从茶的馥郁芬芳理解各种香气成分的复杂性

发布时间 : 2020-09-30
白茶的香气口感 白茶的香气属于什么香 茶文化的理解

白茶的香气口感。

(图略)1.碳氢化合物2.醇类3.醛类4.酮类5.酸类6.酯类7.内酯类8.酚类9.过氧化物类10.硫化合物类11.吡啶类12.吡嚓类13.喳啉类14.芳胺类15.杂类

茶中香所成分种类数

茶叶中的化学成分,从茶叶色泽和滋味的多样化已可以理解到它们的种类较多,涉及的方面也较广泛。这部分成分虽然含量较高,但从种类的数量来观察,同茶叶香气成分相比,却是少得难以想象。目前经过鉴定的茶中的化合物约有500多种,其中属于有机化合物约450种以上。茶的香气成分,在茶中的总含量虽是微小的,鲜叶中只占茶干量的300~500ppm,绿茶中占50~100ppm,红茶中占100~300ppm,但它们的种类繁多,根据气相色谱、质谱、极谱、红外和紫外光谱的分析,从茶叶中鉴定出的香气成分化合物不下400种。其中构成鲜叶的香气种类较少,约近50种。就成品而言,绿茶较多,约有100余种,红茶的种类最多,约有300余种。有的是鲜叶以及成品红茶和绿茶所共有的,也有的是鲜叶或成品红茶或绿茶单独特有或两种共有的。上图表明鲜叶及成品红茶和绿茶中香气成分种类及所含各种成分的种数。

从上图可以看出,作为茶叶原料的鲜叶,其中香气成分的种类不多,但经过加工,制成绿茶或红茶后,香气成分种类大量增加。绿茶香气成分种类是鲜叶所含种类的2倍,红茶所含种类是鲜叶的6倍。这些增加的成分,是茶叶内部生物化学变化引起的。特别是红茶通过深刻地生物氧化—还原反应,产生的香气种类更为复杂和多样。

从上图还可以看出,在鲜叶成分中,以属于醇类化合物的种类最为突出。其中一部分属于低碳脂肪族化合物,具有酒精和青草的气息。另一部分属于芳香族化合物和萜烯类化合物,这种醇类具有花的香气。

绿茶110种香气成分中,以醇类、吡嗪类的种类较多。因此也具备醇的清香和花香。吡嗪类香气成分,其生成是由于绿茶加工过程经过烘炒的缘故。因此,绿茶特具食品的烘炒香。红茶的325种香气成分中,醇类、醛类、酮类、酯类等的种类最为突出。值得注意的是醛类、酮类、酯类的生成。醛类和酮类都是醇的氧化产物,是红茶加工过程中生物氧化而形成的。酯类是由醇与酸化合而成,也是红茶加工过程中生物氧化所生成的酸类和醇作用的结果。这些成分,都具有果味香和花香,是红茶突出的香型。

茶叶香型,随茶树品种、生态环境、栽培措施和茶叶加工条件,以及最终形成的茶叶种类等而变化,大致可以分为“清香”、“鲜爽”、“花香”、“果味香”、“甜香”、“粗青气”等等,都是人的味觉器官对各种香气成分的综合反应和协调感觉。所谓协调感觉,就不仅牵涉到香气成分的种类问题,而且牵涉到各种成分中的数量比值等问题。有很多具有刺激性的不愉快气味的成分,若微量存在而且和其他香气成分协同作用,也往往会成为人们喜爱的香气。

茶叶中具有青草气和粗青气,是由于含有正已醛、异戊醇、烯、顺—3—已烯醇、顺—3—己烯醛等。而具有清香的物质有:反—2—己烯醛,反—3—己烯醇等。wwW.cy316.COM

