湖南黑茶制作方法(制作工序)

发布时间 : 2020-11-19
黄茶制作工序 政和白茶制作工序 绿茶主要制作工序

黄茶制作工序。

1.杀青

由于黑茶原料比较粗老, 为了避免水分不足杀不匀透,一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外,都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀,以便于杀青能杀匀杀透。

1手工杀青

选用大口径锅(口径80~90厘米),炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面,灶高70~100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉,三叉各长16~24厘米,柄长约50厘米。一般采用高温快炒,锅温280~320℃,每锅投叶量4~5千克。鲜叶下锅后,立即以双手匀翻快炒,至烫手时改用炒茶叉抖抄,称为“亮叉”。当出现水蒸气时,则以右手持叉,左手握草把,将炒叶转滚闷炒,称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行,历时2分钟左右。待茶叶软绵且带粘性,色转暗绿,无光泽,青草气消除,香气显出,折粗便不易断,且均匀一致,即为杀青适度。

2机械杀青

当锅温达到杀青要求,即投入鲜叶8~10千克,依鲜叶的老嫩,水分含量的多少,调节锅温进行闷炒或抖炒,待杀青适度即可出机。

2.初揉

黑茶原料粗老,揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右,揉捻时间15分钟左右为好。待嫩叶成条,粗老叶成皱叠时即可。

3.渥堆

是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件,渥堆要在背窗、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。初揉后的茶坯,不经解决立即堆积起来,堆高约1米左右,上面加盖湿布、蓑衣等物,以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆,以利渥均匀。堆积24小时左右时,茶坯表面出现水珠,叶色由暗绿变为黄褐,带有酒糟气或酸辣气味,手伸入茶堆感觉发热,茶团粘性变小,一打即散,即为渥堆适度。

4.复揉

将渥堆适度的茶坯解决后,上机复揉,压力较初揉稍小,时间一般6~8分钟。下机解块,及时干燥。5.烘焙

烘焙是黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙,不忌烟味,分层累加湿坯和长时间的一次干燥,与其它茶类不同。

黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴,松柴采取横架方式,并保持火力均匀,借风力使火温均匀地透入七星孔内,要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时,开始撒上第一层茶坯,厚度约2~3厘米,待第一层茶坯烘至六七成干时,再撒第二层,撒叶厚度稍薄,这样一层一层地加到5~7层,总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时,即退火翻焙。翻焙用特制铁叉,将已干的底层翻到上面来,将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙,待上中下各层茶叶干燥到适度,即行下焙。干燥判断标准:茶梗易折断,手捏叶可成粉末,干茶色泽油黑,松烟香气扑鼻时,即为适度。

6.干毛茶下焙后于晒簟上摊晾至与室温相同后,及时装袋入库。

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凤凰茶的制作步骤|制作工序


凤凰单枞茶千姿百媚,丰韵独特的品质,是历代茶农沿用传统的工艺,精心制作而成。在传承工艺的历程中,不断的认识、改良、创新、向前迈进。

凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累,凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。

在凤凰茶乡,茶农们最津津乐道的是传授“制茶经”,如何制好茶,卖出好价格……将成功喜悦感与他人分享。

纵观凤凰单枞的产制全程,我们可见,从单株培育开始,为单株采制奠下分类基础;单株采制的独特工艺,又为单株鉴定品质提供了机理保障。这是一个从优化良种开始,发展名优茶的良,性循环产链。

凤凰单枞的采摘初制工艺,是手工或手工与机械生产相结合。

其制作步骤是嫩叶的“1.采制>2.晒青>3.晾青>4.做青>5.杀青>6.揉捻>7.烘焙”7道工序。

其中环环紧扣相关,每一工序不能粗心随意,稍有疏忽,其成品非单枞品质,而降为浪菜或水仙级别,品质价格相差甚远。

1、采制

凤凰单枞茶的鲜叶采摘,当新梢出现驻芽,一般采2~5叶。一般在下午2-4时进行,不采露水、雨水叶。

2、晒青

用竹制水筛,放于晒青架上,每筛摊叶0.5kg左右,以不重叠为好。气温在35℃以下适于晒青,当气温在22-28℃时晒10-15分钟,20-25℃时晒20-30分钟;28-33℃时晒10分钟左右,晒青过程尽量不翻叶。晒青叶含水率在70%左右,减重率5-15%,以顶芽下垂、略有青香时为晒青适度。

