茶文化与音乐结合。
让黑茶传统工艺与现代结合走向世界
初见刘新安，黑色西装、白色衬衫，湖南人的讲究劲就从他那一身衣着中"溢"出来。Cy316.cOm
不出三句话，刘新安的话题就自然而然地的转到黑茶上。如今，湖南省白沙溪茶厂又投资1.2亿元新建了白沙溪黑茶高技术园区，将于明年6月份投产。投产后，将把产能由原来的每年6000吨提高到1.5万吨。
说起未来的想法，刘新安说，原来的老厂房，将依旧采用传统加工工艺制作黑茶，同时会逐步开发老厂区的茶文化旅游、休闲，开设茶文化博物馆。对于新厂，将实现标准化生产，在传统工艺的基础上，采用现代加工技术，实现茶产品机械化、现代化和标准化生产。"和以往传统工艺相比，现代技术的优点就是，从年头到年尾，可以使人们买到的茶叶质量实现统一。同时这也是市场需求导致的必然趋势。"刘新安说。
计划经济时期，黑茶还是专供边销的茶种，如今黑茶继续保持做边销茶，满足西北地区人们的保健需求。从总体看，黑茶中的40%仍是边销市场，但已有60%走内销。而由于目前白沙溪黑茶的产能较低，国内市场需求尚满足不了，黑茶外销市场更有待提高产能去发掘。作为知名度遍及全国，甚至有"世界只有中国有，中国只有湖南有，湖南只有安化有"之称的黑茶，保健功能早就被世界认可，所以白沙溪茶厂建立新厂房、园区来提高黑茶产能，满足国内、国际市场需求。
刘新安说："采用现代工艺并不是对传统工艺的完全抹杀，而是在继承的基础上发扬。和其他茶种相比，黑茶加工工艺是最复杂的，流传到今天经历了几代人的传承。该加工工艺已有国家标准，所以我们茶企会继续保留传统工艺，并将之和现代技术结合，实现产品标准化的同时提高产能，将黑茶文化发扬光大，让黑茶走向世界。"
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黑茶｜传统工艺与现代工艺六堡茶如何区分？
如何区别不同工艺六堡茶
六堡茶若按照工艺分，有传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶两种，茶友们也喜欢称之为农家茶和厂茶。
下面给大家介绍这两种工艺的制作流程及技术要求，以及如何区分它们。
Q1.传统工艺和现代工艺制作流程对比
制作流程：
鲜叶→杀青→初揉→堆闷→复揉→干燥→成品
技术要求：
（1）鲜叶：选用适制茶树品种芽叶为原料。
（2）杀青：要均匀，杀青以叶质柔软，叶色转为暗绿色，青草气味基本消失为适度。
（3）初揉：趁温揉捻至成条索。
（4）堆闷：初揉结束后进行筑堆堆闷，当堆温达到55℃时，及时进行翻堆散热，当堆温降到30℃时再收拢筑堆，继续堆闷直到适度为止。
（5）复揉：再次揉紧成条索。
（6）干燥：干燥至茶叶含水分不超过12%，成为六堡茶。
制作流程：
六堡毛茶→筛选→拼配→渥堆→汽蒸→压制成型→陈化→成品。
技术要求：
（1）筛选：将六堡茶毛茶通过筛分、风选、拣梗。
（2）拼配：按品质和等级要求进行拼配。
（3）渥堆：根据茶叶等级和气候条件，进行渥堆发酵，适时翻堆散热，待叶色变褐，发出醇香即可。
（4）汽蒸：渥堆适度茶叶经蒸汽蒸软，形成散茶。
（5）压制成型：趁热将散茶压成箩、砖、饼、沱等形状。
（6）陈化：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异杂味的环境内，待茶叶温度降至室温，茶叶含水量降至18%以下，先移至清洁、相对湿度在70%～90%、温度在18℃～28℃、无异杂味的环境或洞穴中陈化，然后移至清洁、阴凉、干爽、无异杂味的仓库中陈化。陈化时间不少于180d，陈化起始日期从渥堆结束开始计算。
Q2.传统工艺和现代工艺应该如何区分
从外形看，现代工艺的茶比较规整，而传统工艺的茶，显得比较肥壮。
从色泽来看，现代工艺的茶呈黑褐，传统工艺的茶由于发酵较轻，新茶阶段呈青褐或黄褐色，随着存放年份的增加，颜色会不断加深。
从汤色来看，相较而言，传统工艺的茶汤新茶阶段是以浅黄、杏黄为主，现代工艺的茶新茶阶段汤色则以红艳、红浓为主。
从滋味上，传统工艺，略带苦涩，回甘好，香气层次丰富，口感偏鲜爽；而现代工艺适口性较好，口感醇和。
Q3.传统工艺和现代工艺孰优孰劣
喝茶要看每个人的口味，好与不好，更多取决于茶友个人的偏好和对一款茶的感觉。
现在市场上存在着一些争论，哪种属于正宗六堡茶。
其实，这种争论大可不必，存在即是合理的，不管是哪种工艺制作，都是历史发展的必然。
摈弃了传统工艺，就是无视了历史上六堡茶特有的工艺制法，否认历史，现代工艺的六堡茶，就会无据可依。倘若一味崇尚传统工艺，对现代化规范化生产标准抵触，也是与现在市场状况脱离的做法，也与市场对六堡茶品控要求背道而驰。
安化黑茶传统工艺介绍
安化黑茶最早进入流通，外形包装上和当时的边销茶类似，采伐竹材制成大篓小篓。小篓称“篦”，大篓称“包”，篾条编织牢固。把初制后的茶叶蒸软，分次放入篓中踩实。篓装茶锁口结实，颇耐颠簸磨损。最初的黑茶并无显著的花色等级之分，只有采摘批次的早晚和不同重量产品的区别。下面，就给大家介绍下安化黑茶的传统工艺。
安化黑茶传统工艺介绍
1、毛茶加工
