武夷山茶文化介绍。
[摘要说明]《武夷山茶文化》协拍侧记五集电视系列专题《武夷山茶文化》7月4日在央视国际频道《走遍中国》中播完，反响不言而喻。央视关注一个茶种，且从商业价值中提炼出不菲人文价值的这类题材是不多见的；而紧接着这个系列还要在中央二套、九套重播，恐怕也很少有；再者，还要提供给国际孔子学院当作全球中华文化的教材，这恐怕又罕见；而作为我们福建广播影视集团新闻中心介入到一个看似毫不相关的文化专题片制作领域，这恐怕也是史无前例的。
一、武夷问茶
（借用《武夷山茶文化》第一集片名为题，下类推）
12月13日。省委宣传部中巴前往武夷山。央视《武夷山茶文化》节目总策划梁钢蜷在后排，打着盹，忍受失眠与烟瘾的煎熬。冷不叮问我：武夷茶啥样？答：条束状，啥茶？乌龙茶。总觉答非所问，于是我将手头上由省宣备下的《大红袍天下》递给他。他翻看着目录，又问，都是谁写的？领导们。哼，附庸风雅--他颇为不屑。但到底这是他福建行接触的第一本茶书，权当消遣。当晚，梁导告诉我这书编的还不错，问还有其它的吗？于是，接下来的一两天里，武夷山庄里的，新华书店的，最厚《武夷茶经》最薄的《佳茗飘香》，书价从300百多元到10元上下不等的，都一并拿下，如同扫荡。好几千元哪，权且记下，而后都由武夷山市委宣传部买单。武夷山宣传部郑春部长笑道：不差钱！不差钱！ 在武夷山踩点的一周里，前三天梁钢都是晨昏颠倒，夤夜博览，后三天是访座拜访武夷茶人，马不停蹄。好在武夷没有人不谈茶也没有人与茶没关系的，可以"问茶与途"。所以，在《武夷山茶文化》系列专题中，开篇冠以"武夷问茶"为题，是绝妙的。尤其是取其"问"，所蕴含的是一种敞开心扉睿智求索，直白求证精神，而此前他们想过以"茶之韵"或"茶之魂"来开篇。相比之下"茶之韵"或"茶之魂"则有着溢与言表的浅薄。因此在《编导阐述》中有了这样的界定：本系列特别节目试图以新的视角，紧扣"武夷山茶文化"这一深厚、博大而又充满未解之谜的主题，揭示这一主题背后所蕴含的耐人寻味而又妙趣横生的自然、文化、生活、信息，从而让电视观众找到一把重新解读与打开"中国茶文化"之门的钥匙。 补充两个细节：当即将结束武夷山采访转福州的前夜，梁导在武夷山庄的草坪上转悠，口里喃喃：茶非茶，茶非茶。在福州采完泰斗张天福老先生后，在机场托运，行李超重，武夷山送的木制工艺品沉掂掂的，梁导说那些木头疙瘩搁下，茶，我得带上。
二、万里茶路
12月12日西湖大酒店，由省委宣传部唐国忠部长宴请央视海外中心常务副主任杨刚毅、专题部主任王广令、《走遍中国》栏目主编、总编导莫骄、节目总策划梁钢、编导袁博一行五人。慑于我是福建广播影视集团新闻中心"伴驾"的身份，只能在餐厅外听侯。领导们、宾客们谈话内容语焉不详。但是我看到省委宣传部唐国忠部长在致辞，我们广播影视集团舒展董事长在把掌，甚欢。出来后听到脸红脖子粗的王广令主任和莫骄总编导的嘀咕：看来一两集肯定是打不住。一定得铺开。--在西湖大酒店大堂，刘毅主任请杨刚毅主任转移战场再坐坐，杨主任叫道：这哪吃得下去。云云，后来我听到他们把承当这次宣传武夷山茶文化的任务时，戏谑为"首长工程"。自然这万里茶路也就始于福州了。 有趣的是，此行五人中只有袁博拍过普洱茶，这是唯一执导过茶专题的主创人员。所以，在这过程杨主任那"我哪吃得下去"言犹在耳。他们说那是一场"鸿门宴"那，从此他们确实踏上万里茶路的苦旅，但不辱使命。他们北上山西走访常家，乔家，南下几大通商口岸，捋清茶旅的国际商阜，翻阅史记典藏，再现茶旅情事。展开了五个篇章，洋洋150分钟节目的布局。 所谓的"首长工程"，说的也是。福建的领导酷爱茶，酷爱武夷山，而且言之凿凿。李剑峰编导到福州看点，闲暇之余聊茶，平时不苟言笑的李导让我猜个哑谜，是一副对联，上联："忆当年六棵母树五百年流芳"，下联："看今朝数亿红袍千万里飘香"。他说作者可算是目前中国官阶高又懂茶的"茶痴"，是谁？是你们的省委书记卢展工。
三、茶路风云
从2008年12月12日，到系列专题2009年6月30日播出，半年完成这一个指令性的任务，可谓军情急。为此央视派出三个摄制组（不包括特技摄制组）来打歼灭战。摄制组的主创大都没来过武夷山，更没有武夷茶文化相关素材的的储备，客观情势不利。况且，茶的生产季节不由人，尤其是烘焙等流程拖得很长如何了得。省宣明确指令我们广播影视集团协作好项目得实施。 在整个工作流程，王展副董事长明确我们新闻中心得任务是，有效发挥中文部门所固有的行政资源和社会公共资源，为央视的节目制作提供全方位得服务。 三月阳春，武夷山茶事还不紧但央视拍摄进入高密度阶段，第一桩事是要我们新闻中心提供明代和清代的道具服装，拍情景再现。好在电影厂的詹厂长一口应允，解决了服装，只是三个清代的瓜皮帽缺两个，省闽剧院有，但整个剧团在台湾巡演一时难回。有人提议影楼的唐装摄影有，通过南平台台长陈毅达遍寻各县剧团也居然没有。情急之下只好向上陈请问管这一拍摄项目得省宣新闻出版处得陈建荣处长怎们办，他说你们不会更专业地灵活处置吗？不行就去缝两个--果然奏效，福州裁缝师们老本行没荒疏，做的比预计的好。 四月节目进入杀青的阶段，王展副董事长召开了我们广播影视集团的一个"支前"扩大会议，新闻中心，综合频道，海峡电视台等相关单位都参加原因是央视在拍摄过程面碰到季节等几个不确定的因素，要我们加大通力协作的力度。