越红工夫茶制作

发布时间 : 2020-12-12
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工夫茶浸泡多久。

工夫红茶亦称条红茶。绍兴市所产工夫茶称越红工夫茶,初制茶称“越毛红”。民国时,我市已有少量生产,中华人民共和国成立初,资本主义国家对我国实行经济封锁,珠茶外销受阻,为适应向苏联及东欧国家出口红茶的需求,浙江省人民政府决定茶区改制红茶,我市亦由珠茶改制红茶。1957年,绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”红茶受到中国茶业公司好评。

工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

50年代,天气明朗时,萎凋为日光萎凋,即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上,摊叶以叶片基本不重叠为度,摊至一定时间进行翻叶;遇阴雨天,改为室内自然萎凋,即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋,但日光萎凋较难掌握,室内自然萎凋,时间较长。50年代中后期,绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施,在阴雨天进行加温萎凋,效果良好,后经改进在绍兴县其余产区推广,之后得到省生产部门肯定,加以总结推广。60年代初,绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋,萎凋叶质量稳定,生产效率提高,逐渐成为主要的萎凋方式。70年代,绍兴县茶场;制成连续萎凋机,工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。

一般鼓风气流温度控制在35℃以下,做法是,春季采用加温萎凋,而夏秋季气温高,只鼓风不加温。雨水叶和露;水叶,需要加温萎凋的要先鼓风,吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定,摊叶厚的,风力要大些,薄的要小些。

摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则,摊放时把叶子抖散,摊得均匀,并使叶子呈蓬松状态,做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次,将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。当萎凋叶叶形萎缩,叶质柔软,茶梗不易折断,手捏叶子成团,松手时叶子缓慢散开,叶色转为暗绿,表面光泽消失,茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓,而绿茶要求耐冲泡,故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上,成条率要达到80-90%。由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵,而发酵时温度不能太高,故揉捻车间要求低温高湿,夏秋季,在揉捻车间经常洒水,以降低环境温度,增加湿度。

制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大,一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉,加压同绿茶一样,掌握轻一重一轻的原则,当揉到条索紧卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶叶表面时,即可进行发酵。

发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程,在这道;工序中,茶叶发生一系列的化学变化,使绿叶变红,形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。发酵时,茶叶中内含物质氧化放热,叶温升高,故室内气温以25℃左右为宜,一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时,如温度过高,内含物质反应激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低,则发酵时间延长,形成红茶色香味的各种化学变化不平衡,影响品质。因此在高温季节要采取措施降温,春季气温过低时,就应加厚叶层以利保温,必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态,要求相对湿度在95%左右,因此要常喷雾或洒水。发酵;时需消耗大量气气,发酵场所要空气新鲜、流通。同时,摊放茶叶时抖松,不能压紧,在发酵过程中,要翻拌一、二次,以利于通气。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关,一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些,气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊,老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵;时,叶色及香气是逐渐变化;的,到发酵叶呈铜红色,出现苹果香时为发酵适度。如发酵;不足,则制成干茶后,青涩味重,红得不匀,红中带绿,评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低,滋味淡、叶底乌暗.

越红工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火两次进行,中间需加以摊凉。

毛火需高温快烘,目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性,使发酵过程中的酶促化学变化立即停止,减少不利于品质的变化;同时摊叶要薄,到烘至七至八成干时出烘干机,摊一些时间使;茶叶变凉,在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布,这样有利于烘至足干;。足火要低温慢烘,这时茶叶含水量已较低,温度低一些,利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些,当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。

红碎茶:红碎茶的出现只有100多年的历史,我市最早进行红碎茶初制加工在60年代初。1960年,中国茶叶总公司调拨给绍兴茶厂所属的青坛初制厂CTC机械,当年青坛初制厂就开始试制,但生产量较少,时间亦较短。1973年,绍兴县茶场转产红碎茶。80年代

