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中国乌龙茶制作萌芽于16世纪，完善于17世纪，它吸收并传承了中国各类茶制作精华，是划时代的伟大发明。乌龙茶既保留了绿茶的清香，又有红茶的甘醇，是半发酵的茶叶，其制作技艺工序复杂、条件要求高，被誉为世界最精湛的制茶技术。中国乌龙茶制作工艺起源于武夷山，乌龙茶的制作工艺为何会起源于武夷山呢
当是从散茶及松罗茶制作工艺演化而来的。我们知道，无论是最早记载的唐代“请雷而摘，拜水而和”的武夷“晚甘侯”，还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳”，均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味，且制做、饮用程序繁冗，既不能满足世人品饮的要求，又影响茶叶发展。因此，明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶。此当是绿茶，其制作工艺较之团、饼茶有了大简化，只要经过杀青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘细嫩尖小，不经萎凋，主要工序在杀青，即将茶叶放入红锅热炒，用以蒸发水份，破坏酶的活性，产生香气，虽然保持茶叶自然真味，但缺乏熟香浓醇。
尔后，崇安令招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间，1567-1572年)它较散茶香高味浓，遂仿之。松罗茶与散茶存异之处，明代闻龙《茶笺》载：“炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色、香、味俱减”。“炒起当铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙”。松罗制法是个大进步。但由于缺于做青，叶片内含物没有适度转化，无法使香气、滋味发展。明人张大复谓之“有性而无韵”。周亮工(1612-1672)在《闽小记》中载之曰：“经旬月则赤紫如故”。时人为了克服以上弊病，即摸索进行做青，目的使茶青叶片部分发酵，后炒焙之，这是经过几十年的探索和实验，才得以成功的，其中也有它的偶然发现。
关于乌龙茶制做工艺的形成还流传着一个有趣的传说。传说清朝年间，有一队官兵经过武夷山，当时正值采制季节，厂主及工人们仓惶躲避，士兵们就睡于茶青之上。官兵走后，厂主见茶青已变软，部分边缘发红，痛心不已。无奈之下，将其炒、揉、焙，结果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松罗茶更无苦涩。笔者认为，士兵们在茶青上睡觉时压迫、滚动，这种无意识的简单“做青”，却起到了部分发酵的效果，真是“歪打正着”。厂主、茶师们喜出望外，逐渐揣摩而为之，终于摸索出乌龙茶的制作工艺，这当然是初级阶段的乌龙茶。有人将此引证为红茶起源，笔者认为欠妥。因为红茶主要在揉捻后发酵，而乌龙茶是在炒揉之前发酵，士兵不可能睡在粘乎乎的红茶茶胚上。这种偶然的巧合是有它的前因的。姚月明等茶叶专家和老茶农推测认为：由于别于丘陵地带，武夷山中茶山分布于峰岩之中，很是分散，且离茶厂较远，采茶时要各山跑动，茶青在茶篮中震动、斯磨，且加之在挑青茶篓中压放时间较长，必然会变软、红边，大晴天更为严重。由于这种状况下制出的散茶缺乏青绿，制出的松罗虽“色香亦具足”但“经旬月，则赤紫如故。”僧道茶师们企图易之技法，但“转辗相效，旧态毕露”(周亮工《闽小记》)，苦于不得新法。而清兵睡压过的发酵的茶青，制出的干茶刚好顺应和发展往日所采的茶青少量红边、发酵的特点，因此茶师们便改弦更张，采用半发酵法制做武夷茶，这是工艺上的大改进。
由于有了这种正确的开端，尔后经过长期的逐步完善为晒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法，并据情况“看青做青”、“看天做青”，力求水分挥发恰好，叶片发酵适度，香气发越即炒、揉、焙之，形成了乌龙茶制作完整工艺。乌龙茶的制作工艺，比之绿、红茶更为繁复，且做青达十几个小时之长，要求茶师们力具匠心。其独特工艺造就出武夷岩茶具备“香清甘活”、滋味醇厚的独特岩韵，因此，乌龙茶制做工艺的形成，是武夷山的一大贡献。自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地，并传入台湾。”因此，“溪茶遂仿岩茶样”，引得“郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春”，形成“武夷苗裔台湾茶”。
