唐代茶税是社保之税

发布时间 : 2020-12-28
唐代茶叶发展历程 唐代饮食的茶文化 天之红祁门红茶

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茶叶本无税,唐代建中元年,朝廷才对茶叶征税。开始时茶税没有单独成税,只是列名于漆、竹、木等农产品一起征收,相当于现代的农业特产税,从价征收十分之一。

13年后的贞元九年,由于民间饮茶日益普及,茶叶生产迅速发展,茶税税源增长势头旺盛,以至于一县之茶税,超过全国的矿产税总量。于是朝廷决定将茶税单独列为一个税种,规定在产地交产品税,运输时交商品通过税,当年全国财政茶税收入便达41万缗。朝廷在征收茶税的敕令中,明确宣布茶税收入专款专用,全额用于增加社会保障设施——常平仓的本钱。常平,源于战国时李悝在魏所行的平籴,即政府于丰年购进粮食储存,以免谷贱伤农,歉年卖出所储粮食以稳定粮价。常平仓则起于汉代,是政府为调节粮价,储粮备荒以供应官需民食而设置的粮仓。

唐初,产茶多在云南、四川,由于僧人云游四方,广为传播,中唐时产茶已遍及50余州。

唐时人们饮茶,并非似今人的开水冲饮,而是烹饮。唐人烹茶、饮茶,十分讲究。由于茶种不同、水质差异、茶水比例不一,烧茶火候不同,每次茶味是不同的,这种非常细微的差别,只有经过长期训练,极有悟性者,才能辨别出来。

陆羽的师傅智识禅师就是此类品茶高手。一次智识大师被唐代宗召进宫内多时,很想饮用徒弟陆羽所烹之茶,此时恰好陆羽进京,烹了一壶茶由太监送给双目失明的老禅师智识饮用,他仅仅喝了两口,便惊呼:“此乃吾徒儿所烹之茶,陆羽可进宫了!”

饮茶大有益于延年益寿,据记载,唐大中三年,东郡进一僧年120岁,唐宣宗召问其长寿之秘诀,僧对曰:“臣少也贱,素不知药,性本好茶,到处唯茶是求,或出也日过百余碗,如常日也不下四五十碗”,看来多饮茶乃长寿之道。

唐代著《茶经》一书的陆羽是一个孤儿,三岁时被湖北天门“竟陵禅寺”长老智识大师所收养,青少年时期在禅院接受教育,长期担任为智识大师煮茶的童奴,在唐代全国佛寺中这种奴婢达15万人之多。由于陆羽天资聪颖,好学上进,对被佛教僧人悉心研究和传播的种茶、制茶、饮茶知识,钻研孜孜不倦,达到了出神入化的程度,以致被后人奉为茶圣。

由于饮茶品茗者日众,贩私者有厚利可图。为了确保国家财政收入,唐法律规定:凡贩私茶三次,数量超过500斤者处以死刑。由于朝廷以重刑禁私茶,天下茶税猛增,唐武宗时,每年茶税收入超过160万缗。

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普洱茶的历史,是从唐代开始吗?


普洱茶的历史,究竟从什么时间算起,这无论在学术上还是在民间是一直有争论的。

又人认为应从神农氏“得荼”说起,其实那只是传说。

有人认为最早应从武王伐纣的商周时期开始,理由是《华阳国志》里有“丹漆荼蜜”作为贡品的记载,也许荼便是茶,但也只能说明那是关于中国茶的记录。

有人认为应从唐朝开始,这依据当然不是陆羽写的,茶圣肯定没见识过云南茶,写茶的是和陆羽同时代的樊绰,但樊绰写的只能说是云南茶,不能把普洱茶的帽子直接套在上面。如果牵强一点,我们可以说历史上的普洱茶,其实是所有滇茶的统一称呼,这就合理多了。以下文字我们也就顺理成章地可以称之为普洱茶的初期状态:

云南普洱茶而言,其种植历史源于古,可考的较详细的早期文字记录,见于唐代樊绰于咸通三年左右(公元862年)所着《蛮书》:“茶出银生城界诸山,散收,无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”这段简短的文字,既明确记载了当时云南茶叶主产地“银生城界诸山”,又记述了创造姜饮方式的“蒙舍蛮”,表明这些地区在唐朝已驯化、利用并开发茶叶。而且,指出了当时的采制工艺是“散收,无采造法”,结合中国茶叶最初的采制方式来看,应该理解为:采无定时,日光生晒而成。

关于银生节度地域之所在,今存辑本《蛮书》有所混淆,记录了同时并存的银生和开南两个节度的管辖范围,故现多种出版物中以银生和开南同称“银生节度”,这是不符合地理实情的。

在樊绰着书时,南诏有七节度,而非后来所说的六节度,银生节度驻“银生城”(今景洪县),所辖“茫乃道”即今西双版纳地区,“诸山”应指后世所说的“六大茶山”区域。今普洱县在当时属位于银生节度之北的开南节度,称“步日赕”,同属开南节度的“奉逸城”和“利润城”是今普洱磨黑、石膏井一带,思茅当时称“思么部”也属开南节度。南开节度至后期或废,故至宋代收集唐朝末年有关南诏资料编写《新唐书·南蛮传》时,只称六节度,不复记载开南节度。

《蛮书》写于咸通三年前后,当时南诏出兵攻打唐朝安南都护府,而作者樊绰为安南经略使蔡袭的幕僚,亲身参与了当时的战争。为了对付南诏的军事进攻,乃作《蛮书》,其写作目的是为了便于唐朝政权对南诏采取措施时参考,故一切记述均围绕军事作战为目的,而非一部风物志,所以,对于记述“茶出银生城界诸山”,我们当理解为自古以来西双版纳地区就是云南着名的产茶区,清代西双版纳有名的六大茶山,正是南诏时期的“银生城界诸山”,在银生节度的辖境范围内。而《蛮书》卷六银生节度辖境内的“朴子蛮”,正是西双版纳布朗族的祖先。而这里的“茶”,是泛指“南诏境内之茶”。

