闽南八步制茶法

发布时间 : 2020-12-01
茶艺八步骤 闽南乌龙茶 闽南茶文化

茶艺八步骤。

俗人多泛酒,谁解助茶香。1300多年前大师皎然的这首古诗,让我们看到了饮茶文化的源远流长,而对生活在闽南地区的大部分人来说,饮茶已经成为他们生活中不可或缺的一部分,那么我们通常所饮的这个“茶”又是怎么制成的呢?

茶农告诉我们,一般的制茶需要8到9个步骤,采青→晒青→摇青→摊青→炒青→包揉→烘干→包装→(成品)。

(采青)时值正午,茶园里茶农们三三两两在采摘茶叶。采青的过程很有讲究,时间一般以中午十二时至下午三时前较佳,且只能采摘嫩叶,老叶是不能用的。

(晒青)茶青采摘回来后,便进入下一道工序,也就是晒青,即将茶青在地上摊成薄薄的一层晒青,也有把鲜叶均匀摊放在竹篱或晒青埕上,利用太阳光的照射和风吹使其萎凋,以蒸发掉鲜叶的部分水份。晒青程度的长短,要根据茶青的品种、含水量、季节、气候来做选择。如今正值秋高气爽,气温不高,湿度相对低,鲜叶叶薄梗细,含水量少,宜轻晒,以保水保“青”。

(摇青)接下来便是制茶的关键--摇青。除了采用传统的手工筛青外,现在茶农们更多采用机械的方式,比如利用竹制摇青机。事实证明,摇青采用不同的机械力,对茶品质的影响是相当大的。而摇青的主要目的就是“走水”,以获得更高更浓的香味,同时保持梗叶的水分和生理机能。至于摇青技术的关键--“走水”程度的掌握,更多的要倚赖茶农们的经验。

(摊青)摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青,时间一般在1小时左右。如果说“摇”是“动”,那么“摊”就是“静”。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。

(炒青)就如字面上的意思,炒青就是利用微火在锅中炒,使茶叶痿凋也就是失去水分。这可以固化已形成的品质,同时散发部分水分便于后面工序的操作。现在除了人工炒青外,滚筒杀青机的使用,也大大减轻了茶农们的劳动强度。

(包揉)炒青过后,便要对茶叶进行塑形的工作。包揉采用“揉、压、搓、抓”等动作,将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包,使茶条形成紧结、弯曲的外形。

(烘干)此后再进行烘干,低温烘焙,烘至足干,同时去掉多余的水分,便于长期储存,这一步完成后便是我们日常见到的毛茶形态了。烘干过程中,往往是满庭茶香,沁人心脾。

此后便可品茶了。如今正值秋茶时节,如果您也想品品茶香,不妨到茶园去走走,那儿是另一番的世外桃园。

“一碗喉吻润,二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗仙灵。七碗吃不得也。唯觉两腋习习清风生。”也难怪这么多人喜爱喝茶了。

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罗布麻茶:八步制作方法


罗布麻茶制作方法

核心提示:罗布麻就在国人的生活中发挥着极为特殊的健康作用。根据《本草纲目》、《救荒本草》等古药典记载,罗布麻有平心悸、止眩晕、消痰

罗布麻就在国人的生活中发挥着极为特殊的健康作用。根据《本草纲目》、《救荒本草》等古药典记载,罗布麻有平心悸、止眩晕、消痰止咳、强心利尿之功能。很早以前,当地人就有用罗布麻叶、花作茶的习惯,当地史志记载,饮罗布麻叶、花的罗布地区多百岁老人。几百年前,人们开始将罗布麻纤维纺织成衣,用于冶疗头晕、感冒等疾病。现代医学证明罗布麻主要含有:黄酮类化合物、强心甙、多种氨基酸、槲皮素以及钾、钙、铁、锌等多种微量元素,其药理成份具有降血压、降血脂、强心利尿、平肝安神、镇咳平喘、抗炎、抗过敏等功能 。

制作方法

1.选叶:从原料干叶中剔除枯黄、虫眼、锈斑叶、粗梗及其它杂质。

2.复软:将选好的叶子用冷水洗除去叶面上的泥土,然后用少量冷水浸15~18小时,使叶含水量达60~65%。

3.摊晾:将复软的叶摊在竹笸箩内晾,待叶表面水分散发掉,叶与叶互为粘连为宜。

4.杀青:采用平底锅,用沙浴进行加热,待锅内温度达到180~200℃时投料,手持两个木叉不断上下翻动,操作要迅速、灵敏、不住抖开。杀青要匀,不能炒焦,炒2~3分钟,叶脉柔软不断即成。