作为一项传承历史悠久的传统技艺，乌龙茶制作技艺已发展成为广大茶农脱贫致富的惠民技艺。近年来，县委、县政府在推动发展茶叶加工新工艺的同时，注重保护好传统制作工艺，千方百计采取各种保护措施，保护安溪铁观音地理标志知识产权。
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乌龙茶起源的传说介绍
在福建方言中，"乌龙"的意思是"糊里糊涂".所以，足球比赛中，把球踢进自家球门也叫"乌龙球"。为什么把一种很好喝的茶，称为"糊里糊涂"的茶？这源于当地一个传说。
传说，当年有一位茶农在山上采完茶青后，将茶青鲜叶放在竹篓里，然后背下山。山路崎岖，在下山的过程中，竹篓里的鲜叶随着人体上下颠簸、左右摇晃，茶青鲜叶经过碰撞后，产生了花一样的清香。茶农将这个偶然的发现，用于茶叶加工，竟然形成了后来的一种特殊的"摇青"工艺。当时，自然科学不发达，茶农无法解释这种神秘现象，于是，将这种茶称为"乌龙茶",就是"糊里糊涂的茶",乌龙茶也就成了这类茶的通俗名称。
传说归传说，一种茶类的加工工艺是经过无数次摸索、实验、改进的结果。不过，这个故事倒是让人们一下子记住了乌龙茶的"摇青"工艺，也理解了铁观音、大红袍的香气是来自"摇青"这道关键的工序。
古时茶农觉得糊里糊涂的"摇青"工艺，现代科学给出了清晰的解释。一般，茶农制茶时，将晒青（就是晾鲜叶）与摇青交替进行，多为三晾三摇，也有六晾六摇。摇青是使茶青叶缘相互碰撞，导致叶缘破碎，叶子中的茶多酚少量发生氧化，转化为茶红素，这就形成了"绿叶红镶边"这个乌龙茶最显着的特征。另外，摇青也是茶的香气形成的关键工序。经过摇青，茶青叶中内含的物质成分，由50多种增加到300多种，从而产生了花香、果香等类型的香气。
读到这里，你就知道了铁观音、大红袍的香气从何而来了吧？其实，对于所有的茶类，偶尔了解点茶学知识，了解一些茶叶栽培、茶叶加工、茶叶评审知识，你就不会糊里糊涂地喝茶了。
乌龙茶的起源与历史介绍
中国茶文化底蕴深厚，已有了几千年的历史。而乌龙茶植根于博大精深的中国茶文化，吸收融合了红茶和绿茶的加工技术，形成了自己独有的特色。
关于乌龙茶的起源，茶学专家通常将龙凤团茶视为乌龙茶的前身，这是不无原因的。宋元时期，当时的贡茶一直为龙凤团茶，但到了明朝，由于明太祖朱元璋觉得龙凤团茶工艺繁复，徒耗民力，因而下令罢贡，龙凤团茶也随之消失。不过此段时期后，中国的茶业仍在发展。一方面是云南茶马古道上普洱茶的运送川流不息；另一方面，诸如龙井、碧螺春之类的炒青绿茶开始崛起；而在原来生产龙凤团茶的武夷山地区，则出现了一种既不同于绿茶，又不同于普洱茶的半发酵茶，这就是最早的乌龙茶。乌龙茶的生产制作与龙凤团茶以及其他茶类都有不同，但乌龙茶并非无根之茶。在它之前发展近千年的龙凤团茶，以及其他茶类的栽培、制作工艺、冲泡品饮技艺，为乌龙茶的横空出世奠定了深厚的基础。
不过，由于古代中国一直不重视工艺技术的整理，对乌龙茶出现的具体时间与创造者，现在也已无据可考，我们只能从民间流传的一些故事、传说来做一番猜想。
湖南黑茶的制作工艺
湖南黑茶的制作工艺
湖南黑毛茶经杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等五道工序而制造成。黑毛茶分为4个级，高档茶较细嫩，低档茶较粗老。一级茶条索紧卷、圆直、叶质较嫩，色泽黑润。二级茶条索尚紧，色泽黑褐尚润。三级茶条索欠紧，呈泥鳅条，色泽纯净呈竹叶青带紫油色或柳青色。四级张宽大粗老，条松扁皱折，色黄褐。湖南黑毛茶内质要求香味醇厚，带松烟香，无粗涩味，汤色橙黄，叶底黄褐。
1.杀青：由于黑茶原料比较粗老， 为了避免水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于杀青能杀匀杀透。
(1)手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
(2)机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2.初揉：黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3.渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4.复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5.烘焙：烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层干燥到适度，即行下焙。干燥判断标准：茶梗易折断，手捏叶可成粉末，干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
6.干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。
乌龙茶起源于北苑茶
