍卖的0.5千克安溪“观音王”(铁观音)便具有浓郁的花果香和清爽细腻的滋味，入口后鲜洁润滑，实是青茶中的极品。这种好茶不多，在1992年和1995年第一、二届中国农业博览会上参加评比的数十只青茶中，也只有两只茶的香味相当于这次被拍卖34万元/kg的“观音王”水平。这类产品，估计在青茶总产量中占不到5%，但其经济价值极高，上千上万一千克的茶，都属于这一类产品。制作优雅细腻的花果香型青茶，条件非常苛刻，要求鲜叶嫩度合适，且必须是晴天采摘的，制作过程晒青需有“时阴时阳”的光照，晾青需有微弱的北风，即如“秋高气爽”的天气，这是必要的条件，当然还须配以精湛的制作技术。
2、花果香型
它与细腻花果香型相比，香味类型相同，显水蜜桃香，滋味清爽，但人口后缺乏鲜爽润滑的细腻感，在青茶中属于二类产品，经济价值也较高。这种茶，大多产于秋茶季节，制作条件与一类的相同，产量大致占青茶总产量的23%。
3、老火香型
阴雨天采摘的雨水叶，或晒青、晾青的气候条件不适应正常制茶要求，加工时只好延长摊青时间，或采用萎凋槽加温萎调，在摇青中形成不了“果香型”香味，最后只有通过提高烘干温度，将在制品的粗青气烘去，烤出老火香味。若烘干中不采取人工补救，则成茶青涩味甚重，口感差，精制茶厂对带粗青气的青茶，为了消除粗青气烤出老火香(似锅粑焦香)，补火时常将烘干机顶部加盖来提高烘温，使热风温度达到170摄氏度以上，甚至超过200摄氏度。老火香型的青茶，干茶色泽暗褐显枯，汤色黄深，叶底暗绿，无光泽。这类产品，由于鲜叶不十分粗老，香味上显老火香味，而无粗老气味。
4、老火粗味型
老火粗味型青茶，在青茶中是品质最次的一类，它的制作方法与第三类相同，但原料梗粗老，大多是夏茶中的低档鲜叶，因而既有老火香味，又带有粗老气味。如果按常规方法烘干，不烤出老火味，就相当于绿茶三角片的滋味，不易被消费者所接受的。
但这类茶尽管采用高温烘焙，其所带的粗老味仍不能完全除去，所以品质最差。在审评青茶时需要注意的是，对带有老火香味的青茶，不能按红茶、绿茶要求，将之评判为老火茶、次品茶。其实，青茶的老火香是属正常香气，它是制茶过程中一种补救技术措施所造成的，目的是改善品质。
上述四类青茶品质判断方法，从制茶上述四类青茶品质判断方法，从制茶品质角度入手，较易为非产区和销区人员所掌握，当然要想做到准确地评出青茶品质的优劣，仍需经过专业训练和长期实践才行。以上内容由小编为您整理，希望对您有所帮助。
乌龙茶的品质特征
乌龙茶是一种半发醇茶，亦称青茶。其采制特点是：采摘标准要等到顶芽已经展开，即将形成驻芽时开采。鲜叶先经晒青和摇青，促使其发酵后，再用高温杀青，破坏酶活性，然后进行揉捻，干燥。因而乌龙茶品质特征介于红茶和绿茶之间。外形条索粗壮，色泽青灰有光；内质香气馥郁芬芳，汤色清沏全黄，滋味浓醇鲜爽，叶底绿叶红镶边。
乌龙茶产于福建、广东、台湾三省，福建产量较多品质也较好。乌龙茶品种花色很多，许多是以茶树品种为名，按茶树品种单独采制、福建乌龙茶分为闽南、闽北两个产区，闽南产区生产的有安溪铁观音、安溪色种安溪乌龙等；闽北产区生产的有闽北水仙、闽北乌龙、岩水仙、岩奇种等。广东乌龙茶有凤凰单纵、水仙、乌龙、色种、浪莱等、台湾乌龙茶有台湾乌龙、台湾色种等。其中以崇安武夷岩茶、安溪铁观音的品质最优，是为名茶。名个品种的品质特征现简介数种如下：
（一）武夷岩茶
武夷岩茶是我国著称的名茶之一，产于福建武夷山，因产地不同，有大岩茶、小岩茶、洲茶之分，以大岩茶为最佳。
1、岩水仙
外形条索肥壮结实、叶端皱折扭曲，如蜻蜓头，色泽青翠黄绿、油润有光，具有“三节色”特征。内质香气浓郁清长、“岩韵”明显，滋味浓厚而醇、爽口回甘，汤色金黄浓艳，叶底绿叶红边，肥嫩明净。
2、岩奇种
