不同制作工艺对苦丁茶感官品质的影响

发布时间 : 2020-11-18
绿茶的制作工艺对经过 花茶制作工艺 绿茶的制作工艺

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苦丁茶原料有多种,如大叶冬青、木犀科女贞等。日前在市场上销售较多的苦J茶是采用木犀科女贞(Liustrum Iucidum Air)和长叶女贞(Ligustrum Compachum Hook.f.etThoms.)的幼嫩芽叶加工而成。苦丁茶因具有散风热、清头目、生沣止渴、消食提神、杀菌止痒等功效而被广为饮用。近年来,关于苦丁茶的报道较多,但都局限于对其化学成分和生理学特性等的研究,在制作工艺方面报道较少。苦丁茶消费与种植在不断升温,而苦丁茶的制作工艺尚不成熟,各生产单位所制产品在品质上各不相同,市场价格从每千克10元左右到上千元不等。为了规范和普及苦丁茶的制作技术,提高苦丁茶品质,特进行本项试验,现将试验结果报告如下。

1供试材料

本试验所用原料为贵州省茶叶科学研究所苦丁茶苗圃园内的木犀科长叶女贞,分别于2002年7月25日、8月1日、8月16日、8月26日上午采摘,采摘标准为一芽二叶或一芽四叶嫩梢。鲜叶-经1小时摊晾后按设计工艺流程制作。

2.制作工艺流程设计

(1)锅式杀青一摊凉一揉捻一解块一炒干;

(2)锅式杀青一水漂-脱水一烘焙一摊凉一揉捻-解块一烘干;

(3)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙一摊凉一揉捻一解块-炒干;

(4)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙-摊凉-揉捻-解块-烘干。

3.感官审评方法

称取1.5g苦丁茶样品,借鉴名优茶常规审评方法,分别对外形、汤色,香气、滋味、叶底5个项目进行综合评定,并评出等次。

4.结果与分析

4种制作工艺所制苦丁茶的感官审评结果见表1。从结果得知,由于苦丁茶叶片较薄,锅式杀青失水较快,易造成叶片断碎,所以,对于外形和叶底,蒸汽乐青比锅式杀青要好。烘于与炒干比较,以烘干的千茶色泽为好。水漂可以去除囚乐青而溢山的大量果胶汁,既便于揉捻成型,义可改善口感,冈此水漂与不经水漂相比,在口感和外形上均要好。在香气上,炒干比烘干好,但由于炒千茶样在外形色泽上不如烘干茶样,所以从商品价值角度考虑,笔者认为制作苦了茶以烘干为好。

5.苦丁茶制作的关键及要点

(1)苦丁茶蒸汽杀青,时间不能超过3分钟,时间过长易造成叶片黄熟,影响品质,降低商品价值。

(2)水漂是基丁茶制作的关键,具体做法是将杀青叶放人清水浸泡,30-60秒钟后捞出。

(3)脱水后烘焙是为了进一步止水漂叶失水,以含水量达到65%左右,手抓握在制叶指间不溢出水分且不断碎为烘焙适度。烘焙后要摊凉,使叶片内部水分重新分配,以利揉捻。

(4)揉捻应轻揉,以有汁液溢出、条索细匀为适度。不能重揉和长

叶间揉捻。

(5)为保证苦丁茶特有的外观和商品价值,揉捻后的苦丁茶应直接烘干,而不采用炒干。

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乌龙茶叶的制作工艺影响茶香气?


乌龙茶以具有天然花香而着称,又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品。经研究,碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着乌龙茶的香气,其中前四类含量较丰富。乌龙茶的芳香物质含量约占茶叶干物质总量的0.053%, 明显高于其它茶类。

此外茶树的鲜叶品种、嫩度、产地及加工方法等的不同也影响着香气的形成。鲜叶品种取决于茶树品种的生理生化特性。鲜叶的嫩度要求为有一定的成熟程度,并且与红绿茶不同。品种、嫩度及产地是茶香的前提条件,后期的加工工艺是茶香形成的必要手段。首先加工过程中,光能在晒青程序中引起强烈生物化学作用,其次,做青中经过酶性氧化与水解的作用,再者进行烘焙工艺的低温长时间热处理,这些制作工艺对乌龙茶的香气形成具有重要作用。

