【www.cy316.com - 绿茶的制作工艺对经过】
苦丁茶原料有多种,如大叶冬青、木犀科女贞等。日前在市场上销售较多的苦J茶是采用木犀科女贞(Liustrum Iucidum Air)和长叶女贞(Ligustrum Compachum Hook.f.etThoms.)的幼嫩芽叶加工而成。苦丁茶因具有散风热、清头目、生沣止渴、消食提神、杀菌止痒等功效而被广为饮用。近年来,关于苦丁茶的报道较多,但都局限于对其化学成分和生理学特性等的研究,在制作工艺方面报道较少。苦丁茶消费与种植在不断升温,而苦丁茶的制作工艺尚不成熟,各生产单位所制产品在品质上各不相同,市场价格从每千克10元左右到上千元不等。为了规范和普及苦丁茶的制作技术,提高苦丁茶品质,特进行本项试验,现将试验结果报告如下。1供试材料
本试验所用原料为贵州省茶叶科学研究所苦丁茶苗圃园内的木犀科长叶女贞,分别于2002年7月25日、8月1日、8月16日、8月26日上午采摘,采摘标准为一芽二叶或一芽四叶嫩梢。鲜叶-经1小时摊晾后按设计工艺流程制作。
2.制作工艺流程设计
(1)锅式杀青一摊凉一揉捻一解块一炒干;
(2)锅式杀青一水漂-脱水一烘焙一摊凉一揉捻-解块一烘干;
(3)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙一摊凉一揉捻一解块-炒干;
(4)蒸汽杀青-水漂一脱水一烘焙-摊凉-揉捻-解块-烘干。
3.感官审评方法
称取1.5g苦丁茶样品,借鉴名优茶常规审评方法,分别对外形、汤色,香气、滋味、叶底5个项目进行综合评定,并评出等次。
4.结果与分析
4种制作工艺所制苦丁茶的感官审评结果见表1。从结果得知,由于苦丁茶叶片较薄,锅式杀青失水较快,易造成叶片断碎,所以,对于外形和叶底,蒸汽乐青比锅式杀青要好。烘于与炒干比较,以烘干的千茶色泽为好。水漂可以去除囚乐青而溢山的大量果胶汁,既便于揉捻成型,义可改善口感,冈此水漂与不经水漂相比,在口感和外形上均要好。在香气上,炒干比烘干好,但由于炒千茶样在外形色泽上不如烘干茶样,所以从商品价值角度考虑,笔者认为制作苦了茶以烘干为好。
5.苦丁茶制作的关键及要点
(1)苦丁茶蒸汽杀青,时间不能超过3分钟,时间过长易造成叶片黄熟,影响品质,降低商品价值。
(2)水漂是基丁茶制作的关键,具体做法是将杀青叶放人清水浸泡,30-60秒钟后捞出。
(3)脱水后烘焙是为了进一步止水漂叶失水,以含水量达到65%左右,手抓握在制叶指间不溢出水分且不断碎为烘焙适度。烘焙后要摊凉,使叶片内部水分重新分配,以利揉捻。
(4)揉捻应轻揉,以有汁液溢出、条索细匀为适度。不能重揉和长
叶间揉捻。
(5)为保证苦丁茶特有的外观和商品价值,揉捻后的苦丁茶应直接烘干,而不采用炒干。
精选阅读
乌龙茶叶的制作工艺影响茶香气?