5.揉捻:将杀青后的叶子置于竹笸箩内摊晾片刻,然后揉成条索状。

6.炒干:揉捻后的叶子,置竹笸箩内停放约30分钟,固定外形,再置锅内炒12~15分钟,温度120~140℃左右为宜,炒到能听见响声,叶的颜色由浅变为黑绿色即成。

7.烘干:炒干后,再放到80~90℃的烘箱中,烘30分钟,即成炒青罗布麻茶。

8.茶质改进:罗布麻叶不含咖啡碱,缺少茶叶的苦味,口味淡,而且稍有异味,为了弥补其不足,可作如下改进。

(1)罗布酒花茶:罗布麻茶与啤酒花拼配而成。啤酒花味苦,拼配后,罗布麻茶即接近普通茶口味。罗布麻茶30份加入干啤酒花1份。先将干啤酒花破碎后,按比例和匀即可。

(2)罗布咖啡茶(加4%的咖啡碱):将咖啡碱溶于热水中,用此溶液浸泡干罗布麻叶,制作方法同复软,加工方法同罗布酒花茶一样。

(3)罗布珍眉茶:罗布麻茶2份拼配珍眉绿茶1份。

(4)郁香罗布麻茶:取罗布麻茶末1份拼配0.7份的茉莉花茶碎块,混合均匀即成。

(5)强化罗布麻茶:取罗布麻茶末1份,喷含有0.05份可可粉、0.1份的蔗糖粉的水溶液,使茶成湿润状态,在60~70℃下进行干燥即成。

(6)罗布麻茶末的利用:利用罗布麻干叶筛下的碎叶,经3厘米直径的筛筛选后,再经60目细筛除去细末和尘土。用水浸湿,漂洗去杂质,经杀青、烘干制成素茶末。

闽南茶农的制茶法


俗人多泛酒,谁解助茶香。1300多年前大师皎然的这首古诗,让我们看到了饮茶文化的源远流长,而对生活在闽南地区的大部分人来说,饮茶已经成为他们生活中不可或缺的一部分,那么我们通常所饮的这个“茶”又是怎么制成的呢?

茶农告诉我们,一般的制茶需要8到9个步骤,采青→晒青→摇青→摊青→炒青→包揉→烘干→包装→(成品)。

(采青)时值正午,茶园里茶农们三三两两在采摘茶叶。采青的过程很有讲究,时间一般以中午十二时至下午三时前较佳,且只能采摘嫩叶,老叶是不能用的。

(晒青)茶青采摘回来后,便进入下一道工序,也就是晒青,即将茶青在地上摊成薄薄的一层晒青,也有把鲜叶均匀摊放在竹篱或晒青埕上,利用太阳光的照射和风吹使其萎凋,以蒸发掉鲜叶的部分水份。晒青程度的长短,要根据茶青的品种、含水量、季节、气候来做选择。如今正值秋高气爽,气温不高,湿度相对低,鲜叶叶薄梗细,含水量少,宜轻晒,以保水保“青”。

(摇青)接下来便是制茶的关键——摇青。除了采用传统的手工筛青外,现在茶农们更多采用机械的方式,比如利用竹制摇青机。事实证明,摇青采用不同的机械力,对茶品质的影响是相当大的。而摇青的主要目的就是“走水”,以获得更高更浓的香味,同时保持梗叶的水分和生理机能。至于摇青技术的关键——“走水”程度的掌握,更多的要倚赖茶农们的经验。

(摊青)摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青,时间一般在1小时左右。如果说“摇”是“动”,那么“摊”就是“静”。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。

(炒青)就如字面上的意思,炒青就是利用微火在锅中炒,使茶叶痿凋也就是失去水分。这可以固化已形成的品质,同时散发部分水分便于后面工序的操作。现在除了人工炒青外,滚筒杀青机的使用,也大大减轻了茶农们的劳动强度。

(包揉)炒青过后,便要对茶叶进行塑形的工作。包揉采用“揉、压、搓、抓”等动作,将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包,使茶条形成紧结、弯曲的外形。

(烘干)此后再进行烘干,低温烘焙,烘至足干,同时去掉多余的水分,便于长期储存,这一步完成后便是我们日常见到的毛茶形态了。烘干过程中,往往是满庭茶香,沁人心脾。

此后便可品茶了。如今正值秋茶时节,如果您也想品品茶香,不妨到茶园去走走,那儿是另一番的世外桃园。

“一碗喉吻润,二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗仙灵。七碗吃不得也。唯觉两腋习习清风生。”也难怪这么多人喜爱喝茶了。

闽南地区的制茶工艺


茶叶不分地区和国界,喜爱者甚多。不同的地方有不同的饮茶讲究和制茶技艺,而对生活在闽南地区的大部分人来说,他们的茶又是怎么制成的呢?

