绿茶审评--名优绿茶

发布时间 : 2020-12-14
十大名优绿茶有哪些 名优红茶有哪些 黄茶名优品种

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绿茶类名茶可分为炒青型、半烘半炒型和烘青型三大类。它们的基本特点分别是:

(1)炒青型名茶 色泽绿润,香气高锐,滋味鲜醇,外形细紧,色泽嫩绿明亮,叶底嫩绿,但往往欠完整。如杭州西湖龙井、浙江龙井等。

(2)半烘半炒型名茶 目前,这类名茶的花色品种较多,其特点是色泽较翠绿,外形完整,香气滋味清爽鲜醇,汤色、叶底嫩绿,能获得多数消费者的喜欢。

(3)烘青型名茶 按烘青工艺制作而成,特点是条索较紧的,色泽往往较深暗;条索较疏松的,色泽较绿润,香气较高雅,滋味较鲜醇,汤色清澈明亮,叶底嫩绿完整,例如浙江的浦江春毫。烘青型名茶中有部分可供作高档花茶原料,例如六窨茉莉毛峰,在茉莉花茶中是首屈一指的名贵产品。

名优绿茶的形态:现有名茶从造型上看,大体可分为扁形、针形、螺形、珠形、矛形、兰花形、片形、曲条形、眉形、雀舌形10种。

名优绿茶审评方法:采用通用型的五项因子审评方法,即评外形、汤色、香气、滋味、叶底五项。

不宜采用“八项因子评茶”。

(1)评分原则 评茶给分时,应先看这个品质因子是甲级、乙级还是丙级。如没有发现疵次,才能定为甲级,给94分中准分,再根据品质高低加或减1~4分;如发现造型欠佳,色泽少光泽,香味稍钝,汤色叶底欠绿润的,看其程度定乙级或丙级。乙级给84分,丙级给74分,再加或减l~4分。在记分时也应注意评语,以便在复评中参考。评茶给分中切忌一条,认为名茶都是好茶,至少给95分,这样易造成好茶、次茶得分接近,难以体现品质差异。

(2)常用的品质权数 对名优绿茶品质因子和权数,根据多年来的实践得出,以外形为30%,汤色为10%,香气为25%,滋味为25%,叶底为10%的分配比例较为恰当,但这个分配权数值也不能用于直接记分。

(3)评分与评语应同时并用 评茶只记分不注评语纪要,事后会造成品质好或差的原因无据可查,特别是数人参与评茶,当发生记分悬殊很大时,光靠分数高低就难以讨论。

(4)评判汤色和叶底 从色泽上讲,名优绿茶的汤色、叶底以嫩绿为上,黄绿次之,黄暗为下。有的叶底很嫩,甚至是全芽,但汤色常为清薄,有似“白开水”,应下“汤色浅亮”的评语,如评分应作二档品质计分,叶底以嫩匀为主,忌零乱断碎、叶片露主脉。

(5)150毫升杯与3g茶为好 用200毫升沸水4g茶叶与 150毫升沸水3g茶审评名优绿茶,虽然都是水:茶=50:1,但名优茶较细嫩,200毫升比150毫升总热量多30%以上,易把嫩茶的香味烫成钝熟。例如特嫩的毫尖茶,用200毫升沸水浸泡5分钟后,待后再评叶底时,往往显黄熟,汤色也会加深,色泽偏黄,香气的新醇度也随之下降。

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名优绿茶加工


名优茶是名茶和优质茶的总称。其共同的特征是:采摘细嫩的鲜叶原料,通过精良的加工工艺和制作技术相结合,全面发挥茶叶原料的潜力,生产出外形美观及色、香、味俱佳的产品,再辅以精致的包装和文化的渲染而成。许多名茶具有地域上的限制,产量有限,因而成为稀缺产品。由于各个品种的产地不同、原料各异,因此其加工方法也不相同,其加工方法又可造就各自的外形特征。有的杀青后不揉捻,干燥后茶叶基本保持自然的形状,如君山银针、白毫银针等。有的杀青叶不经揉捻直接炒干,在炒干过程中运用巧妙的手法造型,如扁平光滑的高级龙井及一些炒青名茶等。