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越红工夫茶的制作


工夫红茶亦称条红茶。绍兴市所产工夫茶称越红工夫茶,初制茶称“越毛红”。民国时,我市已有少量生产,中华人民共和国成立初,资本主义国家对我国实行经济封锁,珠茶外销受阻,为适应向苏联及东欧国家出口红茶的需求,浙江省人民政府决定茶区改制红茶,我市亦由珠茶改制红茶。1957年,绍兴青坛红茶初制厂和诸暨市山口红茶初制厂生产的“兰花香型”红茶受到中国茶业公司好评。

工夫茶的初制分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。

50年代,天气明朗时,萎凋为日光萎凋,即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上,摊叶以叶片基本不重叠为度,摊至一定时间进行翻叶;遇阴雨天,改为室内自然萎凋,即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋,但日光萎凋较难掌握,室内自然萎凋,时间较长。50年代中后期,绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施,在阴雨天进行加温萎凋,效果良好,后经改进在绍兴县其余产区推广,之后得到省生产部门肯定,加以总结推广。60年代初,绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋,萎凋叶质量稳定,生产效率提高,逐渐成为主要的萎凋方式。70年代,绍兴县茶场 制成连续萎凋机,工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。

一般鼓风气流温度控制在35℃以下,做法是,春季采用加温萎凋,而夏秋季气温高,只鼓风不加温。雨水叶和露 水叶,需要加温萎凋的要先鼓风,吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定,摊叶厚的,风力要大些,薄的要小些。

摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则,摊放时把叶子抖散,摊得均匀,并使叶子呈蓬松状态,做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次,将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。当萎凋叶叶形萎缩,叶质柔软,茶梗不易折断,手捏叶子成团,松手时叶子缓慢散开,叶色转为暗绿,表面光泽消失,茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓,而绿茶要求耐冲泡,故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上,成条率要达到80-90%。由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵,而发酵时温度不能太高,故揉捻车间要求低温高湿,夏秋季,在揉捻车间经常洒水,以降低环境温度,增加湿度。

制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大,一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉,加压同绿茶一样,掌握轻一重一轻的原则,当揉到条索紧卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶叶表面时,即可进行发酵。

发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程,在这道 工序中,茶叶发生一系列的化学变化,使绿叶变红,形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。发酵时,茶叶中内含物质氧化放热,叶温升高,故室内气温以25℃左右为宜,一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时,如温度过高,内含物质反应激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低,则发酵时间延长,形成红茶色香味的各种化学变化不平衡,影响品质。因此在高温季节要采取措施降温,春季气温过低时,就应加厚叶层以利保温,必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态,要求相对湿度在95%左右,因此要常喷雾或洒水。发酵 时需消耗大量气气,发酵场所要空气新鲜、流通。同时,摊放茶叶时抖松,不能压紧,在发酵过程中,要翻拌一、二次,以利于通气。摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关,一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些,气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊,老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵 时,叶色及香气是逐渐变化 的,到发酵叶呈铜红色,出现苹果香时为发酵适度。如发酵 不足,则制成干茶后,青涩味重,红得不匀,红中带绿,评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低,滋味淡、叶底乌暗。

越红工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火两次进行,中间需加以摊凉。

毛火需高温快烘,目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性,使发酵过程中的酶促化学变化立即停止,减少不利于品质的变化;同时摊叶要薄,到烘至七至八成干时出烘干机,摊一些时间使 茶叶变凉,在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布,这样有利于烘至足干 。足火要低温慢烘,这时茶叶含水量已较低,温度低一些,利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些,当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。

红碎茶:红碎茶的出现只有100多年的历史,我市最早进行红碎茶初制加工在60年代初。1960年,中国茶叶总公司调拨给绍兴茶厂所属的青坛初制厂CTC机械,当年青坛初制厂就开始试制,但生产量较少,时间亦较短。1973年,绍兴县茶场转产红碎茶。80年代中期茶叶经营放开后,诸暨、嵊州、新昌等地亦开始 生产少量红碎茶,生产最盛时,全市年产红碎茶500余吨。90年代,由于销售不景气,我市的红碎茶生产逐步停止。