这其中：要提供闽北民俗的内容，还好综合频道有；要武夷山茶山的航拍，好在海峡台专为他们拍了；最棘手的是我们新闻中心要提供茶界泰斗张天福的采访，年前央视拜访张老，张已应允，但进入采访环节老人身体不适，无法在榻上进行采访。倒是有家文化传播公司近期采访过张老，但人家还没首播呢。莫导说没有这个采访环节片子要掉价的。但我们明白这是夺人所爱超出我们的能力范围？情急之下只好矛盾上交，让我们新闻中心的刘毅主任亲自出马应急攻关。至于刘主任怎么攻，我们不得而之，总之这个文化传播公司确实是割肉了。 进入六月，艳阳高照，所有摄制组也回营了，还传说因央视换主这个系列会延后播出。来不及窃笑，被莫导告知新一任央视领导决定系列节目如期播出，眼下宣传要升温，只得不迭地忙起来。 六月下旬眼看着播出的时日快到了，但又高兴得太早。22日上午莫导告知审片中我们提供的不少武夷山的高清画面是遮幅的，而《走遍中国》的画面要求是全屏的，要赶快把遮幅的拉开，否则影响如期播出。真是冤大了，倒成了我们在添乱？好在技术部的吴荣顺主任亲下命令从技术部调出唯一的数字录机，我们新闻中心技术部的董隆远主任也亲启维修间门，让我们单门独户地工作，270分钟的高清画面的转换又整了一遍，我们这些苦主！
四茶风古韵
自当片中有了印度茶人叶专家罗禅来到武夷山的这番"谒祖寻根"，堪比援引多少历史资料都雄辩哪。罗婵所在的印度茶山是印度茶的策源地，但印度红茶来自与武夷山，这就是专题片提供所提供最准确的商业信息。有趣的是罗禅其人，他把他印度茶庄开到北京来，颇有反客为主的意味。据说这个老外到北京不久便被皇城文化熏陶，浑身京油味。到武夷山被媒体围住，他用京油子的口吻说，他这再发扬印度的国际主义精神，来武夷山推销武夷红茶。真憨逗。 较之罗禅，日本的左能典代可是真情献演的，因为每到这个季节她总会来，就像传统的中国茶商一样准在守着出茶。她是武夷岩茶的忠实品饮者。罗禅揭出中国红茶的前世今生，左能显示武夷岩茶的古韵悠远。罗禅是茶叶世家出身，左能也是第23次来武夷山。从他们那都能解读出古印度，古日本与武夷的茶缘。 其实，从节目"茶非茶"的文化承载，整个《武夷山茶文化》就充溢醍醐灌顶茶风古韵：《武夷问茶》的"岩骨花香"凝聚自然文化、生活信息，它品具中国与世界茶文化史上的崇高地位；《万里茶路》演变和传播，显现明清时期武夷茶对当时社会经济、文化的渗透；《茶路风云》演绎出武夷茶海外传播过程风云变幻，刀光剑影，并催生出重大国际历史事件。《茶风古韵》揭示武夷茶品茗的具体过程与历史演变，感悟中国传统文化与品饮者心境的奇妙联系，颇为形而上；《茶神传奇》又以大红袍的传奇身世和传统制作技艺，讲述当代武夷茶人对这一传统文化现象的传承与创新发展--有了这些可阅读可触摸的电视历史情境，武夷茶不枯涩，有韵味，可品评，还回甘。
五茶神传奇
武夷山九曲溪的五曲和山北的摩崖上"吃茶处"和"吃茶去"的题刻，有上百年了。但是，人们记忆中武夷山的茶都是外贸统购统销的，且廉价，很难扬名。近年来武夷山茶旅结合，把茶作为武夷山不可或缺旅游衍生项目，但是游客还是视自己的腰包而定，未必心仪。哪怕是"七夕首届中国情人节""武夷山茶文化节"等等等等，都与茶结合，但总带有商业促销之嫌，平添不了多少"传奇"的魅力。值得一提的是，武夷山在数年前进行了武夷山大红袍传统制作工艺传承人的评选，选出12个杰出的代表，使武夷山几百家的茶肆，茶楼，茶枋有了懂得武夷茶的根源，能够效仿，但是仍够不成"传奇"。 且凡事总有意外，有人不服，觉得自己也“神”，其实这是商业与文化在浮躁中难以调解的矛盾，武夷山评12个传承人足矣，多也就难免滥了。但是专题系列一播如同造"神"，国内外顶级茶业专家，文化界名流对武夷茶及传统工艺的首肯，就是认可武夷这些“茶神”的功力。红茶正山小种的传承人江元勋，几度希望政府出面刹一刹盲目制作金骏眉的风。在商品经济的自由贸易中，行政干预说了不算。倒不如这五集《武夷山茶文化》播完，对武夷山茶业界所带来新教化，这一播肯定少了攻讦多了认同，多了茶和天下的宽厚。
五集《武夷山茶文化》热播，观众热烈反应自不必说，业内有识者也有些更为清醒的评判，认为尽管局外人看了上心，但局内人还觉不过瘾。确实，既然把武夷茶提升到要承载中国文化史，世界文化史的高度，区区五集，难以穷尽，不足服膺所有人。但我们觉得，节目制作中尽管"茶非茶"的始作俑梁钢完成总体策划抖袖而去后，"茶非茶"题旨各编导却能一以贯之。这种把以哲学精神引领文化思考方法论，对我们新闻从业抑或记录片从业来说，何尝不是一种提升思辨能力的启示？--《武夷山茶文化》不日将在我台相关频道重播，预知详情请观众们看《福建广播电视报》.--走嘞，吃茶去！
B 品《茶》者说 一、 观色—— 1、 宋恒——南平市文联副主席：非常宏伟，大手笔。讲的虽是武夷茶，涉及的却是世界范围。横向几千年中国历史文化传承，纵向世界视野的全面观照。 2、叶灿——武夷山止止文化传播有限公司总经理：非常多的媒体来拍大红袍，拍武夷山儒释道文化，但是没能像中央台《走遍中国》栏目这样，系统地、立体化地展现武夷茶文化的内质、内涵。 3、邹全荣——邹氏后代、武夷山乡土文化研究会会长：《万里茶路》节目结尾的那句“在这条海上茶路的终点，武夷茶的故事，将伴随着世界的风云变幻继续上演”很激励邹家后代，勾划出“茶旅”事业的辉煌。 二、 品茗——1、 南平市委常委、宣传部长张建光：做响茶文化，做大茶产业，做强茶品牌。这不仅是拍这个片子的初衷，客观上它已推动南平市经济文化的发展。 2、扬江帆——福建省茶文化研究会会长：今年武夷学院开设了茶学本科专业，今后，学院也应在日常教学中挖掘、整理武夷山茶文化精髓，共同助推武夷茶产业的发展。 3、黄智源——南平农业局副局长南平茶业协会副会长：商人的嗅觉是敏感的，这个电视系列一播出，肯定市场上对我们武夷茶的销售，对闽北茶的销售会有一个很大的提升。