名优绿茶的制作工艺如下。

(一)摊放

名优绿茶的原料应均匀薄摊在篾簟上或竹匾内,每平方米摊放1千克左右,摊放时间4~12小时。雨水叶适当延长。

(二)杀青

1.手工杀青 杀青锅有平锅和斜锅2种。杀青锅温应根据投叶量来确定。叶量少锅温相对低,叶量多则锅温高。生产上可掌握在以鲜叶落锅时有水爆声为宜,一般要求炒锅中心高温区为260℃(外表面)。杀青时要求翻炒迅速,撩得净、抖得散、杀得透,不能使杀青叶滞留在锅底。杀青时间掌握适当,一般以5~6分钟为宜,待叶质柔软、叶色暗绿、手握不黏、略有清香时即可出锅。

2.机械杀青 主要采用滚筒杀青机和微波杀青机杀青。30型、40型滚筒杀青机应用最多,多功能杀青机在生产上也广泛应用。杀青的方式同大宗茶生产。名优茶更强调外观色泽的翠绿表现,因此杀青时更应按高温、短时和快速冷却的要求操作。

(三)揉捻

1.手工揉捻 高级名优绿茶加工往往采用手工揉捻。根据手势不同可分为单把揉(推揉)和双把揉(团揉)2种。揉捻时用双手握住杀青叶在宽60厘米、长120厘米、孔径0.15厘米的篾垫上来回旋转搓揉,使茶叶在掌中能转动,或作直线运动(单把揉),或作圆周运动(团揉)。揉时先轻后重,先慢后快,适时还要解块1次。揉叶量可按操作人员手掌大小而定,只要能将杀青叶握住基本不漏叶为适量。用力大小可根据叶质老嫩而定、灵活掌握,揉捻时间和揉捻次数也要根据茶叶种类不同而异。

2.机械揉捻 可用6CR系型揉捻机。如20型、25型、30型、35型以及45型都用于名优茶的加工。名优茶因鲜叶原料嫩度高,在加工中以空压和轻压为主;主要塑造茶叶的外形,茶汁不可外溢得太多,防止干燥后茶叶色泽偏暗。

(四)干燥

目前,除少量高档烘青型名茶采用烘笼焙外,大量烘青茶采用烘干机烘干。

1.烘笼烘焙 毛火采取高温、薄摊、勤翻、快烘烘干法。温度80℃~90℃,摊叶厚度1.5~2厘米,每隔3~5分钟翻烘1次,时间1520分钟,烘至含水量为18%~25%,下烘摊晾0.5~1时,摊晾时间要匀摊;足火掌握低温、厚摊、少翻、慢烘的原则,温度为70℃~75℃,摊时厚度为4~5厘米,每隔10分钟左右翻1次,烘40~60分钟,烘至含水量4%~6%为适度。采用烘笼烘干必须防止烟味,生炭火时应取尽烟头,摊叶和翻叶时先将烘笼置于竹匾上,叶子摊好后双手轻拍烘笼两边,使碎末茶落于匾内,然后上烘以免碎末落入火中生烟、影响茶叶品质。

2.机械烘干 采用自动烘干机、手拉百叶式烘干机以及盘式烘干机。烘干前期采用高温快烘方式,后期采用低温慢烘方式,以获得良好的色泽和香气。

绿茶审评--炒青绿茶


长炒青经精制后为眉茶。其中珍眉外形紧结,色泽绿润起霜,汤色黄绿明亮,栗香浓郁,滋味醇厚,叶底黄绿,如外形松泡、灰色,香味不纯,有烟焦的为下档产品。

(1)眉茶花色 出口眉茶标准样中分为:特珍、珍眉、秀眉、雨茶、贡熙。具体花色品种见表。各花色品质要求:品质正常,不着色,不添加任何香、味物质,无异味,不含非茶类夹杂物。

(2)眉茶评分原则 贸易上审评眉茶品质,常采用法定的茶叶实物标准样为对照依据,一般采用比准高、“低”、“相当”的三个档次定级定价。对眉茶评分,以特珍一级为例,按表进行。

出口眉茶贸易标准(1977年上海茶叶公司采用)