乌龙茶则起源于北苑茶，武夷茶。北苑茶是福建最早的贡茶，北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，唐末已产茶，而宋以及其后产量扩大，逐渐采用半发酵的制法。武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。
《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年(977年)已产制龙凤茶，宋真宗(998年)以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运吏，监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在1051年写的《茶录》中谈到“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连续诸焙所产者味佳。”
北苑茶重要成品属于龙团凤饼，其采制工艺如皇甫冉送陆羽的采茶诗里所说：“远远上层崖，布叶春风暖，盈筐白日斜。”要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料无意中就发生了部分红变，芽叶经酶促氧化的部分变成了紫色或褐色，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴。因此，说北苑茶是乌龙茶的前身是有一定科学根据。
武夷山茶则在北苑茶之后，于元朝、明朝、清朝获得贡茶地位，获得发展。现所说的乌龙茶则是安溪人仿照武夷山茶的制法，改进工艺制作出来的一种茶。乌龙茶创制于1725年(清雍正年间)前后，福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈。1866年台湾乌龙茶开始外销。而现在全国乌龙茶最大产地当属福建安溪，安溪也与1995被国家农业部和中国农学会等单位命名为“中国乌龙茶(名茶)之乡”。
乌龙茶为中国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。四川、湖南等省也有少量生产。乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。主要生产地区是福建省安溪县等地。
乌龙茶工艺历史考证
乌龙茶属半发酵茶类，因其初制过程独特的做青工艺而区别于其它的茶类，并形成香高味醇的独特品质，是我国茶叶宝库中一颗璀灿的明珠。过去，关于乌龙茶工艺的发祥地、工艺产生的大体时期、其与红茶工艺的演变的关系及其在我国制茶工艺发展史中的地位等问题，由于古代并未有科学的茶叶分类学，常以产地、品种名茶;一些有关茶叶的史籍和诗词又多出于士大夫之手，他们多数不懂种茶和制茶，因而撰写或转抄的关于工艺记载常不准确，造成我们今天考证工作的困难。因此，茶叶曾出现这样那样不尽一致的见解和论断，也是在所难免的。对此，我们从1975年开始搜集整理这方面的有关的茶史资料，并以已发掘的史料为立论依据，提出了武夷岩茶(Bohea)是乌龙茶的始祖;工夫、小种等是武夷岩茶固有品名;乌龙茶早于红茶，其工艺形成年代至少可以追溯到明末清初，即十七世纪初叶等观点。现分述于下：
1、关于乌龙茶工艺的发祥地
乌龙先为地名，后为茶树品种名。五口通商前后，我国茶叶出口欧美，武夷茶独树一帜，始有乌龙茶名之称，此间，世界出现了新的产茶大国(如印度、斯里兰卡等)，国际市场对于茶叶的分类也遂被普遍采用，这已是定论。但乌龙茶的制茶工艺源远流长。它师承北苑龙团凤饼而追求真香，于明末清初汲取各地采制工艺精华，在武夷山创造发明了做青工艺，制作武夷岩茶。武夷岩茶即是乌龙茶的始祖，其主要论据见诸下列史籍和方志记载：
1734年版陆廷灿《续茶经》载：凡茶见日则味夺，惟武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最为得法。至州茶中于采回时逐片择其背上有白毛者，另炒另焙，谓之白毫，又名寿星眉;摘初发―旗未展者，谓之莲之心。
《续茶经》引述1717年王草堂《茶说》：茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡介片，只蒸不炒，火焙以成;松萝龙井，皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而l，香气发越即炒，过时不及皆不可。即炒即焙，复拣去老叶枝蒂，使之一色。
1808年《崇安县志》载阮文锡(释超全)《武夷茶歌》：景泰年间茶久荒，嗣后岩茶亦渐生，山中籍此稍为利，谷雨期届处处忙，两旬昼夜眠餐废，凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，若遭阴雨风南来，色香顿减淡无味，近时制法重清漳，漳芽漳片标名异，如梅斯馥兰斯馨，大抵焙得候香气，鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细，。