闽南地区一般的制茶需要8到9个步骤,采青→晒青→摇青→摊青→炒青→包揉→烘干→包装→(成品)。

(采青)时值正午,茶园里茶农们三三两两在采摘茶叶。采青的过程很有讲究,时间一般以中午十二时至下午三时前较佳,且只能采摘嫩叶,老叶是不能用的。

(晒青)茶青采摘回来后,便进入下一道工序,也就是晒青,即将茶青在地上摊成薄薄的一层晒青,也有把鲜叶均匀摊放在竹篱或晒青埕上,利用太阳光的照射和风吹使其萎凋,以蒸发掉鲜叶的部分水份。晒青程度的长短,要根据茶青的品种、含水量、季节、气候来做选择。

(摇青)接下来便是制茶的关键——摇青。摇青的主要目的就是“走水”,以获得更高更浓的香味,同时保持梗叶的水分和生理机能。至于摇青技术的关键——“走水”程度的掌握,更多的要倚赖茶农们的经验。

(摊青)摇青后将茶青放在凉青架上进行摊青,时间一般在1小时左右。如果说“摇”是“动”,那么“摊”就是“静”。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。

(炒青)就如字面上的意思,炒青就是利用微火在锅中炒,使茶叶痿凋也就是失去水分。这可以固化已形成的品质,同时散发部分水分便于后面工序的操作。现在除了人工炒青外,滚筒杀青机的使用,也大大减轻了茶农们的劳动强度。

(包揉)炒青过后,便要对茶叶进行塑形的工作。包揉采用“揉、压、搓、抓”等动作,将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包,使茶条形成紧结、弯曲的外形。

(烘干)此后再进行烘干,低温烘焙,烘至足干,同时去掉多余的水分,便于长期储存,这一步完成后便是我们日常见到的毛茶形态了。

闽南地区的制茶是否别有一番雨中不同呢?

闽南乌龙茶初制工艺技术的商榷


王振忠

(长泰县农业局 363900)

《福建茶叶》2000年第1期刊登黄艺辉先生“闽南乌龙茶初制工艺技术”一文,此类科普读物对普及乌龙茶初制工艺作用很大,深受茶农欢迎,但文中多处工艺技术值得商榷。笔者多年在长泰、诏安、安溪参与乌龙茶初制,现就实践经验提出几点看法,与黄艺辉先生(下称黄文)商榷。

1 鲜叶采摘

1.1 春茶宜鲜叶偏嫩开采。众所周知,驻芽2-3片叶的新梢是闽南乌龙茶最理想的初制原料,但在春茶生产实践中,必须掌握鲜叶偏嫩时开采,原因有三,一是春茶生产期间,正值春夏之交,经常遇到不利初制天气,若掌握顶芽形成驻芽时才开采,遇到不利初制天气时,往往出现鲜叶原料粗老,损失更大。二是当今很多茶农施肥过量,导致立夏过后顶芽尚未形成驻芽,若待顶芽形成驻芽才采摘,则第三叶已粗老。三是春茶新梢生长比较整齐一致,采摘高峰期集中。

1.2 晴天何时采摘品质最好?生产实践表明,下午一时至五时采回的鲜叶原料,制成闽南乌龙茶品质最好。

1.3 秋茶品质不次于春茶。春茶味浓耐泡,秋茶香气高强,素有“秋香”之称。当前大部分消费者喜爱“香茶”,因而秋茶的销售价格比春茶高一倍左右。很多茶农采取一系列农艺技术措施提高秋茶的产量,并取得较好的经济效益。

2 晒青

为适应市场需要,闽南乌龙茶初制工艺不断推陈出新。当前市场上清香型乌龙茶最畅销,为此,大多数茶农采取轻晒青,大量生产清香型乌龙茶。笔者认为,若晒青减重率梅占,水仙掌握10-15%,毛蟹、白芽奇兰、铁观音、大叶乌龙掌握9-12%,本山、黄旦、八仙、乌龙掌握6-9%,很难生产出清香型乌龙茶。

3 做青

3.1 黄文“青茶含水量多,叶质肥厚,则必须多掏。秋茶叶质较薄,则可少摇。”这与生产实践差距甚大。笔者认为春茶含水量多,晒青宜足,则摇青应相对少摇;秋茶含水量少,晒青宜轻,则摇青应相对多摇。而且春茶生产期间往往湿度较大,重摇青容易出现“不消青”的现象。

3.2 黄文“夏暑茶上半夜气温高,要多次、轻摇、簿摊,以散青气,消涩味;下半夜气温低要少次,重摇,厚堆,以做红边,防槽红。”笔者认为,夏暑茶忌重摇,厚堆,否则极易出现槽红的现象。

3.3 黄文“达到做青适当后,收青叶倒在大青笾中堆积发酵……约堆闷2h后进行杀青”笔者认为除冬茶外,堆积发酵是不可取的,因为堆积发酵容易产生闷黄气味。

4 揉捻与烘焙

4.1 黄文“适当加压揉1.5min后,去压再揉3-4min,中间解决一次,再加压揉1.5min”笔者认为“去压再揉3-4min”肯定有误。生产实践是中间去压揉3-4转,使揉桶内茶条翻转。

