绿茶审评--名优绿茶

发布时间 : 2020-12-14
十大名优绿茶有哪些 名优红茶有哪些 黄茶名优品种

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绿茶类名茶可分为炒青型、半烘半炒型和烘青型三大类。它们的基本特点分别是:

(1)炒青型名茶 色泽绿润,香气高锐,滋味鲜醇,外形细紧,色泽嫩绿明亮,叶底嫩绿,但往往欠完整。如杭州西湖龙井、浙江龙井等。

(2)半烘半炒型名茶 目前,这类名茶的花色品种较多,其特点是色泽较翠绿,外形完整,香气滋味清爽鲜醇,汤色、叶底嫩绿,能获得多数消费者的喜欢。

(3)烘青型名茶 按烘青工艺制作而成,特点是条索较紧的,色泽往往较深暗;条索较疏松的,色泽较绿润,香气较高雅,滋味较鲜醇,汤色清澈明亮,叶底嫩绿完整,例如浙江的浦江春毫。烘青型名茶中有部分可供作高档花茶原料,例如六窨茉莉毛峰,在茉莉花茶中是首屈一指的名贵产品。

名优绿茶的形态:现有名茶从造型上看,大体可分为扁形、针形、螺形、珠形、矛形、兰花形、片形、曲条形、眉形、雀舌形10种。

名优绿茶审评方法:采用通用型的五项因子审评方法,即评外形、汤色、香气、滋味、叶底五项。

不宜采用“八项因子评茶”。

(1)评分原则 评茶给分时,应先看这个品质因子是甲级、乙级还是丙级。如没有发现疵次,才能定为甲级,给94分中准分,再根据品质高低加或减1~4分;如发现造型欠佳,色泽少光泽,香味稍钝,汤色叶底欠绿润的,看其程度定乙级或丙级。乙级给84分,丙级给74分,再加或减l~4分。在记分时也应注意评语,以便在复评中参考。评茶给分中切忌一条,认为名茶都是好茶,至少给95分,这样易造成好茶、次茶得分接近,难以体现品质差异。

(2)常用的品质权数 对名优绿茶品质因子和权数,根据多年来的实践得出,以外形为30%,汤色为10%,香气为25%,滋味为25%,叶底为10%的分配比例较为恰当,但这个分配权数值也不能用于直接记分。

(3)评分与评语应同时并用 评茶只记分不注评语纪要,事后会造成品质好或差的原因无据可查,特别是数人参与评茶,当发生记分悬殊很大时,光靠分数高低就难以讨论。

(4)评判汤色和叶底 从色泽上讲,名优绿茶的汤色、叶底以嫩绿为上,黄绿次之,黄暗为下。有的叶底很嫩,甚至是全芽,但汤色常为清薄,有似“白开水”,应下“汤色浅亮”的评语,如评分应作二档品质计分,叶底以嫩匀为主,忌零乱断碎、叶片露主脉。

(5)150毫升杯与3g茶为好 用200毫升沸水4g茶叶与 150毫升沸水3g茶审评名优绿茶,虽然都是水:茶=50:1,但名优茶较细嫩,200毫升比150毫升总热量多30%以上,易把嫩茶的香味烫成钝熟。例如特嫩的毫尖茶,用200毫升沸水浸泡5分钟后,待后再评叶底时,往往显黄熟,汤色也会加深,色泽偏黄,香气的新醇度也随之下降。

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名优绿茶加工


名优茶是名茶和优质茶的总称。其共同的特征是:采摘细嫩的鲜叶原料,通过精良的加工工艺和制作技术相结合,全面发挥茶叶原料的潜力,生产出外形美观及色、香、味俱佳的产品,再辅以精致的包装和文化的渲染而成。许多名茶具有地域上的限制,产量有限,因而成为稀缺产品。由于各个品种的产地不同、原料各异,因此其加工方法也不相同,其加工方法又可造就各自的外形特征。有的杀青后不揉捻,干燥后茶叶基本保持自然的形状,如君山银针、白毫银针等。有的杀青叶不经揉捻直接炒干,在炒干过程中运用巧妙的手法造型,如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶等。

名优绿茶的制作工艺如下。

(一)摊放

名优绿茶的原料应均匀薄摊在篾簟上或竹匾内,每平方米摊放1千克左右,摊放时间4~12小时。雨水叶适当延长。

(二)杀青

1.手工杀青 杀青锅有平锅和斜锅2种。杀青锅温应根据投叶量来确定。叶量少锅温相对低,叶量多则锅温高。生产上可掌握在以鲜叶落锅时有水爆声为宜,一般要求炒锅中心高温区为260℃(外表面)。杀青时要求翻炒迅速,撩得净、抖得散、杀得透,不能使杀青叶滞留在锅底。杀青时间掌握适当,一般以5~6分钟为宜,待叶质柔软、叶色暗绿、手握不黏、略有清香时即可出锅。