1751年董天工《武夷山志》记载：茶之产不一，崇建延泉，随地皆有，唯武夷为最。它产皆寒，此独性温，其品分岩茶洲茶，附山为岩，沿溪为洲，岩为上品，洲次之。采摘烘焙，须得其宜，然后香味两绝。第岩茶反不甚细，有小种、花香、工夫、松萝诸名，烹之有天然真味，其色不红。至于莲心白毫，紫毫雀舌，皆以外山洲茶初出嫩芽为之，虽以细为佳，而味实浅薄。若未宋树，尤为稀有。
以上文献记载了当时武夷产茶因地理差别而有岩茶、洲茶之分;还因采摘标准的不同和加工工艺的差别而导致品质之悬殊。显而易见，莲心白毫当是绿茶制法，而岩茶从其鲜叶原料的反不甚细和成茶品质的烹之有天然真味，其色不红，说明它有别于绿茶的采摘标准和质量标准。进而从果青、
l青和炒焙过程的记载加以分析，则当时武夷岩茶的做青工艺业已形成。若再以《武夷茶歌》谷雨期届处处忙，两句昼夜眠餐废和凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味等句所描述的岩茶生产季节和制茶的气候要求相对照，则与现代闽北、闽南乌龙茶产区所谓天、地、人的做青工艺和经验，显然是一脉相承的。
上述史料还说明：所谓工夫和小种等历来就是武夷岩茶固有品名，且沿用至今。这又可从乌龙茶的传统销售区――闽南、粤东和台湾的有关品饮工夫茶的史料记载得到印证。如：
袁枚(1716-1798年)《随园食单》：杯小如胡桃，壶小如香橼，每斗无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有余甘。一杯之后再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶，品格不同之异。故武夷享天下盛名，真乃不忝。
1832年《厦门志》载：俗好嗓茶，器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。茶叶重一两，价有贵至西、五番银者。文火煎之如暖酒然。以饷客，客必辨其色香味而细啜之，否则相为嗤笑。名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹。此夸彼竟，遂有斗茶之举。
1762年乾隆《龙溪县志》：灵山寺茶，俗贵之，近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壮之炉，凡烹茗以水为本，火候佐之，穹乡僻壤多耽此者，茶之费，岁数千。
1845年梁章钜《归田琐记》载：今城中州府官廨及富豪人家，竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。即泉州、厦门人所讲工夫茶。
1986年郭柏苍《闽产录异》载：闽诸郡皆产茶，以武夷为最。即泉漳台澎人所称工夫茶。
1801年俞蛟《潮嘉风月记》：今(潮州)舟中所尚者惟武夷，极者每斤白镪二枚六，蓬船中食用之奢，可想见焉。
1899年张心泰《粤游小识》曰：潮郡尤嗜茶，其茶有大焙、小焙、小种、名种，奇种、乌龙诸名色，其名曰工夫茶。
1918年连横《台湾通史》载：嘉庆时(1796-1820)，有柯朝者归至福建，始以武夷之茶，植于桀鱼坑，遂互相传植。在《雅堂文集》中又说：台人品茶与中土异，而与漳泉潮相同。盖台多三州人，故嗜好相似。敬必武夷，壶必孟臣，杯必若深，三者为品茶之要。武夷之茗，厥种数十，各以岩名。三州之人嗜之，它处之茶不可饮也。
2、关于乌龙茶工艺形成的年代
从上面所引述的一些清初的有关史料进一步考证：《续茶经》著着陆廷灿于1717年为崇安县令，该书成书于1734年。《茶说》著者王草堂(又名王复礼另有著作《九曲志》凡十六卷)，据1751年《武夷山志》记载：王草堂志版为陆廷灿携去嘉兴原籍，说明《茶说》的创作年代当比1717年更早。关于阮文锡的生平，据《武夷山志》载：超全欲名阮文锡，字畴生，号梦庵，同安人。明末布衣士人，清军入关迁居厦禾，明亡，弃诸生业，自称轮山遗枘，尔后入武夷为山僧。又据1832年《厦门志》记载：阮文锡，福建同安人，1625年生，后闯贼陷京师，文锡方弱冠。师事工部尚书曾樱。辛卯(1651)年曾樱因岛破自刭。门人阮文锡冒险出其尸殓于金门。十数载后，乃逃于释氏，名超全。可证阮文锡当在1670年前后到武夷山当了和尚，在熟悉武夷制茶实践之后，所著《武夷茶歌》十分翔实描述了当时武夷岩茶的采制情况。其创作年代也当在1670年前后。基于此，可以推论，乌龙茶工艺形成的年代至少可以追溯到十七世纪初叶(即明末清初)。
《武夷茶歌》是迄今查证的关于武夷岩茶制茶工艺的最早记载。值得注意的是，1762年乾隆版《泉州府志》记载着阮文锡的另一首茶歌――《安溪茶歌》：