茶叶中具有鲜爽香的物质有:顺—3—乙酸己烯酯、顺—3—己烯醇、芳樟醇等。具有绿茶的新茶香的物质主要有:正壬醛、顺—3—乙酸己烯酯,除此,还有反—3—己烯醇、二甲硫等物质。绿茶陈化“失风”后的陈味物质主要是顺—2—戊烯醇、反—2—戊烯醇、反—2,反—4—庚二烯醛、反—2,顺4—庚二烯醛、丙醛、反—3,反—5—辛二烯酮、反—3,顺—5—辛二烯酮、顺—3,反—5—辛二烯酮等。

茶叶中具有果味香的物质有:苯甲醇、香叶醛、苯甲醛、水杨酸甲酯、醋酸苯乙酯、醋酸芳樟酯、反—2—乙酸己烯酯、橙花叔醇等。具有花香的物质有:苯乙醇、香叶醇、橙花醇、香草醇、乙酸香叶酯和乙酸橙花酯等,都属玫瑰香型;茉莉酮和乙酸苯甲酯等属茉莉香型;苯丙醇有水仙花香气;芳樟醇有玉兰花香;α—和β—紫萝兰酮具有紫萝兰香;邻—氨基苯甲酯有橙花香;苯乙酸甲酯具有类似蜂蜜的甜香;顺—茶螺烯酮具有鲜爽的甜花和香。

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铁观音茶叶香气成分有那些?


茶叶香气的主要化学成分属于茶叶的挥发性成分,按其性质分类有:碳氢化合物、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等,至少有300种以上,但是含量极少。

铁观音有 30多种矿物质元素,其中钾、氟,特别是硒元素最高,这些物质能刺激免疫蛋白及抗体的产生,增强人体御病能力,对冠心病有一定疗效,抑制细胞的产生和发展。

茶叶香气成分的浓缩物称为精油,仅为茶叶干物重的0。005\%-0。02\%,也就是1万公斤的成品茶叶仅有0。5-2公斤的精油(香气化学成分)。而铁观音则有70多种香气,带有典型特征香气10多种,铁观音茶香气对愉悦身心、养生保健具有积极作用。

茶叶香气成分的数量与茶树品种、栽培方式、土质、海拔及加工方式有关。绿茶、乌龙茶(含安溪铁观音)、红茶、普洱茶,因其发酵程度不同,而各有不同的茶叶香气成分组成,但同类茶如乌龙茶(含安溪铁观音),其香气组成成分基本相同,仅是香气成分含量比例不同,而突出该类茶的香气特征,也就是说没有任何一个单一的香气成分或主要成分能代表该茶类香气。茶叶香气是300种以上的香气化学成分含量比例不同的综合表现。茶叶香气化学成分有其不同属性,如属嫩叶清香型的顺-3-己烯-1-醇及其酯类;清雅花香型的芳樟醇及其氧化物;玫瑰花香型的香叶醇、2-苯乙醇;茉莉花香型的茉莉酮、茉莉酮酸甲酯类、B-紫罗酮及其他紫罗酮化合物;果香型的茉莉内酯及其他内酯类、茶螺烯酮;木香型的雪松醇、4-乙烯基酚:烘焙香型的吡嗪类、吡咯类、吡喃类等。

有的晒青、凉青、做青(摇青)加工过程,使其香气成分表现出橙花叔醇、茉莉内酯、茉莉酮酸甲酯、吲哚等花香型成分含量较高的特性。传统铁观音、冻顶乌龙茶类着重反复焙,讲究火候及喉韵的茶类,其香气成分中属烘焙型的吡类、吡咯嗪类、吡喃类含量较高。

