绿茶的制作工艺流程及要点。
漳州是我国乌龙茶的主产区之一。全市茶园面积42万亩，年总产量4.7万吨，总产值23亿元。
2009年以来，工夫红茶消费有迅猛升温的趋势，漳州的茶叶加工也随着变化。目前诏安八仙、平和白芽奇兰、南靖的丹桂均已试制成功工夫红茶。漳州的茶农对加工红茶的呼声渐高。但由于漳州茶区多年都习惯加工生产乌龙茶，种植的品种也都适制乌龙茶，对加工生产工夫红茶的技术较为薄弱。为此，我们根据漳州地区种植的品种和气候条件，结合二年加工工夫红茶的生产实践，对加工工夫红茶的技术要点简介如下：
1品种、季节的选择
制作红茶应选择叶色黄绿、叶质柔软肥厚的品种。如毛蟹、梅占、水仙、丹桂、黄旦、黄观音、诏安八仙等。采摘季节也与红茶品质有相关性，一般夏（暑）茶采制红茶较好，这是由于夏茶多酚类化合物含量高适制红茶。在漳州茶区可采用春、秋（冬）季采制乌龙茶、夏（暑）季采制红茶的做法，充分发挥鲜叶的适制性。
2鲜叶采摘
鲜叶质量的好坏直接关系制成红茶的品质。采摘标准为一芽二叶。若要制作高档红茶，鲜叶质量要求为单芽或一芽一叶。
鲜叶应选在晴天，露水干后采摘。采摘时应按不同品种，不同嫩度、不同批次分开采收，采回后及时摊凉。
3萎凋
萎凋是形成红茶品质的基础工序。萎凋过程中，酶活性逐渐提高，为发酵工序多酚酶促氧化打下基础。同时促使不可溶性物质水解为可溶性物质，改善茶叶香味，也散失部分的水分，使叶质柔软，便于揉捻。
传统的萎凋方式有室内自然萎凋和日光萎凋。目前红茶生产地区也采用人工加温萎凋，如萎凋槽、萎凋机等进行萎凋。
室内自然萎凋是利用开闭萎凋室的门窗来控制空气流通和温湿度自然条件进行萎凋。室温保持在20℃～25℃，相对湿度60%～70%，摊叶厚度以叶片基本不重叠为度，每平方米摊叶0.5kg～0.75kg，嫩叶薄摊，老叶稍厚，大约10h～12h可完成萎凋，雨天鲜叶失水慢，可加用电风扇扶助，但萎凋时间不宜超过18h。
日光萎凋是鲜叶接受日光热力散失水分。晒青地点应避风向阳、地面平坦，将鲜叶均匀地铺在晒簟上。每平方米摊叶0.75kg左右，以叶片基本不重叠为度，萎凋时间随日光强弱而异。当萎凋近适度时，宜摊到阴凉处散热，使鲜叶继续散失水分，直至萎凋适度。夏季中午日光强烈，茶叶易焦枯，不适宜进行。
人工加温萎凋要控制好温度和时间。进风口温度40℃～50℃，出口温度30℃～33℃，鲜叶在机械内的逗留时间150min～300min。缺点是萎凋质量不稳定。但可通过室内自然萎凋补充。
检验萎凋程度一般有两种方法：一是感官检验萎凋叶的物理性状另一种是测定萎凋叶含水量。
萎凋叶适度的外表现象是：叶质柔软手捏如棉，略有粘手感，紧握叶子成团，松手不散。叶色暗绿，叶脉、叶柄折而不断，青草气消失，香气散发。这时萎凋叶减重量35%～40%。
含水量测定方法是称取萎凋叶20g，置于120℃～130℃热烘箱中烘th，冷却称重，计算萎凋叶含水量。工夫红茶萎凋叶适宜含水量为58%～64%，其中春茶58%～61%，夏茶61%。64%。
4揉捻
萎凋叶通过揉捻机的作用，破坏叶组织，使酶与酚类充分混合，并与空气接触，以利发酵；通过揉捻挤出茶汁，便于冲泡，增进茶叶揉捻成条，缩小体积，便于贮运。工夫红茶揉捻采用中、大型揉捻机如55型，65型揉捻机，分次揉捻，解块分筛，各号茶分开发酵。
55、65型揉捻机分别投叶量为30kg～60kg，揉捻时间70min，分两次揉，每次35min。大型的揉捻机，揉捻的时间可长些，红茶揉捻加压较绿茶重，但仍要轻--重--轻相结合。揉捻开始时揉捻不加压，中途加压时压与松交替进行，压7min～10min，松3min～5min。揉捻结束前应减压，让茶条吸回茶汁。
每次揉捻后都要进行一次解块分筛。第一次解块分筛的筛上茶合并再揉，第二次解块分筛筛出的筛下茶分别送发酵室。筛面茶若条索较松，可适当再揉，而后再送发酵室。