4.2 黄文提出初烘烘干机摊叶厚度约2-3cm,笔者认为初烘烘干机摊叶厚度以1-1.5cm为宜。

4.3 黄文认为手工包揉历时约3-4min,笔者认为手工色揉历时不宜超过1min。

4.4 黄文说“目前普遍采用整形机代替手工包揉……整形时间,嫩叶15min,标准叶30min,老叶50min”笔者认为这种说法缺乏依据。八十年代,闽南茶区引进台湾包揉机械——速包机和球茶机,由于机械先进实用,性能良好,现已在闽南茶区普遍推广应用。包揉一般需进行六个回次,第一、二个回次工艺流程为:烘焙→摊叶回润→定量分装→速包松包→速包→球茶机包揉→松包→摊凉散热。第三至第六个回次工艺流程为:烘热茶条→速包松包→速包→短时静置定型→松包。生产实践表明,推广使用速包机和球茶机不仅使闽南乌龙茶包揉工序实现机械化,而且使闽南乌龙茶外形锦上添花。

5 足干

乌龙茶初制最后一道工序是足干,并非足火。足火是茶叶精制厂家根据消费者的不同需要,采用不同火功的一道工序。建议茶农茶叶烘焙至气味清纯,茶梗折之易断即可下焙摊凉,切不可焙至足火。

八因子评茶法


自五十年代起至八十年代中期,我国茶叶生产一直实行计划调拨制,限于当时专业评茶队伍的规模及各方利益,虽然产销双方的加工、交接验收等均有统一的标准样,但在实际的检评过程中,由于加工的茶叶与标准样品质上必然存在的起伏,势必对茶叶品质形成不同的意见,进而引发争议。为消除产销双方不断出现的争议,以维护正常的生产,并利于管理,有关的主管部门经协商后于六十年代起在商业系统尤其是在外贸系统中推出八因子评茶法,用以评定茶叶品质。

最初的八因子评茶法,审评内容由外形的条索(或颗粒)、整碎、净度、色泽及内质的香气、滋味、叶底色泽和嫩度构成,以后又修改为条索(颗粒)、整碎、净度、色泽、汤色、香气、滋味和叶底。

从八因子评茶的规定看,最主要的特点是将外形审评项目具体化,分列为四个因子,在某些情况下,视汤色为附带因子,认为无损于茶叶品质最终评定准确性而予以取消。

同时,为执行评茶计价,规定采用标准样对照百分制或百分制或五级划分制计分且各因子单独计分;干评、湿评因子得分各占50%等。

八因子评茶法的使用目的,是期望通过采用一些易掌握和运用的技能,并指定审评易区分出差别的因素,从而得出茶叶品质结论。在运用的感官技能中,侧重于以视觉进行判断和比较,对依靠嗅觉和味觉判断的因子要求相对不高,计分时给予的比值较低。这正是八因子评茶法的制订依据:选择简单、可比性强的因素,以利统一观点。在实行计划调拨的生产体制下,采用八因子评茶法对减少争议起到了一定作用。

但是八因子评茶法的缺陷也是明显的,主要有以下几点:

1、评茶因素的指定存在局限性。由于仅划分了外形的四个因子,而香气、滋味等项目所含诸因子却并没有列出,就出现审评时既有具体因子、又有分类项目的情况,既造成概念的合混模糊,同时也无法涵盖茶叶的整体品质特征。

2、各因子单独计分,分割了品质因素间的相互影响作用。由于各因子相互平行,造成某些对总体品质有特殊影响作用的因素被赋予的重视度不够,易被忽视。最明的一例,就是同级新、陈茶的比较,实际上在四个外形因子中可能仅有色泽一项不同,由此,也缩小了品质的差距甚至可能把“质”的差别,缩小到“量”的程度。

3、外形计分比例过大。八因子评茶法主要运用于外贸茶叶的各级交接验收中,通过茶样与实物标准样相对照而确定品质。因实物标准样的运用主要在于外形规格上,内质审评若不参考文字标准就不具有全面的代表性,此外,外形的四个因子可比性十分明显,易得出结论,而香气、滋味的比较存在一定难度,故采用外形内质分别计分,相加总分即成品质总分的办法。这一点恰好忽视了茶叶作为饮料,最终的消费体现是在香气和滋味上。因此在具体的审评中,常常是只要外形合格,内质正常,就获得品质的认可。正是这一“内质正常”,客观上降低了对茶叶主要品质的要求,也影响了对茶叶准确的综合评价。

4、降低了对评茶人员的技术要求。由于八因子评茶法操作相对简单,容易为生产和销售部门的工作人员掌握。但因忽视对评茶的技术要求,至使一些评茶员满于现状,不作深入的业务钻研,也失去对产制技术优劣原因的了解和分析兴趣,甚至还由于部分人的发挥,出现了毛茶验收只须干评条索和香气,湿看叶底色泽即可确定品质的观点,这些论点固然可能是根据多年工作体会而得出的,且与茶叶品质确有联系,但这并不能表明反映的就是客观实际。

感官评茶的最终目的,是通过对茶叶品质的评判,进而对茶叶生产过程起指导和促进作用。尽管在一定时期内,八因子评茶法对减少评茶争议起到过作用,但误导了评茶方向,也因此对我国茶叶生产造成了严重的影响。这一后果已经显露,尤以普通大宗茶的品质滑坡表现最明显。