3、晾青

时先把两三筛晒青叶拼一筛移入室内,摊放静置约1小时后,两筛再并为一筛并轻翻一次。北风天叶层稍厚,防止水分蒸发过快过多。

4、做青

当地又称“浪青”,做青间以室温22-26℃、相对湿度70%以上为好。一般6-7次,全部手工操作。做青全程时间10——12小时,每次做青2——3分钟后要把青叶做成凹形静置1——2小时。过程以闻香气转变为主,叶形叶色为副。清香为优,浊者为次。做青第一、二次叶子散发出青花香,无青草气味;第三、四次青花香较浓,并出现轻微的醇甘味;第五、六次青花香味减退,果花香增浓,叶缘有二成呈角朱红,叶脉透明,叶面起皱呈黄绿色即为做青适度。

5、杀青

当含水量约为68%时做青结束,堆放1小时后,进行炒青。

6、揉捻

一炒一揉。先将茶叶炒至柔软,锅温为140℃-160℃(用茶枝在手指打圈,茶枝不断裂为好)。

7、烘焙

炒后趁热揉至适度条型待烘。烘干用炭火焙笼,分毛火、足火。毛火上叶0.5kg,火温80-90℃,烘约10分钟,5-6成干出烘摊放;足火温度50-60℃,每焙笼摊叶1.5-2kg,2-3小时后足干。含水量3-4%,下烘稍摊放后即可密闭贮藏。

东白春芽茶制作工序方法


东白春芽茶制作

摊青

抄制东百春芽的传统经验。通过摊青,散失部分水分,有利于做形和色、香、味的形成。通过摊青处理的成品,茶味醇和,茶香鲜爽,色泽翠绿,叶底明亮。摊青时间因气温高低而异,一般春茶摊青7—8小时;夏茶3—4小时。春茶以失水减重10%左右为宜;夏茶以失水减重6—8%为宜。

杀青

锅温180℃左右,投入摊青叶100克左右,炒1—2分钟后,将锅温降至100℃左右。当叶质柔软,折梗不断,清香显露,即起锅揉捻。历时4—5分钟。

揉捻

手工揉捻,揉紧茶条。成条率达90%以上为宜。历时20分钟左右。

初炒

目的是做形和失水。当锅温60—80℃,投入揉捻叶400克左右,运用抖、翻、滚、拉、捺等手法边做形边蒸发水分。揉捻叶下锅后先翻炒至手感热时,再抖散水分。当干度达七成干时,改用滚、拉、捺手法,使条索紧细匀整。当干度达八、九成干时,起锅抖散,上筛烘焙。

烘焙

采用烘炉进行。烘炉上设置多层烘筛,筛面上垫上透气性的棉纸纸或纱布,将茶叶薄摊在纱布或纸上,摊叶厚度1.5—2.0厘米。烘温先高后低,开始温度约80℃左右,后降为40℃左右,烘至足干下烘冷却。拣剔筛分,拣去茎梗、分清粗细。按级别、大小分级贮藏。

复炒

复炒是高级东白春芽茶出售前的必需工序。通过复炒达到提香的目的。复炒锅温40—60℃,投叶量每锅250克左右,炒至茶香显扬,茶叶足干时起锅摊凉,包装出售。“春芽”与“顶芽”炒揉方式略有不同。前者投杀青叶0.25公斤,用手翻炒,使茶条自然弯曲呈兰花形;后者投杀青叶0.125公斤,以炒带揉,采用“抓、挪”手法,使茶条外形直而带扁。最后薄摊于烘笼上烘干,及时包装贮存。