乌龙茶晒青、做青、炒青不足,青气成分散发和转化不够,成茶带青气。没晒青或晒青过重,做青温度高,发酵过度,成茶香气低短。做青发酵不足,且炒青过度,初焙烘温太低,香气往往混浊平淡。鲜叶粗老,芳香物质基础差,晒青、做青又不足,成茶粗老气。烘焙温度过高,芳香物质大量挥发、分解, 固定作用减弱,成茶香气降低且不耐冲泡,并易产生高火气,焦茶时则产生焦气。炒青锅温太高,时间太长,也易产生焦气。焙茶时有炉烟,茶叶吸附后产生烟气。

晒青工艺对普洱茶品质滋味的影响


一般毛茶,包括红茶、绿茶、乌龙茶还有越来越为人们所熟悉的普洱茶,其加工的最后一道工序便是干燥,毛茶因其不同的干燥方法而分为晒青毛茶、烘青毛茶、炒青毛茶,以下是这三类毛茶在制作工艺和品质上的差别:

工艺组合

晒青毛茶

烘青毛茶

炒青毛茶

主要差别

鲜叶分级处理

同烘青、炒青

同晒青、炒青

同烘青、晒青

相同

杀青

常使用锅炒杀青,杀青温度较低,叶温多在80℃以下,多酚氧化酶钝化较少,低沸点香气物质未完全消失,杀青叶透青草气,杀青程度较嫩。 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用,杀青温度高,叶温多在90℃以上,多酚氧化酶破坏彻底,低沸点香气物质消失,杀青叶透清香,无青草气,杀青程度较老。 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用,杀青温度高,叶温多在90℃以上,多酚氧化酶破坏彻底,低沸点香气物质消失,杀青叶透清香,无青草气,杀青程度较老。 晒青毛茶杀青温度低,酶活性被保留,带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高,酶活性破坏彻底,不利于普洱茶后期“发酵”。

揉捻

传统晒青采用手工揉捻,细胞破碎率较低,常在40%以下。茶汁外溢少,茶条粗壮完整,色墨绿少油润,芽叶断碎少,毛茶特别耐浸泡。 除高档细嫩名优茶外,常采用机械分两段揉捻,细胞破碎率高,在45-60%以上。茶汁多外溢,叶条紧实粗壮,芽叶断碎多,色墨绿油润,毛茶耐泡性不如晒青。 除高档细嫩名优茶外,常采用机械分两段揉捻,细胞破碎率高,在45-60%以上。茶汁多外溢,叶条紧实粗壮,芽叶断碎多,色墨绿油润,毛茶耐泡性不如晒青。 晒青毛茶采用手揉,细胞破碎率低,茶条粗松多孔,有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青常采用机械揉捻,条心紧实,陈化慢。

干燥

揉捻后直接晒干,毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。 忌日晒。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干,中间经摊凉走水。也可用滚筒、锅炒机先炒而后烘。毛茶含水量4-6%,色泽墨绿油润 忌日晒。用滚筒、锅炒机等分毛火、足火两次炒干,中间经摊凉走水。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色泽灰绿披霜 晒青毛茶日光干燥,干燥速度慢,生茶透“日光味”,茶汤杏黄透亮,叶底具荷香,带青气。烘青、炒青经高温干燥,毛茶汤绿、具花果香。

从以上三种毛茶的加工过程分析,制作普洱茶最好采用晒青毛茶:

首先自然萎凋的过程中,作为生命的延续,鲜叶的呼吸作用并未完全停止,因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化,发酵制程则进一步对芳香物形成影响。云南传统的晒青毛茶,不经意间,其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵,因而比绿毛茶有更多的香气物质,可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。

其次,传统工艺的“杀青”制程中,锅温偏低会导致酶活性不能完全破坏,杀青时间较长,焖炒,因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。但从普洱茶的角度来看,这些特性,却正是越陈越香的魅力所在。

最后,“日晒干,未经特别高温制程”。现在,有一种大家认可的观点,也有不少实验证据说明,普洱茶是微生物食品,其陈化与后发酵,都有微生物的参与,“日晒干与未经特别高温制程”,为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙,不耐高温的微生物被杀灭,肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说,晒青茶制程中如果经历高温,或者短时间内再经历高温,比如蒸压成青饼,由于微生物的因素,对后续陈化与发酵都会有一些影响。