从茶叶中提取香气的技术|从茶叶中提取香气的方法


香气的分析测定一直是茶叶科研领域的一个重要课题,国内外的茶叶工作者对其进行了大量的研究。迄今为止,己从各种茶叶中分离出700多种香气物质to,包括醇、醛、酮、醋、酸、氮等十余大类化合物。对香气的研究第一步就是对其进行提取分离,它直接关系到对香气的定性定量分析结果。茶叶中的香气物质含量低微、组分复杂、易挥发、不稳定,在提取过程中由于受外界条件的影响,很容易发生氧化、缩合、聚合、基团转移等复杂的化学反应,使提取的香精油不能很好的反映茶叶本身的香气特征,从而不能正确判断茶叶的品质。所以,以往的学者们对香气的提取分离方法进行了诸多的研究,主要有常压水蒸气蒸馏并同时萃取法(SDE).减压蒸馏萃取法(VDE)、顶空吸附法((HAS)、超临界二氧化碳萃取法、减压水蒸气蒸馏法(SDRP)、过柱吸附法(TLA).等。

1,常压水蒸气蒸馏并同时萃取法(SDE)

常压水蒸气蒸馏并同时萃取法‘SimultaneousDistillation and solvent Extration简称SDE)是由Likens和Nickerson于1964年设计成功并广泛应用于香气全组分分析的一种方法。该方法将蒸馏与萃取合二为一,操作简便,且香气物质的提取率和回收率都较高(R]。在利用SDE法提取香精油的过程中,在加热的条件下挥发性香气物质随着水蒸汽与萃取剂(乙醚)蒸气在密闭装置的顶部混合并进行萃取,然后冷凝回流,这样反复进行可以把10-9浓度级别的挥发性物质从脂质或水介质中浓缩数千倍,也可以在10“浓度范围内对大多数有机物进行定量提取,所以利用少量的样品和萃取剂就可以对其进行色谱分析。但是SDE的整个过程是在高温密闭的环境条件下进行,次生反应剧烈,人工效应产物多,如茶叶中一些非挥发性的糖贰类化合物因受热氧化降解产生一些如芳樟醇、香叶醇等有别于原料的香气物质:一些热敏感性的香气成分会受热分解,结构发生变化;不饱和的脂肪酸也会因受热降解生成一些脂肪醛和醇等。所以,利用SDE法提取的茶叶香精油,在一定程度上不能完全反应原料的香气特征。李拥军等『3]研究表明利用15SDE法提取得茶叶香精油具有焦糊味,与原样品的香气特征有较大差异。陈悦娇等[2)也得到相同的结果。Mitsuya

Shimoda[41认为SDE法提取的香气具有水闷味,并带有木质收敛性和刺激性。张正竹等[s]利用SDE法对茶叶香精油进行萃取并分析其效率,结果表明SDE法不仅效率低,而且不能成比例地萃取出香气物质,不能用来进行定量分析。但对一些热稳性的挥发性香气物质的分析,SDE法还是能发挥它的积极作用。陈美霞等161利用SDE法对杏中的香气成分进行提取,结果得到74种香气成分(对照只有32种),并且能较好的反应杏子的香气成分。在香烟香气成分提取上"", SDE法的提取效率高,且重现性也好。所以,在香气物质提取分离的问题上,要根据不同的提取对象选择不同的提取方法。

2减压蒸馏萃取法(VDE)

减压蒸馏萃取法是一种常用的香气提取分离方法。它将样品和蒸馏水置于与旋转蒸发仪连接的烧瓶中,用电热套加热至微沸之后撤掉电热套,然后将烧瓶保持在50℃水浴中进行减压蒸馏收集冷凝液,再利用重蒸乙醚进行萃取。此方法的整个过程都是在较低的温度下进行,从而避免了高温对茶叶香气物质的影响,提取的香精油能较好的反应原料的香气特征,是一种较好的香气分析方法。朱旗等(B]利用不同的提取方法(SDE法、HAS法、VDE法)对绿茶的香气进行提取,结果表明VDE法对香气的提取率和回收率都较低,但它提取的香精油能较好的反映茶叶的香气特征。对速溶绿茶香气成分提取分析也得到相同的结果(e3。对不同方法提取香气物质之后的茶汤进行感官和理化检验,都表明VDE法对茶叶的作用和影响都最小,能较好的反映茶叶的冲泡过程。VDE法对醛类和酸类有较高的萃取比例,但对酷类香气的捕集十分低,对分析过程中加入的标准样葵酸乙醋也不能检测到对其的回收率也只有3. 77%""。利用VDE法进行香气物质的

