铁观音拖酸制法

发布时间 : 2020-12-19
拖酸铁观音口感描述 铁观音茶叶为什么酸 红茶铁观音

拖酸铁观音口感描述。

从泉州近些年来茶业市场的发展历程来看,最早流行“拖酸”茶的是晋江、石狮,再次是市区。直到今日,泉州仍有不少消费者喜欢喝这种口感的茶。早些年,泉州许多刚迷恋上铁观音的人都喜欢“拖酸”茶.青皇口味也就是闽南话中说的“hunkoupan”。也就是音韵的味道。它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道!因其闻有酸,很多不懂茶者以为是歪酸的,也就是拖酸的!

拖补酸,先说拖,为何叫拖呢,个人觉得箐叶到了正常的要杀青的时候,但箐叶的还不能完全完成做箐要求,因此还要在超出的时间继续做箐,于是有了拖的说法!不能完成是由于天气气候等因素的影响。慢慢的就形成了这种风格茶。要拖,就需要配以空调和抽湿机以完成。这样,就少摇多静,不摇出水,二是静抽出水!于是就有了拖箐和拖酸的茶品了!此茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味,做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味!这类茶因为走水不彻底,发酵度较低,即使有高的,也是假高。因此此类茶冲泡时要快冲快出,否者汤色偏深水偏涩苦!此茶有开盖夺香之势,很容易吸引刚接触观音的人!此类茶极不耐放。在自然气候下,不到一个月就香水全消。一般都在冰柜速冻保存!

目前整个安溪拖酸要属于安溪仙荣最为出名,这里茶叶品质最为突出。它有着与传统茶叶不一样的口味!

拖酸制法也有几种情况,一是回青二是拔青三是拖青。对比正炒茶,区别如下:

一、正炒茶:采青后第二天中午11-12点炒青(杀青),毛茶条形圆结,色泽乌绿润,香气高强,带兰花香,滋味醇和但带微涩,音韵明,汤色金黄。

二、回青制法:采青后第二天15-18点炒青(杀青),毛茶条形紧结,色泽绿润,香气高强,滋味醇正,音韵明,带花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,汤色金绿黄。

三、拔青制法:采青后第二天22-24点炒青(杀青),毛茶条形较紧结,色泽墨绿,香高,较醇正和有音韵,带酸甜味,汤黄色或深金黄。

四、拖青制法:采青后第三天6-10点炒青(杀青),毛茶外形紧略不沉重结,色泽暗绿,香气尚高,不够纯正,音韵轻,滋味醇和带有较强酸馊味,久浸则茶汤转橙黄色,叶底硬挺暗绿

“拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶,其发酵轻,从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多,口感浓烈。国家级评茶师黄永红介绍说,最早,“拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中,因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶。没想到,这种茶投放到市场时,很受欢迎,市场的需求量大。于是,就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农。安溪仙荣的这位茶农介绍说,到仙荣的各地茶商都因“拖酸”茶而来。有茶商认为,“拖酸”的茶口感较浓,能给神经较强的刺激。许多人因为熬夜、喝酒、抽烟,味觉变得迟钝,他们会觉得传统正味的茶没有味道,喝“拖酸”茶才有感觉。

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什么叫拖酸的茶叶?拖酸铁观音有什么特点?


拖酸是铁观音制作工艺发展出来的一种新工艺,是铁观音轻工艺发展的结果,现在铁观音工艺可分为正炒(饱青)、消青、拖酸(拖补、拖青)三种,拖酸就是拖补,也就是拖青的另一种说法。

铁观音正炒、消青、拖酸三种类别区别要点如下:

1、正炒:干茶砂绿色明显,因走水充分汤色黄绿、明亮、透白;汤味滑、活、厚,上等茶花果香浓郁,观音韵明显,回味甘甜,口齿留香;叶底色黄绿,有光泽,底片柔软。

拖酸铁观音

2、拖酸:拖补做法少摇多摊,摇青时间短摊凉静置时间长,通常称失水。将摇好的茶青,置于空调间,静置至次日下午以后,至茶青的青味完全消失,才可以开始入锅炒青。由于茶青静置时间长,杀青时间拖延至第二日晚,因此称为拖补,又叫拖青。拖酸的干茶多显青绿,色泽鲜活度普遍较高,观感与消青茶的差异并不是很大,因此较难从外观上区分。

很多业界人士认为,拖酸铁观音制作工艺不值得提倡,因为缺少历史文化底蕴,制作工艺繁杂、成本较高。而另有诸多业界人士认为,作为创新工艺,拖酸应该得以保留并传承下去,因为它进一步丰富铁观音产品,满足消费者个性需求。

“拖酸是在传统制作工艺基础上,铁观音做法的一大创新。也许,这个工艺有需要完善的地方,但从目前看,它的亮点不容忽视。比如,它的干茶外形更漂亮、叶底色泽更好看、口感独特、香气也更多样,很多刚接触铁观音的人都很喜欢这种口味。”在喜牌茶业总经理杨文喜看来,传统的东西需要保留传承,但要获得更多的认可,同样需要创新,需要与时尚结合。

对此,有业界人士认为,曾几何时,在对传统制作工艺进行创新后,金骏眉从传统武夷茶中脱颖而出,一度成为市场翘楚。如今,脱酸铁观音的回归,在制作工艺进一步完善的基础上,品质若有较大幅度提升,或者可成为继传统正味、消青做法后,铁观音另一主流口味。

3、消青:青做法介于正炒和拖酸之间,干茶一般显乌绿,色泽鲜活度普遍较高,视觉观感较好。

怎么挑选铁观音 拖酸铁观音是酸味的吗


铁观音口感鲜爽甘醇,人人都爱喝铁观音,可是如何挑选铁观音,你知道吗?不同的铁观音,品质做工都不同,口感上也是千变万化,你知道如何分辨吗?

铁观音口感包括几个方面:入口亲和力、口中感受与吞咽感受。入口亲和力:虽说好茶不怕苦,但是太苦无疑让人难以接受,微有苦感还是可以接受的,几乎无苦亲和力更佳。而涩感是最忌讳的,如果又苦又涩,这种茶质量绝对劣等。茶汤入口,感觉铁观音茶香四溢,给人甘醇之感,此为铁观音好茶第一要素。

喝茶时,偶尔会有点苦,这是因为茶蕊未惕除干净。茶青采摘时较嫩。喝茶时,偶尔会感到茶水青味浓,则是因为茶叶在加工过程中“消青”不足。喝茶时,偶尔会感到茶水有点涩,这是因为茶叶在加工过程中,茶梗中的水分未消完(未氧化的茶多酚含量过高)。

在品味铁观音时,回甘也是一个很重要的评价。所谓回甘即茶叶的醇厚度,好的茶叶自然回甘好,它是由原料、加工技术、气候等因素决定的。如果喝铁观音时,感到有点酸味,是怎么回事呢?反青做法的铁观音具有微酸口感。正青、消青的上等铁观音,也具有微酸的口感。

铁观音的叶底为什么会出现绿、黑、黄、粗糙的不同表现?

绿:消青、反青做法的茶叶,叶底绿。

黑:杀青时(下锅时)茶青水分偏多。

黄:正青做法或初制过程速度慢。

粗糙:茶青采摘时的茶叶较老。

新枞茶青制作出来的茶叶,叶底一般比较绿。

如果从铁观音的干茶外形上来挑选:安溪铁观音茶条索卷曲、壮结、沉重、呈青蒂绿腹蜻蜓头状,砂绿显,色泽鲜润,红点明,叶表带白霜。铁观音的茶汤则十分浓郁,但浓而不涩,郁而不腻,余味回甘。

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