从当时居住在洱海地区(一说巍山)的“蒙舍蛮”既然能饮用到原产生银生城的茶,可推想茶在当时已有一定的生产规模,并作为商品,形成一定市场。

但何以要说《蛮书》中所指的茶就是后来的普洱茶呢?我们来看光绪《普洱府志》卷十九食货志所载:“普洱古属银生府,则西蕃之用普茶,已自唐代。”据此可知,云南银生府所产之茶在唐代时就已行销西藏,但尚无精制加工之法,是后来“普洱茶”的初期形态。

唐代初现的茶膏雏形


中国唐代初现的茶膏雏形!纵观茶膏的形成历程,可以了解茶膏是受唐宋时期茶膏的启发并在借鉴唐宋茶膏制作的基础上逐渐形成的结果。并不是某个时期、某一个人的偶然发现,而是有一个长期的演变过程。

茶膏没有形成之前,中国的唐朝与宋朝时期已经积累了大量的茶膏生产经验,由于相关历史原因,或者说因工艺及品质的不成熟的原因而“半路夭折”,很多茶膏品种没有延续下来,却也为后来的普洱茶膏生产者提供了借鉴作用。

古时候,中国的茶叶在汉代是作为药来使用。因为中国的中医药在最初的发展中,就经常将一些植物泡水给人喝,以期达到治病的效果。这种做法一直保留到现在,如我们今天就经常将胶股蓝、枸杞子、人参片、金银花、甘草等泡水饮用,是古代最原始的治病方法的一种延续。

汉代以后,出现了一次革命化的转机。它已不是古代郎中(中医师)手中的一味药材,专为病人使用的,成为了人们日常的饮品。中国的“茶人”概念也开始出现,它不是某个人的称谓,而是一个群体的专称。这是一个特殊的群体,也是充满智慧的一个群体。所谓开门七件事:柴米油盐酱醋茶,自汉代以后,将茶树上采摘下来的一片片嫩叶加工成形态各异、滋味不同的茶品,形成了一个巨大的产业,成为人们日常消费的必需品。

“茶人”中最为出名不为陆羽,也是中国第一个茶膏发现者,或者称为启蒙人。因为陆羽是中国茶叶史上第一个将茶叶中出现的“膏”(茶叶加工后出现的膏化物质)记录在《茶经》里的人。

公元780年,48岁的陆羽在友人的帮助下,将呕心沥血数十载的《茶经》正式刻印。第二年,唐朝的德宗皇帝召见陆羽,要他烹茶,皇帝品饮后,大加赞赏,封他为“茶圣”。《茶经》是世界上第一部全面论述茶叶和茶文化的专著。

陆羽在《茶经》中多次提到“膏”字,认为在饼茶的加工过程中应“畏流其膏”,意思是如果把“膏”挤压出去,会使制成的茶饼表面像箩筛,形状枯干。最好的饼茶应是“含膏者皱”,即是将茶叶中的茶汁与茶叶挤压出来,又不遗失,仍然附着茶叶表面,经过空气氧化后,使茶汁形成的膏状物质存留在茶叶之间。这就使饼茶的表面由于“膏”的生成,形成皱纹状。因此,在唐代,好茶表面上一定是“含膏者皱”,这是唐代鉴别好茶的一条标准。

陆羽的发现对后人起到了极大的启示,在他去世的一百多年之后,“茶膏”一词竟悄然出现。

据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。从这段文字中,我们不难发现:

第一,“茶膏”名称正式出现;

第二,外部用金丝芽装扮,显示贵重;

第三,数量极少,只有八枚,而不像其他茶叶以多少担计算,凸显稀少与珍贵;

第四,茶膏一亮相,就作为贡品出现——具备一种显赫的身份。正是由于这种特殊的尊贵,使它在当时的贡茶中处于上品,被纳入史书的记载之中。

虽然陆羽之后的唐代出现了“茶膏”,仍然没有脱离茶叶的原始形态,都属于“含膏”的性质。

历史中唐代是茶膏的第一次出现


历史中唐代是茶膏的第一次出现!在中国的历史发展中,唐代是我国茶业和茶叶文化发展史上的一个重要时代,史称“茶兴于唐”。陆羽作《茶经》、建立茶政收税、茶马贸易、民贡与官贡茶品的出现,都标志着茶业在唐代出现了前所未有的繁荣。

这期间,茶膏也做为贡品悄然出现,所不同的只是以民贡方式出现。

唐代的贡茶分为民贡与官焙两种;所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献,属于土贡性质,据《新唐书·地理志》记载,庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年),也是唐王朝建立后的第三年,向朝廷进贡茶叶,这在唐代尚属首次;而官焙是朝廷直接设立贡茶院,官营督造,专业制作贡茶。大历五年(公元770年),唐朝在湖州长兴与常州宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。

茶膏则是沿着民贡这条线浮上水面的。据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。从这段文字中,我们不难发现:第一,“茶膏”字样正式出现;第二,外部用金丝芽装扮,显示贵重;第三,数量极少,只有八枚,而不像其它贡茶以多少担计算。凸显珍贵。

因此,茶膏一亮相,就具备一种显赫的身份,是其它贡茶所不能比拟的。我们也可以这样认为,正是由于这种特殊的尊贵,使它在贡茶中处于上品,被纳入史书的记载之中。

唐代如何制作普洱茶膏


唐代如何制作普洱茶膏!我们在仔细研究陆羽的《茶经》及唐代的制茶工艺后,可以做一个初步判断:茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系。

蒸青作饼的制茶工艺在唐代已经逐渐完善,这种陈茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字,即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”;这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,出现膏化现象。陆羽老先生在他所处的年代已经发现这一现象,并在《茶经》中多次提到“膏”字,如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。

而且陆羽认为,真正的好茶一定是“含膏者皱”的外形,这里指的“皱”,是含膏的表现,即外形褶皱,茶汁流失少、茶味浓。《茶经》中列为第一位的好茶——“胡靴”,就是“含膏者皱”的代表。