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武夷山茶园建设之面积
武夷茶园的面积，千余年来总的表现为递增态势，中间有几度停滞不前或倒退，则系战乱所造成。
唐宋时，武夷茶种植地多限于武夷山方圆120里之内以及少量较平坦的洲地。唐时约千余亩，宋时增至2000亩左右，植地多在谷中底层缓斜坡地，为梯段茶园、石座式茶园，面积较小。山内约1000余亩，山外数百亩。山内多分布在三十六峰的壑谷和九十九岩的凹地。
元朝设武夷御茶园，种植在四曲一带，仅有面积数百亩。加上民间种植之茶园，全县约有2400亩。清道光年间为武夷茶黄金时期，“茶山袤连百十里，茶厂林立。”武夷山“无岩不茶”。同时，洲茶种植面积渐渐扩大，开始连片栽培。全县面积约有5000亩左右。
民国初年，全县茶园面积近8000亩。以后由于军阀混战，民国9～12年锐减至5000亩。民国19～24年崇安县苏维埃政府执掌政权，提倡发展茶叶，并想方设法突破封锁，运到苏区以外进行境外贸易。县乡各级苏维埃政府经济委员会还指令茶农垦复废弃的茶园，开辟新茶园，并实行各项奖励制度,茶园面积逐渐增长。民国23年，面积从5000亩扩大到9000亩。民国25年，县苏维埃政府暂时停止活动，中共崇安县委率领地方红军上山进行游击战争。崇安县政府为割断红军与当地人民的联系，强迫移民并村，许多专营茶叶的村庄被毁于一旦，茶农流离失所，茶园成片荒芜。以洋庄溪源自然村为例，民国16年全村茶山面积1710亩，共有中小茶厂40家，年产茶叶近6万斤。民国26年国民党崇安县政府强迫移民并村，赶走茶农，拆毁茶厂，致使1710亩茶园成为荒地。以生产“正山小种”红茶著名的桐木村为闽北革命老根据地的重要基点村之一。民国18年茶园面积为1.4万亩。县苏维埃政权暂时停止活动后的民国25年，就被强迫移民并村。次年，茶园面积锐减至0.8万亩，民国29年再次锐减到0.5万亩，至中华人民共和国成立前夕，茶园荒废殆尽，仅有0.05亩。当时，全县茶园面积不到7000亩。
中华人民共和国成立后，崇安县人民政府加强革命老根据地的经济工作，提出“重建老区，繁荣老区”的战略目标。作为老区特产之一的茶叶，被列为重点扶持发展的项目，茶叶面积逐年扩大。中共十一届三中全会以后，崇安县人民政府把发展茶叶生产列为振兴崇安的重要措施之一。1982年，茶叶局在位于武夷四曲的元朝御茶园旧址范围内建立武夷名丛、单丛观察园，占地面积5亩，种植165个品种，其中有著名的大红袍、肉桂、天女散花、铁罗汉、水金龟等50多个品种。这个观察园成了武夷山茶叶名丛的荟萃地，引起有关方面的注意。这一年，福建省科委投资20万元，在武夷山建立200余亩武夷肉桂茶高产优质栽培园地，并列入福建省科技星火计划。陈德华和姚月明等科技人员承担这一课题实验重担，把观察园内的单丛、名丛大面积外移栽培。经过几年艰苦试验，武夷山肉桂茶基地开发获得成功，1984年，已实际完成种植面积212.4亩，其中县茶场51亩，综合农场14亩，县茶叶科学研究所30亩，天心村60.4亩，星村村17亩，亩产达150公斤，比预定指标增加100公斤，获得福建省科技进步三等奖。武夷肉桂茶基地开发项目荣膺全国“七五”星火计划成果博览会金奖。昔日名丛，如今已成为武夷岩茶的佼佼者，并大量转化为商品应市。1992年出口武夷肉桂茶2万公斤，销往欧美和东南亚各国。
1985年,崇安县人民政府把扩大茶叶面积、发展茶叶生产列为贫困乡脱贫致富的一项重要措施。先后投资53.6万元,为贫困乡(村)开辟和垦复茶园共6520亩,促使贫困乡(村)发展茶叶,脱贫致富。
1987年，崇安县人民政府着力发展武夷茶，选定武夷茶重要产地的星村镇建成科技示范镇，指出在茶叶生产方面要加强的科学重点措施是：成立茶叶科技组织，建立茶叶科技示范点，改造低产茶园，每年改造面积3000亩。同时，培训茶叶技术人员，提高茶叶加工质量和茶叶包装水平。
1988年，崇安县建立乌龙茶出口生产基地，同时成立基地领导小组和工作班子。基地建设的条件为：生产区集中连片，专业生产的自然条件优越，品种优良名贵，技术力量基础好。崇安县人民政府与符合以上条件的崇安茶场(后改称武夷山市茶场)、综合农场、曹墩村、黄村村、星村村、井水村、巨口村、天心村、武夷乡九龙山茶场、仙店村和县茶叶局乌龙茶茶厂、县茶叶科学研究所等单位分别签订合同，发放基地建设资金129万元，主要用于改造低产茶园和开辟新茶园。
1990年，市人民政府做出开发山地，开拓茶叶生产的部署。1992年全市茶园增加至46268亩，比1981年增加36%。
1993年底，全市共有茶园6.4万亩。
若干年份茶园面积统计表
武夷山茶的常见知识问答
1问：对于武夷山岩茶四大名丛来说，是茶叶的品种及加工重要，还是山场更重要一些?