茶别

商品茶代号

外形特征

特珍特级41022细嫩,紧直,有苗锋一级9371细紧,重实二级9370紧结,尚重实珍眉一级9369紧结二级9368尚紧结三级9367稍粗松四级9366粗松不列级3008粗松,质轻,带朴梗雨茶一级8147短钝细嫩筋特级8117嫩筋带片秀眉一级9400片状带筋二级9376细片状三级9380较轻细片茶片34403轻质细片贡熙特级9377色润,圆勾状,较重实一级9389色尚润,圆勾状,尚重实二级9417色稍枯,较勾,质轻三级9500色枯,较空,勾状不列级3313空松,扁片,短钝

眉茶的分级在风选机中分出茶的轻重;茶身大小在平圆机中根据筛孔大小而定。浙江省茶叶公司对筛号茶的轻重、大小、拼配列于表。

眉茶各级成品筛号茶比例(%)

级别

筛孔(孔/2.54cm)4567810121624特

级1252322121053--2302220101053--珍

眉14025156653--24025156653--34030156531--4423015652---不列级423015652---雨

茶一--35201515105-秀

眉特秀--301015151515-一----1525252510二----1525252510各级贡熙504010------

红、绿茶审评


一、红、绿茶的品质审评

红绿茶的审评主要包括以下五点:

外形:茶叶的外形包括色泽在内,为决定茶叶品质的重要因素。审评处形,即检验茶叶外形松紧、整碎、粗细、轻重、均匀程度及片、梗含量与色泽

嫩度:茶叶的老嫩与品质有密切关系。凡茶身紧结重实,完整饱满、芽头多、有苗锋的,均表示茶叶嫩、品质好;反之,枯散、碎断轻飘、粗大者为老茶制成,品质次。

净度:即正茶内含有梗、片末、朴及其它杂质的程度。

匀度:是指茶叶是否整齐一致,长短粗细相差甚少者为佳。

色泽:凡色泽调和、光滑明亮,油润鲜艳的,通常称为原料细嫩,或做工精良的产品,品质优,反之则次。

二、香气:北方通称“茶香”。茶叶经开水冲泡五分钟后,倾出茶汁于审评碗内,嗅其香气是否正常。以花香,果香、蜜糖香等令人喜受的香气为佳。而烟、馊、霉,老火等气味,往往是由于制造处理不良或包装贮藏不良所致。

三、滋味:北方通常称“茶口”凡茶汤醇厚、鲜浓者表示水浸出物含量多而且成份好。茶汤苦涩,粗老表示水浸出物成份不好。茶汤软弱、淡薄表示水浸出物含量不足。

四、水色:也称“汤色”。审评水色主要的区别品质的新鲜程度和鲜叶的老嫩程度。最理想的水色是绿茶要清碧浓鲜,红茶要求红艳而明亮。低级或变质的茶叶,则水色混浊而晦暗。

五、叶底:审评叶底主要是看它色泽及老嫩程度。芽尖及组织细密而柔软的叶片愈多,表示茶叶嫩度愈高。叶质粗糙而硬薄则表示茶叶粗老及生长情况不良。色泽明亮而调和且质地一致,表示制茶技术处理良好。

名优绿茶加工机械


现将目前普遍使用的杀青、揉捻、干燥、理条机械和电炒锅,分别叙述如下。

1、杀青机

杀青机一般有两种,即6CS系列微型滚筒杀青机和瓶式杀青机。

(1)滚筒杀青机:滚筒杀青机是以翻炒为主,兼有蒸杀作用的高效率连续式杀青机。为整体式结构,装有轮子可移动。主要结构是长柱形金属滚筒,内装有三段不同角度的螺旋形导叶板,可起到进出口f、翻叶的作用,筒内还装有调节机构,通过调节倾斜角度来控制出叶时间。微型滚筒杀青机根据燃料不同,又分柴煤式和电热式两种。柴煤式微型滚筒杀青机在滚筒底部装有铸铁炉栅加热装置,并配有小型鼓风机助燃,加工名优绿茶采用设计火坡的方法使温度先高后低进行杀青。

微型滚筒杀青机的使用方法是,在杀青之前,首先应对该机进行调试,一切正常,方可开机运转;第二,根据各地工艺的不同,调节倾斜角度,并投入少量鲜叶来确定杀青时间,一般名绿茶杀青时应掌握在1~2分钟为宜;第三,杀青时间确定后,以煤为主燃料升温,火苗逐渐烧旺,使杀青机四周壳体及筒体温度达到相对均匀,数分钟后,再用温度计测定简体内温度。实验证明,当叶温达到85℃时,酶完全失去活性。所以一般筒内温度控制在110~120℃左右为宜。