但是,有一点需要指出的是,虽然陆羽从制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象,并认为这个“膏”是茶叶中的好东西,但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面,与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。即使后来出现民贡的“茶膏”,都没有脱离茶叶的原始形态,都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几亇品目,其中“岳州邕湖含膏”就列其中。

中国唐代初现的茶膏雏形


中国唐代初现的茶膏雏形!中国的茶叶在汉代以前是作为药来使用的。因为中国的中医药在最初的发展中,就经常将一些植物泡水给人喝,以期达到治病的效果。这种做法其实一直保留到现在,如我们今天就经常将胶股蓝、枸杞子、人参片、金银花、甘草等泡水饮用,是古代最原始的治病方法的一种延续。

茶叶在汉代以后,出现了一次革命化的转机。它已不是古代郎中(中医师)手中的一味药材,专为病人使用的,而是成为人们日常的饮品。这次变革的意义在于,茶叶一旦离开了医药范畴,或者说离开古代郎中(中医师)开具药方的笔,而是进入普通大众日常消费的视野,其普及性与需求量大大提高,参与茶叶的种植与采摘和制作就不再成为古代郎中(中医师)的专属,而演变成群体的概念。

于是,中国的“茶人”概念出现了。它不是某个人的称谓,而是一个群体的专称。这是一个特殊的群体,也是充满智慧的一个群体。

这个群体自汉代以后,将茶树上采摘下来的一片片嫩叶加工成形态各异、滋味不同的茶品,形成了一个巨大的产业,成为人们日常消费的必需品。所谓开门七件事:柴米油盐酱醋茶,就是最真实的写照。

这个群体延续到唐代,出现了一个“茶人群体”中最具杰出代表性的人物。

他就是陆羽——唐代以及唐代以后至今仍被中国人奉为“茶圣”的一个人。

这是一个怪异又令人敬畏的一个人。

我们说他怪异,是他一生中有很多无法解释的谜团。

他三岁成为弃婴,这就使遗弃他的家庭成了一个谜。我们至今也不知道他出生在一个什么样的家族,更不知道为什么他在襁褓之中被养育到三岁之大才被遗弃,是生活困苦,无法养活他?还是家庭遇到了无法想象的变故,只能通过遗弃将他变相送人?

被遗弃的陆羽是被龙盖寺住持智积禅师在西湖边拾到,将其抱回寺里养育。作为弃儿,陆羽又是幸运的。本来,智积禅师对他寄予厚望,不仅为他削发,收他为徒,期望他以后能继承佛家的衣钵。但随着他年龄的增长,却对整日的抄经念佛,暮鼓晨钟产生了强烈的抵触,终于在11岁时逃出寺院,跑到一个戏班里学演戏,作了优伶。其实,他的长相很丑,又有严重的口吃,可是他却能扬长避短,专演“假官”(即丑角),竟获得了成功,在当时已小有名气。

陆羽在他少年时拒绝智积禅师为其安排终生为僧的原因,很大程度是他认为进入佛门“生无兄弟,死无后嗣,儒家说不孝有三,无后为大”。这场被后人评价为佛儒两道之争的大辩论,从另一个角度反映了陆羽对未来建立家室、有妻有子,得享天伦之乐的憧憬。但事实是,他一生都未结婚。虽然这其间,他与姿色秀丽的女道士李秀兰相恋了二十年,但谁也搞不清他们为什么没能终成眷属?

陆羽一生对儒学、佛学、诗赋韵律等有很深的造诣,特别是以其丰富的茶学知识和高超的烹茶技艺在社会各界乃至朝廷享有较高的声誉。正因为如此,当时的朝廷曾两次诏拜陆羽为“太子文学”和“太常寺太祝”,但都被陆羽婉拒。以至后来研究陆羽的专家始终也搞不明白,为什么陆羽要两次婉辞圣命,坚决不到长安做官呢?

凡此种种,陆羽留给后人太多的谜。

正是这个留给后人太多谜团的陆羽,却在33岁时,历经十年时间,完成了世界上第一部《茶经》初稿。此后,又经历了十年时间,特别是因编纂《韵海镜源》(唐代著名的文学著作)时掌握了大量资料,对《茶经》原稿进行了一次大的修改和增订。

至此,《茶经》遂成定稿。公元780年,48岁的陆羽在友人的帮助下,将呕心沥血数十载的《茶经》正式刻印。第二年,唐朝的德宗皇帝召见陆羽,要他烹茶,皇帝品饮后,大加赞赏,封他为“茶圣”。

《茶经》是世界上第一部全面论述茶叶和茶文化的专著。它主要论述了茶的本源、制茶器具、茶的采制、煮茶方法、历代茶事、茶叶产地等。其内容详实、丰富,语言流畅简洁,篇幅极短,总共7000余字。自此,茶学成为一门专门的学问历久不衰。

《茶经》全书分上、中、下三卷,约7000字。从各方面总结论述了唐以前及唐代中期的茶学。

“一之源”阐述了茶叶的产地、茶树生长特征和茶叶的功能。

“二之具”介绍采茶制茶的15种工具。

“三之造”叙述了采茶的时间和制茶工艺等。

“四之器”介绍了当时煮茶饮茶的26种器具和使用方法。

“五之煮”介绍了煮茶的方法。

“六之饮”说饮茶始于神农,闻于周公,盛于唐朝,并介绍了饮茶方法。

“七之事”介绍了一些与茶有关的人和事及文献。

“八之出”介绍了唐代产茶的八大地区。

“九之略”是说制茶煮茶的器具什么时候可以省略,什么时候不可以省略。

“十之图”是将以上九方面的内容以白绢绘成图,看起来一目了然。

《茶经》的内容丰实,是一部茶叶百科全书,它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、药理学等等。《茶经》还记载了唐朝以前的神话、寓言、史籍、诗赋、传记、地理等书籍,是中国古文化的宝库。