外形条索紧结，叶端皱折扭曲，色泽油润，具“三节色”的特征。内质香气清税细长，“岩韵”显滋味醇厚，浓而不涩，醇而不淡，回味清甘，汤色清沏呈浅橙红色，叶底绿叶红边，柔软匀齐。
（二）闽北乌龙茶
产地包括崇安，建瓯、水吉等地。
1、闽北水仙
外形条索紧细垂实，叶端扭曲，色泽乌润、枝梗、黄片少，无夹杂物。内质香气浓郁、具有兰花清香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色清沏呈橙黄色，叶底肥软黄亮，红边鲜艳。
2、闽北乌龙
外形条索细紧重实、叶端扭曲，色泽乌润，枝梗少，无夹杂物。内质香气清高细长，滋味醇厚鲜爽，汤色清沏呈金黄色，叶底绿叶红边，匀整柔软。
（三）闽南乌龙茶
产地包括安溪、永春、南安、同安等地。
1、安溪铁观音
外形条索肥壮、紧结、卷曲、多成螺旋形，身骨沉重，色泽油润带砂绿、红点明、俗有“青蒂、绿腹、蜻蜓头、”之称。内质香气浓郁清长；“音韵”（品质特征）明显，滋味醇厚甜鲜，入口微苦，瞬即转甜，稍带蜜味，汤色金黄清亮，叶底肥软、亮，红边均匀，耐冲泡。它是乌龙茶类中的极品。
2、安溪色种
色种是由奇兰、梅占、毛蟹、香椽等多品种的茶树鲜叶混合制成。外形条索紧结，卷曲、匀净，色泽油润、红点明。内质香气清纯，滋味醇厚，各品种特征明显，汤色金黄，叶底软亮，发醇均匀。
3、安溪乌龙
外形条索紧结，细小，色泽乌润，香气清高，特征明显（俗称“香线”味），滋味浓醇，汤色黄明，叶底软亮，发醇均匀。
（四）广东乌龙
主要产区为潮安、饶平、陆丰等县。潮安的凤凰水仙品种不显毫，但香气清雅，凤凰单枞制作精细选单株采摘：凤凰水仙以香高味浓耐冲泡而著称。
1、凤凰单枞
外形条索卷曲紧结肥壮，色泽青褐油润而索红线。内质香气浓，有自然的花香，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色黄艳带，叶底柔嫩。绿叶红边，耐冲泡，冲泡多次尚有余香。
外形条素肥壮匀整，色泽灰褐乌润。内质香气浓带花香，滋味醇厚爽口，汤色清红，叶底鲜嫩，红边绿心。
2、饶平乌龙
外形条索紧结秀匀，色泽砂绿鲜润。内质香气清细有花香，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄清沏，叶底匀亮开展，叶缘银朱色，叶中浅黄色。较耐冲泡，具有独特风味。
乌龙茶品质特性品鉴
外观
武夷乌龙茶以条索紧结而绉，茶叶肥嫩稍长，色呈暗绿而带有青蛙皮色泽者可矣，不甚注重外观。安溪铁观音茶，茶身则须团卷紧结如螺肉状，色稍黄褐为佳。台湾乌龙茶对外观较为注重，特级之「膨风茶」系采一心一叶，且以白毫肥大叶部呈红黄相间，颜色鲜艳者为上，条索之有无则根本不加计较。茶叶通常以细嫩为佳，一心二叶次之，开面茶虽揉捻而有条索，如粗大无白毫者，乃列为中级品。
香气
武夷乌龙茶之取香气近似台湾包种茶之香，其香通常有如花之芬郁。安溪铁观音取香较之武夷茶之香为浓烈。台湾乌龙茶之取香，则贵在有天然之果香，其馥气之宜人，有如细嚼苹果或雪梨之香。总之，乌龙茶之具有花香或果香，确为他茶所不及。乌龙茶之所以特别高贵，香气之馥郁芬芳是主要品性条件之一。茶之香气，随品种、气候、季节、以及制造技术而异其强弱。
滋味
滋味的甘涩浓淡，是分别乌龙茶品质良劣最主要的条件，尤以福建乌龙茶的滋味最被重视。不论武夷乌龙茶或安溪铁观音皆十分注重茶叶冲泡后茶汤之「身骨」。所谓「身骨」，系指茶汤的滋味而言。「身骨」之好坏，即以滋味之好坏为定。福建乌龙茶滋味取之在人口浓厚甘润而不生涩，除茶之香味使人觉得爽然外，饮之当感口中唾沫受茶汤之完全控制，且细加吟味，则如嚼之有物。茶汤过喉徐徐生津，口中甘甜而有回味，此即老于评茶者所谓「喉韵」者也。习惯欣赏乌龙茶者，对此甚然讲究。高山正岩之武夷岩茶，令人饮之，觉得「两腋生风」之明爽快感，其因在此。台湾乌龙茶，因属海岛茶，质地较薄，滋味不及福建乌龙那样纯厚甘润，但入口亦以圆滑淳和稍其刺激性为佳。高级乌龙茶，由于制造时祇轻度揉捻，茶汤不浓。惟以特别于茶汤滋味含有天然果香，清新纯和最为可贵。中级茶茶汤稍浓，且较注重焙火气味，然亦以入口甘润而不苦涩，刺激不烈为优。总之，乌龙茶系半酦酵茶，茶汤滋味，介于红茶绿茶之间，既有红茶之纯和甘润，复有绿茶之清香爽口，此为乌龙茶较之其它茶种在滋味方面最明显之特性。
