"香 酸 韵 鲜"-铁观音茶味大学问

发布时间 : 2020-12-10
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铁观音茶味形容。

茶业版“名店茶香”活动第五站走进了位于市区丰泽街的李记茶庄。安溪第一位女茶王李玉萍和茶叶学者、原泉州政协副主席、高级农艺师何融融分别将自己的制茶经历和对茶叶的研究,与读者共同分享。

关于铁观音的———香

李玉萍:“未尝甘露味,先闻圣妙香。”铁观音素有“七泡有余香”之称,是因为它香郁味厚,耐冲的特点再加上它提沉重如铁,多呈螺旋形状,茶汤色清澈金黄,呈天然花香而区别于其他的乌龙茶。

何融融:没错!乌龙茶属半发酵茶,是诸大茶种中特色鲜明的种类。普洱茶的味道单一,龙井绿茶的香味淡,相比之下,铁观音所含的香气成分种类最为丰富,而且中、低沸点香气组分所占比重明显大于用其他品种茶树鲜叶制成的乌龙茶。因而铁观音独特的香气令人心怡神醉,一杯铁观音,杯盖开启立即芬芳扑鼻,满室生香。至于铁观音香气的形成原因,目前还没有合理的解释。

关于铁观音的———酸

何融融:铁观音的假酸即本地话叫青酸,是发酵时间不长的酸,即是当天采摘当天炒的;另一个酸叫青王酸,即传统制法的酸,是真正的由半发酵得来。品茶人说的观音酸,应该是一种由齿颊到喉咙的一种类似吃过糖后泛酸的那种微酸带微涩,回甘生津,舌后两侧有一种收敛的感觉。多见于酸气明显的观音的头三泡,但往往酸气明显的观音回甘显、韵味足!

铁观音中含有茶多酚、维生素C、氨基酸、咖啡碱、蛋白质等多种物质,不刺激人的大脑神经,具有提神醒脑、美容减脂、延年益寿等功用,是一种名副其实的天然健康饮品。

关于铁观音的———韵

何融融:安溪茶谚说,品茶评茶讲学问,看色闻香比喉韵。铁观音独特的“观音韵”,正是它的魅力所在。泡一壶上等的铁观音,细呷一口,舌根轻转,可感茶汤甘鲜醇厚、醇而带爽、厚而不涩;缓慢下咽,回甘带蜜,韵味无穷。

关于铁观音的———鲜

何融融:生产出优质的铁观音茶必须具备:①纯种铁观音品种茶树;②茶树生长在良好的土壤、气候环境中,并得到精心培育;③精湛的采制技术。三者缺一不可。

成品茶中已被确认的香气成分多达700多种,所包含的化合物成百上千。茶的品质,除受加工技术左右外,主要是由鲜叶原料的质量决定的。一般说,采摘细嫩的芽叶,茶多酚、咖啡碱、氨基酸、儿茶素等多含量高,内质好,但重量轻,产量低;而采摘粗老的芽叶,多糖类、纤维等含量高,重量重,产量较高,但有效成分含量低,内质差。也就是说,茶叶产量的高低,品质的优劣,收益的多少,一定程度上是由采摘标准决定的。

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铁观音茶叶具有清香 鲜香 浓香 韵香的茶香分类


我们知道铁观音是茶中精品,属于我国的名茶品种之一,铁观音茶香浓郁,其香味被特称为“观音韵”,清香雅韵。同时还具有香气长,香气足等特点。不过铁观音在制作方面上的不同之处,使得造就出来的铁观音在香味上也有所不同,下面就让我们来看看,不同香型铁观音所具有的不同特色吧。

清香型铁观音

清香型铁观音是属于轻发酵的茶叶品种,其中最具代表性的是“清汤绿水”,同时口感也是人们最喜欢的。清香型茶叶强调的是清汤、鲜度和市场上现在流行的“歪酸”、“青酸”就是这一清香型茶叶的代表。铁观音茶叶明亮青绿,极具欣赏性,冲泡出来清汤绿水汤色透亮,茶香悠长,茶叶舒展,很据欣赏性。

鲜香型铁观音

鲜香型铁观音也属于轻发酵茶叶,鲜香型茶叶强调的是铁观音茶叶的鲜味、鲜度和市场上的“拖酸”、“鲜酸”,就是这一鲜香型茶叶的代表,一般市场上不容易买到。叶子的成色好,叶子翠绿,这样子叶子就极具欣赏性。鲜香型的茶叶使用轻发醇要求的火候较轻,茶叶中的水份保持得很饱满,口感属于鲜香 轻淡型的,适合日常冲泡和欣赏的,本茶叶适合个人饮用哟,还能养神。对于刚刚开始品饮铁观音的认识来说,鲜香型铁观音可以作为不错的选择。