ps:参考

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明,茶园比南方开采晚、封园早。每年隆冬季节,冰雪封冻了高山,覆盖了大地,万物失去了生机,唯有茶树傲寒而立,青枝绿叶,茶花次第怒放,浓香溢人,煞有春意,似乎在向大自然宣告——我是强者。人们为了给这强者注入更强的活力,每年都及时对茶园进行封根培土,增施有机肥。茶树借助这特殊力量和休养生息的机会,贮存了大量的养分,满足了翌年生长需要,加之深山区阳光迟来早去,所以这里茶叶内含物丰富,特别是氨基酸、儿茶素、咖啡喊、芳香物质、水浸出物等含量,均优于南方茶区,为南方茶区所不及。这里采茶期分三季:谷雨前后采春茶,芒种前后采夏茶,立秋前后采秋茶。谷雨前后只采少量的“跑山尖”,“雨前毛尖”被视为珍品。每逢采茶季节,满山遍野身着红、绿衣的采茶姑娘,似仙女下凡,似玉蝶翩翩起舞,用她们纤细的嫩手,一朵朵、一芽芽的采摘细嫩芽叶。你怎会想到1千克特级信阳毛尖竟然需10万多个芽头。这里凝结了多少采茶姑娘的心血啊。“谁知杯中茶,朵朵皆辛苦”,可想信阳毛尖的采摘标准要求是如此严格。特级毛尖一芽一叶初展的比例点85%以上;一级毛尖以一芽一叶为主,正常芽叶占80%以上;二三级毛尖以一芽二叶为主,正常芽叶占70%左右;四五级毛尖以一芽三叶及对夹叶为主,正常芽叶占35%以上;要求不采蒂梗,不采鱼叶。80年代后期,新开展的特优珍品茶,采摘更是讲究,只采芽苞。信阳毛尖对盛装鲜叶的容器也很注意,用透气的光滑竹篮,不挤不压,并要求及时送回荫凉的室内摊放2-4小时,趁鲜分批、分级炒制,当天鲜叶当天炒完。

信阳毛尖品质好,端在炒中成。信阳毛尖炒制工艺独特,炒制分“生锅”、熟锅”、“烘焙”三个工序,用双锅变温法进行。“生锅”的温度140-160℃,“熟锅”的温度80-90℃,“烘焙”温度60-90℃,随着锅温变化,茶叶含水量不断减少,品质也逐渐成。“生锅”是两口大小一致的光洁铁锅,并列安装成35℃-40℃度倾斜状。“生锅”用细软竹扎成圆扫茶把,在锅中有节奏地反复挑抖,鲜叶下绵后,开始初揉,并与抖散相结合。反复进行4分钟左右,实成圆条,达四五成干(含水理55%左右)即转入“熟锅”内整形;“熟锅”开始仍用茶把继续轻揉茶叶,并结合散团,待茶条稍紧后,进行“赶条”,当茶条紧细度初步固定不沾手时,进入“理条”,这是决定茶叶光和直的的关键。“理条”手势自如,动作灵巧,要害是抓条和甩条,抓条时手心向下,拇指与国外四指张成“八”定形,使茶叶从小指部位带入手中,再沿锅带到锅缘,并用拇指捏住,离锅心13-17厘米高处,借用腕力,将茶叶由虎口处迅速有力敏捷摇摆甩出,使茶叶从锅内上缘顺序依次落入锅心。“理”至七八成干时出锅,进行“烘焙”;烘焙经初烘、摊放、复火三个程序,即成品优质佳的信阳毛类。上等信阳毛类含水量不超过6%。

信阳毛尖初制后,经人工拣剔,把成条不紧的粗老茶叶和黄片、茶梗及碎末拣剔出来。拣出来的青绿色成条不紧的片状茶,叫“茴青”,春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”属五级茶,拣出来的大黄片和碎片末列为级外茶。经拣剔后的茶叶就是市场上销售的“精制毛尖”。

为了适应市场经济需要,1994年元月,原信阳行署经专家论证,决定将同纬度、同工艺、同质量、同地区生产的毛尖茶统称为信阳毛尖。这是一个科学而明智的举措,起到了“地尽其利、物尽其用、人尽其才”的作用,从而使信阳毛尖产地扩大到9个县(区),形成了中国第一个名优茶生产基地。

2003年2月19日国家工商总局商标局正式批准信阳毛尖注册证明商标,信阳市茶叶协会受信阳市政府委托,成为信阳毛尖的注册人。证明商标是公益性商标,可授权符合条件的单位使用。该证明商标规定:信阳毛尖证明商标的使用范围必须是东至固始县泉河流域、西至桐柏山大别山交界处、北到淮河沿线、南至大别山北侧信阳市行政区域内符合信阳毛尖品质特点和加工工艺的茶叶。

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祁门红茶的制作工艺!


