红茶加工发酵

发布时间 : 2020-12-08
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茶叶加工怎么样发酵。

发酵是形成红茶色、香、味品质特色的关键性工序。良好的发酵才能形成较多的茶黄素和茶红素,才能形成更多的滋味和香气物质。

发酵方法一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。

(一)温度对发酵质量的影响较大,包括气温与叶温2个方面。气温的高低直接影响叶温高低。发酵过程中,多酚类化合物氧化放热,使叶温提高。叶温有一个由低到高再低的变化规律。发酵的叶温以保持在30℃为宜,气温则以24℃~25℃为佳。气温和叶温不宜过高也不宜过低。如叶温过高、超过40℃,发酵变化过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗,严重损害品质。所以在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利于散热降温。温度过低,发酵时间延长,内质转化不能全面发展,因此在叶温过低时,就应加厚叶层以利于保温,必要时采取其他的加温措施。

(二)湿度湿度对于发酵也是一个不可忽视的条件。实践表明,保持90%以上的高湿有利于提高多酚氧化酶的活性,有利于茶黄素的形成和积累;反之,含水量很低的叶子,发酵时湿度又小,茶褐素积累过多,造成汤色和叶底变暗,滋味淡薄。因此,发酵要求相对湿度达到95%,这就要采取喷雾或洒水等增湿措施。

(三)通气供氧发酵中需消耗大量氧气。制造1千克红茶,在发酵中耗氧达4~5升。在缺氧条件下,发酵不能正常进行。同时,发酵也释放二氧化碳,从揉捻开始到发酵结束每100千克叶子可释放30升的二氧化碳。

(四)摊叶厚度摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚,通气条件不良,叶温增高快,热量不易散发;摊叶过薄,叶温不易保蓄。

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发酵是形成红茶品质的关键性工序,因此适时地掌握发酵程度是非常重要的。

(一)温度温度对发酵的速度和质量影响是最大的。20℃温度条件下发酵,茶黄素的积累比在40C温度条件下发酵要高得多,所以要求发酵温度掌握在25℃左右为宜。

(二)供氧量供氧量是影响发酵质量的又一重要因素。发酵过程中耗氧量大,发酵时单位时间的耗氧量比揉切、萎凋和鲜叶都大得多。另外,发酵过程中放出大量的热量,也必须增加通气量来进行排除。所以要采用增湿供氧的透气发酵。

(三)湿度发酵时保证90%以上的湿度,一可以降低叶温,二可以维持较高的酶活性。

(四)发酵方式1.发酵车发酵 通常采用发酵车透气发酵。即在发酵叶层中不断地吹入潮湿空气,以达到增氧增湿的目的。发酵装置由水分化雾器、低压离心风机、矩形风管及多辆发酵车组成,每辆小车分2层,中隔是有孔眼的铝板,上层盛叶斗可装载约30千克的萎凋叶,下层接上主风管后即可导入低温高湿的空气,进行控温发酵。

2.发酵机发酵 在百页板发酵床下通入20℃~26℃温度的潮湿空气,发酵叶均匀地摊在百叶板上,摊叶厚度10厘米左右,发酵时间在20~60分钟内连续可调。发酵机上设有翻叶装置,在发酵过程中将发酵叶翻动2~4次。采用这种发酵装置,不仅发酵均匀、茶叶的鲜爽度好、收敛性强,而且可连续作业。

(五)发酵程度一般根据不同的揉切机具、不同的叶片品种、不同的季节和不同的温、湿度条件,以及后续的烘干条件灵活掌握。实际生产中,发酵程度通过感官和叶相来断定,以叶色开始红变呈黄或黄红色、青草气味消失、透出清香或花果香为适度。采用转子机加工的揉切叶,发酵程度相应偏重一点;而C.T.C揉切叶和L.T.P揉切叶适宜采用轻发酵。在海南用C.T.C工艺加工,发酵的叶相为:茶叶青草气消失,叶色由青绿转为黄绿,部分呈橙红色。发酵时间30~90分钟。