浓香型铁观音

属传统半发醇的安溪铁观音茶,香味较浓,口感也较重,深金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重,冲泡之后的茶汤颜色也比较浓,喝起来的感觉是醇厚甘爽,意思就是正。我们自己经常喝的就是传统浓香的茶叶,还有陈茶的。传统铁观音放置时间长了成为老茶后,经过再烘烤,炭焙等深加工程序,口感、保健功效等更显著。

炭焙型铁观音

炭焙型铁观音属在传统半发醇的安溪铁观音茶基础上再次用木炭进行约5-12小时的炭焙而成,属于传统正味的好茶。口感更好,更加顺滑,经过炭焙使其拥有天然的火香味,现在安溪越来越流行传统炭焙浓香型的安溪铁观音了。炭焙型的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别的舒爽.带有强烈的火香味不过,不过刚开始喝铁观音茶叶的茶友们可能对其喝起来会有不适应。

韵香型铁观音

韵香型铁观音是介于清香和浓香之间的新推茶叶,韵香型接受的朋友会更多哟,因为介于清香型和浓香型之间的,拥有更多的滋味享受。即有清香型的香气又有浓香型的纯正口感耐冲泡,因此在会有更多的茶友喜欢品茗这类的铁观音茶品。

茶叶贮藏大学问


有茶友提出疑问,为什么买到手里的茶叶,包装上的贮藏方式要求:常温、干燥、避光、密封、无异味进行保存呢?

原因是因为茶叶是干燥食品,它的贮藏性能虽比鲜活商品好得多,但仍是一种易变性的食品,贮藏方法稍有不当就会在很短的时期内失去风味。

那么,是什么原因会导致茶叶变质呢?

茶叶在贮藏期间之所以会发生质的变化,主要是茶叶中某些化学成分发生变化的结果。

1.色素的变化

茶叶中有一类黄色色素,如类胡萝卜素,这类物质具体成分较复杂,由于都是光合作用中的辅助成分,有顶的吸收光能性质,因此,较易被氧化。氧化后会产生一种类似于胡萝卜经贮藏后产生的那种气味,从而使茶汤变劣。

2.茶多酚的氧化和聚合

通常认为茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中茶多酚含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应,使茶汤滋味劣变。

3.维生素C的减少

维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一,且与茶叶品质优劣密切相关,好茶含量很高,被氧化后的维生素C可以生成脱氢维生素C,它易与氨基酸反应,既降低了茶叶的营养价值,又使颜色发生了褐变。

4.类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化

脂类置于空气中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。类脂水解后变成游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,汤色也会加深,从而导致饮用价值和商品价值降低。

5.氨基酸的变化

茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原有的鲜爽度,变得淡而无回味。

6.香气成分的变化

随着茶叶存放时间的延长,茶叶香气日渐低落,陈味显露,由其是新茶特有的清香散失。现代化学分析揭示了这一过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失,也有一些陈味成分的产生和增加。

造成这些内质成分变化的还是源于不当的贮藏方法,而影响茶叶变质最大的环境条件主要有以下四点:

01.温度

氧化、聚合等作为一种化学变化,与温度高低紧密相连。在较高温度下贮放茶叶,茶黄素和茶红素的进一步氧化、聚合速度都将大大加快,从而加速新茶的陈化和茶叶品质的损失。温度越高,茶叶变质的越快。

02.水分

主要表现在叶绿素会迅速降解,茶多酚自动氧化和酶促氧化,进一步聚合成高分子进程大大加快,尤其是色泽变质的速度呈直线上升。湿度过大反而促进茶叶氧化,所以茶叶贮藏需要干燥环境。

03.氧气

氧几乎能与所有元素相结合,而使之成为氧化物。茶叶中儿茶素的自动氧化、维生素C的氧化、残留酶催化的茶多酚氧化以及茶黄素、茶红素的进一步氧化聚合均与样的存在有关,脂类氧化产生陈味物质也与氧的直接参与和作用有关。这就是为什么提倡茶叶要密封保存,防止被氧化的原因。

04.光

光的本质是一种能量。光线照射可以提高整个体系的能量水平,对茶叶贮藏产生极为不利的影响,加速了各种化学反应的进行。

所以在产品包装上都会提醒消费者日常的茶叶贮藏方法,类似于,密封、干燥、避光、无异味。这些方法的目的都是为了降低茶叶的氧化速度,让茶叶能够极大地保留原本的滋味。

让木栅铁观音浸泡出“韵”,释出茶真味


选壶泡木栅铁观音时,宜宽不宜窄。我的经验是:圆壶优于方形壶;在烧结温度上宜高,同时以吸水性强的泥料为佳,朱泥佳,这类壶保温性佳,壶中茶汤不易降温,所以出水要适中,不宜久浸。又朱泥传导性强,更应掌握倒茶汤时机。切记:第一泡茶汤倒出后,务必将残留壶底的茶汤倒尽,才可免去铁观音茶碱的释出,影响茶汤的甘美滋味,反惹上咬舌钉住牙龈的麻烦!