《茶经》是中国也是世界第一部茶学经典著作。它早于日本的第一部茶书《吃茶养生记》(日本的荣西禅师于1191年出版)411年,早于《茶叶全书》(美国威廉.·乌克斯编写,1935年出版)1155年。这三部茶书被称作世界三大茶叶专著,是茶书中的经典。

我们在这里之所以提到陆羽,还有一个原因:就是陆羽所处的时代——唐代。唐代,是中国人最引以为豪的一段历史时期,也是中国漫长的历史发展中少有的几个鼎盛与繁荣时期之一。我们说一个时期的鼎盛与繁荣不是单指某一项或某几项的强盛,而是百业的兴盛。在这百业中,就包括茶业的兴盛。现在的茶叶史学家们在追溯中国茶叶历史的发展中,普遍有一个共识:茶业在唐代出现了前所未有的繁荣,即史称——茶业兴于唐,盛于宋。

“茶,兴于唐”不是史学家们的猜想,它是由几个标志性事件构成:

一是唐代开始正式开征茶税(也称“茶政收税”),说明茶叶生产与交易已进入相当的规模;

二是边疆的茶马贸易,使茶叶成为对外贸易的主要产品之一;

三是茶叶作为贡品出现,反映它的社会地位与皇家的重视程度;

四是茶学专著《茶经》的出现。它的意义在于:《茶经》不仅是一部专门论述茶事方面的专著,更重要的是向我们昭示另一种真理:任何一个重大历史时期,往往都和一些重要的历史人物与重要著作相联系的。《茶经》——当然也包括陆羽本人,既是这个时代的产物和标志,又是这个时代的高度与深度。

有一点,或许是茶叶史学家所忽略的,那就是陆羽也是中国第一个茶膏发现者,或者称为启蒙人。这或许是一个新的提法。

为什么这么说呢?因为陆羽是中国茶叶史上第一个将茶叶中出现的“膏”(茶叶加工后出现的膏化物质)记录在《茶经》里的人。

让我们先仔细品味这个“膏”字。最早,在中国的《说文解字》中,对“膏”字是这样解释的:“按,膏者,脂也。凝者曰脂,释者曰膏。”古代医学称心尖脂肪为“膏”(fatintheheart),后又专指物之精华(essence)。如:膏髓(比喻事物的精华)。

再后来,古代的中医师们通过熬制的方法将动物或植物提炼出他们认为精华的东西,引申为药膏。

药膏的出现,是中国传统医药中的一大发明,它不仅成功地将动物与植物原始的固态形状与内含的物质分离,更重要的是它具有一定的浓缩性,不管是内服或是外用更方便,药性更高。

陆羽恰恰是从唐代的制茶工艺中,发现了茶叶经加工之后自然出现的部分“膏化现象”。同时敏锐地感觉到这个“膏化现象”与中国传统的中医药的药膏有相似之处。于是,破天荒地第一次将这种物质冠以“膏”的名称记录在《茶经》里。

陆羽发现的这个“膏”与当时唐代制茶工艺有直接的联系。

因为唐代制茶与我们今天的制茶方法有很大的差别。那时的制茶工艺几乎是以蒸青饼茶为主。陆羽的《茶经》主要描述的也是唐代饼茶的制作方式。我们说“茶,兴于唐”,也是以蒸青饼茶制作工艺的成熟为代表的。

陆羽在《茶经》中,对这种饼茶制作工艺高度概括为十四个字,即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”。

“采之”就是采茶;

“蒸之”是将采回的鲜叶用釜蒸熟;

“捣之”是将蒸熟的茶叶未凉前放入杵臼中捣烂,成为茶泥;

“拍之”是将茶泥倒入模具中加以拍击,使其紧密坚实,不留缝隙;

“焙之”是将入模的饼茶解出,用烘焙的方法将饼茶烘干,防止发霉;

“穿之”是将烘干的茶穿成一串,便于运输和计数;

“封之”则是将茶叶成品用特有的贮藏工具进行贮藏。

凡此种种,陆羽留给后人太多的谜。

《茶经》的内容丰实,是一部茶叶百科全书,它涉及生物学、栽培学、制茶学、分类学、生态学、药理学等等。《茶经》还记载了唐朝以前的神话、寓言、史籍、诗赋、传记、地理等书籍,是中国古文化的宝库。

《茶经》是中国也是世界第一部茶学经典著作。它早于日本的第一部茶书《吃茶养生记》(日本的荣西禅师于1191年出版)411年,早于《茶叶全书》(美国威廉.·乌克斯编写,1935年出版)1155年。这三部茶书被称作世界三大茶叶专著,是茶书中的经典。

当然,陆羽虽然只用寥寥的十四个字就将唐代的饼茶制作工艺给予高度概括,但内中包含更深层次的工艺环节及要求却不是我们今人简单的几句话就能诠释的。

我们只知道陆羽倡导的制茶方法,对后来的两种茶产生很大影响。

一是云南的普洱茶。无论是传统的饼茶制作工艺还是今天的渥堆发酵的熟茶,我们都可寻到陆羽制茶的思路与踪影。

二是日本的蒸青酶茶。它是唐代由中国传入日本的制茶方法,也是日本至今仍然保留着最贴近唐代的制茶方法之一。

让我们再回到陆羽制茶的这十四个字。

这里有与茶膏相关联的几个工序。这其中——“蒸之、捣之、拍之”三个工序是与“膏”的出现有直接的关系,因为这三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,使溢出的茶汁出现膏化现象。

陆羽在他所处的年代已经发现这一现象,并在《茶经》中多次提到“膏”字,他认为在饼茶的加工过程中应“畏流其膏”,意思是如果把“膏”挤压出去,会使制成的茶饼表面像箩筛,形状枯干。他认为最好的饼茶应是“含膏者皱”,即是将茶叶中的茶汁与茶叶挤压出来,又不遗失,仍然附着茶叶表面,经过空气氧化后,使茶汁形成的膏状物质存留在茶叶之间。这就使饼茶的表面由于“膏”的生成,形成皱纹状。因此,在唐代,陆羽认为的好茶表面上一定是“含膏者皱”,这是唐代鉴别好茶的一条标准。