红碎茶初制分萎凋、揉切、发酵、干燥四道工序,同越红工夫茶的初制有许多相似之处,但越红工夫茶是条形茶、红碎茶则是碎茶,所以两者在各个工序的具体处理上,又有显著的不同。

萎凋的方法多采用萎凋槽萎凋,但温度要比制工夫红茶时低,程度比制工夫红茶轻,萎凋叶含水量要比制工夫红茶高。

在揉切这道工序中,我市使用的机械主要为转子式揉切机,亦有嵊州富润茶厂等少数生产单位使用先进的C.T.C揉切机和LTP锤击机。

揉切是将萎凋叶切碎,这一工序是形成红碎茶外形、内质的关键工序。我市主要分两种揉切方法,一是转子机揉切法,二是LTP加CTC揉切法。使用转子机进行揉切的,如原料嫩度差或净度差的,则先用大型揉捻机,揉捻约半小时,再进行揉切。如原料较嫩、净度好,则萎凋叶直接进行揉 切;有的茶厂采用两台不同型号的揉切机配套进行揉切,有的茶厂将萎凋叶经揉捻后用LTP加CTC联装机揉切,茶叶颗粒好,但叶底较暗,而直接用联装机进行揉切的颗粒较差,但叶底明亮。

发酵:红碎茶的滋味要求浓、强、鲜,故发酵程度比越红工夫茶要轻。红碎茶体型小,茶叶间隙小,故摊叶要比工夫茶薄,以有利于供应新鲜空气。当发酵至叶子普遍呈绿黄色,清香显露为发酵适度;若出现苹果香则为发酵过度。

干燥工序采用大型机械,一般分毛火和足火两次进行,中间摊凉。毛火要及时进行,同时要注意高温、薄摊、使达到适度发酵的叶子能及时破坏酶的活性,迅速阻止酶促化学反应。同制作工夫红茶一样,亦是毛火温度高,足火温度低。

越红工夫茶的制作工艺


越红工夫茶的精制加工,各个精制厂加工工艺不完全相同。有的茶厂分为本身路、长身路、碎轻路三路加工,有的茶厂分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路。但总的加工方法和技术要求基本一致。越红工夫茶制作工艺要点是:

分撩作业

用滚筒圆筛机和平面圆筛机进行,毛茶及粗大的头子茶经切断后的筛分,称“分筛”,目的是初步分清茶叶的长短,定出筛号茶。筛号茶的筛分称“撩筛”,一般需2次左右,分别称为“毛撩”和“净撩”,目的是使筛号茶达到长短匀齐。

抖筛作业

应用抖筛机。抖筛机装有多层筛网,通过不同的筛孔把粗细茶叶分离开来,一般亦需2次左右,分别称为“取坯抖筛”和“紧门抖筛”。经过抖筛,初步划分等级。

切茶作业

经分筛、撩筛、抖筛等作业,筛面上较粗大的头子茶以及不合规格的筋梗茶,拣梗机拣剔后的“拣头”、片茶等,都要反复切断,把过于粗大的茶叶切成符合产品规格的茶叶。

风扇作业

需进行2-3次,分别称为毛扇、净扇、清风等,目的是分清茶叶的轻重、等级,使在制品符合成品茶的质量要求。

拣剔作业

通过阶梯式拣梗机,静电拣梗机及手工拣梗等几种方法共同应用,拣出茶梗、茶筋、朴片及非茶类夹杂物。

飘筛作业

用飘筛机或手工飘筛净茶叶中的毛衣,梗屑等,提高净度。

加温作业

由于精制加工时间长,茶叶吸收水分,含水量提高,通过加温,降低茶叶的含水量,同时使茶叶条索紧结,提高香气,并便于静电拣梗机拣梗。

匀堆装箱作业

根据茶叶成品拼配单,将茶叶半成品,用匀堆装箱机进行匀堆拌和并装箱。

越红工夫茶怎么泡?越红工夫茶的冲泡方法!