对于茶农来说,用公道杯,三克浸三分钟的泡法,最能泡出真实味道。要是现在你喝得好喝,回去用壶泡会更好喝。事实上,此说法值得商榷。台湾木栅铁观音茶的卷曲状,加上慢火焙出来的特质,若没有优良适度的泡茶空间,反而会“压死”汤味,让好茶失去特质,甚至白白浪费了铁观音的“韵”,换来一口“苦不堪言”!其间用水是关键,只用家中不过滤的自来水,再厉害的茶人也难扭转劣势!

因此,想要泡好木栅铁观音,难度高,不可拿一款通则行诸四海。例如有人说,冲泡铁观音温润泡九十五摄氏度,放置10-20秒即可。这种说法必须弄清楚其选用茶壶的形制为何?用的水是何处取得?又用何种方式烧水?

我的经验是,用滚水一百摄氏度泡茶最正确,尤以铁观音茶,高温才能释出茶真味!而关键在于必须同时掌握适量茶叶,一般稍低于别的乌龙茶用量,并减低浸泡时间,加快倒出茶汤的时间!

总之,泡安溪铁观音应注意其焙火程度,随之增减茶量,壶型宜扁,高温烧结佳,可浸泡出“韵”;而泡木栅铁观音,茶叶用量宜减,选用圆壶宽身,留给叶底发挥空间,而倒茶时间需更快于安溪铁观音所需时间。

木栅铁观音

产于宝岛台湾的北部,是于日本占领时期木栅茶叶公司派木栅茶师张乃妙、张乃干兄弟远赴中国大陆闽南安溪取回,种植于木栅茶区,始有木栅铁观音茶。木栅正欉铁观音茶特殊口味及香气的形成,木栅茶区多属东照山坡,气候温和,长年雨水或雾气滋润茶树,木栅地质褐色或浅红色泥土,砾石混合,排水性、保湿性、透气性良好,土壤肥沃,茶树生长良好,茶面柔软,叶质肥厚,加以铁观音之传统制法布包团揉,文火烘焙,二度轻发酵产生之弱果香,为木栅铁观音之独特茶香。由于木栅铁观音的揉捻造成茶型紧结,置茶时就要想到给她留下舒展空间,才能让她可以尽情散发茶的真香味!

木栅铁观音以炭焙成为最大特质,让人联想起褐色外皮的龙眼,粒粒如豆,茶面油亮,掷入杯中,发出有如铁粒般的叮叮之声。

铁观音拖酸制法


从泉州近些年来茶业市场的发展历程来看,最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮,再次是市区。直到今日,泉州仍有不少消费者喜欢喝这种口感的茶。早些年,泉州许多刚迷恋上铁观音的人都喜欢“拖酸”茶.青皇口味也就是闽南话中说的“hunkoupan”。也就是音韵的味道。它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道!因其闻有酸,很多不懂茶者以为是歪酸的,也就是拖酸的!

拖补酸,先说拖,为何叫拖呢,个人觉得箐叶到了正常的要杀青的时候,但箐叶的还不能完全完成做箐要求,因此还要在超出的时间继续做箐,于是有了拖的说法!不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖,就需要配以空调和抽湿机以完成。这样,就少摇多静,不摇出水,二是静抽出水!于是就有了拖箐和拖酸的茶品了!此茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味!这类茶因为走水不彻底,发酵度较低,即使有高的,也是假高。因此此类茶冲泡时要快冲快出,否者汤色偏深水偏涩苦!此茶有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的人!此类茶极不耐放。在自然气候下,不到一个月就香水全消。一般都在冰柜速冻保存!

目前整个安溪拖酸要属于安溪仙荣最为出名,这里茶叶品质最为突出。它有着与传统茶叶不一样的口味!