陆羽在《茶经》中最推崇的好茶是“胡靴”。其外观如胡人的皮靴,有细腻的皱纹状,就是“含膏者皱”的典型代表。

需要指出的一点是,虽然陆羽从制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象,并认为这个“膏”是茶叶中的好东西,但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面,与后来真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。

但不能否认的是,陆羽的发现对后人起到了极大的启示,在他去世的一百多年之后,“茶膏”一词竟悄然出现了。

据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。从这段文字中,我们不难发现:

第一,“茶膏”名称正式出现;

第二,外部用金丝芽装扮,显示贵重;

第三,数量极少,只有八枚,而不像其他茶叶以多少担计算,凸显稀少与珍贵;

第四,茶膏一亮相,就作为贡品出现——具备一种显赫的身份。正是由于这种特殊的尊贵,使它在当时的贡茶中处于上品,被纳入史书的记载之中。

需要补充的是,中国的贡茶始于唐代。唐代的贡茶分为民贡与官贡两种。

所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献,属于土贡性质,据《新唐书·地理志》记载,庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年),也是唐王朝建立后的第三年,向朝廷进贡茶叶,这在唐代尚属首次;而官贡是朝廷直接设立贡茶院,官营督造,专业制作贡茶。大历五年(公元770年),唐朝在湖州长兴与常州宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。

“茶膏”第一次亮相是沿着民贡这条线浮出水面的。

应当指出的是,虽然陆羽之后的唐代出现了“茶膏”,仍然没有脱离茶叶的原始形态,都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几个品目,其中“岳州邕湖含膏”就列其中。

普洱茶膏在唐代开启


普洱茶膏在唐代开启!在中国的历史发展中,唐代是我国茶业和茶叶文化发展史上的一个重要时代,史称“茶兴于唐”。陆羽作《茶经》、建立茶政收税、茶马贸易、民贡与官贡茶品的出现,都标志着茶业在唐代出现了前所未有的繁荣。

这期间,茶膏也做为贡品悄然出现,所不同的只是以民贡方式出现。

唐代的贡茶分为民贡与官焙两种;所谓民贡是由地方官吏将上等的好茶主动向朝廷进献,属于土贡性质,据《新唐书·地理志》记载,庐江郡(今安徽合肥、六安一带)在武德三年(公元620年),也是唐王朝建立后的第三年,向朝廷进贡茶叶,这在唐代尚属首次;而官焙是朝廷直接设立贡茶院,官营督造,专业制作贡茶。大历五年(公元770年),唐朝在湖州长兴与常州宜兴交界的顾渚山建立顾渚贡茶院。

茶膏则是沿着民贡这条线浮上水面的。据吴任臣《十国春秋》记载,早在南唐闽康宗通文二年(公元937年),就有贡品茶膏进献,即“贡建州茶膏,制以异味,胶以金缕,名曰耐重儿,凡八枚”。从这段文字中,我们不难发现:第一,“茶膏”字样正式出现;第二,外部用金丝芽装扮,显示贵重;第三,数量极少,只有八枚,而不像其它贡茶以多少担计算。凸显珍贵。

因此,茶膏一亮相,就具备一种显赫的身份,是其它贡茶所不能比拟的。我们也可以这样认为,正是由于这种特殊的尊贵,使它在贡茶中处于上品,被纳入史书的记载之中。

那么,唐代的茶膏是怎么制作出来的呢?

我们在仔细研究陆羽的《茶经》及唐代的制茶工艺后,可以做一个初步判断:茶膏的出现与唐代作饼制茶工艺有直接的关系。

蒸青作饼的制茶工艺在唐代已经逐渐完善,这种陈茶制作方法是唐代乃至以后的宋代茶叶加工的主流。陆羽在《茶经》中对这种制茶工艺归纳为十四个字,即“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”;这里的“蒸、捣、拍”三个工序极易将茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,出现膏化现象。陆羽老先生在他所处的年代已经发现这一现象,并在《茶经》中多次提到“膏”字,如“畏流其膏”、“出膏者光”、“含膏者皱”等文字。

而且陆羽认为,真正的好茶一定是“含膏者皱”的外形,这里指的“皱”,是含膏的表现,即外形褶皱,茶汁流失少、茶味浓。《茶经》中列为第一位的好茶——“胡靴”,就是“含膏者皱”的代表。

但是,有一点需要指出的是,虽然陆羽从制作饼茶中发现了茶汁溢出后出现“膏化”现象,并认为这个“膏”是茶叶中的好东西,但他没有将茶汁与茶叶中的纤维物质彻底分离,而只是让“膏”仍然保持在茶饼的表面,与真正意义上的“茶膏”还有一定的距离。即使后来出现民贡的“茶膏”,都没有脱离茶叶的原始形态,都属于“含膏”的性质。唐代《国史补》记载唐代官贡茶品有十几个品目,其中“岳州邕湖含膏”就列其中。

唐代茶文化的发展


茶饮的广泛盛行

陆羽《茶经》中说茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公……盛于国朝,两都并荆渝间,以为比屋之饮。比屋之饮,也就是家家户户都饮茶的意思,可以照见唐代国都长安等地饮茶的普遍程度。除了两都并荆渝之间以外,饮茶之风也是同样盛行,这种情况以《封氏闻见录》中记载的最为典型,自邹、齐、沧、棣、渐至京邑城市多开店展煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。可见,茶饮已经深进民间,成为生活之必须。

茶叶文化的通俗和高雅,代均具备十分丰富的内涵。在大众茶饮和宫廷茶饮之外,还有一个僧侣圈。这些人中有不少是陆羽的师友,如智积,怀海和尚,灵一和尚,及皎然、齐己等。是陆羽的茶艺老师,由于陆羽的烹茶技术提快,烹出的茶汤滋味有自己的特色,智积和来到了非陆羽烹煮之茶不喝的地步。这也说陆羽从智积和尚的高超烹茶艺术中得到了精华并有了新的发展。