（1）原料
鲜叶原料要求根据所生产黑毛茶的品类等级来确定。
一级黑毛茶：一芽三叶初展。
二级黑毛茶：一芽三叶、一芽四叶初展。
三级黑毛茶：一芽五、六叶。（驻芽、成熟新梢）
四级黑毛茶：成熟枝梢为主。（红梗、木质化枝条）
（2）杀青
杀青是利用高温破坏酶的活性，以抑制多酚类物质的酶性氧化。由于原料较老，水分含量较低，不易杀匀杀透，所以在杀青前应先洒水（俗称“打浆”或“灌浆”），一般每5千克鲜叶加水0.5千克，露水叶、雨水叶和较嫩的原料，可以不洒水。杀青翻炒时产生高温蒸气，有利于杀匀杀透。杀青的方法分为手工杀青和机械杀青。
（3）初揉
黑茶揉捻分为初揉和复揉。
初揉是在杀青后趁热揉捻，使大部分粗大茶叶初步揉成条，且茶汁溢附于茶叶表面，细胞破损率达20%以上，为渥堆的理化变化创造条件。由于黑茶叶质较粗老，无论是初揉或复揉都必须遵循轻压、慢揉、短时的原则，否则将会使叶肉与叶脉分离，形成“丝瓜瓤”，茎梗表皮剥落形成“脱皮梗”。
（4）渥堆
初揉后的茶叶，无需解块直接进行渥堆。
渥堆应选择背窗、洁净的地面，避免阳光直射，堆高66—100厘米，上盖湿布等物，借以保湿保温。渥堆适宜的环境条件是室温25℃左右，相对湿度保持在85%以上。一般要求茶坯含水量65%左右，如果揉捻叶过干，可在堆面上洒些清水。如果气温高，叶温上升过快，可在渥堆过程中翻拌一次，以防烧坏茶坯。
当叶色已变黄褐，青气消除，发出甜酒糟香气，手伸入堆内感觉发热，茶堆表层出现水珠，叶片黏性不大，对光透视呈竹青色而透明即为渥堆适度。
（5）复揉
因渥堆后的茶条有回松现象，需复揉使茶条卷紧，进一步整饰分形，破损细胞，使其破损率达30%以上，从而增进内质改进外形。
（6）干燥
茶坯经过渥堆后，解块复揉并及时干燥。
黑茶传统的干燥方法有别其它茶类，采用松柴明火，分层累加湿坯和长时间一次干燥法。传统烘焙采用特制的“七星灶”，即灶的进口用砖砌七个孔，以松柴明火烘焙，但明火不进灶孔，不忌烟味，烘茶坑分大中小，大坑一次可烘茶200千克以上，中坑100千克左右，小坑50千克。烘茶时分七次加入湿坯，待上层有八成干时翻焙，上下互换，烘干下焙。毛茶色泽乌黑油润，有独特的松烟香。
2、产品加工
（1）茯砖茶
首先，毛茶筛拼
毛茶筛拼可分为毛茶拼配、原料筛制和净茶拼配三个阶段。“特茯”全部采用三级黑毛茶为原料，但配料时必须考虑春、夏茶和地区品质差异，合理拼配，以保证品质的稳定性。“普茯”原料以四级黑毛茶为主，拼入部分三级黑毛茶，但也有用改制的黑毛茶为原料生产的“普茯”。
在筛制之前，应抽样审评黑毛茶，选用原料，确定配方，然后将选取的黑毛茶经过筛、切后获得的各筛号即净茶，拼和成堆。
其次，压制
汽蒸：使茶坯吸收高温蒸汽，增加湿度，提高温度，为下一步渥堆创造湿热条件。同时通过高温可以除去黑毛茶因久储而生成的有害霉菌和细菌。
渥堆：在湿热作用下，使茶坯在黑毛茶初制的基础上进一步进行各种复杂的化学变化以弥补湿坯渥堆的不足，消除青杂和粗涩味，同时为有益微生物的繁殖创造适宜的条件。
称茶蒸压：其具体加工工序为：称茶加茶汁搅拌—蒸茶—装匣—紧压—冷却定型和退砖—检验包装。
最后，发花干燥
“发花”是茯砖茶加工的特殊工艺，通过发花在砖内形成一种“金花”，即冠突散囊菌。温度和湿度的掌握是茯砖发花的关键技术所在，只有在适度的温湿度条件下才能促进冠突散囊菌（即金花）的生长和繁殖。
其具体操作为：进烘—调温排湿——检查发花，及时干燥——出烘和包装。
（2）黑砖茶
首先，筛分
设备主要有竹筛，又分抬筛、头筛、一、二、三、四筛、中、细雨、芽雨、铁筛、生末筛、成末筛等十四种，全系竹篾制成，另有截刀、拣板、拣盘、焙盘、焙炉、捆板、风车等。
其筛制工序是：
筛茶：茶叶因粗细老嫩不同，通过多次筛茶使茶叶形状整齐均一，同时剔出泥沙杂物。
截茶：除天字堆茶叶外，其余几个堆均用截刀按一定长度截断。
拣茶：拣去很粗的茶梗、黄片。
捆茶：茶粗者须加捆踩，先经蒸软置于布袋内，在呈45度捆板上，两人由上而下踩紧，反复七余次，使紧缩成条。
扇茶：通过风车分别轻重，并剔出灰屑杂物。
拼堆：按细嫩、长短、色泽，按照四类堆（天、地、人、和四类堆）分别拼为洒面及包心，然后入机蒸压。
其次，压制
蒸茶：1940年前用纱布包茶，置抽屉内汽蒸。1941年改用蒸箱，迅速简便，蒸时缩短。
压砖：使用人力螺旋手摇压机，每部4人，1人专门接送茶叶，1人装匣，1人司螺旋升降，1人耙平茶叶及套扯码，然后4人将木棍插入云盘孔，尽力向左旋转，压紧茶叶。
退砖：压成的砖茶，经8小时冷却后，送解茶匣，退出茶砖。
最后，干燥
采用烘房干燥，温度逐渐上升，干至水分达11%可出烘包装。
（3）花砖茶
花砖茶与黑砖茶的压制工艺完全相同，只是花砖的原料品质稍优于黑砖，砖面压印的图案不同而已。花砖茶全部采用三级黑毛茶为原料，而黑砖茶则是以三级黑毛茶为主，拼入部分四级黑毛茶。
千两茶以安化上等黑毛茶为原料，经筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成，并有特殊要求：一是必须是地道的正宗安化茶；二是原料必须无梗无杂，才能制作千两茶；三是盛茶的长筒花格篾篓必须是新鲜楠竹织成，一根楠竹只能织一只。每支茶加工可分蒸包灌篓、杆压紧形两个阶段：