普洱茶发酵加工工艺介绍


历史上,云南的晒青毛茶是由茶农自己制作,商家在收购晒青茶时,为了防止茶叶断碎,往往需往茶叶上喷洒清水,翻拌吸潮变软后(这时茶叶的含水量约为15%一20%),才装入竹筐发运至普洱茶的集散地,运输过程中用人工背运或马帮驮运需要6-12天。如此高含水量的茶叶,在湿热天气的运输过程中,就要发热,产生茶多酚的自动氧化发酵作用。到达集散地以后,再集中进行选料、拼配、蒸软压制成团饼茶。 包装成饼茶的包装材料竹笋叶,也需事先浸湿变软后才利于包装。这样成形的含水量较高的团饼茶,再经过茶马古道运至西藏等地,路途遥远,少则数十天,多则百余天。这些团饼茶在长时间的运输过程中,由于日晒雨淋等因素的作用,后发酵作用无意进行。最终到饮用时,茶叶叶色已变成红褐色,煮泡出的茶汤已成红色,茶叶滋味也由原来的较重苦涩味变成甘、滑、醇、厚,这就是传统普洱茶进行后发酵的条件、过程和结果。 按传统方法,另一种做法是将晒青茶直接压制成的青饼存放,随着陈化过程的延伸,进行缓慢的后发酵,品质呈动态发展,最终形成了色褐、汤红、味陈香的品质特点,只是后发酵进程十分缓慢而已。 1973年,为满足国际市场对普洱茶的需求,人们用晒青茶经速成后发酵和陈化处理试验,后在助海茶厂制成现在风格的普洱茶,这种普洱茶包括散茶与以其压制成的各种紧压茶,就是现在人们称之为的熟普洱和现代普洱茶。 20世纪70年代,研究成功的漫堆后发酵新工艺,使后发酵时间大大缩短,从而产生了后发酵普洱散茶和蒸压成的普洱茶熟饼、熟沱等各种紧茶。涯堆后发酵新工艺,是将晒青茶泼水返潮,使其含水最达到20%一40%,堆积漫堆高1.5米发酵,堆内温度可达45一60。在高温高湿条件下,通过微生物的作用,茶多酚、蛋白质、糖类等物质很快进行氧化、聚合和裂解,发生强烈后发酵作用。握堆后发酵过程中堆温过高时需翻堆散热,一般需翻堆散热5一8次,总历时十几天,最后通过反复开沟风干茶叶,要求茶叶含水最小于14%,这样晒青茶就成了熟茶。茶经过漫堆后发酵之后,就变成了红汤黑叶的普洱茶了。 经过上述普洱茶发展过程的论述,再次证明所谓普洱茶,是以云南大叶种晒青茶为原料,经过自然陈化后发酵或人工后发酵工艺形成的具有红汤和陈香味的茶叶产品。因此看来,现代与传统的差别,只是后发酵加工的条件过程和时间长短不同而已,本质是相同的,即都经过了后发酵过程。

金毛猴红茶萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序


金毛猴红茶是我国较早制作加工的功夫茶种,主要产于湖南省安化、新化、涟源一带,位于湘中地段,处雪峰山脉,属亚热带季风湿润气候,土壤为呈微酸性的红黄土,适宜茶树生长。制作金毛猴红茶的原料主要采用武陵山脉上单芽或一芽一叶的初展无杂质新鲜茶青,这些茶树品种可以分两类,一类特显毫的,还有一类茸毛较少的,所以制成的茶品按外形色泽也分两种,一种为肥嫩紧结,密披金黄色茸毛,如金丝猴毛;另一种虽也是肥嫩紧结,但乌黑油润、金毫若现,这种特殊的外形观之十分新奇漂亮,因于是金毛猴红茶的名字就由此而来。

金毛猴红茶沿用古法制作流程,通常有萎凋、揉捻、发酵和干燥四道加工工序。

萎凋

金毛猴红茶的萎凋方法有日光萎凋、自然萎凋和萎凋槽萎凋三种。日光萎凋指在阳光不太强烈的情况下或用遮阳网进行萎凋,成品伴有特殊花香,但进程快难以掌握;室内自然萎凋指将茶叶摊均放置在铺有竹蔑织书筛的萎凋架上,保持室内温度和空气流通,在这过程中要进行2~3次翻动,结合轻微的“做手”、“摇青”以便于萎凋均匀和香气的形成;加温萎凋通常有专门的萎凋室,或采用空调机,室温控制在28~30℃,必要时放置增湿器。天气好情况下,小规模生产一般采用室内自然萎凋,辅以日光萎凋;如果遇上春茶高峰期、阴雨天气或者是批量生产,可以结合加温萎凋。经过萎凋后的叶片柔软,颜色由鲜绿变为暗绿,无焦边焦尖现象,嫩茎折不断,且伴有清香。

揉捻

揉捻间要求室温控制在20~24℃,相对湿度保持在85~90%最为理想,揉捻机与名优绿茶机型一样,一般都是用6CR-45型或55型,不过要注意,气温高,揉捻的时间就要缩短,反之则宜长。揉捻适度的茶叶应是芽叶紧卷成条,无松散折叠现象,轻揉叶局部发红,青气浓郁,品种味显。

发酵

发酵应在特制的发酵室进行,最好配有空调和增湿设备,发较不宜过重,根据发酵叶叶相灵活掌握,一般时间在3~6小时左右。发酵方法是将揉捻好的茶叶摊放在发酵框内,由低至高再降低的顺序控制温度,不定时观察叶相,并进行简单的翻拌,当叶色开始变成黄红色泽时,即发酵适度,此时香味应有熟苹果清香,对光呈现透明现象。

干燥

干燥的过程需要进行两次,第一次毛火烘,温度为115℃,时间12分钟左右,中间摊凉半小时,第二次足火放在茶叶提香机烘干,温度为95%,持续12分钟。第二次摊凉后的茶叶握之带有刺手感,一揉即成粉末,干茶条索紧结略带弯钩,甜香醇厚迷人。