闽南的闽南茶道


为闽南茶文化精髓的闽南茶道,闽南茶道保留着古中国的茶道。中国茶道的主要内容是茶艺,它包括:环境,茶叶、茶水、茶具、火候。而做为闽南茶文化精髓的闽南茶道已经具备以上的五点要求。 第一、环 境 茶道讲究品著佳境。明代文震彦曾说:"构一小房,相傍山斋,内设茶道,教一童专主茶役,以供永日平淡,寒窗兀坐,幽人首务,不可少废者。"这叙述的是古代文人骚士追求的清寂糊口。闽南人则爱闹中取静,择街边巷尾、或房前庭院、或厅堂一角,摆下茶几,数人围坐,会友聊天,洽商生意;讲究的厅里茶几周边,置古色古香的雕花交椅,亦有现代沙发。跟着糊口水平的进步,很多人在厅里布置了很多摆设,花瓶古玩,燃香播乐,增添雅致。万石植物园内有很多茶室,有在树荫石凳,有在寺庙庭院,随游客兴致,择席而坐,边品著边观尝天然,交谈情心,十分得意。而以太平岩寺的"茶人之家"最为清雅。"茶人之家"为王震题写,它是福建省茶叶学会、省、市茶叶进出口公司以及万石植物园合办的品茶"沙龙",供给乌龙茶的各种极品,厦门名点。游客至此小憩品著,低吟摩崖诗句:"洞口木棉飘堕叶,石头石笑引流泉。卷帘遥岫层层出,望海轻帆片片悬。"回顾回头厦门"小八景"的"太平石笑",渐进佳景,其乐无限。 第二、茶叶 茶以新为贵,优质茶叶是茶道的基本前提之一。闽南人大多爱喝乌龙茶,它是介于不发酵茶(绿茶)与全发酵茶(红茶)之间的一类茶叶,形状光彩青褐,故称"青茶"。乌龙茶经冲泡后,叶片上有红有绿,汤色黄红,乌龙茶经冲泡后,口味醇厚。闽南人多爱选择安溪的"铁观音"。 第三、茶水 泡茶对水有严格的要求,由于水有软硬之分,凡每公升水中钙、镁含量不到8毫克的称为软水,反之则称硬水。泡茶要用软水,用硬水泡茶,茶味变涩,茶香变浊,茶汤变色。明代许次经在《茶疏》中说:"精茗,香,借水而发,无水不可与论茶也。"过去的厦门,淡水奇缺,多取井水泡茶,而以南普陀寺五老峰的泉水、鼓浪屿的"三不正"井水最佳。如今多用自来水,因海堤建设,北溪引水至厦,经沉淀除污,加上煮沸,都变成软水,符合泡茶对水之要求。 第四、茶 具

闽南人饮乌龙茶,爱选用有加盖的陶器茶具,因其会"保香"和"保味"。最喜欢"孟公壶"和"若深杯"。"孟公壶"又称"孟臣罐",容量仅50一100毫升,小的如早桔,大的似香瓜。小的茶杯就叫"若深杯"或"若深瓯",只有半个乒乓球大小,仅能容4毫升茶水,通常1个"孟公壶"与4个"若深杯"一起放在圆形茶盘中,显有艺术赏识价值。 第五、火候与汤候

茶道讲究火候与汤候。火候指煮水的火力,煮水时间的是非与汤候有关。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说:"有水有茶,不可以无火。非无火也,失所宜也。"是说品茗,必须茶、水、火三者都好,缺一不可。闽南的品茶行家烧水,既防"嫩"又防"老"。水未烧沸,谓之嫩;水开过头,谓之老。用没有烧开的水泡茶,茶叶中的水溶性物质不能尽数浸出咖啡碱、氨基酸、维生素等,茶汤不鲜美。水烧过火,使溶解于水中的气体不断排出二气化碳,同样地茶汤缺乏鲜爽味。若用回烧的开水泡茶,茶汤会有"熟汤味"。烧水过长,水分蒸发过多,开水中的盐类物质含量相对增加,特别是亚硝酸盐的含量的相对增加不利于健康。所以,厦门人"水老不泡茶"。泡茶时间不宜过长,以3一5分钟最相宜,泡得过长,茶汤内的多酚类会增加,带有苦涩味。所以,厦门人泡茶,有"一壶之茶,只堪再巡,初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽矣"之说。实在,冲泡乌龙茶两泡便弃之真有点可借,一般可冲泡三四次。

茶叶贮藏八法


茶叶安全贮藏水分为6%-8%。奏空气湿度大,新加工的茶叶经包装、运输转手,尽管外面套了塑料袋,也难免袋破漏风有潮气。因此,新茶贮藏都要有一个“再干燥”的过程。因茶叶内含有多种营养成分,其中叶绿素是形成茶叶绿色的主要原因。由于叶绿素在光和热的作用下容易分解,致绿茶变持,因此茶叶要在避光、防潮、低温的条件下贮藏,在零度以下存放茶叶,可以防止其变质的速度。可先将整袋茶叶在生石灰缸内放置48小时以驱净潮气,确保茶叶干燥,然后再根据各自的条件贮藏。常用的方法有以下几种:

一、石灰缸贮藏法。将包好的茶叶沿缸壁依次排放,中间放生石灰袋(茶叶与石灰比例为5:1),袋好后将缸口密封,由于石灰易风化松散,要及时更换,贮后1-2个月换一次,以后3-4个月换一次。此法能长久地保持茶叶优良的自然品质。

二、玻璃袋贮藏法。将干好的茶叶装进瓶后,密封瓶口,茶叶可长时间香味不变。

三、塑料袋贮藏法。取两只无毒无味无孔隙的塑料食品袋,将干燥的茶叶用软白纸包好后装入其中一只内,并轻轻挤压,以排出空气,然后用细软绳扎紧袋口,再将另一只塑料袋反套在第一只外,同样挤出空气扎紧,并放入没有气味的木箱里,需要时,再一袋一袋取出。

四、罐听贮藏法。用马口铁听或锡罐贮藏。将茶叶置于铁听或锡罐中后,放在阴凉处,不能放在阳光直射下和潮湿处或有热源的地方。

五、瓷坛贮藏法。先将瓦坛或陶坛、瓷坛洗净,将茶叶用牛皮纸包好,置于坛中,在瓦坛中再放置一袋石灰(石灰袋不能包得太实,否则石灰吸足水份膨胀后,布袋会裂开)用棉花团将坛口盖住,每隔1-2个月换一次石灰。石灰块吸湿性强,能使茶叶保持干燥,延缓变质。或将茶叶装至离坛口边约10厘米,茶面用白纸覆盖,上放一小块木炭,以便吸收水份。

六、热水瓶贮藏法。将热水瓶水倒干净,即使内壁有垢迹或断了底部真空气孔的(也就是俗言坏了的)热水瓶也可以,只要彻底消除水分,然后将茶叶放进去,把瓶塞盖紧。由于热水瓶胆中间的真空和壁上镀有反射系数较高的镀层,保湿和避光效果较好,因此家庭采用此法贮藏茶叶,既方便又实惠。

七、冰箱冷藏法。将经石灰再干燥后的茶叶分装在有色(棕黑色为佳)的大口玻璃瓶内(500克或1000克装的瓶均可),瓶口盖紧密封,然后放进冰箱的冷藏室。用时从冰箱里取出,将瓶盖紧密封,然后放进冰箱的冷藏室。用时从冰箱里取出,将瓶盖启封,拿出所需数量,剩余部分的茶叶仍将瓶口封实,重新放回冰箱。采用此法保管的茶叶,即使隔一年,仍可与当年的新茶媲美。

八、充氮保存。把茶叶装入塑料复合袋,充入氮气后,密封袋口,放在避光的地方,如放在低温处,效果更好。因氮气是惰性气体,氧化反应极慢,故此方法效果最佳。只是充氮对许多人来说,在客观条件下难以办到。

“三步走”泡茶法


泡茶,是一件有章法、有仪式感的事情。许多茶友虽然泡茶多年,但可能仍然说不出什么道理;对于开始接触茶的朋友,对泡茶可能就更加毫无概念;那泡茶到底章法在哪里呢?

用什么泡?泡多久?怎么操作?我们今天主要围绕这三个问题来解答,为大家整理了泡茶的“三步走”,再也不会对泡茶感到束手无策啦!

第一步:备水

水质对茶汤有很大的影响

过滤水、纯净水、矿泉水,都是比较适合用来泡茶的。而自来水因为水质偏硬,且可能会因为含有漂白剂之类的,泡茶容易产生异味,泡出来的茶口感差一些。

煮水要求把水完全煮沸

煮水工具有饮水机、电热水壶、陶壶、玻璃壶、铁壶、银壶等等。为了保证饮用的安全性,煮水的最低要求就是煮沸,不需要沸水冲泡的茶也要先把水煮沸再凉下来。注意有的饮水机大概烧到90℃就会跳到保温,并没有完全烧开。