一阶段蒸包灌篓：分五吊、五蒸、五灌、铺蓼叶、胎棕叶、上‘‘牛笼嘴”等步骤。即将原料分次过称后，分别用布包好吊入蒸桶用高温汽蒸软化，分次装入花篾篓（内衬有蓼叶、棕丝片各一层），层层由人工踩实压紧，最后上“牛笼嘴”锁口。
二阶段杠压紧成形：将灌好茶的花篾篓置于压制场地的特制杠杆下经五轮滚压，收紧篾篓时，用脚踩篓滚压，操小杠绞紧篓篾，随着篓内茶叶受压紧缩，花篾篓不断缩小，压大杠和绞小交替进行反复5次，加箍绞到花卷圆周尺寸符合要求为止，有7个箍，最后锤击花卷整形（俗称打榔头）。
这些繁杂的工艺过程后，置于一边冷却定型。定型后还要松箍、杀篾、锁口、标记制造日期，放置防伪标志，最后置于特设的晾棚竖放晾置，日晒夜露1个月即为成品。这一过程其实质是在自然条件催化下，自行发酵、干燥。
（4）三尖茶
三尖茶分为天尖、贡尖、生尖。天、贡、生尖加工工艺为：原料筛分、风选、拣剔、高温气蒸软化、揉捻、烘焙、拼堆、包装等。天尖以一级黑毛茶为主拼原料，少量拼入二级提升的黑毛茶。贡尖则以二级黑毛茶为主，少量拼入一级下降和三级提升的黑毛茶原料。生尖用的黑毛茶较为粗老，大多为片状，含梗较多。
安化黑茶，茶汤透明洁净，叶底形质轻新。香气浓郁清正，长久悠远沁心，茶香杂以药香果香草木香，运出资江一船香遍洞庭湖。黑茶现已被世界茶学界、医学界公认为21世纪健康饮品之一。
2020湖南黑茶以理念生产、营销创新走向世界
湖南黑茶以理念生产、营销创新走向世界
——专访湖南省白沙溪茶厂有限责任公司刘新安总经理
即将开幕的上海世博会上，具有"中国古丝绸路上的神秘之茶"之称的湖南黑茶成功入选"中国世博十大名茶"，与西湖龙井、安溪铁观音等一同入驻上海世博会联合国馆。作为"中国世博十大名茶"中唯一的黑茶代表--湖南黑茶近年来通过塑造品牌形象、创新生产方式和市场营销，逐渐从西北少数民族的"边销茶"迅速攀升为都市人群的"时尚健康饮品"。
理念创新：从"边销茶"蜕变为"都市健康饮品"
黑茶是中国特有的一大茶类，南方很多省份产黑茶，湖南占据了其中６０％以上产量。在北纬２５至３０度的雪峰山麓和资江沿岸，漫山遍野生长着生机盎然的茶树。这些茶园的茶叶，绝大多数被加工成湖南黑茶。湖南黑茶在黑茶茶类中自成体系：茶农将新采收的茶叶经过杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序后，经蒸压装篓后称"尖"，有"天尖"、"贡尖"、"生尖"，蒸压成砖形称"黑砖"（1939年第一片黑砖于白沙溪诞生）"花砖（第一片花砖于1958年于白沙溪诞生）"或"茯砖（1953年湖南第一片茯砖于白沙溪诞生）"，用竹子捆扎成高约１．5米、直径约20厘米的茶柱后被叫做"千两茶"或"花卷茶"（白沙溪一直为千两茶加工工艺的传承者）。
据史料记载，在公元１０世纪前后，以牛羊肉等为主食的边疆少数民族，就发现长期饮用"黑茶"能分解脂肪，促进消化，防止燥热。旺盛的"边销"需求在今益阳市安化县境内产生了官方的"茶马司"，益阳成为"茶马互市"的主要茶叶生产基地。湖南黑茶由马帮携带，从湖南入四川，沿"茶马古道"输往西藏、新疆或内蒙，进而销往尼泊尔、印度和中亚、远东。
可长期以来，黑茶都作为国家稳定少数民族地区的"计划茶"来生产，湖南承担了西北市场一半以上的黑茶生产任务。由于西北市场消费水平不高，国家对这种"计划茶"定价低廉，企业供给西北地区的黑茶大多处于亏本生产，只能靠国家补贴维持正常经营。由于计划经济的"天花板"，湖南黑茶产业一度低沉。微薄的利润使茶农种植茶叶的积极性不高，造成茶园大面积萎缩。据湖南省农业厅雷秉乾介绍，湖南茶园面积萎缩多年，从全国第一位下降到全国第五位。
２００７年，中国茶叶界掀起一股普洱茶热，一块净重１００克的普洱茶被炒出３０万元的天价。与普洱茶同为黑茶茶类的湖南黑茶看到了新的出路。加上国家逐渐放开对"边销茶"的严格管制，湖南黑茶开始摩拳擦掌由西北"边销茶"打入内地市场。
湖南省白沙溪茶厂有限责任公司总经理刘新安说，现代科学对黑茶的定论很少，为了将传统"边销茶"打造成"健康饮品"，白沙溪每年科研投入１００多万元对黑茶的健康性进行科学研究。目前湖南黑茶具有降脂、减肥、暖胃、清理肠道的功效已经被权威科研机构研究发现，并得到了市场上消费者的普遍认同。尤其是某些黑茶砖发酵后有机物产生的"金花"（即"冠突散囊菌"），能繁衍许多对人体有益的特殊微生物，湖南黑茶也因之崛起为时尚保健饮品。
随着黑茶的保健和收藏作用被越来越多的人了解，国内外对黑茶需求量猛增。目前品质上乘的湖南黑茶价格已从２０００多元／吨上涨到每吨至少几万元。黑茶初级产品价格也随之翻番，每亩茶园的产值从不到１０００元上升到超万元。
生产创新：黑茶尝试弃"刀"弃"剑"
代表湖南黑茶进驻世博会联合国馆的"白沙溪"茯砖茶、千两茶等黑茶系列产品由坐落于湖南安化县资江岸边的白沙溪茶厂生产。为了方便快饮习惯的外国人，这种茯砖茶被包装成"巧克力片"式样的次泡式小袋，方便携带和饮用。