安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。居人清明采嫩叶，为价甚贱供万家。迩来武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。西洋番舶岁来买，王钱不论凭官牙。溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人睽睽，世道如此良可嗟。
可见在当时，由于武夷茶的声名和畅销海外，引起了闽南茶叶主产区安溪竞相仿效武夷岩茶制法，参与外销竞争行列。这从两首茶歌所记迩来武夷漳人制和近时制法重清漳来分析、闽南的漳、泉、安溪等地引进武夷岩茶制法是最具备技术条件的。同时又说明了武夷山乌龙茶工艺的创造与形成和闽南漳泉两府茶人的密切关系。事实上，直至解放前夕，武夷山大部份制茶工人仍旧是闽南下府人或移居江西上饶一带的漳泉人，就是明证。
值得重视的是，安溪引进武夷岩茶制法之后，从此开始了乌龙茶工艺闽北、闽南两大产区的品种和技术交流(如百多年前安溪乌龙品种之北移建瓯、武夷;建阳大湖水仙品种之南移永春等便是例证)，并且，安溪首创无性繁殖法。在培育乌龙茶类的适制品种和改进采制工艺等方面，发挥了自身的优势，精益求精，并逐渐形成了一套别具特征的闽南乌龙茶采制工艺等方面，发挥了自身优势，精益求精，并逐渐形成了一套别具特征的闽南乌龙茶采制工艺，从理论和实践上更加完善和丰富了乌龙茶的采制工艺机理，对促进乌龙茶的发展起了很大的作用。迄今为止，乌龙茶类按其发酵程度和外形特征不同已经衍化出：闽北乌龙茶(武夷岩茶、闽北水仙)、闽南乌龙茶(安溪铁观章、闽南水仙)、广东乌龙茶(凤凰水仙、饶平浪菜)，台湾包种茶(文山包种)和台湾红乌龙等诸多品系。
尽管目前可查各种版本《泉州府志》、《安溪县志》和《龙溪县志》等关于闽南茶区制茶工艺的记载甚少，惟1757年乾隆版《安溪县志》见载：茶亦曰茗，即也。龙涓崇信出者多，惟凤山清水岩得名，然少于市。还有待我们继续发掘。但由于上述两首《茶歌》同出于阮文锡之后，可充分说明，安溪引进武夷岩茶工艺，生产安溪乌龙茶也应在同一时代。
3、红茶工艺由武夷岩茶工艺演变形成
综上所述，乌龙茶工艺形成，距今已有三、四百年的历史。它起源于武夷山，武夷岩茶畅销于闽南、粤东和台湾，同时开始外销欧美和东南亚各国。据《茶叶全书》记载：十七世纪初，荷兰东印度公司首先把中国茶叶运往欧洲，掀起了西方国家的武夷茶热。由于销场的扩大，供不应求，以致各地仿效冒充武夷岩茶者比比皆是。有史料为证：
1732年崇安县令刘靖《片刻余闲集》记载：凡岩茶皆各岩采摘焙制，远近贾客于九曲内各寺庙观觅，市中无售者。本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。这是武夷邻县仿制岩茶，由于做青不当，导致黑色红汤，是为乌龙茶向红茶演变之开始。盖因岩素来以陈为贵，1650年周亮工《闽茶曲》有藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈之句;1713年王潭《闽游纪略》也说：闽俗茗饮，却新嗜陈。由于武夷岩茶素有熟焙久藏和汤色深红的特点，是乌龙茶演变为红茶的一个诱因。
1928年《沙县志》记载：沙邑茶有两种，一名乌龙，一名红边。制乌龙则用火烘，制红边则须日晒。制法略异。查乌龙茶在同治初(1982年)计出一万余箱，及季年则增加一倍;红边茶始庄于同治季年，时出一万八千余箱，光绪九年乃达三万余箱，至十五年(1889年)竞有六万余箱。所谓制法略异的红边茶，显然是为了简化乌龙茶工艺，面向全发酵红茶工艺演变的例证。
起源于福建崇安桐木关的小种红茶，是红茶工艺形成的最早雏形。据《武夷山志》记载：崇南曹墩乃武夷一脉，所产甲于东南。桐木关产茶历吏与武夷齐名，开始也是岩茶制法，后因高山云雾，利用松木烟气来促使茶叶的萎凋、发酵和干燥，演变而成具有独特气味的红花口种――烟小种(即小种红茶)，至今犹存。我们从小种红茶采制工艺中鲜叶原料标准如岩茶及制法中尚保留一个过红锅的工序来分析，可以清楚看到由乌龙茶工艺向红茶工艺演变的痕迹。
起源于福建的坦洋、折琳、政和三大工夫红茶，其工艺形成年代尚无确凿史料可考。据1957年李述经在坦洋调查：道光末至咸丰间(1850―1861年)，有乡人胡志海自崇安传入种茶，引进乌龙茶制法，初时多运往星村出售，也有广东人来坦洋收购。同治初(1862年)，茶叶生产兴盛，至光绪七年(1881年)坦洋有茶庄36家，出茶7万箱。其制法萎凋后揉捻，在阳光下晒干，通称乌茶，实乃现代红茶制作工艺也。
与此说法同一进期，全国各产茶区改制红茶之风甚盛。例如，湖南《巴陵县志》记载：道光二十三年(1843年)与外洋通商后，广人挟重金来制红茶，农人颇获其利。日晒微红，故曰红茶又据同治年间(1862―1874年)湖南《安化县志》记载：方红茶之初兴也。打包封箱，客有冒武夷茶以求售者。孰知清香厚味，安化固十倍武夷。以至西洋等处无安化字号不买。广人贩红茶按谷雨来乡，不利雨而利晴，不须焙而须曝。