答:对于武夷岩茶来说，品种、山场和加工工艺都是最重要的影响因素。对于四大名丛来说，历史证明品种肯定都是优秀的。至于山场和加工工艺哪个因素更重要、或哪个因素影响更大，那就要看消费者的偏好了：对于注重香气高低、喜欢清香型、低火型岩茶的消费者来说，加工工艺就显得更重要;对于注重滋味醇厚、喜欢中火、足火型岩茶的消费者来说，山场就显得更重要;对于既注重滋味醇厚、又要求香气浓郁、喜欢传统型极品岩茶的消费者来说，山场和加工工艺都显得特别重要。
2问：茶汤放置几个小时后，为什么汤色会得更深了?汤色变化后还能再喝吗?
答：茶汤放置几小时后，首先因温度降低，茶叶的可溶性成份在汤中的溶解度也降低，淡茶会使汤色加深，浓茶就会形成固态物质而产生浑浊(即“冷后浑”);其次是因为茶叶有效成分与空气中和茶汤中的氧气发生微弱的氧化反映而使汤色加深。汤色变化不是决定茶汤还能否再喝的主要因素;在常温下，放置几小时且未受污染的茶汤是可以饮用的，超过10小时后最好不要再饮用。
3问：如果高焙火的茶拿去煮饮，会不会更难喝?
答：不论是高焙火茶还是低焙火茶，煮饮都会提高茶汤的浓度而降低香气。煮饮是更好喝还是更难喝主要看茶叶滋味的浓淡和品饮者的喜好了。
4问：轻焙火的茶越来越多，请问这类茶在冲泡时，温度控制在多少度为宜?
答：乌龙茶类的冲泡都是要求水温为95度以上，现开现泡的;只是在水温较低时，轻焙火茶比足火茶的影响会小一些。
5问：武夷岩茶的轻重焙火与岩韵有什么样的关系吗?
答：焙火是提升武夷岩茶岩韵的重要工艺。一般情况下，火功越足、越透，岩韵越强，但火功过高、过头了，也会降低岩韵，使茶水变空了。轻火茶的岩韵更难体会和鉴别。
6问：白茶在制作的过程中有经过发酵吗?
答：白茶的制作主要是萎凋和干燥两道工艺，没有专门的发酵工艺。但在萎凋过程中，也会产生轻微的发酵，所以白茶属于微发酵茶类。
7问：唐朝的蒸青团饼茶是用什么方式干燥的?现在国内的蒸青绿茶还有哪些?
答：唐朝的蒸青团饼茶也是用木炭烘焙的方式干燥的。蒸青绿茶发明于我国的唐朝，至明朝开始绿茶的制法逐步被炒青代替。而蒸青制法唐朝从中国传入日本后，一直沿用至今。现在国内的蒸青绿茶已非常稀少，名茶还有湖北的恩施玉露，属于蒸青绿茶类。
8问：冲泡清香型的乌龙茶，水往中间冲好还是往四周循环冲好?
答:冲泡乌龙茶都要求高温高冲。高冲的目的是使茶叶在冲水时能上下翻滚、全部快速浸润，冲出泡沫，最好第一冲就去净泡沫。所以水往中间还是四周冲则为 其次，达到冲泡效果的方法均可以。一般情况下，投茶量少时水往中间冲即可;投茶量多时还是往四周循环冲为好。
9问：用紫砂壶或者用瓷的盖碗，哪一类更适合冲泡岩茶?
答：主要看品饮者的喜好。重味不求香者用紫砂壶冲泡岩茶更好;要充分体现岩茶的原香原味、则是用瓷盖碗更好。
10问：好的岩茶是不是也不怕冲泡太浓，这种浓苦与劣质茶的浓苦有什么区别?
答：岩茶冲泡太浓，超过品饮者的最佳浓度时，均会感觉浓苦，影响茶叶滋味。但高档岩茶的浓苦与劣质茶的浓苦品饮时，感觉起来是不一样的，好茶的浓苦有强烈和持久的回甘，且齿颊留香;劣质茶的浓苦虽有强烈的回甘、但时间短、而苦涩味持续的时间长，香气低、停留的时间也短。
11问：武夷山那么多的茶树品种，它们之间的品种差异是以什么来区分的?
答：武夷岩茶是品质风格最丰富的茶类，品质特征多种多样，归纳起来，主要有三类特征：山场特征(环境特征)、品种特征和工艺特征。三类特征中，工艺特 征的差异性最大，也最典型、最容易区别，比如轻火型和足火型。而山场特征和品种特征的差异性都相对较小，而且又多种多样，极易被工艺特征所掩盖，所以非常 难掌握。武夷山是茶树品种王国，茶树品种非常多，有些特征比较典型，容易掌握;有些品种特征差异性极小，极难掌握。岩茶的品种差异就是用品种特征来区分 的，而品饮者只有掌握了正确的品种特征，才能鉴别和区分不同的品种。
12问：如果把品质很好的乌龙茶茶青，发酵做得过头了，会产生什么样的效果?
答：乌龙茶的品质是由多种因素构成的。茶青是基础，加工制作是关键。品质很好的乌龙茶茶青，如果在加工制做中，发酵做过头了，或是其他环节失误了，都 会大大地降低茶叶的香气，影响茶叶的滋味。如果其他环节都很正常，只是发酵做得过头了，则茶叶品质会：香气降低或转为细幽香型，汤色转为红暗，滋味变淡， 带青味和红茶的发酵味。
13问：请问针对不同焙火程度的岩茶，需要采取什么样水温来冲泡?可不可以都直接用沸水冲泡呢?
答：岩茶的冲泡都是用现开的沸水冲泡，不同火功的岩茶都可以直接用沸水冲泡。
14问：我有一些陈年的茶，没有明显的返青味，但又担心再次复火而使其品质下降，请问怎么处理比较好?
答:陈年岩茶如果没有很明显的返青味和潮气就不需要再次焙火。如果需要更好的继续陈放，可以进行低温烘干处理后再密封存放。
15问：经常听到岩茶的“冬片”，请问它有什么样的个性特征?