白沙溪总经理刘新安先生介绍说，湖南黑茶和一般鲜叶茶比多了个"渥堆"的过程，通过一系列工艺后，大家看到的黑茶都是压紧状态，如茶砖、茶片。制作成紧压茶是为了降低黑茶在西北市场的运输成本，提高运输效力。饮茶前，需用专门配置的茶刀、茶剑将黑茶分离成小块后，再行冲泡。"西北的消费习惯是用刀砍，但是这种饮茶方式与当代人的生活格格不入。我们对内地的市场定位要求是生活节奏快的消费群体，需要产品人性化，又要保留传统文化和品质口感，这是一个新的课题。“根据现代都市消费者的新需求，从２００９年开始白沙溪（湖南）黑茶从动则几斤甚至是几十斤的"大块头"逐渐发展出了轻巧的被形容为"巧克力片"的小包装。即使是过去富裕人家用来当作摆设的门柱一样的"千两茶"，现在也衍生出了"百两茶"、"十两茶"。"现在所有传统产品我们都有次泡系列。比如说有一块茶４斤，我们改为４克一泡，就不再动‘刀’动‘剑’去捣。同时我们还积极发展便于冲泡的散茶类产品，不断提升产品品质。"刘新安说。
刘新安介绍，由于以前散茶类黑茶需要通过松材明火来干燥，市场上有一部分消费者对于松香味道不习惯，白沙溪茶厂适时对生产工艺进行调整，现在生产的５３０１、５３１１黑茶改为蒸汽烘烤，非常受消费者欢迎。
为了满足消费者对"低碳"、"环保"的包装要求，湖南黑茶在包装上进行了改进。以前销往西北地区的"边销茶"大多用单层牛皮纸包装，不仅很起来不时尚，也不便于保管。现在市面上销售的黑茶有竹片包装、纸盒包装，次泡系列黑茶采用真空包装，不仅美观时尚，也增加了产品的附加值。
通过一系列的产品创新，白沙溪（湖南）黑茶产品从最初的"三尖"、"三砖"、"一花卷"７个品种发展到现在５０多个品种。刘新安说，"弃刀弃剑"后的白沙溪黑茶仅２０１０年前三个月的销售额就比去年一年销售额增加了一千万。
营销创新：湖南黑茶经世博会走向世界
此次出征世博会，白沙溪（湖南）黑茶共计推出１８个品类，价位涵盖几十元至上千元不等。除开在联合国馆、湖南馆，参观者可以免费品尝到正宗湖南黑茶外，在世博大道旁，中国馆往东５０米左右处，还有一个“白沙溪销售中心”（即白沙溪上海营销中心），专门面向国内外友人售卖白沙溪（湖南）黑茶。
"过去黑茶是计划茶，皇帝的女儿不愁嫁，现在白沙溪（湖南）黑茶不仅要打开国内市场，还要进一步迈向世界。"刘新安说。
记者在安化县小淹镇白沙溪茶厂看到，一座以黑白主色调设计的销售中心坐落在茶厂的前门。里面不仅成列着各种黑茶产品，还设计了几处专门用于品茶的茶室。整个设计充满文化意蕴，据记者了解，白沙溪在全国各地的销售中心也都是统一设计和标识。在长沙市的各大星级酒店、宾馆，都统一将湖南黑茶设为专用茶来招待海内外的来宾，不仅体现了湖南特色，也培养了潜在消费者。不仅如此，白沙溪（湖南）黑茶还与湖南广电集团旗下的"快乐购"合作，通过"快乐购"电视频道进行电视营销。
湖南黑茶海内外的旺盛需求正在异军突起。在２００９年的全球金融危机中，湖南黑茶像一匹"黑马"，出口一直保持着逆势增长的态势。中国茶叶流通协会副会长曹文成向记者表示，在２００９年湖南其他农副产品出口均下降的形势下，湖南黑茶出口依然有１４．８％的增长。
为了将湖南黑茶品牌做大做强，２００９年湖南省举办首届中国黑茶文化节，主会场设在益阳规模达２万平米的茶叶市场，其中有１１８个黑茶产品展示交易馆。同时会场还设置了安化黑茶文化展示馆、黑茶博物馆等专业展馆，向与会人员展示安化黑茶的起源、种植、加工以及古老的制茶工具，国家非物质文化遗产"安化千两茶"的踩制也在展馆现场示范表演。神秘的黑茶文化和市场蕴含的巨大商机吸引了来自四面八方的投资者。首届黑茶文化节上共签订黑茶购销合同和投资合作合同近１０亿元。其中，中粮集团中国茶叶股份公司投资１．５亿元与湖南益阳安化县合作开发黑茶产业项目也正式在本届节会上签约。项目建成后，将年产２万吨安化黑茶，新增扩建１０万亩黑茶原料基地、组建１００个加盟连锁店，集高中档千两茶、茯砖茶、天尖茶等黑茶品类于一体。
为了进一步挖掘湖南黑茶的"文化"底蕴，湖南黑茶专门创办了一个艺术团，一台花鼓戏《千两茶传奇》，出版了一本讲述湖南黑茶传人在抗日战争年间故事的长篇小说《白沙溪》。今年３月湖南省政府还提出将支持湖南黑茶拍摄一部讲述黑茶传奇故事的电影或者电视剧。
"虽然西北市场虽然长期被湖南黑茶占据，但是内地市场份额相对很小。相比普洱茶一年销售１００多个亿来看，湖南黑茶目前估计只有２０个亿左右的销售量。虽然产业不大，但是产业发展的空间很大。湖南黑茶有自身的特点，有悠久的历史文化，有健康饮品的口碑。"刘新安说。
据了解，目前白沙溪茶厂已经跟湖南省政府签订了协议，２０１０年正式启动新厂房建设项目，总建设规模为５４５００平方米，总投资为１亿元人民币，拟建设一条现代化黑茶加工生产线、一座黑茶文化博物馆和一个黑茶体验中心、一个观光茶园基地、一栋星级宾馆。该项目的实施，不仅能够提升湖南省黑茶的精深加工水平、扩大安化黑茶在国内外的影响力，而且能够增强企业的辐射带动能力和可持续发展能力。
刘新安说，新厂房的第一期工程建设主要是打造黑茶文化，第二期工程会将湖南黑茶打造成"立顿"的品质。"‘立顿’之所以能够成功重要的原因在于茶叶的拼配。第二期工程的后期投入将达到６千万，用６０亩的土地来建设一个大的拼配加工工厂，要将湖南黑茶打造成中国的‘立顿’。"