1866年湖北《襄阳县志》也记载了红茶制法：雨前摘取茶叶，用晒垫铺垫，晒软合成一堆，用脚柔踩去其苦水，踩后又晒，至手捻不粘，再加布袋盛贮筑紧，须三小时之久，待查其发烧变色，谓之上汗，汗后又晒，至干为止。
上述史料表明，全发酵的红茶制作工艺共通之点是日晒，省略了乌龙茶工艺中的做青和杀青。其工艺形成是由武夷岩茶演变而来的。所谓小种红茶、江西乌和红边茶等都是介于武夷岩茶和红茶之间的过渡性茶类。红茶工艺形成进期红在五口通商的前后。
乌龙茶的起源背后，有着怎样的传奇故事？
乌龙茶起源背后的传奇故事
非红即绿，这是大多数人对于茶叶的第一印象，但有意思的是，在茶叶的世界里，并非如此黑白分明。介于绿与红之间，还有一种青茶－－这名字听起来有些陌生？那换一个：乌龙茶－－这个“名号”，足够响亮了吧。
乌龙茶的起源背后，有着怎样的传奇故事？乌龙茶到底有多“乌龙”？相比红茶绿茶的鲜明，它又具备哪些温文尔雅的个性？夏天喝乌龙茶，真的能减肥吗？……
早在宋代乌龙茶就已是贡品
尽管名字完全不一样，但事实上，乌龙茶和绿茶本是同根生，由同一种茶树孕育出来。之所以又称它是介于绿茶和红茶之间的茶叶，则是
因为它独特的加工方式：部分发酵，恰恰综合了红绿茶两者的制法。
出于这特殊制法，乌龙茶的品质也是汲取了绿茶和红茶的优点，既有绿茶的清香，又有红茶的浓郁，就连长相，也是二者合一，有着“绿叶红镶边”的美誉。
作为中国六大基本茶类之一，乌龙茶的出现时间目前在学术界还是众说纷纭，但有一点则无异议：乌龙茶起源于福建武夷山。
苏轼(1037-1101年)在他的《咏茶诗》中写道：“君不见，武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶。”这里的武夷茶即是乌龙茶的鼻祖，可见，早在宋代，武夷茶已经作为贡品。后来到元代大德六年(1302年)，在武夷九曲溪的第四曲溪边设置御茶园，制龙团五千饼单独入贡，至此武夷茶名声日渐扩大，盛极一时。
在威廉·乌克斯的《茶叶全书》里，也有关于乌龙茶的记载：1607年荷兰东印度公司，首次从澳门运输茶叶销往欧洲，起初为日本绿茶，后改为中国武夷茶，于是，乌龙茶风靡到了海外。而这一记载，与《安溪茶歌》里“西洋番舶岁来贾”的描述，也正好符合。
乌龙茶果然出于乌龙
美好的事物总能引起人们遐想，乌龙茶也不例外。关于它名字的由来，能找到N个版本各异的传说。有说因地名而名，也有说是以茶树品种命名；有和龙太子扯上关系的，也有和英雄好汉搭点边的；有说是弄巧成拙，也有说是出自老百姓的集体智慧。
其中有一段听起来比较有意思，说是几百年前在安溪西洋乡南岩村，有一名为“龙”的青年，以种茶、狩猎为生。因为浑身黝黑，村民都喊他“乌龙”。一日，乌龙上山采茶，晌午回家时在路上捕到一只山獐。到家后，因为忙着宰杀山獐，忘了制茶，直到第二天清早才发现搁置了一晚上的茶叶。乌龙赶紧动手炒制，没想到，这看似已凋萎的茶叶冲泡后，竟然甘香异常。他细心琢磨，终于悟出了其中的奥秘：原来茶叶在篓中，经过一路奔跑颠簸，是“摇青”，之后放了一夜，是“凉青”，所以最后出来的茶叶才会如此特别。
没想到吧，这乌龙茶原来也是因为“乌龙”(乌龙，粤语有搞错的意思)而意外诞生。
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乌龙茶色、香、味、形的特别，已经受到越来越多时尚茶客的喜爱。如今，由Beverage Partners Worldwide S.A.-可口可乐公司和雀巢公司之合资企业授权出品的[原叶]低糖乌龙茶调味茶饮料已经全新上市。100%用精选的真正茶叶泡制，茶汤清澈透亮，茶香醇厚。喝上一口，感觉舒畅。(朱玫)
福鼎白茶的生晒制作工艺
下面小编为大家带来一篇《福鼎白茶的生晒制作工艺》，希望能够帮助到大家。
在关于白茶的描述当中，我们常听到明代田艺蘅《煮泉小品》中这样一句话：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。做人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。……生晒茶瀹之瓯中，则旗枪舒畅，清翠鲜明，尤为可爱。”在这段文字中，道出了白茶的制作工艺——生晒。
且生晒，对于白茶来说，可达到提升品质的效果，并且提到日晒白茶，相对来说，价格都要会高出不少。芽茶的制作，要以生晒者为上品，且制作白茶时，手和器皿一定要干净整洁，火候还要得当到位，否则就容易损失茶香、破坏茶滋味。
制作得当的生晒茶，拿来于盖瓯中浸泡品饮，茶色清脆、旗枪舒展，尤为可爱。
不得不说，又一次行走、制作福鼎白茶之路上，每年都要重点关照的白毫银针，它不正是这般模样吗?