因为投叶量、温度、出叶时间直接影响杀青时的质量,所以使用微型滚筒杀青机应注意以下几点。①开始投叶时,应先投入一定数量鲜叶,筒内温度稳定后再均匀投叶,并时时注意杀青质量。避免温度高时造成叶子产生爆点或焦叶,温度低时不能完全破坏酶的活性,而产生红梗红叶。②适当控制鼓风机助燃的风力。③杀青将要结束时,不能立即停止滚筒杀青机运转,待筒内温度下降到50℃左右时,方可停机,并及时清扫筒内余叶和保持筒内表面干净。

(2)瓶式杀青机

瓶式杀青机也分电热式和柴煤式两种。电热式的滚筒周围排有电热管,柴煤式在筒体下装有炉灶装置,都配有小型鼓风机助燃。其不同之处是柴煤式筒内装有两段不同角度的导叶板,靠近进、出叶端的导叶板较里面导叶板高,以利于叶子迸出,里面的导叶板起翻抛作用。进、出叶在同一端,另一端装有风扇,以便排除水蒸气。杀青时间,视各地品种、季节及采摘标准的不同,靠倒顺开关人为地控制时间,以达到杀青的目的。

投叶及出叶时与滚筒杀青机一样,应掌握好投叶量、温度、出叶时间。出叶时可用脚踩底框,使简体倾斜,达到快速出叶的目的。

杀青叶应该达到:叶色由鲜绿变为暗绿;叶表失去光泽;叶质柔软萎卷;折梗不断,捏成团,松手后可缓慢散开,略带粘性;清香显露;无红梗、红叶。

2.揉捻机

名茶微型揉捻析,目前有15型、25型、30型三种型号。它们的结构大致由揉盘、机架、加压装置和减速传动机构组成。

揉盘均选用优质不锈钢或铜材料,采用整体模新工艺冲出数条弧形棱骨,盘面光滑,排列合理,高度适当,导向性良好,符合操作要求。可促进茶叶翻动,降低茶叶破碎率。机架为整体式结构,支撑揉盘的三个支架固定于底座上,大大方便搬运和安装。加压方式采用扛杆一滑块配重法,方便了装卸叶和加叶揉捻。

使用时,首先对机器进行调试,一切正常后,再提起加压部件,使压盖离开揉筒,同时使滑块处于“O”刻度线。投叶时,数量应按规定要求,如果投叶量多,会增加蜗轮的磨损,影响机件寿命,并延长了揉捻时间,使揉桶内温度升高,造成叶绿素破坏,使芽叶变黄,香气低闷。相反,投叶量少,不但影响产量,同时造成翻滚不正常,芽叶出现严重断碎现象。

由于名茶对外形内质很讲究,揉捻时应遵循“嫩叶轻压短揉冷揉"的原则。另外在整个揉捻过程中,应按“轻一重一轻”方法进行,即1分钟轻压揉,2分钟重压揉,再1分钟轻压揉。揉捻时间为3~5分钟。时间过长,茶汁外溢,干茶色泽变暗褐;若时间过短,成条率低,茶叶松泡。所以一定要掌握好揉捻时间。

揉捻时应注意以下几点:(1)揉捻叶下机时,要及时解块干燥,切勿久放,以免芽叶发黄、褐变。特别是杀青叶不足干时,必须立即以较高温度干燥,以防止红变。(2)在揉捻过程中,应清扫揉盘、揉筒内残留的叶子,保持揉盘和揉筒清洁。

3.干燥机

名茶加工干燥可使用6CH系列微型烘干机。这种烘干机为整体式结构,它是按照名茶烘干温度先高后低的原则,采用分层进风的形式,每层风量又按一定比例,来达到干燥的目的。

6CH系列烘干机的不锈钢网带,共有三层,主要用来输送茶叶,上层摊叶,逐层自动下翻,下层出叶箱体里装有热风分配板,使各层受热均匀。其传动装置采用电机直接驱动减速箱,经一定速比的链传动带动筛网回转。利用棘轮、棘爪机构,来改变棘爪推移齿数进行调速。