新华社信息长沙４月１３日电（记者李丹）
黑茶精湛的传统工艺
黑茶精湛的传统工艺
2008年6月7日，国务院公布我国第二批国家级非物质文化遗产，四川雅安的南路边茶、湖南益阳的茯砖茶、湖南安化的千两茶制作技艺同列黑茶类手工制作技艺中，这是中国黑茶的“国宝”，与其悠久的历史文化、显著的功能作用和重要的社会政治地位分不开。
通过杀青、揉捻、渥堆（发酵）、干燥等主要工序生产，成品茶色泽呈黑褐或油黑色的茶叶，属黑茶类，黑茶是后发酵茶。渥堆发酵是决定黑茶品质的关键工序，渥堆时间长短、堆内温度、湿度高低，都会对产品品质产生十分重要的影响。
黑茶的主要品质特征是干茶色泽黑褐油润或青褐油润，汤色褐黄明亮或褐红明亮，茶香纯正，滋味醇和，叶底黄褐。
黑茶加工的基本工艺为杀青、揉捻、渥堆（发酵）、拼配、成形、干燥等。压制后有砖茶、饼茶等，又称紧压茶。也有不压制的散茶，袋泡茶等。
自然发酵，是黑茶的显著特点。从初制到成品、直至饮用，在自然干燥过程中茶叶内质都在持续转化，也就是自然发酵的过程。经过充分发酵的茶叶，色泽更加均匀，汤色更加红亮，滋味更加醇和，香气更加纯正。
黑茶传统手工制作技艺是劳动人民的伟大创造，是中华文明的传统瑰宝，是中华民族的智慧结晶。
泉笙道茶业立项的高级茯茶项目，至今已取得了突破性的进展。出品的禅洱茯茶打破了传统工艺上的局限性，产品规格、原料与传统边销茯茶相比，已经是不可同日而语。在传承湖南黑茶的传统工艺上，将传统与现代先进技术、设备相结合，是湖南黑茶标准化生产的一大步。
解密湖南安化黑茶的传统工艺
相信很多爱黑茶的茶友都知道湖南安化黑茶，而很多人并不了解安化黑茶的传统工艺！其实正宗的安化黑茶则是要经过传统工艺方能炼成的！
湖南安化黑茶具有非常明显的特征，就是其成品本身呈现黑褐色泽，茶香明显，滋味醇和，保健养生功效更是独特。
湖南安化黑茶是由成熟的黑毛茶制作而成，身为黑茶之中的代表性茶品，恐怕有很多人不免好奇，湖南安化黑茶的传统工艺如何呢?
湖南安化黑茶传统工艺中很重要的一步是手工杀青：选用大口径锅(口径80-90厘米)，炒锅斜嵌入灶中并呈现30度左右的倾斜面，灶高70-100厘米。
要备好草把和油桐树枝制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16-24厘米，柄长约50厘米。采用高温快炒，锅温280-320℃，每锅投叶量4-5千克。
鲜叶下锅后，用双手来匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称之“亮叉”。出现水蒸气时，就右手持叉，左手握草把，使炒叶转滚闷炒，称之“渥叉”。
亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待黑茶叶质软绵且带粘性，色暗绿无光泽，青草气消，香气显，折粗不易断，均匀一致，即为杀青适度。
渥堆，这是形成湖南黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆要有适宜的条件，应在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，湿度相对保持在85%左右。
初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以便于利渥均匀。
堆积24小时左右，茶坯表面会出现水珠，叶色由暗绿变黄褐，带酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆中间感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
经过了渥堆的湖南黑茶，还要经过复揉、烘培、干燥等不同的工序，每一道工序都讲究力度的均衡与温度的可控。
经历以上繁琐的制作工序，湖南黑茶最终呈现的成品茶具有色泽细黑、汤色橙黄、香味醇厚的特点，这也是极品黑茶的表现特征。
小文总结语：正宗的安化黑茶，其自然是经历过千锤百炼，方能最终完美呈现。
六堡茶（传统工艺）该如何品鉴？
导读：爱茶之人，或许爱其风韵雅致，或许爱其浩然博大，或者爱其间数千年传承的茶文化，或者爱其独一无二的滋味，无论何种，都让人想把六堡茶喝“懂”，但这又是个庞然博大的工程，许多新茶友闭目摸索而不得其中要领。
我们撰写了一些品鉴六堡茶的小知识，供大家参考。
品传统工艺制作的六堡茶，首先要了解它都有哪些特点和品饮要素，然后在品饮过程中循序渐进的去感受茶所展现出来的每一个滋味特点，它需要身体的很多感知部位进行协调，是一个非常静谧的过程。
六堡茶（传统工艺）主要品饮它的香、甜、回甘生津、喉韵、润、苦涩度。
1、香气
香气往往是最吸引人的，香气在品饮过程中的展现形式有这几种：干茶香、杯底香、茶汤香、回韵香。
干茶香很好理解，就是茶自然散发出来的香味，常见的新茶是清甜香，湿仓茶会有霉味，没存好的茶可能吸收了其它异味；