每种茶类需要的水温不同

绿茶、黄茶、红茶、花茶:80-90℃

乌龙茶、普洱茶、黑茶:100℃

白茶:白毫银针、白牡丹80-90℃,寿眉、贡眉100℃

第二步:选器

要想泡好茶,首先要选对茶具。茶具有材质上的不同,一般分为瓷、陶、紫砂、玻璃;茶具还有形态上的不同,分为小壶、大壶、盖碗、杯。

绿茶:玻璃杯

绿茶,尤其是比较嫩的绿茶,选用玻璃杯最能够突出的就是茶叶在水中绽放的姿态美感。用玻璃杯泡水温下降快,不用担心绿茶闷得苦涩。

像碧螺春,一经冲泡,茶芽先沉入杯底,随后便做出“白云翻滚,雪花飞舞”之势,透过玻璃杯,可以尽收眼底。

乌龙茶:功夫茶具

功夫茶泡法,一般是指福建、广东一带比较讲究的泡法,对于色、香、味的表现最淋漓尽致。

乌龙茶最突出的特点是香高味远、滋味变化无穷。乌龙茶重在闻香、品味,因此宜快冲,用容量小的紫砂壶或者盖碗均可,小杯慢品,小口慢啜,最能体会乌龙茶的妙处。

红茶:白瓷盖碗

红茶怕高温,不宜用沸水冲泡,否则容易酸涩。

选用敞口、稍大的白瓷盖碗,散热快,也容易掌握好出汤时间,冲泡完之后,记得把盖子打开,以免闷酸红茶。白瓷盖碗还有另一个好处,就是可以清晰的欣赏红茶汤色。

花茶:大茶壶

花茶可以选用大瓷壶或者大玻璃壶。

大壶可以使花朵充分舒展、浸润,更容易浸出味。瓷壶不会吸味,能比较好呈现花香。玻璃壶能够看到花朵的动态,适合跟朋友喝花茶时一起欣赏。

白茶:陶壶

瓷器提香,陶器提韵。

白茶中较嫩的白毫银针和白牡丹,水温不宜过高,用瓷质盖碗泡茶散热快,凸显出白茶的鲜香味。而寿眉相对较老,尤其是老白茶,用陶壶冲泡或熬煮,喝起来更加醇厚。

普洱茶:盖碗、紫砂

普洱茶用瓷质盖碗冲泡,可以真实呈现其细腻的香气和滋味。有一定年份的普洱茶,用紫砂壶能够吸收一些仓储产生的不愉悦的气味,茶汤喝起来更加顺滑和温润。

第三步:冲泡

备茶

从茶罐里取出适量的茶,置于茶荷内观赏一下色泽、形态,干闻香气,对茶有个大致的了解。

温器

温杯洁具的顺序是,先把沸水冲入壶或者盖碗,接着倒入公道杯,然后倒入茶杯里,这样有助于茶具达到合适的温度,泡茶味道会更好。温热过的茶壶,可置入干茶,趁热闻香。

润茶

醒茶的目的主要是让茶叶温润、开展,缓缓苏醒,有利于正式冲泡时达到最佳的品饮效果。用90℃的水润茶,当茶舒展到一半的程度即可出汤弃掉。润茶最好不用沸水,否则浸出太多茶味导致第二泡茶变淡。

冲泡

不需要沸水冲泡的茶,可以先把水倒入公道杯,水温降下来了再冲泡。至于冲泡的时间,要在实际泡茶过程中自己去体会和调整,基本的原则是前三泡时间比较短,接下去依次递增。

按“备水-选器-冲泡”这三步走,是不是把泡茶的基本思路理清楚了呢?接下去要想在泡茶上有所长进,就只需要用心体会、练习,熟能生巧。

同样的茶,不同的人能冲泡出不同的味道,不同的冲泡方法也能展现出茶不同的特点。泡茶没有绝对正确的方法,但有一些特别的技巧,请大家多多关注相关的学茶栏目喔!

武夷岩茶贮藏八法


茶叶安全贮藏水分为6%-8%。由于空气湿度大,新加工的茶叶经包装、运输转手,尽管外面套了塑料袋,也难免袋破漏风有潮气。因此,新茶贮藏都要有一个“再干燥”的过程。因茶叶内含有多种营养成分,其中叶绿素是形成茶叶绿色的主要原因。由于叶绿素在光和热的作用下容易分解,致绿茶变持,因此茶叶要在避光、防潮、低温的条件下贮藏,在零度以下存放茶叶,可以防止其变质的速度。可先将整袋茶叶在生石灰缸内放置48小时以驱净潮气,确保茶叶干燥,然后再根据各自的条件贮藏。常用的方法有以下几种:

一、石灰缸贮藏法。将包好的茶叶沿缸壁依次排放,中间放生石灰袋(茶叶与石灰比例为5:1),袋好后将缸口密封,由于石灰易风化松散,要及时更换,贮后1-2个月换一次,以后3-4个月换一次。此法能长久地保持茶叶优良的自然品质。

二、玻璃袋贮藏法。将干好的茶叶装进瓶后,密封瓶口,茶叶可长时间香味不变。

三、塑料袋贮藏法。取两只无毒无味无孔隙的塑料食品袋,将干燥的茶叶用软白纸包好后装入其中一只内,并轻轻挤压,以排出空气,然后用细软绳扎紧袋口,再将另一只塑料袋反套在第一只外,同样挤出空气扎紧,并放入没有气味的木箱里,需要时,再一袋一袋取出。