大佛龙井制作工序


大佛龙井制作过程

大佛龙井采制技术相当考究。俗语道:“大佛龙井是靠一颗一颗摸出来的”。一斤大佛龙井一般需要四~五斤青叶,经过采摘、摊放、杀青、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等工序,才能生产出上好的大佛龙井。

1、青叶采摘:大佛龙井采摘有三个特点:早、嫩、勤。有爱茶人虞伯生在《游》中有“烹煎黄金芽,不取谷雨后”之句,说明高级大佛龙井向来就强调要早采。其中以清明前采制的大佛龙井品质为最佳,称为“明前茶”,谷雨前采制,称为“雨前茶”。其次大佛龙井的采摘也十分强调细嫩和完整,一般一公斤极品明前大佛龙井,需要采摘至少八万个细嫩芽叶,故极为名贵。其采摘标准是完整的一芽一叶,芽长于叶,芽叶全长约1.2厘米。

2、鲜叶摊放:采回的鲜叶在室内进行薄摊,厚度为1厘米左右。经2小时以上摊放后,使部分水份挥发,散发青草气,增进茶香,减少苦涩味,增加氨基酸含量,提高鲜爽度,使炒制的大佛龙井外形光洁,色泽翠绿。提高茶叶品质高级大佛龙井的炒制全凭一双手在一口特制铁锅中,不断变换手法炒制而成,炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等,号称“十大手法”,炒制时还要根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度不断变化手法。只有掌握了熟练技艺的制茶师,才能炒出色、香、味、形俱佳的大佛龙井。而且因全用手工在热锅内操作,劳动强度甚大。

3、杀青(又称青锅):即杀青和初步成型的过程。当锅温达80~100°C时,涂抹少许植物油脂于锅内,投入约100克经摊放过的叶子,开始以抓、抖手式为主,散发一定的水分后,逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步成型,压力由轻而重,达到理直成条、压扁成型的目的,炒至七八成干时即起锅,历时12~15分钟。

4、回潮:杀青后,放于阴凉处进行薄摊回潮。摊凉后筛去茶末、簸去碎片,历时约40~60分钟。

5、辉锅:回潮后的茶叶倒入锅中,进一步整形炒干,完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅辉,叶量约250克,锅温60~70°C,历时20~25分钟,锅温分低、高、低三个过程,手式压力逐步加重,主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶,茶不离锅。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透出,折之即断。

6、分筛:用筛子把茶叶分筛。簸去黄片,筛去茶末,使成品大小均匀。

7、挺长头:把筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中,将其挺直,历时约5~10分钟。

8、归堆:将成品分包成0。5公斤一包,分开保存。

9、收灰:炒制好的大佛龙井极易受潮变质,须将归堆后的成品茶,放入底层铺有块状石灰(未吸潮风化的石灰)的缸中加盖密封封存一星期左右,大佛龙井的香气更加清香馥郁,滋味更加鲜醇爽口。经此处理后的大佛龙井,在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味甘、形美”的品质。经过以上工序炒制的大佛龙井,形状扁平光滑;色泽嫩黄似糙米色;汤色碧绿清莹;滋味甘鲜醇和;香气幽雅清高;又较好地保持了天然营养成分,具有生津止渴、提神益思、消食利尿、除烦去腻、消炎解毒等功效。

金银花茶制作工序方法


金银花茶制作工序

1、茶胚制备。金银花茶以精制绿茶胚为主料,用量为90%左右。采摘一芽二叶或一芽三叶的鲜茶叶作原料,按照“高温刹青、快速搓揉、完全烘烤”的绿茶制作新工艺制成茶胚,要求茶条紧结、叶片幼嫩、含水量低于5%,并剔除老叶、茶梗杂物、筛去茶末。