茶与佛教的缘份很深,到了唐代这种缘份联系得更加紧密了。近年来陕西法门寺出土的唐僖宗时期的金银茶具,也反映出唐代佛的茶饮之间的特殊关系。

文人参与,诗文吟颂

在唐代茶文化的发展中,文人的热情参与起了重要的推动作用。典型的是诗歌中的茶诗创作。

唐代诗歌,是中国文学史上的一个光辉篇章。在唐诗中,有关茶叶的作品很多。比较著名的有李白的《答族侄僧中孚赠玉泉神仙掌茶》、白居易的《琴茶》,齐已的《谢?湖茶》、皎然的《访陆处士羽》等。这些茶诗的形式有古诗、律诗、尽句等,内容包括了名茶、茶人、煎茶、饮茶、茶具、采茶、制茶等各个方面。

唐代文人们以茶会友,以茶传道,以茶兴艺。使茶饮在文人生活中的地位大大进步,使茶饮的文化内涵更加深厚。同时,这些文化艺术作品也成了研究中国茶叶历史的宝贵资料。

茶叶专著的出现

众所周知,公元七八零年前后陆羽撰写的《茶经》三卷,是中国第一部茶叶专著,它标志着茶学系统的确立,在推动茶饮继续扩大的同时,也开创了茶叶专著撰写的先河。

自《茶经》后,不少有识之士,对茶叶及其相关内容进行了及时的总结,自唐代中,晚期至五代,出现了不少茶叶专著。如皎然《茶诀》三卷,张又新《煎茶水记》一卷,温庭筠《采茶录》一卷苏?《十六汤品》一卷,佚名《茶苑杂录》一卷,裴汶《茶述》、温从云等的《补茶事》和毛文锡的《茶谱》等。

陆羽及其《茶经》的历史功绩

陆羽著《茶经》是一件划时代的大事。陆羽是中国的茶圣。《茶经》是中国茶叶历史上的一座里程碑。是唐代及唐代之前茶叶科学和文化的系统总结。《茶经》建立了茶学的基本框架结构,直接促进了茶叶生产和饮用的快速发展。

唐代蒸青茶饼取代晒青饼茶


两晋南北朝时期,由于散茶的储藏和运输极为不便,人们便将散装茶叶跟米膏和在一起制成茶饼,即晒青饼茶。这种处理方法既能减小散茶的体积,又能延长其保质期,因此一直沿用至初唐时期。

在唐代及以后相当长的一段时间里,蒸青茶饼取代晒青饼茶成为了当时茶的主要形式。因为晒青饼茶经过初步加工后仍有浓浓的青草味,而蒸青茶饼克服了这个缺点。陆羽在《茶经·三之造》中详细介绍了蒸青茶饼的制作过程:“晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”简单地说,就是将新鲜茶叶蒸后捣碎,制饼烘干,这种制茶工艺在中唐已日臻完善。

自唐至宋,贡茶兴起,朝廷设立了贡茶院,即制茶厂,专门组织官员研究制茶技术,从而促使茶叶生产技术不断革新。宋朝历代君王对贡茶的质量要求越来越严格,于是,龙凤团茶便诞生了。后来,专为皇帝监制贡茶的福建转运使蔡襄发明了更为精致的小龙凤团茶,该茶用料考究、做工细巧,实属当时茶叶中的极品。

茶膏演变史(一)——唐代已初现茶膏雏形


在中国的茶叶发展史上,有一个奇特的现象往往被普洱茶学专家们所忽视。那就是古代的茶人,或者是极少数的“能工巧匠”一直在不间断地做着一种尝试——将茶叶的纤维物质与茶汁分离,并将获得的茶汁进行风还原成更高一级可饮用的茶,从而创造了中国茶叶第二种表达方式,即历史上俗称:“茶膏”,现代茶叶归类为固态速溶茶或固体饮料。

如果说将干茶的芽与叶为冲泡对象,重拍结束后仍保留茶叶的原形态(俗称茶渣或叶底)为茶叶第一种表达方式的话,第二种表达方式则是将茶叶水溶物质提出,加工成类似药的干膏,冲泡结束后没有茶渣,被全部水溶。

茶膏是中国乃至世界茶叶发展史上第一个深加工的产品。

茶膏的制作始于唐代,发展在宋代,成熟在清代,从雏形到成熟经历上千年。由于它涉及的工艺复杂,出品量极低,成本奇高,始终隐藏于茶叶主流之外,很少为普通大众所了解,但它作为高端茶又经常出现,或者说它本来就是高端茶的一条分支。

这是一条非常了不起的分支,也可以说是一条“高贵”的分支。因为沿着这条线走出来的茶品,都被冠于“贡品”的头衔,游荡于皇宫之内,成为历代皇室的“奢侈品”,历经千年而不衰。

普洱茶膏就是沿着这条分支逐渐浮上水面的。到了清朝,它又成了这条分支的主流,独自开辟二百年的风光历史。

中国的茶叶在汉代以前是作为药来使用的。因为中国的中医药在最初的发展中。就经常讲一些植物泡水给人喝,以达到治病的效果。这种做法其实一直保留到现在,如我们进就经常将绞股蓝、枸杞子、人参片、金银花、甘草等泡水饮用,是古代嘴原始的治病方法的一种延续。

茶叶在汉代以后,出现了一次革命化的转机。它已不是古代郎中(中医师)手中的一味药材,专为病人使用的,而是成为人们日常的饮品。这次变革的意义在于,茶叶一旦离开了医药范畴,或者说离开古代郎中(中医师)开具药方的笔,开始进入普通大众日常消费的视野,其普及性与需求量大大提高,参与茶叶的种植与采摘和制作就不再成为古代郎中(中医师)的专属,而演变成群体的意识。

于是,中国的“茶人”概念出现了。它不是某个人的称谓,而是一个群体的专称。这是一个特殊的群体。也是充满智慧的一个群体。

这个群体自汉代以后,将茶树上采摘下来的一片片嫩叶加工成形态各异、滋味不同的茶品,形成了一个巨大的产业,成为人们日常消费的必需品。所谓来门七件事:柴米油盐酱醋茶,就是最真实的写照。

这个群体延续到唐代,出现了一个“茶人群体”中最具代表性的人物。他就是陆羽——唐代以及唐代以后至今仍被中国人奉为“茶圣”的一个人。

水之要|茶汤是酸还是碱?