生晒出来的白毫银针，颗颗饱满，亭亭玉立，杯瓯中上下沉浮之间，尤为动人，难怪被称作为“茶中美人”。
而生晒，本就是福鼎白茶最传统的日光自然萎凋工艺。
至于怎么晒?晒多久?在什么样的季节?什么样的天气?那就百花齐放了。
晒青的长短，由于茶青的不同，采摘的大小标准不一，季节、温度、湿度、风向和时间各异，再加上周边地域及地理环境地势的高低，晒制师傅水平的高低，摊放到竹匾水筛的朝向，茶菁的摊放厚薄等等很多种因素，都会影响到白毫银针的生晒。
同一天做茶，在福鼎各地，因低海拔茶区的晒青和高海拔山区的晒青，时间段一定是不一样的，靠近湖海河流的和内地干燥之地，对于日晒的讲究也不一样。林地覆盖和很宽阔的场地，由于受风力的大小不同，更是日晒的长短不同。虽说，在同一天，有同样的风向，但各地的温湿度，由于山区小气候环境及十里不同天的区别也会明显有差别。
特别是风向，对日晒白毫银针起到很大的区别作用。在福鼎，如果刮南风，很多茶农都是不大喜欢这样的天气的。由于南风的温度多是闷热，茶鲜叶易泛红，导致茶高等级白毫银针或其它白茶的损伤而降低品质。日晒白毫银针最好的风向是北风。
晒青的竹匾，传统以来的福鼎白茶的日晒，一定是背光晒茶的，茶鲜叶均匀的摊放竹匾上，并且要斜放，背对太阳。
再者，由于以往农家茶叶产量及晒青竹匾的稀少，很多晒青时，会根据晒的进程，逐渐两匾(筛)并一匾(筛)，是为了让日晒茶更加的均匀。而目前，大多晒茶师傅已经不再并筛。特别是高等级的白毫银针和白牡丹，以防止擦伤芽叶而红变，或损失芽叶毫毛，影响美观及品级。
而白毫银针由于以上多种因素的影响，日晒茶青的时间如果天气晴好温度适宜、并且风向风力北风又当好，大多日晒两天左右时间不等就OK了。
这里面还包括了晚上要把茶青移入室内摊晾的时间，如果坚持传统、及中午温度升高过快，白天晒的过程中，就要不停的移入室内再移出室外，交替进行，如此就要延长日晒时间，基本到第三天时达到合适的干度。
一般从茶青采摘回来到制作是从傍晚开始。
茶青(鲜叶)到加工厂后，就会均匀的摊入竹匾，然后放在室晾青架上。
根据情况，室内多有风扇，以使室内对流通风，这样能除去茶青由于采摘之时茶篓或运输堆积而起的热度或芽叶上附带的水分，防止茶叶返潮，为第二天的日晒做准备。
第二天的日晒结束，晚上依然要收起移入室内，然后为第三天的日晒做准备。
当然，各地域的日晒时间会有区分，就是前面所说的受多种因素影响，这就完全看制茶师傅的经验及制茶习惯，还有受商业利益的影响而定了。
一般都要把茶青晒至干度为80%左右才行。这其间，整个过程，每时每刻，茶青都在“萎凋”转化。
白茶制作，虽然是“萎凋”和“干燥”两个工序，但如此日晒萎凋之后，制茶厂和师傅都不会立即进行“干燥”，而是要让如此“萎凋”到适度的茶，再摊晾一段时间，会一周，也可能会十天半月甚至更长时间，再进行一点点“干燥”，真正要让白毫银针干透达到6%左右的干度适宜上市或存放，并且要不反潮，基本要到4月份，如此，一款上等的日晒白毫银针才算完成。这就是真正懂白茶的人所说的“三晒三晾”。
所以说，白茶制作加工，看似简单，却是很难，所谓“大道至简”，越简单越不容易做好。这也就是为什么很多茶友反应说，喝到好品质白毫银针较难的主要原因之一。
乌龙茶起源于武夷山介绍