乌龙茶以具有天然花香而着称,又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品。经研究,碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着乌龙茶的香气,其中前四类含量较丰富。乌龙茶的芳香物质含量约占茶叶干物质总量的0.053%, 明显高于其它茶类。
此外茶树的鲜叶品种、嫩度、产地及加工方法等的不同也影响着香气的形成。鲜叶品种取决于茶树品种的生理生化特性。鲜叶的嫩度要求为有一定的成熟程度,并且与红绿茶不同。品种、嫩度及产地是茶香的前提条件,后期的加工工艺是茶香形成的必要手段。首先加工过程中,光能在晒青程序中引起强烈生物化学作用,其次,做青中经过酶性氧化与水解的作用,再者进行烘焙工艺的低温长时间热处理,这些制作工艺对乌龙茶的香气形成具有重要作用。
乌龙茶晒青、做青、炒青不足,青气成分散发和转化不够,成茶带青气。没晒青或晒青过重,做青温度高,发酵过度,成茶香气低短。做青发酵不足,且炒青过度,初焙烘温太低,香气往往混浊平淡。鲜叶粗老,芳香物质基础差,晒青、做青又不足,成茶粗老气。烘焙温度过高,芳香物质大量挥发、分解, 固定作用减弱,成茶香气降低且不耐冲泡,并易产生高火气,焦茶时则产生焦气。炒青锅温太高,时间太长,也易产生焦气。焙茶时有炉烟,茶叶吸附后产生烟气。
晒青工艺对普洱茶品质滋味的影响
一般毛茶,包括红茶、绿茶、乌龙茶还有越来越为人们所熟悉的普洱茶,其加工的最后一道工序便是干燥,毛茶因其不同的干燥方法而分为晒青毛茶、烘青毛茶、炒青毛茶,以下是这三类毛茶在制作工艺和品质上的差别:
工艺组合
晒青毛茶
烘青毛茶
炒青毛茶
主要差别
鲜叶分级处理
同烘青、炒青
同晒青、炒青
同烘青、晒青
相同
杀青
常使用锅炒杀青,杀青温度较低,叶温多在80℃以下,多酚氧化酶钝化较少,低沸点香气物质未完全消失,杀青叶透青草气,杀青程度较嫩。 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用,杀青温度高,叶温多在90℃以上,多酚氧化酶破坏彻底,低沸点香气物质消失,杀青叶透清香,无青草气,杀青程度较老。 锅炒、滚筒、蒸汽、热风杀青均可用,杀青温度高,叶温多在90℃以上,多酚氧化酶破坏彻底,低沸点香气物质消失,杀青叶透清香,无青草气,杀青程度较老。 晒青毛茶杀青温度低,酶活性被保留,带青草气。有利于普洱茶后期“发酵”。烘青、炒青杀青温度高,酶活性破坏彻底,不利于普洱茶后期“发酵”。揉捻
传统晒青采用手工揉捻,细胞破碎率较低,常在40%以下。茶汁外溢少,茶条粗壮完整,色墨绿少油润,芽叶断碎少,毛茶特别耐浸泡。 除高档细嫩名优茶外,常采用机械分两段揉捻,细胞破碎率高,在45-60%以上。茶汁多外溢,叶条紧实粗壮,芽叶断碎多,色墨绿油润,毛茶耐泡性不如晒青。 除高档细嫩名优茶外,常采用机械分两段揉捻,细胞破碎率高,在45-60%以上。茶汁多外溢,叶条紧实粗壮,芽叶断碎多,色墨绿油润,毛茶耐泡性不如晒青。 晒青毛茶采用手揉,细胞破碎率低,茶条粗松多孔,有利于普洱茶储藏、“发酵”中气体交换而加速陈化。烘青、炒青常采用机械揉捻,条心紧实,陈化慢。干燥
揉捻后直接晒干,毛茶含水量一般在8%左右。干茶色墨绿少油润稍显枯。 忌日晒。用烘笼、烘干机等分毛火、足火两次烘干,中间经摊凉走水。也可用滚筒、锅炒机先炒而后烘。毛茶含水量4-6%,色泽墨绿油润 忌日晒。用滚筒、锅炒机等分毛火、足火两次炒干,中间经摊凉走水。也可用烘笼、烘干机先烘而后炒。毛茶含水量4-6%。色泽灰绿披霜 晒青毛茶日光干燥,干燥速度慢,生茶透“日光味”,茶汤杏黄透亮,叶底具荷香,带青气。烘青、炒青经高温干燥,毛茶汤绿、具花果香。从以上三种毛茶的加工过程分析,制作普洱茶最好采用晒青毛茶:
首先自然萎凋的过程中,作为生命的延续,鲜叶的呼吸作用并未完全停止,因而导致鲜叶中氨基酸与香气物质的复杂变化,发酵制程则进一步对芳香物形成影响。云南传统的晒青毛茶,不经意间,其粗制过程实际含有了自然萎凋与不规则的发酵,因而比绿毛茶有更多的香气物质,可以认为香气强劲是优良晒青毛茶的标志。
其次,传统工艺的“杀青”制程中,锅温偏低会导致酶活性不能完全破坏,杀青时间较长,焖炒,因而形成红变、以及绿中透黄的叶底。但从普洱茶的角度来看,这些特性,却正是越陈越香的魅力所在。
最后,“日晒干,未经特别高温制程”。现在,有一种大家认可的观点,也有不少实验证据说明,普洱茶是微生物食品,其陈化与后发酵,都有微生物的参与,“日晒干与未经特别高温制程”,为微生物的存活打下了基础。如果毛茶经过高温烘焙,不耐高温的微生物被杀灭,肯定会影响普洱茶的后发酵。从这个因素来说,晒青茶制程中如果经历高温,或者短时间内再经历高温,比如蒸压成青饼,由于微生物的因素,对后续陈化与发酵都会有一些影响。
ps:参考