水色
福建乌龙茶之水色通常比较深红，即接近红茶水色，以深橙红为标准色。产自高山之陈茶，水色甚至红而近褐色;台湾乌龙茶之水色，则以明澈鲜丽之橙红为佳。高级茶水色则呈琥珀般之橙红色。中级茶其水色红度稍深。陈茶之水色亦渐近红茶之汤色。其中当以台湾高级乌龙茶琥珀般橙红色最具特色，亦即消费市场最受欢迎之茶汤颜色也。
叶底
乌龙茶为半酦酵茶，亦称镶金边茶，泡后之叶渣，近叶缘一半面积经制造时特殊技术处理酦酵红变，叶面中心位置并未酦酵仍呈淡绿色。此为乌龙茶叶渣之标准型态。但高级台湾乌龙茶之叶渣，酦酵部份较大，呈鲜红色，且以芽叶制造时未受损伤，泡后全面展开有如花朵者为佳品。陈旧之乌龙茶则因屡经焙火关系，叶底红变呈暗黑，已非理想也。
茶叶成分
茶叶中主要之成分异于一般植物者，盖含有茶素(Caffeine)及单宁(Tannin)，此二种成分之多少，在茶叶中随茶树品种、地势、气候、季节、以及制造技术之不同而有若干差异。茶叶中其它会有成分亦随茶种各有不同，今为比较各种茶叶中所合成分之多少，依据日本技师奥村音三郎之分析，列表说明于下。表中可以看出乌龙茶和包种茶所含成分和其它茶叶所含成分之不同。
茶叶成分对人之生理作用，其中最主要者为茶素和一部份维生素。上表看出乌龙茶成分中含有茶素量仅次于包种茶含量。茶素系属一种赝碱(Alkaloid)，故很容易与酸结合，但其碱性很弱，容易被其它较强之碱类代替。这种性质在医学上甚为重要，利用该种性质，可作利尿，强心剂之安息酸钠咖啡因(Caffeinesodiumbenjoate)，柳矾纳咖啡因(CaffeineSodiumsalicylate)，枸缘酸咖啡因安替比林(Autipyrinecaffeinecitrate)等，以供医药使用。兹列举其主要生理作用如下：
a.强化肌肉的收缩作用：(包括随意肌和不随意肌)因茶素的服用，受其药用作用，使全身之血管收缩，因此可送充分之血液于皮肤之感觉器官、冠状动脉、肾状动脉，使心脏之营养转好，活泼精神，而敏锐一切感觉，例如眼、耳、鼻、皮肤等。并可强化四肢之肌肉。
b.强心作用：茶素系一种心脏药，强化心脏即可强化全身，可增进身体健康。
c.利尿作用：茶素有利尿作用，饮茶者均有此经验。
d.恢复疲劳作用：饮茶对疲劳恢复有显著之效果。
e.觉醒作用：茶中的成分輮酸，直接沉淀而能解吗啡(Morpbine)，烟碱(Nicotine)等之毒物。此外亦有旺盛体内之新陈代谢作用。一方面因利尿作用可排泄体内之毒物，因此吃阿片、吗啡等之麻醉药剂的昏迷，可用茶素或浓茶减轻之。
f.可解酒毒：酒醉之时，饮茶可引起利尿作用，治下肢之浮肿。单宁亦有作用，单宁可溶解于酒情，即可中和酒精使失其毒性。又囚饮酒颌，血液能变酸化，而茶可中和这种病态。
据日人三浦与什村二氏之研究，乌龙茶一克中，平均含有维他命C(Vitaminc)0.5mg存在。维他命C对坏血病之预防有效果，这在绿茶及包种茶中之含量固较多。但在红茶却全缺。此外凡茶叶成分对人生理上有作用的，乌龙茶皆有之，上述各点仅指出乌龙茶对生理作用特强而已。
贮藏
乌龙茶在贮藏方面，如包装得法妥善，可较其它茶种耐久不变，此因乌龙茶制造中，经多次焙火，且以文火经数小时之烘焙，茶身含水量较一般茶叶为少，制成贮放可经久不变其质。尤以福建乌龙茶对于包装甚为讲究，存茶数年甚或数十年者，仍免劣变，此亦乌龙茶之一特点。