烘干机均配有热风炉,常见有柴煤式和电热式两种。前者燃炉高度适当,排烟出口处装有喉管,能基本消除黑烟,充分利用热能。后者采用电热管为发热源,这种热风炉,结构简单,操作方便,易控温,清洁卫生,不污染茶叶,是当前理想的热风源装置。

名茶干燥好坏主要由温度、迸出叶时间、摊叶厚度三要素决定。一般来说,温度和摊叶厚度比较稳定。初烘温度一般在135℃左右为宜,复烘温度为90℃左右。技叶时,茶叶应均匀薄摊在网带上,防止茶叶堆积而造成干湿不均。进出口f时间必须调节棘爪推动棘轮齿数来控制,初,烘一般调至8齿,复烘3齿为宜。

总之,在名茶干燥过程中,一定要注意温度对茶叶的影响。过高,易造成外干内湿现象;过低,又会造成香气低闷不爽,同时,又大大延长了干燥时间。所以必须合理掌握好干燥的温度。

4.理条机

理条机的形状类似瓶式杀青机,也分成电热式和柴煤式两种。所不同的只是理条机滚筒主体是六角形,外端也有进、出导叶板。

6CD理条烘干机,属提高优质茶叶色形档次的机械。理条后的茶叶品质具有茶香、色泽均匀、绿润起霜、条索紧结、光滑圆直的特点。

理条时必须注意:(1)温度不能过高,否则会出现老火气、焦气,又影响茶叶色泽。(2)温度低,香气低。实践证明,筒温以50~60℃为佳。(3)为保证茶叶品质,当达到干燥要求时,即扳动倒顺开关,使机子倾斜,筒体反转,达到迅速出叶的目的。

5.电炒锅

常见的有6CT系列电炒锅。主要用于名茶的杀青、理条、辉干等工序。电炒锅采用抛光处理,具有工作表面光滑、容易控温、加热均匀的特点。

使用方法是,加工茶叶之前,先检查电器部件是否安全可靠,一切正常方可使用。通电5~8分钟后,即可投叶操作,待温度偏高,立即切断一个档次开关,减少工作瓦数,达到最佳温度。

使用电炒锅应注意的是:实际操作时,严格控制好温度,如需停止升温,则必须在锅温达到要求时,提前一分钟左右切断电源,否则锅温太高,茶叶会产生白色爆点。而在降温过程中,若需升温,也需提前一分钟左右合上开关,否则锅温太低,产生红梗红叶,会影响名茶品质。

炒青绿茶审评


长炒青经精制后为眉茶。其中珍眉外形紧结,色泽绿润起霜,汤色黄绿明亮,栗香浓郁,滋味醇厚,叶底黄绿,如外形松泡、灰色,香味不纯,有烟焦的为下档产品。

(1)眉茶花色 出口眉茶标准样中分为:特珍、珍眉、秀眉、雨茶、贡熙。具体花色品种见表。各花色品质要求:品质正常,不着色,不添加任何香、味物质,无异味,不含非茶类夹杂物。

(2)眉茶评分原则 贸易上审评眉茶品质,常采用法定的茶叶实物标准样为对照依据,一般采用比准高、“低”、“相当”的三个档次定级定价。对眉茶评分,以特珍一级为例,按表进行。

出口眉茶贸易标准(1977年上海茶叶公司采用)

茶别 商品茶代号 外形特征

特珍 特级 41022 细嫩,紧直,有苗锋

一级 9371 细紧,重实

二级 9370 紧结,尚重实

珍眉 一级 9369 紧结

二级 9368 尚紧结

三级 9367 稍粗松

四级 9366 粗松

不列级 3008 粗松,质轻,带朴梗

雨茶 一级 8147 短钝细嫩筋

特级 8117 嫩筋带片

秀眉 一级 9400 片状带筋

二级 9376 细片状

三级 9380 较轻细片

茶片 34403 轻质细片

贡熙 特级 9377 色润,圆勾状,较重实

一级 9389 色尚润,圆勾状,尚重实

二级 9417 色稍枯,较勾,质轻

三级 9500 色枯,较空,勾状

不列级 3313 空松,扁片,短钝

眉茶的分级在风选机中分出茶的轻重;茶身大小在平圆机中根据筛孔大小而定。浙江省茶叶公司对筛号茶的轻重、大小、拼配列于表。

眉茶各级成品筛号茶比例(%)