提取时需要大量的试样和试剂,而且它的样品处理周期长现在逐渐被其他方法所代替。

3顶空分析法(HAS)

1972年TenninA”等首次报道了顶空气体捕集分析方法(Headspace Ana办"sis),它是对液体或固体物质上方挥发性成分直接取样并联用气相色谱分析的一种技术,分为静态顶空分析法和动态顶空分析法。静态顶空分析法是直接吸取样品上方的气体注入气相色谱仪进行分析的方法,它能很好的反应原料的香气特征。朱国斌等[to]研究证明静态顶空吸附法分析的香气成分最接近人体嗅觉所感觉到的气味。它操作

简单,不需要繁琐冗长的预处理,还能减少水、高沸点或非挥发性物质引起的超载或污染,但该法捕集到的茶叶香气绝对量少,从而限制了茶叶中微量成分的检验。

动态顶空分析法能够弥补其不足,它先利用多孔高聚物吸附树脂对香气物质进行吸附浓缩,然后加热或利用溶液洗脱吸附质,再进气相色谱分析。动态顶空分析法的吸附树脂的选择很重要。目前应用最多的有GDX-104. GDX-502,PorapakQ树脂、XAD-2树脂等。但朱旗等[it]在研究不同吸附剂对绿茶香气提取的影响时得出GDX-104, GDX-502,PorapakQ树脂由于材料问题,在提取香气的过程中能产生一些有别于茶叶香气的物质,GC分析后出现一些杂质峰,对香气的分析干扰很大,XAD---2树脂的分析较为理想。动态顶空分析法为了使香气分子尽可能多的富集到吸附树脂上,需在整个提取过程中不断通入空气,即在开放的环境下对茶汤顶空的香气进行吸附,这样对香气的组分和性质的影响较小,使分析结果比较接近茶叶本身的香气.朱旗等【121对HAS法和SDE法提取绿茶的香精油进行了比较,认为HA法提取的香精油具有绿茶的板栗香,在感官上能较好的反映绿茶香气的特征。但是,在吸入空气的同时也带来了其他方面的负作用,如空气的进入加速了一些香气分子的氧化。还有资料表明[u"1HAS法由于有空气的进入,对提取香气后的茶

汤的可溶性糖和游离氨基酸有较大的影响,从而证明对香气物质也有一定影响。由此可见,虽然HAS法在一定程度上能较好的反映出茶香,但对茶叶香气的影响还是显而易见的

4超临界二氧化碳萃取法(SFE)

超临界二氧化碳萃取法是利用CO:处于固、液、气三相平衡一超临界状态时,具有很强的提取自然产物的能力,此种能力取决于压缩C02的压力和温度。在C02处于超临界的状态下,将其与待分离的物质接触,有选择性地把极性大小沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。在萃取过程中可以通过控制压力来获取待分离物中的不同组分,然后借助减压、升温的方法使超临界流体变成普通气体,被萃取物质

则完全或基本析出,然后再进行其他的分析。

早在1975年就有人把超临界C02法应用于茶叶香气成分的提取〔141。因为C02的临界温度为31 0C,超临界C02萃取法可以在接近室温的状态下对茶叶的香气物质进行提取,而且整个过程都是在CO:的笼罩下进行,能有效的防止热敏性物质的氧化和降解,它萃取出来的香精油成分与原料中的几乎完全相同。但它对设备的要求较高.超临界超临界CO:法现己广泛应用于医药、食品、香料等工业中。此外,茶叶香气的提取方法还有减压水蒸气蒸馏法(SDRP)、过柱吸附法(TLA)等。