2.机械杀青 主要采用滚筒杀青机和微波杀青机杀青。30型、40型滚筒杀青机应用最多,多功能杀青机在生产上也广泛应用。杀青的方式同大宗茶生产。名优茶更强调外观色泽的翠绿表现,因此杀青时更应按高温、短时和快速冷却的要求操作。

(三)揉捻

1.手工揉捻 高级名优绿茶加工往往采用手工揉捻。根据手势不同可分为单把揉(推揉)和双把揉(团揉)2种。揉捻时用双手握住杀青叶在宽60厘米、长120厘米、孔径0.15厘米的篾垫上来回旋转搓揉,使茶叶在掌中能转动,或作直线运动(单把揉),或作圆周运动(团揉)。揉时先轻后重,先慢后快,适时还要解块1次。揉叶量可按操作人员手掌大小而定,只要能将杀青叶握住基本不漏叶为适量。用力大小可根据叶质老嫩而定、灵活掌握,揉捻时间和揉捻次数也要根据茶叶种类不同而异。

2.机械揉捻 可用6CR系型揉捻机。如20型、25型、30型、35型以及45型都用于名优茶的加工。名优茶因鲜叶原料嫩度高,在加工中以空压和轻压为主;主要塑造茶叶的外形,茶汁不可外溢得太多,防止干燥后茶叶色泽偏暗。

(四)干燥

目前,除少量高档烘青型名茶采用烘笼焙外,大量烘青茶采用烘干机烘干。

1.烘笼烘焙 毛火采取高温、薄摊、勤翻、快烘烘干法。温度80℃~90℃,摊叶厚度1.5~2厘米,每隔3~5分钟翻烘1次,时间1520分钟,烘至含水量为18%~25%,下烘摊晾0.5~1时,摊晾时间要匀摊;足火掌握低温、厚摊、少翻、慢烘的原则,温度为70℃~75℃,摊时厚度为4~5厘米,每隔10分钟左右翻1次,烘40~60分钟,烘至含水量4%~6%为适度。采用烘笼烘干必须防止烟味,生炭火时应取尽烟头,摊叶和翻叶时先将烘笼置于竹匾上,叶子摊好后双手轻拍烘笼两边,使碎末茶落于匾内,然后上烘以免碎末落入火中生烟、影响茶叶品质。

2.机械烘干 采用自动烘干机、手拉百叶式烘干机以及盘式烘干机。烘干前期采用高温快烘方式,后期采用低温慢烘方式,以获得良好的色泽和香气。

红、绿茶审评


一、红、绿茶的品质审评

红绿茶的审评主要包括以下五点:

外形:茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽

嫩度:茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。

净度:即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。

匀度:是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。

色泽:凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。

二、香气:北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

三、滋味:北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

四、水色:也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。

五、叶底:审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好。

绿茶审评--炒青绿茶


长炒青经精制后为眉茶。其中珍眉外形紧结,色泽绿润起霜,汤色黄绿明亮,栗香浓郁,滋味醇厚,叶底黄绿,如外形松泡、灰色,香味不纯,有烟焦的为下档产品。

(1)眉茶花色 出口眉茶标准样中分为:特珍、珍眉、秀眉、雨茶、贡熙。具体花色品种见表。各花色品质要求:品质正常,不着色,不添加任何香、味物质,无异味,不含非茶类夹杂物。

(2)眉茶评分原则 贸易上审评眉茶品质,常采用法定的茶叶实物标准样为对照依据,一般采用比准高、“低”、“相当”的三个档次定级定价。对眉茶评分,以特珍一级为例,按表进行。

出口眉茶贸易标准(1977年上海茶叶公司采用)

茶别

商品茶代号

外形特征

特珍特级41022细嫩,紧直,有苗锋一级9371细紧,重实二级9370紧结,尚重实珍眉一级9369紧结二级9368尚紧结三级9367稍粗松四级9366粗松不列级3008粗松,质轻,带朴梗雨茶一级8147短钝细嫩筋特级8117嫩筋带片秀眉一级9400片状带筋二级9376细片状三级9380较轻细片茶片34403轻质细片贡熙特级9377色润,圆勾状,较重实一级9389色尚润,圆勾状,尚重实二级9417色稍枯,较勾,质轻三级9500色枯,较空,勾状不列级3313空松,扁片,短钝

眉茶的分级在风选机中分出茶的轻重;茶身大小在平圆机中根据筛孔大小而定。浙江省茶叶公司对筛号茶的轻重、大小、拼配列于表。

眉茶各级成品筛号茶比例(%)

级别

筛孔(孔/2.54cm)4567810121624特

级1252322121053--2302220101053--珍

眉14025156653--24025156653--34030156531--4423015652---不列级423015652---雨

茶一--35201515105-秀

眉特秀--301015151515-一----1525252510二----1525252510各级贡熙504010------

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