揉捻开始，酶促氧化随之开始，叶子在桶内摩擦，挤压氧化产生热量，叶温升高，因此要求揉捻室低温高湿。以室温20℃～24℃、相对湿度85%～95%为好。
揉捻完毕要求成条率达95%以上，叶组织破坏率在90%以上。条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，揉捻叶泛红。揉捻必须充足，因为它是工夫红茶发酵的必要条件；揉捻不足，叶细胞破坏不充分，制出的茶叶叶底花青，滋味淡薄，有青味，汤色暗浊。
5发酵
发酵的实质是让酶促氧化顺利进行，形成红茶特有的红汤红叶的品质特征。
发酵室应低温高湿，通气良好，空气新鲜。要求室温保持在20C～24℃，相对湿度95%以上。发酵时，多酚类氧化散热，叶温逐渐升高，一般叶温比室温高2℃～6℃，有时可比室温高lO℃，为保证质量，叶温不宜超过30℃。发酵时间，从揉捻叶进发酵室开始计时1.5h。5h。通常春茶发酵时间要比夏茶发酵时间长，紫芽种发酵时间也相对长些。
摊叶厚度一般为8cm～10cm，嫩叶和叶型小的宜薄。老叶和叶型大的可稍厚。
鉴别发酵程度主要凭感官，发酵适度叶子青气消失，具有浓烈花香或果香，叶色变红，春季嫩叶呈黄红色，夏秋茶呈红黄色，粗老叶色较暗。发酵程度掌握“宁轻勿重”的原则，不足和发酵过度，都有损品质，特别是发酵过度难以补救，要予以防止。发酵叶发酵程度判定还可将发酵叶泡开使叶片展开后观察，90%左右的发酵叶泛红即可烘干。
6烘干
红茶烘干的目的一是高温破坏酶活性，制止继续发酵；二是通过叶内化学成分的热物理和化学变化，形成和固定色、香、味，提高与发展香气；三是蒸发水分，紧缩条索，充分干燥。
烘干分两次进行，第一次温度较高100～120℃，时间15～16min，上叶厚度l～2cm，烘至茶叶含水量在20%～25%，称毛火。毛火后摊凉，使叶脉、叶内水份扩散到表面。第二次烘焙温度较低90～100℃，有利于发展香气，上叶厚度2～3cm，烘干时间也是15min左右称足火。足火后的毛茶含水量4%～6%，手捏茶条能呈粉末状，大梗折即断，茶香明显，条索紧结乌润。足火后下机摊凉至室温才能装袋贮藏。严禁未摊凉即装入塑料袋，而产生异闷味，降低品质。
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坦洋工夫红茶的制作工艺！
关于坦洋工夫红茶，想必大家都很想知道它相关的制作方法介绍吧。坦洋工夫红茶是福建省三大红茶之首，是闻名已久的茶叶，拥有非常高的品质特征：形条索紧细匀直，叶色润泽，净度良好，毫尖金黄，香气高锐持久，滋味浓醇鲜爽，醇甜、有桂圆香气，汤色红亮，叶亮红明。
坦洋工夫红茶是采用福建省国家级优质茶树树种鲜叶，再经过传统加工方法制作的，主要工艺包括了有鲜叶采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥、精制等工序。
1、鲜叶采摘
雨天不摘，晴天现在采摘一芽一叶、一压二叶，要求芽叶肥壮，不带鱼叶、鳞片；无病虫害、无损伤、严格进行分批、分品质、及时付制，保存鲜叶的新鲜度。
2、萎凋
萎凋室，要求保持通风良好，槽内温度一般控制在30-35度作用，萎凋的摊叶厚度为10-15CM，每隔20-30分种翻叶一次，以获得茶叶萎凋均匀一致。一般萎凋时间4-6小时，萎凋叶叶质柔软，手捏成团，松手不易弹散，嫩梗折之不断，叶面失去光泽，色暗绿，青草气大部分消失，略有清香，减重率达30-40%，则萎凋适率。
3、揉捻
采用揉捻机，揉捻室避免阳光直射，室内温度要低，温度要高；采用轻压长糅的方法，时间掌握好在60分钟，让茶叶的成体率达到85%以上，细胞破损率达80%，茶汁溢出而不滴流，使之条形紧结，初步形成其成品外形特征。