越红工夫茶是一种红茶,大家都很喜欢,毕竟这种性质温和的红茶可以给我们身体带来很多的健康益处,比如养胃这一块的效果就非常的不错。但是,一手好茶,那么也需要掌握好相关的正确冲泡方法,下面小茶姐姐在这里就跟大家说说,关于越红工夫茶的冲泡方法吧。

1、冲泡越红工夫茶,建议选择用含钙、镁低的软水,比如山泉水、井水,溪水都是很不错的选择,而家庭用水的话,则建议选择用自来水,不要用反复烧开的水去冲泡。

2、烧开沸水后,把准备好的紫砂壶,公道杯、品茗杯都清洗一遍,然后在茶杯内放入适量的越红工夫茶。

3、接下来是洗茶,烧开的水,等温度在85度左右的时候,倒入茶杯内,洗茶3-5秒的时间,即可把茶水倒掉,第一泡做洗茶的作用。

4、接着再用85度的水冲泡茶叶,等待15分钟左右时间,即可饮用;出汤时间可以根据自己的喜好而定。

提示:按照以上的这几个步骤,可以冲泡出一杯好工夫红茶;冲泡的关键就在于:不要用100度的沸水冲泡,否则茶叶会流失很多营养。

越红工夫茶是红茶,是经过发酵的茶叶,如果说一天当中什么时候喝是最好的话,那么是选择在饭前、饭后的一小时喝,这是喝红茶的最佳时间;选择在饭前一小时喝红茶,可以有助于肠胃的蠕动,保护肠胃,增加食欲;饭后一小时喝红茶的话,即可帮助消化,而且还可以解油腻食物,起到排泄脂肪、减肥的作用。

红茶的茶性文化,有养胃、护胃、暖胃的作用。如果说什么季节喝是最合适的话,那么最佳饮用季节是在冬季。

因为冬季喝红茶的话,可以增强我们身体的御寒能力,有效的增加心脏血液循环,有暖身、暖胃的作用;

但其实也并不是每个人都适合喝,也不是每个人都适合冬季去饮用红茶的,具体的情况,大家还需要根据自己身体情况去定论。

1、新茶不建议喝,因为新茶刚采摘制作,存放时间短,里面含有较多的没有经过氧化的多酚类、醛类、醇类等物质,这些物质对健康人群没有影响,但对于肠胃功能茶、有慢性肠胃道炎症的人群来说,这些物质会刺激肠胃粘膜,那么就很容易诱发胃病;所以新茶最好建议是存放半个月时间以后再喝。

2、越红工夫茶内含有较多的咖啡因、生物碱、芳香物质,这些物质可以促使人体中枢神经系统兴奋,对于那些神经衰弱、心脑血管病患者人群来说,最好是不要在睡觉前、空腹时候饮用越红工夫茶。

3、饮用越红工夫茶的时候,切忌不要吃药;或是服用药物不建议和茶叶一起喝,吃药1小时后不要喝茶;因为茶叶中内含的某些营养物质,会破坏药效,降低药效,影响药效吸收,组碍身体康复。

4、忌喝浓茶,饭前不宜喝茶、忌喝茶解酒。

总结:以上就是关于越红工夫茶的冲泡方法介绍,大家在饮用越红工夫茶的时候,一定要注意相关的禁忌事项,把握好每天时间、季节饮用,科学合理的饮用,才可以真正的做到健康饮茶哦。

什么是越红工夫茶?