茶叶香气提取的方法各有利弊,每种方法的分析结果不能完全的重叠,而是由一定的互补性,如果要进行香气的全组分分析,有时要几种捕集方法同时进行

茶叶香气的来源及其组成成分


人之所以闻到气味,是因为处于鼻膜处的感受器感受到挥发性的,通常含有氢、碳、氮、氧或、硫磺等化学物质的刺激。当这些物质以气体的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通过吞咽被排除体外时,就与人体的感受器接触。鼻隔膜能分辨数千种不同的气体,通常人能分辨出平均4000-6000种气体。

1.茶香的评价方式

关于茶叶香气的描述及评价,大体有两类:

一种是消费者(茶客)的评价,这种描述是相当感性的描述,而不适用于产品开发及分析,所以在香气评价语只能做参考,不可做依据,但在具体的环境下极具感染力。

一种是评茶的专用术语,茶叶的香气的评价术语对比其它物类的香气评价术语有其独特性。许多香气分析评价采用某一类熟悉的物料香气作为其特征指标,如坚果香、苹果香等很直观的香气术语。而茶叶香气评价术语中这部分用的极少,评茶自有其特殊性,但茶叶专业术语相对而言,直观性差一些;而从另一方面讲,评茶时由于许多原因,不可能长时间的评价一个单一的茶品,一般是快速的品尝、快速的评价,从而得出快速而精准的结论,同时也降低了因舌头、鼻子的感觉“疲劳”效应。

而在品尝过程中茶汤大多是不喝下去的,吸取一小汤勺茶汤后,用嘴巴吸入空气,让茶汤在舌面滚动,分别布满舌的前段,后段,及两侧的重点部位,充分感受茶汤的各种滋味,同时通过吸入的空气,将此时已形成“薄膜”茶汤蒸发的香气物质带入鼻腔,此为逆鼻腔路径,但评茶中吞咽后的香气难以评价,譬如唇齿留香,喉韵等感受只能作为想象性的感性术语表达,因此这部分感受也没有列入正规的评茶术语当中去。

在这里借鉴了咖啡的香气评价方式来评价茶叶的香气,从这个方法(或者仅是一条思路)去评价茶叶香气,应与消费者(茶客)的感受更容易对应,且不易失其客观性。

2.茶叶香气的组成部分

香气——从新的干茶中发出的气体;香味——从新泡的茶中里发出的气体;气味——吞咽茶汤从鼻腔里散发的水汽;回香——吞咽茶汤后留在口中的余香。

品尝茶汤时,细细体味香味在不同阶段的特点,揭示不同阶段的香味特征,是准确评价一种茶气味的关键。而四类组成茶香里的每一个部分都与茶叶芳香化合物中的一组或者两组有关(《茶叶香气科学分析一》、《茶叶香气科学分析二》)。

(1)香气

干茶香气一般不做重点评价,此部分是一些高挥发性的香气物质组成,而一旦处于高温条件下,此部分香气极易挥发掉,所以干茶的香气与冲泡时候的茶香很多时候是截然不同的。以前曾有一种辩茶方式,即取一把茶叶,然后从口中呼一口热气,再嗅一下茶香来做判断,对于花茶、绿茶这种方法比较灵验。但是这种方法也不太卫生,现在很少用了。

(2)香味

茶叶与热水接触后,水的热量把茶叶中的有机物从液体变为气体,这些新释放出来的气体的主要成分是一些大分子结构的物质。他们是形成茶香的主要因素,也是茶香中最复杂的气体混合物,属于中度挥发性的气体。

本人在泡西湖龙井时候,更愿意使用中投法,让龙井茶的香气充分挥发,香气的效果远远强于下投法(上投法则茶叶不易下沉,影响品饮),个人认为名优绿茶更易采用上投法及中投法可以充分领略名优绿茶的香气。