级别 筛孔(孔/2.54cm)

4 5 6 7 8 10 12 16 24

特 1 25 23 22 12 10 5 3 - -

级 2 30 22 20 10 10 5 3 - -

珍 1 40 25 15 6 6 5 3 - -

眉 2 40 25 15 6 6 5 3 - -

3 40 30 15 6 5 3 1 - -

4 42 30 15 6 5 2 - - -

不列级 42 30 15 6 5 2 - - -

雨 一 - - 35 20 15 15 10 5 -

特秀 - - 30 10 15 15 15 15 -

秀 一 - - - - 15 25 25 25 10

眉 二 - - - - 15 25 25 25 10

各级贡熙 50 40 10 - - - - - -

名优绿茶的加工工艺


名优绿茶的工艺流程是在绿茶的杀青、揉捻、干燥这些基本工艺的基础上发展的。由于名优绿茶特有的外形要求和鲜叶特性的不同,使得名优绿茶的工艺流程比大宗绿茶更为精湛复杂,加工工序可分为鲜叶摊放、杀青、揉捻、做形、干燥、毛茶整理六个基本工序。

1、鲜叶摊放 鲜叶摊放是加工前必不可少的工序,有利于促进香气成分转化,有利于外形和香气的形成,对名茶品质有积极的增进作用。鲜叶必须摊放在竹制的软匾、勃篮或篾簟上,摊放厚度一般高档名茶鲜叶为2-3厘米,中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜,一般摊放时间6-12小时,最多不超过24小时,中间适当翻叶。摊放程度至鲜叶含水率68%-70%左右,叶质柔软,有清香时即可转入下一道工序。

2、杀青 杀青的目的是利用高温杀死鲜叶中酶的活性。杀青方法有手工锅杀青和机器杀青两种,杀青工序须掌握“高温杀青,先高后低,闷抖结合,多抖少闷”的原则。为保证鲜叶杀匀杀透,起始锅温要求达到200-250℃,手离锅底10厘米左右感觉有烫手感时即可,手工锅杀青投叶量一般300-500克为宜。杀青程度依不同名优茶而有所不同,一般杀青叶含水率55-58%左右,叶质柔软,能揉捻成团,有明显清香时即可。

3、揉捻 揉捻的目的是使杀青叶初步形成条索,便于做形。扁形茶一般不经过独立的揉捻作业,而卷曲形茶把揉捻作为主要的做形工序。名优绿茶的揉捻都应采用轻揉为主,不能使茶汁挤出过多。

4、做形 做形的目的是形成名优绿茶独特的形状。做形一般都在茶叶含水率50-20%进行,其做形的手法和手势离不开“揉、搓、抓、捺、甩、带、扣、压、抖、拓”等手势,只不过根据不同的形状特征而有所取舍。

5、干燥 干燥是名优绿茶内质风味形成的关键工序,其目的是进一步蒸发去除茶叶中的水分,巩固名优茶的外形和便于贮存保管。干燥可分为炒干型、烘干型和烘炒结合型。干燥程度为茶叶含水率降至5% 以下。

6、毛茶整理 毛茶整理名优茶的精制过程。主要是通过筛分、拣剔作业,提高名优茶的纯净度,保持同一级别成品名优茶外形大小、轻重、精细、长短基本一致,使品质达到均匀一致的目的。

名优绿茶径山茶介绍


清《径山采茶歌》有“天子未尝阳羡茶,百草不敢先开花。不如双径回清绝,天然味色留烟霞”,说出来径山茶的品质之优,径山寺高僧辈出与日本高僧交往密切,宋(1223)日僧道元登径山参谒如琰禅师,品茗论禅,后将径山茶礼、茶仪一并带回,广为推广。日本《茶之文化史》载:“茶道源于茶礼,茶礼源于大宋国的《禅苑清规》,仁治二年(1241)圣一圆师圆尔辨圆从径山学法回国。”所以,径山茶义是中日茶文化交流的始祖和载体,日本茶道文化的发祥地。