杯底香在洗茶第一道之后展现的最为明显，倒掉洗茶水后，晃一晃公道杯，待公道杯微微冷却的时候，凑到鼻下，茶香会扑鼻而至，新茶经常出现的冷杯香是花蜜香，非常鲜甜馥郁，冷杯香是一款茶的香气表现最直接的形式。
茶汤香气则没有冷杯香这么容易感受到，通常茶汤含在口中时，舌尖轻轻搅动，鼻腔微微呼吸，凝神感受茶汤中的香气味道。
茶汤咽下后喉咙微微有香气上浮，呈现的比较慢，此为回韵香，一般喝过三四泡茶汤之后，停顿几分钟，细细感受口腔和气韵变化，可以感受到茶的回味和韵味。
有的茶汤香气比较漂浮，多见于刚制作好的新茶，茶汤含在口中时，香气在鼻息间乱窜，时隐时现，香气沉稳的茶则能够感受到香气如同一段连绵不绝的丝绸滑过呼吸间，仿若有形状一般，对于香气非常强烈的茶，极为明显。
2、甜味
茶汤的甜味表现在茶汤入口和舌面接触时所感受到的甜味，在茶汤入口时，注意力集中在舌面上，放慢茶汤流淌的速度，仔细感受舌面两颊和茶汤接触时的甜度。
3、回甘生津
回甘和生津是两种感受，回甘是在茶汤咽下后两颊和舌面产生的非常清润的甜味，回甘伴随着苦味产生并且在苦味之后，一款茶苦涩味能不能迅速转化成回甘是衡量它的活性度的重要指标，活性度好的茶内质更加丰厚，后期转化空间更大。
回甘比较容易感受，喝了两三泡茶之后停顿两分钟，注意力集中在喉咙接近舌面一段就能感受到，有种吃了青橄榄之后产生的回甜。
生津是众多滋味中最容易体会到的，茶汤咽下的几分钟之内，舌底乃至两颊都有口水冒出来，一般在当年新茶比较明显。
4、喉韵
喉韵一般在四五泡以后比较明显，喉韵的展现不止一种，比如喉咙一段比较清凉舒爽，或者呼吸的时候喉咙有明显放空感觉，或者回味时甜香从喉咙蔓延整个呼吸，喉韵的表现是身心俱爽，有心旷神怡之感。
5、润
“润”是一种是什么感觉呢？最简单的方法，含一大口茶汤在口中，舌尖慢慢搅动，感受茶汤流淌过口腔两侧的触感，润泽的茶汤，流经之地有泉水清冽滋润之感，而且咽下后口腔和喉咙一段首先不会产生干燥感，其次能保持清爽且微微回甜。
6、陈香（老茶）
对于老茶来说，还有一个值得品味的地方——陈香。
陈香是一种很温暖的感觉，有种独特的怀旧气息，陈香浓郁的茶，品之前闻茶汤就能闻到陈香，茶汤咽下之后，深深吸一口气再慢慢呼出，呼吸间有陈旧的老木头的味道，就好像推开一扇久经年月的老木门，阳光穿过灰尘落在木头上，散发出来的陈旧而温暖的味道，非常舒服，让人心情不自禁的沉淀下来，老茶让人着迷的地方，也就在这种饱经风霜充满岁月的味道中。
安化黑茶现代工艺
9月9日讯：与古代相比，现今的生活、物质、生态环境发生了很大变化，一些传统工艺已经无法在当今社会传承，比如松柴明火，现在松柴产量稀少，很多厂家也只能用一些杂木干柴来代表松柴。本人经过各地走访实践，作了一个疏理。特将现今用得比较多的工艺公布一下。
采摘
安化茶的采摘时间为3月到10月，为春、夏、秋茶，较集中的采摘期为4、5月的春夏茶，其次是9、10月的秋茶，采摘标准为一芽二叶、三叶较嫩时也可采下，用来做天尖。采摘部位为二叶到三叶之间梗的大约三分之一处，或者三叶到四叶之间梗的三分之二处，采摘用大拇指和食指轻摘采摘部位，掰即能采下，若掰不下，说明采摘部分偏软，梗部已出现木质化，采摘手法干脆用指甲掐断，掐断会使茶叶的硬容易氧化红变，所以需要往往会连带茶梗与树枝连接外的“马蹄”被一齐采下，“马蹄是茶梗木质化的部分，一会影响茶叶成品滋味，二会在树枝上造成树皮的微创，影响茶树局部的营养丢失。
采摘下的鲜叶最好及时摊放开，在手中握多，久拨，在竹筐，布袋中过量填塞，都会导致鲜叶受损，摊晾时影响萎凋效果。
在现实制茶中，极少有严格按照标准进行采摘的，因为茶园生在茶叶高产的春茶季会雇人采摘，耐受雇者并没有接受到关于采茶的严格指导。所以，“马蹄”。坳叶，对夹叶，鱼叶等理论上不该出现的情况，在实际生产中总会出现，但又因所占比例不大，倒也不至于太影响茶味。
摊晾
将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席，竹匾上静置，厚度以鲜叶放置后不会发热为度。这个过程一能让共中的部分水分散去（俗称“走水”）；二能使鲜叶变得瘫软；三是此过程中鲜叶会透发出一些香气，有一定程度的萎凋，成茶才不至于产生不愉悦的青草气味，鲜叶水汽重，则摊晾时间需要相应延长，若摊晾不足，一方面会因水汽较重，杀青时比较烫手；另外，会导致成茶苦涩重且生青味重，若摊晾过度，一方面会因走水过度，导致杀青时容易出现部分叶片焦糊；另外，鲜叶容易氧化得红梗红叶。
在实际制茶中，一些炒茶师傅或因态度潦草，或因为不了解摊晾的意义所在，并在乎鲜叶的摊晾是否充分，只以为杀青散走水汽的过程就能全然的等同于摊晾的走水了。
然而，我们在安化，也看到有人在深山如一些县界这样的茶林中，细腻认真地对持摊理晾，一个就地取材的摊晾装置，由竹片，树枝搭成简易支架，棕叶梭织其间成为一个遮荫棚；再由数片鲜棕叶平铺成席，或茶坪采下还顾不上运问村子或初制所的鲜叶，就可以在这样的棕叶凉棚中安逸摊晾。
在现代化工业加工的大茶厂，鲜叶被摊晾在大型萎凋槽中。萎凋槽下部是筛状的，因而透气性佳，萎凋槽工作时，可吹出与室温一致的清风，使得鲜叶一方面不会捂热，另一方面利于快速走水。