2、银花采收。夏季为金银花采收期,当花蕾由绿变白、上部膨大时,在晴天上午9时(露水未干)前采摘含苞未放的花蕾,此时花的香气最浓,也有利于保持花色。

3、茶胚吸香。按每10公斤茶胚配用鲜金银花5--6公斤的比例备料。视鲜花多少,均匀分装入数个(用尼龙纱窗布缝制的)网袋中摊平。将茶胚和花袋隔层摊放在洁净木箱中,即放一层茶就放一袋花,再放一层茶,把容器口封严让茶叶吸香。2--3小时后,从容器中提出花袋,取出茶胚混匀,再将茶胚与花袋隔层摊放容器中进行二次吸香,然后取出茶和花袋。

4、干燥包装。将金银花倒入烤盘以40℃温度烘干;或摊放网筛中,在筛下以药用硫磺燃烟2--3分钟(以筛上见烟为度),然后晾干,以防银花变色。同时将茶胚复烘干燥,冷却24小时。按干茶90%、干银花10%的比例混合,用复合膜袋按重量规格密封包装,即为成品茶。

君山银针制作工序


君山银针制作工序分杀青、摊凉、初烘、复摊凉、初包、复烘、再包、焙干等8道工序,历时三四天之久。

杀青:在20° 的斜锅中进行,锅子在鲜叶杀青前磨光打蜡,火温掌握“先高(100~120℃)后低(80℃)”,每锅投叶量300克左右。茶叶下锅后,两手轻轻捞起,由怀内向前推去,再上抛抖散,让茶芽沿锅下滑。动作要灵活、轻巧,切忌重力摩擦,防止芽头弯曲、脱毫、茶色深暗。约经4~5分钟,芽蒂萎软清气消失,发出茶香,减重率达30%左右,即可出锅。

摊凉:杀青叶出锅后,盛于小篾盘中,轻轻杨簸数次,散发热气,清除细末杂片。摊凉4~5分钟,即可初烘。

初烘:放在炭火炕灶上初烘,温度掌握在50~60℃,烘20~30分钟,至五成干左右。初烘程度要掌握适当,过于,初包闷黄时转色困难,叶色仍青绿,达不到香高色黄的要求;过湿,香气低闷,色泽发暗。

初包:初烘叶稍经摊凉,即用牛皮纸包好,每包1.5公斤左右,置于箱内,放置40~48小时,谓之初包闷黄,以促使君山银针特有色香味的形成,为君山银针制造的重要工序。每包茶叶不可过多或过少,太多化学变化剧烈,芽易发暗,太少色变缓慢,难以达到初包的要求。由于包闷时氧化放热,包内温度逐升,24小时后,可能达30℃左右,应及时翻包,以使转色均匀。初包时间长短,与气温密切相关。当气温20C左右,约40小时,气温低应当延长。当芽现黄色即可松包复烘。通过初包,银针品质风格基本形成。

复烘与摊凉:复供的目的在于进一步蒸发水分,固定已形成的有效物质,减缓在复包过程中某些物质的转化。温度50℃左右,时间约一小时,烘至八成干即可。若初包变色不足,即烘至七成干为宜。下烘后进行摊凉,排凉的目的与初烘后相同。

复包:方法与初包相同。历时20小时左右。待茶芽色泽金黄,香气浓郁即为适度。

足火:足火温度50~55℃,烘量每次约0.5公斤,倍至足干止。

加工完毕,按芽头肥瘦、曲直、色泽亮暗进行分级。以壮实、挺直、亮黄者为上;瘦弱、弯曲、暗黄者欢之。

碧螺春的制作工序


1、杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。

2、揉捻:锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。

3、搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。

4、烘干:采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

5、炒制特点:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。主要工序为:杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

中国十大名茶之碧螺春的相关知识(相关文章)

1碧螺春简介。

2碧螺春的历史传说由来(来历)。

3碧螺春的种植和采摘学问。

5碧螺春的品质等级。

6碧螺春的贮藏方法。

7碧螺春茶茶艺(上投法)。

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