答：岩茶的“冬片”是指立冬前后采制的岩茶。它的特点是香气清高，滋味甘爽、醇和，没有夏秋茶的苦涩感。在春节前后品饮是最鲜爽清香的岩茶。
16问：金观音是一款怎么样的茶?它的香气为什么那么好呢?
答：岩茶金观音是用茗科1号(也称204)茶树品种制作的岩茶。该品种是省茶科所用铁观音和黄旦杂交选育的高香、早生品种，因为其双亲都是高香品种，所以金观 音的制优率极高，香气浓锐带观音韵。
茶圣吴觉农的武夷山茶缘
吴觉农(1897-1989)浙江省上虞市人。著名农学家、茶叶家，爱国民主人士，中国民主建国会第五届中央咨议委员会副主任、中国农学会名誉会长、中国茶叶学会名誉理事长。
1897年4月14日，吴觉农出生在上虞丰惠镇一贫民家庭。祖辈世代务农，原名荣堂，因立志振兴祖国农业而更名。上虞一带属于平水茶区，他幼年时常至茶山观看，茶农忍饥挨饿忙了一天，只有很少报酬，得不到温饱，给他印象很深。在县立高小毕业后，考入杭州笕桥浙江甲种农业专科学校，1916年毕业后留校任助教3年。1919年考取赴日官费留学生，在日本农林水产省茶叶试验场和精制工厂学习，收集了不少世界各国有关茶叶生产、制造和贸易方面的资料，撰写了《中国茶叶改革方准》、《茶叶原产地考》等。《茶叶原产地考》一文驳斥了茶树是公元517年才输入中国的谬论，证实了早在先秦，中国已饮用茶，还中国茶叶原产地的荣誉。
1922年回国后，先去安徽芜湖省立第二农业学校任教，后到上海任中华农学会司库、总干事，主编《新农业季刊》。1925年，在上虞岭南乡泰岳创办茶叶公司，任经理。积极支持章锡琛创办《新女性》杂志及开明书店。1927年“四一二”政变时，与胡愈之等在上海《商报》发表给国民党中央的联名公开信，提出抗议，此事被周恩来称为“中国正直知识分子的大无畏壮举。”1928年任上海园林试验场场长，次年任浙江省建设厅合作事业管理室主任。1931年他应邀到上海商品检验局任技正兼茶叶检验处处长，后又兼任浙、皖、赣等省茶叶改良场场长。他深感要振兴中国茶叶必须对茶叶的产制运销进行全面改革，为此写了《中国茶叶问题》、《中国茶叶复兴计划》等书。1933年，与陈翰笙、薛暮桥、孙冶方等发起组织中国农村经济研究会，任常务理事。1934年至1935年，由国民政府实业部资助，去印度、锡兰、印度尼西亚、日本、英国和苏联考察生产销售措施和国际茶叶市场情况，热切希望引进先进技术和经验，振兴华茶。他倡导在茶区举办茶农生产运销合作社，以抵制洋商的垄断和中间盘剥。为此，他于1936年建议成立了中国茶叶公司，任总技师。同年，在嵊州三界创办了浙江茶叶改良场，抗战开始后，在武汉、重庆任贸易公司副总经理，筹办茶叶对外出口贸易。1940年秋，促成复旦大学农学院茶叶系和茶叶专修科的建立，为中国第一个高等院校茶叶专业系，任教授，系主任。同年加入中国民主革命同盟，和梁希等人推动和主持中华农学会的工作，团结了一批农业科学工作者，并参加争取民主宪政等社会政治活动。1941年，他又在福建崇安设立我国第一个茶叶研究机构——中国茶叶研究所，任所长。抗日战争胜利后，他在1946年与友人共同创办了上海兴华制茶公司，任总经理。1947年又创办了之江机械制茶厂，任董事长。解放战争时期，他在党的直接领导下，利用其社会声望及工作条件，尽力掩护党的地下工作人员，宣传党的政策，调查分析国民党统治区形势，营救遇难同去，他还按中共的要求，参与创办了现代经济通讯社，任董事长，并担任我党开设的合众企业公司的常务董事，设法运输并接济解放区各种急需物资。1949年秋，他以社会科学界代表身份参加中国人民政治协商会议第一届全体会议，参与制订了《共同纲领》和筹建中华人民共和国的工作，出度了开国大典。新中国成立后，吴觉农被任命为中央人民政府农业部副部长兼中国茶业公司总经理。并先后担任中国农学会副理事长、名誉会长，中国茶叶学会副理事长、名誉理事长。他在主持中茶公司期间，在全国建立了较完整的茶叶产销体系，积极开展对外贸易，在各主要产茶区建立了各种类型的机制茶厂，同时组织建立和扩大茶叶教学、科研机构，以提高产制运销技术，培养专业人才。粉碎“四人帮”后，他心情激奋，虽年逾八旬，仍以极大的热情参与各项
考察和学术活动、亲赴边疆地区调查研究，并对发展茶叶出口创汇，提出了一些全局性的宏观管理改革意见。他几十年如一日地从事茶叶史料的搜集和研究，发表了大量精湛的茶叶论著，在90高龄时还撰写主编了其最后一部著作《茶经述评》。他的著作丰富了祖国茶叶的历史文库。在近70多年岁月里，他为振兴祖国茶叶事业作出了重要贡献，被誉为“当代茶圣”。