杀青
杀青是将摊晾好的鲜叶放入铁锅中进行翻炒的过程，此过程的目的，一是可以利用高温钝化茶叶中多酚氧化酶的活性，使多酚停止氧化，否则茶叶会红变；二是将茶叶从叶到梗都炒软，使其在后续过程中能够被揉捻塑形，否则一揉捻，茶叶就脆得折断，成茶将破碎不堪。一般一锅炒五公斤左右的鲜叶，量少则易焦糊，过量则不易均匀杀青。杀青最关键的是掌握好锅温和手法。投入鲜叶之前，炒茶师傅会依经验对铁锅进行试温，鲜叶刚投入时，温度宁低不宁高，过高易使叶片表面焦糊，导致内在杀青不足。锅温渐起之后，要根据温度和鲜叶的软度，结合闷、翻、抛等手法交替进行，闷是利于叶梗在热气中变软，翻是使茶叶能均匀受热，抛是使茶叶能进一步均匀散发水汽。锅温低时，这些手法都宜慢不宜快，锅温渐高之后，这些手法就要相应加快进行。
检验杀青是否到位，一是看叶梗是否容易折而脆断，易脆断表示杀青不到位；二是看炒出的茶叶色泽是否为黄绿色，偏黄则表示杀青过程中闷过头了，过青则表示杀青不足；三是通过嗅其味道，出现糊味说明杀青失败，出现生青气说明杀青不足。四是看冲泡后成茶的叶底，若搓揉后易成糜腐状，则表示杀青过度、闷过度。杀青是制茶过程中最难以掌握和最需讲究的，温度、程度和手感的拿捏讲究起来是颇具难度的。
在现代化加工的大厂，杀青是由滚筒杀青机完成的。鲜叶投入杀青机中，几分钟之后，茶叶就在风力的作用下，从杀青机中翻旋而出。
揉捻
揉捻一方面能将松散的茶叶塑造成条形，另一方面可使茶叶有一定的机械破损，利于冲泡时出滋味和茶的水浸出物。揉捻需待杀青后的茶叶凉冷以后进行，若对热茶施以揉捻，成茶冲泡出的汤色会混浊不堪。
揉捻要以“松、紧、松”的程序进行。一开始的松，是为了使茶叶有充分的空间塑性，不至于压死得难以动弹。之后的紧是为了使已大致成条的茶叶更紧结成形。最后的松则是使茶叶能有回弹的空间。要揉到茶叶条索紧结，茶汁附于茶条表面有黏感。目前揉捻多用揉捻机完成，无论在大厂、初制所，还是小作坊，但少数优质昂贵的鲜叶，会有人选择手工揉捻。
干燥
昼夜温差大，是安化制作炒青黑毛茶的优势所在。经揉捻之后的茶叶有不少黏结成块成团，所以需先将茶叶解开、散开（俗称“解块”），才能铺在竹匾上进行晒干。铺晒的厚度要适度，过厚的话容易造成表层干而下层却被闷捂。充分晒干的毛茶要达到8%左右的含水量，判断是否充分晒干，主要还是看茶梗是否足干，若干脆易折断，说明已足干；若还有柔韧，则尚未足干。近年，大部分地区的晒青茶都建有塑料晒棚，晒棚的优点一是使得毛茶更干净，挡了灰尘沙土；二是可避免茶遭雨淋。晒棚的缺点即不少安化老茶人所言“毛茶越来越没有日晒香了”。另外，不少茶农搭建的晒棚通风程度不够，会导致茶叶在棚内受到闷捂。
近来在安化，有少数厂家或茶农建起了钢化玻璃晒棚。比起塑料晒棚，其使用年限更加长久，还可避免因使用劣质塑料晒棚在日晒高温下产生塑料分解的气味，再者玻璃晒棚较塑料晒棚要美观很多。不过因造价较贵，目前在安化，玻璃晒棚还不普遍，但会是未来的趋势。
拣黄片
目前在这项工艺上，安化只有永泰福茶厂一直坚守这项传统，较粗老的革质化叶片在经过摊晾、杀青、揉捻、晒干等步骤后，无法像嫩度合适的茶叶那样，能被卷紧成条，依旧倔犟地展开着，而色泽又较成条的茶叶偏黄，因而被称为“黄片”或“老黄片”。黄片一般分两种，一种是粗老的第三、第四同，甚至第五叶，叶形粗大；另一种黄片是叶片面积较小的鱼叶。二者的共同特点都是叶片革质化，所以难以成形。
黄片被拣出的缘故有以下几点：一是在毛茶中，如果有黄片，则会影响到成品茶的外形；二是茶农自己有喝老黄片的习惯，黄片的滋味醇厚甘甜；三是近年出现专门将黄片也蒸压成饼售卖的。
安化黑茶现代工艺_黑茶知识
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9月9日讯：与古代相比，现今的生活、物质、生态环境发生了很大变化，一些传统工艺已经无法在当今社会传承，比如松柴明火，现在松柴产量稀少，很多厂家也只能用一些杂木干柴来代表松柴。本人经过各地走访实践，作了一个疏理。特将现今用得比较多的工艺公布一下。
采摘
安化茶的采摘时间为3月到10月，为春、夏、秋茶，较集中的采摘期为4、5月的春夏茶，其次是9、10月的秋茶，采摘标准为一芽二叶、三叶较嫩时也可采下，用来做天尖。采摘部位为二叶到三叶之间梗的大约三分之一处，或者三叶到四叶之间梗的三分之二处，采摘用大拇指和食指轻摘采摘部位，掰即能采下，若掰不下，说明采摘部分偏软，梗部已出现木质化，采摘手法干脆用指甲掐断，掐断会使茶叶的硬容易氧化红变，所以需要往往会连带茶梗与树枝连接外的“马蹄”被一齐采下，“马蹄是茶梗木质化的部分，一会影响茶叶成品滋味，二会在树枝上造成树皮的微创，影响茶树局部的营养丢失。
采摘下的鲜叶最好及时摊放开，在手中握多，久拨，在竹筐，布袋中过量填塞，都会导致鲜叶受损，摊晾时影响萎凋效果。
在现实制茶中，极少有严格按照标准进行采摘的，因为茶园生在茶叶高产的春茶季会雇人采摘，耐受雇者并没有接受到关于采茶的严格指导。所以，“马蹄”。坳叶，对夹叶，鱼叶等理论上不该出现的情况，在实际生产中总会出现，但又因所占比例不大，倒也不至于太影响茶味。