精心挑选的金毛猴红茶茶叶经过。上述四道复杂工序制作后,正身紧致呈青褐色,茶体匀整不碎、坚韧不脆,外形条索紧细略带弯勾,隽茂、重实,密披金黄色茸毛,茶体品相十分优异。盖香端庄馥郁,茶汤香气鲜爽,微有花果香,汤色红艳明亮,外环金边,入口滋味醇厚,香气通透口腔,浓郁高长,回味有明显的甘甜爽滑。泡饮过后,叶边柔软整齐、完整不细碎,叶体自然舒展,触之滑顺软韧,置于自然光线下观之,通体红艳软亮,色泽通透。由于金毛猴红茶属于全发酵茶,适于储藏存放,其品性温和,香气高长持久,滋味浓强鲜爽绝佳,兼具黑茶独特的养生保健功效,因此在日常生活中,非常适宜脾胃虚寒者进行品饮。

功夫红茶的发酵


工夫红茶发酵的叶温以保持在30℃为宜,气温以24℃~25℃为佳。如气温和叶温过高,应保持叶温不超过40℃为宜。空气相对湿度保持在90%以上。发酵场所必须保持空气新鲜流通,提供发酵所需的氧气量。

(一)摊叶厚度一般为8~l2厘米。嫩叶和小型叶要薄摊,老叶和大型叶要厚摊;气温低时要厚摊,气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放时叶子要抖松,不能压紧,以保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻抖1~2次,以利于通气。

(二)发酵时间从发酵开始计算,一般为3~5小时。但发酵时间的长短因发酵条件、揉捻程度、叶质老嫩而差异很大,不能单看时间的长短,应以发酵程度为准。

(三)发酵标准在实际生产中,都是根据发酵叶的香气和叶色的变化作综合判断,以发酵适度为标准。

发酵适度:青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变。春茶黄红色,夏茶红黄色。嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青,叶温到达高峰开始平稳时即为发酵适度。

在实际生产中,发酵程度都掌握适度偏轻。这是由于发酵叶进入干燥后,叶温受烘干温度的影响逐步上升,酶促氧化在这一短暂的时间内异常激烈地进行,直到叶温上升到破坏了酶的活性后酶促氧化才会停止。再由于湿热条件的作用,多酚类化合物的非酶促氧化仍在进行,到足干时才基本停止。所以在掌握发酵程度上一般都要适度偏轻。

红茶是发酵茶吗?


红茶属于发酵茶吗?许多茶友们都想了解这个问题,那下面我们就针对这问题来讲述一下。

红茶属于发酵茶类,是以茶树的一芽二三叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调,故名红茶。我国红茶种类较多,产地较广,有我国特有的功夫红茶和小种红茶,也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

红茶创制时称为乌茶.红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

夏天饮红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应,且剌激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感;同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄,维持体内的生理平衡。

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚.

红茶加工萎凋


萎凋是红茶初制的第一道工序,也是形成红茶品质的基础工序。萎凋既有物理方面的失水作用,也有内含物质的化学变化的过程。

(一)萎凋的目的通过萎凋,使鲜叶发生以下2方面变化:一是蒸发部分水分,降低茶叶细胞的张力,使叶、梗由脆变软,增加芽叶的韧性,便于揉捻成条;二是由于水分的散失而引起茶梢中的内含物质的一系列化学变化,为形成红茶色、香、味的特定品质奠定物质变化的基础。

(二)萎凋的方法与技术萎凋方法有室内自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋机萎凋及各种形式的加温萎凋。目前,普遍采用萎凋槽萎凋。

1.萎凋槽萎凋的优点 以人工控制的半机械化设备进行加温萎凋,具有结构简单、操作方便、造价低、工效高、节省劳力、降低制茶成本等优点。

2.萎凋槽的基本结构和萎凋技术 各地使用的萎凋槽规格及材料不尽相同,但其基本结构和原理是一样的。其基本结构是由空气加热炉灶(或蒸汽散热器)、鼓风机、风道、槽体和盛叶框帘等部分组成。用鼓风机把热空气变成气流并强制它从叶层空隙间通过,以供应鲜叶水分蒸发消耗的热能,并及时吹散叶表面水汽分子,提高空气干燥能力,实行人工控制的萎凋。萎凋时主要掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻抖、萎凋时间等外部条件。

3.萎凋程度 萎凋程度的掌握,对制茶品质和后续工序关系极大。如萎凋不足,鲜叶细胞紧张状态未消除,叶质硬而脆,揉捻时芽叶易断碎,茶汁稀薄易流失,发酵进展不均匀而且难掌握,制成毛茶条索短碎多片末,香低味青涩,汤色浑浊,叶底花杂带青;如萎凋过度,芽毫枯焦,叶质干硬,揉捻时茶汁不出,不易紧卷,发酵不匀,毛茶松泡多扁条,色泽灰枯不显毫,香味淡薄,汤色、叶底暗杂。因此,萎凋必须适度,过度与不足均对毛茶品质不利。

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