乌龙茶的制作工艺为何会起源于武夷山呢?笔者认为，当是从散茶及松罗茶制作工艺演化而来的。我们知道，无论是最早记载的唐代“请雷而摘，拜水而和”的武夷“晚甘侯”，还是元代四曲皇家御茶园制作的武夷贡品“石乳”，均为蒸青团茶或饼茶。由于团、饼茶经蒸捣不能很好地保持茶叶的自然风味，且制做、饮用程序繁冗，既不能满足世人品饮的要求，又影响茶叶发展。因此，明洪武年间，朝廷颁令罢龙团，改制散茶。此当是绿茶，其制作工艺较之团、饼茶有了大简化，只要经过杀青——揉捻——干燥。但散茶茶青采摘细嫩尖小，不经萎凋，主要工序在杀青，即将茶叶放入红锅热炒，用以蒸发水份，破坏酶的活性，产生香气，虽然保持茶叶自然真味，但缺乏熟香浓醇。
尔后，崇安令招黄山僧来制松罗茶(此茶约起于明隆庆年间，1567－1572年)它较散茶香高味浓，遂仿之。松罗茶与散茶存异之处，明代闻龙《茶笺》载：“炒时须一人从旁扇之，以祛热气，否则色、香、味俱减”。“炒起当铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙”。松罗制法是个大进步。但由于缺于做青，叶片内含物没有适度转化，无法使香气、滋味发展。明人张大复谓之“有性而无韵”。周亮工(1612－1672)在《闽小记》中载之曰：“经旬月则赤紫如故”。时人为了克服以上弊病，即摸索进行做青，目的使茶青叶片部分发酵，后炒焙之，这是经过几十年的探索和实验，才得以成功的，其中也有它的偶然发现。
关于乌龙茶制做工艺的形成还流传着一个有趣的传说。传说清朝年间，有一队官兵经过武夷山，当时正值采制季节，厂主及工人们仓惶躲避，士兵们就睡于茶青之上。官兵走后，厂主见茶青已变软，部分边缘发红，痛心不已。无奈之下，将其炒、揉、焙，结果意想不到其茶不但香高、味厚，而且比之松罗茶更无苦涩。笔者认为，士兵们在茶青上睡觉时压迫、滚动，这种无意识的简单“做青”，却起到了部分发酵的效果，真是“歪打正着”。厂主、茶师们喜出望外，逐渐揣摩而为之，终于摸索出乌龙茶的制作工艺，这当然是初级阶段的乌龙茶。
武夷山中茶山分布于峰岩之中，很是分散，且离茶厂较远，采茶时要各山跑动，茶青在茶篮中震动、斯磨，且加之在挑青茶篓中压放时间较长，必然会变软、红边，大晴天更为严重。由于这种状况下制出的散茶缺乏青绿，制出的松罗虽“色香亦具足”但“经旬月，则赤紫如故。”僧道茶师们企图易之技法，但“转辗相效，旧态毕露”(周亮工《闽小记》)，苦于不得新法。而清兵睡压过的发酵的茶青，制出的干茶刚好顺应和发展往日所采的茶青少量红边、发酵的特点，因此茶师们便改弦更张，采用半发酵法制做武夷茶，这是工艺上的大改进。
由于有了这种正确的开端，尔后经过长期的逐步完善为晒(雨天则烘)、摇、抖、撞、凉、围、堆等做青手法，并据情况“看青做青”、“看天做青”，力求水分挥发恰好，叶片发酵适度，香气发越即炒、揉、焙之，形成了乌龙茶制作完整工艺。乌龙茶的制作工艺，比之绿、红茶更为繁复，且做青达十几个小时之长，要求茶师们力具匠心。其独特工艺造就出武夷岩茶具备“香清甘活”、滋味醇厚的独特岩韵，因此，乌龙茶制做工艺的形成，是武夷山的一大贡献。自此武夷岩茶及其制作工艺“由武夷传到建瓯、安溪各地，并传入台湾。”因此，“溪茶遂仿岩茶样”，引得“郑世报父子引进、种制武夷水仙于永春”，形成“武夷苗裔台湾茶”。