摊晾
将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席，竹匾上静置，厚度以鲜叶放置后不会发热为度。这个过程一能让共中的部分水分散去（俗称“走水”）；二能使鲜叶变得瘫软；三是此过程中鲜叶会透发出一些香气，有一定程度的萎凋，成茶才不至于产生不愉悦的青草气味，鲜叶水汽重，则摊晾时间需要相应延长，若摊晾不足，一方面会因水汽较重，杀青时比较烫手；另外，会导致成茶苦涩重且生青味重，若摊晾过度，一方面会因走水过度，导致杀青时容易出现部分叶片焦糊；另外，鲜叶容易氧化得红梗红叶。
在实际制茶中，一些炒茶师傅或因态度潦草，或因为不了解摊晾的意义所在，并在乎鲜叶的摊晾是否充分，只以为杀青散走水汽的过程就能全然的等同于摊晾的走水了。
然而，我们在安化，也看到有人在深山如一些县界这样的茶林中，细腻认真地对持摊理晾，一个就地取材的摊晾装置，由竹片，树枝搭成简易支架，棕叶梭织其间成为一个遮荫棚；再由数片鲜棕叶平铺成席，或茶坪采下还顾不上运问村子或初制所的鲜叶，就可以在这样的棕叶凉棚中安逸摊晾。
在现代化工业加工的大茶厂，鲜叶被摊晾在大型萎凋槽中。萎凋槽下部是筛状的，因而透气性佳，萎凋槽工作时，可吹出与室温一致的清风，使得鲜叶一方面不会捂热，另一方面利于快速走水。
杀青
杀青是将摊晾好的鲜叶放入铁锅中进行翻炒的过程，此过程的目的，一是可以利用高温钝化茶叶中多酚氧化酶的活性，使多酚停止氧化，否则茶叶会红变；二是将茶叶从叶到梗都炒软，使其在后续过程中能够被揉捻塑形，否则一揉捻，茶叶就脆得折断，成茶将破碎不堪。一般一锅炒五公斤左右的鲜叶，量少则易焦糊，过量则不易均匀杀青。杀青最关键的是掌握好锅温和手法。投入鲜叶之前，炒茶师傅会依经验对铁锅进行试温，鲜叶刚投入时，温度宁低不宁高，过高易使叶片表面焦糊，导致内在杀青不足。锅温渐起之后，要根据温度和鲜叶的软度，结合闷、翻、抛等手法交替进行，闷是利于叶梗在热气中变软，翻是使茶叶能均匀受热，抛是使茶叶能进一步均匀散发水汽。锅温低时，这些手法都宜慢不宜快，锅温渐高之后，这些手法就要相应加快进行。
检验杀青是否到位，一是看叶梗是否容易折而脆断，易脆断表示杀青不到位；二是看炒出的茶叶色泽是否为黄绿色，偏黄则表示杀青过程中闷过头了，过青则表示杀青不足；三是通过嗅其味道，出现糊味说明杀青失败，出现生青气说明杀青不足。四是看冲泡后成茶的叶底，若搓揉后易成糜腐状，则表示杀青过度、闷过度。杀青是制茶过程中最难以掌握和最需讲究的，温度、程度和手感的拿捏讲究起来是颇具难度的。
在现代化加工的大厂，杀青是由滚筒杀青机完成的。鲜叶投入杀青机中，几分钟之后，茶叶就在风力的作用下，从杀青机中翻旋而出。
揉捻
揉捻一方面能将松散的茶叶塑造成条形，另一方面可使茶叶有一定的机械破损，利于冲泡时出滋味和茶的水浸出物。揉捻需待杀青后的茶叶凉冷以后进行，若对热茶施以揉捻，成茶冲泡出的汤色会混浊不堪。
揉捻要以“松、紧、松”的程序进行。一开始的松，是为了使茶叶有充分的空间塑性，不至于压死得难以动弹。之后的紧是为了使已大致成条的茶叶更紧结成形。最后的松则是使茶叶能有回弹的空间。要揉到茶叶条索紧结，茶汁附于茶条表面有黏感。目前揉捻多用揉捻机完成，无论在大厂、初制所，还是小作坊，但少数优质昂贵的鲜叶，会有人选择手工揉捻。
干燥
昼夜温差大，是安化制作炒青黑毛茶的优势所在。经揉捻之后的茶叶有不少黏结成块成团，所以需先将茶叶解开、散开（俗称“解块”），才能铺在竹匾上进行晒干。铺晒的厚度要适度，过厚的话容易造成表层干而下层却被闷捂。充分晒干的毛茶要达到8%左右的含水量，判断是否充分晒干，主要还是看茶梗是否足干，若干脆易折断，说明已足干；若还有柔韧，则尚未足干。近年，大部分地区的晒青茶都建有塑料晒棚，晒棚的优点一是使得毛茶更干净，挡了灰尘沙土；二是可避免茶遭雨淋。晒棚的缺点即不少安化老茶人所言“毛茶越来越没有日晒香了”。另外，不少茶农搭建的晒棚通风程度不够，会导致茶叶在棚内受到闷捂。
近来在安化，有少数厂家或茶农建起了钢化玻璃晒棚。比起塑料晒棚，其使用年限更加长久，还可避免因使用劣质塑料晒棚在日晒高温下产生塑料分解的气味，再者玻璃晒棚较塑料晒棚要美观很多。不过因造价较贵，目前在安化，玻璃晒棚还不普遍，但会是未来的趋势。
拣黄片
目前在这项工艺上，安化只有永泰福茶厂一直坚守这项传统，较粗老的革质化叶片在经过摊晾、杀青、揉捻、晒干等步骤后，无法像嫩度合适的茶叶那样，能被卷紧成条，依旧倔犟地展开着，而色泽又较成条的茶叶偏黄，因而被称为“黄片”或“老黄片”。黄片一般分两种，一种是粗老的第三、第四同，甚至第五叶，叶形粗大；另一种黄片是叶片面积较小的鱼叶。二者的共同特点都是叶片革质化，所以难以成形。
黄片被拣出的缘故有以下几点：一是在毛茶中，如果有黄片，则会影响到成品茶的外形；二是茶农自己有喝老黄片的习惯，黄片的滋味醇厚甘甜；三是近年出现专门将黄片也蒸压成饼售卖的。
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