什么是越红工夫茶?越红工夫茶,是浙江省所产的一种工夫红茶,产自于绍兴县、诸暨嵊县等县。茶叶经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等四道工序制作完成,成品茶条索紧细挺直,色泽乌润,外形优美,内质香味纯正,汤色红亮较浅,叶底稍暗;自问世以来,便以匀齐,锋、苗、显,净度高的优美外形称著。

1、消脂减肥

古树红茶,向来都是女性的减肥祛脂好选择,因为古树红茶对脂类化合物的吸收是比其他的红茶强大的,可以对身体内的胆固醇减少有很明显的作用,可以达到促进消化、清理肠道、消脂减肥的效果。

2、抵抗衰老

抵抗衰老是古树红茶的重要功效只有,因为云南大叶种茶所含的茶素,是明显高于其他的茶树品种的,在抗衰老的方面自然也高于其他的茶类;古树红茶加工过程中,茶叶中的多种营养物质都转化成为维生素、其他营养物质,对提高人体免疫系统功能有重要作用,坚持饮用,可起到美容护肤的功效。

3、保护牙齿

牙齿保养不当的情况下,或是随着年龄的增加, 那么都会出现衰退的现象,变得不再坚固;而古茶树中内含的许多生理活性成分,可以有效的对抗细菌所引起的基本;在强健牙齿方面的作用还是非常大的。

4、提神醒脑

古树红茶中,独特的品质特征,导致里面内含的多酚类、咖啡碱等物质是非常丰富的,所以对比起其他的茶叶来说,古树红茶的提神醒脑方面的功效是更佳的;因此,生活中常饮古树红茶的话,可提神抗疲劳,并且可以提高工作效率。

1、冲泡越红工夫茶,最好是选择用上好的山泉水,没有的话,也可以选择一些水质比较好的井水。

2、把准备好的紫砂壶茶具都清洗一遍,起到洗杯、温杯的作用;然后放入适量的越红工夫茶。

3、水的温度,烧开到沸腾后,再等到水温降低至85度的时候,再用来冲泡茶叶,第一泡作洗茶之用,3-5秒后,把水迅速倒掉。

4、接下来,继续用85度左右的沸水,冲泡洗好的茶叶即可,在15-25分钟后,就可饮用了;当然了,具体的时间,大家还是根据自己的喜好去定吧。

其实,越红工夫茶也有属于自己的特点,大家购买茶叶的时候,只需要在正规的销售渠道去购买茶叶,冲泡的时候注意水温,选择用90度左右的开水冲泡,细细品味,也可以领略到其中的好滋味哦。

越红工夫茶加工方法


越红工夫茶加工方法

越红工夫茶加工技术要点文章摘要:分撩作业,抖筛作业,切茶作业,风扇作业,拣剔作业,飘筛作业,加温作业,匀堆装箱作业

越红工夫茶主产于绍兴县和诸暨市等地,成品有多种规格,包括叶茶、外销工夫茶、内销工夫茶、碎茶、片茶、未茶等。

越红工夫茶的精制加工,各个精制厂加工工艺不完全相同。有的茶厂分为本身路、长身路、碎轻路三路加工,有的茶厂分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路。但总的加工方法和技术要求基本一致。越红工夫茶加工技术要点是:

分撩作业:用滚筒圆筛机和平面圆筛机进行,毛茶及粗大的头子茶经切断后的筛分,称“分筛”,目的是初步分清茶叶的长短,定出筛号茶。筛号茶的筛分称“撩筛”,一般需2次左右,分别称为“毛撩”和“净撩”,目的是使筛号茶达到长短匀齐。

抖筛作业:应用抖筛机。抖筛机装有多层筛网,通过不同的筛孔把粗细茶叶分离开来,一般亦需2次左右,分别称为“取坯抖筛”和“紧门抖筛”。经过抖筛,初步划分等级。

切茶作业:经分筛、撩筛、抖筛等作业,筛面上较粗大的头子茶以及不合规格的筋梗茶,拣梗机拣剔后的“拣头”、片茶等,都要反复切断,把过于粗大的茶叶切成符合产品规格的茶叶。