吴觉农生前情系故土，十分关心绍兴人民的生活与茶业生产的发展，曾多次返乡视察，在上虞与嵊州创办茶场，引进良种，培养人才，极大地促进了绍兴茶业的发展。
1989年10月28日，吴觉农因病在北京去世，终年92岁。
1990年10月28日至30日，纪念吴觉农逝世一周年暨骨灰安放仪式、吴觉农学术思想研讨会在上虞举行。吴觉农墓建在风景秀丽的百官龙山，实现了他魂归故土的遗愿。
武夷山茶园建设之茶园形式
唐宋至今，武夷山种植茶树大都利用高山斜坡地、岗陵缓冲地或平坦洲地。采用这些方式所开辟茶园的特点是面积较大，且连接成片，大多由专营茶叶者的各个朝代的官办茶场，民国的茶叶示范茶场和解放以来的国营茶场、集体茶场管理。此外，武夷茶区农户皆以植茶为家庭副业，茶叶栽培区域的分布范围较广。农家的宅旁、菜圃、山塝、田垅都可随意种茶，不受限制。此外，还有倚山傍岩垒砌石壁，筑成梯状田园，然后挑土填充，始成大型盆栽型的茶园和寄植石缝路边的“寄植岩凹式”茶园。
规则阶段梯园
此类茶园面积稍大，大部属地势稍平整的缓斜山坡，或谷中底层缓斜地，将地分切成或大或小之阶段、沿边砌筑石岸的茶园，俗称“茶山”。
不规则阶段梯园
此类茶园面积大小不一，阶段大小高低视形式视地形而设置。也称为“茶山”。
斜坡园
此类茶园利用土层稍深，斜度较小之山坡地垦辟成园，也属“茶山”之列。
平地洲园
沿溪边平地、沙洲地可利用植茶。利用山头平坡地，或坑中之盆地，因地势较平，开辟茶园。
石座植园
此类茶园以武夷山风景区境内为多，系茶树盆栽式，通常利用岩凹或石隙之处，依地势砌石座，培土植茶，在武夷山随处可见，无处不栽，植株多是名丛。此种栽培方式工程浩大，所费甚巨。据民国24年(1935)调查，筑成一立方丈之石梯壁需费银圆10元左右，常年必须修梯壁和添土壤,费用亦属可观。且山地起伏跌宕，茶园零散分布，管理尤感不便。故在昔日茶市旺盛，茶商获利优厚之时，茶园经营管理尚无问题，但至茶市衰落，茶商自亦力所不及，遂不免日趋荒芜。
寄植茶园
利用天然的石缝，如复石之下，道路之旁，把茶树寄株其间，听其自然成长。
现代茶园
以治水、改土为中心，实行山、水、园、路的综合治理，采用近代科学建园。具体实施为：近山缓坡，等高梯层，缓路横沟，深耕普垦，表土回沟，施好基肥，良种壮苗，合理密植，精心培育，快速建园，高产稳产等一系列的措施。武夷山市现代茶园建设始于民国29年。当时，茶叶专家张天福到崇安县创建福建示范茶厂，并建立茶树品种园面积390亩，结合生产进行扦插、茶子播种期以及茶苗种植期等试验。品种园创造高标准的良性生态环境，亩产比老式茶园平均增产2倍。中华人民共和国成立后开辟国营崇安茶场新茶园和茶叶科学研究所品种园等，都是严格按照高标准的坡园和平地园的规范建设的，注重周围道路、水沟、水池的合理安排，提倡环山缓坡路面种草，路旁上向设沟，路边栽树，以达到高产的目的。1987年崇安县农业利用外资办公室使用世界银行贷款开发红土壤项目，安排试验红土壤改造种植茶园1200亩，主要措施为高标准挖定植沟，重施基肥、密植，以达茶树速生、丰产、高龄的目的。
90年代初提倡开发山地种植茶叶，1992年12月市政府提出力争在5～7年内新开发茶园10万亩，建设有特色、上规模的“武夷茶城”的战略目标。新增加的茶园大多严格按照技术规范进行开辟。技术规范可概括为40个字：规划连片、劈草炼山、全垦除杂、测量划线、缓路横沟、表土回沟、等高梯田、适量基肥、推广良种、合理密植。在山地开发中，新开垦的茶园以及改造低产茶园后达到的新标准为：(1)茶树生长健旺，覆盖率达85%以上，无杂草，病虫少;(2)没有断行和缺丛，土壤疏松无裸露;(3)山地茶园排灌设施较完善，能排能蓄防旱涝;梯壁内侧有横沟蓄水或竹节沟;(4)隔年、隔行深翻改土。坚持年年修剪，树冠和采摘面大;(5)能保肥、保水、保土，单产每年显著提高,亩产超百斤以上。
到武夷山景点看大红袍母树 加深理解茶文化
母树大红袍作为武夷山著名的景点，位于武夷山景区九龙窠，是游客来到武夷山必到的地方。多年来，由于缺乏茶叶方面的知识，一些导游又没有讲解到位，造成了许多游客参观母树大红袍之后，多少有点“趁兴而去，败兴而归”的遗憾。事实上，六株母树大红袍是武夷岩茶的典型代表，正确看待它们，不仅能领略到武夷岩茶的独特魅力，而且还能加深对武夷山茶文化的理解。
那么，如何正确看待母树大红袍呢?