4、解块
目的是解散茶团，降低叶温，使叶内某些有效成份不致因受热剧变，干燥后可减少团块。但使用解块机会影响到高档茶的条索外形，因此“坦洋工夫红茶”实际制作中以手工解块效果为佳。
5、发酵
发酵是工夫红茶加工的独特阶段，它使茶叶中的多酚类物质充分氧化，形成红茶色香味的品质特征。红茶的发酵实际上从揉捻时就开始，因此揉捻时室温宜低。发酵温度控制在22-24℃，空气湿度一般要求80%以上，空气流通，使氧化供给充足，发酵充分均匀，整个发酵过程一般维持2-3个小时，待发酵叶青草气消失，出现桂花香、果香，叶色大部呈鲜明的铜红色为适度。
6、干燥
目的是制止继续发酵，蒸发水份，达到毛茶成品要求。采用焙笼烘焙或烘干机干燥，掌握“高温初烘，低温复火”的原则。初烘温度掌握在90-100℃，时间为l5-20分钟，摊叶厚度2-3cm，每隔5分钟翻拌一次，至八成干左右，中间摊凉1-2小时。复火温度掌握在50-60℃为宜，时间为20-30分钟，摊叶厚度3-4cm，每l0分钟翻拌一次，足火后成品水分控制在7%以下。
7、精制
毛茶通过抖筛、平圆筛、手拣等精制工序，分精茶条粗细、长短，去除影响成品茶净度和色泽的杂物及片茶、碎茶、末茶等，形成条索紧细、外形匀齐美观、净度良好的上等“坦洋工夫红茶”外形特征。
以上就是关于坦洋工夫红茶的制作工艺相关介绍了，大家看完以后，都了解清楚我们平时喝的坦洋工夫红茶是如何制作出来的吗？
川红工夫的制作工艺！
川红工夫是一款产自我国四川省的茶叶，其诞生于20世纪50年代，为工夫红茶的后起之秀。以条索紧细圆直，毫锋披露，色泽乌润，内质香高味浓的优良品质，畅销国际市场，成为我国后起之秀的高品质工夫红茶之一。那么，川红工夫的制作工艺是什么呢？下面一起来了解看看。
【川红工夫的制作工艺】
川红工夫作为一种优质的工夫红茶，说起它的制作工艺的话，其实基本上和大多的工夫红茶类似。上世纪50年代至70年代，“川红”一直沿袭古代贡茶制法，其关键工艺在于采用“自然萎凋”、“手工精揉”、“木炭烘焙”，所制茶叶紧细秀丽，具有浓郁的花果或橘糖香，70年代后，为了适应国际市场的大量需求，改用人工加温萎凋，揉捻机揉制，烘干机烘干。
当然，其优异的品质不仅是由于有着优良的制作工艺，而且其采用的原料也是非常之好的。川红精选本土优秀茶树品种种植，以提采法甄选早春幼嫩饱满芽叶，顶级产品金芽秀丽，金芽显露，香气馥郁，回味悠长为品质特征。在采摘上，川红工夫的采摘标准对芽叶的嫩度要求较高，基本上是以一芽二三叶为主的鲜叶制成。而在制作上，川红工夫的产家较多，采制情况、条件有别，但比较常用的制作工序则是经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制等工序制成。
【川红工夫的品质特征】
川红工夫的品质是非常上乘的，不管是外形还是口感滋味都很棒。其外形条索肥壮圆紧、显金毫，色泽乌黑油润，内质香气清鲜带橘糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮。叶底厚软红匀。川红问世以来，在国际市场上享有较高声誉，多年来畅销苏联、法国、英国、德国及罗马尼亚等国，堪称中国工夫红茶的后起之秀。
【川红工夫品质优异的条件】
专家指出，川红工夫优异的品质，来自于以下三个条件：
1、优越的自然环境
首先，川红工夫品质优异的条件之一就是要有优越的自然环境，这一点是非常重要的。那么“川红”的产地必须是位于四川盆地南缘山区，北纬27.50′至29.10′，东经104.10′至104.50′的范围内，主要有宜宾、高县、筠连等地区。这里自然条件十分优越，具有气候温和、雨量充沛、水热同期、冬季气温高、春季回暖早的特点，极适于茶树的生长，更适于加工红茶。