风扇作业:需进行2-3次,分别称为毛扇、净扇、清风等,目的是分清茶叶的轻重、等级,使在制品符合成品茶的质量要求。中国茶叶品牌网cyppw.com

拣剔作业:通过阶梯式拣梗机,静电拣梗机及手工拣梗等几种方法共同应用,拣出茶梗、茶筋、朴片及非茶类夹杂物。

飘筛作业:用飘筛机或手工飘筛净茶叶中的毛衣,梗屑等,提高净度。

加温作业:由于精制加工时间长,茶叶吸收水分,含水量提高,通过加温,降低茶叶的含水量,同时使茶叶条索紧结,提高香气,并便于静电拣梗机拣梗。

匀堆装箱作业:根据茶叶成品拼配单,将茶叶半成品,用匀堆装箱机进行匀堆拌和并装箱。

越红工夫茶属于什么茶


越红工夫茶属于红茶,产于绍兴,诸暨嵊县等县,初制茶称“越毛红”。越红工夫以条索紧结挺直,得实匀齐,锋、苗、显,净度高的优美外形称著。

越红工夫茶品质特点

越红工夫茶索紧细挺直,色泽乌润,外形优美,内质香味纯正,汤色红亮较浅,叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。

越红工夫茶加工工艺

1、萎凋

50年代,天气明朗时,萎凋为日光萎凋,即在室外将青叶均匀地摊放在清洁的地面上或竹制品上,摊叶以叶片基本不重叠为度,摊至一定时间进行翻叶;遇阴雨天,改为室内自然萎凋,即将青叶摊放在茶厂内萎凋架上的萎凋帘上进行萎凋,但日光萎凋较难掌握,室内自然萎凋,时间较长。

50年代中后期,绍兴县稽东一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施,在阴雨天进行加温萎凋,效果良好,后经改进在绍兴县其余产区推广,之后得到省生产部门肯定,加以总结推广。

60年代初,绍兴市红茶产区推广萎凋槽萎凋,萎凋叶质量稳定,生产效率提高,逐渐成为主要的萎凋方式。70年代,绍兴县茶场制成连续萎凋机,工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等因素。

一般鼓风气流温度控制在35℃以下,做法是,春季采用加温萎凋,而夏秋季气温高,只鼓风不加温。雨水叶和露水叶,需要加温萎凋的要先鼓风,吹干叶子表面水分再加温。风量根据叶层厚薄等情况而定,摊叶厚的,风力要大些,薄的要小些。

摊叶掌握“嫩叶薄摊、老叶厚摊”的原则,摊放时把叶子抖散,摊得均匀,并使叶子呈蓬松状态,做到厚薄一致。萎凋过程中要翻抖几次,将上层茶叶翻抖到下层。雨水叶、露水叶在萎凋前期适当多翻抖。

当萎凋叶叶形萎缩,叶质柔软,茶梗不易折断,手捏叶子成团,松手时叶子缓慢散开,叶色转为暗绿,表面光泽消失,茶叶的青草气减退并散发出萎凋叶特有的清香时为适度。

2、揉捻

揉捻是工夫红茶制造的重要工序。饮红茶要求滋味浓,而绿茶要求耐冲泡,故红茶在揉捻时细胞破坏率比绿茶高。要达到80%以上,成条率要达到80-90%。

由于萎凋叶一经揉捻实际上便开始发酵,而发酵时温度不能太高,故揉捻车间要求低温高湿,夏秋季,在揉捻车间经常洒水,以降低环境温度,增加湿度。

制红茶的揉捻机揉筒直径比制绿茶的揉筒大,一般为90厘米和65厘米。揉捻时分2-3次揉,加压同绿茶一样,掌握轻一重一轻的原则,当揉到条索紧卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶叶表面时,即可进行发酵。

3、发酵

发酵是越红工夫茶品质形成的关键过程,在这道工序中,茶叶发生一系列的化学变化,使绿叶变红,形成红茶独特的色香味。揉捻结束后将揉捻叶放置竹框里进行发酵。发酵工序需掌握的关键因子是温度、湿度、通气条件及摊叶厚度等。