一看生长环境。所谓岩茶，就是生长在武夷山景区方圆七八十公里范围内，种植在红色沙粒岩地貌中，采摘之后，以乌龙茶加工工艺制作而成的武夷茶。也就是说，离开了武夷山独特的地理环境，武夷茶就不具备成为岩茶的资格了。母树大红袍生长在九龙窠，位于武夷山最核心部位，这里地理环境得天独厚，非常适合茶叶生长。首先，小气候特点明显，光、热、水、肥资源丰富，为茶树生长提供了良好的自然条件;其次，此处土壤介于烂石和砾壤之间，富含有机物质，是典型的红色沙砾岩地貌，对茶叶形成岩韵有很大帮助;再次，这里的漫射光条件非常好，茶叶在漫射光中形成大量的氨基酸，冲泡饮之，既清且甘，回味无穷。可以这么说，武夷山得天独厚的地理环境造就了武夷岩茶卓越的品质。
二看品种名丛。武夷山有中国茶树品种王国美誉，有性繁殖的中小叶奇种资源相当丰富。大红袍的六株母树虽然各不相同，但是它们都拥有优秀的基因，具备防病耐旱、免疫力强、馥郁芬芳、品味醇正等特点。与母树大红袍一样，武夷山的众多名丛奇种也具备这种基因上的优势。千百年来，武夷茶之所以能够风靡于世、屹立不倒，不断推陈出新，满足人们的口感需求，正是这种优秀基因在起作用的结果。
三看栽培管理。母树大红袍生长在悬崖峭壁之上，以凹岩寄植法栽培管理，从全国各地看，这种方法非常罕见。武夷茶品质优异，但产量不高，加之茶山载土不多，为防止水土流失，茶人在长期生产实践中总结出了凹岩寄植法，也叫盆栽式。他们从数里外的地方客土，将土壤担上茶山，在悬崖砌起石岸，将土壤垒筑起来，种上茶树，使得茶树生长在花草树木之间，用这种方法种出来的茶青品质上乘，为武夷岩茶的进一步深加工奠定了良好的基础。
四看制作技艺。作为武夷岩茶的典型代表，大红袍采用的手工制作技艺可谓巧夺天工、别具一格。事实上，武夷岩茶手工制作技艺早在2006年就被国家列入非物质文化遗产。这种技艺工序繁复，做法讲究，在做青的基础上发明了摇青，在发酵的原理上采用了半发酵，既炒又焙，炒焙兼施展，是茶叶制作工艺的集大成者。对此，著名茶人陈椽先生曾说：“武夷岩茶，创制技术独一无二，为全世界最先进的技术，无与伦比，值得中国劳动人民雄视世界。”
五看岩骨花香。母树大红袍目前已经停采留养，即便在过去，其每年产量也仅为7两而已，因此被视为国宝。特殊的栽培管理加上独特的制作工艺，使得母树大红袍成为岩骨花香的代表，喝上一口，“不如仙山一啜好，泠然便欲乘风去”之感便从心底油然升起!武夷岩茶的第一要素是“骨”，概而言之，即岩韵，岩韵是岩茶内含物质共同作用的结果。武夷岩茶讲究岩骨花香，不是不要茶的香气，而是在香气之上首重滋味，因为茶汤中的营养物质才是人们首先需要的。
摆茶俗：武夷山流传千年的女性茶文化
武夷山是我国出名的茶乡，大红袍、正山小种闻名天下，作为世界文化与自然遗产地，该地的茶文化也十分繁荣，甚至还有历史悠久的茶俗文化，摆茶俗作为一种女性茶文化，在当地不少村子里一直留存着。
流传千年：婆媳母女相承
由当地市区驱车北行，至吴屯乡红园村下山庙桥头下车，徒步行过蜿蜒一公里的石块与鹅卵石村路后，上午十时，记者来到当天摆茶主人——六十九岁的祝树芹家中。只见满头银发的她正在门口热情招呼同村姐妹进屋入席，而厅堂内圆桌上已依序摆好十副碗筷，茶点则是甜槠、豆渣饼、地瓜干、南瓜籽等十余式农家小吃。
摆茶
祝树芹老人介绍，这一习俗的形成已有千余年历史，虽然起源年代无从考证，但这种习俗在她婆婆的那个年代就很普遍。她说，以前在农村，男人上山下田做活，妇女忙完家务之余，相互串门聊天，消闲遣兴，其间配着茶水和农家小吃，久而久之形成一种习俗，成为妇女聚会话家常的一种形式，于是，这种聚会由母带女、婆带媳而得以一代一代相承。
非女勿入：男士不得上桌
祝树芹老人介绍，摆茶其实就是妇女喝茶俗。这种茶俗不同于功夫茶，选碗不用杯，没有太多的繁文褥节，两三人即可入席，后来者随时加入。而且还有一个奇怪的规矩：只能妇女上桌，男人不能参与。席间所品之茶并非当地著名的乌龙茶、红茶，选用的是高山种植的绿茶，经轻微炒青后泡在大壶里作为“茶娘”，加茶时，每碗先加六分白开水，再注入些许“茶娘”，而上桌的“茶点”一律为山中野果、自家种的青菜以及亲手制作的农家小吃。
杯茶释怨：巧化邻里矛盾
这种茶俗时间也无具体约定，长的可延续两三小时，短则半个小时就可散席。主要依据谈论话题大小而定。作为一种自发的社交形式，摆茶俗还有一种特殊“功效”，妇女之间、邻里之间有什么矛盾纠葛，经过席间相商、姐妹相劝，也就在茶香、菜香中消弥无形。
据了解，摆茶俗在当地不少村子尚有保留，与江苏周庄的千年习俗“阿婆茶”十分相似，都是妇女间联络感情的一种方式，也是中国自古崇尚和谐的具体表现。
作为妇女喝茶的一种习俗，摆茶让武夷山地区的妇女更河蟹，婆媳母女更亲密，邻里更和睦，这一习俗的形成已有千余年历史，希望这个茶俗可以一直保留下去。
道教与武夷茶文化
[摘要说明]道教与武夷茶文化