茶汤是酸还是碱?有些茶友或许会说“茶不是碱性食物么,茶水自然应该是碱性喽”。究竟茶汤是酸还是碱,还是要经由实验得来。

本次实验我们采用与之前【水之要】纯净水是否适合用来泡茶?近似的实验器材与环境。

实验环境:

相对湿度:75%

气温:25.8℃

气压:881.1hPa

实验茶品:

①2014春古树生毛茶

②2014宫廷普洱熟茶

③2006年古树生饼茶

实验方法:

每种茶品取茶8g,采用100cc盖碗,开水冲泡不洗茶,每道茶汤闷泡30秒,每道之间歇茶一分钟。合计出茶五道,待茶汤降温至室温后以pH笔和TDS笔检测茶汤的pH值和TDS值。

实验结果:生、熟茶和老茶的冲泡结果,茶汤均呈现弱酸性,可见,茶水是酸性这一结论是毋庸置疑的。

茶叶析出物中含有许多有机物呈现酸性,大家熟知的茶叶析出物——植物碱,它的酸碱性也并非如氢氧化钠、氢氧化钙等无机碱的规律不同,植物碱有呈碱性的,亦有呈中性甚至酸性的。所以茶汤酸碱性仍需以实际检测结果为准。

那么是否就可以认为茶是”酸“性食品了呢?实际上坊间所谓的”酸碱性食品“本身就存在争议,同时它与化学上的酸碱性并非同一体系。化学上液体酸碱性直接通过检测得出,而所谓”酸碱性食品“的”酸碱性“系指其在人体内代谢后产物的酸碱性,两者不可混同。

同时需要指出的是,虽然茶品品饮口感以”香甘滑重酸甜苦涩“八要素平衡为上,但这里的”酸“属于”酸味“,与化学上的酸碱性也不是一回事。实际中许多呈现酸性的物质未必有酸味,而呈现酸味的物质也未必具有酸性。

在“石昆牧老师专栏”观茶的次第中曾提到,喝茶应以无害为基本,以“好喝”为出发点,茶汤的酸碱性既然与健康无碍,那么聊作茶友席间谈资,也是极好的。

茶膏自唐代到现代的发展史


茶膏自唐代到现代的发展史!作为茶中珍品,茶膏一直是茶界皇冠上的明珠,下面小编将为您介绍普洱茶膏自唐代被发现后到现代的一个发展史。

1、茶膏的雏形始于唐代。陆羽《茶经》中,用七个工序来总结制茶:采、蒸、捣、拍、焙、穿、封,在“蒸、捣、拍”三个工序中,茶叶中的部分茶汁与纤维物质分离,在空气氧化作用下,出现膏化现象。但是这种仅仅是“含膏”,外观上体现出“含膏者皱”。

2、茶膏的真正形成是在宋代。制茶业在宋代空前繁荣,宋代的制茶者对茶叶的膏化现象比较重视,他们认为茶叶中出现的“膏”,是茶中珍品。他们采用榨取的工艺,先将茶蒸熟,再“须淋洗数过。方入小榨,以去其水,又入大榨出其膏”,也就是通过榨取的方式提出独立的茶膏。

宋代茶膏用于两个方面。

一是作为独立的茶品纳入宋代名茶录,比如“玉蝉膏”、“缕金耐重儿”等极品茶。

二是在龙团凤饼等饼茶制作过程中,有意识将饼茶表面用茶膏涂层,以增加饼茶表面的光亮度及色泽。像宋徽宗赵洁的《大观茶论》的《鉴辩篇》就对此进行了描述,“茶之范度不同,如人之有首面也。膏稀者,其肤蹙以文;膏稠者,其理歙以实”。大意就是,膏稀者,表面多皱纹;膏稠者,饼面纹理不明显,光亮凝聚,质地坚实,膏稠者是好茶的代表。

3、茶膏在明代消失了,明代禁止龙团凤饼这样的紧压茶,推广散形茶,这个重大变故导致延续近千年的唐宋制茶工艺就此消失,包括茶膏在内。至此,饮茶方式回归原始形态,把玩叶片,究极水的使用,开始偏离了茶的内涵,这种影响直至今天。

4、普洱茶膏形成在清代。作为边疆地带的云南,因为远离京城的原因,借助“茶马古道”的交易,继续着团茶和饼茶的生产,虽然没有宋代茶饼的精致,但是这一保留却为后来清朝普洱茶的繁荣奠定了良好的基础。

清代,伴随普洱茶的繁荣,茶膏的制作再次悄然出现。最初是云南土司采取大锅熬制方法,初创另一种茶膏工艺,借鉴了唐宋的饼茶工艺,只是将“蒸”干脆改为“煮”,这种熬膏的方法很快通过茶马古道传播到西藏。

这种熬膏方式影响至今,市面上几乎都是这种方式的熬膏。从科学的角度看,熬制茶膏确实存在着诸多问题:一、茶叶在反复高温的熬煮中,其诸多的生物酶消失,使茶膏后续的转化缺乏动能,只能像霉变转化,不可能长期存放。二、茶叶在高温的状态下开放性熬煮,大量营养物质随着水蒸气一并挥发,必然造成产品的某成缺失。

5、清代宫廷普洱茶膏。乾隆年间,由于大锅熬制茶膏存在的品质问题,加上皇室从饮用安全性的角度考虑,因此把茶膏的制作迁入皇宫内的御茶房,并且在制作工艺上做了非常大的改进。