拖酸制法也有几种情况,一是回青二是拔青三是拖青。对比正炒茶,区别如下:

一、正炒茶:采青后第二天中午11-12点炒青(杀青),毛茶条形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,滋味醇和但带微涩,音韵明,汤色金黄。

二、回青制法:采青后第二天15-18点炒青(杀青),毛茶条形紧结,色泽绿润,香气高强,滋味醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,汤色金绿黄。

三、拔青制法:采青后第二天22-24点炒青(杀青),毛茶条形较紧结,色泽墨绿,香高,较醇正和有音韵,带酸甜味,汤黄色或深金黄。

四、拖青制法:采青后第三天6-10点炒青(杀青),毛茶外形紧略不沉重结,色泽暗绿,香气尚高,不够纯正,音韵轻,滋味醇和带有较强酸馊味,久浸则茶汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿

“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶,其发酵轻,从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多,口感浓烈。国家级评茶师黄永红介绍说,最早,“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中,因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到,这种茶投放到市场时,很受欢迎,市场的需求量大。于是,就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。安溪仙荣的这位茶农介绍说,到仙荣的各地茶商都因“拖酸”茶而来。有茶商认为,“拖酸”的茶口感较浓,能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟,味觉变得迟钝,他们会觉得传统正味的茶没有味道,喝“拖酸”茶才有感觉。

铁观音清香、韵香和浓香以及陈香的区别?


铁观音四香这里提出清香、韵香和浓香以及陈香铁观音茶叶的区别

清香铁观音:众友皆知,清香型观音是以烘干炉首次成型时的茶叶(追新),没有再经过回火处理以及要保持新鲜度且不论香气强弱,纯杂即是清香型铁观音。

韵香型铁观音:这是一个新的名词,时代在进步,更新是必然,韵香型铁观音是适应时代需求而产生的一款新类型茶叶,或者以前就有,但时下人们把它进行统一而赋予新的类型。

韵香型铁观音也不单纯是茶商提出的概念,它是在茶叶制作者以及茶叶贸易者和茶叶消费者三者综合起来的意见统一。那么何谓是韵香铁观音呢,她是以新鲜清香型铁观音按更高温度进行技术性处理后的茶叶,它基本上能保持清香茶叶的外观颜色和汤水的颜色,最主要的区别标准是它的茶香比清香稍加浓郁且余香更加高扬,水质有明显的甘爽顺滑度的提高,它超出了清香的范畴也不在浓香之列。

浓香型铁观音:从字面意义以及相关的约定,浓香型铁观音是清香铁观音按高温度长时间复焙而形成的一款具有类似咖啡香气,汤色深金黄,略红色,红褐色,深红色,香气十分浓郁的一款类型茶叶,更具醇和甘顺。

陈香型铁观音:这款茶叶的基本要求是由清香茶叶经过复焙处理,然后自然存储,等待一定年限后具有可闻性极强的陈旧香气出来后,便是陈香型铁观音。真正的陈香型铁观音茶性凉,不宜多饮,却有很多的中医药性。

女性喝茶大学问,选对茶很重要!


女性不同的年龄段应该如何喝茶才能起到最好的效果呢?根据自身年龄的实际情况来选择搭配茶谱,才能做到快速燃脂瘦身,保持健康。

120-25岁女性:循环旺盛、排毒为主

这个年龄段的女性中大部分是学生、白领,她们虽然代谢旺盛,但由于生活工作的限制,运动量有限,很容易出现肥胖。且由于生活的不规律,或长期对着电子设备,容易导致皮肤出油,青春痘茂盛。这时想要喝茶瘦身就要从排毒入手,清肠排毒分解脂肪,降低血液中脂肪颗粒的浓度。

推荐茶饮:绿茶、菊花茶、乌龙茶、决明子、苦瓜茶等

226-35岁女性:代谢下降、调理瘦身

从25岁开始,女性新陈代谢开始逐渐下滑,经过生育之后有可能下滑得更快。因此,如果没有调理好内在循环,只是单纯的排毒可能会越发肥胖。在女性生育之后的恢复期是调理代谢和内分泌循环的最佳时期。这个阶段的茶,不应该选择寒凉有刺激的,应选择能滋阴补肾的茶品。

推荐茶饮:玫瑰花茶、枸杞茶、灵芝茶、龙眼茶、人参茶等

336-50岁女性:养胃去油、排毒燃脂

中年发福似乎是女性不可抗拒的事实,这与身体代谢下降、激素分泌不足和循环变差有直接关系,因此这个年纪喝茶要以养为主,同时还要搭配局部燃脂的运动。且女性进入更年期会出现身心疲惫、烦躁失眠、皮肤干燥、头发枯黄、月经紊乱等症状。中医专家指出,缓解更年期症状,可以泡些中药茶。