(3)气味

如果将茶叶啜入口中,或用力将茶汤吸到喉咙的上额后部,一些额外的在茶汤中以液体的形式出现的有机物,就会在这个过程中被气化。另外原来在茶水中被束缚住的气体也被释放出来。他们是形成气味的主要成分,也是难以挥发的气体。这部分香气含有茶叶烘焙时焦糖化反应形成的物质及部分糖苷水解的高沸点香气物质。发酵程度较轻的乌龙茶,如清香型铁观音其香气则表现在香味上,品质较佳的铁观音及经过烘焙的岩茶则表现在气味上。尤其是上好的岩茶,在口中的气味本身就表现出很强的层次感。

个人认为品质佳的乌龙茶其香气应该着重在气味上,而非香味,也就是做到溶香于水,滋味与香气达到充分的融合。乌龙茶的气味由其两个核心工艺——发酵与烘焙所决定,当然好的原料也是关键,巧妇难为无米之炊。而品饮过程中,香气与滋味是相互融合、相互影响的。

(4)回香

把茶汤吞咽进喉咙,如在品评茶汤的过程中,把空气从喉咙挤压进鼻腔时,在上颚的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回香的主要成分。茶叶经过重度烘焙后,形成许多重分子化合物。许多高品质的乌龙茶皆可以体会到唇齿留香的感觉。