径山,是天目山自西而来的支脉,径通天目主峰,所以称为径山。目前径山镇为“浙江省茶叶之乡”,茶园面积1.33万亩,年产3000吨以上,径山茶有代表性的品种有“径山毛峰”、“径山龙井”和“径山玉露”三大名茶系列产品,径山以丘陵山地为主,山体中上部母质变化及人为活动影响较小,中下部人为耕作和活动影响较大,径山土壤总体为黄棕壤、红壤为主,其共同特征是随母质类型、地形坡度和人为利用的变化,土壤呈复区组合形式分布,是一个生物和非生物组成的复杂综合体,有集散、转化、传递物质和能量的作用。茶园土地理化性状是土壤物理、化学、生物等因素耦合的结果,是土地从环境条件和营养条件二方面供应和协调茶树生长的能力,以养分指标为例:其土壤有机质、全氮、速氮、速钾和有效钾含量按加权平均计算分别为:2.8-3.2%、102-149ppm、5.2-11.0ppm和速钾68-112ppm。

径山绿茶以径山群体种为主栽品种,其基本生物学特征为无性系、灌木型、中叶类、中生种、二倍体,植株相对较为高大,树枝直立,分枝适中,叶片大部分呈水平状着生,叶为椭圆形,叶色较绿,叶面微微隆起,叶身略内折,叶缘有微波,叶尖以钝尖为主,叶齿而中等,叶质稍薄而柔软。芽叶为鲜绿色,茸毛中等,一芽三叶百芽重41.7克,芽叶的发芽势和生育力强,生长整齐持嫩性好,一芽一叶的盛期在4月上旬,产量较高。适制绿茶春茶一芽二叶干样约含氨基酸4.1%,茶多酚21.2%,酚氨接近5,儿茶素总量12.0%,咖啡碱3.4%。

径山茶属于烘青绿茶,以采摘一芽一叶和一芽二叶初展为主,以手工工艺,小锅杀青摊凉后轻揉为主,色泽翠绿,初烘和文火烘干等工序,品质风格具有独特之处,据《余杭县志》记载:“产茶之地,有径山四壁坞和里坞,出者多佳,至凌霄峰尤不可多得,径山寺僧采谷雨茗,用小缶贮之以馈人,开山祖钦师曾植茶树数株,采以供佛,逾年蔓延山谷,其味鲜芳特异,即今径山茶也。”可见一是品质之优,二是源于佛茶,三是产于径山,拥有1200余年历史的径山茶叶,在近几十年来得到传承、发展、创新和提升,成为中国绿茶中的佼佼者。径山茶1979年列为浙江省名茶之一,1985年被农牧渔业部评为全国名茶,获优质产品金奖,径山丰富的生物多样性,优异的生态环境,良好的茶树品种,精湛的传统工艺孕育了径山茶独特的风格和优秀的品质,径山茶外形细嫩紧显毫,色泽翠绿,内质有独特的板栗香且香气清鲜高锐持久,滋味鲜醇爽口,汤色嫩绿明亮,叶底嫩匀成朵。

径山茶具有名优绿茶冲泡的共同特性,一泡香气浓郁,滋味鲜爽;二泡茶香尚浓郁,但滋味鲜爽度已大不如前了;到三泡时茶的香气和滋味都趋平淡,所以一般以80℃开火冲泡,以保持径山茶的嫩绿明亮,滋味鲜爽的品味,而茶叶中的维生素等营养物质也能尽可能地冲泡和保持。

名优绿茶的贮藏方法


名优绿茶品质佳,经济效益高,近年来生产、消费一直呈上升趋势。但因其质嫩,容易变质陈化,因此,选择合适的包装材料和正确的贮藏方法,是提高名优绿茶经济价值的重要保障。

一、名优绿茶常用保鲜方法

名优绿茶的保鲜要满足4个条件:防潮、隔氧、低温、避光。目前应用较多的茶叶贮藏保鲜保鲜方法有以下几种:

1.干燥法。采用石灰、木炭、硅胶等干燥剂,控制茶叶贮藏小环境相对湿度≤60%,以保证茶叶的含水量在6%以下。

2.低温冷藏法。低温冷藏能减缓茶叶内含成分的变化,保持茶叶的色、香、味。目前,以低温冷藏保鲜的效果最佳,冷藏温度控制在0~10℃。

3.除氧和抽氧增氮法。除氧是将除氧剂放入茶叶小包装内,使包装袋内的氧含量≤0.1%。此法简便、实用、成本低,适合各类茶厂和产茶户使用。抽氧增氮法是先抽除包装内的氧气,再充入氮气。要求氮纯度高,茶叶水分含量低。此法设备要求高,一次性投入大,适合大中型茶厂。

二、大包装茶贮藏保鲜方法

名优绿茶产后大包装材料一般选用麻袋内衬塑料袋或涂塑料麻袋,其防潮效果好,但要避免挤压。保鲜方法则以冷藏库冷藏保鲜法最为有效。相对湿度控制在65%左右,温度0~10℃。冷库要注意换气排湿,每2~3年进行一次冷库的维修和清理。用这种方法贮藏的名优绿茶1年后仍有较好的品质,但缺点是设备投入大,费用较高。

三、小包装茶贮藏保鲜方法

目前流行的小包装材料为铁罐、铝罐、opp/pe复合材料等,其总体阻隔效果较差。一般高档名优绿茶则采用纸罐、铝罐内衬阻碍性好的软包装,如pet/al/cpp、pet/opp等复合材料制成的小袋,近年来发展的易拉罐包装,保鲜效果就很好。

小包装茶一般结合使用干燥剂干燥,除氧剂除氧,抽气充氮等技术,再采用冷库冷藏保鲜效果更理想。

四、家庭用茶的保存

家庭用绿茶宜购买小规格包装的茶叶,或将大包装茶分批放置。保存方法有:

1.石灰贮藏。选择密封性好的容器,内置石灰、硅胶、木炭等干燥剂,将茶叶用牛皮纸包好放入容器内,密封容器,放置于阴凉处。

2.冰箱冷藏。该法效果很好,且简便易行,但是要避免与其他食品串味,以免影响茶叶的香味。茶叶包装袋要选择阻隔性好的材料,同时可在包装袋外再套1~2层高密度聚乙烯袋,扎紧。

3.热水瓶贮藏。将待贮的茶叶装入空热水瓶内,盖好盖。若暂时不取用,可用蜡封口,这样保存数月后仍如新茶。

红茶、绿茶、花茶的审评


(1) 评干茶

1.整碎(匀度):将有代表性的样茶二两左右倒入审评盘中,双手合盘循着一定方向旋转数圈,使不同形状的茶叶在盘中分出层次。粗大而轻飘的浮在上面,细小的沉在盘底,中段的茶叶比较均匀一致。中段茶越多,表明匀度越好。反之,上面的粗大茶和盘底的细小茶占的比例大,则匀度差。

2.条索:条索的松紧,粗细,扁圆,轻重与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好,细而碎的质量差。珠茶要求细圆紧结。扁形茶要求扁平,光滑,挺直。

3.嫩度:茶叶的老嫩与茶叶品质有直接的关系。在条件相同的情况下,芽尖和白毫含量多的嫩度高,品质好。

4.色泽:红茶红褐或乌褐油润的质量好,枯褐或花黄的质量差;绿茶翠绿或银灰色(俗称起霜)有光的质量好,枯黄或暗褐的质量。红茶含有较多的金黄芽尖,绿茶含有较多的白毫,均为高级茶。花茶墨绿色的质量好,枯黄色的质量差。

5.净度:样茶中带有较多茶梗,叶柄,茶籽的,质量差。夹有杂质,如泥沙,草木叶,竹片的质量更差。正品茶不能含有杂质,副茶不能含有非茶类杂质。

6.干茶香:抓一把干茶,闻其香气,辩别茶香高低,同时检查有无霉,馊,烟,焦,酸味或其它异味。

(2) 开汤评茶

将混合均匀的样茶取出三克(花茶应除去残花)放入审盘中,用开水冲泡五分钟,将茶汤倒入另一茶碗中,泡过的茶叶倒入盘中,从以下四个项目鉴别质量。

1.香气:无异味并稍带较高火侯的烟焦气味为正常。

2.汤色:一般以浓厚明亮者为优,暗浑淡薄者较次。

3.滋味:浓厚醇和者为优,涩味很重者为次。

4.叶底:柔和鲜明者为优,粗硬者为次。

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