推荐茶饮:绿茶、普洱茶、首乌茶、当归茶、藏红花茶等

450岁以上的女性:延缓衰老、保护心脏

老年女性饮茶有益于健康,但要适时、适量、饮好茶。老年人吸收功能、代谢机能衰退,粗老茶叶中氟、钙、镁等矿物质含量较高,过量饮用会影响骨代谢。老年女性晚间、睡前尤其不能多饮茶、饮浓茶,以免兴奋神经、增加排尿量,影响睡眠。

端茶倒茶里的大学问


喝茶是一门学问,倒茶也是一门学问。

喝茶是件有讲究的事情,讲究的不仅仅是喝茶的方式,更讲究的是心。喝茶前,首先要保证茶具的清洁,当客人进屋后,要先让座,给客人备茶。冲茶和倒茶之前,也一定要用开水把所有要用到的器具烫一遍,这样不只是讲究卫生的表现,也是对客人有礼貌,尊重客人的一种表现。

倒茶的时候,还要注意水量和水温。有些公司给客人倒茶的时候,一般选用一次性的纸杯,这虽然方便,但是少了很多喝茶的感觉,若是实在没办法,在倒茶的时候要注意给一次性的杯子套上茶托,以免茶水太烫,给客人造成不便。

给客人泡茶,茶叶要适当,茶叶的数量不宜过多,也不宜过少,过少则茶味太淡,过多又太浓,而倒茶的时候就不宜倒太满,无论杯大杯小,都知道倒八分满即可,到太多,容易溢出,或是烫伤客人的手脚,造成宾主尴尬的局面。若是倒太少了,是不是又现得主人家太小气了呢?

喝茶倒茶都是有学问的,中国的茶文化博大精深,若不学习,就很可能在喝茶中闹笑话。给客人端茶水,也是有端茶水的方法,按照我国传统的待客之道,都是要双手给客人端茶的,很多年轻人不懂得这些规矩,经常就随手一端一递来草草了事,这可是有悖中国传统礼仪的。

端茶也不仅仅是用两只手端就可以了,对于不同构造的茶杯也有不同的对待方法,有耳的茶杯则是要一手抓耳一手托住杯底,然后再把茶端给客人,没有杯耳的茶杯装了茶以后,周身较烫,双手不好接近,这个时候可以拿个托盘,可不能用五指去捏杯沿,这样不仅不卫生,也是不礼貌的表现。

端茶倒茶的学问你又掌握了多少呢?

倒茶的三大学问


一:首先,茶具要清洁

1、当客人进屋后,先让坐,后备茶。

2、冲茶之前,一定要把茶具洗干净,尤其是久置未用的茶具,难免沾上灰尘、污垢,更要细心地用清水洗刷一遍。

3、在冲茶、倒茶之前最好用开水烫一下茶壶、茶杯,这样,既讲究卫生,又显得彬彬有礼。

4、现在一般的公司都是一次性杯子,在倒茶前要注意给一次性杯子套上杯托,以免水热烫手,让客人一时无法端杯喝茶。

二:其次,茶水要适量

1、先说茶叶,一般要适当,茶叶不宜过多,也不宜太少。

2、茶叶过多,茶味过浓,茶叶太少,冲出的茶没啥味道。

3、假如客人主动介绍自己喜欢喝浓茶或淡茶的习惯,那就按照客人的口 胃把茶冲好。

4、倒茶,无论是大杯小杯,都不宜倒得太满,太满了容易溢出,把桌子、凳子、地板弄湿。

5、不小心,还会烫伤自己或客人的手脚,使宾主都很难为情。

6、当然,也不宜倒得太少,倘若茶水只遮过杯底就端给客人,会使人觉得是在装模作样,不是诚心实意。

三:接着,端茶要得法

1、按照我国人民的传统习惯,只要两手不残废,都是用双手给客人端茶的。

2、但是,现在有的年青人不懂得这个规矩,用一只手把茶递给客人了事。

3、双手端茶也要很注意,对有杯耳的茶杯,通常是用一只手抓住杯耳, 另一只手托住杯底,把茶端给客人。

4、没有杯耳的茶杯倒满茶之后周身滚烫,双手不好接近,有的同志不管三七二十一,用五指捏住杯口边缘就往客人面前送。

5、这种端茶方法虽然可以防止烫伤事故发生,但很不雅观,也不够卫生。请试想,让客人的嘴舐主人的手指痕,好受吗?

四:最后,给可客人添茶

1、如果上司和客户的杯子里需要添茶了,你要义不容辞地去做。

2、你可以示意服务生来添茶,或让服务生把茶壶留在餐桌上,由你自己亲自来添则更好,这是不知道该说什么好的时候最好的掩饰办法。

3、当然,添茶的时候要先给上司和客户添茶,最后再给自己添。

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