浙江佳茗“举岩”制作工艺

发布时间 : 2020-11-25
花茶制作工艺 绿茶制作工艺 绿茶制作工艺

花茶制作工艺。

摘要:婺州举岩,又名举岩贡茶,原产地位于浙江金华国家4A级旅游胜地双龙洞顶一带。婺州举岩茶源于秦汉,兴于唐宋、盛于明清,曾被列为唐朝至五代时期的十大茗品之一,沿袭至明清两朝为贡茶。时至近代婺州举岩制作技艺面临淹没,在新一代专业人士的奋力抢救下,对举岩茶的制作工艺进行挖掘,使得婺州举岩茶的制作技艺才得以恢复。<cy316.COm/p> 婺州举岩,因其汤色如碧乳,历史上亦称“香浮碧乳”“婺州碧乳”茶。金华旧属婺州治,产地峰石玲珑,巨石重叠,犹似仙人在此举石,故有举岩之称。据五代十国时期毛文锡《茶谱》所着记载:“婺州有举岩茶,其片甚细,所出虽少,味极甘芳,煎如碧乳。李时珍着《本草纲目》 、黄一正着 《事物绀珠》 、詹景风着《明辨类函》 、方以智着《通雅》 等书中均将其列为最佳名茶之一。婺州举岩贡茶采于清明至谷雨间,以幼嫩的芽梢为原料,其成品茶品质特征为:茶外形蟠曲紧结、整齐匀净,色泽绿翠显毫,滋味鲜醇甘美,香气清香持久,汤色嫩绿明亮,叶底嫩翠匀整。采云间公司根据传统工艺,与现代机械相结合,经过两年的研究开发,形成了现在的机制工艺。1、鲜叶采摘于清明前后开采,特级鲜叶原料以一芽一叶初展为主,一、二级茶采一芽一叶至二叶初展,鲜叶要求大小均匀完整,不采带蒂头、鱼叶和病虫叶。2、挑选摊青鲜叶采回要严格拣剔,剔除不符规格的芽叶、鳞片、鱼叶、单片及紫芽等,并按不同采摘时间、品种和等级分别及时均匀地摊于竹匾上,摊放厚度2~3cm。摊放场所要求通风良好、无异味、清洁卫生。摊放时间一般要求6~10h,至鲜叶失重10%左右,以至鲜叶稍微萎缩,发出浓厚的花香为度。3、杀青杀青温度及投叶量根据生产规模及选用不同的机械设备机型而异。若选用6CST-40型滚筒杀青机杀青,则当滚筒出叶口处筒腔内气温达90℃左右时,开始均匀投叶,恒温每小时投叶量计20kg左右。杀青叶从入筒至出筒时间2min左右,至鲜叶杀青失重率10%~15%,杀青应视鲜叶嫩度而定,要求杀匀杀透待杀青叶叶色翠绿、香气显露,手捏杀青叶成团但不粘手为适度。4、摊凉回潮杀青机出叶口处设置小鼓风机或电风扇,快速降低杀青叶的温度,及时摊凉冷却,让其回潮30~60min左右,使其芽叶水份均匀分布以利揉捻。5 揉捻选用45型揉捻机,将摊凉回潮后的杀青叶装机揉捻。揉捻机投叶量以揉桶九成满为宜,揉捻加压掌握”轻-重-轻“,特级至一级茶揉捻中先轻压2min,中压2min,再轻压2min左右。反复揉捻6~8min,以揉紧条索又保持芽叶完整略有粘手为原则。6、初烘揉捻叶经及时解块筛分后,立即上烘,防止红变。采用6CST-40型滚筒杀青机或6CH-3型烘干机初烘。当滚筒杀青机进风口温度达100℃左右时均匀上叶,时间2min左右,初烘叶稍有触手感为宜,在出叶口经吹风摊凉后做形。7、做形采用6CCQ-50型电双锅曲毫炒干机做形,锅温达60℃左右时,每锅投叶量8kg左右,双锅往复炒制40min左右,茶条开始卷曲,出锅摊凉20min。8、整形锅温同前,投叶量每锅10kg左右,炒制45min左右,茶条蟠曲、略松,银毫显露,约八成干加温即出锅摊凉。9、烘焙用6CH-3型烘干机或热风自动烘干机烘焙。分毛火、足火。毛火烘干机进风口温度150℃,时间2min左右,茶叶下机立即摊凉;10、干燥足火进风口温度130℃左右,时间约2min,烘至茶叶含水率5%~6%,外形稍紧细,绿润显毫,茶香清高,手捻茶叶成粉末即可下烘摊凉。11、提香提香在小型厢式提香机内进行,时间约1~2h即可,提香即补香,一般高档举岩不必提香。12、整理、包装筛分割末,清风拣剔,精选分级、包装贮藏。近年来,婺州举岩在浙江采云间茶业有限公司的经营下,在各级涉茶部门及专业人员的大力支持下,先后开展了婺州举岩的深度挖掘和保护工作,并制定婺州举岩茶地方标准、保护举岩茶原产地遗址、编撰了《举岩贡茶特刊》、《千年贡茶说举岩》等一系列书籍,时至2008年,婺州举岩茶同西湖龙井茶被列如国家级非物质文化遗产名录;值2008年奥运会开幕前夕,婺州举岩贡茶作为中国和希腊友谊的纽带,被奥林匹亚博物馆永久珍藏;同年婺州举岩贡茶经商务部核准为国礼茶赠送俄罗斯总统梅德韦杰夫;2010年,婺州举岩茶中国国际茶文化研究会授为”中华文化名茶“称号。眼下,婺州举岩茶的发展将在产品地理标识保护区范围内扩大种植面积,制定”婺州举岩“地方标准并严格执行,深入挖掘其历史文化内涵,更好地做大做强品牌。

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碧螺春制作工艺


一、采摘:碧螺春茶树与枇杷树,桃树之类果树间种碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采芽叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之为“雀舌”,炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头,可见茶叶之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶,含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件,加之优质的鲜叶原料,为碧螺春品质的形成提供了物质基础。

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶,需费工2~4小时。其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。一般5~9时采,9~15时拣剔15时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。

二、杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。

三、揉捻:锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。

四、搓团显毫:是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。

五、烘干:采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

六、炒制:手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。

红茶制作工艺


我国红茶主要有工夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。下文以工夫红茶为例,简介红茶的制作工艺。

萎凋

萎凋是指鲜叶经过一段时间失水,使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片柔软,韧性增强,便于造形。此外,这一过程可使青草味消失,茶叶清香渐现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,摊放一定的时间。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。

揉捻

红茶揉捻的目的,与绿茶相同,茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

发酵

发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

干燥

干燥是将发酵好的茶坯,采用高温烘焙,迅速蒸发水分,达到保持干度的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分,缩小体积,固定外形,保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,获得红茶特有的甜香。

此外,正山小种红茶的采制工艺流程为:采摘萎凋揉捻一发酵一过红锅(炒)一复揉一熏焙一筛拣。

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