祁门红茶,简称为祁红,为中国六大茶类中的红茶,也是工夫红茶中的珍品,品质独特、优越,自创制100多年来,名声享誉海内外地区,还获得了不少的荣耀称号。相信不少的人都比较好奇,关于祁门红茶的制作工艺。为了解答大家的疑惑,今天在这里就和大家讲解下,关于祁门红茶的制作工艺步骤。

祁门红茶,所指为祁红工夫茶,制作分为两大步,一是初制工艺,加工制作成“毛茶”;二是精制,加工成“祁红工夫茶”。其实,传统制作祁门红茶的每道工序都是手工操作,上乘质量的红茶,完全都是人手工制作加工,所以才会叫为是“祁门工夫茶”。

一、初制

初制,分为萎凋、揉、捻、发酵、烘干4道工艺;茶叶鲜叶采摘一芽二、三叶的芽叶制作。

1、萎凋。把采摘的鲜叶,薄薄的一层,摊放在晒几上,放置在日光下晾晒,直到叶色暗绿。

2、揉捻。把萎凋后的生叶,用人工揉搓成条状,适度揉出茶汁。

3、发酵。把揉捻叶,放置在木桶或是竹喽中,用历压紧,上盖湿布,放在日光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色并散发茶香,即成毛茶湿坯。

4、烘干。旧时茶农将湿坯用太阳晒,遇阴雨用炭火烘培,至五、六成干,俗称毛茶。

初制的整个过程,一直会从春末持续到夏初;精制过程叶就是把毛茶制作成商品茶,目的是为了整饬细致、分别等级、剔除杂物、减除水分,使茶叶达到外型整齐与内质一致。

二、精制

等到初制好以后,接下来就是精制了。

1、筛分。在大茶间、下身间、尾子间,分3个地理进行,全过程要经过不同型号的十多种茶筛,分出各号头茶。

2、拣剔。把筛分过的各号茶中的轻片、破叶、黄片、茶梗、杂物等,手拣剔除。

3、补火。把筛拣过的茶,装入布袋子,每袋子5斤,放置在笼子上烘烤,直烘至茶叶为褐灰色。

4、宫堆。也叫做匀对,就是把补火的各号茶,分层倒入均堆场,混合做成数尺高的方堆,用木齿耙沿着茶堆侧面梳耙,使茶叶流下成为小堆,如此反复,使各号茶调拌均匀。

5、包装。所有的工序完成以后,采用木箱,进行包装封存。

祁门红茶的制作,主要特色就在于是纯手工制作的,据说成琥珀光泽,有一道特殊的金边在茶杯中形成;这样的表现,说明了祁门红茶内含物质是非常丰富的。一般清理下,祁门红茶的制作,为了很好的保证茶叶的条形,制茶师傅们还会对炒锅里的茶叶不停的揉年,然后进行烘干过程,好的红茶,是会选择碳火烘干步骤的。

祁门红茶的制作,一定要手工完全这些过程的,只有把所有的过程都做完,才可以成为真正的“祁门红茶”,所有时间也就到了新历的8月份,因此,祁门红茶的新鲜上市季节,大家可以定论在8月份。

青砖茶的制作工艺


中国资讯:以老青茶作原料,经压制而成青砖茶,主产于湖北省。清代在蒲圻羊楼洞生产,因此又名“洞砖”。青砖茶的砖面印有“川”字商标,所以也叫“川字茶”。近代,青砖茶移至蒲圻赵李桥茶厂集中加工压制。以下聚祥春茗茶就为您介绍青砖茶的制作工艺。

青砖茶的压制分洒面、二面和里茶三个部分。青砖茶面上的一层叫洒面,质量最好;底面的一层叫二面,质量次之;洒面和二面中间夹的一层叫包心茶,又叫里茶,质量较差。青砖茶的质量高低决定于鲜叶的质量和制茶的技术。鲜叶采割后先加工成毛茶,面茶分杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、晒干等七道工序。里茶分杀青、揉捻、渥堆、晒干等四道工序,制成毛茶。毛茶再经筛分、压制、干燥、包装后,制成青砖成品茶。青砖茶外形为长方砖形,色泽青褐,香气纯正,滋味尚浓无青气,水色红黄尚明,叶底暗黑粗老。每片青砖重2公斤(其中洒面、二面占0.125公斤,里茶1.75公斤),大小规格为34x17x4厘米。

青砖茶饮用时需将茶砖破碎,放进特制的水壶中加水煎煮,茶汁浓香可口,具有清心提神,生津止渴,暖人御寒,化滞利胃,杀菌收敛,治疗腹泻等多种功效,陈砖茶效果更好。

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