茶叶的香气和香味由茶中气体挥发闻到的,可以定义为茶香,而茶的气味和回香则是水汽挥发而闻到的,是通过品尝而闻到的,更接近于味。

从五光十色的茶类认识茶色素成分的多样性


我国的茶类从目前国家和习惯上的分类来说,有绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶等。从这些茶类来看,颜色是茶类重要的表征之一。绿茶的颜色特征,干茶有翠绿、青绿、墨绿,以绿为主色,茶汤有绿艳、鲜绿,即翡翠带黄,透明悦目,也呈现出绿的要素,叶底有翠绿、嫩绿、青绿、黄绿,也以绿为主色。茶叶的绿色主要是由叶绿素决定的。叶绿素由碳、氢、氧、氮、镁五种元素构成。叶绿素有深绿色和黄绿色两种,前者称为叶绿素a、后者称为叶绿素b。 红茶的颜色特征,成品茶一般呈乌黑至棕褐,茶叶审评家称为乌润,是优级红茶干茶的理想色泽;红茶汤色有红艳、鲜红,都以橙红为主色。茶叶的检红色主要是由茶叶中儿茶素经过氧化脱氢聚合转化形成茶黄素和茶红素等色素决定的。纯粹的儿茶素,未经氧化脱氢聚合,是无色的。茶黄素为黄色,茶红素呈红色,都是儿茶素氧化脱氢聚合后的产物。红茶叶底,有橙黄明亮、红亮等色泽,前者主要由茶黄素决定,后者则由于茶红素较多所致。 儿茶素及其氧化产物都是碳氢氧三元化合物,是由糖类经一系列酶的作用,通过莽草酸途径,形成苯环化合物,最后合成为儿茶素。儿茶素具有明显的酚的特性,能使重金属和蛋白质沉淀,所以,是一种酚性物。酚性物由于能使蛋白质沉淀,就具有大小不等的把生皮鞣成革的性能,因此也称为鞣质或单宁物质。儿茶素与一些典型的植物单宁(五倍子单宁等)相比,鞣革的性能是较弱的。 茶叶中除了绿色素和红色素以外,黄色素实际占有极其重要的地位。前面所说到的茶黄素是红茶汤色的主要色素。绿茶汤色主要是绿黄色。绿茶汤色的显黄,是由于多种上述酚性物的初级氧化物引起的。同时酚性物中的黄酮类及其糖苷(又称花黄素),是一些由黄到绿决定绿茶汤色的色素。绿茶由于贮藏不善,舍出现黄色和褐色。黄褐色来自叶黄素、胡萝卜素及酚性物的初级氧化物。 红茶茶汤冷后产生乳凝状物,高级红茶的乳凝物,呈亮黄酱色,是理想的“冷后浑”。理想的冷后浑的黄色也是儿茶素氧化脱氢聚合而成的茶黄素存在的反映,这种氧化物与咖啡碱络合就在红茶汤中生成乳凝物质。 茶叶乌、黑也是重要的色泽,前面说到红茶的干茶就尚乌润。这种色泽是红茶加工过程中叶绿素分解的产物脱镁叶绿酸及脱镁叶绿素及果胶素、蛋白质、糖和酚性物的氧化产物附集于茶叶表面,干燥后呈现出来的。红茶叶底。在审评过程中,常发现有乌条暗片。、这是不受欢迎的。这种乌暗色泽的形成,是由于茶叶中酚性物、儿茶素等,不适当的氧化聚合,生成过量的茶褐素所致。 与黑、乌接近的颜色,有红茶显示的棕褐色,以及绿茶因贮藏不善而形成的黄褐色。这些也都可以由叶绿素水解产物、果胶素蛋白质、糖类和酚性物不同程度的氧化物经过干燥形成。此外,尚有儿茶素氧化所形成的茶褐素,能使红茶汤色形成不愉快的暗褐色和红茶叶底形成乌暗的猪肝色。黑茶呈灰橄榄色到暗褐色,这是由于茶叶中的酚性物在黑茶制造渥堆过程中经受了外来微生物的作用,氧化并与氨基酸结合产生了黑色素。 和黑色相对立的颜色,是白色。白茶的白毫和幼嫩叶制成的绿茶所显的白毫,都是茶叶中白色素的反映。纯净的儿茶素是无色的,它在绿茶和白茶的嫩毫中,因为未经氧化,故能使嫩毫显白色。至于红茶的嫩毫,由于红茶加工过程中,儿茶素经受了氧化脱氢聚合成茶黄素的缘故,因此,幼嫩芽叶上的茸毛不复呈白色,而呈金黄色。如高级红茶就富有金黄毫。白色素还有多种花白素,如芙蓉花白素、飞燕草花白素等。茶花的白色,也是这些无色化合物存在的反映。幼嫩鲜叶的白毫也会有这样的化合物。 黑色和白色的中间色是灰色,在评茶过程中常发现绿茶有为人所赞赏的银灰色。银灰色是白色素在茶叶精制过程中,由于机械的摩擦而产生的色泽。茶叶审评过程中,还发现有青色。在绿茶原料鲜叶中含花青素较多时,绿茶的叶底会出现靛青色。花青素也是一种酚性物,它的化学结构与儿茶素、黄酮类颇为相似。茶树在高温干旱季节,不少品种有大量的紫色芽叶出现,这是花青素含量过多的反映。除此以外,绿茶审评中还出现青绿,即黑里带绿泛黄,如苹果色;叶底青绿,如西瓜皮的淡墨绿色。这是茶叶嫩度较差或用叶肉较厚的原料制成绿茶的特征。这些青色的出现,都与花青素无关,是叶绿素不同程度分解形成脱镁叶绿酸等化合物的反映。红茶叶底,在审评中,也常见“花青”的评语。这里的所谓“花青”,不是单纯的青色,也与花青素无关,而是就红茶叶底花杂青色的斑点和条纹而言的,发酵不均匀,采摘不分老嫩,在强日光下萎凋、不常翻拌;揉捻不均或不筛分,都会使红茶叶底呈现红青夹杂,都叫“花青”,这是叶绿素没有得到适当而充足的破坏造成的。总的说来,茶叶有关色泽,大抵涉及红、橙、黄、绿、青、紫、棕、褐、黑、灰、白等颜色。这些颜色是多种化合物的颜色的具体反映。左边的图解可概括地说明这种关系。

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