发酵时,茶叶中内含物质氧化放热,叶温升高,故室内气温以25℃左右为宜,一般叶温比气温高2-6℃较为正常。发酵时,如温度过高,内含物质反应激烈,制成毛茶后香低、味淡、色暗;如温度过低,则发酵时间延长,形成红茶色香味的各种化学变化不平衡,影响品质。

因此在高温季节要采取措施降温,春季气温过低时,就应加厚叶层以利保温,必要时就采取加温措施。发酵时要保持高湿状态,要求相对湿度在95%左右,因此要常喷雾或洒水。发酵时需消耗大量气气,发酵场所要空气新鲜、流通。同时,摊放茶叶时抖松,不能压紧,在发酵过程中,要翻拌一、二次,以利于通气。

摊叶厚度同叶温及通气条件密切相关,一般摊叶厚度为8-12厘米。气温低时要摊得厚些,气温高时要薄摊。嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊,老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵时,叶色及香气是逐渐变化的,到发酵叶呈铜红色,出现苹果香时为发酵适度。

如发酵不足,则制成干茶后,青涩味重,红得不匀,红中带绿,评茶术语称之为“花青”;如过度则香气低,滋味淡、叶底乌暗。

4、干燥

越红工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火两次进行,中间需加以摊凉。

毛火需高温快烘,目的是迅速以高测破坏茶叶中的多酚氧化酶活性,使发酵过程中的酶促化学变化立即停止,减少不利于品质的变化;同时摊叶要薄,到烘至七至八成干时出烘干机,摊一些时间使茶叶变凉,在摊凉过程中茶叶中的水份重新分布,这样有利于烘至足干。

足火要低温慢烘,这时茶叶含水量已较低,温度低一些,利于充分发挥香气。摊叶要比毛火时厚一些,当烘至红茶色泽乌润、香气显露、茶叶达足干时即完成初制。

越红工夫茶加工要点

越红工夫茶的精制加工,各个精制厂加工工艺不完全相同。有的茶厂分为本身路、长身路、碎轻路三路加工,有的茶厂分为本身路、长身路、圆身路、轻身路四路。但总的加工方法和技术要求基本一致。越红工夫茶加工技术要点是:

1、分撩作业

用滚筒圆筛机和平面圆筛机进行,毛茶及粗大的头子茶经切断后的筛分,称“分筛”,目的是初步分清茶叶的长短,定出筛号茶。筛号茶的筛分称“越红功夫茶撩筛”,一般需2次左右,分别称为“撩”和“净撩”,目的是使筛号茶达到长短匀齐。

2、抖筛作业

应用抖筛机。抖筛机装有多层筛网,通过不同的筛孔把粗细茶叶分离开来,一般亦需2次左右,分别称为“取坯抖筛”和“紧门抖筛”。经过抖筛,初步划分等级。

3、切茶作业

经分筛、撩筛、抖筛等作业,筛面上较粗大的头子茶以及不合规格的筋梗茶,拣梗机拣剔后的“拣头”、片茶等,都要反复切断,把过于粗大的茶叶切成符合产品规格的茶叶。

4、风扇作业

需进行2-3次,分别称为毛扇、净扇、清风等,目的是分清茶叶的轻重、等级,使在制品符合成品茶的质量要求。

5、拣剔作业

通过阶梯式拣梗机,静电拣梗机及手工拣梗等几种方法共同应用,拣出茶梗、茶筋、朴片及非茶类夹杂物。

6、飘筛作业

用飘筛机或手工飘筛净茶叶中的毛衣,梗屑等,提高净度。

7、加温作业

由于精制加工时间长,茶叶吸收水分,含水量提高,通过加温,降低茶叶的含水量,同时使茶叶条索紧结,提高香气,并便于静电拣梗机拣梗。

8、匀堆装箱作业

根据茶叶成品拼配单,将茶叶半成品,用匀堆装箱机进行匀堆拌和并装箱。

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