清代御茶房的制茶工匠在借鉴了宋代“小榨去水,大榨出膏”的工艺基础上,采取了类似低温提取、低温干燥的工艺,使得出品的宫廷普洱茶膏跃上了新的台阶,普洱茶膏也由此正式命名。清宫廷还把茶膏差异化,形成“玉龙胜雪”、“红运当头”‘“黑珍珠”等若干品种,品质和外观差异都很大。其中,玉龙胜雪又称“普洱茶石乳”,表面呈现白霜,汤色宝石红,厚重感极强,是内含天然药物最为丰富的保健佳品,品饮和药用价值极高;红运当头是上投茶,可悬浮在水上端,极具观赏性。

今天故宫依然保留着一百多年前的清代宫廷普洱茶膏,图案文字依然清晰可见,再次验证了宫廷精品茶膏的工艺确实精湛。清代著名药学家赵学敏对普洱茶膏的功效和价值大加赞赏,在所著《本草纲目拾遗》中能见到很多关于普洱茶膏的描述。

随着清朝皇室的解体,宫廷普洱茶膏的制作工艺也随之终止。

6、近代普洱茶膏的制作还是延续了大锅熬制茶膏的方式,中国建国后五十年代,中茶公司曾经接受国家任务,要求勐海、下关等几个企业熬制一批茶膏,供应援藏干部。本意是熬制三吨左右,实际仅仅生产了一吨多,就停止了,因为熬制茶膏品质太差,援藏干部普遍不愿接受,自然也就没有了下文。

7、现代普洱茶膏的研究始于2002年,到2005年基本完成了对清朝宫廷普洱茶膏的破译与复原,同时,科研部门采用了当今最先进的科技生物手段,成功地从云南临沧地区的晒青毛料中分离了普洱茶后发酵所独有的菌种,采用超临界萃取、超低温干燥等工艺,初步实现了普通级普洱茶膏的规模化生产;2006年,科研部门又成功分离了思茅地区普洱茶特有的菌种,完成了普洱茶膏的极品”玉龙胜雪”的研发工作,自此,标志现代普洱茶膏的第一阶段工作的基本完成,也预示着现代普洱茶膏开始走向成熟。

专家解读云南普洱茶之四:什么是晒青茶?


编者按:从2003年开始,普洱茶逐渐被中国广大的消费者认识接受,市场也在一路走高,虽然经历了2007—2008期间因盲目炒作的短时间滑坡,但是,犹如凤凰涅槃一样,普洱茶却获得了重生,究其原因,是决定云南普洱茶命运的普洱茶国家标准的及时出台。2008年12月1日实施的云南普洱茶国家标准【GB/T20111—2008】先是稳定了市场上普洱茶混乱的局面,继而为广大消费者在选择普洱茶时有了明确的标杆。

本期嘉宾:何志成,云南省专家协会副主席、云南省专家协会茶叶专业委员会主任教授博士生导师;蔡新,云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师;李严锋,云南省专家协会茶叶专业委员会副主任教授博士生导师。

主持人:在近3年对云南几个较大的茶叶市场和相关的经营茶叶特别是经营普洱茶的商家以及喜欢普洱茶的茶友的多次调查问卷当中,我们发现了其中一个重要的现象,即超过95%的人至今还没弄清楚普洱茶的干燥方法,为什么要采用日光干燥即我们平常所说的晒青,还是有请专家为我们深度解读云南普洱茶的第三个定义:晒青茶。因为很多普洱茶爱好者都特别关心云南普洱茶和中国其他产茶区的茶叶干燥方法区别在哪里?

专家:前面我们讲过,由于云南大叶种茶内含物质相当丰富,而且这些物质的几何结构多数为脂类结构物质(如芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类),这些物质是生茶自然后熟发酵最重要的基本物质。为避免这些物质因为高温而流失,最好的干燥方法是采用日光干燥,因为自然界温度在风速等于0的情况下,温度界定不大于55°,在这个基本条件下,上述的绝大多数脂类结构的物质就能得于有效保存,为后期发酵合成代谢提供最为重要的基本物质基础。

我国的其他产茶区比如江南茶区、江北茶区、华南茶区,因为产地、环境、气候等多方面原因,一般的栽培茶绝大部分都是适制绿茶的小叶种茶类,小叶种茶因为体型小,其内含物质特别是高含量的植物脂肪含量也低。在加工过程中,为了保绿和防止绿茶特有的低级香气渗透参杂,必须采用90°以上的机械温度进行杀青和干燥。

假如大叶种类的云南普洱茶用90°以上的机械温度进行干燥,就会导致茶叶中为数不多的脂类结构(芳香类、糖类、脂肪类、脂型儿茶素类、脂型维生素类)物质过早地机械性释放流失,缺少了普洱茶优良品质形成(后期发酵)的合成代谢物质基础,直接影响了普洱茶(特别是生茶)自然发酵的品质。

国家标准对于云南普洱茶生茶的定义要求必须是紧压茶,即压成固态的饼形、砖形、蘑菇形、碗臼形或其他形状,如只经过日光干燥的晒青茶只能叫半成品毛茶,尚属于个、散形态,内含物质(含氮、非含氮)多数属初原状态,尚未完全成熟(如瓜类、水果类、糖醇类),均需以固态量化的形式储存,经过自然发酵并后熟一定的时间。如直接冲泡饮用当年新茶,会有口感差、收敛性强、苦涩滞舌的感觉,而且对人体神经、消化系统会产生不良作用,建议不少于3年。

基本公式:1、3年以内:氧化——降解;2、3—10年:转化——分解;3、10年以上:醇化——酯化。

酯化——特指茶叶中结构为脂类物质的一类有机化合物,如芳香脂、糖脂、脂多糖、脂型儿茶素等,存放时间越长、浓度越高、品质越好、作用越大。

下期精彩导读:专家解读云南普洱茶之五——云南普洱茶的应用知识。

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