“溪边奇茗冠天下，武夷仙从从古载”①。茶在道教末正式形成之前，便已和伸仙结了缘。如茶的发现，相传为“神农尝百草，日遇七十毒，遇茶而解之”。道家发现武夷茶云：“武夷真是神仙地，又产灵芝又产茶”②茶被视为仙人所发现的神物仙品，他们称茶为“灵芽”或“仙草”。 《云笈七签•洞天福地》列武夷为道教第十六真升元化玄洞天。据《神仙传》载：“昔有神仙降此曰：予武夷君也，统录地仙，受绾于此”。《武夷茶》开宗明义地指出：“相传老人初献茶，死为山神享庙祀”。这位神人便是“飘然自号武夷君”的山伸③。 《武夷真君仙秘笈》云：“伟哉宗师（指武夷君），其君大法，实出乃家。走避秦政，其先两湖。止于建南，其境仙遐。养气延年，其功在茶。啜饮枕浴，其理太和。石泉瀹茗，其力除魔。修仙炼丹，其门最夸......”④。传说仙祖钱铿是夏商周三代重臣，受封于彭。入道之后，以茶驯气，以茶养生：喝岩泉，契山花，食野果，活了八百岁，世称彭祖。中国人尊称为长寿的象征。彭祖有一儿子（一传为二子，曰武曰夷），自号武夷君，不愿为秦始皇渡仙入道，避秦害遁隐南蛮，栖止武夷山。教化百姓，栽种五谷，采制仙药，济世救民，隐居武夷一百八十余年，飞升之日，在修炼地架起布幔为亭。会同皇太姥、魏王子骞十三真人等，以茶开设仙宴，宴请乡人，告别“曾孙”而去。百姓尊称武夷君，立庙祀之，这就是武夷之得名和幔亭宴之由来。 对于神话的传说，我们不能一概斥之为虚妄不经的东西。事实上，神话传说的背后，有历史的影子。正如保尔•拉法格所指出：神话既不是骗子的谎言，也不是无谓的幻想的产物，它们不如说是人类朴素和自发的思维形式⑤。 道教，乃是汉民族固有的宗教，形成于东汉。道教传入福建时间很早。据《后汉书•徐登传》载：泉州道士徐登，精医善巫，贵尚清俭。曾以茶济世，据传曾在莲花山摩崖石刻“莲花茶襟”，提出保护这一片的茶园。吴晋时，道士介琰曾住建安方山（今闽候县境），从白羊公杜泌学“玄一无为”之道，遗种“方山露芽”。《福建通志》“有芳茗源，今瓯冶山。唐宪宗元和间（806－820）诏方山僧怀恽麟德殿说法，赐之茶。怀恽奏曰：‘此茶不及 方山茶佳’，则方山茶得名久矣”⑥。秦时，祀武夷君以乾鱼，祭物中已有祭祀的茶，这是 福建最早以茶作为敬神之用。凡道教宫观多建于名山胜境，并且与茶叶产地有密切相连。因此，在我国江南丘陵山地，凡道教宫观林立之处，也多为栽种茶叶之地，名茶的产区，所以栽茶、制茶、品茗自然成为道士们平日之乐事。同时，宫观道士不但自己以饮茶为乐，以茶药治病为善；而且提倡以茶待客，进而以茶作这祈祷，祭献，斋戒直至成为“驱鬼捉妖”的供品。我国古老的一些名茶，不少是道教徒最先种植发展起来。汉初，有甘露祖师吴理真云游至武夷山。带去七株茶苗，植于蒙山上清峰。据《名山志》记载了孙惭《智矩寺留题》（古碑记）云：“倚栏眺茶圃，昔有汉道人，分来建溪芽；寸寸培新土，至今满蒙顶，品倍毛家谱⑦。”汉时建茶经过道人传播至道教圣地，成为唐代至今的名茶。
“武夷山，多青霞，武夷道士多种茶⑧”唐代吕纯阳云游至武夷山，留有七言古诗一首，并种植茶树于天游观。观前有棵老茶树，盘根虬结，旋绕于水石之间。每年，老茶树发十数枝芽，道观住持采制成茶，仅得二三两，供神之用。观中供着吕洞宾，因此将此茶称“洞宾茶”。据说洞宾茶， “香而冽，粗叶盘曲如干蚕状，色青翠如松萝。新者但闻其清香，稍为咀味，多则不宜。过一年后，于醉饱中烹尝之，则清凉剂也⑨”。 武夷山九曲星村，盛产武夷茶，有五株茶树，却与众不同，叶都是成对而生的。五株茶树从上到下，大小一模一样，茶质远胜他树，村里人都说是天游观里的吕洞宾大仙所栽，十分重视。每当春茶抽芽时，全村人集合起来抓阄，选“头首“（即主持茶事者），采茶之事，独任其劳，采制成茶，先送官府十分之一，然后分给各家各户，由于产量很少，每户仅得半两一两而已。因此，家家珍藏之。留待遇病以茶医治，或遇贵客拿来招待，这种茶被众人称“吕仙茶”或“吕岩茶”。民初，茶树老死，纯阳祠圯废了。 “建溪有灵芽，能蜕仙人骨”。武夷山的道教真人，羽士如是说，连苏东坡都说：“不如仙山一啜好，冷然便欲乘风去”。唐代诗僧皎然《饮茶歌送郑容》：“丹丘羽人轻玉食，采茶饮之生羽翼，名藏仙府也莫知，骨化云宫人不识”。卢仝也有“七碗吃不得，顿觉两腋习习清风生。”诗人们咏饮茶效果，总是离不开羽化成仙。“一怀春露暂留客，两腋清风几欲仙”。说明道教对茶文化的影响，贯穿今古。功不可磨灭。
武夷山茶农世家传人谈制茶经
喝茶，是我们家养成的一个习惯。每天晚上，一家人都会边看电视，边悠闲地品茶。以前，我们家喝的是安溪铁观音，可是最近爸爸、妈妈却改喝起了武夷岩茶，说是武夷岩茶养胃。我曾多次问父母，武夷岩茶是怎么做成的？可是他们却说不出个所以然。于是，在我心里就留下了一个关于武夷岩茶的谜。正好，7月2日下午，妈妈带我到武夷山旅游，经熟人介绍，我们住进了茶农世家———黄贤庚爷爷家里。我心中的谜终于解开了。到武夷山的第二天，黄贤庚爷爷的儿子带我们去看茶山。从车窗向外一眼望去，武夷山峰峦起伏，满山都是绿油油的茶树。一路上，黄叔叔为我们介绍了许多有关茶的知识。他说，武夷岩茶顾名思义就是产在武夷山上的茶，它是乌龙茶类中的一种特色茶。武夷岩茶又分大红袍、肉桂、水仙、老枞、水晶龟等许多品种。其中，生长在岩石上、阴凉处的茶叶最好。我们还参观了“长在岩石上的茶”。只见那茶树长在岩石上，仿佛和岩石融为一体，放眼望去一排排的茶树就像一层层绿色的楼梯。到了山上，我发现肉桂的枝干上长了一粒粒像果实一般的东西。我连忙向黄叔叔请教。黄叔叔说，那是茶籽，是茶树开花后结的籽，可以拿去种植。我这才知道，原来茶树也会结果！黄叔叔还告诉我，专业的茶艺秀共有18道工序，观赏性很强，是武夷文化的重要保留节目，经常到世界各地交流表演。“武夷岩茶具有静心、明目、提神、止渴、解暑、养胃等多种保健功能，因此深受海内外人士喜爱。”黄贤庚爷爷告诉我，他们家祖祖辈辈种茶，至今有300多年历史了，堪称茶农世家。传到他这一代已经是第11代了。他本人已经种了50多年茶。武夷岩茶从种茶到收成需要两三年时间，制作茶叶共有11道工序，其中“摇青”是最难的一部分。在“摇青”时，工人不能睡觉，必须盯着茶10小时至15小时，根据情况来翻动茶叶，所以是最累人、最苦的差事。黄爷爷说：“每当做出一批好茶，我就像返老还童一样，像孩子似的到处炫耀，请别人来喝自己做的茶。可是如果茶没做好，我心情也会很郁闷。”现在，黄爷爷的茶是越做越好，远近驰名，还销到海外。