2、优良的茶树品种
其次，川红工夫品质优异的条件之二就是要有优良的茶树品种，即茶叶的来源一定要好。那么“川红”优秀品质的形成，除了自然条件外，产区优良的茶树品种也是重要的物质基础。也就是说，只有我们宜宾本土的茶树品种和“早白尖5号“良种茶才能造就“川红”独特的品质。
但在上世纪90年代红茶大幅减产，由于“早白尖5号”产量低，不适合生产绿茶，影响了茶农的收入，所以宜宾市“早白尖”茶树已经少之又少，无法满足“川红”的生产。因此，“川红”主要依靠宜宾本土的中小叶群体种茶叶做为原料来生产。有些茶叶企业为了降低成本，用原料价格相对低廉的一种“良种茶”来生产红茶，还有一些宜宾以外的茶叶企业也在仿制生产四川红茶，都无法达到“川红”的优秀品质。
3、传统与现代工艺的结合
另外，川红工夫品质优异的条件之三就是要有传统与现代工艺的结合，即制作工艺的重要性。那么中国工夫红茶的制作技术有数百年历史，“川红”传承了传统工艺，并由我们宜宾老一代和新一代茶人对其工艺适当改进。正是在制作中自然萎凋，细心揉捻，精心烘焙，保证了“川红”外形紧细秀丽、内质香高味醇的品质特征。
【川红工夫简述】
川红工夫为工夫红茶的后起之秀，不管是茶叶的外形，还是茶叶的内质，都有它的独特之处。其外形条索肥壮圆紧，显金毫，色泽乌黑油润；冲泡后，内质香气清新带桔糖香，滋味醇厚鲜爽，汤色浓亮，叶底厚软红匀。产区主要位于川南宜宾地区，茶园地势较高，茶树发芽早，4月即进入市场，以早、嫩、快、好的显著特点及优良品质获得了国际社会的高度赞誉。
在2014年6月26日，川红工夫红茶制作技艺，进入四川省人民政府公布了第四批四川省非物质文化遗产项目名录。正式成为四川省非物质文化遗产，距今已有100多年历史的“川红工夫”申遗成功，成为了川内首家红茶类的非遗项目，也将对宜宾茶产业的发展起到促进作用。
越红工夫的加工要点是什么？越红工夫的加工技术要点
越红工夫的采制十分讲究，选摘茶树新鲜嫩叶作为原料，经改良的红茶制作工艺而制成，是一款色味俱佳、清香四溢、回味悠长的红茶极品。茶叶在加工的过程中，需要注意的要点有很多，稍有不慎就会对成茶品质造成不可挽回的影响。那么，越红工夫的加工要点是什么？一起来看看吧。
加工
越红工夫的加工要点是什么？
1、分撩作业：用滚筒圆筛机和平面圆筛机进行，毛茶及粗大的头子茶经切断后的筛分，称“分筛”，目的是初步分清茶叶的长短，定出筛号茶。筛号茶的筛分称“越红功夫茶撩筛”，一般需2次左右，分别称为“撩”和“净撩”，目的是使筛号茶达到长短匀齐。
2、抖筛作业：应用抖筛机。抖筛机装有多层筛网，通过不同的筛孔把粗细茶叶分离开来，一般亦需2次左右，分别称为“取坯抖筛”和“紧门抖筛”。经过抖筛，初步划分等级。
3、切茶作业：经分筛、撩筛、抖筛等作业，筛面上较粗大的头子茶以及不合规格的筋梗茶，拣梗机拣剔后的“拣头”、片茶等，都要反复切断，把过于粗大的茶叶切成符合产品规格的茶叶。
加工
4、风扇作业：需进行2-3次，分别称为毛扇、净扇、清风等，目的是分清茶叶的轻重、等级，使在制品符合成品茶的质量要求。
5、拣剔作业：通过阶梯式拣梗机，静电拣梗机及手工拣梗等几种方法共同应用，拣出茶梗、茶筋、朴片及非茶类夹杂物。
6、飘筛作业：用飘筛机或手工飘筛净茶叶中的毛衣，梗屑等，提高净度。
加工
7、加温作业：由于精制加工时间长，茶叶吸收水分，含水量提高，通过加温，降低茶叶的含水量，同时使茶叶条索紧结，提高香气，并便于静电拣梗机拣梗。
8、匀堆装箱作业：根据茶叶成品拼配单，将茶叶半成品，用匀堆装箱机进行匀堆拌和并装箱。
以上就是越红工夫的加工技术要点啦，大家不要觉得太麻烦，就想要省掉其中一步，这样是不可行的。