四、罐听贮藏法。用马口铁听或锡罐贮藏。将茶叶置于铁听或锡罐中后,放在阴凉处,不能放在阳光直射下和潮湿处或有热源的地方。

五、瓷坛贮藏法。先将瓦坛或陶坛、瓷坛洗净,将茶叶用牛皮纸包好,置于坛中,在瓦坛中再放置一袋石灰(石灰袋不能包得太实,否则石灰吸足水份膨胀后,布袋会裂开)用棉花团将坛口盖住,每隔1-2个月换一次石灰。石灰块吸湿性强,能使茶叶保持干燥,延缓变质。或将茶叶装至离坛口边约10厘米,茶面用白纸覆盖,上放一小块木炭,以便吸收水份。

六、热水瓶贮藏法。将热水瓶水倒干净,即使内壁有垢迹或断了底部真空气孔的(也就是俗言坏了的)热水瓶也可以,只要彻底消除水分,然后将茶叶放进去,把瓶塞盖紧。由于热水瓶胆中间的真空和壁上镀有反射系数较高的镀层,保湿和避光效果较好,因此家庭采用此法贮藏茶叶,既方便又实惠。

七、冰箱冷藏法。将经石灰再干燥后的茶叶分装在有色(棕黑色为佳)的大口玻璃瓶内(500克或1000克装的瓶均可),瓶口盖紧密封,然后放进冰箱的冷藏室。用时从冰箱里取出,将瓶盖紧密封,然后放进冰箱的冷藏室。用时从冰箱里取出,将瓶盖启封,拿出所需数量,剩余部分的茶叶仍将瓶口封实,重新放回冰箱。采用此法保管的茶叶,即使隔一年,仍可与当年的新茶媲美。

八、充氮保存。把茶叶装入塑料复合袋,充入氮气后,密封袋口,放在避光的地方,如放在低温处,效果更好。因氮气是惰性气体,氧化反应极慢,故此方法效果最佳。只是充氮对许多人来说,在客观条件下难以办到。

宋團茶製法七個步驟


宋代對茶的品質更為講究,宋帝皆嗜茶飲,尤其是宋徽宗趙佶對茶有深入的研究,他手著「大觀茶論」談論茶事,更不惜出重金尋找新品種的貢茶,因此團茶種類不斷翻新,據宣和北苑貢茶錄所記,貢茶在極盛時,有四十餘種品類,且在製茶技術方面有更進一步的發展。 趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶製法比陸羽的製法更精細,品質也更為提高。宋團茶製法是採、揀、蒸、榨、研、造、過黃共七個步驟。

採茶 -> 揀芽 -> 蒸茶 -> 榨茶 -> 研茶 -> 造茶 -> 過黃

採茶

採茶在天明前開工,至旭日東昇後便不適宜再採,因為天明之前未受日照,茶芽肥厚滋潤;天明之後受日照,茶芽的膏腴會被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。

由於貢茶的大量需求,茶師訓練了一批擔任採茶工作的採茶工,於每天五更前擊鼓集合工人於茶山上,至辰時(約七時)鳴鉎收工,這是為了控制茶葉品質,防止有人為增斤兩而摘取不合格的茶芽。又教導茶工採茶宜用指尖折斷,不能用手掌搓揉而令茶芽易於受損。

揀芽

茶工採摘的茶芽品質並不十分齊一,故須挑揀茶芽。

茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。茶芽蒸熟後浸於水盆中,只挑揀如針般細的小蕊製茶,這些名為水芽的小蕊被視為製茶極品,而小芽次之,中芽再次之,紫芽、白合、烏帶則多不用。

蒸茶

茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌乾淨,待蒸籠的水滾沸,將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜,過熱則色黃味淡,不熟則色青且易沉澱,又略帶青草味。

榨茶

蒸熟的茶芽謂「茶黃」,茶黃得淋水數次令其冷卻,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起來,再用竹皮綑綁,然後放在榨床下擠壓,半夜時取出搓揉,再放回榨床翻榨,如上徹夜反覆,直到完全乾透為止,這樣可令茶味久遠,滋味濃厚。

研茶

茶經壓榨後已乾透缺水份,因此研茶時每個團茶都得加水研磨,一杯一杯的加上,待水乾茶熟才能研磨,水愈多杯,品質愈高;研磨愈多次,茶質愈細。

造茶

茶研好後,最好以手指戳盪看看,確保全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,並隨即平鋪竹席上以待「過黃」。

過黃

過黃是乾燥意思,將團茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反覆三次,最後再用溫火煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速搧動,如此茶色才能光滑,而團茶的製造亦完成了。

宋代飲茶風氣普遍,製茶方法亦較唐代的更細緻,種類又不斷翻新,名茶不下百種之多。技術上也有突破的發展,宋末發明散茶製法,令茶的製法與古代製法有了一百八十度轉變。

元朝時,散茶大為發展,團茶漸次淘汰;至元朝末年,「蒸菁法」更改為「炒菁法」。

明朝時,團茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。炒菁法還沿用至現在,當然在技術上及作業上趨於更科學化、更創新了。現今問世的速溶茶對平日飲茶解渴與保健,確是相當便利。

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